2018年6月(yue)30日，由世界中(zhong)餐業(ye)聯合會、昆明(ming)學(xue)(xue)院合作推出、由社會科學(xue)(xue)文獻(xian)出版社出版的《餐飲產(chan)業(ye)藍皮書(shu)：中(zhong)國餐飲產(chan)業(ye)發展報告（2018）》在云南昆明(ming)召開了(le)新書(shu)發布會。

“餐(can)飲產業藍皮(pi)(pi)書(shu)”自2006年(nian)創立以來，始終堅持聚焦餐(can)飲產業發(fa)展的前沿和(he)熱(re)點問題，深入(ru)準確(que)地分析行業發(fa)展狀態，已經成為(wei)餐(can)飲產業的權(quan)威讀物。經皮(pi)(pi)書(shu)評審委(wei)員會審議，中(zhong)國(guo)社(she)會科學院(yuan)(yuan)批準，“餐(can)飲產業藍皮(pi)(pi)書(shu)”入(ru)選“中(zhong)國(guo)社(she)會科學院(yuan)(yuan)創新工(gong)程學術出版項(xiang)目”。

本年度藍皮書分為總報告、地(di)(di)區(qu)餐飲產業發展篇(pian)、地(di)(di)方(fang)菜(cai)系創新與發展篇(pian)、國際美食之都建設篇(pian)、非物質文化遺產專題篇(pian)五個部分。

2018年恰(qia)逢(feng)改革開放(fang)40周年，總報告深(shen)入分(fen)析了(le)(le)餐(can)飲(yin)產(chan)(chan)業40年來的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)與壯(zhuang)大(da)，特別是(shi)近(jin)幾年進(jin)入提質轉型升級新征程(cheng)后(hou)，在消(xiao)費升級、數字(zi)經(jing)濟(ji)、開放(fang)共享(xiang)、綠色(se)(se)生(sheng)態的(de)新時代(dai)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)大(da)勢下，日益凸(tu)顯的(de)新特點。地(di)區(qu)(qu)餐(can)飲(yin)產(chan)(chan)業發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)篇選取了(le)(le)在餐(can)飲(yin)產(chan)(chan)業發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)方(fang)面具(ju)有(you)典型意義(yi)的(de)省（區(qu)(qu)、市(shi)），匯集了(le)(le)各地(di)餐(can)飲(yin)行業協會(hui)和研究機(ji)構(gou)的(de)研究資源，對北京、上海(hai)、廣(guang)東、陜(shan)西、江蘇、澳門的(de)餐(can)飲(yin)產(chan)(chan)業進(jin)行了(le)(le)盤點、研究和分(fen)析，為讀者深(shen)入了(le)(le)解這些(xie)地(di)區(qu)(qu)餐(can)飲(yin)產(chan)(chan)業的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)情況(kuang)提供了(le)(le)借鑒(jian)與參考。振興與發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)地(di)方(fang)菜(cai)(cai)系(xi)，提升區(qu)(qu)域文化(hua)，推(tui)動區(qu)(qu)域經(jing)濟(ji)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，培育(yu)特色(se)(se)品牌，形成(cheng)(cheng)產(chan)(chan)業鏈條，已成(cheng)(cheng)為促(cu)進(jin)區(qu)(qu)域產(chan)(chan)業調整(zheng)、帶動區(qu)(qu)域經(jing)濟(ji)增長的(de)主要(yao)措施(shi)之(zhi)一。本報告的(de)第三部(bu)分(fen)選取了(le)(le)川菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)、津菜(cai)(cai)和沙縣(xian)小吃(chi)，分(fen)析了(le)(le)其歷(li)史淵源和新時代(dai)背(bei)景(jing)下的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，對各地(di)區(qu)(qu)地(di)方(fang)菜(cai)(cai)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)壯(zhuang)大(da)有(you)一定的(de)借鑒(jian)意義(yi)。美(mei)(mei)食之(zhi)都(dou)建(jian)設(she)對于樹立(li)城市(shi)品牌、發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)新型餐(can)飲(yin)經(jing)濟(ji)有(you)很好的(de)促(cu)進(jin)作用，本書(shu)第四部(bu)分(fen)選取了(le)(le)已經(jing)獲得(de)美(mei)(mei)食之(zhi)都(dou)稱號(hao)和正在創建(jian)美(mei)(mei)食之(zhi)都(dou)的(de)城市(shi)，探討(tao)了(le)(le)如何通過(guo)美(mei)(mei)食樹立(li)城市(shi)品牌、助力區(qu)(qu)域經(jing)濟(ji)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。非(fei)物質文化(hua)遺產(chan)(chan)專題篇全方(fang)位多角度(du)分(fen)析了(le)(le)餐(can)飲(yin)類“非(fei)遺”在傳承與發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)過(guo)程(cheng)中存在的(de)諸多問題及其解決之(zhi)道(dao)，并以(yi)便(bian)宜坊(fang)、洛陽(yang)水席為例(li)，探討(tao)了(le)(le)新時代(dai)背(bei)景(jing)下“非(fei)遺”的(de)現(xian)狀與發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)對策，對我國餐(can)飲(yin)類“非(fei)遺”的(de)保護與傳承有(you)積極(ji)的(de)現(xian)實意義(yi)。

一、把脈新時代中國餐飲業發展的六大新特征

（一）中國餐飲業開啟高質量發展的新階段

在改革(ge)開放(fang)40年(nian)(nian)的餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)歷程中，在很長時期內，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)圍繞政府消費以及溫飽消費，抓住了餐(can)飲(yin)(yin)(yin)市場化(hua)和(he)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)需求社會化(hua)的發(fa)(fa)展(zhan)機遇，實現了粗放(fang)式的高(gao)速(su)發(fa)(fa)展(zhan)，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)收入(ru)快速(su)突破(po)萬(wan)億元(yuan)（2006年(nian)(nian)）、兩萬(wan)億元(yuan)（2011年(nian)(nian)）和(he)三萬(wan)億元(yuan)（2015年(nian)(nian)），但是(shi)(shi)(shi)從產(chan)(chan)業(ye)自身來(lai)看，產(chan)(chan)業(ye)能力依然處于較(jiao)低(di)(di)水(shui)平。一是(shi)(shi)(shi)產(chan)(chan)業(ye)化(hua)程度低(di)(di)，產(chan)(chan)業(ye)生產(chan)(chan)水(shui)平總體以家庭(ting)作坊式生產(chan)(chan)為(wei)主，產(chan)(chan)業(ye)分工水(shui)平低(di)(di)下(xia)；二是(shi)(shi)(shi)品(pin)牌(pai)競(jing)爭力弱(ruo)，全國性(xing)品(pin)牌(pai)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)相對較(jiao)少；三是(shi)(shi)(shi)創新能力弱(ruo)，產(chan)(chan)品(pin)同質(zhi)化(hua)程度高(gao)；四(si)是(shi)(shi)(shi)食品(pin)安全風險控制水(shui)平落(luo)后。這(zhe)種(zhong)低(di)(di)水(shui)平粗放(fang)式發(fa)(fa)展(zhan)在外(wai)部政策、經(jing)濟、社會和(he)技術環境沖擊下(xia)面臨著較(jiao)大(da)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)壓力。正是(shi)(shi)(shi)這(zhe)種(zhong)外(wai)部壓力成為(wei)近年(nian)(nian)來(lai)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)加快供給側改革(ge)推動整個(ge)產(chan)(chan)業(ye)轉型升級，提高(gao)發(fa)(fa)展(zhan)質(zhi)量，保障長期可持續發(fa)(fa)展(zhan)的巨(ju)大(da)推動力。

隨著中國居(ju)民收入的(de)(de)增長，新(xin)(xin)型城鎮化水平(ping)和(he)鄉村發(fa)展水平(ping)的(de)(de)提高，大(da)(da)眾化餐(can)(can)(can)飲(yin)需(xu)(xu)求(qiu)的(de)(de)增長和(he)升(sheng)級為餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)提供了強(qiang)勁的(de)(de)內(nei)生增長動(dong)力(li)(li)(li)。在政府擴(kuo)大(da)(da)消費(fei)需(xu)(xu)求(qiu)，加(jia)強(qiang)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)監管(guan)，鼓勵大(da)(da)眾化餐(can)(can)(can)飲(yin)發(fa)展等政策環(huan)境下(xia)，在需(xu)(xu)求(qiu)側變革和(he)供給側改革的(de)(de)共(gong)同作(zuo)用下(xia)，餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)緊(jin)緊(jin)圍繞消費(fei)需(xu)(xu)求(qiu)，通過提高產(chan)業(ye)(ye)化水平(ping)、科技應用水平(ping)、食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)控(kong)制水平(ping)等多種方式(shi)，加(jia)快轉型升(sheng)級速度(du)。可以說，“十三(san)五(wu)”開局至今(jin)，餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)正在恢(hui)復勃勃生機，供給側結(jie)構性改革成(cheng)效明顯，產(chan)業(ye)(ye)化能(neng)力(li)(li)(li)、品(pin)(pin)牌(pai)能(neng)力(li)(li)(li)、創(chuang)新(xin)(xin)能(neng)力(li)(li)(li)和(he)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)控(kong)制能(neng)力(li)(li)(li)有(you)了質(zhi)的(de)(de)提升(sheng)，正在步(bu)入高質(zhi)量發(fa)展的(de)(de)新(xin)(xin)階段。

一是產(chan)(chan)業(ye)(ye)化水平(ping)不斷(duan)提高。隨(sui)著餐(can)飲收入規(gui)模的擴大，產(chan)(chan)業(ye)(ye)規(gui)范化、連鎖化、標準化和工業(ye)(ye)化發(fa)展水平(ping)的提高，產(chan)(chan)業(ye)(ye)分工水平(ping)穩步提升，專業(ye)(ye)化廚房(fang)服(fu)(fu)(fu)務(wu)、食品(pin)安全服(fu)(fu)(fu)務(wu)、供(gong)應鏈(lian)服(fu)(fu)(fu)務(wu)、信息化服(fu)(fu)(fu)務(wu)、品(pin)牌(pai)服(fu)(fu)(fu)務(wu)、管理(li)服(fu)(fu)(fu)務(wu)、餐(can)飲科技服(fu)(fu)(fu)務(wu)等企(qi)業(ye)(ye)不斷(duan)涌現(xian)，現(xian)代(dai)化的餐(can)飲產(chan)(chan)業(ye)(ye)分工體系日(ri)益完善，極大地提升了產(chan)(chan)業(ye)(ye)發(fa)展效率。

