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廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)式(shi)月餅，是廣(guang)東(dong)省漢族特色名點，起源于清光緒15年（1889年）廣(guang)州城西的(de)一家(jia)糕酥館，即現(xian)在的(de)“蓮香樓”。是目(mu)前流傳最廣(guang)的(de)一種(zhong)月餅，現(xian)廣(guang)東(dong)、香港(gang)、江(jiang)西、浙江(jiang)、上海、江(jiang)蘇、安徽(hui)、湖(hu)南、湖(hu)北、福建、山(shan)東(dong)、廣(guang)西、海南等(deng)地(di)都有(you)生(sheng)產。

廣(guang)式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)品種繁多，主要分(fen)為(wei)蓮蓉餡和雜餡兩大類。其中，蓮蓉餡乃是廣(guang)州(zhou)蓮香樓所(suo)首創。種類代(dai)表有(you)蓮蓉月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、五仁月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、冬蓉月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、豆沙(sha)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、水果月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)。港式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)是廣(guang)式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的分(fen)支(zhi)流派，誕(dan)生(sheng)了(le)流心奶黃(huang)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、冰皮月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)新派廣(guang)式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。

二、廣式月餅的特點

廣式(shi)月(yue)餅的(de)(de)(de)主要(yao)特點是(shi)重油，皮薄、餡(xian)多。餡(xian)料多選用當地著名特產，如椰絲、橄(gan)欖仁、蜜橘餅、廣式(shi)香腸(chang)、叉(cha)燒肉(rou)、咸蛋等。在工藝上(shang)，制(zhi)皮、制(zhi)餡(xian)均(jun)有獨(du)到之(zhi)處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的(de)(de)(de)圖案；餡(xian)心重在味(wei)(wei)道和質地。在風(feng)味(wei)(wei)上(shang)，善于利(li)用各(ge)種呈(cheng)味(wei)(wei)物質的(de)(de)(de)互(hu)(hu)相作用構(gou)成(cheng)特有風(feng)味(wei)(wei)，如用糖互(hu)(hu)減甜咸、用辛香料去肉(rou)類(lei)腥味(wei)(wei)，利(li)用各(ge)種輔料所具有的(de)(de)(de)不同(tong)分子結構(gou)而產生不同(tong)的(de)(de)(de)色、香、味(wei)(wei)，形成(cheng)蓉沙類(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉(rou)禽(qin)類(lei)和水產制(zhi)品類(lei)口味(wei)(wei)甜中帶咸的(de)(de)(de)特點。

廣式(shi)月(yue)(yue)餅品質(zhi)繁多，傳統廣式(shi)月(yue)(yue)餅按其餡心(xin)不同可(ke)分果仁型(xing)(xing)、肉禽(qin)型(xing)(xing)、椰蓉型(xing)(xing)、蓉沙型(xing)(xing)等，20世(shi)紀90年(nian)代后又開發(fa)了(le)水(shui)果型(xing)(xing)、果醬型(xing)(xing)、蔬(shu)菜型(xing)(xing)等。

廣式月餅配料(liao)講究，皮(pi)薄餡(xian)多，美味(wei)可口，花色(se)繁多，不易(yi)破碎(sui)，便于攜帶，也易(yi)于保藏，因此(ci)在國(guo)內和國(guo)際的食品市場上深受歡迎。它(ta)(ta)的品名，一般是以餅餡(xian)的主要成(cheng)分而定，如(ru)五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬(dong)蓉等(deng)。它(ta)(ta)的原料(liao)極為廣(guang)泛，如(ru)蛋(dan)黃(huang)、皮(pi)蛋(dan)、香腸、叉(cha)燒(shao)、雞絲、燒(shao)鴨、冬(dong)菇(gu)等(deng)。都可作為原料(liao)，并配制成(cheng)眾多的花色(se)品種。

三、廣式月餅的做法及配方

原料：面粉160克(ke)，植物油(you)(you)40克(ke)，轉化糖漿110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)匙(chi)(chi)（可以用小(xiao)蘇打(da)）1/2小(xiao)匙(chi)(chi)+水1小(xiao)匙(chi)(chi)代替)，鹽(yan)少許，月(yue)餅(bing)餡(xian)（大月(yue)餅(bing)需要880克(ke)，小(xiao)月(yue)餅(bing)需要600克(ke)），咸蛋(dan)黃(huang)（大月(yue)餅(bing)需要8個，小(xiao)月(yue)餅(bing)需要10個），酒（米酒或(huo)高(gao)梁酒都行）2大匙(chi)(chi)，裝飾（蛋(dan)黃(huang)2個，水或(huo)植物油(you)(you)2小(xiao)匙(chi)(chi)，攪(jiao)拌(ban)均勻）。（可以做(zuo)大月(yue)餅(bing)8個，或(huo)者小(xiao)月(yue)餅(bing)20個。）

做法：

1、把油、糖(tang)漿、堿水及鹽放容(rong)器中，微波爐加熱(re)幾十秒，至(zhi)糖(tang)漿變稀。篩(shai)入面(mian)粉，用橡(xiang)皮(pi)(pi)刀拌勻，做成的月餅(bing)皮(pi)(pi)像耳垂般(ban)柔(rou)軟就對了。覆蓋保鮮膜(mo)，室溫下(xia)放置四小時以(yi)上(shang)。

2、咸蛋黃在(zai)酒里(li)泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤(pan)中，不(bu)用(yong)預熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待(dai)涼。

