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基本介紹

高平十大碗(wan)(wan)是一(yi)道地(di)方(fang)名肴，屬于晉(jin)菜系(xi)。山西高平10道菜：水白肉、核桃肉、碗(wan)(wan)子肉、川湯(tang)肉軟米(mi)飯、天和蛋、扁豆湯(tang)、素丸子湯(tang)、粉皮芥末湯(tang)、腸子湯(tang)。素有(you)“碗(wan)(wan)湯(tang)菜”之說(shuo)。

菜品特色

“十(shi)(shi)大碗”做工(gong)十(shi)(shi)分精細講究(jiu)。選(xuan)一(yi)頭上好的(de)肥(fei)豬(zhu)，殺(sha)洗過后，廚師把鮮嫩的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)分成(cheng)三六九等(deng)，開始耍刀(dao)工(gong)精雕細作。瘦肉(rou)(rou)切成(cheng)一(yi)條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)，用于(yu)做“鉻桃肉(rou)(rou)”；肥(fei)肉(rou)(rou)用刀(dao)削成(cheng)一(yi)片片，做“水白(bai)肉(rou)(rou)”；豬(zhu)肚豬(zhu)腸等(deng)也全都派上了用場(chang)。

制作方法

核桃肉

調(diao)料：豬油(you) 鹽 ，甜(tian)面醬(jiang)，花椒(jiao)面、大料面、蔥姜。

1.把肉洗(xi)凈(jing)片成(cheng)1厘(li)米見方(fang)的塊，雞蛋磕(ke)入碗內攪開。

2.把雞蛋打碎，攪(jiao)均勻。加入(ru)少許(xu)精鹽、甜面(mian)醬(jiang)，花椒面(mian)、大(da)料(liao)面(mian)、濕小粉和少許(xu)面(mian)粉將(jiang)肉拌(ban)勻掛(gua)漿。

3.鍋內(nei)放油，燒至(zhi)六成熱，下(xia)入鍋內(nei)炸至(zhi)呈金黃色，撈出裝盤。

4.把炸好的肉加：花(hua)椒大料水、蔥姜末、鹽、水放蒸籠(long)上蒸、蒸熟備用。

5.炒鍋(guo)加(jia)入雞湯、木耳(er)、銀耳(er)、煎雞蛋(dan)皮，再放上蒸好(hao)的核桃肉，水(shui)小粉勾芡，最后加(jia)人味(wei)精、醋、醬油、香油，青(qing)菜和(he)蔥花調味(wei)即可。

核桃肉的特色：

濃香鮮美、形似核(he)桃(tao)；質地滑嫩、營(ying)養豐(feng)富。

核(he)桃(tao)肉的知識：核(he)桃(tao)肉其(qi)實不是核(he)桃(tao)做(zuo)的，是豬(zhu)瘦肉做(zuo)得(de)，只是形狀(zhuang)恰似(si)核(he)桃(tao)而得(de)名

腸子湯(tang)，高(gao)平“十大碗”之一

主料：豬大腸或豬小腸100克

輔料：豆(dou)腐150克（南北豆(dou)腐都(dou)可(ke)）

調味料：花(hua)椒、大料、蔥姜蒜、香(xiang)菜、辣椒、蒜苗(miao)、鹽適量

腸子湯

1.先將豬(zhu)腸子(zi)洗凈(jing)備用(yong)。（溫馨提(ti)示(shi)：1、豬(zhu)大腸或豬(zhu)小腸的區別：豬(zhu)大腸較(jiao)寛硬一(yi)(yi)些，豬(zhu)小腸較(jiao)細軟(ruan)一(yi)(yi)些。2、洗豬(zhu)的腸子(zi)時，要把里面的翻(fan)出來(lai)洗凈(jing)，這(zhe)樣的異味就(jiu)少，不過(guo)現在超市里有洗好的豬(zhu)腸子(zi)，回來(lai)再(zai)用(yong)水一(yi)(yi)沖(chong)就(jiu)可以了(le)）

2.把豬腸(chang)子(zi)(zi)放鍋(guo)里加(jia)適量(liang)的(de)水、花椒(jiao)、大料(liao)、蔥姜蒜、煮半(ban)個小(xiao)時(shi)即(ji)可。（溫馨提(ti)示：用冷水煮腸(chang)子(zi)(zi)，大火使水沸騰轉為小(xiao)火慢煮，這樣煮出的(de)腸(chang)子(zi)(zi)軟硬(ying)均勻(yun)，否則腸(chang)子(zi)(zi)硬(ying)的(de)很(hen)難嚼。）

