醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要看標(biao)簽。從醬(jiang)油(you)(you)(you)的原(yuan)料表(biao)中可以(yi)看出(chu)，其(qi)(qi)原(yuan)料是(shi)(shi)大(da)豆(dou)還(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)脫(tuo)脂大(da)豆(dou)，是(shi)(shi)小(xiao)麥(mai)還(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)麩皮(pi)，可知其(qi)(qi)原(yuan)料檔次的高(gao)低。看清標(biao)簽上標(biao)注的是(shi)(shi)釀造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)還(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)配制醬(jiang)油(you)(you)(you)。如果(guo)是(shi)(shi)釀造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)應看清標(biao)注的是(shi)(shi)采(cai)用傳統工藝釀造(zao)的高(gao)鹽(yan)稀態(tai)醬(jiang)油(you)(you)(you)，還(huan)(huan)(huan)是(shi)(shi)采(cai)用低鹽(yan)固態(tai)發(fa)酵的速釀醬(jiang)油(you)(you)(you)。釀造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)通(tong)過看其(qi)(qi)氨基(ji)酸(suan)(suan)態(tai)氮的含(han)(han)量(liang)(liang)可區別其(qi)(qi)等級，每百(bai)毫升的氨基(ji)酸(suan)(suan)態(tai)氮所(suo)含(han)(han)克數(shu)含(han)(han)量(liang)(liang)越高(gao)，品質(zhi)越好（氨基(ji)酸(suan)(suan)態(tai)氮含(han)(han)量(liang)(liang)≥0.8g／100ml為特(te)級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。

還要看清醬油用(yong)(yong)途。醬油上應標注(zhu)供(gong)佐餐用(yong)(yong)或供(gong)烹調用(yong)(yong)，兩者(zhe)的(de)(de)衛(wei)生(sheng)指(zhi)(zhi)標是(shi)不同(tong)的(de)(de)，所含菌(jun)落指(zhi)(zhi)數也不同(tong)。供(gong)佐餐用(yong)(yong)的(de)(de)可直接入口，衛(wei)生(sheng)指(zhi)(zhi)標較高，如果是(shi)供(gong)烹調用(yong)(yong)的(de)(de)，則千萬(wan)別用(yong)(yong)于(yu)拌涼菜(cai)。

其次要聞(wen)(wen)香氣。傳統工藝生產(chan)的(de)(de)醬油(you)有一(yi)種獨有的(de)(de)酯(zhi)香氣，香氣豐(feng)富醇正。如果聞(wen)(wen)到(dao)的(de)(de)味(wei)(wei)道呈酸臭味(wei)(wei)、煳味(wei)(wei)、異味(wei)(wei)都是不正常的(de)(de)。

最后看(kan)顏色(se)。以往人們選(xuan)購(gou)醬油有一(yi)個誤區，以為顏色(se)越深(shen)越好。其(qi)(qi)實(shi)，正(zheng)常的醬油色(se)應為紅(hong)褐色(se)，品(pin)質好的顏色(se)會稍深(shen)一(yi)些，但如果(guo)醬油顏色(se)太深(shen)了(le)，則表(biao)明其(qi)(qi)中添加了(le)焦糖色(se)，香氣，滋味相比會差(cha)一(yi)些，這類醬油僅僅適(shi)合烹制紅(hong)燒菜肴。

醬油的分類

國家質量技術監督局(ju)2000—09—01發布(bu)了釀造醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)國家標(biao)準（GB18186—2000），于2001—09—01實(shi)施。原國家國內貿易局(ju)2000—06—20發布(bu)了配(pei)制(zhi)醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)行(xing)業標(biao)準（SB10336—2000），于2000—12—20實(shi)施。這(zhe)些標(biao)準就醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)定義(yi)、分類作(zuo)了規范的(de)(de)解釋。

1、釀造醬油

釀造(zao)醬油(you)是以大(da)豆(dou)和(he)/或 脫脂大(da)豆(dou) 、小麥(mai)和(he)/或麩皮為(wei)原料(liao)，經微(wei)生物發酵制成的具有特(te)殊色、香、味(wei)的液體調(diao)味(wei)品。釀造(zao)醬油(you)按(an)工藝分(fen)為(wei)兩類(lei)：

一、高鹽稀(xi)態發酵醬油

（1）高鹽(yan)稀態發酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為(wei)原料，經蒸(zheng)煮、曲霉菌制曲后與鹽(yan)水混合成(cheng)稀醪(lao)。再經發酵制成(cheng)的醬油。