二是(shi)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)發(fa)展水平進一步(bu)提高。餐(can)(can)飲(yin)企業的(de)高質(zhi)量(liang)發(fa)展是(shi)餐(can)(can)飲(yin)業高質(zhi)量(liang)發(fa)展的(de)主要體現(xian)。近年來，伴隨湘鄂情、俏江南、靜雅、金錢豹等(deng)一批傳統(tong)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)被(bei)時代(dai)(dai)淘汰，市(shi)場競爭造就了一批高質(zhi)量(liang)餐(can)(can)飲(yin)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)的(de)發(fa)展。以(yi)海(hai)底撈(lao)、外婆(po)家(jia)、西貝、眉州(zhou)東坡、呷哺(bu)呷哺(bu)等(deng)為代(dai)(dai)表(biao)(biao)的(de)新興品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)崛起，以(yi)全聚德、廣州(zhou)酒家(jia)等(deng)為代(dai)(dai)表(biao)(biao)的(de)老(lao)字號品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)轉型發(fa)展，以(yi)及大量(liang)地方(fang)餐(can)(can)飲(yin)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)、互聯網餐(can)(can)飲(yin)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)的(de)發(fa)展，都進一步(bu)提高了中國餐(can)(can)飲(yin)業品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)發(fa)展水平。

三是餐(can)飲業(ye)(ye)科技發展提升創新(xin)能(neng)力。餐(can)飲業(ye)(ye)對科技的(de)重視程度和投入強度加大(da)，從(cong)原(yuan)材料、生產(chan)到服務各個環節的(de)科技應用水平不斷(duan)(duan)提高，從(cong)而提高了產(chan)業(ye)(ye)效率(lv)，推動了產(chan)業(ye)(ye)創新(xin)。當前(qian)依托互聯(lian)網、云計(ji)算、大(da)數(shu)據、人工智能(neng)等科技支撐，互聯(lian)網訂餐(can)、外賣平臺、智能(neng)餐(can)廳、數(shu)字餐(can)廳、裸眼(yan)3D菜品(pin)等業(ye)(ye)態創新(xin)、模式創新(xin)、產(chan)品(pin)和服務創新(xin)不斷(duan)(duan)涌現。

四是餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)食(shi)(shi)品(pin)安全風(feng)險(xian)控制(zhi)水平提高(gao)。通過加(jia)強政府(fu)監管(guan)，加(jia)大企業(ye)(ye)食(shi)(shi)品(pin)安全管(guan)理投入，提高(gao)企業(ye)(ye)供應(ying)鏈管(guan)理水平，健全食(shi)(shi)品(pin)可(ke)追溯系統，餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)食(shi)(shi)品(pin)安全風(feng)險(xian)控制(zhi)水平有了較大提高(gao)。

（二）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

伴隨信息技術等科技的發(fa)展和(he)廣(guang)泛應用(yong)，科技正成為新時代中國餐飲(yin)業(ye)(ye)發(fa)展的核(he)心要素。餐飲(yin)產業(ye)(ye)的科技應用(yong)，變革了(le)餐飲(yin)產業(ye)(ye)的傳(chuan)統管(guan)理方式(shi)和(he)生產方式(shi)，促進了(le)產業(ye)(ye)的管(guan)理創新、商(shang)業(ye)(ye)模式(shi)創新、業(ye)(ye)態創新和(he)產品服(fu)務創新發(fa)展，提高了(le)產業(ye)(ye)的服(fu)務效(xiao)率和(he)服(fu)務水(shui)平(ping)，推動產業(ye)(ye)步(bu)入高質量發(fa)展階(jie)段。

一是科技推動餐飲(yin)步(bu)入數(shu)字化(hua)(hua)(hua)管(guan)理(li)時(shi)代(dai)。在餐飲(yin)業(ye)(ye)發展的很長時(shi)間內(nei)，餐飲(yin)業(ye)(ye)整體信息化(hua)(hua)(hua)水平落后于國家整體信息化(hua)(hua)(hua)水平。高昂(ang)的信息化(hua)(hua)(hua)成本(ben)和(he)學習使用成本(ben)是眾(zhong)多中小微企業(ye)(ye)實現(xian)數(shu)字化(hua)(hua)(hua)管(guan)理(li)的障(zhang)礙。隨著云計算的發展，SaaS軟件的廣泛應用極大地降(jiang)低了餐飲(yin)企業(ye)(ye)的信息化(hua)(hua)(hua)成本(ben)和(he)學習成本(ben)，提升了餐飲(yin)業(ye)(ye)數(shu)字化(hua)(hua)(hua)管(guan)理(li)能(neng)力。

二(er)是互(hu)(hu)(hu)聯網推動餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)經濟(ji)蓬勃發(fa)(fa)展(zhan)。盡管(guan)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)總體(ti)市(shi)場規模接(jie)近4萬億元，但是由(you)于受(shou)到(dao)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場主(zhu)體(ti)小而(er)(er)散以(yi)及(ji)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品服務的(de)(de)時(shi)空(kong)限制，4萬億元餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場往(wang)往(wang)難以(yi)聚(ju)合形成(cheng)規模化(hua)優勢。這阻礙了餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)發(fa)(fa)展(zhan)。而(er)(er)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)互(hu)(hu)(hu)聯網平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)通過互(hu)(hu)(hu)聯網培育(yu)發(fa)(fa)展(zhan)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)多邊市(shi)場，使得受(shou)時(shi)間和(he)地域限制而(er)(er)割裂的(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場打破時(shi)空(kong)限制，聚(ju)集(ji)形成(cheng)規模化(hua)的(de)(de)市(shi)場，進而(er)(er)極大(da)地提(ti)高(gao)(gao)了產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)水(shui)平(ping)(ping)(ping)(ping)。除了上文(wen)中(zhong)所述(shu)(shu)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)外(wai)賣平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)，還有面向(xiang)消費者的(de)(de)互(hu)(hu)(hu)聯網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)等位平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)點餐(can)(can)(can)(can)(can)平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)支付平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)評價平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)以(yi)及(ji)集(ji)合上述(shu)(shu)服務的(de)(de)綜合性(xing)平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)；面向(xiang)生產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)者主(zhu)要有互(hu)(hu)(hu)聯網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)供應(ying)鏈(lian)平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)信息(xi)化(hua)平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)等。這些平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)的(de)(de)出(chu)現和(he)發(fa)(fa)展(zhan)可以(yi)提(ti)高(gao)(gao)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)市(shi)場的(de)(de)聚(ju)集(ji)水(shui)平(ping)(ping)(ping)(ping)，從而(er)(er)提(ti)高(gao)(gao)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)效(xiao)率。互(hu)(hu)(hu)聯網餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)平(ping)(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)(tai)的(de)(de)數據積累為餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)大(da)數據發(fa)(fa)展(zhan)提(ti)供了重要的(de)(de)數據資源。

三是(shi)物聯網和智(zhi)(zhi)能技(ji)術推動(dong)餐(can)飲(yin)產業智(zhi)(zhi)能化發展(zhan)。面對(dui)餐(can)飲(yin)業日益(yi)增長的(de)人工成本和租金(jin)成本壓力，利(li)用科(ke)技(ji)來(lai)降低成本是(shi)重要解決路徑。隨著物聯網和智(zhi)(zhi)能技(ji)術應用的(de)日益(yi)普及，廚師機(ji)器(qi)人、服務機(ji)器(qi)人、智(zhi)(zhi)能識別等科(ke)技(ji)應用推動(dong)了智(zhi)(zhi)能餐(can)廳(ting)、無人餐(can)廳(ting)的(de)快速發展(zhan)，當前已經從概念階段進入到(dao)實際應用水平(ping)。

四是3D、虛擬現實（VR）、增強現實（AR）技術推(tui)動(dong)(dong)產(chan)品和服務創(chuang)(chuang)新發(fa)展(zhan)。3D技術、VR和AR技術的(de)(de)發(fa)展(zhan)推(tui)動(dong)(dong)了(le)餐(can)飲(yin)就餐(can)環境(jing)、菜(cai)品的(de)(de)創(chuang)(chuang)新，使得(de)消費者在獲得(de)味覺享受的(de)(de)同(tong)時，體驗了(le)身臨其境(jing)的(de)(de)視覺享受。

此外，還(huan)有農業、工(gong)業領(ling)域(yu)的(de)(de)新科技在餐飲(yin)業的(de)(de)引入和應(ying)用，進(jin)一步提高(gao)了餐飲(yin)業的(de)(de)科技含量。

（三）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)跨界(jie)(jie)融合發(fa)(fa)展(zhan)成(cheng)為新時代中(zhong)國餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)的(de)主(zhu)流趨勢(shi)，也是(shi)必然趨勢(shi)。在電子商務、社交(jiao)網絡不斷(duan)替代線下實(shi)體場景的(de)交(jiao)易(yi)和(he)社交(jiao)功(gong)能(neng)時，餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)具有的(de)不可替代的(de)體驗功(gong)能(neng)和(he)剛需特性使其(qi)成(cheng)為各(ge)個(ge)(ge)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)爭相融合的(de)對象，餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)邊界(jie)(jie)加速擴大至農業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)、零售業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)、文化產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)、旅游業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)等各(ge)個(ge)(ge)領域。尤其(qi)是(shi)在零售業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)，其(qi)與餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)融合發(fa)(fa)展(zhan)成(cheng)為2017年商業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)的(de)熱點。

在(zai)2016年馬(ma)云提出“新零(ling)(ling)售”概念后，阿里(li)的(de)“盒馬(ma)鮮(xian)生”，永輝超(chao)市的(de)“超(chao)級物種”，京東的(de)“7-Fresh”，百(bai)聯的(de)RISO都把餐(can)(can)飲業(ye)態引入(ru)(ru)零(ling)(ling)售門店(dian)，使得餐(can)(can)飲業(ye)跨界融合處(chu)于(yu)行業(ye)風(feng)口中。不僅僅在(zai)零(ling)(ling)售業(ye)，餐(can)(can)飲業(ye)自身也在(zai)積極(ji)引入(ru)(ru)零(ling)(ling)售業(ye)態，提高門店(dian)效益。

