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歷史溯源

紹(shao)興(xing)釀(niang)酒是中華民族(zu)(zu)的(de)(de)民族(zu)(zu)特產(chan)，其釀(niang)酒歷史非常悠久(jiu)，關于它的(de)(de)起源，文(wen)字記載可追溯(su)至春(chun)秋戰(zhan)國(guo)時期(qi)。到南北朝時，就頗負盛名，黃(huang)酒已(yi)被(bei)列(lie)為(wei)貢品，“汲取門(men)前(qian)鑒湖水，釀(niang)得紹(shao)酒萬里(li)香”。

從春秋時的《呂氏(shi)春秋》記載(zai)起(qi)，歷(li)史(shi)文獻中(zhong)(zhong)(zhong)紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的芳(fang)(fang)名屢有(you)出現(xian)。尤其(qi)是(shi)清(qing)代(dai)飲(yin)食名著《調鼎集》對(dui)紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的歷(li)史(shi)演(yan)變，品種和優良品質進行了較全面的闡(chan)述，在(zai)(zai)當時紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)風(feng)靡(mi)全國，在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)(zhong)(zhong)獨(du)樹一(yi)幟。紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)所以聞名于(yu)海內外，主要在(zai)(zai)于(yu)其(qi)優良的品質。清(qing)代(dai)袁枚《隨(sui)園(yuan)食單》中(zhong)(zhong)(zhong)贊美(mei)：“紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)如清(qing)官廉吏，不參(can)一(yi)毫假，而其(qi)味方真(zhen)又如名士(shi)耆英，長留人(ren)間，閱盡(jin)世故而其(qi)質愈(yu)厚”。《調鼎集》中(zhong)(zhong)(zhong)把(ba)紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與(yu)其(qi)他地方酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比認(ren)為：“像天(tian)下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，有(you)灰者(zhe)甚多，飲(yin)之(zhi)令(ling)人(ren)發渴，而紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨(du)無；天(tian)下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甜者(zhe)居多，飲(yin)之(zhi)令(ling)人(ren)體(ti)中(zhong)(zhong)(zhong)滿悶，而紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)性(xing)芳(fang)(fang)香(xiang)醇烈，走而不守，故嗜之(zhi)者(zhe)為上(shang)品，非私評也”。并(bing)對(dui)紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的品質作了“味甘、色清(qing)、氣(qi)香(xiang)、力醇之(zhi)上(shang)品唯陳紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為第一(yi)”的概括(kuo)。這說明紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的色香(xiang)味格四個方面已(yi)在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)(zhong)(zhong)獨(du)領風(feng)騷。

紹(shao)興(xing)(xing)土(tu)地(di)肥沃，氣候溫和(he)，日照充足，四季分明，又有鑒湖(hu)(hu)這(zhe)一豐沛而(er)優質的水(shui)源(yuan)，是釀(niang)造紹(shao)興(xing)(xing)酒的好地(di)方，釀(niang)酒可謂得天獨厚。紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒產地(di)主要(yao)分布在鑒湖(hu)(hu)水(shui)系區域，包括紹(shao)興(xing)(xing)市越城區、紹(shao)興(xing)(xing)縣和(he)上虞市東關(guan)鎮等地(di)。

因釀坊所處位置(zhi)與操(cao)作技(ji)巧(qiao)的差異，紹(shao)(shao)興酒分(fen)“東(dong)(dong)幫(bang)(bang)”和“西(xi)(xi)幫(bang)(bang)”兩(liang)大(da)流派(pai)。地(di)處紹(shao)(shao)興城西(xi)(xi)東(dong)(dong)浦、阮(ruan)社、湖塘等地(di)的釀坊稱為“西(xi)(xi)幫(bang)(bang)”，城東(dong)(dong)斗(dou)門、馬山、孫端、皋埠、陶堰(yan)、東(dong)(dong)關等地(di)的釀坊為“東(dong)(dong)幫(bang)(bang)”。

紹興酒的特點

紹(shao)興黃酒營養豐富，據科學測定含有21種氨基酸，其中包括人體必需(xu)的(de)但不能自身合成的(de)八種氨基酸。紹(shao)興黃酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

色

紹興黃酒主要呈琥(hu)珀(po)色(se)，即橙色(se)，透明(ming)澄(cheng)澈，純潔(jie)可愛，使人賞心悅目。這種(zhong)透明(ming)琥(hu)珀(po)色(se)主要來自原料米和(he)小麥本身的自然(ran)色(se)素和(he)加入(ru)了適(shi)量糖色(se)。

