芒果视频下载

菜品歷史

招牌名(ming)店:靜(jing)安(an)賓館“水(shui)晶(jing)(jing)蝦仁”是(shi)上(shang)海(hai)靜(jing)安(an)賓館著(zhu)名(ming)的(de)(de)特色風味佳肴之一(yi)它的(de)(de)發展(zhan)，著(zhu)名(ming)作(zuo)家(jia)梁實(shi)秋在《雅舍(she)談吃》中曾(ceng)經(jing)寫(xie)道：“說(shuo)起(qi)蝦仁，做(zuo)得最好的(de)(de)是(shi)福建(jian)館子，記得北平西長安(an)街(jie)的(de)(de)忠信堂是(shi)北平唯一(yi)的(de)(de)有規模的(de)(de)閩(min)菜館，做(zuo)出來的(de)(de)清炒蝦仁不加任何(he)配料，滿滿一(yi)盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶(dai)脆(cui)。閩(min)人善(shan)治海(hai)鮮當(dang)推獨步(bu)。”40年代上(shang)海(hai)靜(jing)安(an)賓館名(ming)廚(chu)從粵、閩(min)菜引來“清炒蝦仁”，并(bing)在烹飪技藝上(shang)進行改(gai)革創新，加之選料上(shang)乘(cheng)，制(zhi)作(zuo)嚴格，風味獨樹(shu)一(yi)幟。“水(shui)晶(jing)(jing)蝦仁”上(shang)席，奇香四(si)溢，晶(jing)(jing)瑩剔(ti)透，賽如明珠。難怪，靜(jing)安(an)賓館每年光蝦仁就要吃掉十(shi)幾噸呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁(ren)500克(ke)，雞蛋1只(zhi)，紹酒10克(ke)，淀(dian)粉15克(ke)，精鹽50克(ke)，味精2克(ke)，白(bai)糖l 克(ke)，食用小蘇打0．5克(ke)，花生(sheng)油(you)

1500克。

做法二

精選大(da)河(he)蝦500克(ke)(ke)，雞蛋(dan)清1個，味精5克(ke)(ke)，精鹽7.5克(ke)(ke)，淀粉15克(ke)(ke)和(he)蘇打粉4克(ke)(ke)拌勻，生(sheng)油600克(ke)(ke)（實耗40克(ke)(ke)），麻油1克(ke)(ke)。

做法三

主料：蝦仁(ren)300克

輔料：香菜100克(ke)(ke),豬肉皮800克(ke)(ke)

調料(liao)：大蒜(suan)(白皮)20克(ke),蔥白15克(ke),淀粉(豌豆)10克(ke),雞(ji)蛋清20克(ke),料(liao)酒(jiu)5克(ke),鹽5克(ke),味(wei)精2克(ke),香油2克(ke)

制作方法

做法一

l、將大河蝦(xia)仁用(yong)清水漂(piao)凈，加(jia)(jia)入(ru)精鹽、食用(yong)小蘇打，漂(piao)清處理至蝦(xia)仁成品(pin)瑩(ying)狀(zhuang)，再用(yong)清水漂(piao)去(qu)鹽味(wei)、小蘇打味(wei)，濾干水份(fen)，加(jia)(jia)入(ru)精鹽、味(wei)精、白糖、蛋清、淀(dian)粉上漿待用(yong)。

2、鍋上中火，舀入花生油燒至(zhi)5成熟時(shi)，投入漿好的河蝦(xia)仁(ren)，用(yong)手(shou)勺將(jiang)蝦(xia)仁(ren)劃開至(zhi)成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。

特點：蝦仁(ren)晶瑩剔透，脆(cui)嫩(nen)爽滑，味極鮮美

做法二

（一）將(jiang)河(he)蝦剝去蝦殼，加入清水(shui)500克調勻，分二次將(jiang)蝦仁洗凈，用清水(shui)漂清撈起(qi)，放(fang)(fang)入笊籬內瀝干水(shui)分，攤放(fang)(fang)在通風處晾半小(xiao)時，再用潔布吸干水(shui)分，盛入碗內加蛋清、味(wei)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、淀(dian)粉(fen)、蘇打(da)粉(fen)，再加入生(sheng)油拌(ban)和，放(fang)(fang)入冰(bing)箱(xiang)內2至4小(xiao)時取出。