從(cong)零售業(ye)和(he)餐(can)(can)飲業(ye)的(de)(de)發展(zhan)來看(kan)，這種跨界(jie)(jie)已經具有一(yi)定的(de)(de)產業(ye)發展(zhan)歷史，比如便(bian)利店中提(ti)(ti)供(gong)的(de)(de)快餐(can)(can)服務，海(hai)鮮市場中提(ti)(ti)供(gong)的(de)(de)產品加工(gong)就(jiu)餐(can)(can)服務，餐(can)(can)飲門(men)店中提(ti)(ti)供(gong)的(de)(de)非(fei)即時(shi)烹飪食品銷售服務等。但過去(qu)的(de)(de)跨界(jie)(jie)依(yi)然(ran)處于跨界(jie)(jie)組合階段，當前的(de)(de)跨界(jie)(jie)兩者(zhe)互補(bu)和(he)聯系更加緊密，真正(zheng)實現(xian)了(le)融(rong)合。

對于零售業(ye)來說，由于受到電子商務(wu)的(de)沖擊，線(xian)(xian)下(xia)交易份額在逐步萎縮，只(zhi)有充分發揮實(shi)體體驗的(de)優勢才(cai)能(neng)獲得更(geng)多線(xian)(xian)下(xia)客流，而(er)餐(can)飲業(ye)作為體驗經濟的(de)重要產業(ye)，正(zheng)是線(xian)(xian)下(xia)引流的(de)最好業(ye)態選(xuan)擇之(zhi)一，而(er)且在生鮮零售門店(dian)引入(ru)餐(can)飲業(ye)態，可以縮短供(gong)應鏈(lian)，為消費者提供(gong)更(geng)好的(de)服務(wu)和(he)體驗。

對于(yu)(yu)餐(can)飲業來說，受限于(yu)(yu)門(men)(men)(men)店(dian)(dian)服務半(ban)徑(jing)和消(xiao)費者(zhe)就(jiu)餐(can)時(shi)間，餐(can)飲門(men)(men)(men)店(dian)(dian)的(de)生產(chan)利(li)(li)(li)用率(lv)、餐(can)位(wei)利(li)(li)(li)用率(lv)和人工(gong)利(li)(li)(li)用率(lv)都具有較強的(de)周(zhou)期性，而(er)發展零售業態可以在很(hen)大程度上撫平(ping)這(zhe)種服務半(ban)徑(jing)、餐(can)位(wei)限制和消(xiao)費周(zhou)期帶來的(de)影響，提(ti)高門(men)(men)(men)店(dian)(dian)盈(ying)利(li)(li)(li)水平(ping)。

此外，餐飲業的跨界融(rong)(rong)合(he)(he)還體(ti)現在農業與(yu)餐飲的融(rong)(rong)合(he)(he)、旅游與(yu)餐飲的融(rong)(rong)合(he)(he)、文化與(yu)餐飲的融(rong)(rong)合(he)(he)等方面。總之，融(rong)(rong)合(he)(he)發展(zhan)成為(wei)(wei)新(xin)時(shi)代中國餐飲業發展(zhan)的主流(liu)趨勢，餐飲業的體(ti)驗功能和基礎(chu)性消費特點(dian)使其成為(wei)(wei)各個消費領域吸(xi)引客流(liu)的重要產(chan)業，同時(shi)餐飲業也通過(guo)與(yu)其他產(chan)業的融(rong)(rong)合(he)(he)，促進了自身的創新(xin)發展(zhan)。

（四）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競(jing)爭與合作正在成為(wei)新(xin)時(shi)代(dai)中(zhong)國餐(can)飲業(ye)發展的(de)主題詞。一(yi)方面，隨著信息傳(chuan)播加(jia)(jia)速、商業(ye)空間的(de)調(diao)整，新(xin)時(shi)代(dai)餐(can)飲業(ye)面臨更(geng)加(jia)(jia)激(ji)(ji)烈的(de)競(jing)爭環境。餐(can)飲業(ye)是(shi)市(shi)場機(ji)制發揮較為(wei)充分的(de)產業(ye)，行業(ye)競(jing)爭激(ji)(ji)烈，每年新(xin)進市(shi)場和(he)退出市(shi)場的(de)主體都非常多。尤其(qi)是(shi)在人(ren)流(liu)(liu)向(xiang)商業(ye)中(zhong)心聚集，信息流(liu)(liu)向(xiang)互聯網平(ping)臺(tai)聚集的(de)新(xin)時(shi)代(dai)，消(xiao)費者與以往相比(bi)擁(yong)有(you)更(geng)多的(de)選(xuan)擇權(quan)、更(geng)低(di)的(de)選(xuan)擇成本(ben)，每個餐(can)飲企業(ye)既擁(yong)有(you)更(geng)多更(geng)好的(de)發展機(ji)會，同時(shi)也面臨更(geng)多更(geng)激(ji)(ji)烈的(de)競(jing)爭。

另一方面，隨著市場競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)環境的(de)(de)(de)(de)加(jia)劇(ju)，餐(can)飲(yin)(yin)競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)已經(jing)不僅僅是(shi)單個餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)，更(geng)是(shi)餐(can)飲(yin)(yin)集群的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)、商(shang)業(ye)(ye)區域的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)、供(gong)應(ying)鏈的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)，因(yin)此餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)正(zheng)在加(jia)強餐(can)飲(yin)(yin)集群之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)合作(zuo)，實(shi)(shi)現有序(xu)競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)，發(fa)揮餐(can)飲(yin)(yin)集聚效應(ying)，加(jia)強與商(shang)業(ye)(ye)地(di)產、各(ge)業(ye)(ye)態(tai)(tai)的(de)(de)(de)(de)合作(zuo)，實(shi)(shi)現商(shang)圈的(de)(de)(de)(de)共贏，加(jia)強與上下游供(gong)應(ying)商(shang)的(de)(de)(de)(de)合作(zuo)，實(shi)(shi)現餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)核心競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)力的(de)(de)(de)(de)提(ti)升(sheng)。當前餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)出現的(de)(de)(de)(de)共享廚(chu)房、共享廚(chu)師等(deng)新興共享經(jing)濟形態(tai)(tai)正(zheng)是(shi)新時(shi)代中國餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)競(jing)(jing)合發(fa)展的(de)(de)(de)(de)重要(yao)體現。

（五）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

新時代(dai)居民美(mei)好(hao)(hao)生(sheng)活的飲(yin)食訴求已經從過去的“吃(chi)飽”向“吃(chi)好(hao)(hao)”轉變。盡管“吃(chi)好(hao)(hao)”意味著更多(duo)多(duo)元化飲(yin)食消費需求，但是(shi)其基本(ben)訴求在于健(jian)康。因(yin)此(ci)，新時代(dai)中國餐(can)(can)飲(yin)業(ye)發展必然建立在健(jian)康的就餐(can)(can)環(huan)境和(he)餐(can)(can)飲(yin)服(fu)務上。

健(jian)康的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)首要(yao)保(bao)障是(shi)安(an)(an)(an)全(quan)(quan)。食品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)(quan)是(shi)餐飲業(ye)(ye)發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生命線，是(shi)重(zhong)(zhong)大(da)民生問(wen)題。特別是(shi)在(zai)通(tong)信(xin)便捷、社交媒體廣泛應用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)網絡時代(dai)，食品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)(quan)事(shi)件會嚴(yan)重(zhong)(zhong)損害(hai)企(qi)(qi)業(ye)(ye)發展，損害(hai)消(xiao)(xiao)費(fei)者對(dui)產業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)信(xin)心(xin)，更為嚴(yan)重(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)會引起社會恐慌(huang)，影響社會穩定。在(zai)各級(ji)政府、協會、消(xiao)(xiao)費(fei)者、企(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)視和(he)(he)共(gong)同(tong)努力(li)下，《食品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)(quan)法》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)頒布，監管(guan)機(ji)(ji)構改革，食品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)(quan)信(xin)用檔案的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)建立(li)(li)，各地“陽光廚房”工程的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)施，原輔材料可追溯機(ji)(ji)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)建立(li)(li)，企(qi)(qi)業(ye)(ye)食品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)(quan)人員(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)設置和(he)(he)管(guan)理(li)機(ji)(ji)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)建立(li)(li)等，完善了中(zhong)國餐飲業(ye)(ye)食品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)法律法規(gui)、監管(guan)體制(zhi)機(ji)(ji)制(zhi)和(he)(he)企(qi)(qi)業(ye)(ye)管(guan)理(li)制(zhi)度(du)。產業(ye)(ye)食品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)(quan)控制(zhi)水平相比過去有了巨(ju)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)提升。

