“羊(yang)(yang)(yang)雜(za)割(ge)(ge)”又稱“羊(yang)(yang)(yang)雜(za)碎”,是(shi)山(shan)西(xi)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)地方名小吃(chi)。走在山(shan)西(xi)的(de)(de)(de)大街小巷,隨處可見經營(ying)“羊(yang)(yang)(yang)雜(za)割(ge)(ge)”的(de)(de)(de)小店,門(men)面(mian)不(bu)(bu)(bu)大,生意(yi)紅火(huo)。一(yi)般每家店都(dou)是(shi)放一(yi)口(kou)(kou)大鍋在火(huo)上(shang),里面(mian)有老(lao)湯,配好(hao)的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)雜(za)都(dou)放在一(yi)起等待下鍋。每來一(yi)位客人,老(lao)板(ban)會問(wen)你(ni)(ni)吃(chi)幾兩。意(yi)思是(shi)你(ni)(ni)要(yao)(yao)加幾兩肉,價錢根(gen)據你(ni)(ni)要(yao)(yao)的(de)(de)(de)肉的(de)(de)(de)多少來決(jue)定。不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)以為羊(yang)(yang)(yang)雜(za)就是(shi)純肉的(de)(de)(de)哦,里面(mian)會配上(shang)粉條(tiao)。各家的(de)(de)(de)老(lao)湯不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)配料不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong),做出(chu)來的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)各有千秋。去山(shan)西(xi)太(tai)原的(de)(de)(de)朋友,建議您一(yi)定要(yao)(yao)去“郝剛剛羊(yang)(yang)(yang)雜(za)店”,這是(shi)太(tai)原經營(ying)羊(yang)(yang)(yang)雜(za)的(de)(de)(de)老(lao)店,湯色純正(zheng),味(wei)道(dao)醇香,不(bu)(bu)(bu)過(guo),想要(yao)(yao)吃(chi)到他家的(de)(de)(de)美食,必須耐得住性子,做好(hao)排長隊的(de)(de)(de)心理準備哦!
據傳,山西人吃(chi)雜割已有數百年的(de)歷史,始(shi)于元(yuan)(yuan)朝,雜割一(yi)名(ming)還是忽(hu)必(bi)烈(lie)之(zhi)母所賜。相傳元(yuan)(yuan)憲宗九年,元(yuan)(yuan)世祖忽(hu)必(bi)烈(lie)率元(yuan)(yuan)軍(jun)由晉地入中原,其(qi)(qi)母莊圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)隨(sui)軍(jun),路(lu)經山西曲(qu)沃(wo)(wo)縣時,其(qi)(qi)母莊圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)染疾,曲(qu)沃(wo)(wo)名(ming)醫(yi)許國楨為(wei)其(qi)(qi)診(zhen)治痊愈,成為(wei)忽(hu)必(bi)烈(lie)之(zhi)母的(de)寵信御醫(yi)。許母韓(han)氏(shi)善(shan)主廚,隨(sui)其(qi)(qi)子侍(shi)奉莊圣(sheng)太(tai)(tai)后(hou)。韓(han)氏(shi)見蒙古人吃(chi)羊(yang)(yang)肉,棄下水(shui)甚感可惜,即將羊(yang)(yang)下水(shui)拾回洗凈,煮熟,配以大蔥、辣椒吃(chi),其(qi)(qi)味(wei)甚美。太(tai)(tai)后(hou)品嘗后(hou),贊譽不止,即賜名(ming)“羊(yang)(yang)雜酪(lao)”。從此逐漸流(liu)傳,成為(wei)民間風味(wei)小吃(chi)。
