2018年(nian)6月30日，由世界中餐(can)業聯合(he)會、昆明學院合(he)作推出、由社會科(ke)學文獻(xian)出版社出版的《餐(can)飲(yin)產業藍皮書(shu)：中國餐(can)飲(yin)產業發展報告（2018）》在(zai)云南(nan)昆明召開了新書(shu)發布會。

“餐(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)藍皮書”自2006年創立以來，始終堅持聚(ju)焦餐(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)發展(zhan)的前沿和熱點(dian)問題，深入(ru)(ru)準(zhun)確(que)地分析行業(ye)(ye)發展(zhan)狀態，已經成為餐(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)的權(quan)威讀物。經皮書評審委員(yuan)會審議，中(zhong)國(guo)社(she)會科(ke)(ke)學(xue)院(yuan)批準(zhun)，“餐(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)藍皮書”入(ru)(ru)選“中(zhong)國(guo)社(she)會科(ke)(ke)學(xue)院(yuan)創新工(gong)程學(xue)術出版(ban)項目”。

本(ben)年度藍(lan)皮書(shu)分為總報告、地區餐飲產業發展篇、地方(fang)菜系(xi)創新與發展篇、國(guo)際(ji)美食之都(dou)建設篇、非物質文化遺產專題篇五個部(bu)分。

2018年恰逢(feng)改(gai)革開放40周年，總報告深入分(fen)析了(le)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)40年來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)與(yu)壯大(da)，特(te)別是近(jin)幾年進入提(ti)質(zhi)轉(zhuan)型升(sheng)級新(xin)(xin)征程后(hou)，在消費升(sheng)級、數字(zi)經(jing)濟、開放共享、綠色(se)生(sheng)態的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)時代發(fa)展(zhan)(zhan)大(da)勢(shi)下(xia)，日(ri)益凸(tu)顯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)特(te)點(dian)。地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)篇選(xuan)取了(le)在餐(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)方面(mian)具有(you)典型意(yi)(yi)(yi)義的(de)(de)(de)(de)(de)(de)省（區(qu)(qu)(qu)(qu)、市），匯集了(le)各地(di)(di)餐(can)(can)飲(yin)行業(ye)協(xie)會和研(yan)究機構的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究資源(yuan)，對北京、上海(hai)、廣東、陜西、江蘇、澳門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)進行了(le)盤點(dian)、研(yan)究和分(fen)析，為(wei)讀(du)者深入了(le)解(jie)(jie)這些(xie)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)情況提(ti)供了(le)借(jie)鑒與(yu)參考(kao)。振興與(yu)發(fa)展(zhan)(zhan)地(di)(di)方菜(cai)系，提(ti)升(sheng)區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)文(wen)化(hua)，推動區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)經(jing)濟發(fa)展(zhan)(zhan)，培(pei)育特(te)色(se)品(pin)牌，形成(cheng)產(chan)(chan)業(ye)鏈(lian)條(tiao)，已成(cheng)為(wei)促進區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)產(chan)(chan)業(ye)調整、帶動區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)經(jing)濟增(zeng)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要措施之(zhi)(zhi)一。本報告的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)三部分(fen)選(xuan)取了(le)川菜(cai)、魯菜(cai)、湘(xiang)菜(cai)、津菜(cai)和沙縣(xian)小吃，分(fen)析了(le)其歷史淵(yuan)源(yuan)和新(xin)(xin)時代背景下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，對各地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)地(di)(di)方菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)壯大(da)有(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)借(jie)鑒意(yi)(yi)(yi)義。美(mei)食(shi)之(zhi)(zhi)都建(jian)設對于樹立城市品(pin)牌、發(fa)展(zhan)(zhan)新(xin)(xin)型餐(can)(can)飲(yin)經(jing)濟有(you)很好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)促進作用，本書第(di)四部分(fen)選(xuan)取了(le)已經(jing)獲得美(mei)食(shi)之(zhi)(zhi)都稱號(hao)和正在創建(jian)美(mei)食(shi)之(zhi)(zhi)都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)城市，探討(tao)了(le)如(ru)何通過(guo)美(mei)食(shi)樹立城市品(pin)牌、助力(li)區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)經(jing)濟發(fa)展(zhan)(zhan)。非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產(chan)(chan)專題篇全(quan)方位多角度分(fen)析了(le)餐(can)(can)飲(yin)類(lei)“非遺”在傳(chuan)承與(yu)發(fa)展(zhan)(zhan)過(guo)程中(zhong)存在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)諸多問題及(ji)其解(jie)(jie)決(jue)之(zhi)(zhi)道，并以便宜坊(fang)、洛(luo)陽(yang)水席為(wei)例，探討(tao)了(le)新(xin)(xin)時代背景下(xia)“非遺”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現狀與(yu)發(fa)展(zhan)(zhan)對策，對我(wo)國餐(can)(can)飲(yin)類(lei)“非遺”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保護與(yu)傳(chuan)承有(you)積(ji)極的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現實意(yi)(yi)(yi)義。

一、把脈新時代中國餐飲業發展的六大新特征

（一）中國餐飲業開啟高質量發展的新階段

在改(gai)革(ge)(ge)開放(fang)40年(nian)的餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)業(ye)發展(zhan)歷程(cheng)(cheng)中，在很長時期(qi)內，餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)業(ye)圍(wei)繞政府消(xiao)(xiao)費(fei)以及溫飽消(xiao)(xiao)費(fei)，抓(zhua)住了(le)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場化(hua)和餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)需求社(she)會(hui)化(hua)的發展(zhan)機遇，實現了(le)粗放(fang)式(shi)的高(gao)(gao)速發展(zhan)，餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)收入快速突破萬(wan)億(yi)元（2006年(nian)）、兩(liang)萬(wan)億(yi)元（2011年(nian)）和三萬(wan)億(yi)元（2015年(nian)），但是從產(chan)業(ye)自身來看，產(chan)業(ye)能(neng)(neng)力(li)依然處于(yu)較(jiao)低(di)(di)水(shui)(shui)平(ping)。一是產(chan)業(ye)化(hua)程(cheng)(cheng)度低(di)(di)，產(chan)業(ye)生產(chan)水(shui)(shui)平(ping)總(zong)體以家庭作(zuo)坊式(shi)生產(chan)為(wei)主，產(chan)業(ye)分工水(shui)(shui)平(ping)低(di)(di)下；二(er)是品(pin)(pin)牌(pai)競(jing)爭力(li)弱(ruo)，全(quan)國性品(pin)(pin)牌(pai)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)相(xiang)對較(jiao)少(shao)；三是創新(xin)能(neng)(neng)力(li)弱(ruo)，產(chan)品(pin)(pin)同質(zhi)化(hua)程(cheng)(cheng)度高(gao)(gao)；四是食品(pin)(pin)安全(quan)風險控制水(shui)(shui)平(ping)落(luo)后(hou)。這種低(di)(di)水(shui)(shui)平(ping)粗放(fang)式(shi)發展(zhan)在外部政策(ce)、經濟、社(she)會(hui)和技術(shu)環境沖(chong)擊下面臨著較(jiao)大(da)產(chan)業(ye)發展(zhan)壓力(li)。正(zheng)是這種外部壓力(li)成為(wei)近年(nian)來餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)加快供給側(ce)改(gai)革(ge)(ge)推動(dong)(dong)整個產(chan)業(ye)轉(zhuan)型升級，提高(gao)(gao)發展(zhan)質(zhi)量(liang)，保障(zhang)長期(qi)可持續發展(zhan)的巨大(da)推動(dong)(dong)力(li)。

隨(sui)著中國(guo)居民收入(ru)的(de)(de)(de)增長，新(xin)型(xing)城鎮化(hua)水平(ping)和鄉(xiang)村發(fa)(fa)展水平(ping)的(de)(de)(de)提(ti)高(gao)，大眾化(hua)餐(can)飲需求(qiu)的(de)(de)(de)增長和升(sheng)級(ji)為餐(can)飲業提(ti)供了強(qiang)勁的(de)(de)(de)內生(sheng)增長動力。在政(zheng)(zheng)府(fu)擴大消(xiao)費需求(qiu)，加強(qiang)食(shi)(shi)品安(an)全監管(guan)，鼓(gu)勵(li)大眾化(hua)餐(can)飲發(fa)(fa)展等政(zheng)(zheng)策環境下，在需求(qiu)側(ce)變革(ge)和供給側(ce)改革(ge)的(de)(de)(de)共同作用下，餐(can)飲產(chan)業緊緊圍繞消(xiao)費需求(qiu)，通過提(ti)高(gao)產(chan)業化(hua)水平(ping)、科技應用水平(ping)、食(shi)(shi)品安(an)全控制(zhi)(zhi)水平(ping)等多種方式，加快(kuai)轉型(xing)升(sheng)級(ji)速(su)度。可以說(shuo)，“十三五”開局至今，餐(can)飲業正在恢復勃勃生(sheng)機，供給側(ce)結構性改革(ge)成效明顯，產(chan)業化(hua)能力、品牌能力、創(chuang)新(xin)能力和食(shi)(shi)品安(an)全控制(zhi)(zhi)能力有了質的(de)(de)(de)提(ti)升(sheng)，正在步入(ru)高(gao)質量發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)新(xin)階段。

一是(shi)產業(ye)化(hua)(hua)水平(ping)不(bu)斷提高。隨著餐(can)飲(yin)收入規模的(de)擴大，產業(ye)規范化(hua)(hua)、連鎖(suo)化(hua)(hua)、標(biao)準化(hua)(hua)和(he)工業(ye)化(hua)(hua)發展水平(ping)的(de)提高，產業(ye)分(fen)工水平(ping)穩(wen)步(bu)提升，專(zhuan)業(ye)化(hua)(hua)廚房服務、食品安全服務、供應鏈服務、信息化(hua)(hua)服務、品牌服務、管理服務、餐(can)飲(yin)科技(ji)服務等企業(ye)不(bu)斷涌現，現代化(hua)(hua)的(de)餐(can)飲(yin)產業(ye)分(fen)工體系日益完善，極大地提升了產業(ye)發展效率。