在(zai)安全(quan)的(de)(de)(de)(de)基礎上，健康是新時(shi)代(dai)居(ju)(ju)民美好生(sheng)(sheng)(sheng)活的(de)(de)(de)(de)重要訴求(qiu)。改(gai)革開放以(yi)來(lai)，隨著人民生(sheng)(sheng)(sheng)活水平(ping)的(de)(de)(de)(de)提高(gao)(gao)(gao)，高(gao)(gao)(gao)熱量、高(gao)(gao)(gao)脂肪(fang)、高(gao)(gao)(gao)蛋白等富營(ying)養(yang)飲(yin)食(shi)過量攝(she)入帶(dai)(dai)來(lai)了(le)(le)(le)諸(zhu)多(duo)健康問(wen)題，如肥胖(pang)、高(gao)(gao)(gao)血(xue)壓、高(gao)(gao)(gao)血(xue)糖(tang)、高(gao)(gao)(gao)血(xue)脂等“富貴病(bing)(bing)”。國(guo)家衛生(sheng)(sheng)(sheng)計生(sheng)(sheng)(sheng)委公(gong)布的(de)(de)(de)(de)《中(zhong)國(guo)居(ju)(ju)民營(ying)養(yang)與(yu)(yu)慢(man)性病(bing)(bing)狀況報(bao)告(gao)（2015年(nian)）》（以(yi)下簡稱《報(bao)告(gao)》）顯示(shi)，與(yu)(yu)10年(nian)前相(xiang)比(bi)，我國(guo)居(ju)(ju)民平(ping)均每天多(duo)吃了(le)(le)(le)3.8克的(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)，成(cheng)人超重率從22.8%增長到了(le)(le)(le)30.1%，高(gao)(gao)(gao)血(xue)壓患(huan)病(bing)(bing)率從18.8%上升至25.2%，糖(tang)尿病(bing)(bing)患(huan)病(bing)(bing)率激增到9.7%。這種(zhong)因飲(yin)食(shi)帶(dai)(dai)來(lai)的(de)(de)(de)(de)慢(man)性疾病(bing)(bing)已經(jing)引起了(le)(le)(le)高(gao)(gao)(gao)度重視，特別是在(zai)經(jing)濟發達地區。近兩年(nian)來(lai)，餐(can)(can)飲(yin)企業高(gao)(gao)(gao)度重視健康問(wen)題，從就餐(can)(can)環境、原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)、菜品規格、營(ying)養(yang)搭配等各個(ge)方面營(ying)造健康餐(can)(can)飲(yin)品牌，以(yi)滿(man)足消費(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)健康飲(yin)食(shi)需求(qiu)。以(yi)沙(sha)拉主(zhu)(zhu)題餐(can)(can)飲(yin)為(wei)(wei)代(dai)表的(de)(de)(de)(de)輕餐(can)(can)飲(yin)的(de)(de)(de)(de)快速發展(zhan)，營(ying)養(yang)配餐(can)(can)的(de)(de)(de)(de)興(xing)起，正是迎(ying)合(he)了(le)(le)(le)消費(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)消費(fei)(fei)理念的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)變。餐(can)(can)飲(yin)消費(fei)(fei)已經(jing)由過去的(de)(de)(de)(de)重口(kou)味、重數量的(de)(de)(de)(de)肉食(shi)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)消費(fei)(fei)結構(gou)向(xiang)低(di)鹽、低(di)糖(tang)、低(di)油的(de)(de)(de)(de)素食(shi)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)消費(fei)(fei)結構(gou)轉(zhuan)變。

（六）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

在新(xin)時(shi)代(dai)(dai)，餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)發展的(de)重(zhong)要目標就是(shi)(shi)滿足(zu)人民(min)的(de)美好生(sheng)活需求。能否滿足(zu)人民(min)美好生(sheng)活需求關鍵(jian)在于人民(min)對餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)的(de)滿意(yi)程度(du)。因此在大眾化(hua)餐(can)(can)(can)飲已經占據85%以(yi)上(shang)餐(can)(can)(can)飲市場的(de)產業(ye)(ye)格局(ju)下，人民(min)滿意(yi)度(du)已經成為新(xin)時(shi)代(dai)(dai)中國餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)發展的(de)重(zhong)要衡(heng)量指標，是(shi)(shi)決定一個餐(can)(can)(can)飲企(qi)業(ye)(ye)（品牌）能否長(chang)期發展的(de)關鍵(jian)，因此必須樹立以(yi)人為本(ben)的(de)發展理念。

對于政府來說，伴隨城鎮(zhen)化(hua)(hua)(hua)水平的(de)進(jin)一步提升，鄉(xiang)村振興戰略的(de)深入實施，要做好(hao)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)產業規劃，營造良好(hao)發(fa)(fa)展環境，引導產業健康、有序發(fa)(fa)展，為(wei)地方經(jing)濟、人(ren)民民生(sheng)做貢(gong)獻(xian)。一是發(fa)(fa)展多(duo)(duo)層次大(da)眾(zhong)化(hua)(hua)(hua)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)市(shi)場。堅(jian)決(jue)守住食品安全(quan)(quan)紅線，把滿(man)足人(ren)民日益增長的(de)美好(hao)生(sheng)活(huo)的(de)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)需求(qiu)作為(wei)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)產業發(fa)(fa)展的(de)首要目(mu)標(biao)，發(fa)(fa)展多(duo)(duo)層次大(da)眾(zhong)化(hua)(hua)(hua)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)服(fu)務市(shi)場，既要保障居民基本餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)需求(qiu)的(de)供給，又要滿(man)足不同(tong)收入階(jie)層、年(nian)齡結構的(de)多(duo)(duo)元化(hua)(hua)(hua)的(de)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)需求(qiu)。二是科學(xue)規劃社(she)(she)會(hui)(hui)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)網(wang)點(dian)。充分考(kao)慮消(xiao)費(fei)者在工作、生(sheng)活(huo)、旅游休閑的(de)全(quan)(quan)生(sheng)命周期(qi)的(de)社(she)(she)會(hui)(hui)化(hua)(hua)(hua)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)需求(qiu)，科學(xue)規劃社(she)(she)會(hui)(hui)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)網(wang)點(dian)，特(te)別(bie)是要完善社(she)(she)區(qu)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)服(fu)務網(wang)點(dian)，降低消(xiao)費(fei)搜尋成本。

對于餐(can)飲企(qi)業(ye)來(lai)說，首(shou)先(xian)，要變(bian)革傳統的(de)(de)(de)以生產(chan)為中心(xin)的(de)(de)(de)思維模(mo)(mo)式和企(qi)業(ye)流(liu)程，改變(bian)過去以廚師為出(chu)(chu)發(fa)(fa)點(dian)的(de)(de)(de)B2C模(mo)(mo)式為以消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者為出(chu)(chu)發(fa)(fa)點(dian)的(de)(de)(de)C2B模(mo)(mo)式，即要精(jing)準定位消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者，時(shi)刻了(le)解消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)需求的(de)(de)(de)變(bian)化，并(bing)以消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)需求出(chu)(chu)發(fa)(fa)，統領企(qi)業(ye)產(chan)品研發(fa)(fa)、組織管理、生產(chan)實施和品牌營銷。其次，要重視消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者各個渠道的(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)反饋，并(bing)根據反饋信息不(bu)斷改進產(chan)品和服(fu)務，提高滿意(yi)度。隨著互聯(lian)網(wang)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，以大眾(zhong)點(dian)評(ping)網(wang)、口碑(bei)網(wang)為代(dai)表的(de)(de)(de)在線名(ming)譽評(ping)價體(ti)系以及各類社交媒體(ti)已經成為消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者表達消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)感受的(de)(de)(de)主要渠道之一，成為餐(can)飲企(qi)業(ye)和消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者互動、提高滿意(yi)度的(de)(de)(de)主要渠道之一。

但(dan)是(shi)(shi)(shi)即便(bian)是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)時代，餐(can)(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)滿意度最終也是(shi)(shi)(shi)建立(li)在(zai)(zai)產品和服(fu)(fu)務品質上。僅僅贏得了消費者(zhe)的(de)(de)(de)眼球而沒(mei)有(you)獲(huo)得消費者(zhe)的(de)(de)(de)胃和心(xin)，是(shi)(shi)(shi)無法在(zai)(zai)如此激(ji)烈(lie)的(de)(de)(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭中樹立(li)競(jing)爭優(you)勢(shi)的(de)(de)(de)。以(yi)網(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)為(wei)(wei)例。網(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)是(shi)(shi)(shi)利(li)用互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)傳(chuan)播效應(ying)和粉絲經濟(ji)迅速(su)發展(zhan)的(de)(de)(de)新(xin)(xin)興(xing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)品牌(pai)。互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)新(xin)(xin)興(xing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)品牌(pai)的(de)(de)(de)崛起為(wei)(wei)中國(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)帶來(lai)了新(xin)(xin)生力量(liang)，其對(dui)消費者(zhe)的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)需求的(de)(de)(de)敏銳嗅(xiu)覺(jue)，對(dui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)服(fu)(fu)務的(de)(de)(de)全新(xin)(xin)理(li)解(jie)和詮(quan)釋(shi)，對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)傳(chuan)播渠道(dao)的(de)(de)(de)熟練(lian)應(ying)用以(yi)及對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)消費者(zhe)的(de)(de)(de)盡心(xin)維護(hu)，為(wei)(wei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)帶來(lai)了新(xin)(xin)理(li)念和新(xin)(xin)元素，并(bing)帶動(dong)了一批非餐(can)(can)飲(yin)(yin)人士(shi)跨界(jie)創業(ye)(ye)(ye)進入餐(can)(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)(ye)，活躍了整個餐(can)(can)飲(yin)(yin)市(shi)場(chang)。但(dan)同時也存在(zai)(zai)大(da)量(liang)網(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)，僅僅依靠(kao)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)營銷炒(chao)作，并(bing)不(bu)注重產品的(de)(de)(de)安全和品質、企業(ye)(ye)(ye)和供(gong)應(ying)鏈的(de)(de)(de)管(guan)理(li)，最終曇花(hua)一現，在(zai)(zai)競(jing)爭中迅速(su)湮滅在(zai)(zai)市(shi)場(chang)中。

二、2017年北京餐飲產業發展呈現出五大特點

（一）增長領先于GDP

2017年(nian)(nian)(nian)是(shi)(shi)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)大(da)變革的(de)(de)一年(nian)(nian)(nian)，消費需求升級帶(dai)來的(de)(de)生(sheng)產模式創(chuang)新(xin)，以及新(xin)技(ji)術應用(yong)帶(dai)來的(de)(de)生(sheng)產結構變革，讓餐(can)(can)飲(yin)業(ye)步入了新(xin)的(de)(de)局面。可以說這一年(nian)(nian)(nian)北京的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)市場發生(sheng)了不(bu)少改變，但(dan)可喜的(de)(de)是(shi)(shi)，在(zai)各種改變之(zhi)下，2017年(nian)(nian)(nian)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)依然保持了10.7%的(de)(de)增長率，領先于GDP增長。

