上海(hai)(hai)老(lao)飯店于(yu)1875(清光緒元年)開業(ye),原設(she)于(yu)舊校(xiao)場路(lu),1965年遷(qian)至福佑路(lu)老(lao)城隍廟西(xi)側。老(lao)飯店由(you)川沙(sha)人張(zhang)煥(huan)英創辦,原名“榮順館”,因字號老(lao)牌故市民(min)又稱其為(wei)(wei)“老(lao)榮順”。遷(qian)址時,改(gai)名為(wei)(wei)“上海(hai)(hai)老(lao)飯店”,以經營上海(hai)(hai)本地風味菜(cai)為(wei)(wei)特色(se)。
老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店是上海本幫(bang)菜(cai)(cai)的(de)發祥(xiang)地,故有(you)“品味(wei)源頭上海菜(cai)(cai),駐足百年老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店”之美譽,供(gong)應(ying)的(de)本幫(bang)特(te)(te)色(se)菜(cai)(cai)肴,在新老(lao)(lao)同業中堪(kan)稱翹楚。該店十分講究(jiu)菜(cai)(cai)肴特(te)(te)色(se),進料強(qiang)調(diao)鮮活(huo),取(qu)料注重精細。非鮮不(bu)(bu)取(qu),非活(huo)不(bu)(bu)用,特(te)(te)別是魚(yu)(yu)蝦,定要活(huo)蹦(beng)亂跳的(de)。在長年的(de)研制實踐中,老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店將不(bu)(bu)同的(de)原料、不(bu)(bu)同的(de)部位施(shi)以(yi)不(bu)(bu)同的(de)烹制方法,吸取(qu)了蘇(su)、浙、皖的(de)烹調(diao)特(te)(te)色(se),改濃油(you)赤(chi)醬(jiang)為重原味(wei)、重烹調(diao),保持香、脆、鮮、嫩(nen)而不(bu)(bu)失(shi)營(ying)養成分,從(cong)而發展并豐富了本幫(bang)菜(cai)(cai),形(xing)成了獨特(te)(te)的(de)上海風味(wei)。老(lao)(lao)板店創制出的(de)招牌特(te)(te)色(se)名菜(cai)(cai)有(you)八(ba)寶鴨(ya)、扣三絲、紅燒鮰魚(yu)(yu)、椒鹽排骨、松鼠黃魚(yu)(yu)、竹筍鱔糊等(deng)。
本(ben)(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)傳統(tong)烹飪技(ji)藝(yi)主(zhu)要是靠師(shi)(shi)徒之間口傳心(xin)授流(liu)傳下來的(de)(de)(de)(de),所(suo)謂(wei)的(de)(de)(de)(de)“上(shang)海(hai)味道”是否正宗,其背后是本(ben)(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)大(da)師(shi)(shi)在長期(qi)的(de)(de)(de)(de)烹飪實(shi)踐中總結出(chu)的(de)(de)(de)(de)一整套(tao)烹飪經(jing)驗的(de)(de)(de)(de)精華(hua),這(zhe)些傳統(tong)技(ji)藝(yi)本(ben)(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)精髓(sui),是與(yu)從業(ye)者的(de)(de)(de)(de)師(shi)(shi)承(cheng)和經(jing)驗密不(bu)可分的(de)(de)(de)(de)。上(shang)海(hai)老飯店是目前上(shang)海(hai)本(ben)(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)傳統(tong)烹飪技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)大(da)本(ben)(ben)(ben)營,這(zhe)里(li)烹飪技(ji)藝(yi)師(shi)(shi)承(cheng)脈(mo)胳清(qing)晰,從業(ye)者的(de)(de)(de)(de)技(ji)藝(yi)水平也是目前碩(shuo)果僅存(cun)的(de)(de)(de)(de)幾家老牌(pai)本(ben)(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)餐館中最高的(de)(de)(de)(de)。