（2）固稀(xi)發酵醬油。以大(da)豆和/或(huo)脫脂大(da)豆，小(xiao)麥和/或(huo)小(xiao)麥粉為原(yuan)料，經蒸煮、曲霉(mei)菌制曲后(hou)，在發酵階段先以高鹽度、小(xiao)水量固態制醅。然后(hou)在適當條(tiao)件下再(zai)稀(xi)釋(shi)成醪，再(zai)經發酵制成的醬油。

二、低鹽(yan)固態(tai)發(fa)酵(jiao)醬油(you)。以脫脂大豆及麥麩為(wei)原料(liao)，經蒸煮、曲霉菌制(zhi)曲后(hou)與鹽(yan)水混(hun)合成(cheng)固態(tai)醬醅，再經發(fa)酵(jiao)制(zhi)成(cheng)的醬油(you)。

2、配制醬油

配制醬(jiang)油(you)是以釀(niang)造醬(jiang)油(you)為主體，與酸水解植物(wu)蛋白調味液，食(shi)品添加劑等配制成的液體調味品。

注意：配制醬(jiang)油(you)中(zhong)釀造醬(jiang)油(you)比(bi)例（以全(quan)氮(dan)計(ji)）不得(de)少于50%；配制醬(jiang)油(you)中(zhong)不得(de)添加味精廢液(ye)，胱氨酸(suan)廢液(ye)，用非(fei)食品原料生產的(de)氨基酸(suan)液(ye)。

醬油是烹飪(ren)中(zhong)的(de)一種(zhong)亞洲特色的(de)調味(wei)(wei)料(liao)，普遍使(shi)用大豆(dou)為主要原料(liao)，加(jia)入(ru)水，食鹽經過制(zhi)曲和發酵，再在(zai)各種(zhong)微生物繁殖分(fen)泌的(de)各種(zhong)酶的(de)作(zuo)用下，釀(niang)造出來的(de)一種(zhong)液體。制(zhi)作(zuo)醬油的(de)原料(liao)因國(guo)家、地區(qu)的(de)不(bu)同(tong)(tong)，使(shi)用的(de)配(pei)料(liao)不(bu)同(tong)(tong)，風(feng)味(wei)(wei)也(ye)不(bu)同(tong)(tong)，比較出名的(de)是泰國(guo)的(de)魚露（使(shi)用鮮魚）和日本的(de)味(wei)(wei)噌(cheng)(使(shi)用海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬(jiang)油是用(yong)大(da)豆(dou)和(he)/或脫脂大(da)豆(dou)，或用(yong)小(xiao)麥和(he)/或麩皮為原料，采用(yong)微生物(wu)發酵釀制(zhi)而(er)成的醬(jiang)油。

配制醬油

配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油是(shi)以(yi)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油為主體(ti)，與酸水解植物蛋(dan)白調味液(ye)、食品添加劑等(deng)配制(zhi)而(er)成的液(ye)體(ti)調味品。只要在生產中(zhong)使用(yong)了酸水解植物蛋(dan)白調味液(ye)，即是(shi)配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油。

中(zhong)國GB18186-2000《釀造(zao)醬(jiang)油(you)》標(biao)準將在(zai)商(shang)品標(biao)簽上注明是「釀造(zao)醬(jiang)油(you)」或「配制醬(jiang)油(you)」列為(wei)強制執(zhi)行內容。

因著色力(li)不(bu)同，醬油亦有生(sheng)抽(chou)、老(lao)抽(chou)之(zhi)別，前(qian)者(zhe)著色力(li)弱而后者(zhe)強，至于(yu)生(sheng)抽(chou)王，是廠(chang)商故意(yi)表示(shi)好的意(yi)思，沒什么特別。

醬油選購5誤區

專家提醒，消(xiao)費(fei)者在(zai)(zai)醬油選(xuan)購方面(mian)存(cun)在(zai)(zai)5點誤(wu)區：

－－醬油的顏色不是越深(shen)越好。

－－醬(jiang)油(you)不是越鮮(xian)越好。

－－價格(ge)越高(gao)并(bing)不代(dai)表醬(jiang)油等級越高(gao)。

－－不是(shi)所有的(de)醬油都可以(yi)用來炒菜或涼拌。

－－調味汁(zhi)、醬(jiang)汁(zhi)并不一定就是醬(jiang)油(you)。