北(bei)京(jing)(jing)一(yi)直是(shi)全國消(xiao)費(fei)能力(li)最(zui)強的(de)(de)(de)城市之一(yi)，高消(xiao)費(fei)力(li)刺激著(zhu)消(xiao)費(fei)行業的(de)(de)(de)成長，同(tong)時也給行業營造了競爭異常激烈(lie)的(de)(de)(de)局(ju)面，餐(can)飲業就是(shi)在這樣(yang)一(yi)種局(ju)面中存(cun)活。首都(dou)北(bei)京(jing)(jing)，不(bu)僅承(cheng)載著(zhu)全國政治中心(xin)的(de)(de)(de)職能，在新的(de)(de)(de)城市定(ding)位中，還是(shi)全國的(de)(de)(de)文化中心(xin)、國際交(jiao)往中心(xin)、科技創新中心(xin)，身處這樣(yang)環境(jing)的(de)(de)(de)北(bei)京(jing)(jing)餐(can)飲業也呈(cheng)現了不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)發展特點。

（二）陽光餐飲工程啟動，餐飲行業整體品質提升

對(dui)于餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業來(lai)說，品牌發(fa)展最(zui)重要也(ye)最(zui)基(ji)礎(chu)的條(tiao)件就是(shi)衛生。隨著媒體不斷曝光(guang)，不少餐(can)(can)飲(yin)(yin)企業的衛生問(wen)題(ti)也(ye)正(zheng)在被逐漸(jian)消滅。近兩年政府(fu)越來(lai)越重視餐(can)(can)飲(yin)(yin)衛生的問(wen)題(ti)，黨中央、國(guo)務院對(dui)治理“餐(can)(can)桌污染”、提高餐(can)(can)飲(yin)(yin)業質量安全(quan)水平等工作(zuo)也(ye)提出了明確的要求，北(bei)京餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業也(ye)在積極貫徹和(he)落實，根據國(guo)家(jia)需求，北(bei)京市在“明廚亮灶”的基(ji)礎(chu)上，全(quan)面(mian)開展實施(shi)“陽光(guang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)”工程，而這個工程也(ye)計劃通過(guo)3年時間(jian)完成。

“明廚(chu)亮灶”工(gong)程，是(shi)2014年(nian)(nian)2月由國家(jia)食(shi)藥監總局宣(xuan)布在各(ge)地餐(can)飲(yin)(yin)行業開(kai)展的工(gong)作，這(zhe)項工(gong)程也在2015年(nian)(nian)正式(shi)開(kai)始在全國推廣。現在在很多(duo)餐(can)飲(yin)(yin)門店都可以看(kan)到(dao)餐(can)廳后(hou)廚(chu)，會(hui)通過透明玻(bo)璃墻、視頻、開(kai)放式(shi)廚(chu)房等(deng)多(duo)種(zhong)形式(shi)來展示，這(zhe)就是(shi)貫徹了這(zhe)項工(gong)程中“對(dui)餐(can)飲(yin)(yin)食(shi)品加工(gong)過程進(jin)行公示，將餐(can)飲(yin)(yin)服(fu)務關(guan)鍵部位與(yu)環節置于社會(hui)監督之下(xia)”的要求。

在政策方(fang)面，北(bei)京市(shi)(shi)也積(ji)極(ji)響應政府號召。在2017年(nian)(nian)8月，北(bei)京市(shi)(shi)食(shi)品(pin)藥品(pin)監督管理(li)局下發(fa)(fa)了《北(bei)京市(shi)(shi)餐飲服(fu)務單位明(ming)(ming)廚(chu)亮灶(zao)建(jian)設指導(dao)意見（2017年(nian)(nian)版）》，這次(ci)下發(fa)(fa)的(de)(de)指導(dao)意見中也正式對(dui)(dui)明(ming)(ming)廚(chu)亮灶(zao)的(de)(de)展現形式進行了明(ming)(ming)確的(de)(de)規范，并對(dui)(dui)明(ming)(ming)廚(chu)亮灶(zao)的(de)(de)形式和(he)(he)制作(zuo)要求有(you)(you)了比較(jiao)詳細的(de)(de)描述(shu)和(he)(he)解(jie)釋。明(ming)(ming)確規定了明(ming)(ming)廚(chu)亮灶(zao)應主(zhu)要分為(wei)透明(ming)(ming)廚(chu)房(fang)(fang)、視頻廚(chu)房(fang)(fang)和(he)(he)網(wang)絡廚(chu)房(fang)(fang)三種(zhong)展現形式；操作(zuo)空間(jian)分為(wei)公共展示加工烹飪間(jian)（區）、專間(jian)、專用(yong)操作(zuo)場所、清洗消(xiao)毒(du)間(jian)（區）等關(guan)鍵(jian)部(bu)位；展示環節包(bao)括切配、烹飪、冷食(shi)類(lei)和(he)(he)生(sheng)食(shi)類(lei)食(shi)品(pin)加工、餐飲具消(xiao)毒(du)、餐廚(chu)廢棄物管理(li)等。這項工程(cheng)在北(bei)京的(de)(de)實施也非常迅(xun)速，比如2017年(nian)(nian)“五一”北(bei)京簋街(jie)重裝開業，首次(ci)開市(shi)(shi)的(de)(de)23家餐飲企業安裝了可視化視頻系統，按計劃“明(ming)(ming)廚(chu)亮灶(zao)”工程(cheng)要覆蓋簋街(jie)現有(you)(you)125家餐廳。截至2017年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)，北(bei)京市(shi)(shi)共有(you)(you)近1萬家餐飲單位完成“明(ming)(ming)廚(chu)亮灶(zao)”改造(zao)。

此(ci)外，在“明廚亮灶”工(gong)程(cheng)改造(zao)基(ji)礎上(shang)，為期三(san)年的(de)“陽(yang)光(guang)餐飲(yin)”工(gong)程(cheng)計劃(hua)也肯定(ding)會對北京市餐飲(yin)行業(ye)(ye)(ye)帶來不小影響。目前陽(yang)光(guang)餐飲(yin)工(gong)程(cheng)建設主(zhu)要圍繞(rao)市內500家中小學校、托幼機構、養老機構食堂和(he)3000家餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)。工(gong)程(cheng)目標也是在2019年底前，做到基(ji)本(ben)覆蓋(gai)各類餐飲(yin)品牌(pai)，希望盡(jin)快打造(zao)超(chao)過(guo)100條(tiao)工(gong)程(cheng)示范街區。通過(guo)這(zhe)項工(gong)程(cheng)可以(yi)先形成一批集安(an)全、衛生(sheng)、服(fu)務于一體的(de)先進餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)，通過(guo)這(zhe)批典(dian)型的(de)優秀(xiu)企(qi)業(ye)(ye)(ye)，也可以(yi)帶動增強(qiang)京城整個(ge)餐飲(yin)行業(ye)(ye)(ye)的(de)自律意識。

這項工程目前也取得(de)了(le)一定(ding)成(cheng)果(guo)，根據北(bei)京市食品藥品監督管理局公(gong)布的數據，截(jie)至2017年(nian)11月，北(bei)京已有超過1萬家(jia)餐(can)飲企業按照“陽光餐(can)飲”工程的建設要求完成(cheng)了(le)改造。

（三）城市功能定位明確帶來新機遇

從(cong)習近平總書(shu)記最早提出北(bei)京“四個中(zhong)(zhong)(zhong)心”新功能定(ding)位，到北(bei)京市(shi)政府審議(yi)通過《北(bei)京城(cheng)市(shi)總體規(gui)劃（2016年~2030年）草(cao)案》，進(jin)一(yi)步明(ming)確了北(bei)京未來15年將全面圍(wei)繞“全國政治中(zhong)(zhong)(zhong)心、文(wen)化中(zhong)(zhong)(zhong)心、國際交往中(zhong)(zhong)(zhong)心、科技(ji)創(chuang)新中(zhong)(zhong)(zhong)心”定(ding)位發展，北(bei)京新城(cheng)市(shi)格局隨之展開。

按照2017年《北京城(cheng)(cheng)市(shi)總(zong)體(ti)(ti)規(gui)劃(hua)（2016年~2030年）草案》來(lai)看，北京新(xin)(xin)(xin)城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)定(ding)(ding)位(wei)大(da)致可分為(wei)六大(da)板塊，其中(zhong)很多板塊都(dou)(dou)(dou)(dou)與餐(can)(can)飲(yin)行業(ye)(ye)(ye)(ye)息息相關。在(zai)(zai)新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)發(fa)展(zhan)方向中(zhong)，也(ye)逐漸確立了北京作為(wei)首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)明確定(ding)(ding)位(wei)和未(wei)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)目標。其中(zhong)比較受人(ren)關注(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)，就是(shi)為(wei)調(diao)整空間布(bu)局進行的(de)(de)(de)(de)(de)非首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)(dou)功(gong)(gong)能(neng)疏(shu)解。在(zai)(zai)這一功(gong)(gong)能(neng)整體(ti)(ti)定(ding)(ding)位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)指導(dao)下，北京也(ye)在(zai)(zai)近(jin)兩(liang)年開始了疏(shu)解非首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)(dou)功(gong)(gong)能(neng)。比較明顯的(de)(de)(de)(de)(de)舉措就是(shi)開始逐步(bu)騰(teng)退一般制造(zao)業(ye)(ye)(ye)(ye)、區(qu)(qu)(qu)域性(xing)市(shi)場和區(qu)(qu)(qu)域性(xing)物流功(gong)(gong)能(neng)，從而加快構(gou)建首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)“高(gao)精(jing)尖”產業(ye)(ye)(ye)(ye)結構(gou)。作為(wei)城(cheng)(cheng)市(shi)發(fa)展(zhan)必不可少的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)，新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)發(fa)展(zhan)規(gui)劃(hua)在(zai)(zai)落實過程中(zhong)，也(ye)肯定(ding)(ding)會給餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)帶來(lai)新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)挑戰和機遇(yu)(yu)。比如對于北京城(cheng)(cheng)市(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)建設，今(jin)后會有很多政府(fu)機構(gou)遷入(ru)，屆時將有幾萬人(ren)遷移至城(cheng)(cheng)市(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)工作、生活。所(suo)以，城(cheng)(cheng)市(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)生活服務業(ye)(ye)(ye)(ye)配(pei)套需(xu)求(qiu)(qiu)，尤其是(shi)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)套需(xu)求(qiu)(qiu)會給餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)帶來(lai)一定(ding)(ding)機遇(yu)(yu)。針對城(cheng)(cheng)市(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)建設，通(tong)州區(qu)(qu)(qu)也(ye)計劃(hua)選定(ding)(ding)一些區(qu)(qu)(qu)域，重點(dian)對生活性(xing)服務業(ye)(ye)(ye)(ye)網點(dian)進行布(bu)局，政府(fu)也(ye)呼吁餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)(ye)(ye)(ye)積極參與到(dao)城(cheng)(cheng)市(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)和雄安新(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)建設。雄安新(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)建設，同(tong)樣也(ye)離不開餐(can)(can)飲(yin)需(xu)求(qiu)(qiu)，這些都(dou)(dou)(dou)(dou)會成為(wei)今(jin)后餐(can)(can)飲(yin)行業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)機遇(yu)(yu)。此(ci)外，在(zai)(zai)新(xin)(xin)(xin)功(gong)(gong)能(neng)定(ding)(ding)位(wei)中(zhong)，對于城(cheng)(cheng)市(shi)文化(hua)方面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)建設，總(zong)體(ti)(ti)規(gui)劃(hua)也(ye)要求(qiu)(qiu)加強歷史(shi)文化(hua)名城(cheng)(cheng)保護(hu)，強化(hua)首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)(dou)風范、古都(dou)(dou)(dou)(dou)風韻、時代風貌(mao)的(de)(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)特(te)色。作為(wei)城(cheng)(cheng)市(shi)最具(ju)代表性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)，尤其是(shi)老字號品牌，自(zi)然也(ye)會面(mian)臨新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)機遇(yu)(yu)。所(suo)以如何抓住城(cheng)(cheng)市(shi)功(gong)(gong)能(neng)調(diao)整的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)機遇(yu)(yu)，是(shi)北京餐(can)(can)飲(yin)行業(ye)(ye)(ye)(ye)需(xu)要共同(tong)思考的(de)(de)(de)(de)(de)問題。