香

紹(shao)興黃酒有(you)(you)誘(you)人(ren)的(de)(de)馥(fu)郁芳(fang)香(xiang)(xiang)。凡是名酒，都重芳(fang)香(xiang)(xiang)，紹(shao)興酒所獨具(ju)的(de)(de)馥(fu)香(xiang)(xiang)，不(bu)是指某一種(zhong)(zhong)特別(bie)重的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，而(er)是一種(zhong)(zhong)復(fu)合(he)香(xiang)(xiang)，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基(ji)化合(he)物和(he)酚類等多(duo)種(zhong)(zhong)成(cheng)(cheng)分組成(cheng)(cheng)的(de)(de)。這些(xie)有(you)(you)香(xiang)(xiang)物質來自米、麥曲本身以及發酵中多(duo)種(zhong)(zhong)微生物的(de)(de)代(dai)謝和(he)貯(zhu)存期中醇與酸的(de)(de)反應，它(ta)們結合(he)起來就產(chan)生了(le)馥(fu)香(xiang)(xiang)，而(er)且往往隨(sui)著(zhu)時間的(de)(de)久遠(yuan)而(er)更為濃烈。所以紹(shao)興酒稱老酒，因(yin)為它(ta)越(yue)陳(chen)越(yue)香(xiang)(xiang)。

味

紹興黃酒的味是由6種味和諧地融(rong)合而成(cheng)，這6味即(ji)：

甜味：米和麥曲經酶的(de)(de)水解所產生(sheng)的(de)(de)以葡萄糖、麥芽糖等為主(zhu)的(de)(de)糖類有(you)八九(jiu)種(zhong)。另(ling)外，發(fa)酵中產生(sheng)2、3-丁二醇、甘油以及發(fa)酵中遺留的(de)(de)糊精、多元醇等。這些物質都是甜味，從(cong)而(er)賦予了紹興酒(jiu)滋潤(run)、豐(feng)滿(man)、濃厚的(de)(de)內質，飲(yin)時有(you)甜味和稠(chou)粘的(de)(de)感覺。

酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)有增(zeng)加(jia)濃厚(hou)味(wei)及降低甜味(wei)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。紹興酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)等為主的(de)(de)(de)(de)有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)達10多(duo)種。它(ta)主要(yao)來自(zi)米、曲(qu)及添加(jia)的(de)(de)(de)(de)漿水和醇醛(quan)氧化(hua)，但大(da)都是(shi)(shi)在(zai)發(fa)酵過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)由酵母代謝產生的(de)(de)(de)(de)。其中(zhong)(zhong)以(yi)乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)等為主的(de)(de)(de)(de)揮發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)導致醇厚(hou)感覺的(de)(de)(de)(de)主要(yao)物質；以(yi)琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)(suan)(suan)等為主的(de)(de)(de)(de)揮發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)導致回味(wei)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)物質。酸(suan)(suan)(suan)(suan)性不(bu)足，往往寡(gua)淡乏味(wei)；酸(suan)(suan)(suan)(suan)性過(guo)(guo)大(da)，又辛酸(suan)(suan)(suan)(suan)粗糙；只有一定(ding)量(liang)多(duo)種的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，才能組成甘冽(lie)、爽口(kou)、醇厚(hou)的(de)(de)(de)(de)特有的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)味(wei)。所謂酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)“老”、“嫩”，即是(shi)(shi)指酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)多(duo)少，它(ta)對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)起著至(zhi)關重要(yao)的(de)(de)(de)(de)緩沖(chong)作用(yong)。

苦(ku)味(wei)：酒中的(de)苦(ku)味(wei)物質，在口(kou)味(wei)上靈敏度很高，而(er)且持續(xu)時間較長，但(dan)它并(bing)不一(yi)定是不好的(de)滋(zi)味(wei)。紹(shao)興黃酒的(de)苦(ku)味(wei)，主要來自發酵過程(cheng)中所產生的(de)某些(xie)氨基酸、酪醇(chun)、甲硫基腺苷(gan)和胺類等。另外，糖色(se)也會帶(dai)來一(yi)定的(de)苦(ku)味(wei)。恰到好處的(de)苦(ku)味(wei)，使味(wei)感(gan)清爽，給(gei)酒帶(dai)來一(yi)種(zhong)特殊(shu)的(de)風味(wei)。

辛味(wei)（辛辣）：辛味(wei)不(bu)(bu)是(shi)飲者(zhe)所(suo)追求的(de)口味(wei)，但卻(que)是(shi)紹(shao)興黃酒中(zhong)不(bu)(bu)可缺少的(de)一味(wei)。它由酒精、高級醇及(ji)乙醛等(deng)成分(fen)構成，以酒精為主(zhu)。適(shi)度的(de)辛辣味(wei)，有(you)增進(jin)食欲的(de)作(zuo)用，沒有(you)適(shi)度的(de)辛辣味(wei)，就會像喝一般飲料那樣，缺乏(fa)一種滋味(wei)感。