二是品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)水平(ping)進(jin)一步(bu)提高(gao)。餐(can)(can)飲企業(ye)的高(gao)質(zhi)量(liang)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)是餐(can)(can)飲業(ye)高(gao)質(zhi)量(liang)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)的主要體現。近年來，伴隨湘鄂情、俏(qiao)江南、靜雅、金錢(qian)豹等(deng)一批傳(chuan)統品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)被時代(dai)淘汰，市(shi)場競爭造就(jiu)了(le)一批高(gao)質(zhi)量(liang)餐(can)(can)飲品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)。以海底撈、外婆家、西貝(bei)、眉州(zhou)東(dong)坡、呷哺呷哺等(deng)為(wei)代(dai)表(biao)的新興品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)崛起，以全聚(ju)德、廣(guang)州(zhou)酒家等(deng)為(wei)代(dai)表(biao)的老字號(hao)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)轉型發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，以及(ji)大(da)量(liang)地方餐(can)(can)飲品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)、互聯網餐(can)(can)飲品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，都進(jin)一步(bu)提高(gao)了(le)中(zhong)國(guo)餐(can)(can)飲業(ye)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)水平(ping)。

三是餐(can)飲業(ye)(ye)科(ke)技(ji)發展提(ti)(ti)升創新(xin)能(neng)(neng)力。餐(can)飲業(ye)(ye)對科(ke)技(ji)的(de)重視(shi)程度和投(tou)入(ru)強度加大(da)，從(cong)原材料、生產到服(fu)務各個環節的(de)科(ke)技(ji)應用水平不斷提(ti)(ti)高，從(cong)而提(ti)(ti)高了產業(ye)(ye)效率(lv)，推動(dong)了產業(ye)(ye)創新(xin)。當(dang)前依托互聯網(wang)、云(yun)計算、大(da)數據、人工智(zhi)能(neng)(neng)等科(ke)技(ji)支撐，互聯網(wang)訂(ding)餐(can)、外賣平臺、智(zhi)能(neng)(neng)餐(can)廳(ting)、數字(zi)餐(can)廳(ting)、裸眼3D菜品等業(ye)(ye)態創新(xin)、模(mo)式創新(xin)、產品和服(fu)務創新(xin)不斷涌現。

四是餐飲業食(shi)品安(an)全(quan)風險控制(zhi)水(shui)(shui)平(ping)(ping)提高。通(tong)過加(jia)強(qiang)政府(fu)監管，加(jia)大企(qi)業食(shi)品安(an)全(quan)管理投入，提高企(qi)業供應(ying)鏈管理水(shui)(shui)平(ping)(ping)，健(jian)全(quan)食(shi)品可追溯(su)系統，餐飲業食(shi)品安(an)全(quan)風險控制(zhi)水(shui)(shui)平(ping)(ping)有(you)了較大提高。

（二）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

伴隨信息技(ji)(ji)(ji)術等(deng)科技(ji)(ji)(ji)的(de)(de)發展(zhan)和廣泛應(ying)用(yong)，科技(ji)(ji)(ji)正成為新(xin)時代中國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)的(de)(de)核心要素。餐(can)飲(yin)產業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)科技(ji)(ji)(ji)應(ying)用(yong)，變(bian)革了(le)餐(can)飲(yin)產業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)傳統管理方式(shi)和生(sheng)產方式(shi)，促進了(le)產業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)管理創新(xin)、商業(ye)(ye)(ye)模式(shi)創新(xin)、業(ye)(ye)(ye)態創新(xin)和產品服務(wu)創新(xin)發展(zhan)，提高(gao)了(le)產業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)服務(wu)效(xiao)率和服務(wu)水平，推動產業(ye)(ye)(ye)步入高(gao)質(zhi)量發展(zhan)階段。

一是科技推(tui)動餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)步入數(shu)字(zi)化(hua)(hua)管理(li)時(shi)(shi)代(dai)。在餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)發(fa)展的(de)很長時(shi)(shi)間內，餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)整體信息(xi)化(hua)(hua)水(shui)平落后于國家(jia)整體信息(xi)化(hua)(hua)水(shui)平。高昂的(de)信息(xi)化(hua)(hua)成(cheng)本(ben)和學習使用成(cheng)本(ben)是眾多(duo)中小微企業(ye)實(shi)現(xian)數(shu)字(zi)化(hua)(hua)管理(li)的(de)障礙。隨著云計算的(de)發(fa)展，SaaS軟件的(de)廣(guang)泛應用極大地降(jiang)低了餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)的(de)信息(xi)化(hua)(hua)成(cheng)本(ben)和學習成(cheng)本(ben)，提(ti)升了餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)數(shu)字(zi)化(hua)(hua)管理(li)能力。

二是互聯(lian)網推(tui)動餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)經濟蓬勃發展(zhan)(zhan)。盡管餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)總體市(shi)場(chang)(chang)規(gui)模接(jie)近(jin)4萬(wan)億元，但是由于受(shou)到(dao)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場(chang)(chang)主體小而(er)散以及餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)品服務(wu)的(de)(de)時(shi)空限制(zhi)，4萬(wan)億元餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場(chang)(chang)往往難以聚合形成(cheng)規(gui)模化(hua)優勢。這阻礙了餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)產(chan)(chan)業(ye)化(hua)發展(zhan)(zhan)。而(er)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)互聯(lian)網平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)通(tong)過互聯(lian)網培育發展(zhan)(zhan)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)多邊市(shi)場(chang)(chang)，使得受(shou)時(shi)間和地域限制(zhi)而(er)割裂的(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場(chang)(chang)打破時(shi)空限制(zhi)，聚集(ji)(ji)形成(cheng)規(gui)模化(hua)的(de)(de)市(shi)場(chang)(chang)，進而(er)極大(da)地提(ti)(ti)高(gao)了產(chan)(chan)業(ye)發展(zhan)(zhan)水(shui)平(ping)(ping)(ping)。除了上文中所述餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)外賣(mai)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)，還有(you)面向消費者(zhe)的(de)(de)互聯(lian)網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)等位平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互聯(lian)網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)點餐(can)(can)(can)(can)(can)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互聯(lian)網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)支付平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互聯(lian)網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)評價(jia)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)以及集(ji)(ji)合上述服務(wu)的(de)(de)綜合性平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)；面向生(sheng)產(chan)(chan)者(zhe)主要有(you)互聯(lian)網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)供應鏈平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互聯(lian)網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)信息化(hua)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)等。這些平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)的(de)(de)出現(xian)和發展(zhan)(zhan)可以提(ti)(ti)高(gao)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)聚集(ji)(ji)水(shui)平(ping)(ping)(ping)，從(cong)而(er)提(ti)(ti)高(gao)產(chan)(chan)業(ye)發展(zhan)(zhan)效率。互聯(lian)網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)的(de)(de)數(shu)(shu)據積(ji)累為餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)大(da)數(shu)(shu)據發展(zhan)(zhan)提(ti)(ti)供了重(zhong)要的(de)(de)數(shu)(shu)據資源。

三是物(wu)聯網和智(zhi)能(neng)(neng)技(ji)(ji)(ji)術推動餐飲產業智(zhi)能(neng)(neng)化發(fa)展(zhan)。面對(dui)餐飲業日益(yi)增長的人(ren)工(gong)成本和租(zu)金(jin)成本壓力，利用(yong)科技(ji)(ji)(ji)來降低成本是重要(yao)解決路(lu)徑(jing)。隨著物(wu)聯網和智(zhi)能(neng)(neng)技(ji)(ji)(ji)術應(ying)用(yong)的日益(yi)普及，廚師機器人(ren)、服務(wu)機器人(ren)、智(zhi)能(neng)(neng)識別等(deng)科技(ji)(ji)(ji)應(ying)用(yong)推動了智(zhi)能(neng)(neng)餐廳(ting)、無人(ren)餐廳(ting)的快速(su)發(fa)展(zhan)，當前已經從概念階段進入(ru)到實際應(ying)用(yong)水(shui)平。

四是3D、虛擬現實(shi)(shi)（VR）、增強現實(shi)(shi)（AR）技術(shu)推(tui)動產品和(he)服(fu)務創新(xin)發展。3D技術(shu)、VR和(he)AR技術(shu)的(de)(de)發展推(tui)動了餐(can)飲就餐(can)環(huan)境、菜品的(de)(de)創新(xin)，使得消費者在獲得味覺(jue)享受的(de)(de)同(tong)時(shi)，體驗了身臨其境的(de)(de)視覺(jue)享受。

此(ci)外(wai)，還(huan)有農業(ye)、工業(ye)領域的新科(ke)技在餐(can)飲業(ye)的引入(ru)和應用(yong)，進一步提高了餐(can)飲業(ye)的科(ke)技含量。

（三）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)的跨界(jie)融合(he)發(fa)(fa)展成為新時代(dai)中國餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展的主流趨勢(shi)，也是必(bi)然趨勢(shi)。在(zai)電(dian)子商務(wu)、社交(jiao)(jiao)網絡不(bu)斷替(ti)代(dai)線下實體場景的交(jiao)(jiao)易和社交(jiao)(jiao)功能(neng)時，餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)具有的不(bu)可替(ti)代(dai)的體驗功能(neng)和剛需特性(xing)使其(qi)成為各個產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)的爭相融合(he)的對象，餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)的邊界(jie)加速擴大至農業(ye)(ye)(ye)(ye)、零售業(ye)(ye)(ye)(ye)、文化(hua)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)、旅游業(ye)(ye)(ye)(ye)等(deng)各個領域。尤(you)其(qi)是在(zai)零售業(ye)(ye)(ye)(ye)，其(qi)與(yu)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)的融合(he)發(fa)(fa)展成為2017年商業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展的熱(re)點(dian)。

在2016年馬云提出“新(xin)零售(shou)”概念(nian)后，阿里的“盒馬鮮生”，永輝超(chao)市的“超(chao)級物種”，京東的“7-Fresh”，百聯的RISO都把餐飲(yin)(yin)業(ye)態引入(ru)(ru)零售(shou)門(men)店(dian)，使(shi)得餐飲(yin)(yin)業(ye)跨界融合處于(yu)行業(ye)風口中。不僅僅在零售(shou)業(ye)，餐飲(yin)(yin)業(ye)自身也(ye)在積極引入(ru)(ru)零售(shou)業(ye)態，提高門(men)店(dian)效益(yi)。

