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制作過程

1. 圓茄子洗凈去皮(pi)切成(cheng)1.2 厘米厚的(de)大片(pian)(pian)，在每片(pian)(pian)茄子上面，剞深約1 厘米、寬0.33 厘米的(de)交(jiao)叉(cha)花刀，呈菱形刀口；

2. 鍋上火加油(you)燒至九(jiu)成(cheng)熱，下入茄子炸成(cheng)金黃(huang)色瀝凈油(you)；

3. 鵪鶉脯肉切絲；

4. 香(xiang)菜切(qie)段(duan)洗凈；

5. 炒鍋上火加入(ru)底油，燒熱，下入(ru)肉絲和蔥(cong)、姜、蒜絲煸半熟，加入(ru)醬油、料酒炒均勻；

6. 一層(ceng)茄子一層(ceng)肉絲，整齊的碼在(zai)大碗中(zhong)(zhong)，入籠蒸(zheng)10 分鐘，扣入湯(tang)盤中(zhong)(zhong)；

7. 原汁入炒勺(shao)，燒開(kai)，用水淀粉勾芡，澆在茄(qie)子上(shang)，周(zhou)圍撒上(shang)香菜即成(cheng)。

制作要訣

1. 此菜采用蒸扒的方法(fa)，取(qu)鵪鶉肉與茄子同烹，營養豐富。操作時，茄子剞刀要(yao)整齊劃(hua)一(yi)，形(xing)如(ru)鵪鶉羽毛；

2. 炸(zha)制(zhi)茄子要用烈油（300℃左右(you)），才能達(da)到表皮炸(zha)干炸(zha)香(xiang)，內部(bu)綿軟油潤的效果，炸(zha)成深金黃色出鍋，需(xu)準(zhun)備炸(zha)制(zhi)植物油1000克；

3. 蒸扒的時間(jian)要適當，味(wei)透即可，確保菜肴風味(wei)，沒有(you)鵪鶉(chun)脯肉時也可用瘦豬肉代(dai)替。