清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準備：

1、火鍋主料

牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各(ge)500克。

2、調料

老姜50克(ke)，精鹽6克(ke)，味精，料酒35克(ke)，胡(hu)椒粉2克(ke)。

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制作方法：

1、制鹵水。將(jiang)(jiang)雞塊、豬排(pai)骨洗凈(jing)，入(ru)(ru)(ru)開(kai)(kai)(kai)水鍋(guo)(guo)氽一下(xia)，撈(lao)起(qi)用(yong)(yong)清水漂(piao)洗干凈(jing)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)一鍋(guo)(guo)中，加入(ru)(ru)(ru)清水3000克，先用(yong)(yong)大火(huo)燒開(kai)(kai)(kai)，撇去(qu)浮沫，再(zai)用(yong)(yong)小火(huo)吊香(xiang)香(xiang)鮮味(wei)，舀出約(yue)300克冷卻待用(yong)(yong)；將(jiang)(jiang)雞脯肉(rou)和凈(jing)豬肉(rou)捶(chui)成(cheng)茸(rong)(rong)(rong)狀(zhuang)，分(fen)(fen)別用(yong)(yong)100克鮮湯(tang)(tang)(tang)(tang)調(diao)散，放(fang)入(ru)(ru)(ru)火(huo)上(shang)(shang)燒開(kai)(kai)(kai)，加入(ru)(ru)(ru)精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉、料酒，再(zai)將(jiang)(jiang)豬肉(rou)茸(rong)(rong)(rong)化入(ru)(ru)(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)中，用(yong)(yong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)勺(shao)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，待肉(rou)茸(rong)(rong)(rong)浮在(zai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)面上(shang)(shang)時，將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)放(fang)入(ru)(ru)(ru)小火(huo)上(shang)(shang)，保持(chi)(chi)小開(kai)(kai)(kai)狀(zhuang)，5分(fen)(fen)鐘后(hou)用(yong)(yong)小漏勺(shao)撈(lao)起(qi)肉(rou)茸(rong)(rong)(rong)，并(bing)再(zai)次(ci)將(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)燒開(kai)(kai)(kai)，將(jiang)(jiang)雞茸(rong)(rong)(rong)加入(ru)(ru)(ru)，用(yong)(yong)久攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，待雞茸(rong)(rong)(rong)在(zai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)面時，將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)移(yi)在(zai)小火(huo)上(shang)(shang)，保持(chi)(chi)微開(kai)(kai)(kai)狀(zhuang)；將(jiang)(jiang)雞茸(rong)(rong)(rong)擠壓成(cheng)一團，繼續(xu)在(zai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)中熬制10分(fen)(fen)鐘，然(ran)后(hou)撈(lao)起(qi)雞茸(rong)(rong)(rong)，將(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)舀入(ru)(ru)(ru)火(huo)鍋(guo)(guo)中，加入(ru)(ru)(ru)味(wei)精(jing)即為湯(tang)(tang)(tang)(tang)鹵。

2、牛毛肚洗(xi)凈，撕(si)去(qu)筋(jin)膜，開(kai)片(pian)(pian)，切(qie)(qie)片(pian)(pian)，用(yong)水漂起(qi)(qi)，牛環喉用(yong)水泡(pao)一下，撕(si)去(qu)膜，剞花刀(dao)開(kai)條，牛肉、豬肉橫著筋(jin)絡(luo)下刀(dao)，片(pian)(pian)成大(da)薄片(pian)(pian)，鴨(ya)腸用(yong)精鹽反復揉勻，洗(xi)盡黏液，并翻出里面，用(yong)小(xiao)刀(dao)刮(gua)去(qu)油層，入開(kai)水中迅速氽(tun)一下，撈起(qi)(qi)切(qie)(qie)段封(feng)用(yong)；午餐肉切(qie)(qie)片(pian)(pian)，鴨(ya)掌洗(xi)凈，刮(gua)去(qu)粗皮(pi)，冬瓜去(qu)皮(pi)，切(qie)(qie)片(pian)(pian)；各種素菜洗(xi)凈，理好(hao)；以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用(yong)。

