一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)物(wu)表面均附著一(yi)些微生(sheng)物(wu)，大多數微生(sheng)物(wu)在5～60℃溫(wen)(wen)度范圍容易生(sheng)長繁殖，太冷和太熱的溫(wen)(wen)度下無法繁殖。食(shi)品(pin)加工過程中會利用(yong)這一(yi)特性來保(bao)障食(shi)品(pin)安(an)全(quan)：利用(yong)高(gao)溫(wen)(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)殺(sha)滅食(shi)品(pin)中含(han)有(you)的細菌(jun)(jun)(jun)和病毒(du)，利用(yong)低溫(wen)(wen)儲藏來延(yan)長食(shi)品(pin)的保(bao)質期。不管是(shi)高(gao)溫(wen)(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)還是(shi)低溫(wen)(wen)儲藏，都(dou)需要一(yi)定時間(jian)才能(neng)保(bao)證食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。

如果沒有(you)做(zuo)好食(shi)(shi)品(pin)溫度管(guan)理，可能致使(shi)微生物(wu)繁殖(zhi)，食(shi)(shi)物(wu)變質，進而影響食(shi)(shi)用者(zhe)的身體健康(kang)。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為了保(bao)障食(shi)(shi)品安全，避免食(shi)(shi)品中含有微生物，做好(hao)食(shi)(shi)品加(jia)工溫度和時間(jian)的管理是很(hen)重要的，主(zhu)要注意下面(mian)這幾個方面(mian)：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為達到維護(hu)食品(pin)(pin)安全的(de)目的(de)，各(ge)類食材加工(gong)時(shi)要(yao)遵循不(bu)同的(de)溫(wen)(wen)度(du)規范要(yao)求(qiu)。熟制食品(pin)(pin)加工(gong)時(shi)，食品(pin)(pin)中心溫(wen)(wen)度(du)應不(bu)低(di)于70℃。油炸食品(pin)(pin)時(shi)，油溫(wen)(wen)不(bu)宜超過190℃。高危易腐食品(pin)(pin)冷(leng)卻時(shi)，可(ke)將(jiang)食品(pin)(pin)切(qie)成小(xiao)塊、攪拌、冷(leng)水(shui)浴等(deng)措(cuo)施或者使用(yong)專(zhuan)用(yong)速(su)冷(leng)設備，使食品(pin)(pin)的(de)中心溫(wen)(wen)度(du)在2小(xiao)時(shi)內從60℃降至21℃，再經2小(xiao)時(shi)或更短時(shi)間降至8℃。再加熱時(shi)，食品(pin)(pin)的(de)中心溫(wen)(wen)度(du)應達到70℃以上(shang)。

生食(shi)(shi)或半生食(shi)(shi)魚類在(zai)(zai)(zai)(zai)加(jia)工前(qian)應冷(leng)凍（在(zai)(zai)(zai)(zai)-20℃條件下(xia)冷(leng)凍7天或在(zai)(zai)(zai)(zai)-35℃條件下(xia)冷(leng)凍15小時(shi)），以(yi)殺滅可能存(cun)在(zai)(zai)(zai)(zai)的(de)寄生蟲。集體用餐配送(song)單位的(de)食(shi)(shi)品(pin)配送(song)要求，食(shi)(shi)物(wu)燒(shao)熟(shu)后，中心(xin)溫度(du)應保持在(zai)(zai)(zai)(zai)60℃以(yi)上（熱(re)藏）的(de)，其食(shi)(shi)用時(shi)限為燒(shao)熟(shu)后4小時(shi)。食(shi)(shi)物(wu)在(zai)(zai)(zai)(zai)常溫下(xia)保存(cun)超過2小時(shi)，應先確認食(shi)(shi)物(wu)未變質并在(zai)(zai)(zai)(zai)充分加(jia)熱(re)后方可食(shi)(shi)用。

2、加強設備檢測和維護

食品加工設(she)備(bei)的運(yun)行狀況直接影響食品的質量和安(an)全。廚房人員應定(ding)期對設(she)備(bei)進行檢測和維護(hu)。例如，烤(kao)箱、煤(mei)氣灶等加熱設(she)備(bei)要保證火(huo)力平穩；專間的空調設(she)施保證工作時(shi)間能正常(chang)運(yun)作，以避免細菌(jun)滋生，影響食品安(an)全。

3、培訓食堂工作人員

良好(hao)的操作(zuo)規范和衛(wei)生習慣(guan)可以降低(di)食(shi)(shi)品(pin)污染概率。食(shi)(shi)堂工作(zuo)人員需要經過專業的培(pei)訓和指(zhi)導，了解(jie)食(shi)(shi)品(pin)安全知識和操作(zuo)規程(cheng)，熟悉不同食(shi)(shi)材的加工溫度，并養成食(shi)(shi)品(pin)加工過程(cheng)的衛(wei)生習慣(guan)。

4、注重食品質量檢測

食堂需要建立嚴格的(de)(de)(de)食品(pin)質量(liang)檢(jian)測(ce)(ce)制度(du)。檢(jian)測(ce)(ce)內容可以包(bao)括食材(cai)的(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)、加工過程的(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)以及成(cheng)品(pin)的(de)(de)(de)質量(liang)檢(jian)測(ce)(ce)。對于每批出品(pin)的(de)(de)(de)食物(wu)，都應進行必(bi)要的(de)(de)(de)檢(jian)查，及時發現問題并追溯原(yuan)因，采取相應的(de)(de)(de)措(cuo)施。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立(li)(li)制(zhi)(zhi)度(du)的目的是明確各類食(shi)品加工過程(cheng)中的操(cao)作規范、流程(cheng)和相關職責(ze)，并規定(ding)各類不同(tong)標準。制(zhi)(zhi)度(du)建立(li)(li)后(hou)，食(shi)堂需(xu)要(yao)進行定(ding)期的自(zi)查(cha)和第(di)三方監(jian)督檢查(cha)，以確保制(zhi)(zhi)度(du)的執(zhi)行效(xiao)果和效(xiao)力(li)。

2、落實責任和監管

責(ze)任(ren)和監管是制度落(luo)地運行的(de)基礎。食堂管理應(ying)建立明確的(de)食品安全責(ze)任(ren)制度，明確各職責(ze)人員在食品加工(gong)中的(de)具體責(ze)任(ren)。同時，監管機(ji)構也應(ying)對后廚進行定期的(de)巡查、抽檢(jian)和審核(he)，對發現的(de)問題及時通報(bao)，并(bing)采取相應(ying)的(de)整改措施。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。