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歷史溯源

紹興釀(niang)酒(jiu)是中華(hua)民族的(de)民族特產，其釀(niang)酒(jiu)歷史非常悠久，關于它的(de)起(qi)源，文字(zi)記載可(ke)追溯至春秋(qiu)戰國時期。到南(nan)北朝時，就(jiu)頗負盛名，黃酒(jiu)已被列為貢品，“汲(ji)取門(men)前(qian)鑒湖水，釀(niang)得紹酒(jiu)萬里香”。

從春秋(qiu)(qiu)時的《呂氏(shi)春秋(qiu)(qiu)》記載起，歷史文獻中(zhong)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的芳(fang)名(ming)屢有(you)出(chu)現。尤其是清代飲(yin)食名(ming)著(zhu)《調(diao)鼎集》對(dui)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的歷史演變(bian)，品(pin)(pin)(pin)種和優(you)良(liang)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)進行了較全(quan)面(mian)的闡述，在(zai)當時紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)風靡全(quan)國(guo)，在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)中(zhong)獨(du)(du)樹一幟(zhi)。紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)之所以聞名(ming)于海內外，主(zhu)要在(zai)于其優(you)良(liang)的品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)。清代袁枚(mei)《隨園食單》中(zhong)贊美：“紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)清官廉吏，不(bu)參一毫(hao)假(jia)，而其味(wei)方真(zhen)又(you)如(ru)名(ming)士(shi)耆英，長留人(ren)間，閱盡世故而其質(zhi)(zhi)(zhi)愈厚”。《調(diao)鼎集》中(zhong)把紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)與其他(ta)地(di)方酒(jiu)(jiu)(jiu)相比認為(wei)：“像(xiang)天下(xia)(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)，有(you)灰者甚多，飲(yin)之令(ling)人(ren)發渴，而紹(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨(du)(du)無；天下(xia)(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)甜(tian)者居(ju)多，飲(yin)之令(ling)人(ren)體中(zhong)滿(man)悶(men)，而紹(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)之性(xing)芳(fang)香醇烈，走而不(bu)守，故嗜之者為(wei)上品(pin)(pin)(pin)，非私評(ping)也”。并(bing)對(dui)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)作了“味(wei)甘、色清、氣香、力醇之上品(pin)(pin)(pin)唯陳(chen)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)第(di)一”的概括。這說明紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的色香味(wei)格四個方面(mian)已(yi)在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)中(zhong)獨(du)(du)領風騷(sao)。

紹興(xing)(xing)土地(di)(di)肥沃，氣候(hou)溫和，日照(zhao)充足，四(si)季(ji)分明，又有(you)鑒湖這一豐沛而優質的水(shui)源，是釀(niang)造紹興(xing)(xing)酒的好地(di)(di)方，釀(niang)酒可謂得天獨厚(hou)。紹興(xing)(xing)黃酒產地(di)(di)主要分布在鑒湖水(shui)系區域，包括紹興(xing)(xing)市(shi)越城區、紹興(xing)(xing)縣和上虞市(shi)東關(guan)鎮等地(di)(di)。

因釀坊所處位置與操作技巧的(de)(de)差異(yi)，紹興酒分“東(dong)(dong)幫”和“西(xi)幫”兩大(da)流(liu)派(pai)。地(di)處紹興城西(xi)東(dong)(dong)浦、阮社、湖(hu)塘(tang)等地(di)的(de)(de)釀坊稱(cheng)為“西(xi)幫”，城東(dong)(dong)斗門(men)、馬(ma)山、孫(sun)端(duan)、皋埠(bu)、陶堰、東(dong)(dong)關等地(di)的(de)(de)釀坊為“東(dong)(dong)幫”。

紹興酒的特點

紹(shao)興黃酒營養豐富，據科學測定(ding)含有21種(zhong)氨基酸(suan)，其中包括人體必需的但不(bu)能自身合成的八種(zhong)氨基酸(suan)。紹(shao)興黃酒，芬芳醇厚(hou)，色香(xiang)味俱佳。

