一、蘇式月餅是哪里的特產
蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇式(shi)月(yue)餅(bing)是中秋(qiu)節的(de)傳統食品，源于蘇州，屬(shu)于蘇式(shi)糕點(dian)，被江(jiang)浙地區的(de)人民喜愛(ai)。蘇式(shi)月(yue)餅(bing)皮層(ceng)酥松，色澤美觀(guan)，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)精(jing)華。
蘇式月餅是用小麥(mai)粉、飴糖、食(shi)用植物油(you)(you)或豬油(you)(you)、水等制(zhi)(zhi)皮(pi)，小麥(mai)粉、食(shi)用植物油(you)(you)或豬油(you)(you)制(zhi)(zhi)酥(su)，經制(zhi)(zhi)酥(su)皮(pi)、包餡、成(cheng)型、焙烤工藝加工而成(cheng)。
二、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的(de)特點就是酥，蘇式月餅被壓(ya)得緊(jin)緊(jin)實實，用(yong)嘴輕輕一咬(yao)，便松(song)散了，甜(tian)度相對于(yu)其他(ta)月餅來說有些高(gao)。
蘇(su)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)的花色(se)品種(zhong)(zhong)分甜(tian)、咸(xian)或烤、烙兩類。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)的制(zhi)(zhi)作工藝以(yi)烤為主，有玫瑰(gui)、百(bai)果(guo)、椒(jiao)鹽、豆(dou)沙等品種(zhong)(zhong)，咸(xian)月(yue)餅(bing)(bing)以(yi)烙為主，品種(zhong)(zhong)有火腿豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)、香蔥豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)、鮮(xian)肉、蝦(xia)仁(ren)等。其中清水(shui)玫瑰(gui)、精(jing)制(zhi)(zhi)百(bai)果(guo)、白麻(ma)椒(jiao)鹽、夾沙豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)是蘇(su)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)中的精(jing)品。蘇(su)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)選用原輔(fu)材料(liao)講究，富有地方特色(se)。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)餡料(liao)用玫瑰(gui)花、桂花、核桃仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)、松子(zi)仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)等配制(zhi)(zhi)而(er)成，咸(xian)月(yue)餅(bing)(bing)餡料(liao)主要以(yi)火腿、豬(zhu)腿肉、蝦(xia)仁(ren)、豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)、青蔥等配制(zhi)(zhi)而(er)成。皮酥以(yi)小麥粉、綿白糖、飴糖、油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)調制(zhi)(zhi)而(er)成。
三、蘇式月餅的做法
1、蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿(mian)白(bai)糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、玫瑰花(hua)1公(gong)(gong)斤(jin)。
水晶百果月餅
熟面粉5公斤(jin)、綿(mian)白糖11公斤(jin)、熟豬(zhu)油4.25公斤(jin)、糖制豬(zhu)油丁5公斤(jin)、核桃仁2.5公斤(jin)、松子仁1公斤(jin)、瓜子仁1公斤(jin)、糖桔皮0.5公斤(jin)、黃(huang)(huang)丁0.5公斤(jin)、黃(huang)(huang)桂花0.5公斤(jin)。
甜腿百果月餅
熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿(mian)白糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制(zhi)豬(zhu)油(you)丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟火腿肉1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃(tao)仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
松子棗泥月餅
