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基本介紹

“羊雜(za)(za)割(ge)”又稱“羊雜(za)(za)碎(sui)”，是(shi)(shi)山西(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道地(di)方名小(xiao)吃(chi)。走在山西(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)大街小(xiao)巷，隨處(chu)可見經營“羊雜(za)(za)割(ge)”的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)店，門面不(bu)大，生意紅(hong)火(huo)。一(yi)(yi)般每(mei)家店都(dou)是(shi)(shi)放一(yi)(yi)口大鍋在火(huo)上，里面有老湯，配好的(de)(de)(de)(de)(de)羊雜(za)(za)都(dou)放在一(yi)(yi)起等待下鍋。每(mei)來(lai)一(yi)(yi)位客人，老板會問你(ni)吃(chi)幾(ji)兩。意思是(shi)(shi)你(ni)要(yao)(yao)(yao)(yao)加幾(ji)兩肉(rou)，價錢根據你(ni)要(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少來(lai)決定。不(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)以為(wei)羊雜(za)(za)就(jiu)是(shi)(shi)純肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)哦，里面會配上粉條。各家的(de)(de)(de)(de)(de)老湯不(bu)同配料不(bu)同，做出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)口味各有千秋(qiu)。去山西(xi)太原的(de)(de)(de)(de)(de)朋友，建議您(nin)一(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)(yao)去“郝剛(gang)剛(gang)羊雜(za)(za)店”，這是(shi)(shi)太原經營羊雜(za)(za)的(de)(de)(de)(de)(de)老店，湯色(se)純正(zheng)，味道醇香，不(bu)過，想(xiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)吃(chi)到他家的(de)(de)(de)(de)(de)美食，必須耐得住性(xing)子(zi)，做好排(pai)長隊的(de)(de)(de)(de)(de)心理準(zhun)備哦！

菜品特色

據傳(chuan)，山西人吃(chi)(chi)雜割已有(you)數(shu)百年的歷史，始于元朝，雜割一名還是忽(hu)(hu)必烈(lie)之母(mu)(mu)(mu)所賜。相傳(chuan)元憲宗九(jiu)年，元世祖忽(hu)(hu)必烈(lie)率元軍由晉地入中(zhong)原，其母(mu)(mu)(mu)莊圣太(tai)后(hou)(hou)隨軍，路經(jing)山西曲沃(wo)縣(xian)時，其母(mu)(mu)(mu)莊圣太(tai)后(hou)(hou)染疾，曲沃(wo)名醫許國楨為其診(zhen)治痊愈，成(cheng)為忽(hu)(hu)必烈(lie)之母(mu)(mu)(mu)的寵(chong)信御醫。許母(mu)(mu)(mu)韓氏(shi)善主廚，隨其子侍奉莊圣太(tai)后(hou)(hou)。韓氏(shi)見蒙古人吃(chi)(chi)羊肉，棄下水甚(shen)感(gan)可惜，即(ji)將(jiang)羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃(chi)(chi)，其味(wei)甚(shen)美。太(tai)后(hou)(hou)品嘗后(hou)(hou)，贊(zan)譽不止，即(ji)賜名“羊雜酪”。從(cong)此逐(zhu)漸流傳(chuan)，成(cheng)為民間風味(wei)小吃(chi)(chi)。

羊雜(za)割在山西不同(tong)(tong)地區叫法(fa)(fa)不同(tong)(tong)，吃法(fa)(fa)也有(you)(you)不同(tong)(tong)。有(you)(you)曲(qu)沃、太(tai)(tai)原(yuan)(yuan)、大(da)(da)同(tong)(tong)為(wei)代(dai)表的南、中、北三路(lu)(lu)做(zuo)法(fa)(fa)，南路(lu)(lu)雜(za)割（曲(qu)沃）講(jiang)求水熬(ao)煮，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)湯，湯色乳白(bai)，其味醇(chun)香。制法(fa)(fa)大(da)(da)致是清(qing)洗、熬(ao)煮、切配、對湯四步(bu)程序(xu)，工(gong)藝精細；中路(lu)(lu)（太(tai)(tai)原(yuan)(yuan)）雜(za)割料全，熬(ao)煮、兌湯時(shi)均加(jia)了蔥(cong)、姜、香菜末，還有(you)(you)的加(jia)粉條(tiao)、豆腐，另(ling)有(you)(you)一番風味；北路(lu)(lu)（大(da)(da)同(tong)(tong)）雜(za)割的吃法(fa)(fa)和制法(fa)(fa)均顯得(de)粗(cu)獷，大(da)(da)鍋置火上(shang)，連(lian)湯帶料一鍋燴煮，隨食(shi)隨留，不拘形式。

