湛香(xiang)(xiang)魚片(pian)屬西(xi)北(bei)菜(cai)系,是太原地區傳統名菜(cai),形似鮮(xian)花,色(se)(se)澤金(jin)黃(huang);以鱖魚(或(huo)鯉魚)和香(xiang)(xiang)菇為主料制(zhi)作(zuo)而成,將魚片(pian)放入(ru)(ru)少(shao)量油中煎(jian)成黃(huang)色(se)(se),再加(jia)入(ru)(ru)熟(shu)油炸熟(shu)后(hou)倒在(zai)漏勺里,在(zai)鍋內放入(ru)(ru)少(shao)量油,加(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)、姜、蒜、青(qing)菜(cai)薹(tai),煸炒(chao)幾下(xia),然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)(ru)魚片(pian)、湯汁、香(xiang)(xiang)醋等,在(zai)小火上煨炒(chao)兩(liang)分鐘,再在(zai)大火上炒(chao)幾下(xia),加(jia)入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)菇,淋入(ru)(ru)少(shao)許淀粉、香(xiang)(xiang)油即可。
色澤淡(dan)雅,清香味(wei)濃,鮮嫩可口,風味(wei)獨特。
1.將魚切(qie)頭去尾(wei)(留用),剔骨(gu)去皮,切(qie)成合(he)頁片(頭一刀不(bu)斷(duan),第(di)二刀斷(duan))用水(shui)稍洗控凈水(shui);
2.瀝干水(shui)分的魚再(zai)用鹽、料酒、醬油拌腌漬;
3.肥(fei)瘦(shou)肉剁成肉餡,加上(shang)(shang)全蛋,撒上(shang)(shang)少許鹽和(he)姜末攪勻(yun);
4.將(jiang)肉餡(xian)逐勺(shao)加入合頁魚片內(nei);
5.再用蛋清(qing)、粉面(mian)調(diao)勻(yun)成蛋清(qing)糊;
6.鍋上火加油熱至七成(cheng)時,將魚片掛上蛋(dan)清糊,逐片炸熟,去掉毛刺;
7.將魚(yu)頭(tou)、魚(yu)尾蒸熟;
8.把長山藥蒸熟(shu),去(qu)皮,搗成(cheng)泥;
9.山(shan)藥泥拌上炒(chao)熟的白(bai)面粉50克,揉(rou)勻(yun),分成(cheng)12份;
10.豆沙也分(fen)12份;
11.將豆沙包(bao)(bao)進山藥泥內成丸,壓成山藥餅(bing),餅(bing)下(xia)面再粘上(shang)面包(bao)(bao)渣;
12.將雞(ji)肉(rou)、肥肉(rou)制泥;
13.將(jiang)雞肉泥、肥肉泥拌上蛋清(qing)、粉面攪(jiao)成雞茸(rong);
14.攪勻的雞茸均勻涂(tu)抹在山藥餅上,呈1厘米厚;
15.用(yong)香(xiang)菜(cai)葉點綴成花草形,上籠蒸6~8分鐘即可;
16.鍋上火(huo)加油,熱(re)至七(qi)成(cheng),將山(shan)藥(yao)餅放入(ru)漏勺,下鍋炸(zha)成(cheng)金黃色;
17.再把餅上(shang)面的花輕輕炸一下,撈出(chu);
18.再(zai)把魚片炸一下,擺在(zai)盤中央;
19.安上頭和尾成魚狀,將山藥餅擺在周圍;
20.鍋上(shang)(shang)火加油少(shao)許(xu)燒熱,加蔥段(duan)、姜(jiang)末,炒出香味,加上(shang)(shang)白糖(tang)、醋、醬油,燒呈(cheng)金黃色,澆(jiao)上(shang)(shang)兩(liang)勺開水;
21.用水粉面勾(gou)兌(dui)成芡,放入蒜泥,加點熱(re)油,澆在魚片(pian)上即成。
1.炸魚(yu)片,先炸至外皮挺實,隨(sui)炸隨(sui)撈,待全部炸完后,把油(you)溫升高(gao),再把魚(yu)片一起(qi)下入油(you)內,隨(sui)炸隨(sui)翻動,使(shi)之受(shou)熱均勻,火候(hou)一致;
2.因有過油炸(zha)制過程,需植物油1000克(ke);
3.此菜需準備(bei)面(mian)粉(fen)65克,已炒熟的面(mian)粉(fen)50克,生面(mian)粉(fen)15克。
4、切(qie)(qie)魚(yu)方法:魚(yu)肉(rou)質細,纖維(wei)短,極易破(po)碎,切(qie)(qie)魚(yu)時(shi)應(ying)將(jiang)魚(yu)皮(pi)朝下(xia),刀(dao)口斜入(ru),最好順著魚(yu)刺,切(qie)(qie)起來更干凈(jing)利落;魚(yu)的表(biao)皮(pi)有一層黏(nian)液非常滑(hua),所以(yi)切(qie)(qie)起來不太容易,若(ruo)在切(qie)(qie)魚(yu)時(shi),將(jiang)手放(fang)在鹽水中浸泡一會兒,切(qie)(qie)起來就不會打滑(hua)了(le)。
5、洗(xi)魚的竅(qiao)門:將魚泡入(ru)冷水內,加入(ru)兩湯(tang)匙(chi)醋,過兩個小時(shi)后再去磷(lin),則很(hen)容易刮凈;如(ru)果魚比較臟,可(ke)用(yong)淘米水擦洗(xi),不但可(ke)以洗(xi)凈魚,而且手也不至于太腥;加工魚時(shi),萬(wan)一不小心弄破(po)了苦(ku)(ku)膽,可(ke)快速在有苦(ku)(ku)膽的地方放上(shang)小蘇(su)打(da),或(huo)者撒點酒,然(ran)后用(yong)清(qing)水洗(xi)凈,就可(ke)去除苦(ku)(ku)味;魚身上(shang)都有黏液,黏液易沾上(shang)污物(wu);洗(xi)魚時(shi),用(yong)細鹽將魚身擼一遍,然(ran)后用(yong)清(qing)水沖一下,就能將魚洗(xi)得很(hen)干凈。