半(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)是(shi)用(yong)嫩母(mu)雞(ji)為主料(liao)制作，山西(xi)地區流(liu)行的(de)(de)名菜(cai)(cai)。傳(chuan)說(shuo)庚(geng)子事(shi)變后，慈禧(xi)太(tai)后至太(tai)原(yuan)(yuan)，時已深(shen)夜，腹中饑餓難忍。但太(tai)原(yuan)(yuan)府廚房(fang)內僅(jin)有半(ban)只熏雞(ji)、半(ban)只熟白菜(cai)(cai)和一(yi)些(xie)(xie)冬筍、干黃(huang)瓜，廚師將這些(xie)(xie)東西(xi)湊在(zai)一(yi)起成(cheng)菜(cai)(cai)，取名“半(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)”。慈禧(xi)饑食，稱(cheng)此味(wei)(wei)道甚佳(jia)。后來廚師們將其精細料(liao)理(li)，山西(xi)風味(wei)(wei)菜(cai)(cai)肴中遂有此菜(cai)(cai)流(liu)傳(chuan)，成(cheng)為佐酒或面條澆頭的(de)(de)上乘佳(jia)品。民諺(yan)“太(tai)原(yuan)(yuan)府的(de)(de)半(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)，太(tai)后吃(chi)得稱(cheng)佳(jia)品”，一(yi)說(shuo)太(tai)原(yuan)(yuan)府半(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)之味(wei)(wei)美，二(er)說(shuo)“飽時蜜不甜，餓時糠如蜜”的(de)(de)道理(li)。
“半(ban)爐雞(ji)”色澤紅(hong)潤，紅(hong)白(bai)綠相間，有青蒜香味(wei)(wei)，雞(ji)肉咸香，并(bing)有火烤雞(ji)的特殊味(wei)(wei)道(dao)，是(shi)用來佐酒或作面(mian)條燒頭的一(yi)乘佳品。
1.爐(lu)雞(ji)、熟白雞(ji)分別取凈(jing)肉(rou)，各(ge)100克(ke)，手撕成條，黃(huang)瓜去籽，與(yu)冬筍分別切(qie)小條，青蒜切(qie)段。
2.炒(chao)鍋上旺火放油，先炸蔥姜出香后(hou)下入(ru)醬油、料酒、花椒(jiao)水(shui)、鹽、雞(ji)(ji)湯(tang)隨即(ji)下入(ru)雞(ji)(ji)條，大火燒開，改小火清燴10分鐘(zhong)，湯(tang)汁濃縮(suo)后(hou)放入(ru)冬筍，再煨2分鐘(zhong)，最后(hou)下入(ru)黃瓜條、味精，推(tui)均勻裝入(ru)湯(tang)盤中(zhong)撒上青蒜段即(ji)成。
工藝關鍵
此菜(cai)采用清(qing)燴(hui)(hui)法(fa)烹制，主料(liao)選(xuan)用熟料(liao)，其(qi)肉不(bu)改刀而用手撕(si)條，撕(si)前要(yao)去凈雞皮和小骨(gu)頭，要(yao)求(qiu)撕(si)均勻(yun)，大小一致。燴(hui)(hui)制時推動要(yao)輕，防止破碎。調口要(yao)輕，淡而不(bu)薄，突出燴(hui)(hui)菜(cai)的特(te)點(dian)。
我心明亮
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