從零售(shou)業和餐飲(yin)業的(de)(de)發(fa)展(zhan)來(lai)看(kan)，這種(zhong)跨界已經具有一定的(de)(de)產業發(fa)展(zhan)歷史，比如便利店中(zhong)(zhong)提供的(de)(de)快(kuai)餐服(fu)(fu)務(wu)，海鮮市場中(zhong)(zhong)提供的(de)(de)產品加工就餐服(fu)(fu)務(wu)，餐飲(yin)門(men)店中(zhong)(zhong)提供的(de)(de)非(fei)即時烹(peng)飪食品銷售(shou)服(fu)(fu)務(wu)等。但過去的(de)(de)跨界依然處于跨界組合階段(duan)，當前的(de)(de)跨界兩者(zhe)互補和聯系更加緊密，真正實現了融合。

對于零(ling)售業來說，由于受到電子商務(wu)的(de)沖擊，線下交易份額在(zai)逐步(bu)萎縮，只有充分(fen)發(fa)揮實(shi)體(ti)體(ti)驗的(de)優勢才(cai)能(neng)獲得更多線下客流，而餐飲業作為體(ti)驗經濟(ji)的(de)重要產業，正是線下引流的(de)最好(hao)業態選擇之一，而且在(zai)生鮮零(ling)售門店引入餐飲業態，可以(yi)縮短供(gong)應鏈，為消(xiao)費(fei)者提(ti)供(gong)更好(hao)的(de)服(fu)務(wu)和體(ti)驗。

對于(yu)(yu)餐(can)飲業來說(shuo)，受限(xian)于(yu)(yu)門(men)店(dian)服(fu)(fu)務(wu)(wu)半徑和(he)(he)(he)消費者就餐(can)時間，餐(can)飲門(men)店(dian)的(de)(de)生產利(li)用(yong)(yong)率、餐(can)位(wei)利(li)用(yong)(yong)率和(he)(he)(he)人工(gong)利(li)用(yong)(yong)率都具有(you)較強的(de)(de)周期性，而(er)發展零售業態(tai)可以在很大程度上(shang)撫平這(zhe)種服(fu)(fu)務(wu)(wu)半徑、餐(can)位(wei)限(xian)制和(he)(he)(he)消費周期帶來的(de)(de)影(ying)響，提高門(men)店(dian)盈利(li)水平。

此外，餐飲(yin)業的(de)跨界融(rong)合(he)(he)還體現在農業與(yu)(yu)餐飲(yin)的(de)融(rong)合(he)(he)、旅游與(yu)(yu)餐飲(yin)的(de)融(rong)合(he)(he)、文化與(yu)(yu)餐飲(yin)的(de)融(rong)合(he)(he)等方面。總之(zhi)，融(rong)合(he)(he)發展成為新(xin)時代(dai)中國餐飲(yin)業發展的(de)主流趨勢，餐飲(yin)業的(de)體驗(yan)功能和基(ji)礎性消費特點使其成為各個消費領域(yu)吸引客流的(de)重要產業，同時餐飲(yin)業也通過與(yu)(yu)其他(ta)產業的(de)融(rong)合(he)(he)，促進了自身(shen)的(de)創新(xin)發展。

（四）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競(jing)爭(zheng)與(yu)合(he)作正在成(cheng)為(wei)新(xin)(xin)時(shi)代(dai)中國餐飲(yin)業發展的(de)主(zhu)題詞(ci)。一方面(mian)，隨(sui)著信(xin)息(xi)傳(chuan)播加速、商(shang)業空間的(de)調整，新(xin)(xin)時(shi)代(dai)餐飲(yin)業面(mian)臨更(geng)(geng)加激(ji)烈(lie)的(de)競(jing)爭(zheng)環境。餐飲(yin)業是市場(chang)(chang)機(ji)制發揮較為(wei)充分的(de)產業，行業競(jing)爭(zheng)激(ji)烈(lie)，每年新(xin)(xin)進(jin)市場(chang)(chang)和退出市場(chang)(chang)的(de)主(zhu)體都非常多。尤其是在人流(liu)(liu)向(xiang)商(shang)業中心聚集，信(xin)息(xi)流(liu)(liu)向(xiang)互聯網(wang)平臺聚集的(de)新(xin)(xin)時(shi)代(dai)，消(xiao)費者與(yu)以往相比(bi)擁(yong)有更(geng)(geng)多的(de)選擇權、更(geng)(geng)低的(de)選擇成(cheng)本，每個(ge)餐飲(yin)企(qi)業既擁(yong)有更(geng)(geng)多更(geng)(geng)好(hao)的(de)發展機(ji)會，同時(shi)也(ye)面(mian)臨更(geng)(geng)多更(geng)(geng)激(ji)烈(lie)的(de)競(jing)爭(zheng)。

另一(yi)方面，隨著市場競(jing)(jing)爭(zheng)環境(jing)的(de)加(jia)劇，餐(can)飲(yin)(yin)競(jing)(jing)爭(zheng)已經不(bu)僅僅是(shi)單個餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)的(de)競(jing)(jing)爭(zheng)，更是(shi)餐(can)飲(yin)(yin)集(ji)群的(de)競(jing)(jing)爭(zheng)、商(shang)業(ye)(ye)(ye)區域的(de)競(jing)(jing)爭(zheng)、供應鏈的(de)競(jing)(jing)爭(zheng)，因此餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)正(zheng)在加(jia)強(qiang)餐(can)飲(yin)(yin)集(ji)群之間(jian)的(de)合(he)(he)作(zuo)，實現(xian)有序(xu)競(jing)(jing)爭(zheng)，發揮餐(can)飲(yin)(yin)集(ji)聚(ju)效應，加(jia)強(qiang)與(yu)商(shang)業(ye)(ye)(ye)地產、各業(ye)(ye)(ye)態的(de)合(he)(he)作(zuo)，實現(xian)商(shang)圈的(de)共贏，加(jia)強(qiang)與(yu)上下(xia)游供應商(shang)的(de)合(he)(he)作(zuo)，實現(xian)餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)核(he)心競(jing)(jing)爭(zheng)力的(de)提升(sheng)。當前餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)出現(xian)的(de)共享(xiang)廚房(fang)、共享(xiang)廚師等新(xin)興共享(xiang)經濟形(xing)態正(zheng)是(shi)新(xin)時代中國餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)競(jing)(jing)合(he)(he)發展的(de)重要體(ti)現(xian)。

（五）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

新(xin)時代(dai)居民美好(hao)(hao)生活的飲食訴(su)(su)求(qiu)已經從過去(qu)的“吃(chi)飽(bao)”向(xiang)“吃(chi)好(hao)(hao)”轉(zhuan)變。盡管“吃(chi)好(hao)(hao)”意味著更多多元化(hua)飲食消(xiao)費需(xu)求(qiu)，但是其(qi)基本訴(su)(su)求(qiu)在于健康(kang)。因(yin)此，新(xin)時代(dai)中(zhong)國餐(can)(can)飲業發展必然(ran)建(jian)立在健康(kang)的就餐(can)(can)環境和(he)餐(can)(can)飲服(fu)務上。

健康(kang)的(de)(de)(de)首要保障是安(an)(an)(an)(an)全(quan)。食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)(an)全(quan)是餐飲業(ye)發展(zhan)的(de)(de)(de)生命線，是重(zhong)(zhong)(zhong)大民生問題。特別是在通信便捷、社(she)交(jiao)媒體廣(guang)泛應用的(de)(de)(de)網絡時代(dai)，食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)(an)全(quan)事(shi)件(jian)會(hui)嚴(yan)重(zhong)(zhong)(zhong)損害企業(ye)發展(zhan)，損害消(xiao)(xiao)費者對產業(ye)的(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費信心，更(geng)為嚴(yan)重(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)是會(hui)引起社(she)會(hui)恐慌，影響社(she)會(hui)穩定(ding)。在各級(ji)政府、協會(hui)、消(xiao)(xiao)費者、企業(ye)的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)視和(he)共(gong)同努力(li)下，《食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)(an)全(quan)法(fa)》的(de)(de)(de)頒布，監(jian)管機構改革，食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)(an)全(quan)信用檔案的(de)(de)(de)建(jian)立，各地“陽光廚房”工程的(de)(de)(de)實施，原輔材料可追溯機制(zhi)的(de)(de)(de)建(jian)立，企業(ye)食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)(an)全(quan)人員的(de)(de)(de)設置(zhi)和(he)管理機制(zhi)的(de)(de)(de)建(jian)立等，完善了(le)中(zhong)國餐飲業(ye)食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)(an)全(quan)的(de)(de)(de)法(fa)律法(fa)規、監(jian)管體制(zhi)機制(zhi)和(he)企業(ye)管理制(zhi)度(du)。產業(ye)食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)(an)全(quan)控制(zhi)水平相比過去(qu)有(you)了(le)巨大的(de)(de)(de)提升。

