半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)是用嫩母雞(ji)(ji)為主料(liao)制作，山西(xi)地區流行的(de)名菜(cai)。傳說庚子事變后，慈禧太(tai)(tai)后至(zhi)太(tai)(tai)原，時已深夜(ye)，腹中(zhong)饑餓難(nan)忍。但太(tai)(tai)原府廚房內僅有(you)半(ban)只(zhi)熏雞(ji)(ji)、半(ban)只(zhi)熟(shu)白菜(cai)和一(yi)些冬筍、干黃瓜，廚師將這些東(dong)西(xi)湊在一(yi)起成菜(cai)，取名“半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)”。慈禧饑食，稱此味道甚佳。后來廚師們將其(qi)精(jing)細料(liao)理(li)，山西(xi)風味菜(cai)肴中(zhong)遂有(you)此菜(cai)流傳，成為佐酒或面(mian)條(tiao)澆(jiao)頭的(de)上(shang)乘佳品。民(min)諺“太(tai)(tai)原府的(de)半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)，太(tai)(tai)后吃得稱佳品”，一(yi)說太(tai)(tai)原府半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)之味美，二說“飽時蜜不(bu)甜(tian)，餓時糠如蜜”的(de)道理(li)。
“半爐(lu)雞”色澤紅(hong)潤，紅(hong)白綠(lv)相間，有(you)青蒜香味，雞肉咸香，并有(you)火(huo)烤雞的(de)特殊味道，是用來佐酒或作面(mian)條(tiao)燒頭的(de)一乘佳品。
1.爐雞(ji)、熟白雞(ji)分(fen)別取凈肉，各100克，手撕成條(tiao)，黃瓜去籽，與冬筍分(fen)別切小條(tiao)，青蒜切段。
2.炒鍋上旺(wang)火放油，先炸蔥(cong)姜(jiang)出香后下(xia)(xia)入醬(jiang)油、料酒、花椒(jiao)水、鹽(yan)、雞湯隨即(ji)下(xia)(xia)入雞條，大火燒開(kai)，改小火清(qing)燴10分鐘，湯汁(zhi)濃縮后放入冬筍，再煨2分鐘，最后下(xia)(xia)入黃(huang)瓜條、味精，推均勻裝入湯盤(pan)中撒上青蒜段即(ji)成。
工藝關鍵
此菜采用(yong)清(qing)燴(hui)法(fa)烹制，主(zhu)料選用(yong)熟料，其肉不改刀而用(yong)手撕(si)條(tiao)，撕(si)前要去凈雞皮(pi)和小骨頭，要求(qiu)撕(si)均(jun)勻(yun)，大小一致。燴(hui)制時推(tui)動要輕，防止破碎(sui)。調口要輕，淡而不薄(bo)，突出燴(hui)菜的特點。
我心明亮
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