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制作過程

1. 圓(yuan)茄子洗凈去皮切成1.2 厘(li)(li)米(mi)厚的大片，在每(mei)片茄子上面，剞深約1 厘(li)(li)米(mi)、寬0.33 厘(li)(li)米(mi)的交叉花刀(dao)，呈菱形(xing)刀(dao)口；

2. 鍋(guo)上火加油燒至九(jiu)成熱，下入茄子炸成金黃(huang)色瀝凈油；

3. 鵪鶉脯肉切絲；

4. 香菜切段(duan)洗(xi)凈；

5. 炒鍋上火加入底油，燒(shao)熱，下入肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟(shu)，加入醬油、料(liao)酒炒均勻；

6. 一層茄子一層肉絲，整齊的(de)碼在(zai)大碗中，入籠(long)蒸10 分(fen)鐘，扣入湯盤中；

7. 原(yuan)汁入炒勺，燒開，用(yong)水淀粉勾芡，澆(jiao)在茄子上，周(zhou)圍撒上香(xiang)菜即成。

制作要訣

1. 此菜采用蒸扒的方法，取鵪(an)鶉肉與茄子(zi)同烹，營養豐富。操作時，茄子(zi)剞刀要整齊劃一，形如鵪(an)鶉羽毛(mao)；

2. 炸(zha)(zha)制茄子要用烈油（300℃左右），才(cai)能(neng)達到表皮炸(zha)(zha)干(gan)炸(zha)(zha)香，內部綿軟(ruan)油潤的效果，炸(zha)(zha)成深金黃色出(chu)鍋，需準備炸(zha)(zha)制植物(wu)油1000克(ke)；

3. 蒸(zheng)扒的(de)時(shi)間(jian)要(yao)適(shi)當，味透即(ji)可，確保菜肴(yao)風(feng)味，沒有鵪鶉脯肉時(shi)也可用瘦豬肉代替。