在安全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)，健(jian)(jian)康(kang)是(shi)新(xin)時(shi)代居(ju)(ju)(ju)民(min)美好生(sheng)活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要訴求(qiu)。改革(ge)開放(fang)以來(lai)，隨著(zhu)人民(min)生(sheng)活水平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)提高(gao)(gao)(gao)(gao)，高(gao)(gao)(gao)(gao)熱(re)量、高(gao)(gao)(gao)(gao)脂肪、高(gao)(gao)(gao)(gao)蛋(dan)白等富營(ying)(ying)養飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)過量攝(she)入帶來(lai)了(le)諸多(duo)健(jian)(jian)康(kang)問題，如(ru)肥胖、高(gao)(gao)(gao)(gao)血(xue)壓、高(gao)(gao)(gao)(gao)血(xue)糖、高(gao)(gao)(gao)(gao)血(xue)脂等“富貴(gui)病”。國(guo)家(jia)衛生(sheng)計(ji)生(sheng)委公布的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《中國(guo)居(ju)(ju)(ju)民(min)營(ying)(ying)養與慢(man)性(xing)病狀(zhuang)況報告（2015年）》（以下簡稱(cheng)《報告》）顯(xian)示，與10年前相比，我國(guo)居(ju)(ju)(ju)民(min)平(ping)均每(mei)天多(duo)吃了(le)3.8克的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪，成(cheng)人超重(zhong)(zhong)率從22.8%增長到了(le)30.1%，高(gao)(gao)(gao)(gao)血(xue)壓患(huan)病率從18.8%上(shang)升(sheng)至(zhi)25.2%，糖尿病患(huan)病率激(ji)增到9.7%。這種(zhong)因飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)帶來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)慢(man)性(xing)疾病已(yi)經引起了(le)高(gao)(gao)(gao)(gao)度重(zhong)(zhong)視，特別是(shi)在經濟(ji)發達地區。近兩年來(lai)，餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)高(gao)(gao)(gao)(gao)度重(zhong)(zhong)視健(jian)(jian)康(kang)問題，從就餐(can)(can)環境(jing)、原輔材料(liao)、菜品規格(ge)、營(ying)(ying)養搭配(pei)(pei)等各(ge)個方面營(ying)(ying)造健(jian)(jian)康(kang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)品牌，以滿足消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)健(jian)(jian)康(kang)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)需求(qiu)。以沙拉(la)主(zhu)題餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)為(wei)代表(biao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)輕餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)快速發展，營(ying)(ying)養配(pei)(pei)餐(can)(can)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)興起，正是(shi)迎合了(le)消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)消(xiao)費(fei)理(li)念的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)變(bian)。餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)消(xiao)費(fei)已(yi)經由過去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)口味、重(zhong)(zhong)數量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉食(shi)(shi)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)結構向(xiang)低鹽、低糖、低油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)素食(shi)(shi)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)結構轉(zhuan)變(bian)。

（六）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

在新時代(dai)，餐飲(yin)(yin)業發(fa)展(zhan)的(de)(de)重要目(mu)標(biao)就是滿足(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)的(de)(de)美(mei)好生活需(xu)求。能否(fou)滿足(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)美(mei)好生活需(xu)求關鍵(jian)(jian)在于人(ren)(ren)民(min)對餐飲(yin)(yin)業的(de)(de)滿意程度(du)。因此在大眾化(hua)餐飲(yin)(yin)已(yi)經(jing)占據85%以上餐飲(yin)(yin)市(shi)場的(de)(de)產業格局(ju)下，人(ren)(ren)民(min)滿意度(du)已(yi)經(jing)成為新時代(dai)中國餐飲(yin)(yin)業發(fa)展(zhan)的(de)(de)重要衡(heng)量指標(biao)，是決定一個餐飲(yin)(yin)企業（品牌）能否(fou)長期發(fa)展(zhan)的(de)(de)關鍵(jian)(jian)，因此必須樹立以人(ren)(ren)為本(ben)的(de)(de)發(fa)展(zhan)理念(nian)。

對于政府來(lai)說，伴隨(sui)城鎮化(hua)(hua)(hua)水平的(de)(de)(de)進(jin)一(yi)步提升，鄉(xiang)村振興戰略(lve)的(de)(de)(de)深入實施，要(yao)做(zuo)好餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)業規(gui)劃，營造良(liang)好發(fa)(fa)展(zhan)環境(jing)，引導產(chan)業健(jian)康、有(you)序發(fa)(fa)展(zhan)，為地方經(jing)濟、人民(min)民(min)生(sheng)做(zuo)貢獻。一(yi)是(shi)發(fa)(fa)展(zhan)多(duo)層(ceng)次大(da)眾(zhong)化(hua)(hua)(hua)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)市場。堅決守(shou)住食(shi)品安全(quan)紅線，把滿足人民(min)日(ri)益增長的(de)(de)(de)美(mei)好生(sheng)活(huo)的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費需求(qiu)作(zuo)為餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)業發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)首要(yao)目標(biao)，發(fa)(fa)展(zhan)多(duo)層(ceng)次大(da)眾(zhong)化(hua)(hua)(hua)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)服務市場，既要(yao)保障(zhang)居(ju)民(min)基本餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)需求(qiu)的(de)(de)(de)供(gong)給，又(you)要(yao)滿足不同收入階層(ceng)、年齡結構的(de)(de)(de)多(duo)元(yuan)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費需求(qiu)。二是(shi)科學規(gui)劃社會(hui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)網點。充分(fen)考慮消(xiao)(xiao)費者在工作(zuo)、生(sheng)活(huo)、旅游休閑的(de)(de)(de)全(quan)生(sheng)命周期的(de)(de)(de)社會(hui)化(hua)(hua)(hua)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)需求(qiu)，科學規(gui)劃社會(hui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)網點，特別是(shi)要(yao)完善社區(qu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)服務網點，降低(di)消(xiao)(xiao)費搜尋成本。

對(dui)于(yu)餐(can)飲企業(ye)(ye)來說，首先，要變(bian)革傳統(tong)的(de)(de)以(yi)生(sheng)產為(wei)(wei)中心的(de)(de)思維模式(shi)和企業(ye)(ye)流程，改(gai)變(bian)過去(qu)以(yi)廚師為(wei)(wei)出(chu)發(fa)(fa)點(dian)的(de)(de)B2C模式(shi)為(wei)(wei)以(yi)消(xiao)費(fei)者(zhe)為(wei)(wei)出(chu)發(fa)(fa)點(dian)的(de)(de)C2B模式(shi)，即要精(jing)準(zhun)定位消(xiao)費(fei)者(zhe)，時刻了(le)解(jie)消(xiao)費(fei)需(xu)求的(de)(de)變(bian)化，并(bing)以(yi)消(xiao)費(fei)者(zhe)消(xiao)費(fei)需(xu)求出(chu)發(fa)(fa)，統(tong)領企業(ye)(ye)產品研發(fa)(fa)、組織(zhi)管理、生(sheng)產實施和品牌營銷。其次，要重視消(xiao)費(fei)者(zhe)各個渠道的(de)(de)消(xiao)費(fei)反饋，并(bing)根據反饋信息不斷改(gai)進產品和服務，提高(gao)(gao)滿意(yi)度(du)。隨著互聯網(wang)的(de)(de)發(fa)(fa)展，以(yi)大眾點(dian)評(ping)(ping)網(wang)、口(kou)碑網(wang)為(wei)(wei)代(dai)表(biao)的(de)(de)在線(xian)名譽評(ping)(ping)價(jia)體(ti)系以(yi)及各類社交(jiao)媒(mei)體(ti)已經(jing)成為(wei)(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)表(biao)達消(xiao)費(fei)感受的(de)(de)主要渠道之(zhi)一(yi)，成為(wei)(wei)餐(can)飲企業(ye)(ye)和消(xiao)費(fei)者(zhe)互動、提高(gao)(gao)滿意(yi)度(du)的(de)(de)主要渠道之(zhi)一(yi)。

但是即便(bian)是在(zai)互(hu)(hu)(hu)聯網(wang)(wang)(wang)時代，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)的(de)(de)滿(man)意度最終也(ye)是建(jian)立在(zai)產品(pin)(pin)和(he)服務(wu)品(pin)(pin)質上。僅僅贏(ying)得了消費(fei)者的(de)(de)眼球而(er)沒有獲(huo)得消費(fei)者的(de)(de)胃(wei)和(he)心，是無法在(zai)如此激烈的(de)(de)市場競爭(zheng)中樹立競爭(zheng)優勢的(de)(de)。以網(wang)(wang)(wang)紅餐(can)飲(yin)(yin)(yin)為(wei)例。網(wang)(wang)(wang)紅餐(can)飲(yin)(yin)(yin)是利用互(hu)(hu)(hu)聯網(wang)(wang)(wang)傳播效應和(he)粉絲(si)經濟迅速(su)(su)發展的(de)(de)新(xin)興(xing)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)(pin)牌。互(hu)(hu)(hu)聯網(wang)(wang)(wang)新(xin)興(xing)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)(pin)牌的(de)(de)崛起為(wei)中國餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產業(ye)發展帶(dai)來(lai)了新(xin)生力(li)量，其對消費(fei)者的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)需求的(de)(de)敏銳嗅(xiu)覺(jue)，對餐(can)飲(yin)(yin)(yin)服務(wu)的(de)(de)全新(xin)理(li)解和(he)詮釋，對互(hu)(hu)(hu)聯網(wang)(wang)(wang)傳播渠道的(de)(de)熟(shu)練應用以及對互(hu)(hu)(hu)聯網(wang)(wang)(wang)消費(fei)者的(de)(de)盡心維(wei)護，為(wei)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)發展帶(dai)來(lai)了新(xin)理(li)念和(he)新(xin)元素，并(bing)帶(dai)動(dong)了一批非餐(can)飲(yin)(yin)(yin)人(ren)士跨界創業(ye)進(jin)入餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產業(ye)，活(huo)躍了整個餐(can)飲(yin)(yin)(yin)市場。但同時也(ye)存(cun)在(zai)大量網(wang)(wang)(wang)紅餐(can)飲(yin)(yin)(yin)，僅僅依(yi)靠互(hu)(hu)(hu)聯網(wang)(wang)(wang)營銷炒作，并(bing)不注(zhu)重產品(pin)(pin)的(de)(de)安全和(he)品(pin)(pin)質、企(qi)業(ye)和(he)供應鏈的(de)(de)管理(li)，最終曇花一現，在(zai)競爭(zheng)中迅速(su)(su)湮滅在(zai)市場中。

二、2017年北京餐飲產業發展呈現出五大特點

（一）增長領先于GDP

2017年(nian)是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)大(da)變革(ge)的(de)(de)一年(nian)，消費(fei)需求升級帶(dai)來的(de)(de)生(sheng)產(chan)模式創新(xin)(xin)，以(yi)及(ji)新(xin)(xin)技(ji)術應用帶(dai)來的(de)(de)生(sheng)產(chan)結構變革(ge)，讓餐(can)飲(yin)業(ye)步(bu)入了新(xin)(xin)的(de)(de)局面。可以(yi)說這一年(nian)北京的(de)(de)餐(can)飲(yin)市(shi)場發生(sheng)了不少改(gai)變，但可喜的(de)(de)是(shi)，在各種改(gai)變之下(xia)，2017年(nian)餐(can)飲(yin)業(ye)依然(ran)保(bao)持了10.7%的(de)(de)增(zeng)長(chang)率(lv)，領先于GDP增(zeng)長(chang)。

