一、蘇式月餅是哪里的特產
蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇式(shi)月餅(bing)(bing)是中秋節的傳統食品，源于蘇州，屬于蘇式(shi)糕點，被(bei)江浙(zhe)地區的人民喜愛(ai)。蘇式(shi)月餅(bing)(bing)皮層酥松(song)，色澤(ze)美觀，餡料肥而不膩，口感(gan)松(song)酥，是蘇式(shi)月餅(bing)(bing)的精華。
蘇式月餅(bing)是用(yong)(yong)小麥粉(fen)、飴(yi)糖、食用(yong)(yong)植物油或(huo)豬油、水等制皮(pi)，小麥粉(fen)、食用(yong)(yong)植物油或(huo)豬油制酥，經制酥皮(pi)、包餡、成型(xing)、焙烤工藝加工而(er)成。
二、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點就是酥(su)，蘇式月(yue)餅(bing)被壓(ya)得緊緊實(shi)實(shi)，用(yong)嘴輕輕一咬，便松散了，甜度相對于(yu)其他月(yue)餅(bing)來說(shuo)有些高。
蘇(su)式月(yue)(yue)餅(bing)的花色(se)品(pin)種(zhong)(zhong)分甜(tian)、咸或烤(kao)、烙兩類(lei)。甜(tian)月(yue)(yue)餅(bing)的制作工藝以(yi)烤(kao)為主(zhu)，有玫(mei)(mei)瑰、百(bai)果(guo)、椒鹽(yan)、豆沙等(deng)品(pin)種(zhong)(zhong)，咸月(yue)(yue)餅(bing)以(yi)烙為主(zhu)，品(pin)種(zhong)(zhong)有火腿(tui)(tui)豬(zhu)(zhu)油、香(xiang)蔥(cong)豬(zhu)(zhu)油、鮮肉、蝦仁(ren)等(deng)。其中(zhong)(zhong)清水玫(mei)(mei)瑰、精制百(bai)果(guo)、白(bai)麻(ma)椒鹽(yan)、夾(jia)沙豬(zhu)(zhu)油是蘇(su)式月(yue)(yue)餅(bing)中(zhong)(zhong)的精品(pin)。蘇(su)式月(yue)(yue)餅(bing)選用原輔材料(liao)(liao)講究(jiu)，富有地方特(te)色(se)。甜(tian)月(yue)(yue)餅(bing)餡料(liao)(liao)用玫(mei)(mei)瑰花、桂(gui)花、核桃仁(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)、松子(zi)仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)等(deng)配(pei)制而成(cheng)，咸月(yue)(yue)餅(bing)餡料(liao)(liao)主(zhu)要以(yi)火腿(tui)(tui)、豬(zhu)(zhu)腿(tui)(tui)肉、蝦仁(ren)、豬(zhu)(zhu)油、青(qing)蔥(cong)等(deng)配(pei)制而成(cheng)。皮酥以(yi)小麥粉、綿(mian)白(bai)糖(tang)、飴糖(tang)、油脂調制而成(cheng)。
三、蘇式月餅的做法
1、蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟面粉5公(gong)斤(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)(zhu)油4.25公(gong)斤(jin)、糖制豬(zhu)(zhu)油丁5公(gong)斤(jin)、核(he)桃仁(ren)(ren)1.5公(gong)斤(jin)、松子仁(ren)(ren)1.5公(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)(ren)1公(gong)斤(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰花1公(gong)斤(jin)。
水晶百果月餅
熟面粉5公斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公斤(jin)(jin)、熟豬油4.25公斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)5公斤(jin)(jin)、核桃(tao)仁2.5公斤(jin)(jin)、松子(zi)仁1公斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁1公斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公斤(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公斤(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公斤(jin)(jin)。
甜腿百果月餅
熟(shu)(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)(shu)豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油丁(ding)(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)(shu)火腿肉(rou)1公(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子仁(ren)(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)(ren)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)(huang)丁(ding)(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)。