色

紹興黃酒主要(yao)呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人(ren)賞心(xin)悅目。這種透明琥珀色主要(yao)來自(zi)原料(liao)米和小麥本身的自(zi)然(ran)色素(su)和加(jia)入了適量糖色。

香

紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)有(you)誘人的(de)馥(fu)(fu)郁芳香。凡是(shi)(shi)(shi)名(ming)酒(jiu)，都重芳香，紹(shao)興(xing)酒(jiu)所獨(du)具的(de)馥(fu)(fu)香，不是(shi)(shi)(shi)指某一(yi)種特別重的(de)香氣，而是(shi)(shi)(shi)一(yi)種復合香，是(shi)(shi)(shi)由酯類(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)、醛(quan)類(lei)(lei)(lei)、酸(suan)類(lei)(lei)(lei)、羰基化(hua)合物(wu)和酚類(lei)(lei)(lei)等多種成分組成的(de)。這些(xie)有(you)香物(wu)質來(lai)自米(mi)、麥曲(qu)本身以及發(fa)酵中多種微生物(wu)的(de)代謝和貯存期中醇與酸(suan)的(de)反應(ying)，它(ta)們結合起來(lai)就(jiu)產生了馥(fu)(fu)香，而且往(wang)往(wang)隨著時間的(de)久(jiu)遠而更為濃烈。所以紹(shao)興(xing)酒(jiu)稱(cheng)老酒(jiu)，因為它(ta)越(yue)陳(chen)越(yue)香。

味

紹興黃(huang)酒的味(wei)是(shi)由6種(zhong)味(wei)和諧(xie)地融合而成，這6味(wei)即(ji)：

甜味(wei)：米和麥曲經(jing)酶(mei)的(de)水解所(suo)產生的(de)以(yi)葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)等為主的(de)糖(tang)類有(you)八九種。另(ling)外，發酵中產生2、3-丁(ding)二醇、甘油以(yi)及發酵中遺(yi)留的(de)糊精、多(duo)元醇等。這些物質都是甜味(wei)，從而賦予(yu)了紹興酒滋(zi)潤(run)、豐滿、濃厚的(de)內質，飲時有(you)甜味(wei)和稠(chou)粘的(de)感覺(jue)。

酸(suan)味(wei)：酸(suan)有增加濃厚味(wei)及降低(di)甜味(wei)的(de)(de)作(zuo)用。紹(shao)興酒(jiu)中(zhong)乙酸(suan)、乳(ru)酸(suan)、琥珀(po)酸(suan)等(deng)(deng)(deng)為(wei)主的(de)(de)有機(ji)酸(suan)達10多種(zhong)。它(ta)(ta)主要(yao)來(lai)自(zi)米、曲(qu)及添加的(de)(de)漿水和醇(chun)(chun)醛氧化，但大(da)都是(shi)在發酵過程中(zhong)由(you)酵母代(dai)謝(xie)產生的(de)(de)。其中(zhong)以乙酸(suan)、丁酸(suan)等(deng)(deng)(deng)為(wei)主的(de)(de)揮(hui)發酸(suan)是(shi)導(dao)致醇(chun)(chun)厚感覺的(de)(de)主要(yao)物質(zhi)(zhi)；以琥珀(po)酸(suan)、乳(ru)酸(suan)、酒(jiu)石(shi)酸(suan)等(deng)(deng)(deng)為(wei)主的(de)(de)揮(hui)發酸(suan)是(shi)導(dao)致回味(wei)的(de)(de)主要(yao)物質(zhi)(zhi)。酸(suan)性不足，往(wang)往(wang)寡(gua)淡乏味(wei)；酸(suan)性過大(da)，又(you)辛(xin)酸(suan)粗糙；只有一定量(liang)多種(zhong)的(de)(de)酸(suan)，才能組成甘冽(lie)、爽口、醇(chun)(chun)厚的(de)(de)特(te)有的(de)(de)酒(jiu)味(wei)。所謂酒(jiu)的(de)(de)“老”、“嫩(nen)”，即是(shi)指酸(suan)的(de)(de)含量(liang)多少，它(ta)(ta)對酒(jiu)的(de)(de)滋味(wei)起著(zhu)至關(guan)重要(yao)的(de)(de)緩沖作(zuo)用。