北京一直是全國(guo)(guo)消(xiao)費能力(li)最強的(de)(de)(de)城(cheng)市之一，高消(xiao)費力(li)刺激著消(xiao)費行業(ye)(ye)的(de)(de)(de)成長，同時也給(gei)行業(ye)(ye)營(ying)造(zao)了(le)競爭異常激烈的(de)(de)(de)局面(mian)，餐(can)飲業(ye)(ye)就(jiu)是在(zai)這(zhe)樣(yang)一種(zhong)局面(mian)中(zhong)(zhong)存活。首(shou)都北京，不僅承載(zai)著全國(guo)(guo)政治(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)職能，在(zai)新的(de)(de)(de)城(cheng)市定位中(zhong)(zhong)，還(huan)是全國(guo)(guo)的(de)(de)(de)文化中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)(xin)(xin)、國(guo)(guo)際交往中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)(xin)(xin)、科技創新中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)(xin)(xin)，身(shen)處這(zhe)樣(yang)環境的(de)(de)(de)北京餐(can)飲業(ye)(ye)也呈現了(le)不一樣(yang)的(de)(de)(de)發展特點。

（二）陽光餐飲工程啟動，餐飲行業整體品質提升

對(dui)于(yu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)來說，品(pin)牌發展最(zui)重要(yao)也(ye)(ye)最(zui)基礎的條(tiao)件(jian)就是衛(wei)生。隨著媒體不(bu)斷曝光，不(bu)少(shao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)的衛(wei)生問題也(ye)(ye)正在被逐漸(jian)消(xiao)滅。近(jin)兩年政(zheng)府越(yue)來越(yue)重視餐(can)(can)飲(yin)(yin)衛(wei)生的問題，黨(dang)中央、國務院對(dui)治(zhi)理“餐(can)(can)桌污染(ran)”、提(ti)(ti)高餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)質量(liang)安全(quan)(quan)水平等工(gong)作(zuo)也(ye)(ye)提(ti)(ti)出了明確的要(yao)求，北京(jing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)也(ye)(ye)在積(ji)極貫徹和(he)落實，根據國家需(xu)求，北京(jing)市在“明廚亮灶(zao)”的基礎上(shang)，全(quan)(quan)面開展實施“陽光餐(can)(can)飲(yin)(yin)”工(gong)程，而這(zhe)個工(gong)程也(ye)(ye)計(ji)劃通(tong)過3年時(shi)間完成。

“明(ming)廚(chu)亮灶”工程(cheng)，是2014年(nian)2月由國(guo)家食(shi)藥(yao)監總局宣布在各地(di)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)行業開展的工作，這項(xiang)工程(cheng)也在2015年(nian)正式開始(shi)在全國(guo)推廣。現在在很(hen)多餐(can)飲(yin)(yin)(yin)門店都可以看到餐(can)廳后廚(chu)，會通過透明(ming)玻璃(li)墻(qiang)、視(shi)頻(pin)、開放式廚(chu)房等多種形式來(lai)展示，這就是貫徹了這項(xiang)工程(cheng)中“對餐(can)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)品加工過程(cheng)進行公(gong)示，將(jiang)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)服務關(guan)鍵部(bu)位(wei)與環節置于社(she)會監督(du)之下(xia)”的要求。

在(zai)政策(ce)方面(mian)，北京(jing)(jing)市(shi)也積極響應政府號(hao)召(zhao)。在(zai)2017年(nian)8月，北京(jing)(jing)市(shi)食(shi)品(pin)藥品(pin)監(jian)督(du)管理局下發了(le)(le)《北京(jing)(jing)市(shi)餐(can)(can)飲(yin)服(fu)務單位(wei)明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)建設指(zhi)導意見（2017年(nian)版）》，這次(ci)下發的(de)(de)(de)指(zhi)導意見中也正式(shi)(shi)對(dui)明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)的(de)(de)(de)展(zhan)現(xian)形(xing)式(shi)(shi)進行了(le)(le)明(ming)確的(de)(de)(de)規(gui)范(fan)，并對(dui)明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)的(de)(de)(de)形(xing)式(shi)(shi)和制作要求有(you)了(le)(le)比(bi)較詳細的(de)(de)(de)描述和解釋(shi)。明(ming)確規(gui)定了(le)(le)明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)應主要分為透明(ming)廚(chu)(chu)房(fang)、視頻廚(chu)(chu)房(fang)和網絡廚(chu)(chu)房(fang)三(san)種展(zhan)現(xian)形(xing)式(shi)(shi)；操作空間(jian)分為公(gong)共(gong)展(zhan)示加工烹飪間(jian)（區(qu)）、專間(jian)、專用操作場所、清洗消毒(du)間(jian)（區(qu)）等關鍵部位(wei)；展(zhan)示環節包括切(qie)配、烹飪、冷食(shi)類和生(sheng)食(shi)類食(shi)品(pin)加工、餐(can)(can)飲(yin)具消毒(du)、餐(can)(can)廚(chu)(chu)廢棄物管理等。這項工程在(zai)北京(jing)(jing)的(de)(de)(de)實施(shi)也非常迅速，比(bi)如(ru)2017年(nian)“五一(yi)”北京(jing)(jing)簋街重(zhong)裝(zhuang)開業，首次(ci)開市(shi)的(de)(de)(de)23家(jia)餐(can)(can)飲(yin)企業安裝(zhuang)了(le)(le)可視化視頻系統，按計劃“明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)”工程要覆蓋簋街現(xian)有(you)125家(jia)餐(can)(can)廳。截至2017年(nian)上半年(nian)，北京(jing)(jing)市(shi)共(gong)有(you)近1萬家(jia)餐(can)(can)飲(yin)單位(wei)完成(cheng)“明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)灶(zao)”改(gai)造(zao)。

此外，在(zai)“明廚亮灶”工程(cheng)改造(zao)基礎上，為期三年的(de)“陽(yang)光(guang)餐飲(yin)”工程(cheng)計劃(hua)也(ye)肯定會(hui)對北京市餐飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)帶來(lai)不(bu)小影響。目(mu)前陽(yang)光(guang)餐飲(yin)工程(cheng)建設(she)主(zhu)要圍繞市內500家(jia)中小學校(xiao)、托幼(you)機構(gou)、養老機構(gou)食堂(tang)和3000家(jia)餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)。工程(cheng)目(mu)標也(ye)是(shi)在(zai)2019年底前，做到基本覆蓋(gai)各類餐飲(yin)品牌，希望盡快(kuai)打造(zao)超過100條工程(cheng)示范街區。通過這項(xiang)工程(cheng)可以(yi)(yi)先(xian)(xian)形(xing)成一(yi)批集安全、衛(wei)生、服務于一(yi)體的(de)先(xian)(xian)進餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)，通過這批典型的(de)優秀企(qi)業(ye)(ye)，也(ye)可以(yi)(yi)帶動增(zeng)強(qiang)京城整個餐飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)的(de)自(zi)律意識(shi)。

這項(xiang)工(gong)程目前也(ye)取得了一定(ding)成(cheng)果，根據北京市食品藥品監督管理局(ju)公(gong)布的數據，截至(zhi)2017年11月，北京已(yi)有(you)超過1萬家(jia)餐飲企業按(an)照“陽(yang)光餐飲”工(gong)程的建設要(yao)求完成(cheng)了改(gai)造。

（三）城市功能定位明確帶來新機遇

從習近平總(zong)書記最早提(ti)出北(bei)京(jing)(jing)(jing)“四個(ge)中(zhong)心”新(xin)功能(neng)定(ding)位(wei)，到(dao)北(bei)京(jing)(jing)(jing)市政府(fu)審(shen)議(yi)通過《北(bei)京(jing)(jing)(jing)城市總(zong)體規劃（2016年~2030年）草(cao)案》，進一(yi)步(bu)明確了北(bei)京(jing)(jing)(jing)未來15年將全(quan)面圍繞“全(quan)國(guo)政治中(zhong)心、文化(hua)中(zhong)心、國(guo)際交(jiao)往中(zhong)心、科(ke)技創新(xin)中(zhong)心”定(ding)位(wei)發展(zhan)，北(bei)京(jing)(jing)(jing)新(xin)城市格(ge)局(ju)隨之展(zhan)開。

