一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)物表面均附著(zhu)一些微(wei)生(sheng)物，大(da)多數微(wei)生(sheng)物在5～60℃溫度(du)范圍(wei)容易生(sheng)長繁殖，太(tai)(tai)冷和(he)太(tai)(tai)熱的(de)溫度(du)下無法繁殖。食(shi)品(pin)(pin)(pin)加工(gong)過程中會利(li)(li)用這一特性(xing)來保(bao)障食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全(quan)：利(li)(li)用高溫殺(sha)菌(jun)殺(sha)滅食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有的(de)細菌(jun)和(he)病毒，利(li)(li)用低溫儲(chu)藏來延(yan)長食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)保(bao)質期。不(bu)管是高溫殺(sha)菌(jun)還是低溫儲(chu)藏，都(dou)需要(yao)一定時間才能保(bao)證食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全(quan)。

如果沒有做好食品溫度管理，可能致使(shi)微生物繁殖，食物變質，進而(er)影響食用(yong)者(zhe)的身體健康。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為(wei)了保障食品安全，避免食品中含(han)有微生物，做(zuo)好食品加工溫度和時間的管理是很重要(yao)的，主要(yao)注意下面這幾個方面：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為(wei)達到維護食(shi)(shi)品(pin)(pin)安(an)全(quan)的(de)目(mu)的(de)，各(ge)類食(shi)(shi)材(cai)加(jia)工(gong)時(shi)(shi)要(yao)遵(zun)循不同的(de)溫度(du)規范(fan)要(yao)求(qiu)。熟制食(shi)(shi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)時(shi)(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)心(xin)溫度(du)應不低于70℃。油炸食(shi)(shi)品(pin)(pin)時(shi)(shi)，油溫不宜超過190℃。高危易腐食(shi)(shi)品(pin)(pin)冷(leng)卻時(shi)(shi)，可將(jiang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)切成(cheng)小塊、攪拌、冷(leng)水(shui)浴等措施或者使用專用速冷(leng)設備，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫度(du)在2小時(shi)(shi)內從(cong)60℃降(jiang)(jiang)至(zhi)21℃，再經2小時(shi)(shi)或更(geng)短時(shi)(shi)間降(jiang)(jiang)至(zhi)8℃。再加(jia)熱(re)時(shi)(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫度(du)應達到70℃以上(shang)。

生食(shi)(shi)或半生食(shi)(shi)魚類在(zai)(zai)(zai)(zai)加工前應(ying)冷凍（在(zai)(zai)(zai)(zai)-20℃條(tiao)件下冷凍7天或在(zai)(zai)(zai)(zai)-35℃條(tiao)件下冷凍15小(xiao)(xiao)時），以殺滅可(ke)能存在(zai)(zai)(zai)(zai)的(de)寄生蟲(chong)。集體(ti)用餐配送單位的(de)食(shi)(shi)品(pin)配送要求，食(shi)(shi)物燒熟后，中(zhong)心溫(wen)度應(ying)保持在(zai)(zai)(zai)(zai)60℃以上（熱(re)藏）的(de)，其(qi)食(shi)(shi)用時限為燒熟后4小(xiao)(xiao)時。食(shi)(shi)物在(zai)(zai)(zai)(zai)常溫(wen)下保存超(chao)過2小(xiao)(xiao)時，應(ying)先確認食(shi)(shi)物未(wei)變質并(bing)在(zai)(zai)(zai)(zai)充分加熱(re)后方可(ke)食(shi)(shi)用。

2、加強設備檢測和維護

食(shi)品加(jia)工(gong)設(she)(she)備(bei)的運(yun)行(xing)(xing)狀況直接(jie)影響食(shi)品的質(zhi)量和安全(quan)。廚房人員應定期對設(she)(she)備(bei)進行(xing)(xing)檢測(ce)和維護。例(li)如，烤箱、煤(mei)氣(qi)灶等加(jia)熱設(she)(she)備(bei)要保證火力平穩；專間的空(kong)調設(she)(she)施保證工(gong)作(zuo)時(shi)間能正(zheng)常運(yun)作(zuo)，以避免細菌滋(zi)生(sheng)，影響食(shi)品安全(quan)。

3、培訓食堂工作人員

良好的(de)操作(zuo)(zuo)規(gui)范(fan)和(he)衛生習(xi)(xi)慣(guan)可以降低食(shi)(shi)品(pin)(pin)污染概率。食(shi)(shi)堂工作(zuo)(zuo)人(ren)員(yuan)需要(yao)經(jing)過(guo)專(zhuan)業的(de)培訓和(he)指導，了解食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全知識和(he)操作(zuo)(zuo)規(gui)程(cheng)，熟悉不同(tong)食(shi)(shi)材的(de)加工溫度(du)，并養(yang)成食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工過(guo)程(cheng)的(de)衛生習(xi)(xi)慣(guan)。

4、注重食品質量檢測

食(shi)(shi)堂(tang)需要建立嚴(yan)格的(de)食(shi)(shi)品質量檢(jian)(jian)測(ce)(ce)制度。檢(jian)(jian)測(ce)(ce)內(nei)容可以包括食(shi)(shi)材的(de)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)、加工過(guo)程(cheng)的(de)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)以及(ji)成品的(de)質量檢(jian)(jian)測(ce)(ce)。對于(yu)每批出品的(de)食(shi)(shi)物，都應進行必要的(de)檢(jian)(jian)查(cha)，及(ji)時發現問題并追溯原因(yin)，采取相應的(de)措施。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立制度(du)的(de)目的(de)是明確(que)各類食(shi)品加(jia)工過程中的(de)操作規范(fan)、流(liu)程和相關職責，并規定各類不同標(biao)準。制度(du)建立后，食(shi)堂(tang)需要進行定期的(de)自查和第三(san)方監(jian)督檢(jian)查，以確(que)保制度(du)的(de)執行效果和效力。

2、落實責任和監管

責任和監管是(shi)制(zhi)度(du)落地(di)運行(xing)(xing)的(de)基礎。食(shi)堂管理應(ying)建立明確的(de)食(shi)品(pin)安全責任制(zhi)度(du)，明確各職(zhi)責人員在食(shi)品(pin)加(jia)工中的(de)具體責任。同時(shi)(shi)，監管機構也應(ying)對后廚進行(xing)(xing)定期(qi)的(de)巡查、抽檢和審核，對發(fa)現的(de)問題及時(shi)(shi)通報，并采取相應(ying)的(de)整改措施。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。