綿白糖16公(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)豬油3.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油丁0.75公(gong)(gong)斤(jin)、黑(hei)棗8公(gong)(gong)斤(jin)、松子(zi)仁(ren)2公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)桂(gui)花0.5公(gong)(gong)斤(jin)。
清水洗沙月餅
制成(cheng)的豆沙28.5公斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁2.5公斤(jin)(jin)、糖(tang)桔(jie)皮0.5公斤(jin)(jin)、黃丁0.5公斤(jin)(jin)、黃桂花1公斤(jin)(jin)。
豬油夾沙月餅
制成的豆(dou)沙22.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油丁(ding)8公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁(ding)1公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰花0.5公(gong)斤(jin)(jin)。
2、蘇式月餅制作要點
（1）油酥包入(ru)皮內后(hou)，用(yong)面杖搟薄時不宜搟的(de)太短(duan)、太窄，以免皮酥不均勻(yun)，影響質量。
（2）小(xiao)包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)制法：面(mian)團和油酥(su)面(mian)團制法同大包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)制法。將皮(pi)(pi)(pi)料與油酥(su)料各(ge)分成10小(xiao)塊，將油酥(su)逐一(yi)包(bao)入皮(pi)(pi)(pi)中，用(yong)面(mian)杖壓扁后卷折成團，再(zai)用(yong)手(shou)掌撳(qin)扁成薄餅形即可(ke)包(bao)餡。
（3）制餡(xian)：根(gen)據配方拌勻(yun)，揉透滋潤即(ji)可。下列(lie)餡(xian)需預制成半成品(pin)：
a.松子(zi)棗泥(ni)(ni)：先將黑(hei)棗去核(he)、洗凈、蒸爛(lan)絞成碎泥(ni)(ni)。糖放入(ru)鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度(du)以用竹筷能挑出絲為(wei)適(shi)度(du)，然后將棗泥(ni)(ni)、油、松子(zi)加入(ru)，拌勻，燒到(dao)不粘手即可。
b.清水(shui)洗(xi)沙：赤豆9公(gong)斤(jin)(jin)，砂糖15公(gong)斤(jin)(jin)，飴(yi)糖1.5公(gong)斤(jin)(jin)，生(sheng)油2.5公(gong)斤(jin)(jin)，水(shui)3公(gong)斤(jin)(jin)，制法與豆沙餡同(tong)。
c.豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法(fa)相(xiang)同(tong)。具體(ti)制法(fa)：將(jiang)豆沙與糖(tang)、豬油丁、玫瑰(gui)花、桂花拌(ban)勻即可。
（4）包(bao)餡：先取(qu)豆沙餡撳薄置于酥皮(pi)上，再取(qu)豬油丁、桂(gui)花等混(hun)合料同時包(bao)入酥皮(pi)內。
（5）成型(xing)：包好餡后，在(zai)酥皮(pi)封口處貼上(shang)方型(xing)墊紙，壓成1.67厘米厚的扁(bian)形月餅坯，每(mei)只90克，再(zai)在(zai)月餅生坯上(shang)蓋以各種名(ming)稱的印章(zhang)。
（6）烘(hong)烤：月餅(bing)生坯(pi)推入爐(lu)內，爐(lu)溫(wen)保持在240℃左右，待月餅(bing)上的花紋定型后(hou)適當降(jiang)溫(wen)，上下火要求(qiu)一致，烤6～7分鐘熟透即可(ke)出爐(lu)，待涼(liang)透后(hou)下盤。
（7）貯存：在裝盒以前(qian)須(xu)完全冷透(tou)，輕拿輕放(fang)，防止皮(pi)酥(su)脫(tuo)落，影響質量及美觀。如運銷最好在月(yue)餅外面(mian)加包蠟紙或尼龍袋(dai)。保(bao)藏一般存放(fang)在通風(feng)陰涼處。在30℃的(de)氣溫中可保(bao)藏一個(ge)月(yue)，但“豆沙”和(he)“棗泥”等軟貨(huo)，則保(bao)藏時(shi)間(jian)較(jiao)短(duan)。
四、蘇式月餅質量要求
1、色澤：表面金黃(huang)油潤，圓邊淺黃(huang)，底部沒(mei)有焦(jiao)斑。
2、形狀：平整飽滿，呈(cheng)扁鼓形，沒有裂口和漏底現象(xiang)。
3、酥皮(pi)(pi)：外表(biao)完整，酥皮(pi)(pi)清晰不亂，沒(mei)有(you)僵皮(pi)(pi)和硬皮(pi)(pi)。
4、內(nei)質：皮餡(xian)厚薄均勻，無(wu)脫殼和(he)空心現象，果料切塊粗細適當。
5、滋味(wei)：餅皮松酥，有各種(zhong)餡料的(de)特有風味(wei)和正常(chang)的(de)香味(wei)，無哈喇味(wei)和果皮的(de)苦味(wei)或澀味(wei)。