按照2017年(nian)(nian)《北京(jing)(jing)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)總(zong)體(ti)規劃（2016年(nian)(nian)~2030年(nian)(nian)）草案》來看，北京(jing)(jing)新(xin)(xin)(xin)(xin)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)定位大致(zhi)可(ke)分為(wei)(wei)(wei)六大板(ban)(ban)塊，其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)很多板(ban)(ban)塊都(dou)與餐(can)飲行業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)息息相關。在(zai)新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)方向中(zhong)(zhong)(zhong)，也(ye)逐(zhu)漸(jian)確立了(le)北京(jing)(jing)作為(wei)(wei)(wei)首(shou)都(dou)的(de)(de)(de)(de)明確定位和未來的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)目標。其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)比較受人關注的(de)(de)(de)(de)，就是(shi)為(wei)(wei)(wei)調整空間布局(ju)進(jin)行的(de)(de)(de)(de)非(fei)首(shou)都(dou)功(gong)能(neng)疏解。在(zai)這(zhe)一(yi)(yi)功(gong)能(neng)整體(ti)定位的(de)(de)(de)(de)指導下，北京(jing)(jing)也(ye)在(zai)近兩年(nian)(nian)開(kai)始(shi)了(le)疏解非(fei)首(shou)都(dou)功(gong)能(neng)。比較明顯的(de)(de)(de)(de)舉措就是(shi)開(kai)始(shi)逐(zhu)步騰(teng)退一(yi)(yi)般(ban)制造業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)、區域(yu)性(xing)市(shi)(shi)(shi)場和區域(yu)性(xing)物(wu)流功(gong)能(neng)，從而加快構建(jian)首(shou)都(dou)的(de)(de)(de)(de)“高精尖(jian)”產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)結構。作為(wei)(wei)(wei)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)，新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)規劃在(zai)落(luo)實過程中(zhong)(zhong)(zhong)，也(ye)肯定會(hui)給餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)帶(dai)來新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)挑戰和機(ji)(ji)遇(yu)。比如(ru)對(dui)于北京(jing)(jing)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)建(jian)設，今后會(hui)有很多政府(fu)機(ji)(ji)構遷入，屆時將有幾萬人遷移至城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)工(gong)作、生活。所以，城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)生活服務(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)配套(tao)需(xu)(xu)求(qiu)，尤其(qi)是(shi)餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)配套(tao)需(xu)(xu)求(qiu)會(hui)給餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)帶(dai)來一(yi)(yi)定機(ji)(ji)遇(yu)。針對(dui)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)建(jian)設，通(tong)州區也(ye)計劃選定一(yi)(yi)些區域(yu)，重點(dian)對(dui)生活性(xing)服務(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)網點(dian)進(jin)行布局(ju)，政府(fu)也(ye)呼吁餐(can)飲企業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)積極參與到城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)和雄安(an)新(xin)(xin)(xin)(xin)區的(de)(de)(de)(de)建(jian)設。雄安(an)新(xin)(xin)(xin)(xin)區的(de)(de)(de)(de)建(jian)設，同(tong)(tong)樣也(ye)離不(bu)(bu)開(kai)餐(can)飲需(xu)(xu)求(qiu)，這(zhe)些都(dou)會(hui)成為(wei)(wei)(wei)今后餐(can)飲行業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)機(ji)(ji)遇(yu)。此外，在(zai)新(xin)(xin)(xin)(xin)功(gong)能(neng)定位中(zhong)(zhong)(zhong)，對(dui)于城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)方面的(de)(de)(de)(de)建(jian)設，總(zong)體(ti)規劃也(ye)要求(qiu)加強歷史文(wen)化(hua)名城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)保護，強化(hua)首(shou)都(dou)風范、古都(dou)風韻、時代風貌的(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)特(te)色。作為(wei)(wei)(wei)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)最具代表性(xing)的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲，尤其(qi)是(shi)老(lao)字(zi)號品牌，自然也(ye)會(hui)面臨新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)機(ji)(ji)遇(yu)。所以如(ru)何(he)抓住城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)功(gong)能(neng)調整的(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)機(ji)(ji)遇(yu)，是(shi)北京(jing)(jing)餐(can)飲行業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)需(xu)(xu)要共同(tong)(tong)思考的(de)(de)(de)(de)問(wen)題。

（四）互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣

互聯網技(ji)術不(bu)斷滲(shen)透到餐飲行(xing)業，在改變消費習(xi)慣的(de)同(tong)時(shi)，也給餐飲業的(de)經營帶來了天翻地(di)覆(fu)的(de)變化。

1.消費者越來越依賴第三方評價，餐廳線上運營成為必修課

互(hu)聯(lian)網(wang)帶(dai)給(gei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業的(de)(de)改變(bian)(bian)是方方面面的(de)(de)，可以說(shuo)從最開(kai)(kai)(kai)始(shi)的(de)(de)選擇餐(can)(can)廳(ting)就帶(dai)來(lai)了(le)很大影(ying)響。調(diao)查數(shu)據顯示，目前有將近六(liu)成的(de)(de)消(xiao)費者在(zai)選擇餐(can)(can)廳(ting)過(guo)程中，會(hui)主要參考美食點評類平(ping)臺(tai)。互(hu)聯(lian)網(wang)時代，最大的(de)(de)改變(bian)(bian)就是人(ren)們獲取信(xin)(xin)息的(de)(de)渠道更(geng)加(jia)多元(yuan)化。所(suo)以，此(ci)(ci)前人(ren)們獲取信(xin)(xin)息的(de)(de)途徑會(hui)以廣告、賣家宣傳(chuan)為(wei)主，但現在(zai)消(xiao)費者更(geng)愿意(yi)甄選好口碑(bei)的(de)(de)餐(can)(can)廳(ting)，而這個好口碑(bei)更(geng)多是來(lai)自其他(ta)消(xiao)費者在(zai)第三方互(hu)聯(lian)網(wang)平(ping)臺(tai)或各種社交平(ping)臺(tai)上做出的(de)(de)真實(shi)信(xin)(xin)息反饋。因此(ci)(ci)，這也(ye)讓餐(can)(can)飲(yin)(yin)業的(de)(de)營(ying)銷模式開(kai)(kai)(kai)始(shi)逐漸(jian)發生(sheng)改變(bian)(bian)，除了(le)加(jia)強新媒體的(de)(de)營(ying)銷，現在(zai)很多餐(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌的(de)(de)營(ying)銷也(ye)開(kai)(kai)(kai)始(shi)向買方過(guo)渡。為(wei)了(le)讓越(yue)來(lai)越(yue)多的(de)(de)消(xiao)費者能給(gei)自己(ji)的(de)(de)餐(can)(can)廳(ting)打出好評，餐(can)(can)廳(ting)自然也(ye)不(bu)得不(bu)開(kai)(kai)(kai)始(shi)注重提升自身的(de)(de)服務(wu)品(pin)質、菜品(pin)特(te)色，這其實(shi)也(ye)是對(dui)自己(ji)品(pin)牌在(zai)第三方平(ping)臺(tai)的(de)(de)形象展示。

2.移動支付越來越普遍，餐飲業進入數字化經營時代

統(tong)計數(shu)據(ju)顯(xian)示，移(yi)動支付(fu)(fu)已迅速(su)占領市場(chang)，第三(san)方平臺現場(chang)支付(fu)(fu)的(de)比重(zhong)從2015年的(de)9.9%上升(sheng)至(zhi)2017年的(de)59.7%，也(ye)就是說已有(you)59.7%的(de)消費者在用(yong)餐結賬時(shi)使用(yong)移(yi)動支付(fu)(fu)。根(gen)據(ju)美團點評發布的(de)大數(shu)據(ju)，僅2017年前11個月(yue)，餐飲行業消費移(yi)動的(de)支付(fu)(fu)滲透率，就已經比同(tong)期上升(sheng)了3倍(bei)。、微信(xin)作為第三(san)方支付(fu)(fu)手(shou)段，隨著普及范圍逐漸擴(kuo)大，基于大規(gui)模(mo)支付(fu)(fu)數(shu)據(ju)的(de)數(shu)據(ju)分析將成為餐飲經營新的(de)參考，餐廳經營將進(jin)入更(geng)加精(jing)細化的(de)時(shi)代。

3.外賣告別粗放式增長，進入穩定發展期

美團點評研(yan)究院發布(bu)的《2017年中(zhong)國外(wai)賣(mai)發展研(yan)究報告》顯示，整個(ge)國內2017年線上(shang)外(wai)賣(mai)市場(chang)的規模約為2046億元(yuan)，同比增長23%，其(qi)中(zhong)選擇在線訂餐(can)(can)的用戶規模已接近3億人，幾乎每4名中(zhong)國人中(zhong)，就(jiu)有一(yi)名會選擇線上(shang)訂餐(can)(can)。不過，餐(can)(can)飲外(wai)賣(mai)行(xing)業經過井(jing)噴(pen)式(shi)增長后，目前隨著格(ge)局的逐漸穩(wen)定，發展也(ye)進入平穩(wen)期。

值得一提的(de)是(shi)，面對2017年餐(can)飲市(shi)場的(de)整體(ti)升級，外賣(mai)送(song)餐(can)平臺也發生了(le)一些(xie)改變(bian)(bian)。其中(zhong)最大(da)的(de)變(bian)(bian)化(hua)，就是(shi)經歷外賣(mai)送(song)餐(can)平臺初(chu)期的(de)燒(shao)錢(qian)價(jia)格戰模(mo)式(shi)后(hou)，消費者對于外賣(mai)的(de)需(xu)求也逐(zhu)漸開始(shi)告(gao)別(bie)以圖便宜為(wei)主(zhu)的(de)價(jia)格導(dao)向，越來越多的(de)消費者在外賣(mai)送(song)餐(can)平臺由(you)開始(shi)注重菜品(pin)品(pin)質，逐(zhu)步向品(pin)牌導(dao)向轉移。也正是(shi)這種需(xu)求的(de)轉變(bian)(bian)，開始(shi)讓(rang)外賣(mai)企業(ye)不再燒(shao)錢(qian)引流，而是(shi)更多做起外賣(mai)模(mo)式(shi)和產品(pin)的(de)研究。最重要的(de)表現之一就是(shi)外賣(mai)需(xu)求開始(shi)因(yin)場景不同而被逐(zhu)漸細分，從量變(bian)(bian)到質變(bian)(bian)，外賣(mai)行業(ye)步入品(pin)牌化(hua)階(jie)段。

現在餐(can)飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)也開始(shi)形成(cheng)(cheng)共識，外(wai)賣已成(cheng)(cheng)為(wei)繼做飯和(he)堂食后，中國(guo)消費者第三(san)種常規的就餐(can)方式，有(you)數據顯示近一(yi)半的中國(guo)消費者目前每周叫外(wai)賣次(ci)(ci)數超過三(san)次(ci)(ci)。很多業(ye)界人士也預測，外(wai)賣交易(yi)額在2018年很有(you)可能會占到(dao)餐(can)飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)總體的10%。

（五）繼續深挖北京特色京菜文化

推動老(lao)字號(hao)餐(can)(can)飲(yin)傳承發(fa)展是建設全(quan)國文化中心的重要(yao)(yao)內(nei)(nei)容，是彰顯大國首都魅力的有效(xiao)途徑之一(yi)，也是提升城市生活(huo)品質的重要(yao)(yao)舉(ju)措，要(yao)(yao)堅(jian)持保護、傳承、發(fa)展并舉(ju)，深入挖掘北京(jing)(jing)老(lao)字號(hao)內(nei)(nei)在的京(jing)(jing)味京(jing)(jing)韻(yun)，促進北京(jing)(jing)老(lao)字號(hao)餐(can)(can)飲(yin)煥發(fa)新(xin)的生機，加快北京(jing)(jing)老(lao)字號(hao)餐(can)(can)飲(yin)創新(xin)發(fa)展，著力打造北京(jing)(jing)歷史文化的“金(jin)名片(pian)”。