（二）燒熱鍋放入(ru)生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用(yong)勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒(dao)入(ru)笊籬瀝去油。

（三）將高湯、味精、鹽和淀粉(fen)調(diao)成芡(qian)湯，原鍋置于火上，放(fang)入(ru)(ru)蝦仁，傾入(ru)(ru)芡(qian)湯顛翻幾(ji)下，加入(ru)(ru)麻油推勻裝盤(pan)。

做法三

1.將大(da)小相等的蝦仁(ren)洗凈，瀝干(gan)水(shui)分，用蛋清、精(jing)鹽、干(gan)淀粉拌(ban)勻(yun)。

2.入沸水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁(ren)剁成(cheng)粒狀(zhuang);蔥白切細絲，豬肉皮刮洗干(gan)凈。

3.入適量的清水鍋(guo)中，放料袋(用(yong)大料、花椒、蔥段(duan)、姜片等組成)、料酒，沸后用(yong)小火(huo)煮至湯汁粘稠，離火(huo)，撈(lao)出料袋、肉(rou)皮(pi)，加(jia)精鹽、味(wei)精調味(wei)待用(yong)。

4.取(qu)凈羹匙(chi)10把(ba)，將每(mei)把(ba)內先放(fang)(fang)3片香(xiang)菜葉(xie)，再放(fang)(fang)5粒(li)蝦仁(ren)。然后徐徐澆入肉(rou)皮汁(zhi)，入冰(bing)箱疑固(gu)，取(qu)出、脫(tuo)離羹匙(chi)，呈放(fang)(fang)射(she)形裝盤。

5.中(zhong)間點綴蔥(cong)絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即(ji)可食用。

制作要領

1、蝦仁一(yi)定要(yao)洗干(gan)凈后排(pai)干(gan)水分(fen)，以免(mian)腌(a)制過(guo)程中出項蝦仁脫漿的現象。

2、腌(a)制過程中(zhong)不(bu)要加(jia)料酒，蝦(xia)仁上漿(jiang)后，酒精被緊緊包裹在(zai)漿(jiang)中(zhong)，很難揮發出來，從(cong)而使烹制后的蝦(xia)仁有異(yi)味。

3、腌制加(jia)油的目的是提高(gao)蝦(xia)(xia)仁(ren)的潤滑度，防止蝦(xia)(xia)仁(ren)在滑油時互(hu)相粘連，使(shi)烹調(diao)后的蝦(xia)(xia)仁(ren)更(geng)加(jia)鮮嫩。

4、拌好的蝦(xia)仁一(yi)定要放入(ru)冰箱冷藏一(yi)段時間，因為只有在(zai)5攝氏(shi)度(du)左右的條件下，蝦(xia)仁的吸收性才是最好的。

5、如果是現剝的蝦仁(ren)，必須先放入冰箱冷(leng)藏一段時間再腌制，因為新鮮(xian)的蝦仁(ren)的蛋白酶還沒開始分解，入鍋立即(ji)放入鍋中(zhong)，蝦肉(rou)會擠成一團。

食用須知

蝦仁：蝦忌與某些水果(guo)同(tong)吃。蝦含(han)(han)有比較豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhi)和(he)鈣(gai)等營養(yang)物質(zhi)。如果(guo)把(ba)它們與含(han)(han)有鞣(rou)酸(suan)的水果(guo)，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同(tong)食，不僅會降低蛋白(bai)質(zhi)的營養(yang)價值，而且(qie)鞣(rou)酸(suan)和(he)鈣(gai)離(li)子結合(he)形成(cheng)不溶(rong)性結合(he)物刺激(ji)腸(chang)胃，引(yin)起人(ren)體(ti)不適，出(chu)現嘔吐、頭暈(yun)、惡心和(he)腹(fu)痛腹(fu)瀉等癥狀。海鮮與這些水果(guo)同(tong)吃至少應間隔2小時。

香(xiang)菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜(yi)服用香(xiang)菜，以免降低補藥的療效。