松子棗泥月餅
綿白糖16公(gong)斤、熟(shu)豬油3.5公(gong)斤、糖制(zhi)豬油丁(ding)0.75公(gong)斤、黑棗8公(gong)斤、松子仁2公(gong)斤、瓜子仁1公(gong)斤、糖桔皮0.5公(gong)斤、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)斤、黃(huang)桂(gui)花0.5公(gong)斤。
清水洗沙月餅
制成的豆(dou)沙28.5公斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油(you)丁2.5公斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮(pi)0.5公斤(jin)(jin)、黃丁0.5公斤(jin)(jin)、黃桂花1公斤(jin)(jin)。
豬油夾沙月餅
制(zhi)成的豆(dou)沙22.5公斤、糖制(zhi)豬油(you)丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂(gui)花(hua)(hua)0.5公斤、玫瑰花(hua)(hua)0.5公斤。
2、蘇式月餅制作要點
（1）油酥包(bao)入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太(tai)短、太(tai)窄(zhai)，以免(mian)皮酥不均勻，影響質量。
（2）小(xiao)包(bao)酥(su)酥(su)皮制(zhi)法：面團和油(you)酥(su)面團制(zhi)法同大包(bao)酥(su)酥(su)皮制(zhi)法。將皮料與油(you)酥(su)料各分(fen)成10小(xiao)塊，將油(you)酥(su)逐一(yi)包(bao)入皮中(zhong)，用(yong)面杖壓扁后(hou)卷折成團，再用(yong)手掌撳(qin)扁成薄餅形即可包(bao)餡(xian)。
（3）制餡：根據配方拌(ban)勻，揉透滋潤即可。下(xia)列餡需預制成半成品(pin)：
a.松子(zi)棗泥：先(xian)將(jiang)黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成(cheng)碎泥。糖放(fang)入鍋(guo)內(nei)加(jia)水，加(jia)熱溶化成(cheng)糖漿(jiang)，濃(nong)度(du)以用竹筷能挑出絲為(wei)適度(du)，然后將(jiang)棗泥、油(you)、松子(zi)加(jia)入，拌勻(yun)，燒(shao)到不粘手(shou)即可。
b.清水洗沙：赤(chi)豆9公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，砂糖15公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，飴糖1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，生油(you)2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，水3公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，制法與(yu)豆沙餡同。
c.豬油夾沙(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)與清水豆(dou)沙(sha)制法(fa)相同。具(ju)體制法(fa)：將豆(dou)沙(sha)與糖(tang)、豬油丁(ding)、玫瑰花、桂(gui)花拌勻即可。
（4）包餡：先取(qu)豆沙(sha)餡撳薄置于酥(su)皮(pi)(pi)上，再取(qu)豬(zhu)油丁、桂花等混合料(liao)同時(shi)包入(ru)酥(su)皮(pi)(pi)內。
（5）成型：包好餡后，在(zai)酥皮(pi)封(feng)口處(chu)貼上方型墊紙，壓成1.67厘米(mi)厚的扁形月餅(bing)坯，每只90克，再在(zai)月餅(bing)生(sheng)坯上蓋以各(ge)種名稱(cheng)的印章(zhang)。
（6）烘烤(kao)：月餅(bing)生坯(pi)推(tui)入爐(lu)內(nei)，爐(lu)溫保持在240℃左右，待(dai)月餅(bing)上(shang)的(de)花紋(wen)定型(xing)后適當降溫，上(shang)下火要求(qiu)一致，烤(kao)6～7分鐘熟透即(ji)可出(chu)爐(lu)，待(dai)涼透后下盤。
（7）貯存(cun)：在裝盒以前須完全冷透，輕(qing)拿輕(qing)放，防止皮酥(su)脫落，影響質(zhi)量(liang)及美觀。如運(yun)銷最好在月餅外面(mian)加(jia)包蠟紙或尼龍袋。保藏(zang)一般(ban)存(cun)放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中(zhong)可保藏(zang)一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏(zang)時(shi)間較(jiao)短。
四、蘇式月餅質量要求
1、色澤：表面金黃(huang)油(you)潤，圓邊(bian)淺黃(huang)，底部(bu)沒有焦斑。
2、形狀(zhuang)：平(ping)整飽滿，呈扁鼓形，沒有(you)裂口(kou)和漏底現象。
3、酥皮(pi)(pi)：外表完整，酥皮(pi)(pi)清晰不亂，沒(mei)有僵皮(pi)(pi)和(he)硬皮(pi)(pi)。
4、內質：皮餡厚薄均(jun)勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細(xi)適當。
5、滋味：餅(bing)皮松酥(su)，有(you)各種(zhong)餡料的特有(you)風味和正常的香味，無哈喇味和果(guo)皮的苦(ku)味或(huo)澀味。