北京(jing)(jing)(jing)作為(wei)(wei)著名的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)(shi)古(gu)都(dou)，已(yi)匯集了漢(han)族(zu)(zu)、滿族(zu)(zu)、回族(zu)(zu)、蒙古(gu)族(zu)(zu)等多民(min)族(zu)(zu)博采(cai)眾(zhong)長、四季分明、菜(cai)(cai)品繁多、質(zhi)感多樣、濃厚清醇的(de)(de)(de)(de)飲食特(te)色，所(suo)以如今提到京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)，人們印(yin)象比較(jiao)模糊(hu)。隨著市場發展，很(hen)多創意(yi)(yi)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)誕生為(wei)(wei)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)帶(dai)來創新，所(suo)以作為(wei)(wei)擁有首都(dou)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)(shi)積淀與(yu)匯聚了各方特(te)色的(de)(de)(de)(de)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)，有別于(yu)中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)“四大菜(cai)(cai)系”，甚(shen)至不(bu)同于(yu)“八大菜(cai)(cai)系”。雖然京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)集合了各家(jia)之長，但由于(yu)宣傳(chuan)推(tui)廣不(bu)夠、政(zheng)策扶持力(li)不(bu)強、創新意(yi)(yi)識缺(que)乏，所(suo)以人們對(dui)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)認(ren)知還比較(jiao)模糊(hu)，目前整個行業(ye)中(zhong)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)知名品牌也相(xiang)對(dui)較(jiao)少。但是對(dui)于(yu)北京(jing)(jing)(jing)來說，為(wei)(wei)體現(xian)國際一流和(he)諧宜居(ju)的(de)(de)(de)(de)城市理(li)念，有必要(yao)打造屬(shu)于(yu)城市自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)飲食文(wen)化，因(yin)為(wei)(wei)打造好屬(shu)于(yu)城市自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)飲食文(wen)化，可以助(zhu)推(tui)提升城市本身(shen)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)力(li)，還能在一定程度上提高百姓生活性服務業(ye)的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)，同時這也是加強京(jing)(jing)(jing)味(wei)文(wen)化建設，具有比較(jiao)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)現(xian)實意(yi)(yi)義和(he)歷(li)史(shi)(shi)意(yi)(yi)義。

政府層面(mian)也一(yi)直(zhi)關注京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和京(jing)(jing)味(wei)文(wen)化的(de)(de)挖(wa)掘工(gong)作。北京(jing)(jing)烹飪協會在北京(jing)(jing)市商務委(wei)的(de)(de)支(zhi)持(chi)(chi)指導(dao)下，從(cong)2016年(nian)開(kai)(kai)始(shi)提出開(kai)(kai)展(zhan)(zhan)“挖(wa)掘整(zheng)理、振(zhen)興(xing)發展(zhan)(zhan)中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)文(wen)化工(gong)程”，以(yi)(yi)舉(ju)辦首(shou)屆中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)(mei)食(shi)文(wen)化節活動為(wei)抓手(shou)，開(kai)(kai)展(zhan)(zhan)了(le)一(yi)系(xi)列以(yi)(yi)宣傳(chuan)、傳(chuan)承、促(cu)銷為(wei)主的(de)(de)品牌活動。政府層面(mian)的(de)(de)支(zhi)持(chi)(chi)態度(du)，也得到了(le)北京(jing)(jing)餐飲行(xing)(xing)業積極的(de)(de)回應(ying)，從(cong)工(gong)程開(kai)(kai)展(zhan)(zhan)至(zhi)今，已有超過百位行(xing)(xing)業專(zhuan)家為(wei)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)概念的(de)(de)修訂出謀(mou)劃策，這(zhe)些專(zhuan)家也從(cong)專(zhuan)業角(jiao)度(du)共同探討(tao)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名店(dian)、名廚、名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)認(ren)定辦法；從(cong)各個宣傳(chuan)渠道，通過各種傳(chuan)播(bo)途徑，向國(guo)(guo)內百姓傳(chuan)遞(di)支(zhi)持(chi)(chi)振(zhen)興(xing)中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)愿望和建議(yi)。在線(xian)下活動方面(mian)，也通過打造京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)(mei)食(shi)節開(kai)(kai)幕(mu)式、小吃節、京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)進社區、中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名店(dian)認(ren)定、中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)走進阿斯塔納世(shi)博會及(ji)中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)促(cu)銷等重(zhong)點活動展(zhan)(zhan)示了(le)北京(jing)(jing)餐飲人的(de)(de)責任感(gan)和使(shi)命感(gan)。

2017年(nian)，為了進一(yi)步鼓勵老(lao)(lao)(lao)(lao)字(zi)號(hao)餐飲企業傳(chuan)承經(jing)典，不(bu)斷創(chuang)新，北京市(shi)商務(wu)委(wei)提(ti)出：一(yi)要(yao)繼續加(jia)強(qiang)(qiang)(qiang)傳(chuan)承梯隊的建(jian)設，建(jian)立老(lao)(lao)(lao)(lao)字(zi)號(hao)工(gong)匠職稱評定機制(zhi)，分級分類落實待遇(yu)，讓老(lao)(lao)(lao)(lao)字(zi)號(hao)技藝(yi)從業者增強(qiang)(qiang)(qiang)職業榮譽感(gan)；二(er)是深入研究老(lao)(lao)(lao)(lao)字(zi)號(hao)的歷史文(wen)化，挖掘(jue)老(lao)(lao)(lao)(lao)字(zi)號(hao)創(chuang)業者故事，重(zhong)視老(lao)(lao)(lao)(lao)字(zi)號(hao)傳(chuan)人，加(jia)強(qiang)(qiang)(qiang)影像資料的整理(li)和保存；三是加(jia)強(qiang)(qiang)(qiang)品牌(pai)(pai)(pai)宣(xuan)傳(chuan)，以牌(pai)(pai)(pai)匾、店訓、招(zhao)牌(pai)(pai)(pai)產品（服務(wu)）、傳(chuan)承人、老(lao)(lao)(lao)(lao)店五要(yao)素(su)為核(he)心，把老(lao)(lao)(lao)(lao)字(zi)號(hao)金字(zi)招(zhao)牌(pai)(pai)(pai)擦(ca)亮。

在傳承與(yu)創新(xin)的(de)大背景下，“振興(xing)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)”成為2017年北(bei)京(jing)(jing)(jing)美食文化傳承與(yu)發展的(de)主(zhu)(zhu)(zhu)題，尤其是在政府(fu)的(de)主(zhu)(zhu)(zhu)導下，工作開(kai)展得也是有條不紊。比如在北(bei)京(jing)(jing)(jing)市商務委主(zhu)(zhu)(zhu)辦、北(bei)京(jing)(jing)(jing)烹飪協會承辦的(de)首屆中國京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)美食文化節(jie)上，業內人士一起共同推進(jin)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)美食餐(can)飲促(cu)(cu)銷和京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)名(ming)店、名(ming)廚、名(ming)菜(cai)(cai)評(ping)選等活動，進(jin)一步擴大京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)品牌影響力，有效促(cu)(cu)進(jin)了全市餐(can)飲市場(chang)消(xiao)費。

三、現代化的體系讓西安餐飲市場生機盎然

1.餐飲市場規模快速擴大，產業貢獻顯著

西安(an)市餐(can)飲市場在近(jin)幾(ji)年恢(hui)復(fu)了兩位(wei)數增(zeng)長，餐(can)飲收入2016年達到289.78億(yi)(yi)元，同(tong)比增(zeng)長11.9％，高于全(quan)國平均水平，餐(can)飲業(ye)經營(ying)網點47000個，從業(ye)人員(yuan)30萬人以上(shang)；2017年已超(chao)過320億(yi)(yi)元收入。西安(an)市餐(can)飲業(ye)對擴大就業(ye)、滿足消費、拉(la)動(dong)經濟增(zeng)長起(qi)到了日益(yi)重要的作(zuo)用。

2.餐飲結構日益優化，體系日漸完善

西(xi)安市餐(can)飲業經過轉型升級，餐(can)飲結構逐步優(you)化。以滿(man)足人(ren)民美好(hao)生活飲食(shi)消(xiao)費需(xu)求為(wei)主(zhu)導的大眾化、品牌(pai)化、規范化餐(can)飲快速占據(ju)西(xi)安餐(can)飲消(xiao)費市場。從(cong)(cong)(cong)餐(can)飲服務體系(xi)(xi)來看(kan)，從(cong)(cong)(cong)老(lao)字號(hao)到網紅品牌(pai)，從(cong)(cong)(cong)高(gao)檔會所到街邊排檔，從(cong)(cong)(cong)美食(shi)集聚區(qu)到社區(qu)門店，從(cong)(cong)(cong)官府菜到小吃，從(cong)(cong)(cong)陜菜到外地各式菜系(xi)(xi)，從(cong)(cong)(cong)中餐(can)到各式咖啡館(guan)和西(xi)餐(can)，從(cong)(cong)(cong)堂食(shi)服務到外賣服務，從(cong)(cong)(cong)團餐(can)服務到私人(ren)定(ding)制服務，西(xi)安市滿(man)足各層次消(xiao)費者多(duo)元化需(xu)求的多(duo)業態(tai)、多(duo)業種的餐(can)飲服務體系(xi)(xi)日漸完善。

3.國際化餐飲消費潛力巨大

西安(an)市(shi)(shi)國(guo)際(ji)化餐飲(yin)(yin)消(xiao)費具有(you)巨大的(de)潛在增長(chang)(chang)動力(li)。一是(shi)(shi)西安(an)獨(du)有(you)的(de)旅游(you)資(zi)源(yuan)優勢帶來(lai)大量境外游(you)客(ke)。2016年西安(an)市(shi)(shi)接待境外游(you)客(ke)達到338.2萬(wan)人次，2017年接待游(you)客(ke)數(shu)量繼續保持高(gao)速增長(chang)(chang)；二是(shi)(shi)西安(an)市(shi)(shi)在建設(she)國(guo)際(ji)化大都市(shi)(shi)進程中(zhong)，在推進“一帶一路”建設(she)中(zhong)，必將(jiang)會(hui)有(you)更(geng)多國(guo)際(ji)資(zi)本(ben)、企業(ye)、人才等進入西安(an)，也會(hui)有(you)更(geng)多的(de)國(guo)際(ji)交流(liu)；三(san)是(shi)(shi)西安(an)市(shi)(shi)眾(zhong)多高(gao)校發展(zhan)帶來(lai)大量留學生和(he)外籍教師；四(si)是(shi)(shi)西安(an)市(shi)(shi)人民日益增長(chang)(chang)的(de)餐飲(yin)(yin)體驗(yan)需求(qiu)，也為國(guo)際(ji)化餐飲(yin)(yin)帶來(lai)巨大市(shi)(shi)場空(kong)間。

