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基本介紹

鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)跳龍(long)(long)(long)(long)(long)門(men)(men)是一道色(se)香味俱全(quan)的特(te)色(se)傳統(tong)名肴，屬于(yu)(yu)魯菜系(xi)。本菜工藝(yi)性(xing)強(qiang)，形象逼真，鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)在(zai)條(tiao)盤中間，兩(liang)邊有(you)兩(liang)條(tiao)金龍(long)(long)(long)(long)(long)，鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)頭抬起(qi)，似跳龍(long)(long)(long)(long)(long)門(men)(men)之(zhi)勢，湯鮮肉嫩，味道醇(chun)正，食(shi)法特(te)別，有(you)“燒尾宴(yan)”風(feng)范(fan)，是著名的魯菜。此菜取材于(yu)(yu)“魚(yu)(yu)(yu)龍(long)(long)(long)(long)(long)變化”的典故。據《三秦記》載(zai)：“龍(long)(long)(long)(long)(long)門(men)(men)山，在(zai)河東界，禹鑿山斷門(men)(men)一里余，黃(huang)河自(zi)中流下，兩(liang)岸(an)不(bu)通車馬，每見(jian)春季有(you)黃(huang)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)，自(zi)海及諸川來赴之(zhi)。一歲中不(bu)過七十二。初(chu)登龍(long)(long)(long)(long)(long)門(men)(men).即(ji)有(you)云(yun)雨隨之(zhi)，天火自(zi)后(hou)燒其(qi)尾，乃化為(wei)龍(long)(long)(long)(long)(long)。”唐代詩人(ren)(ren)李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃(huang)河三尺鯉(li)，本在(zai)孟津居，點額(e)不(bu)成龍(long)(long)(long)(long)(long)，歸來伴凡(fan)魚(yu)(yu)(yu)。”“凡(fan)魚(yu)(yu)(yu)”能變成龍(long)(long)(long)(long)(long)者(zhe)(zhe)寥寥可(ke)數(shu)，跳不(bu)過龍(long)(long)(long)(long)(long)門(men)(men)者(zhe)(zhe)則有(you)“點額(e)”、“暴鯉(li)”之(zhi)災。后(hou)世(shi)把(ba)在(zai)科場(chang)考(kao)試中名落孫山的人(ren)(ren)說(shuo)成是“點額(e)而還”。

菜品特色

1、此菜取材于(yu)“魚(yu)龍(long)變化(hua)”的典故。據《三秦(qin)記》載：“龍(long)門(men)山(shan)，在(zai)(zai)河(he)東界，禹(yu)鑿山(shan)斷門(men)一里余，黃(huang)河(he)自中流(liu)下(xia)，兩(liang)岸不通(tong)車馬，每見(jian)春季有(you)(you)黃(huang)鯉(li)魚(yu)，自海及諸川來赴之。一歲中不過(guo)七十二(er)。初登龍(long)門(men).即(ji)有(you)(you)云(yun)雨隨之，天火自后燒(shao)其尾，乃(nai)化(hua)為(wei)龍(long)。”唐代(dai)詩(shi)人李白《贈崔侍卿》詩(shi)曰：“黃(huang)河(he)三尺鯉(li)，本在(zai)(zai)孟(meng)津居，點額(e)不成(cheng)龍(long)，歸來伴凡(fan)魚(yu)。”“凡(fan)魚(yu)”能變成(cheng)龍(long)者寥寥可(ke)數，跳(tiao)不過(guo)龍(long)門(men)者則有(you)(you)“點額(e)”、“暴(bao)鯉(li)”之災。后世把在(zai)(zai)科場考試中名落孫山(shan)的人說成(cheng)是“點額(e)而還(huan)”。

2、本菜(cai)工藝性強，形象逼(bi)真(zhen)，鯉魚(yu)在條盤中間，兩邊有(you)兩條金龍(long)(long)，鯉魚(yu)頭抬(tai)起(qi)，似跳龍(long)(long)門(men)之勢，湯鮮肉嫩(nen)，味(wei)道醇正，食法特別，有(you)“燒尾(wei)宴”風范，是著名的魯菜(cai)。

制作方法

主料輔料

活鯉魚1 條約750 克

白蘿卜1 個

紹酒15克

香菜10 克

精鹽5 克

雞蛋皮1 張

味精1 克

雞(ji)湯(tang)1500 克

發菜5 克

粉絲15 克

雞爪4 個

烹制方法

用(yong)白(bai)(bai)蘿卜雕刻4 個龍(long)頭，將粉絲扎成大拇(mu)指粗、13.2 厘米長的(de)龍(long)骨(gu)，下油(you)鍋炸膨脹(zhang)，取(qu)出用(yong)雞蛋(dan)皮纏緊，作(zuo)為龍(long)身，龍(long)的(de)鱗甲用(yong)香菜(cai)葉擺(bai)成，龍(long)爪用(yong)雞爪代替，取(qu)兩(liang)個白(bai)(bai)蘿卜墩(dun)，上面插上竹(zhu)簽備用(yong)。

2.將(jiang)雞湯加紹(shao)酒、精(jing)鹽放在湯鍋內燒沸，加味精(jing)出鍋，倒(dao)人專用的魚鍋內，上桌后點燃鍋架(jia)下的酒精(jing)。

3.將活鯉(li)(li)魚(yu)撈出，快(kuai)速從(cong)背部開刀(dao)，順魚(yu)脊(ji)骨直(zhi)剝，另一刀(dao)從(cong)魚(yu)皮下直(zhi)剝，取出兩塊(kuai)鮮魚(yu)肉，切成(cheng)蝴蝶(die)花刀(dao)片，再裝回(hui)魚(yu)身原處，將魚(yu)頭、尾部各插入竹(zhu)簽(qian)上(shang)，放在(zai)兩條龍(long)的中間，擺成(cheng)鯉(li)(li)魚(yu)躍龍(long)門(men)的姿勢(shi)，即時上(shang)桌。

4.快速(su)用(yong)筷(kuai)子剝出(chu)活魚(yu)(yu)皮下的鮮(xian)魚(yu)(yu)片，放(fang)入(ru)(ru)已燒沸(fei)的雞(ji)湯(tang)(tang)鍋(guo)內，蓋上鍋(guo)蓋，等鍋(guo)開時，用(yong)勺(shao)給每人盛(sheng)一(yi)小碗鮮(xian)湯(tang)(tang)和(he)魚(yu)(yu)片，然后(hou)將(jiang)魚(yu)(yu)骨架和(he)兩條龍全部撤去，除(chu)去蘿(luo)卜墩和(he)竹簽，隨即刮凈魚(yu)(yu)鱗，掏出(chu)內臟，洗凈血污，將(jiang)魚(yu)(yu)架仍放(fang)入(ru)(ru)原盤(pan)中。與此同時，給魚(yu)(yu)鍋(guo)內加(jia)雞(ji)湯(tang)(tang)，點(dian)燃酒精燒沸(fei)，將(jiang)魚(yu)(yu)架、龍身全部放(fang)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)鍋(guo)，蓋上鍋(guo)蓋，燒開后(hou)，再次盛(sheng)湯(tang)(tang)，飽嘗燒尾風味。