（四）互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣

互聯(lian)網技(ji)術不(bu)斷(duan)滲透到餐(can)飲行業(ye)，在改變(bian)(bian)消費習慣的同時，也給餐(can)飲業(ye)的經營帶來(lai)了(le)天翻(fan)地覆(fu)的變(bian)(bian)化(hua)。

1.消費者越來越依賴第三方評價，餐廳線上運營成為必修課

互聯網(wang)帶(dai)給(gei)餐(can)(can)飲(yin)行業的(de)改(gai)變是方(fang)方(fang)面面的(de)，可以(yi)說從最(zui)開始(shi)的(de)選擇餐(can)(can)廳就帶(dai)來(lai)了(le)(le)很大影響。調查數(shu)據顯示，目前(qian)有將近六(liu)成(cheng)的(de)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)在選擇餐(can)(can)廳過程中，會主要參考美食(shi)點(dian)評類平臺(tai)(tai)。互聯網(wang)時(shi)代，最(zui)大的(de)改(gai)變就是人們獲(huo)取信(xin)息的(de)渠道更(geng)加(jia)多(duo)元化。所以(yi)，此前(qian)人們獲(huo)取信(xin)息的(de)途徑會以(yi)廣告、賣家宣傳(chuan)為主，但現(xian)在消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)更(geng)愿意甄(zhen)選好口(kou)碑的(de)餐(can)(can)廳，而這個(ge)好口(kou)碑更(geng)多(duo)是來(lai)自其他消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)在第(di)三方(fang)互聯網(wang)平臺(tai)(tai)或各種社交(jiao)平臺(tai)(tai)上做出的(de)真實(shi)信(xin)息反饋。因此，這也讓餐(can)(can)飲(yin)業的(de)營(ying)銷(xiao)模式(shi)開始(shi)逐漸發生(sheng)改(gai)變，除了(le)(le)加(jia)強新媒體的(de)營(ying)銷(xiao)，現(xian)在很多(duo)餐(can)(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)的(de)營(ying)銷(xiao)也開始(shi)向(xiang)買方(fang)過渡。為了(le)(le)讓越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)能給(gei)自己的(de)餐(can)(can)廳打出好評，餐(can)(can)廳自然也不得不開始(shi)注(zhu)重提(ti)升自身的(de)服務品(pin)質、菜品(pin)特色，這其實(shi)也是對自己品(pin)牌(pai)在第(di)三方(fang)平臺(tai)(tai)的(de)形(xing)象展示。

2.移動支付越來越普遍，餐飲業進入數字化經營時代

統計數(shu)(shu)據(ju)顯(xian)示，移動(dong)支(zhi)(zhi)付(fu)已迅(xun)速占(zhan)領市場(chang)，第三(san)方平臺現場(chang)支(zhi)(zhi)付(fu)的比(bi)重從2015年的9.9%上(shang)(shang)升至2017年的59.7%，也就(jiu)是說已有59.7%的消費(fei)者在用(yong)餐結賬時使用(yong)移動(dong)支(zhi)(zhi)付(fu)。根(gen)據(ju)美團點評(ping)發(fa)布(bu)的大(da)數(shu)(shu)據(ju)，僅2017年前11個月，餐飲行業消費(fei)移動(dong)的支(zhi)(zhi)付(fu)滲透率，就(jiu)已經(jing)比(bi)同期上(shang)(shang)升了(le)3倍(bei)。、微(wei)信作為(wei)第三(san)方支(zhi)(zhi)付(fu)手段，隨著普及范圍逐漸(jian)擴(kuo)大(da)，基于(yu)大(da)規模(mo)支(zhi)(zhi)付(fu)數(shu)(shu)據(ju)的數(shu)(shu)據(ju)分析將成(cheng)為(wei)餐飲經(jing)營新的參考(kao)，餐廳經(jing)營將進入更(geng)加(jia)精細化的時代(dai)。

3.外賣告別粗放式增長，進入穩定發展期

美(mei)團點評研究院發(fa)(fa)布的《2017年中(zhong)國(guo)外賣發(fa)(fa)展(zhan)研究報告(gao)》顯(xian)示(shi)，整(zheng)個(ge)國(guo)內2017年線(xian)上(shang)外賣市場的規模約為2046億(yi)元，同比增長(chang)23%，其(qi)中(zhong)選擇(ze)在線(xian)訂(ding)餐的用戶規模已(yi)接(jie)近3億(yi)人(ren)，幾(ji)乎(hu)每4名中(zhong)國(guo)人(ren)中(zhong)，就有(you)一名會選擇(ze)線(xian)上(shang)訂(ding)餐。不(bu)過，餐飲外賣行業經過井噴式增長(chang)后(hou)，目前隨著格局的逐漸穩(wen)定，發(fa)(fa)展(zhan)也進(jin)入(ru)平(ping)穩(wen)期。

值得一提的(de)是，面對2017年(nian)餐(can)(can)飲市場的(de)整體升級，外(wai)賣(mai)送餐(can)(can)平臺也(ye)發生了一些改變(bian)(bian)。其中最(zui)(zui)大的(de)變(bian)(bian)化(hua)，就是經歷(li)外(wai)賣(mai)送餐(can)(can)平臺初期的(de)燒錢(qian)價(jia)格戰模式后，消費者對于(yu)外(wai)賣(mai)的(de)需求也(ye)逐(zhu)漸開(kai)始(shi)告(gao)別(bie)以圖便宜為主的(de)價(jia)格導向(xiang)，越來越多(duo)(duo)的(de)消費者在外(wai)賣(mai)送餐(can)(can)平臺由開(kai)始(shi)注(zhu)重菜(cai)品品質，逐(zhu)步(bu)向(xiang)品牌導向(xiang)轉移。也(ye)正是這種需求的(de)轉變(bian)(bian)，開(kai)始(shi)讓外(wai)賣(mai)企業不(bu)再燒錢(qian)引(yin)流，而是更多(duo)(duo)做起(qi)外(wai)賣(mai)模式和產品的(de)研究。最(zui)(zui)重要的(de)表現之一就是外(wai)賣(mai)需求開(kai)始(shi)因場景不(bu)同而被逐(zhu)漸細分，從量變(bian)(bian)到質變(bian)(bian)，外(wai)賣(mai)行業步(bu)入品牌化(hua)階段(duan)。

現在(zai)餐飲(yin)行(xing)業也(ye)開始形成(cheng)共識，外賣已(yi)成(cheng)為(wei)繼做飯(fan)和堂食后，中(zhong)國(guo)消費者第三種常規的(de)就(jiu)餐方(fang)式，有數據顯示近一(yi)半(ban)的(de)中(zhong)國(guo)消費者目前每(mei)周叫外賣次(ci)數超過(guo)三次(ci)。很(hen)多業界人(ren)士也(ye)預測，外賣交易(yi)額在(zai)2018年很(hen)有可(ke)能會占到餐飲(yin)行(xing)業總體(ti)的(de)10%。

（五）繼續深挖北京特色京菜文化

推(tui)動老字(zi)號餐飲(yin)傳承發(fa)展(zhan)(zhan)是(shi)(shi)建設全國(guo)文(wen)(wen)化中心的重要(yao)內(nei)容，是(shi)(shi)彰(zhang)顯大國(guo)首都魅力的有效(xiao)途徑之一，也是(shi)(shi)提升城市生(sheng)活品(pin)質的重要(yao)舉措，要(yao)堅持保護(hu)、傳承、發(fa)展(zhan)(zhan)并舉，深(shen)入挖掘(jue)北(bei)京老字(zi)號內(nei)在的京味京韻，促進(jin)北(bei)京老字(zi)號餐飲(yin)煥(huan)發(fa)新(xin)的生(sheng)機，加快北(bei)京老字(zi)號餐飲(yin)創新(xin)發(fa)展(zhan)(zhan)，著力打造北(bei)京歷(li)史文(wen)(wen)化的“金名(ming)片”。

