水果硬糖原(yuan)料

白砂糖(tang)100公(gong)(gong)斤(jin)；淀粉糖(tang)漿25公(gong)(gong)斤(jin)；檸檬酸0.8公(gong)(gong)斤(jin)；水果香油0.14公(gong)(gong)斤(jin)；食(shi)用色素適量；水30公(gong)(gong)斤(jin)左右。

水果糖工藝流程

白(bai)砂糖與淀(dian)粉糖漿加(jia)水→拌勻(yun)→加(jia)熱→沸騰→溶解(jie)→過(guo)濾→熬糖→調料→混合→冷卻→保溫→拉條→成(cheng)型→包裝→成(cheng)品。

水果硬糖制作步驟

1、溶化：白砂糖(tang)要(yao)徹底溶解(jie)，但(dan)水量又不能太多，否則(ze)增加熬糖(tang)時間和能耗，提(ti)高成本(ben)。溶解(jie)的糖(tang)液必須澄清、透明(ming)，但(dan)溶解(jie)時間不能太長。長了糖(tang)液中的還(huan)原糖(tang)會增加。且(qie)色加深(shen)。

2、過濾：用100目的(de)篩子(zi)，把糖(tang)液中雜(za)質(zhi)如麻線(xian)絲、紙屑等除去。這是提高(gao)糖(tang)液外觀質(zhi)量(liang)的(de)措施之一(yi)。

3、熬煮：糖(tang)液可采(cai)取常壓熬制(zhi)(zhi)，溫度控制(zhi)(zhi)在165℃，而且(qie)還(huan)要把(ba)還(huan)原糖(tang)含(han)量控制(zhi)(zhi)在9～15%之間。因為(wei)還(huan)原糖(tang)多了，糖(tang)果易吸水，發烊(yang)，不利(li)于保存。熬糖(tang)濃度達(da)97.5%以上時即出鍋。

4、冷卻、調和(he)：糖(tang)液溫度(du)降到120～110℃之間時，加入檸檬酸等調味(wei)料和(he)色(se)(se)素等混(hun)和(he)，攪勻(yun)，動作(zuo)要快(kuai)。混(hun)拌溫度(du)要控制好(hao)，因溫度(du)太低，難混(hun)拌；過高，產生轉(zhuan)化糖(tang)多，糖(tang)色(se)(se)變深，均影響(xiang)產品質量。

5、成(cheng)型：糖冷卻到85℃左右時(shi)(shi)立即(ji)拉成(cheng)條型。因為糖膏在(zai)85℃時(shi)(shi)可塑(su)性最(zui)好。成(cheng)型的(de)糖果，溫度仍(reng)然很高(gao)，要(yao)進(jin)一步冷卻，同時(shi)(shi)除去(qu)不合(he)格(ge)的(de)糖果。

6、包裝：包裝要及(ji)時，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。