3、分割月(yue)(yue)餅皮：如果做大(da)月(yue)(yue)餅，把(ba)月(yue)(yue)餅皮分成(cheng)8份(fen)，每份(fen)40克(ke)；如果做小(xiao)月(yue)(yue)餅，每份(fen)15克(ke)，共20份(fen)。

4、分(fen)割月餅(bing)餡：如果做大月餅(bing)，把月餅(bing)餡分(fen)成(cheng)8份(fen)(fen)，每份(fen)(fen)110克，分(fen)別(bie)包好蛋(dan)黃搓圓(yuan)；如果做小月餅(bing)，每份(fen)(fen)30克，共20份(fen)(fen)，分(fen)別(bie)包半個蛋(dan)黃，搓圓(yuan)。

5、包月(yue)(yue)(yue)餅(bing)：手(shou)掌放(fang)一份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮，兩手(shou)壓(ya)壓(ya)平，上(shang)面(mian)放(fang)一份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)。一只(zhi)手(shou)輕(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)，另一只(zhi)手(shou)的(de)(de)手(shou)掌輕(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮，使(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮慢(man)慢(man)展開，直到把(ba)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)全部包住為止。這個技巧很重要，可以(yi)保證月(yue)(yue)(yue)餅(bing)烤好(hao)(hao)后皮餡(xian)不分(fen)離(li)。月(yue)(yue)(yue)餅(bing)模(mo)(mo)型(xing)中撒入少許干(gan)面(mian)粉(fen)，搖勻，把(ba)多余的(de)(de)面(mian)粉(fen)倒(dao)出。包好(hao)(hao)的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)表皮也輕(qing)輕(qing)的(de)(de)抹一層干(gan)面(mian)粉(fen)，把(ba)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)球放(fang)入模(mo)(mo)型(xing)中，輕(qing)輕(qing)壓(ya)平，力量要均勻。然(ran)后上(shang)下(xia)左右都(dou)敲一下(xia)，就可以(yi)輕(qing)松脫(tuo)模(mo)(mo)了。依次做完所有的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)。

6、烤(kao)箱預熱至350F。在(zai)月(yue)餅(bing)表面輕輕噴一(yi)層水，放入烤(kao)箱最(zui)上(shang)(shang)層烤(kao)五(wu)分鐘。取出刷(shua)蛋(dan)黃(huang)液(ye)，同時把烤(kao)箱調低至300F。再把月(yue)餅(bing)放入烤(kao)箱烤(kao)七分鐘，取出再刷(shua)一(yi)次(ci)蛋(dan)黃(huang)液(ye)，再烤(kao)五(wu)分鐘，或到自己喜歡的(de)顏色(se)為(wei)止。最(zui)后一(yi)次(ci)進烤(kao)箱時，可(ke)以(yi)只用上(shang)(shang)火(huo)（broiler），上(shang)(shang)色(se)更快。刷(shua)蛋(dan)可(ke)增加餅(bing)皮表面光澤。蛋(dan)液(ye)要稠度(du)適當，能拉開刷(shua)子，薄薄的(de)刷(shua)上(shang)(shang)兩層，過(guo)厚會造成烘(hong)烤(kao)時著色(se)過(guo)深，還(huan)會影響花紋的(de)清晰度(du)。

7、把烤好的月餅取出，放在架(jia)子上完全冷卻，然后放入密封容器(qi)放兩至(zhi)三(san)天，使其回油，即(ji)可食(shi)用。

溫馨提示：

1、如果(guo)沒有轉化糖漿(jiang)，可(ke)以用gold syrup代替，在超市賣syrup的(de)地方。如果(guo)實在沒有，也可(ke)以用corn syrup代替，但顏色就差很多了(le)。

2、因為(wei)(wei)(wei)每個人(ren)使用(yong)的(de)(de)糖漿濃度不同，所以(yi)在做(zuo)月餅皮時要以(yi)餅皮的(de)(de)柔軟(ruan)度為(wei)(wei)(wei)準，只要像耳垂(chui)那么軟(ruan)就(jiu)可以(yi)了。加堿水(shui)的(de)(de)目的(de)(de)有兩個，一(yi)是(shi)為(wei)(wei)(wei)了上色，二是(shi)中和糖漿的(de)(de)酸性。沒有堿水(shui)就(jiu)用(yong)等量(liang)的(de)(de)小蘇打+水(shui)代替(ti)。

3、月餅的(de)餡不能(neng)太稀，否則烤的(de)時候會(hui)露餡。烤月餅時，溫(wen)度(du)高了，表面(mian)的(de)花紋(wen)就不明顯了，所以一定要低溫(wen)烘(hong)焙(bei)。

4、如果月餅(bing)模(mo)型(xing)不(bu)同(tong)，可以先用保鮮膜包著(zhu)月餅(bing)餡(xian)放進模(mo)型(xing)中試驗，就能很輕松地(di)知道(dao)自己的模(mo)型(xing)需(xu)要的餡(xian)料了(le)。

5、如果不放咸蛋黃，換成和蛋黃同體積的(de)餡也可以(yi)。

6、廣式(shi)月餅的皮一定不(bu)能厚。

7、成型的月餅(bing)(bing)外形飽滿，面底(di)平整呈扁鼓形，無收縮(suo)、塌陷、露餡現象(xiang)，表面色澤(ze)呈棕黃(huang)或棕紅色，有光澤(ze)，花紋(wen)清晰，餅(bing)(bing)皮松軟(ruan)，含(han)油高。