北(bei)京(jing)(jing)作為著名(ming)的(de)(de)歷(li)(li)史(shi)古都(dou)，已匯(hui)集了漢族、滿族、回族、蒙古族等多民(min)族博采(cai)眾長、四季分明、菜(cai)品繁多、質感多樣、濃(nong)厚(hou)清(qing)醇的(de)(de)飲食特(te)(te)色，所以(yi)如今(jin)提(ti)(ti)到京(jing)(jing)菜(cai)，人(ren)們(men)印象比較模(mo)糊(hu)。隨著市(shi)場(chang)發展，很多創(chuang)意(yi)菜(cai)的(de)(de)誕生為京(jing)(jing)菜(cai)帶來創(chuang)新，所以(yi)作為擁有(you)首都(dou)獨特(te)(te)的(de)(de)歷(li)(li)史(shi)積淀與匯(hui)聚了各方特(te)(te)色的(de)(de)京(jing)(jing)菜(cai)，有(you)別于(yu)(yu)中國(guo)的(de)(de)“四大菜(cai)系(xi)”，甚至不(bu)同于(yu)(yu)“八大菜(cai)系(xi)”。雖然(ran)京(jing)(jing)菜(cai)集合了各家之長，但由于(yu)(yu)宣傳推廣不(bu)夠(gou)、政策扶持力不(bu)強、創(chuang)新意(yi)識缺乏(fa)，所以(yi)人(ren)們(men)對京(jing)(jing)菜(cai)的(de)(de)認知還(huan)比較模(mo)糊(hu)，目(mu)前整個行業中京(jing)(jing)菜(cai)的(de)(de)知名(ming)品牌也相對較少。但是(shi)對于(yu)(yu)北(bei)京(jing)(jing)來說(shuo)，為體現國(guo)際一(yi)流和諧宜居的(de)(de)城市(shi)理念，有(you)必(bi)要打(da)造(zao)(zao)屬(shu)于(yu)(yu)城市(shi)自(zi)己的(de)(de)京(jing)(jing)菜(cai)飲食文化(hua)，因為打(da)造(zao)(zao)好屬(shu)于(yu)(yu)城市(shi)自(zi)己的(de)(de)飲食文化(hua)，可以(yi)助(zhu)推提(ti)(ti)升城市(shi)本身的(de)(de)影響力，還(huan)能(neng)在(zai)一(yi)定程度上提(ti)(ti)高百姓生活性服務業的(de)(de)品質，同時這(zhe)也是(shi)加(jia)強京(jing)(jing)味(wei)文化(hua)建設，具有(you)比較重要的(de)(de)現實(shi)意(yi)義和歷(li)(li)史(shi)意(yi)義。

政府層(ceng)面(mian)也(ye)一直關注京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)和京(jing)(jing)(jing)味(wei)文(wen)化的(de)挖掘工(gong)作。北京(jing)(jing)(jing)烹(peng)飪協會在北京(jing)(jing)(jing)市商務委(wei)的(de)支持(chi)指(zhi)導下，從(cong)(cong)2016年開(kai)始提(ti)出開(kai)展(zhan)“挖掘整理、振興(xing)(xing)發展(zhan)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)文(wen)化工(gong)程”，以舉辦首屆中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)美食文(wen)化節活動為抓(zhua)手，開(kai)展(zhan)了(le)(le)一系(xi)列以宣傳(chuan)(chuan)、傳(chuan)(chuan)承、促(cu)銷(xiao)為主(zhu)的(de)品牌(pai)活動。政府層(ceng)面(mian)的(de)支持(chi)態度，也(ye)得(de)到(dao)了(le)(le)北京(jing)(jing)(jing)餐飲(yin)行(xing)業積(ji)極的(de)回應，從(cong)(cong)工(gong)程開(kai)展(zhan)至(zhi)今，已(yi)有超過百位行(xing)業專家為京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)概念的(de)修訂(ding)出謀劃策，這些專家也(ye)從(cong)(cong)專業角度共同探(tan)討京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)(ming)店、名(ming)(ming)廚、名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)的(de)認定(ding)辦法；從(cong)(cong)各(ge)個宣傳(chuan)(chuan)渠道，通(tong)過各(ge)種傳(chuan)(chuan)播途(tu)徑，向國(guo)(guo)內百姓傳(chuan)(chuan)遞支持(chi)振興(xing)(xing)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)的(de)愿望和建議。在線下活動方面(mian)，也(ye)通(tong)過打造京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)美食節開(kai)幕式、小吃節、京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)進(jin)社區(qu)、中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)(ming)店認定(ding)、中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)走進(jin)阿斯(si)塔納(na)世博(bo)會及中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)促(cu)銷(xiao)等重點活動展(zhan)示了(le)(le)北京(jing)(jing)(jing)餐飲(yin)人的(de)責任感和使命感。

2017年，為了進一步鼓勵老(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)餐飲企業(ye)傳(chuan)承經典，不斷創新，北京市商(shang)務委提出：一要繼續(xu)加強(qiang)傳(chuan)承梯隊(dui)的建設(she)，建立老(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)工匠職(zhi)(zhi)稱(cheng)評定機制(zhi)，分級分類落實待遇，讓老(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)技藝從業(ye)者增強(qiang)職(zhi)(zhi)業(ye)榮(rong)譽感；二是深(shen)入研究老(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)的歷(li)史文化，挖掘老(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)創業(ye)者故(gu)事，重視老(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)傳(chuan)人，加強(qiang)影像資料(liao)的整(zheng)理(li)和保存；三是加強(qiang)品牌(pai)(pai)宣傳(chuan)，以牌(pai)(pai)匾(bian)、店訓、招(zhao)牌(pai)(pai)產品（服務）、傳(chuan)承人、老(lao)店五要素為核心(xin)，把老(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)金字(zi)(zi)招(zhao)牌(pai)(pai)擦亮。

在(zai)傳(chuan)承(cheng)與創新(xin)的大背景下(xia)，“振興京(jing)菜(cai)”成為2017年北京(jing)美食文化傳(chuan)承(cheng)與發展(zhan)的主(zhu)題，尤其(qi)是在(zai)政府的主(zhu)導(dao)下(xia)，工作開展(zhan)得也(ye)是有(you)(you)條不紊。比如在(zai)北京(jing)市(shi)(shi)商務委主(zhu)辦(ban)(ban)、北京(jing)烹(peng)飪(ren)協會承(cheng)辦(ban)(ban)的首屆中國京(jing)菜(cai)美食文化節(jie)上，業(ye)內人士一起共同推進(jin)(jin)京(jing)菜(cai)美食餐(can)飲促銷和京(jing)菜(cai)名(ming)(ming)(ming)店、名(ming)(ming)(ming)廚、名(ming)(ming)(ming)菜(cai)評(ping)選等活動，進(jin)(jin)一步擴(kuo)大京(jing)菜(cai)品牌影響力，有(you)(you)效促進(jin)(jin)了全(quan)市(shi)(shi)餐(can)飲市(shi)(shi)場消費。

三、現代化的體系讓西安餐飲市場生機盎然

1.餐飲市場規模快速擴大，產業貢獻顯著

西安市(shi)餐(can)飲(yin)市(shi)場在近幾年恢(hui)復(fu)了兩位數增長，餐(can)飲(yin)收入(ru)2016年達(da)到(dao)289.78億元，同(tong)比增長11.9％，高于(yu)全(quan)國平均水平，餐(can)飲(yin)業經(jing)營網點47000個，從業人員30萬(wan)人以上；2017年已超過(guo)320億元收入(ru)。西安市(shi)餐(can)飲(yin)業對擴大(da)就業、滿足消費、拉動(dong)經(jing)濟增長起到(dao)了日益重要的作用。

2.餐飲結構日益優化，體系日漸完善

西安市餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)經(jing)過轉型升級，餐(can)飲(yin)(yin)結構(gou)逐步優化。以滿足人民(min)美好生(sheng)活飲(yin)(yin)食(shi)(shi)消(xiao)費(fei)需(xu)求為主導的(de)大眾(zhong)化、品牌化、規(gui)范化餐(can)飲(yin)(yin)快速(su)占(zhan)據西安餐(can)飲(yin)(yin)消(xiao)費(fei)市場。從(cong)(cong)餐(can)飲(yin)(yin)服(fu)務(wu)(wu)體(ti)系(xi)來看，從(cong)(cong)老(lao)字號到(dao)(dao)(dao)網紅品牌，從(cong)(cong)高檔會(hui)所到(dao)(dao)(dao)街邊排(pai)檔，從(cong)(cong)美食(shi)(shi)集聚區到(dao)(dao)(dao)社區門店，從(cong)(cong)官府菜(cai)到(dao)(dao)(dao)小吃，從(cong)(cong)陜菜(cai)到(dao)(dao)(dao)外(wai)地各式菜(cai)系(xi)，從(cong)(cong)中餐(can)到(dao)(dao)(dao)各式咖啡館(guan)和西餐(can)，從(cong)(cong)堂(tang)食(shi)(shi)服(fu)務(wu)(wu)到(dao)(dao)(dao)外(wai)賣(mai)服(fu)務(wu)(wu)，從(cong)(cong)團餐(can)服(fu)務(wu)(wu)到(dao)(dao)(dao)私人定制(zhi)服(fu)務(wu)(wu)，西安市滿足各層次消(xiao)費(fei)者多(duo)元(yuan)化需(xu)求的(de)多(duo)業(ye)(ye)態(tai)、多(duo)業(ye)(ye)種的(de)餐(can)飲(yin)(yin)服(fu)務(wu)(wu)體(ti)系(xi)日漸完善。

3.國際化餐飲消費潛力巨大

西安(an)市(shi)國(guo)際化(hua)餐飲(yin)消費具有(you)(you)巨大(da)(da)的(de)潛在增(zeng)長(chang)(chang)動(dong)力。一(yi)是西安(an)獨有(you)(you)的(de)旅游資源優勢帶來大(da)(da)量境外游客(ke)。2016年西安(an)市(shi)接待境外游客(ke)達到(dao)338.2萬人次，2017年接待游客(ke)數量繼續保(bao)持高速增(zeng)長(chang)(chang)；二是西安(an)市(shi)在建設國(guo)際化(hua)大(da)(da)都(dou)市(shi)進程(cheng)中(zhong)，在推(tui)進“一(yi)帶一(yi)路”建設中(zhong)，必將(jiang)會(hui)有(you)(you)更(geng)多國(guo)際資本、企業、人才等進入西安(an)，也會(hui)有(you)(you)更(geng)多的(de)國(guo)際交(jiao)流；三是西安(an)市(shi)眾(zhong)多高校發(fa)展帶來大(da)(da)量留學生和(he)外籍教師；四是西安(an)市(shi)人民日益(yi)增(zeng)長(chang)(chang)的(de)餐飲(yin)體驗(yan)需求，也為國(guo)際化(hua)餐飲(yin)帶來巨大(da)(da)市(shi)場空(kong)間。