苦(ku)味(wei)：酒(jiu)中的(de)苦(ku)味(wei)物質(zhi)，在口味(wei)上靈敏度很高，而且持續時(shi)間較(jiao)長，但它并不一(yi)(yi)定(ding)是不好的(de)滋(zi)味(wei)。紹興黃酒(jiu)的(de)苦(ku)味(wei)，主要來(lai)(lai)自(zi)發酵過(guo)程中所產生的(de)某些氨基酸、酪醇、甲(jia)硫基腺苷和胺類(lei)等。另(ling)外，糖(tang)色也會帶來(lai)(lai)一(yi)(yi)定(ding)的(de)苦(ku)味(wei)。恰到好處的(de)苦(ku)味(wei)，使味(wei)感清爽，給酒(jiu)帶來(lai)(lai)一(yi)(yi)種特殊的(de)風(feng)味(wei)。

辛(xin)味(wei)(wei)(wei)（辛(xin)辣(la)(la)）：辛(xin)味(wei)(wei)(wei)不是飲者所追求(qiu)的口味(wei)(wei)(wei)，但卻是紹興黃酒中不可(ke)缺少(shao)的一(yi)味(wei)(wei)(wei)。它由酒精、高級醇及乙醛等(deng)成分構成，以酒精為主。適度的辛(xin)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)，有(you)(you)增進食欲的作(zuo)用，沒(mei)有(you)(you)適度的辛(xin)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)，就(jiu)會像喝一(yi)般飲料那樣(yang)，缺乏一(yi)種滋味(wei)(wei)(wei)感。

鮮(xian)(xian)味(wei)：紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒中的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)，來自眾多(duo)(duo)氨(an)基酸(suan)(suan)中的(de)(de)(de)谷氨(an)酸(suan)(suan)、天(tian)門冬(dong)(dong)氨(an)酸(suan)(suan)、賴氨(an)酸(suan)(suan)、天(tian)門冬(dong)(dong)氨(an)酸(suan)(suan)、賴氨(an)酸(suan)(suan)等(deng)(deng)，以及(ji)蛋白質水解所產(chan)生的(de)(de)(de)多(duo)(duo)肽及(ji)含(han)氮堿(jian)。這(zhe)些物(wu)質均(jun)呈有鮮(xian)(xian)味(wei)。此外，琥珀酸(suan)(suan)和酵母自溶產(chan)生的(de)(de)(de)5　-核甘酸(suan)(suan)等(deng)(deng)物(wu)質也具鮮(xian)(xian)味(wei)。鮮(xian)(xian)味(wei)為黃(huang)酒所特(te)有，很受飲者(zhe)歡(huan)迎，而紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)又比其他黃(huang)酒更(geng)為明顯。

澀(se)味(wei)(wei)(wei)：紹興黃酒的(de)澀(se)、苦兩(liang)味(wei)(wei)(wei)是同(tong)時產(chan)生的(de)。澀(se)味(wei)(wei)(wei)主要由(you)乳酸、酪氨(an)酸、異丁醇(chun)(chun)和(he)異戊(wu)醇(chun)(chun)等成(cheng)分構成(cheng)。苦、澀(se)味(wei)(wei)(wei)適當，不但不會(hui)使酒呈明(ming)顯的(de)苦澀(se)味(wei)(wei)(wei)，反(fan)而能使酒味(wei)(wei)(wei)有濃厚(hou)的(de)柔和(he)感。