鮮味(wei)：紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)中的鮮味(wei)，來自眾多氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)中的谷(gu)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、天門(men)冬氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、賴(lai)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、天門(men)冬氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、賴(lai)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)，以及蛋白質水解所產生的多肽及含氮堿。這些物質均呈(cheng)有鮮味(wei)。此外，琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)和酵母自溶產生的5　-核甘酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)物質也具鮮味(wei)。鮮味(wei)為黃(huang)酒(jiu)(jiu)所特(te)有，很(hen)受飲者歡迎(ying)，而紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)的鮮味(wei)又比(bi)其他(ta)黃(huang)酒(jiu)(jiu)更(geng)為明顯(xian)。

澀味(wei)：紹興(xing)黃酒(jiu)的(de)(de)澀、苦兩味(wei)是同(tong)時產生(sheng)的(de)(de)。澀味(wei)主要由(you)乳酸(suan)(suan)、酪氨酸(suan)(suan)、異(yi)丁醇(chun)和異(yi)戊醇(chun)等成分構成。苦、澀味(wei)適當，不但不會使酒(jiu)呈明顯的(de)(de)苦澀味(wei)，反而能使酒(jiu)味(wei)有濃厚的(de)(de)柔和感。

以上6味(wei)的(de)(de)(de)紹興黃酒化學成分互(hu)相(xiang)制約，互(hu)相(xiang)影響(xiang)，和諧(xie)地融合在一起(qi)就(jiu)形(xing)成了紹興酒不同尋常的(de)(de)(de)色、香、味(wei)。紹興黃酒的(de)(de)(de)澄黃清亮、醇厚甘甜、馥(fu)郁芬芳(fang)的(de)(de)(de)色澤(ze)香味(wei)令人嘆服。

釀制工藝

紹(shao)興黃酒所以成為佳釀，與所用(yong)的(de)(de)水關系很大(da)。名酒出處，必有良(liang)泉。釀制(zhi)紹(shao)興黃酒的(de)(de)水一向取(qu)于水質特好(hao)的(de)(de)鑒湖(hu)。鑒湖(hu)水來(lai)自崇(chong)山(shan)峻嶺、茂林(lin)修竹的(de)(de)會稽(ji)山(shan)區，經過砂巖(yan)土一層層的(de)(de)過濾凈化，注(zhu)入湖(hu)中(zhong)，澄清一碧。據化驗，湖(hu)水含有微量礦(kuang)物(wu)質，恰好(hao)有利于某些(xie)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長，因此用(yong)以釀酒，極為適宜，加上廣(guang)大(da)制(zhi)酒師傅的(de)(de)卓越技(ji)藝和辛勤(qin)勞動，使紹(shao)興黃酒色香味出眾(zhong)。

紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一般在農歷七月制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥，九月制(zhi)麥曲(qu)，十月制(zhi)淋飯（酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大(da)(da)雪前后正式開始(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，到次年(nian)立春結束，發酵(jiao)期長達八十多天(tian)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)糯米(mi)(mi)(mi)為原料，經過篩(shai)米(mi)(mi)(mi)、浸米(mi)(mi)(mi)、蒸飯、攤冷(leng)、落作（加(jia)(jia)麥曲(qu)、淋飯、鑒(jian)湖水(shui)）、主發酵(jiao)、開耙、灌罐后酵(jiao)、榨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、澄清、勾兌、煎(jian)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、灌罐陳釀（3年(nian)以(yi)上）等步驟造(zao)出成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主要(yao)品(pin)種(zhong)(zhong)有元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、加(jia)(jia)飯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、善釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)四(si)大(da)(da)類(lei)型(xing)。釀造(zao)紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工具大(da)(da)部分為木(mu)、竹(zhu)及陶(tao)瓷制(zhi)品(pin)，少量為錫(xi)制(zhi)品(pin)，主要(yao)有瓦(wa)缸、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)壇、草(cao)缸蓋、米(mi)(mi)(mi)篩(shai)、蒸桶、底桶、竹(zhu)簟(dian)、木(mu)耙、大(da)(da)劃(hua)(hua)腳、小劃(hua)(hua)腳、木(mu)鉤、木(mu)鏟、挽斗、漏斗、木(mu)榨、煎(jian)壺(hu)、汰壺(hu)等。 六、紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)

紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)只(zhi)是一個地(di)域范圍(wei)的(de)(de)(de)概念，即指在(zai)紹興(xing)境內用紹興(xing)鑒湖水系所生(sheng)產的(de)(de)(de)符合一定國家標準的(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)總(zong)稱(cheng)。其(qi)(qi)實紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)品種繁多，它們既有紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)共有的(de)(de)(de)甘(gan)冽芬(fen)芳(fang)、橙黃(huang)澄潔的(de)(de)(de)特(te)色，又各(ge)具獨特(te)風味。其(qi)(qi)主要名品如下(xia)：

元紅(hong)酒--又稱狀元紅(hong)，因過去在(zai)壇壁外涂刷朱紅(hong)色而得名，是紹興黃(huang)酒的代(dai)表品(pin)種和(he)大宗產品(pin)。此酒發酵完(wan)全，含(han)殘糖少，色澤橙黃(huang)清(qing)亮，有獨特芳香，味(wei)爽(shuang)微苦，含(han)酒精16~19%，含(han)糖0.4~0.8克/100毫升(sheng)以(yi)下(xia)(xia)，總酸0.45克/100毫升(sheng)以(yi)下(xia)(xia)，受到嗜酒者的普遍喜愛。是干型黃(huang)酒的典型代(dai)表。

加(jia)飯酒(jiu)(jiu)(jiu)--紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中之(zhi)最(zui)佳品種。加(jia)飯，顧(gu)名(ming)思義是與酒(jiu)(jiu)(jiu)相比，在原料配比中，加(jia)水量減少(shao)，而飯量增加(jia)。由(you)于醪液濃(nong)度大，成品酒(jiu)(jiu)(jiu)度高(gao)，所以酒(jiu)(jiu)(jiu)質特醇(chun)，俗稱“肉子厚(hou)”。此酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液像琥(hu)珀那(nei)樣深黃(huang)帶(dai)紅，透明晶瑩，郁香(xiang)異常，味醇(chun)甘(gan)鮮(xian)，含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含(han)糖1.5~3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下(xia)。是半干型黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表。

善(shan)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)(yi)存儲1~3年的元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)代(dai)水釀(niang)(niang)成(cheng)的雙套(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。深黃色(se)。其香芳郁，質(zhi)地特(te)濃，口味甜美，含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含糖6~7克(ke)/100毫升(sheng)，總(zong)酸0.5~0.55克(ke)/100毫升(sheng)。為紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之高檔品種。此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)(zai)清代(dai)由(you)沈永和(he)釀(niang)(niang)壇(tan)創始。該坊在(zai)(zai)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的同(tong)時釀(niang)(niang)制醬(jiang)(jiang)(jiang)油，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師傅從醬(jiang)(jiang)(jiang)油釀(niang)(niang)制中得(de)到啟發，即以(yi)(yi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油代(dai)水做母子(zi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油的原(yuan)理來釀(niang)(niang)制紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，以(yi)(yi)提高品質(zhi)，得(de)以(yi)(yi)成(cheng)功。所以(yi)(yi)，善(shan)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)品質(zhi)優良的母子(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。也是(shi)半甜型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典型(xing)代(dai)表。

香雪酒(jiu)(jiu)--以(yi)陳年(nian)糟(zao)燒代水用淋(lin)飯法釀(niang)制(zhi)而(er)成(cheng)，也是一(yi)種雙套(tao)酒(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)液淡黃(huang)(huang)清亮，芳香幽雅，味(wei)醇濃(nong)甜。含酒(jiu)(jiu)精17.5~19.5克/100毫升(sheng)，含糖(tang)19~23克/100毫升(sheng)，總(zong)酸0.4克/100毫升(sheng)以(yi)下。陳學(xue)本《紹興(xing)(xing)加(jia)(jia)工技術史》記(ji)述(shu)：1912年(nian)，東浦(pu)鄉周(zhou)云集釀(niang)坊的(de)(de)吳阿惠師(shi)(shi)傅(fu)和其他釀(niang)師(shi)(shi)們，用糯米(mi)飯、酒(jiu)(jiu)藥(yao)和糟(zao)燒，試釀(niang)了(le)一(yi)缸紹興(xing)(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，得(de)酒(jiu)(jiu)12大(da)壇(tan)。試釀(niang)成(cheng)功后(hou)，工人師(shi)(shi)傅(fu)認為(wei)這種酒(jiu)(jiu)由于加(jia)(jia)用了(le)糟(zao)燒，味(wei)特濃(nong)，又(you)因釀(niang)制(zhi)時不(bu)加(jia)(jia)促(cu)使酒(jiu)(jiu)色變深的(de)(de)麥曲，只用白(bai)色的(de)(de)酒(jiu)(jiu)藥(yao)，所(suo)以(yi)酒(jiu)(jiu)糟(zao)色如白(bai)雪，故(gu)稱(cheng)香雪酒(jiu)(jiu)。它是甜型黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)典型代表。