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廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)式月(yue)餅，是(shi)(shi)廣(guang)東省漢(han)族特(te)色名(ming)點，起源于(yu)清(qing)光緒15年(nian)（1889年(nian)）廣(guang)州(zhou)城西的一家糕酥館，即現(xian)在的“蓮香樓”。是(shi)(shi)目前流傳最廣(guang)的一種月(yue)餅，現(xian)廣(guang)東、香港、江(jiang)西、浙(zhe)江(jiang)、上海(hai)、江(jiang)蘇、安徽、湖南、湖北(bei)、福建、山東、廣(guang)西、海(hai)南等地都有生產(chan)。

廣(guang)(guang)式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)品種繁多，主要分為蓮(lian)(lian)蓉餡(xian)(xian)和雜餡(xian)(xian)兩大類(lei)。其(qi)中(zhong)，蓮(lian)(lian)蓉餡(xian)(xian)乃是(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)蓮(lian)(lian)香樓所(suo)首創。種類(lei)代表有(you)蓮(lian)(lian)蓉月(yue)(yue)餅(bing)、五(wu)仁月(yue)(yue)餅(bing)、冬蓉月(yue)(yue)餅(bing)、豆(dou)沙月(yue)(yue)餅(bing)、水果(guo)月(yue)(yue)餅(bing)等。港(gang)式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)是(shi)廣(guang)(guang)式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)的分支流(liu)派，誕生(sheng)了流(liu)心奶黃月(yue)(yue)餅(bing)、冰皮(pi)月(yue)(yue)餅(bing)等新派廣(guang)(guang)式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)。

二、廣式月餅的特點

廣式月餅的(de)主要特點(dian)是重油，皮薄(bo)、餡(xian)(xian)(xian)多。餡(xian)(xian)(xian)料(liao)多選用(yong)當(dang)地著名特產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋(dan)等。在(zai)工藝上(shang)，制皮、制餡(xian)(xian)(xian)均有獨到之處，外皮棕紅(hong)有光，并有清晰、凹凸的(de)圖案；餡(xian)(xian)(xian)心重在(zai)味道和質地。在(zai)風味上(shang)，善于利用(yong)各種呈味物質的(de)互(hu)(hu)相作用(yong)構成特有風味，如用(yong)糖互(hu)(hu)減甜咸、用(yong)辛香料(liao)去肉類腥味，利用(yong)各種輔料(liao)所(suo)具有的(de)不同(tong)分子結構而產生不同(tong)的(de)色、香、味，形成蓉沙(sha)類餡(xian)(xian)(xian)細膩潤(run)滑、肉禽類和水產制品類口味甜中(zhong)帶咸的(de)特點(dian)。

廣(guang)式月(yue)餅品質繁多，傳統廣(guang)式月(yue)餅按其餡心不同可分果(guo)仁(ren)型(xing)(xing)(xing)、肉禽型(xing)(xing)(xing)、椰蓉(rong)(rong)型(xing)(xing)(xing)、蓉(rong)(rong)沙型(xing)(xing)(xing)等(deng)，20世紀90年代后(hou)又開發了水果(guo)型(xing)(xing)(xing)、果(guo)醬(jiang)型(xing)(xing)(xing)、蔬(shu)菜(cai)型(xing)(xing)(xing)等(deng)。

廣式月餅配料(liao)(liao)講(jiang)究(jiu)，皮薄餡多(duo)，美味可口(kou)，花(hua)色(se)繁多(duo)，不易破碎，便于(yu)攜帶，也易于(yu)保藏，因此(ci)在國內和國際的食品(pin)(pin)市(shi)場(chang)上深受歡(huan)迎。它的品(pin)(pin)名，一(yi)般是以餅餡的主(zhu)要成分而定，如五仁(ren)、金腿、蓮蓉(rong)(rong)、豆沙(sha)、豆蓉(rong)(rong)、棗泥、椰蓉(rong)(rong)、冬(dong)蓉(rong)(rong)等。它的原料(liao)(liao)極為(wei)廣泛，如蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香腸、叉燒、雞絲(si)、燒鴨、冬(dong)菇(gu)等。都(dou)可作為(wei)原料(liao)(liao)，并配制成眾(zhong)多(duo)的花(hua)色(se)品(pin)(pin)種。

三、廣式月餅的做法及配方

原料：面粉160克(ke)，植(zhi)物油(you)40克(ke)，轉化(hua)糖漿110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)匙（可以用(yong)小(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)匙+水1小(xiao)(xiao)匙代替)，鹽少許，月餅(bing)餡(xian)（大(da)(da)(da)月餅(bing)需要880克(ke)，小(xiao)(xiao)月餅(bing)需要600克(ke)），咸蛋(dan)黃(huang)（大(da)(da)(da)月餅(bing)需要8個(ge)(ge)，小(xiao)(xiao)月餅(bing)需要10個(ge)(ge)），酒（米酒或(huo)高梁酒都行）2大(da)(da)(da)匙，裝飾（蛋(dan)黃(huang)2個(ge)(ge)，水或(huo)植(zhi)物油(you)2小(xiao)(xiao)匙，攪拌(ban)均(jun)勻）。（可以做大(da)(da)(da)月餅(bing)8個(ge)(ge)，或(huo)者小(xiao)(xiao)月餅(bing)20個(ge)(ge)。）

做法：

1、把(ba)油、糖漿、堿水(shui)及鹽放容器中，微波爐(lu)加(jia)熱幾(ji)十秒，至糖漿變稀(xi)。篩入面(mian)粉，用橡皮(pi)刀(dao)拌勻，做成(cheng)的月餅皮(pi)像(xiang)耳(er)垂般柔軟就對了(le)。覆蓋保(bao)鮮膜，室溫下放置四小時(shi)以上。