羊雜割在山西不(bu)(bu)同地區(qu)叫法(fa)不(bu)(bu)同,吃法(fa)也有(you)(you)不(bu)(bu)同。有(you)(you)曲沃、太(tai)原(yuan)、大(da)同為代表的(de)南(nan)、中、北三路做法(fa),南(nan)路雜割(曲沃)講求水熬煮(zhu)(zhu),原(yuan)汁原(yuan)湯(tang),湯(tang)色乳白(bai),其味醇香(xiang)。制(zhi)法(fa)大(da)致是清(qing)洗、熬煮(zhu)(zhu)、切配、對湯(tang)四步程(cheng)序,工藝精細;中路(太(tai)原(yuan))雜割料全,熬煮(zhu)(zhu)、兌湯(tang)時均加(jia)(jia)了蔥(cong)、姜、香(xiang)菜末,還(huan)有(you)(you)的(de)加(jia)(jia)粉條、豆腐,另(ling)有(you)(you)一(yi)番風(feng)味;北路(大(da)同)雜割的(de)吃法(fa)和制(zhi)法(fa)均顯得粗獷,大(da)鍋置火上,連湯(tang)帶料一(yi)鍋燴煮(zhu)(zhu),隨食隨留,不(bu)(bu)拘形式。
明(ming)(ming)末清初,傅山(shan)(shan)先(xian)(xian)生(sheng)多次(ci)到(dao)山(shan)(shan)西中(zhong)陽,與當地“三(san)進士”之后處士王珸切磋醫學,以行醫為掩護,進行反(fan)清復明(ming)(ming)活(huo)動。在中(zhong)陽柏(bo)洼山(shan)(shan)介石房隱居期間,他(ta)們(men)對柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)肉有了深入的(de)研究。傅山(shan)(shan)先(xian)(xian)生(sheng)經(jing)常帶柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)肉回太原(yuan)宴(yan)請賓朋。有一次(ci),顧炎(yan)武(wu)北上太原(yuan)來訪(fang)傅山(shan)(shan),傅山(shan)(shan)從(cong)中(zhong)陽柏(bo)洼山(shan)(shan)帶柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)肉回太原(yuan),制成(cheng)柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)肉包(bao)子款(kuan)待顧炎(yan)武(wu),顧炎(yan)武(wu)食之大贊(zan)。
后(hou)來(lai)(lai),傅(fu)山(shan)(shan)為(wei)敬孝(xiao)道,在八(ba)珍湯(tang)的(de)基礎上,以柏(bo)籽(zi)羊(yang)肉(rou)為(wei)主要原(yuan)(yuan)(yuan)料母親(qin)研制了柏(bo)籽(zi)羊(yang)肉(rou)雜(za)割(ge)湯(tang)——“頭腦”,其母陳氏(shi)常飲此湯(tang),高壽八(ba)十有四。后(hou)來(lai)(lai)傅(fu)山(shan)(shan)將(jiang)食方傳于清(qing)真店,易名(ming)“清(qing)和元”,又(you)寫“雜(za)割(ge)頭腦”四字(zi),意為(wei)民族失(shi)國(guo)之恨,又(you)叫(jiao)人天亮前打著(zhu)燈籠來(lai)(lai)吃,取(qu)“天不明人欲明”之意,融入一(yi)份晉(jin)陽文脈、“忠孝(xiao)”氣(qi)節。但是,那(nei)時由(you)于交(jiao)通運輸不便,太原(yuan)(yuan)(yuan)品嘗之人眾多,柏(bo)籽(zi)羊(yang)肉(rou)就被(bei)其它羊(yang)肉(rou)代(dai)替(ti),盛(sheng)行至今(jin)300余(yu)年,已被(bei)列入國(guo)家級(ji)非物(wu)質文化遺產保護名(ming)錄(lu)。后(hou)來(lai)(lai),傅(fu)山(shan)(shan)將(jiang)此配方傳給太原(yuan)(yuan)(yuan)南倉巷一(yi)李(li)姓經營羊(yang)肉(rou)雜(za)割(ge)的(de)店鋪,李(li)老如法制售(shou),發揚光大至今(jin),已成為(wei)聞名(ming)全(quan)國(guo)譽滿三(san)晉(jin)及北國(guo)的(de)風味(wei)名(ming)吃。太原(yuan)(yuan)(yuan)市凡(fan)備有早餐的(de)飯店,都要有--羊(yang)雜(za)割(ge),這是太原(yuan)(yuan)(yuan)餐飲業獨具一(yi)格的(de)特點。