以(yi)上6味(wei)的(de)紹(shao)(shao)興黃酒化(hua)學成分互相(xiang)制約(yue)，互相(xiang)影響，和諧地融合在(zai)一起就形成了紹(shao)(shao)興酒不(bu)同(tong)尋常的(de)色(se)、香、味(wei)。紹(shao)(shao)興黃酒的(de)澄黃清亮、醇厚(hou)甘甜、馥郁芬芳(fang)的(de)色(se)澤(ze)香味(wei)令人嘆服。

釀制工藝

紹興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)所以(yi)成為佳釀(niang)(niang)，與所用的水(shui)關系很(hen)大。名酒(jiu)出處，必有(you)良(liang)泉。釀(niang)(niang)制(zhi)紹興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)的水(shui)一向取(qu)于水(shui)質特好的鑒湖。鑒湖水(shui)來(lai)自(zi)崇山峻嶺、茂林(lin)修竹的會稽山區，經過(guo)砂巖(yan)土一層層的過(guo)濾凈化，注入湖中，澄清一碧。據化驗，湖水(shui)含有(you)微(wei)量礦物(wu)質，恰(qia)好有(you)利于某些微(wei)生物(wu)的生長，因此(ci)用以(yi)釀(niang)(niang)酒(jiu)，極為適宜(yi)，加上廣大制(zhi)酒(jiu)師傅的卓越技(ji)藝和辛勤勞動，使紹興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)色香味出眾。

紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一般在農歷七(qi)月(yue)制(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥，九(jiu)月(yue)制(zhi)(zhi)麥曲，十(shi)月(yue)制(zhi)(zhi)淋飯（酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大(da)雪前后正式開(kai)始(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，到次(ci)年立春結(jie)束，發酵期(qi)長(chang)達(da)八(ba)十(shi)多天。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以糯米為(wei)原料，經過篩(shai)米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖(hu)水）、主(zhu)發酵、開(kai)耙、灌罐后酵、榨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、澄(cheng)清、勾兌(dui)、煎酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、灌罐陳釀（3年以上）等步驟造出成品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主(zhu)要品種有元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、加飯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、善釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)四大(da)類型。釀造紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工具大(da)部(bu)分為(wei)木、竹及陶瓷制(zhi)(zhi)品，少(shao)量為(wei)錫制(zhi)(zhi)品，主(zhu)要有瓦缸(gang)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)壇、草(cao)缸(gang)蓋、米篩(shai)、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大(da)劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗(dou)、漏斗(dou)、木榨、煎壺、汰壺等。 六、紹興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品種

紹(shao)興黃(huang)(huang)酒只是一(yi)個地域范(fan)圍的概念，即指在紹(shao)興境內用紹(shao)興鑒湖(hu)水(shui)系所生(sheng)產的符(fu)合一(yi)定國家標準的黃(huang)(huang)酒的總稱。其實紹(shao)興黃(huang)(huang)酒品(pin)種繁多(duo)，它(ta)們(men)既有紹(shao)興黃(huang)(huang)酒共有的甘冽芬芳、橙黃(huang)(huang)澄潔的特色，又各(ge)具獨特風味。其主要名品(pin)如下：

元紅酒(jiu)--又稱狀元紅，因過去在壇(tan)壁外(wai)涂刷朱(zhu)紅色(se)而得名(ming)，是紹興黃酒(jiu)的代(dai)表品種和大宗產品。此酒(jiu)發(fa)酵完全，含(han)(han)殘糖(tang)少，色(se)澤(ze)橙黃清亮，有(you)獨特芳香，味爽微苦，含(han)(han)酒(jiu)精16~19%，含(han)(han)糖(tang)0.4~0.8克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)以下(xia)，總酸0.45克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)以下(xia)，受到嗜酒(jiu)者(zhe)的普(pu)遍(bian)喜愛。是干(gan)型黃酒(jiu)的典型代(dai)表。