3、將火鍋燒開，撇去(qu)浮沫(mo)，先加入鴨掌煮起，燙(tang)食各料(liao)。

另可用香油、蒜(suan)泥、精鹽、醋等拌勻分(fen)入(ru)味碟，每人(ren)一份，蘸著(zhu)吃。

做法二

牛骨頭一(yi)般較大較硬，在市場買的(de)時(shi)候(hou)就請商家給剁(duo)成(cheng)小(xiao)塊。回(hui)家洗凈后(hou)放入冷水鍋(guo)中(zhong)煮（一(yi)般的(de)不銹鋼鍋(guo)就行，開(kai)得快(kuai)些），水開(kai)后(hou)將(jiang)(jiang)浮到水面(mian)上的(de)血(xue)(xue)沫撇(pie)出。注意，牛骨的(de)血(xue)(xue)沫較多，要多開(kai)一(yi)會兒，撇(pie)三、四次才能將(jiang)(jiang)血(xue)(xue)沫除盡(jin)。

把骨(gu)頭(tou)湯倒入(ru)高(gao)壓鍋，加一小(xiao)塊的老姜(jiang)，一、二根蔥，滴入(ru)幾滴醋(cu)，時間根據口味(wei)自己(ji)掌握。

注意事項(xiang)：燉(dun)牛骨(gu)的(de)(de)(de)鍋(guo)內，水(shui)要(yao)一次加足(zu)，不能(neng)中途添(tian)加；燉(dun)的(de)(de)(de)時候不要(yao)放(fang)鹽，到吃的(de)(de)(de)時候再加到裝湯(tang)的(de)(de)(de)盆內即可（別(bie)放(fang)味精，會影響原有的(de)(de)(de)鮮味）

做法三

將清水添入鍋內，待(dai)水響，便(bian)放進羊(yang)肉、羊(yang)雜、羊(yang)骨，用大火燒，舀(yao)出浮沫，然后加進白芷、肉桂、草(cao)果、陳(chen)皮、杏仁等中草(cao)藥（可選不(bu)要），同時加大蔥(cong)、生姜，再熬一小時以上。

做法四

主料：（5人(ren)份(fen)）毛(mao)肚(du)、鴨掌各(ge)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛環喉100克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉、豬肉、午餐肉各(ge)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，鴨腸150克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃豆(dou)芽200克(ke)(ke)(ke)(ke)，蘑(mo)菇(gu)、大蔥、水發粉絲各(ge)150克(ke)(ke)(ke)(ke)。菠(bo)菜、平菇(gu)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，冬瓜300克(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔(fu)料：雞(ji)肉、豬(zhu)排骨(gu)、豬(zhu)骨(gu)各(ge)500克，老(lao)姜25克，雞(ji)脯肉75克，豬(zhu)凈瘦肉100克。

調料(liao)/腌料(liao)：鹽(yan)5克(ke)，味精2克(ke)，料(liao)酒20克(ke)，胡椒粉2克(ke)。

制作方法:

1、制(zhi)鹵水(shui)(shui)：將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈(jing)，放(fang)入開水(shui)(shui)中(zhong)出一水(shui)(shui)后(hou)，再用(yong)清水(shui)(shui)漂洗干凈(jing)。然后(hou)放(fang)入鍋中(zhong)，摻水(shui)(shui)3000克(ke)，先用(yong)大火燒沸，打去(qu)浮沫后(hou)改用(yong)小火吊出鮮味。舀出300克(ke)吊制(zhi)好的鮮湯冷卻(que)。將雞脯肉和凈(jing)豬瘦肉捶成茸狀，分別用(yong)100克(ke)鮮湯?散(san)。將鮮湯置火上燒沸。

2、用料加工：毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片(pian)(pian)，剞(ji)梗(geng)，水(shui)漂。牛(niu)環喉水(shui)泡，撕膜，剞(ji)花，開條。牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)橫著筋絡下刀(dao)，要(yao)片(pian)(pian)得大而且薄，不能有(you)連刀(dao)。鴨腸用鹽反(fan)復揉摶(tuan)，去凈粘液，用水(shui)反(fan)復清洗，并(bing)翻出(chu)有(you)油的一面，用竹筷(kuai)方頭將(jiang)油刮去，入(ru)開水(shui)中焯一分鐘。

3、吃(chi)時，鴨掌可先(xian)下鍋煮起(qi)。備上(shang)味碟，碟中加麻油、蒜(suan)泥、鹽、味精等。先(xian)葷后素，隨意燙食。

注意事項：

1、在燙吃的過(guo)程中，要注(zhu)意添加原湯和鹽(yan)等，以保持味鮮(xian)而濃。原料可隨(sui)食(shi)者(zhe)愛好變化。

2、此(ci)法是清(qing)湯(tang)(tang)火鍋(guo)的標準制(zhi)法。一般骨頭湯(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)和魚湯(tang)(tang)也可(ke)制(zhi)作，但味道較(jiao)差。以(yi)上(shang)用料(liao)可(ke)購買加工好的，直接入鍋(guo)燙食。