羊肉、羊雜(za)、羊血(xue)、粉條。
生姜(jiang)2片、大蔥(cong)段2節(jie)、花椒10粒(li)、黃(huang)芪5克、當歸5克。
羊肉羊雜湯的熬煮過程(cheng)(第一(yi)次湯汁)
砂鍋內放(fang)入適量清水(shui),放(fang)入焯煮過的羊肉。
放入(ru)準備好的熟羊雜。
放(fang)入(ru)大蔥1段、生姜1片、花椒5粒(li)。
大火煮至水(shui)開(kai),轉中火熬煮。
煮(zhu)到表面有白沫(mo)(mo)飄起時(shi),用勺(shao)子把白沫(mo)(mo)撇凈,繼續熬煮(zhu)20分鐘(因為是(shi)熟羊雜所以用的是(shi)簡短(duan),如果(guo)是(shi)生羊雜,時(shi)間要延長直到把羊雜煮(zhu)熟)。
把羊肉用(yong)筷子夾出,放(fang)在一個盤子里。
用(yong)漏勺把羊(yang)雜瀝掉(diao)湯(tang)汁撈出。
熬好的羊肉羊雜湯倒(dao)在一個鍋里,留(liu)著備用。
生(sheng)姜黃芪當歸(gui)羊(yang)肉湯的熬(ao)煮(zhu)(第二次湯汁)
砂鍋內重新(xin)放入(ru)適量清水,撈出(chu)的羊肉放入(ru)鍋中。
放入(ru)黃(huang)芪和當歸。
放(fang)入剩下的生姜片、大蔥段和(he)花椒粒(li)。
大(da)火煮(zhu)(zhu)至(zhi)水開,轉中火熬煮(zhu)(zhu)。
一(yi)直熬煮到羊肉熟,湯(tang)汁成奶白色。
用筷子(zi)把羊肉夾(jia)出,放在(zai)一邊備用,鍋里留(liu)下(xia)羊肉湯。
混合湯汁的熬煮(第三(san)次(ci)湯汁)
第一次(ci)熬好(hao)的羊肉羊雜(za)湯倒(dao)在第二次(ci)熬好(hao)的羊湯中(zhong),稱為混合湯汁。
煮熟的羊肉(rou)撈(lao)出,用刀把骨頭(tou)和肉(rou)分離。
剔(ti)下的羊骨(gu)頭放(fang)入砂鍋混(hun)合(he)湯汁中。
大火(huo)煮至湯(tang)汁開,轉中火(huo)熬煮30分鐘,使骨頭里的(de)骨髓熬出湯(tang)汁奶(nai)白。
加入適量食鹽調味,至此,湯汁就熬好了。
羊血的處理過程
買來的羊血用清水洗干凈(jing)。
羊血放到(dao)案板上,用(yong)刀切成塊(kuai)。
鍋里(li)放(fang)(fang)入適量清水燒開,放(fang)(fang)入羊血。
加入少量食鹽。
大火熬煮(zhu)1分鐘(zhong),用勺子(zi)把(ba)羊血和湯汁舀出(chu)。
放在碗中備用。
粉條的浸泡過程
鍋里放入適(shi)量清水,大火燒至水溫,放入粉(fen)條(tiao),關火浸泡。
浸泡至粉(fen)條(tiao)發(fa)脹變(bian)軟(ruan)備用。
羊雜割所(suo)需原料和調味料
剔去(qu)骨頭的熟(shu)羊肉用刀切成薄片。
煮熟的羊雜用刀切成條狀,焯煮好的羊血,浸泡好(hao)的粉條,小(xiao)蔥和香菜(cai)分(fen)別切成(cheng)末。
山西老陳醋。
白胡椒粉。
自制(zhi)辣椒油(you)(you)(如果有羊油(you)(you),最好是(shi)羊油(you)(you)做(zuo)出的(de)辣椒油(you)(you),味(wei)道才夠香(xiang))。
羊雜割的(de)裝碗與調味過程
碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊,上面鋪一(yi)層浸泡好的粉條(tiao),舀(yao)入第(di)三次熬煮好(hao)的(de)混(hun)合(he)湯汁,使湯汁沒(mei)過食材表面,碗(wan)里撒入香菜和蔥(cong)花。
撒入適量白胡椒粉,倒入(ru)適量山西老陳醋,淋入(ru)自(zi)制的(de)辣椒(jiao)油(you),用筷(kuai)子攪拌(ban)均勻(yun),就可以開吃了。
溫馨提示
如(ru)果你不喜歡辣椒,可以吃(chi)清湯的,品嘗原(yuan)汁原(yuan)味之感~