加(jia)飯(fan)酒--紹(shao)興(xing)黃酒中(zhong)之最佳品(pin)(pin)種。加(jia)飯(fan)，顧(gu)名思義是(shi)與酒相比(bi)，在原料配比(bi)中(zhong)，加(jia)水量(liang)(liang)減少(shao)，而飯(fan)量(liang)(liang)增加(jia)。由于醪液濃(nong)度(du)大，成(cheng)品(pin)(pin)酒度(du)高，所以(yi)酒質特(te)醇(chun)，俗稱“肉子厚”。此酒酒液像琥珀那樣(yang)深黃帶紅，透(tou)明晶瑩(ying)，郁香異常，味醇(chun)甘鮮，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克(ke)/100毫(hao)升，總(zong)酸(suan)0.45克(ke)/100毫(hao)升以(yi)下。是(shi)半干型黃酒的典型代表。

善(shan)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)--以(yi)存儲1~3年(nian)的元紅(hong)酒(jiu)代(dai)(dai)水釀(niang)(niang)(niang)成的雙套酒(jiu)。深黃色。其香芳(fang)郁，質(zhi)(zhi)地特濃，口味甜美，含酒(jiu)精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫(hao)升，總酸(suan)0.5~0.55克/100毫(hao)升。為紹興黃酒(jiu)之高檔品(pin)種。此(ci)酒(jiu)在清代(dai)(dai)由(you)沈永(yong)和(he)釀(niang)(niang)(niang)壇創始。該坊在釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)的同(tong)時釀(niang)(niang)(niang)制醬油(you)(you)，釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)師傅從(cong)醬油(you)(you)釀(niang)(niang)(niang)制中(zhong)得(de)到啟發，即以(yi)醬油(you)(you)代(dai)(dai)水做母(mu)子醬油(you)(you)的原理來釀(niang)(niang)(niang)制紹興黃酒(jiu)，以(yi)提高品(pin)質(zhi)(zhi)，得(de)以(yi)成功(gong)。所以(yi)，善(shan)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)是(shi)品(pin)質(zhi)(zhi)優良(liang)的母(mu)子酒(jiu)。也是(shi)半甜型黃酒(jiu)的典型代(dai)(dai)表(biao)。

香(xiang)雪(xue)酒(jiu)--以(yi)(yi)陳年(nian)糟燒代水用(yong)淋飯(fan)法釀制而(er)成(cheng)，也是(shi)(shi)一種雙套酒(jiu)。酒(jiu)液淡黃(huang)清亮，芳(fang)香(xiang)幽雅，味醇濃甜(tian)。含酒(jiu)精17.5~19.5克(ke)/100毫升(sheng)，含糖19~23克(ke)/100毫升(sheng)，總(zong)酸0.4克(ke)/100毫升(sheng)以(yi)(yi)下。陳學(xue)本《紹興加(jia)工(gong)技術史》記述(shu)：1912年(nian)，東浦鄉周云集釀坊(fang)的(de)(de)吳阿(a)惠師傅和其他釀師們，用(yong)糯米飯(fan)、酒(jiu)藥和糟燒，試釀了(le)一缸紹興黃(huang)酒(jiu)，得酒(jiu)12大壇。試釀成(cheng)功后，工(gong)人師傅認(ren)為這種酒(jiu)由于加(jia)用(yong)了(le)糟燒，味特濃，又因(yin)釀制時不加(jia)促(cu)使酒(jiu)色變(bian)深的(de)(de)麥曲(qu)，只(zhi)用(yong)白色的(de)(de)酒(jiu)藥，所以(yi)(yi)酒(jiu)糟色如白雪(xue)，故(gu)稱香(xiang)雪(xue)酒(jiu)。它是(shi)(shi)甜(tian)型黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)典型代表。