火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛(niu)油3斤、色拉油2斤、郫(pi)縣豆瓣1斤、白酒50克(ke)、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1，5斤、生(sheng)姜(jiang)1兩、大蒜(suan)1兩、花(hua)椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙(ya)菜(cai)15克、冰糖1兩、上(shang)等辣(la)椒(jiao)面(mian)2兩、大蔥1兩3寸段(duan)。

香料:

白扣5克、草果(guo)5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂(sha)仁5克、香(xiang)果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草(cao)5克、枝子(zi)5克、排草(cao)5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳(bi)撥5克、香茅草5-8克、八角(jiao)5克、香葉5克(ke)千里香5克、小(xiao)茴香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡(pao)大約20分鐘(zhong)，花椒泡漲。準備2口炒(chao)鍋，一個里面(mian)放(fang)(豆瓣，大蔥 生(sheng)姜(jiang) 醪糟 白酒25克、大蒜 碎米牙菜 豆(dou)豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nei)加入(ru)3斤牛油熬(ao)化，然(ran)后加入色(se)拉油燒到7-8成熱(re)，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置(zhi)火(huo)上用中(zhong)火(huo)熬(ao)制10分鐘(zhong)左右(you)，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘(zhong)后加(jia)入白(bai)酒25克(ke)左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原(yuan)料9分干時下(xia)泡漲得花(hua)椒，炒制5-10分(fen)鐘(zhong)即可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油(you)3斤、色拉油2斤、郫縣(xian)豆(dou)瓣1斤、白酒(jiu)50克、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1。5兩、豆豉15克、宜賓(bin)碎米牙(ya)菜15克、冰糖1兩、上等(deng)辣椒面2兩、大蔥(cong)1兩3寸段。

香料:

白扣(kou)5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂(sha)仁5克、香果5克、孜然5克、桂(gui)皮5克、甘(gan)草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳(chen)皮5克、篳撥5克、香茅草(cao)5-8克、八(ba)角5克、香(xiang)葉5克(ke)千里香5克、小茴香8克、香草5克。

制作方法：

炒(chao)制前(qian)先把香料剪成2寸長得節(jie)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準備(bei)2口炒(chao)鍋(guo)，一個里(li)面放(豆瓣(ban)，大(da)蔥(cong) 生姜 醪糟(zao) 白酒25克、大蒜、碎(sui)米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。 另一口(kou)鍋內加入3斤(jin)牛油熬化，然后加入色拉油(you)燒到7-8成(cheng)熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將(jiang)豆瓣置火上(shang)用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料(liao)9分干(gan)時下泡漲得花(hua)椒，炒制(zhi)5-10分鐘即(ji)可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都(dou)可以燙，"火旺才能燙的好(hao)"等(deng)等(deng)，其實是不對的，要使(shi)火鍋始(shi)終保持其特(te)色還是一個(ge)禁忌(ji)多方面的問題。

1、忌用腐敗變質的原料。

2、忌用含(han)葉綠素過重的蔬菜(cai)原料(liao)。

3、忌用(yong)發制時用(yong)堿量(liang)過重的原料(liao)

4、忌用經絡(luo)過多和(he)纖(xian)維組織(zhi)過粗的原料。

5、忌再湯鹵中加(jia)醬油(you)。

6、忌湯(tang)汁變混變釅。

7、忌(ji)火力調(diao)節無度。

8、忌湯鍋中(zhong)一次投(tou)入(ru)原(yuan)料(liao)過多(duo)。