食用價值

明末清初，傅(fu)(fu)山(shan)(shan)(shan)(shan)先生(sheng)多次(ci)到山(shan)(shan)(shan)(shan)西中(zhong)陽(yang)，與當地(di)“三(san)進士”之后處(chu)士王珸切磋醫(yi)學，以行(xing)(xing)醫(yi)為掩(yan)護，進行(xing)(xing)反清復明活動。在中(zhong)陽(yang)柏(bo)(bo)洼山(shan)(shan)(shan)(shan)介石房隱居期間，他們對(dui)柏(bo)(bo)籽(zi)羊(yang)肉有了深入的研究。傅(fu)(fu)山(shan)(shan)(shan)(shan)先生(sheng)經常(chang)帶(dai)柏(bo)(bo)籽(zi)羊(yang)肉回太原宴請賓朋。有一次(ci)，顧炎武(wu)北上太原來訪傅(fu)(fu)山(shan)(shan)(shan)(shan)，傅(fu)(fu)山(shan)(shan)(shan)(shan)從中(zhong)陽(yang)柏(bo)(bo)洼山(shan)(shan)(shan)(shan)帶(dai)柏(bo)(bo)籽(zi)羊(yang)肉回太原，制成(cheng)柏(bo)(bo)籽(zi)羊(yang)肉包子款待顧炎武(wu)，顧炎武(wu)食之大贊。

后來(lai)，傅山(shan)為(wei)敬(jing)孝道，在八珍湯的(de)基礎上，以柏籽羊(yang)肉(rou)為(wei)主要原(yuan)料母(mu)親研制了柏籽羊(yang)肉(rou)雜(za)割(ge)湯——“頭腦(nao)”，其母(mu)陳氏常(chang)飲此湯，高壽八十(shi)有(you)四。后來(lai)傅山(shan)將(jiang)食方(fang)傳于清真店，易(yi)名“清和元”，又寫“雜(za)割(ge)頭腦(nao)”四字，意為(wei)民族失國(guo)(guo)之(zhi)恨，又叫人天亮前打著(zhu)燈(deng)籠來(lai)吃，取“天不明人欲明”之(zhi)意，融入一(yi)(yi)份(fen)晉陽文脈、“忠(zhong)孝”氣節。但是，那時由(you)于交通運輸不便，太原(yuan)品嘗之(zhi)人眾多(duo)，柏籽羊(yang)肉(rou)就被其它羊(yang)肉(rou)代(dai)替，盛(sheng)行至今300余年，已被列入國(guo)(guo)家級(ji)非物質文化遺產保護名錄。后來(lai),傅山(shan)將(jiang)此配方(fang)傳給太原(yuan)南倉(cang)巷一(yi)(yi)李姓(xing)經營羊(yang)肉(rou)雜(za)割(ge)的(de)店鋪,李老(lao)如法制售,發(fa)揚光大至今,已成(cheng)為(wei)聞(wen)名全國(guo)(guo)譽(yu)滿三(san)晉及北國(guo)(guo)的(de)風味名吃。太原(yuan)市(shi)凡備有(you)早(zao)餐(can)的(de)飯店,都要有(you)--羊(yang)雜(za)割(ge),這(zhe)是太原(yuan)餐(can)飲業(ye)獨具(ju)一(yi)(yi)格的(de)特點。