2、咸(xian)蛋黃(huang)在酒里泡十分(fen)鐘去腥，然后把蛋黃(huang)放烤盤(pan)中(zhong)，不(bu)用預熱烤箱直接烤，325F烤7分(fen)鐘。取出待涼。

3、分割月(yue)餅皮：如果做大月(yue)餅，把月(yue)餅皮分成8份，每(mei)份40克；如果做小(xiao)月(yue)餅，每(mei)份15克，共20份。

4、分(fen)割月餅餡：如(ru)(ru)果做大月餅，把月餅餡分(fen)成(cheng)8份，每份110克(ke)，分(fen)別包(bao)好蛋(dan)黃搓圓；如(ru)(ru)果做小月餅，每份30克(ke)，共20份，分(fen)別包(bao)半個蛋(dan)黃，搓圓。

5、包(bao)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)：手(shou)掌放(fang)一(yi)份(fen)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)，兩手(shou)壓壓平，上面放(fang)一(yi)份(fen)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)。一(yi)只手(shou)輕(qing)推(tui)(tui)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)，另一(yi)只手(shou)的(de)手(shou)掌輕(qing)推(tui)(tui)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)，使月(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)慢(man)慢(man)展開，直到(dao)把月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)全部包(bao)住為(wei)止(zhi)。這個(ge)技(ji)巧(qiao)很重要(yao)，可(ke)以(yi)保(bao)證月(yue)餅(bing)(bing)(bing)烤好后(hou)皮(pi)餡(xian)不分(fen)離。月(yue)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)型中撒入(ru)少許(xu)干面粉(fen)(fen)，搖勻，把多余的(de)面粉(fen)(fen)倒出。包(bao)好的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)表皮(pi)也輕(qing)輕(qing)的(de)抹一(yi)層干面粉(fen)(fen)，把月(yue)餅(bing)(bing)(bing)球放(fang)入(ru)模(mo)(mo)型中，輕(qing)輕(qing)壓平，力量要(yao)均(jun)勻。然后(hou)上下左右(you)都敲(qiao)一(yi)下，就可(ke)以(yi)輕(qing)松脫模(mo)(mo)了。依次做完(wan)所(suo)有的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)。

6、烤箱(xiang)(xiang)預熱(re)至350F。在月(yue)餅(bing)表面輕輕噴一(yi)層(ceng)水，放入烤箱(xiang)(xiang)最(zui)上層(ceng)烤五分鐘。取出(chu)刷蛋(dan)(dan)黃液(ye)，同(tong)時(shi)(shi)把烤箱(xiang)(xiang)調低至300F。再把月(yue)餅(bing)放入烤箱(xiang)(xiang)烤七分鐘，取出(chu)再刷一(yi)次蛋(dan)(dan)黃液(ye)，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止(zhi)。最(zui)后(hou)一(yi)次進(jin)烤箱(xiang)(xiang)時(shi)(shi)，可以只用上火(huo)（broiler），上色更快。刷蛋(dan)(dan)可增(zeng)加餅(bing)皮表面光澤。蛋(dan)(dan)液(ye)要稠度適當(dang)，能拉開(kai)刷子，薄(bo)薄(bo)的刷上兩層(ceng)，過(guo)(guo)厚會造成烘烤時(shi)(shi)著色過(guo)(guo)深，還(huan)會影響(xiang)花紋的清(qing)晰度。

7、把(ba)烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放兩至三天，使其回(hui)油，即可(ke)食用。

溫馨提示：

1、如(ru)果沒有(you)轉化糖漿，可(ke)以(yi)用gold syrup代替，在超市賣syrup的(de)地方。如(ru)果實(shi)在沒有(you)，也可(ke)以(yi)用corn syrup代替，但顏色就(jiu)差很(hen)多了。

2、因為每個(ge)人(ren)使用的(de)糖漿濃度不同，所(suo)以在(zai)做月餅皮(pi)(pi)時(shi)要以餅皮(pi)(pi)的(de)柔(rou)軟度為準，只要像耳垂那(nei)么軟就(jiu)可以了(le)。加堿水(shui)的(de)目的(de)有(you)兩個(ge)，一是為了(le)上(shang)色(se)，二(er)是中和糖漿的(de)酸(suan)性。沒有(you)堿水(shui)就(jiu)用等量(liang)的(de)小(xiao)蘇打+水(shui)代(dai)替。

3、月餅的(de)餡不(bu)能(neng)太稀，否則烤(kao)的(de)時候會(hui)露餡。烤(kao)月餅時，溫度高了，表面的(de)花紋(wen)就不(bu)明(ming)顯了，所以一定(ding)要低溫烘焙。

4、如果月餅模(mo)(mo)型不同，可以先用保鮮膜(mo)包著月餅餡放進模(mo)(mo)型中試驗，就(jiu)能很輕松地知道自(zi)己的模(mo)(mo)型需要的餡料了。

5、如果不放咸蛋(dan)黃，換成和(he)蛋(dan)黃同體積的餡(xian)也可以。

6、廣式月餅的皮一定不能厚。

7、成型的月餅外形(xing)飽滿，面(mian)底平整呈扁鼓形(xing)，無收(shou)縮、塌(ta)陷、露(lu)餡現象，表面(mian)色澤呈棕黃或棕紅(hong)色，有(you)光(guang)澤，花(hua)紋清晰(xi)，餅皮松軟(ruan)，含油高。