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基本介紹

湛香(xiang)魚(yu)(yu)片屬西(xi)北菜(cai)系，是太原地區傳統名菜(cai)，形似鮮花，色澤金黃；以鱖魚(yu)(yu)（或鯉魚(yu)(yu)）和香(xiang)菇(gu)為(wei)主料(liao)制作而成(cheng)，將魚(yu)(yu)片放入(ru)少(shao)量(liang)油(you)中煎(jian)成(cheng)黃色，再加(jia)入(ru)熟油(you)炸熟后(hou)倒在漏勺里，在鍋內放入(ru)少(shao)量(liang)油(you)，加(jia)入(ru)蔥、姜、蒜(suan)、青(qing)菜(cai)薹，煸炒(chao)幾下，然后(hou)加(jia)入(ru)魚(yu)(yu)片、湯汁(zhi)、香(xiang)醋等，在小火上(shang)煨炒(chao)兩分鐘，再在大火上(shang)炒(chao)幾下，加(jia)入(ru)香(xiang)菇(gu)，淋(lin)入(ru)少(shao)許淀粉、香(xiang)油(you)即(ji)可(ke)。

菜品特色

色澤淡雅，清香味濃(nong)，鮮嫩可口(kou)，風(feng)味獨特(te)。

制作方法

1.將魚切頭去尾（留用），剔骨(gu)去皮，切成合(he)頁(ye)片（頭一(yi)刀(dao)不斷(duan)，第(di)二刀(dao)斷(duan)）用水稍洗(xi)控(kong)凈水；

2.瀝干水分的(de)魚(yu)再(zai)用鹽、料酒、醬(jiang)油(you)拌腌漬；

3.肥瘦肉剁成肉餡，加上全蛋，撒上少許鹽(yan)和姜末攪勻；

4.將肉餡逐(zhu)勺加入(ru)合頁魚片內；

5.再用蛋清、粉面調勻(yun)成蛋清糊；

6.鍋上(shang)火加(jia)油熱至七成時，將(jiang)魚片掛上(shang)蛋(dan)清糊，逐片炸熟(shu)，去掉毛刺；

7.將魚頭、魚尾蒸熟；

8.把長山藥蒸熟，去皮，搗(dao)成泥；

9.山藥泥(ni)拌(ban)上(shang)炒熟的白面粉50克，揉勻(yun)，分成12份；

10.豆沙也分12份；

11.將豆沙包(bao)進山(shan)藥泥內成(cheng)丸，壓成(cheng)山(shan)藥餅，餅下面再粘(zhan)上面包(bao)渣；

12.將雞肉(rou)、肥(fei)肉(rou)制泥；

13.將雞(ji)肉泥(ni)、肥肉泥(ni)拌上蛋清、粉面(mian)攪(jiao)成雞(ji)茸(rong)；

14.攪(jiao)勻(yun)(yun)的雞茸均勻(yun)(yun)涂抹在山藥餅(bing)上，呈1厘米厚(hou)；

15.用香菜葉點綴成花(hua)草形(xing)，上籠(long)蒸6～8分(fen)鐘即(ji)可；

16.鍋上火加油，熱至(zhi)七成，將山藥(yao)餅放入漏勺，下鍋炸成金黃(huang)色；

17.再把(ba)餅(bing)上(shang)面的花輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)炸一下，撈出；

18.再把魚片(pian)炸(zha)一下(xia)，擺在盤(pan)中(zhong)央；

19.安上頭和尾成魚狀，將山藥餅擺(bai)在(zai)周圍；

20.鍋上(shang)(shang)火(huo)加油少許燒熱(re)，加蔥段、姜(jiang)末，炒出香(xiang)味(wei)，加上(shang)(shang)白糖、醋、醬油，燒呈金(jin)黃色，澆上(shang)(shang)兩勺開(kai)水；

21.用(yong)水粉(fen)面勾兌成芡(qian)，放(fang)入蒜泥，加(jia)點熱油(you)，澆在魚片(pian)上即成。

烹飪技巧

1.炸魚片(pian)，先炸至外皮挺實，隨(sui)(sui)炸隨(sui)(sui)撈(lao)，待全部炸完后，把油(you)溫(wen)升(sheng)高(gao)，再把魚片(pian)一起下入油(you)內，隨(sui)(sui)炸隨(sui)(sui)翻動，使之(zhi)受(shou)熱均勻，火候(hou)一致；

2.因(yin)有過油(you)炸制(zhi)過程，需植物油(you)1000克；

3.此菜需準(zhun)備面(mian)粉65克，已炒熟(shu)的面(mian)粉50克，生面(mian)粉15克。

4、切(qie)魚(yu)(yu)方法：魚(yu)(yu)肉質細，纖維(wei)短，極易破碎，切(qie)魚(yu)(yu)時應將魚(yu)(yu)皮朝(chao)下(xia)，刀口斜入，最好順著魚(yu)(yu)刺，切(qie)起來更干凈利(li)落(luo)；魚(yu)(yu)的表(biao)皮有一層黏液非(fei)常滑，所以(yi)切(qie)起來不太容易，若在(zai)切(qie)魚(yu)(yu)時，將手放在(zai)鹽(yan)水(shui)中浸泡(pao)一會(hui)兒，切(qie)起來就(jiu)不會(hui)打滑了。

5、洗魚的竅門(men)：將(jiang)(jiang)魚泡入(ru)冷(leng)水內(nei)，加(jia)入(ru)兩(liang)湯匙醋(cu)，過(guo)兩(liang)個小時后再去(qu)磷，則很容(rong)易刮凈；如果魚比較臟，可(ke)用淘(tao)米水擦洗，不但可(ke)以洗凈魚，而(er)且手也不至(zhi)于太腥；加(jia)工魚時，萬一不小心(xin)弄破了苦膽(dan)(dan)，可(ke)快(kuai)速在(zai)有(you)苦膽(dan)(dan)的地方(fang)放(fang)上(shang)(shang)小蘇打(da)，或者撒點酒，然(ran)后用清水洗凈，就可(ke)去(qu)除苦味；魚身上(shang)(shang)都(dou)有(you)黏(nian)液，黏(nian)液易沾(zhan)上(shang)(shang)污物；洗魚時，用細鹽將(jiang)(jiang)魚身擼一遍，然(ran)后用清水沖一下，就能將(jiang)(jiang)魚洗得很干(gan)凈。