制作方法

原材料

羊(yang)肉、羊(yang)雜(za)、羊(yang)血、粉條。

羊湯調味料

生姜2片、大蔥段(duan)2節、花(hua)椒10粒、黃芪5克、當歸5克。

羊肉(rou)羊雜湯(tang)的熬(ao)煮過程（第一(yi)次湯(tang)汁）

砂鍋內放(fang)入(ru)適(shi)量清水，放(fang)入(ru)焯煮過的(de)羊(yang)肉。

放入準(zhun)備好的(de)熟(shu)羊(yang)雜。

放入(ru)大(da)蔥1段、生姜1片、花椒5粒(li)。

大火(huo)煮至水開(kai)，轉中火(huo)熬煮。

煮到表面有白沫(mo)飄(piao)起時，用(yong)勺子把(ba)白沫(mo)撇凈，繼續熬煮20分(fen)鐘(zhong)（因為是熟羊雜所以用(yong)的是簡短，如果是生羊雜，時間(jian)要延(yan)長直到把(ba)羊雜煮熟）。

把羊肉(rou)用筷(kuai)子(zi)夾出，放(fang)在一個盤(pan)子(zi)里。

用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出(chu)。

熬好的(de)羊肉羊雜湯倒在一個鍋(guo)里，留著備用。

生(sheng)姜(jiang)黃芪當歸(gui)羊肉湯(tang)的(de)熬煮（第(di)二次湯(tang)汁）

砂鍋內重(zhong)新放入適量清水，撈出的羊肉放入鍋中。

放(fang)入(ru)黃(huang)芪和當歸。

放(fang)入剩(sheng)下(xia)的生姜片(pian)、大蔥段和花椒粒。

大(da)火(huo)煮至水開，轉中火(huo)熬煮。

一直熬煮到羊(yang)肉(rou)熟，湯汁(zhi)成奶白色。

用筷(kuai)子把(ba)羊(yang)肉夾出(chu)，放在(zai)一邊備用，鍋里留下羊(yang)肉湯。

混合湯汁的(de)熬煮(zhu)(第三(san)次湯汁）

第一次熬好的羊肉羊雜湯(tang)倒在第二次熬好的羊湯(tang)中(zhong)，稱為混合湯(tang)汁。

煮熟(shu)的羊肉撈出，用(yong)刀把(ba)骨(gu)頭和肉分(fen)離(li)。

剔下的羊骨頭放(fang)入砂(sha)鍋混合湯汁中(zhong)。

大(da)火煮至(zhi)湯(tang)汁(zhi)開，轉中火熬(ao)煮30分鐘，使骨頭里的骨髓熬(ao)出湯(tang)汁(zhi)奶白(bai)。

加入(ru)適量食(shi)鹽調味，至(zhi)此(ci)，湯汁(zhi)就熬(ao)好了。

羊血的處理過程

買來(lai)的羊血用清水(shui)洗(xi)干(gan)凈。

羊血放到案(an)板(ban)上，用(yong)刀(dao)切成(cheng)塊。

鍋里放入適(shi)量清水(shui)燒開(kai)，放入羊血。

加入少量食鹽。

大火熬煮1分鐘，用(yong)勺子把羊血和湯(tang)汁舀(yao)出。

放在碗中備用。

粉條的浸泡過程

鍋里放(fang)入(ru)適量清(qing)水，大火(huo)燒至水溫，放(fang)入(ru)粉條，關火(huo)浸泡。

浸泡至粉(fen)條發脹變軟備用。

羊雜割所(suo)需原料(liao)和調味料(liao)

剔去骨頭(tou)的(de)熟羊(yang)肉用(yong)刀(dao)切成薄片。

煮熟的羊雜用刀切成條狀，焯煮好的羊(yang)血，浸泡好的粉條(tiao)，小(xiao)蔥和香菜分別切成末。

山西老陳醋。

白胡椒粉。

自制辣椒(jiao)油（如果有羊油，最(zui)好是羊油做出(chu)的(de)辣椒(jiao)油，味道才夠香）。

羊雜割的裝碗與調味過(guo)程

碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊，上(shang)面(mian)鋪一層浸(jin)泡(pao)好(hao)的粉條，舀入(ru)第三次熬(ao)煮好的混合湯汁，使湯汁沒過(guo)食材表面，碗(wan)里撒入香菜和蔥花。

撒入適量白胡椒粉，倒入適(shi)量山西老陳醋，淋入(ru)自制的(de)辣椒(jiao)油(you)，用(yong)筷子攪(jiao)拌均勻，就(jiu)可(ke)以開吃了。

溫馨提示

如果你不喜(xi)歡辣椒，可以(yi)吃清湯的，品嘗原汁原味之(zhi)感～