3.把煮好的(de)豬(zhu)腸子用(yong)冷水(shui)過一(yi)下，切成絲備用(yong)。

4.把豆腐洗凈(jing)切成絲(si)備用。

5.把鍋(guo)里(li)加適量的水、花(hua)椒(jiao)、大(da)料、蔥姜蒜(suan)、煮(zhu)10分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，把切成絲(si)的豬腸子放(fang)鍋(guo)里(li)，隨(sui)后把切成絲(si)的豆腐也放(fang)鍋(guo)里(li)煮(zhu)2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)即可。

6.食用時因(yin)個(ge)人口(kou)(kou)味可以加點醋、蒜苗、或辣椒、香(xiang)菜之類的調料(liao)，口(kou)(kou)感極佳。

7.腸子湯(tang)的特色(se)：

葷(hun)素(su)搭配、營(ying)養(yang)豐(feng)富；勁(jing)道松軟、鮮香可口(kou)。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟(shu)雞胸(xiong)肉，切(qie)成(cheng)粗(cu)絲(si)，用(yong)(yong)上列調料泡上；姜切(qie)末，蒜子去皮搗(dao)成(cheng)泥狀。2.蠶豆淀粉(fen)(fen)用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)泡上，攪動沉淀粉(fen)(fen)后潷去水(shui)，換清水(shui)沖漂，連續2次，至無異(yi)味(wei)為止，過羅篩。3.用(yong)(yong)鍋(guo)(guo)燒開(kai)水(shui)，向一個帶沿(yan)的(de)平鋁(lv)盤舀(yao)入(ru)團粉(fen)(fen)漿，放(fang)在(zai)開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)內(nei)，燙熟(shu)成(cheng)薄粉(fen)(fen)皮，用(yong)(yong)手澆水(shui)下(xia)入(ru)冷(leng)水(shui)盆(pen)內(nei)透涼取出(chu)，切(qie)成(cheng)絲(si)，再(zai)下(xia)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)氽過撈出(chu)晾涼。4制湯，將湯鍋(guo)(guo)添(tian)入(ru)骨頭湯燒開(kai)，放(fang)入(ru)粉(fen)(fen)皮、做好的(de)雞肉、木耳、醬油、鹽(yan)、醋找好口味(wei)，再(zai)放(fang)入(ru)菠菜(cai)2根、蒜苗(miao)絲(si)少許，姜沫10克，香油幾滴(di)，出(chu)鍋(guo)(guo)時淋入(ru)芥末即可食用(yong)(yong)。

寶軟(ruan)米(mi)飯，同樣(yang)是(shi)三(san)道(dao)甜食之(zhi)一，軟(ruan)米(mi)飯的(de)(de)配料(liao)為軟(ruan)米(mi)、紅(hong)棗、花生(sheng)米(mi)、桔(jie)(jie)餅(bing)、玫(mei)瑰(gui)醬、白糖(tang)，鍋上火加(jia)水把軟(ruan)米(mi)放入(ru)(ru)鍋中，來(lai)(lai)回攪拌，順(shun)一個方向攪拌，等軟(ruan)米(mi)發粘以后，加(jia)入(ru)(ru)紅(hong)棗、花生(sheng)米(mi)、桔(jie)(jie)餅(bing)、玫(mei)瑰(gui)醬、白糖(tang)來(lai)(lai)回攪勻(yun)，盛入(ru)(ru)盆里上籠蒸一小時即(ji)可(ke)。軟(ruan)米(mi)飯口感滑膩，容易消化，是(shi)十(shi)大(da)碗中最有特點(dian)的(de)(de)一道(dao)甜食。

天和蛋

天與甜(tian)諧音,和(he)為(wei)和(he)氣(qi)生財(cai),高(gao)平人將甜(tian)美與和(he)氣(qi)的(de)(de)寓意(yi)加到這道甜(tian)食(shi)上面,又因(yin)形(xing)狀貌似鵪(an)鶉(chun)蛋(dan),故(gu)名為(wei)天和(he)蛋(dan)。在(zai)吃(chi)十大(da)碗的(de)(de)時(shi)候,當一碗碗或咸(xian)或鮮、或酸(suan)或辣的(de)(de)湯類(lei)中突然出現了這么一道香甜(tian)滾燙的(de)(de)天和(he)蛋(dan),其味覺沖突在(zai)口(kou)中散開,讓(rang)食(shi)客大(da)呼過(guo)癮。

天(tian)和(he)(he)蛋的(de)主(zhu)要食材是紅薯和(he)(he)白(bai)面，其做(zuo)法和(he)(he)我們做(zuo)餃子(zi)皮的(de)傳統(tong)做(zuo)法一樣(yang)，天(tian)與甜(tian)(tian)諧音(yin),和(he)(he)為(wei)和(he)(he)氣生財,高(gao)平人將甜(tian)(tian)美與和(he)(he)氣的(de)寓(yu)意加到這(zhe)道甜(tian)(tian)食上面,又因形(xing)狀貌似鵪鶉蛋,故名為(wei)天(tian)和(he)(he)蛋。