具有(you)肉香(xiang)撲(pu)鼻，回味無(wu)窮，多食不膩等(deng)特點，經常食用既補充必要(yao)的多種(zhong)營養成份，又(you)克服了肉類食品(pin)高(gao)脂(zhi)肪、高(gao)膽(dan)固醇等(deng)弊病。它既是宴(yan)席(xi)及家(jia)庭餐(can)桌(zhuo)上(shang)之(zhi)理想佳(jia)肴，也是旅行野餐(can)之(zhi)方便食品(pin)，更可做訪親探友之(zhi)饋贈禮(li)品(pin)。
1.土(tu)豆的(de)處理過(guo)程：土(tu)豆洗凈去皮，用刀切成小塊(kuai)，土(tu)豆塊(kuai)放入(ru)微波(bo)適用的(de)盤中，加入(ru)少量的(de)清水(shui)。
2.盤子上面蓋一(yi)個盤子，放(fang)入(ru)微波爐高火加熱(re)4分(fen)鐘(zhong)左右(you)，至土豆軟爛。煮熟的土豆放(fang)入(ru)碗中(zhong)，用搟面杖開(kai)始搗(dao)壓，把土豆搗(dao)壓成土豆泥。
3.豬后臀肉(rou)用(yong)清水沖洗干凈，用(yong)刀切(qie)成絲，生(sheng)姜(jiang)與蔥白切(qie)細絲，切(qie)好的(de)生(sheng)姜(jiang)蔥絲放入肉(rou)絲里，加入1/8茶匙(chi)食(shi)鹽，加入少量(liang)的(de)五香(xiang)粉.加入少量(liang)的(de)花椒粉，加入1/4茶匙(chi)自制(zhi)花椒水，用(yong)筷子(zi)攪(jiao)拌均勻(yun)，放在(zai)一(yi)邊腌制(zhi)20分鐘左(zuo)右。
4.土(tu)豆(dou)泥里加入50克左(zuo)右的(de)面(mian)粉，倒入約90克左(zuo)右的(de)冷(leng)清水，用(yong)筷(kuai)子(zi)將面(mian)粉與土(tu)豆(dou)泥朝(chao)一個方向(xiang)攪(jiao)拌均(jun)(jun)勻(yun)，調成面(mian)糊(hu)(hu)，腌好的(de)肉絲放入面(mian)糊(hu)(hu)里，淋入2～3滴芝麻香油，用(yong)筷(kuai)子(zi)朝(chao)一個方向(xiang)把(ba)面(mian)糊(hu)(hu)與豬肉絲攪(jiao)拌均(jun)(jun)勻(yun)，調好的(de)面(mian)糊(hu)(hu)用(yong)手抓起，指縫間沒(mei)有面(mian)糊(hu)(hu)漿流瀉即可。
5.取一個空碗(wan)，碗(wan)底與碗(wan)壁均勻的刷一層食用油，調好的面(mian)漿(jiang)倒(dao)入碗(wan)里，用手(shou)蘸取適(shi)量的冷清水，把(ba)面(mian)漿(jiang)表面(mian)拍(pai)光滑，鍋里放入足(zu)量的清水。
6.支好(hao)蒸(zheng)(zheng)架，碗放在蒸(zheng)(zheng)架上(shang)，碗上(shang)面加蓋(gai)一盤(pan)子，蓋(gai)好(hao)鍋(guo)蓋(gai)，大火(huo)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)約40分鐘(zhong)。
7.40分(fen)鐘(zhong)后(hou)把(ba)碗取(qu)出，放至冷卻，用手蘸取(qu)適量的冷清水，再把(ba)面漿表面拍光(guang)滑。碗重(zhong)新放入鍋中，大火蒸制約20分(fen)鐘(zhong)。
8.20分鐘后取出，蒸好的蒸肉倒扣(kou)在盤中，上面(mian)壓一個(ge)平整的案板，放至(zhi)冷卻即可。
肥瘦適宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽適量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品后適當置放一到二小時，然后加入淀粉（要適量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的淀粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的淀粉來調整用量，沒有一個確切的指標），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等內外溫度均衡后，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到后，關火放置一會兒，就可以開吃了。
1.土豆一(yi)定要熟透(tou)，這樣容易(yi)壓制成(cheng)泥。
2.壓(ya)土豆泥時壓(ya)得(de)越細口感(gan)越好。
3.蒸肉面糊不可過于稠或過于稀，以用(yong)手(shou)握住(zhu)不流瀉(xie)為(wei)準。
4.此為(wei)火功菜(cai)，大火氣足，蒸熟蒸透，復蒸一次，壓之緊密，成菜(cai)脆而不酥。
徐(xu)嘉俊
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