四、昆明市創建國際美食之都具有重要意義

面對新(xin)形勢和(he)新(xin)背(bei)景，為(wei)了(le)(le)促進昆(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)餐飲產業(ye)盡快轉型升級，發展(zhan)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)“新(xin)經濟”和(he)“新(xin)動能”，云南省政府于(yu)2015年12月頒發了(le)(le)《“舌尖上的(de)云南”行動計劃(hua)》，昆(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)也制(zhi)定了(le)(le)《昆(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)現代服務業(ye)“十三五”發展(zhan)規劃(hua)》，助力(li)昆(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)美(mei)食與旅(lv)游(you)(you)業(ye)的(de)發展(zhan)，美(mei)食旅(lv)游(you)(you)已經逐漸(jian)成為(wei)昆(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)旅(lv)游(you)(you)業(ye)發展(zhan)的(de)新(xin)方向。因此，依托現有的(de)資(zi)源和(he)條件，積極申報(bao)創(chuang)(chuang)建美(mei)食之都(dou)，將(jiang)昆(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)建設成為(wei)以美(mei)食文化為(wei)符(fu)號的(de)創(chuang)(chuang)意城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)，對其城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)發展(zhan)、餐飲業(ye)和(he)旅(lv)游(you)(you)業(ye)的(de)發展(zhan)均(jun)具有十分重要(yao)的(de)意義。

（一）有利于促進餐飲產業轉型升級，推動餐飲全產業鏈戰略的實施

現(xian)階段(duan)，隨(sui)著國(guo)內外(wai)政策的(de)(de)不斷調整，我國(guo)城市(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)面(mian)臨資源環(huan)境等(deng)方面(mian)受限的(de)(de)瓶頸，城市(shi)產(chan)業發(fa)展(zhan)(zhan)逐漸進(jin)入了提(ti)質(zhi)增效(xiao)和轉型升級的(de)(de)關鍵時期。因此，在現(xian)有產(chan)業的(de)(de)基(ji)礎上大力(li)發(fa)展(zhan)(zhan)現(xian)代餐飲(yin)服務業將是推動昆明市(shi)創新(xin)發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)重要途徑之一(yi)。在此背景下，昆明市(shi)提(ti)出了建立國(guo)際美(mei)食之都的(de)(de)戰略(lve)目(mu)標，具有十(shi)分重要的(de)(de)意(yi)義。

一方(fang)面，有利于(yu)餐(can)飲(yin)產(chan)(chan)業的(de)(de)深(shen)度發展，如從原料的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)、加工、物流(liu)配(pei)送、烹飪、餐(can)飲(yin)服務到高端定制(zhi)需(xu)求等(deng)(deng)產(chan)(chan)業鏈上下(xia)游的(de)(de)延伸；另(ling)一方(fang)面，有利于(yu)完善(shan)相應的(de)(de)產(chan)(chan)業體系，并構(gou)建與美食相關的(de)(de)配(pei)套產(chan)(chan)業體系，如餐(can)具、烹飪器(qi)械、旅游、娛樂、宣傳、營(ying)銷推廣、技術培訓、產(chan)(chan)品研發、環(huan)境氛圍(wei)等(deng)(deng)。借助創建工作，深(shen)入(ru)實施餐(can)飲(yin)全(quan)產(chan)(chan)業鏈戰略布局，把(ba)昆明建成全(quan)球滇(dian)(dian)菜標(biao)準制(zhi)定和(he)(he)發布中心(xin)、全(quan)球滇(dian)(dian)菜輔料生(sheng)產(chan)(chan)和(he)(he)集(ji)散中心(xin)、全(quan)球滇(dian)(dian)菜文化交流(liu)和(he)(he)創新中心(xin)、全(quan)球滇(dian)(dian)菜人才培養(yang)和(he)(he)輸出中心(xin)、飲(yin)食營(ying)養(yang)與健康教育(yu)中心(xin)等(deng)(deng)，使昆明能在優化城市(shi)產(chan)(chan)業內在布局的(de)(de)同時，整(zheng)合、開發資源(yuan)為(wei)自己(ji)輸血(xue)造血(xue)，形成昆明經濟發展新的(de)(de)源(yuan)泉和(he)(he)動力。

（二）有利于推動城市經濟持續增長，提升人民生活水平

昆(kun)明城(cheng)市(shi)的(de)(de)發(fa)(fa)展，受資源容量的(de)(de)硬性約束(shu)較為(wei)嚴重，在經(jing)濟(ji)(ji)新常態(tai)背景下，城(cheng)市(shi)發(fa)(fa)展已不再(zai)是“有沒有、夠(gou)不夠(gou)”的(de)(de)問(wen)題，而是“好不好、優(you)不優(you)”的(de)(de)問(wen)題。結(jie)合昆(kun)明實(shi)際，創建國際美(mei)食(shi)(shi)之(zhi)都(dou)，將(jiang)美(mei)食(shi)(shi)產(chan)業作(zuo)為(wei)反映城(cheng)市(shi)文化特色的(de)(de)一個(ge)產(chan)業，構建創意(yi)城(cheng)市(shi)，謀求各行(xing)業的(de)(de)創意(yi)發(fa)(fa)展，將(jiang)是城(cheng)市(shi)供給側結(jie)構性調整(zheng)和城(cheng)市(shi)經(jing)濟(ji)(ji)持續增(zeng)長(chang)的(de)(de)需(xu)要。同時，通過培育(yu)國際美(mei)食(shi)(shi)之(zhi)都(dou)，勢(shi)必拉動餐(can)飲(yin)行(xing)業發(fa)(fa)展，擴展行(xing)業發(fa)(fa)展外(wai)延，營造(zao)飲(yin)食(shi)(shi)文化氛(fen)圍，促進餐(can)飲(yin)商品的(de)(de)銷(xiao)售，增(zeng)加行(xing)業在烹飪(ren)、管理、咨詢、服務等方(fang)面就業崗位的(de)(de)需(xu)求，擴大(da)擇(ze)業渠道，提(ti)升城(cheng)市(shi)經(jing)濟(ji)(ji)、社會發(fa)(fa)展水平。

（三）有利于推進“世界知名旅游城市”目標的全面實現

昆(kun)明(ming)(ming)是(shi)(shi)中(zhong)國(guo)面向東南亞、南亞的門戶(hu)，是(shi)(shi)云南省的省會城(cheng)市，具有十分(fen)獨特的區位(wei)(wei)優勢(shi)。2017年，昆(kun)明(ming)(ming)長水(shui)國(guo)際(ji)機(ji)場共開通(tong)(tong)航線(xian)358條，其(qi)中(zhong)國(guo)內航線(xian)280條，國(guo)際(ji)和(he)地(di)區航線(xian)78條；通(tong)(tong)航城(cheng)市170個(ge)，其(qi)中(zhong)國(guo)內城(cheng)市119個(ge)，國(guo)際(ji)和(he)地(di)區城(cheng)市51個(ge)；完成運輸(shu)起降34.89萬架次(ci)，年旅客吞吐(tu)量(liang)達4473萬人(ren)次(ci)，居全國(guo)第6位(wei)(wei)，年貨郵(you)吞吐(tu)量(liang)41.86萬噸根據(ju)昆(kun)明(ming)(ming)市商務局(ju)調研數(shu)據(ju)整理。，昆(kun)明(ming)(ming)作為連通(tong)(tong)內外、輻射區域的中(zhong)心位(wei)(wei)置越來(lai)越明(ming)(ming)顯。

隨(sui)著昆明建設“世界(jie)知名旅(lv)游(you)(you)城(cheng)市(shi)(shi)、國際旅(lv)游(you)(you)集(ji)散(san)地和目的(de)地”工(gong)作的(de)不(bu)斷推進(jin)，創建國際美食(shi)(shi)之都不(bu)僅能(neng)培育城(cheng)市(shi)(shi)旅(lv)游(you)(you)的(de)個性和特色，突出差異(yi)和優勢，彰顯(xian)城(cheng)市(shi)(shi)文化，同(tong)時(shi)還能(neng)借助昆明區(qu)位，利用對(dui)國內(nei)外(wai)地區(qu)城(cheng)市(shi)(shi)美食(shi)(shi)文化的(de)宣傳(chuan)和交流，讓(rang)游(you)(you)客不(bu)僅能(neng)游(you)(you)在昆明，更(geng)能(neng)食(shi)(shi)在春城(cheng)，打造世界(jie)級(ji)的(de)金字招牌，提升昆明軟實(shi)力，從(cong)質上實(shi)現(xian)發(fa)展和跨(kua)越。

（四）有利于全面提升市民健康素養，打造“中國健康之城”品牌

昆(kun)明市(shi)(shi)第十一次黨代(dai)會(hui)提(ti)出(chu)，昆(kun)明將著(zhu)力打造(zao)(zao)“中(zhong)國健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)之城(cheng)(cheng)”等五大品牌，而膳(shan)食(shi)(shi)健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)是人體健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)的重(zhong)要保(bao)障(zhang)，昆(kun)明通過創(chuang)建(jian)國際美食(shi)(shi)之都，引導(dao)市(shi)(shi)民(min)合理(li)膳(shan)食(shi)(shi)，健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)生活(huo)，樹立(li)(li)大健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)理(li)念，建(jian)立(li)(li)全民(min)飲(yin)食(shi)(shi)健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)的方式，為(wei)實施打造(zao)(zao)“中(zhong)國健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)之城(cheng)(cheng)”，提(ti)升群眾健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)水(shui)平提(ti)供(gong)有效途徑。