山西大燴(hui)菜是農家菜譜的(de)常見小吃(chi)。大燴(hui)菜內容較為(wei)豐富，湯(tang)鮮味厚，營養豐富，老少皆宜。大燴(hui)菜的(de)主要原材料一(yi)般(ban)是肉(rou)片、炸豆腐(fu)、土豆塊、炸肉(rou)丸(wan)、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和粉條等。
豬(zhu)瘦肉(rou)200克(ke)(ke)、豬(zhu)夾心肉(rou)100克(ke)(ke)、豬(zhu)五花(hua)肉(rou)100克(ke)(ke)、土豆300克(ke)(ke)、炸豆腐250克(ke)(ke)、茄(qie)子(zi)500克(ke)(ke)、水發海帶200克(ke)(ke)、大青(qing)(qing)椒(jiao)2個、小(xiao)青(qing)(qing)椒(jiao)6個、粉條(tiao)100克(ke)(ke)、雞蛋(dan)液150克(ke)(ke)、濕淀粉80克(ke)(ke)、姜片、蒜片、蔥花(hua)、花(hua)椒(jiao)、大料、精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉、醬油、味(wei)精(jing)、老陳醋、香(xiang)菜、鮮湯各(ge)適(shi)量(liang)，精(jing)煉(lian)油1000克(ke)(ke)（約耗 100克(ke)(ke)）。
1、豬(zhu)瘦(shou)肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬(jiang)油(you)、25克雞蛋(dan)液和10克濕淀粉拌勻上(shang)漿，入溫油(you)鍋中滑熟后撈出瀝油(you)；
2、豬夾(jia)心(xin)肉剁成泥，加精鹽(yan)、味精、姜片(pian)、蒜(suan)片(pian)、醬油、20克(ke)雞蛋液和20克(ke)淀粉(fen)攪勻(yun)成餡(xian)，再用手(shou)捏成丸(wan)子，入熱油鍋中炸(zha)至呈(cheng)金黃色且熟時撈出(chu)；
3、豬五花肉(rou)切筷子條，加精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、姜米、雞蛋液和(he)濕(shi)淀粉抓勻，逐條下(xia)入熱(re)油鍋中炸至呈金(jin)黃色且熟時，撈出瀝油，即成(cheng)“酥肉(rou)”；
4、土(tu)豆(dou)去皮(pi)，切(qie)滾刀(dao)塊，入(ru)熱(re)(re)油鍋中(zhong)炸透上色(se)，豆(dou)腐切(qie)3cm正方(fang)體(ti)，入(ru)熱(re)(re)油鍋中(zhong)，炸至呈金黃色(se)時撈出，用(yong)平(ping)刀(dao)從中(zhong)間片開，再用(yong)坡刀(dao)切(qie)成小塊；
5、水(shui)發海帶洗凈，切為小(xiao)塊，入沸(fei)水(shui)鍋中焯水(shui)后撈出(chu)，大(da)青椒去蒂(di)、籽(zi)，切小(xiao)塊，小(xiao)青椒去蒂(di)切小(xiao)節(jie)(jie)，粉條用開水(shui)泡好(hao)后瀝干，香(xiang)菜洗凈切節(jie)(jie)；
6、炒鍋上火(huo)，入(ru)適(shi)量精(jing)煉油燒熱(re)，投入(ru)花椒、大(da)料(liao)炸(zha)香(xiang)后撈出(chu)，下(xia)入(ru)姜片(pian)、蒜(suan)片(pian)、蔥花炒香(xiang)，再下(xia)海帶爆炒幾下(xia)，然后加入(ru)肉片(pian)、豆腐(fu)、土豆、茄子和粉(fen)條(tiao)翻炒片(pian)刻，調入(ru)精(jing)鹽、胡(hu)椒粉(fen)、醬油，摻(chan)入(ru)鮮湯，燉約5分鐘，再下(xia)入(ru)丸子、酥肉、大(da)青(qing)(qing)椒、小(xiao)青(qing)(qing)椒，續燉3分鐘至入(ru)味，調入(ru)香(xiang)醋、味精(jing)，淋(lin)入(ru)香(xiang)油，撒入(ru)香(xiang)菜(cai)(cai)節，起鍋裝入(ru)湯碗內，山(shan)西燴(hui)菜(cai)(cai)即成。
1、海帶有異(yi)味，須焯(zhuo)水后再烹制(zhi)。
2、燉制時(shi)切忌大火，以免湯(tang)汁燒干而(er)原(yuan)料沒有入味。
3、丸(wan)子、酥肉(rou)應后(hou)下，否則(ze)口感不佳。
4、老陳醋、胡椒粉、香菜(cai)在(zai)此(ci)菜(cai)中不可少，否則(ze)難以體(ti)現(xian)晉菜(cai)的(de)風(feng)味特色。
5、加湯一(yi)般(ban)以剛(gang)淹沒原料為(wei)度(du)。
我心明亮
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