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基本介紹

山西大燴菜是(shi)農家菜譜的常見小吃。大燴菜內(nei)容較為豐富，湯鮮(xian)味厚，營養豐富，老少(shao)皆宜。大燴菜的主要原材料(liao)一般是(shi)肉(rou)片、炸豆腐、土豆塊、炸肉(rou)丸(wan)、黃豆芽(ya)、茄子、豆角、海帶和粉條(tiao)等(deng)。

制作方法

原料

豬瘦肉200克(ke)(ke)、豬夾心肉100克(ke)(ke)、豬五花肉100克(ke)(ke)、土豆300克(ke)(ke)、炸(zha)豆腐250克(ke)(ke)、茄子(zi)500克(ke)(ke)、水發(fa)海帶(dai)200克(ke)(ke)、大青椒(jiao)2個(ge)、小青椒(jiao)6個(ge)、粉條100克(ke)(ke)、雞蛋液150克(ke)(ke)、濕淀粉80克(ke)(ke)、姜片、蒜(suan)片、蔥花、花椒(jiao)、大料(liao)、精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉、醬油、味精(jing)、老陳醋、香菜、鮮湯各適量，精(jing)煉油1000克(ke)(ke)（約耗(hao) 100克(ke)(ke)）。

做法

1、豬瘦肉(rou)切薄片，加適量精鹽、味(wei)精、醬油(you)、25克(ke)雞(ji)蛋液和(he)10克(ke)濕淀粉拌(ban)勻上漿，入(ru)溫油(you)鍋(guo)中(zhong)滑熟后撈出瀝油(you)；

2、豬夾心(xin)肉(rou)剁成泥，加精鹽、味精、姜片、蒜(suan)片、醬(jiang)油(you)、20克雞(ji)蛋液和20克淀粉攪勻成餡，再用手(shou)捏成丸子，入熱(re)油(you)鍋中炸至呈金黃色(se)且熟時(shi)撈(lao)出；

3、豬五(wu)花肉切筷(kuai)子條，加(jia)精鹽、味精、姜米、雞(ji)蛋液(ye)和濕(shi)淀粉抓勻，逐(zhu)條下入熱油鍋中炸至(zhi)呈金(jin)黃色且熟時，撈出瀝油，即成“酥(su)肉”；

4、土(tu)豆(dou)去皮，切(qie)滾刀塊，入熱油鍋中(zhong)炸透上色，豆(dou)腐切(qie)3cm正(zheng)方體，入熱油鍋中(zhong)，炸至呈金黃(huang)色時撈出，用(yong)(yong)平刀從中(zhong)間片開，再用(yong)(yong)坡刀切(qie)成小(xiao)塊；

5、水(shui)發(fa)海(hai)帶洗(xi)凈(jing)，切為小(xiao)塊，入沸水(shui)鍋中焯水(shui)后撈(lao)出，大青椒去蒂(di)、籽，切小(xiao)塊，小(xiao)青椒去蒂(di)切小(xiao)節，粉條用開水(shui)泡(pao)好后瀝干，香菜(cai)洗(xi)凈(jing)切節；

6、炒鍋(guo)上火，入(ru)(ru)適量精煉油燒熱(re)，投入(ru)(ru)花椒(jiao)(jiao)、大料炸香后撈出，下(xia)入(ru)(ru)姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)、蔥花炒香，再下(xia)海帶爆炒幾下(xia)，然后加入(ru)(ru)肉片(pian)(pian)、豆腐、土豆、茄子和粉條翻(fan)炒片(pian)(pian)刻(ke)，調(diao)入(ru)(ru)精鹽(yan)、胡椒(jiao)(jiao)粉、醬油，摻入(ru)(ru)鮮湯，燉約(yue)5分鐘，再下(xia)入(ru)(ru)丸子、酥肉、大青椒(jiao)(jiao)、小青椒(jiao)(jiao)，續燉3分鐘至入(ru)(ru)味，調(diao)入(ru)(ru)香醋、味精，淋入(ru)(ru)香油，撒入(ru)(ru)香菜節，起(qi)鍋(guo)裝入(ru)(ru)湯碗內，山西(xi)燴(hui)菜即成。

技巧

1、海帶有異味，須焯(zhuo)水后(hou)再烹制。

2、燉制時切忌大火，以免(mian)湯汁燒干而原料(liao)沒(mei)有入味(wei)。

3、丸子、酥肉(rou)應(ying)后下，否則口(kou)感(gan)不佳(jia)。

4、老陳醋(cu)、胡椒(jiao)粉、香菜在此菜中不可少(shao)，否則(ze)難以體現晉菜的風味特色。

5、加湯一般以剛(gang)淹(yan)沒(mei)原料為度。