四、昆明市創建國際美食之都具有重要意義

面對新形勢和(he)新背景，為了促進昆(kun)明(ming)市餐飲產業盡快(kuai)轉型升級，發(fa)(fa)展城(cheng)市“新經濟(ji)”和(he)“新動能”，云(yun)南省政府于(yu)2015年12月頒發(fa)(fa)了《“舌尖上的云(yun)南”行(xing)動計劃(hua)》，昆(kun)明(ming)市也(ye)制定(ding)了《昆(kun)明(ming)市現代服務業“十三五”發(fa)(fa)展規劃(hua)》，助力昆(kun)明(ming)市美食(shi)與旅(lv)游(you)(you)(you)業的發(fa)(fa)展，美食(shi)旅(lv)游(you)(you)(you)已(yi)經逐漸成(cheng)為昆(kun)明(ming)市旅(lv)游(you)(you)(you)業發(fa)(fa)展的新方向。因此，依托現有(you)的資源和(he)條件，積極申報創建美食(shi)之都(dou)，將昆(kun)明(ming)建設成(cheng)為以美食(shi)文化為符號(hao)的創意城(cheng)市，對其城(cheng)市發(fa)(fa)展、餐飲業和(he)旅(lv)游(you)(you)(you)業的發(fa)(fa)展均(jun)具有(you)十分重要的意義。

（一）有利于促進餐飲產業轉型升級，推動餐飲全產業鏈戰略的實施

現(xian)階(jie)段，隨著國(guo)內外政策(ce)的(de)(de)不斷調整，我國(guo)城市(shi)發(fa)(fa)展(zhan)面臨(lin)資源環境等方面受限的(de)(de)瓶(ping)頸，城市(shi)產業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)逐漸進入了提質增效和轉型升級的(de)(de)關(guan)鍵(jian)時(shi)期。因此，在現(xian)有(you)(you)產業(ye)(ye)的(de)(de)基(ji)礎上大(da)力發(fa)(fa)展(zhan)現(xian)代餐飲服(fu)務業(ye)(ye)將是推動昆明市(shi)創新發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)重要途徑(jing)之一。在此背(bei)景(jing)下，昆明市(shi)提出(chu)了建立(li)國(guo)際(ji)美食之都的(de)(de)戰略目標，具有(you)(you)十分重要的(de)(de)意義。

一(yi)(yi)方(fang)面，有(you)利于餐(can)(can)飲產業(ye)(ye)的(de)(de)(de)深(shen)度發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)，如從原料(liao)的(de)(de)(de)生產、加工(gong)、物流(liu)配送、烹飪(ren)、餐(can)(can)飲服(fu)務到(dao)高端定制需求等(deng)產業(ye)(ye)鏈(lian)上下(xia)游的(de)(de)(de)延伸；另一(yi)(yi)方(fang)面，有(you)利于完善相(xiang)應的(de)(de)(de)產業(ye)(ye)體(ti)系，并構建與美食相(xiang)關(guan)的(de)(de)(de)配套產業(ye)(ye)體(ti)系，如餐(can)(can)具、烹飪(ren)器械、旅游、娛樂、宣(xuan)傳、營銷推(tui)廣、技術培訓、產品研發(fa)(fa)(fa)(fa)、環境氛圍(wei)等(deng)。借助創(chuang)建工(gong)作，深(shen)入實施(shi)餐(can)(can)飲全產業(ye)(ye)鏈(lian)戰略布(bu)局，把(ba)昆(kun)明(ming)建成(cheng)全球(qiu)滇(dian)菜(cai)標準制定和發(fa)(fa)(fa)(fa)布(bu)中(zhong)心(xin)、全球(qiu)滇(dian)菜(cai)輔料(liao)生產和集散中(zhong)心(xin)、全球(qiu)滇(dian)菜(cai)文化(hua)交流(liu)和創(chuang)新中(zhong)心(xin)、全球(qiu)滇(dian)菜(cai)人才培養和輸出(chu)中(zhong)心(xin)、飲食營養與健康教育(yu)中(zhong)心(xin)等(deng)，使昆(kun)明(ming)能在優(you)化(hua)城市產業(ye)(ye)內在布(bu)局的(de)(de)(de)同(tong)時，整(zheng)合、開發(fa)(fa)(fa)(fa)資源為自己輸血(xue)造血(xue)，形成(cheng)昆(kun)明(ming)經(jing)濟發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)新的(de)(de)(de)源泉和動力。

（二）有利于推動城市經濟持續增長，提升人民生活水平

昆明城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，受資源容量的(de)硬(ying)性約(yue)束(shu)較(jiao)為(wei)(wei)嚴重，在經(jing)濟新(xin)常(chang)態背景下，城(cheng)(cheng)市(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)已不再是“有(you)沒有(you)、夠不夠”的(de)問(wen)題(ti)，而是“好不好、優(you)不優(you)”的(de)問(wen)題(ti)。結合(he)昆明實(shi)際，創建(jian)國際美食之(zhi)都(dou)，將(jiang)美食產業(ye)(ye)作(zuo)為(wei)(wei)反(fan)映(ying)城(cheng)(cheng)市(shi)文化特(te)色的(de)一(yi)個(ge)產業(ye)(ye)，構建(jian)創意城(cheng)(cheng)市(shi)，謀(mou)求(qiu)各(ge)行業(ye)(ye)的(de)創意發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，將(jiang)是城(cheng)(cheng)市(shi)供給側(ce)結構性調(diao)整(zheng)和城(cheng)(cheng)市(shi)經(jing)濟持續增長的(de)需要。同(tong)時，通過培(pei)育國際美食之(zhi)都(dou)，勢必拉(la)動餐飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，擴(kuo)展(zhan)(zhan)(zhan)行業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)外(wai)延，營造(zao)飲(yin)(yin)食文化氛圍，促進餐飲(yin)(yin)商(shang)品(pin)的(de)銷(xiao)售，增加行業(ye)(ye)在烹飪、管理(li)、咨詢、服(fu)務等方面就業(ye)(ye)崗位(wei)的(de)需求(qiu)，擴(kuo)大(da)擇業(ye)(ye)渠道，提升城(cheng)(cheng)市(shi)經(jing)濟、社會發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)水平。

（三）有利于推進“世界知名旅游城市”目標的全面實現

昆(kun)明(ming)是中國(guo)(guo)(guo)面向東(dong)南亞、南亞的(de)門(men)戶，是云南省(sheng)的(de)省(sheng)會城市，具(ju)有十(shi)分(fen)獨(du)特的(de)區(qu)位(wei)優勢。2017年，昆(kun)明(ming)長水國(guo)(guo)(guo)際機場(chang)共開(kai)通(tong)航(hang)(hang)(hang)線358條(tiao)(tiao)(tiao)，其中國(guo)(guo)(guo)內航(hang)(hang)(hang)線280條(tiao)(tiao)(tiao)，國(guo)(guo)(guo)際和地區(qu)航(hang)(hang)(hang)線78條(tiao)(tiao)(tiao)；通(tong)航(hang)(hang)(hang)城市170個，其中國(guo)(guo)(guo)內城市119個，國(guo)(guo)(guo)際和地區(qu)城市51個；完成運(yun)輸起降34.89萬(wan)架次，年旅(lv)客吞吐量達4473萬(wan)人次，居全國(guo)(guo)(guo)第6位(wei)，年貨(huo)郵吞吐量41.86萬(wan)噸根(gen)據昆(kun)明(ming)市商務局調研(yan)數據整(zheng)理。，昆(kun)明(ming)作為連通(tong)內外、輻射區(qu)域的(de)中心位(wei)置(zhi)越(yue)來越(yue)明(ming)顯。

隨著昆(kun)明(ming)(ming)建設“世(shi)界知名旅游(you)城(cheng)市、國際(ji)旅游(you)集散地(di)和(he)(he)(he)目(mu)的地(di)”工作的不(bu)斷(duan)推(tui)進，創(chuang)建國際(ji)美(mei)食(shi)之都不(bu)僅(jin)能(neng)(neng)培育(yu)城(cheng)市旅游(you)的個性和(he)(he)(he)特色，突出(chu)差異和(he)(he)(he)優勢，彰顯城(cheng)市文(wen)化，同時還能(neng)(neng)借助昆(kun)明(ming)(ming)區位，利用對(dui)國內外(wai)地(di)區城(cheng)市美(mei)食(shi)文(wen)化的宣傳和(he)(he)(he)交(jiao)流，讓游(you)客不(bu)僅(jin)能(neng)(neng)游(you)在昆(kun)明(ming)(ming)，更能(neng)(neng)食(shi)在春城(cheng)，打(da)造世(shi)界級的金字招牌，提升昆(kun)明(ming)(ming)軟(ruan)實(shi)(shi)力(li)，從質上實(shi)(shi)現發展和(he)(he)(he)跨(kua)越。

（四）有利于全面提升市民健康素養，打造“中國健康之城”品牌

昆(kun)明(ming)(ming)(ming)市第(di)十一次(ci)黨代(dai)會提出，昆(kun)明(ming)(ming)(ming)將著力打造(zao)“中國健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)之(zhi)(zhi)城”等(deng)五大(da)品牌，而膳食(shi)健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)是(shi)人體健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)的重要保障，昆(kun)明(ming)(ming)(ming)通過創建(jian)國際美(mei)食(shi)之(zhi)(zhi)都(dou)，引導市民合理膳食(shi)，健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)生(sheng)活(huo)，樹立大(da)健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)理念(nian)，建(jian)立全民飲(yin)食(shi)健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)的方(fang)式(shi)，為實施打造(zao)“中國健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)之(zhi)(zhi)城”，提升(sheng)群眾(zhong)健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)(kang)水平提供有效途(tu)徑。