食品檢測主要項目

微生物類項目

（1）菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生(sheng)產(chan)過程(cheng)中是(shi)否符合衛生(sheng)要(yao)求(qiu)(qiu)。菌落(luo)總數超(chao)標(biao)說明個別企業可能(neng)(neng)未按要(yao)求(qiu)(qiu)嚴格(ge)控制生(sheng)產(chan)加工過程(cheng)的衛生(sheng)條件，或者包裝容器清洗消毒不(bu)到位；還有(you)可能(neng)(neng)與產(chan)品包裝密封(feng)不(bu)嚴，儲運(yun)條件控制不(bu)當等(deng)有(you)關。

（2）大腸菌群

大(da)(da)腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)群(qun)是國(guo)內外通用的(de)(de)食品(pin)污染常用指示(shi)菌(jun)(jun)(jun)之一。食品(pin)中檢(jian)(jian)出(chu)大(da)(da)腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)群(qun)，提示(shi)被致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)(如(ru)沙門氏菌(jun)(jun)(jun)、志賀(he)氏菌(jun)(jun)(jun)、致(zhi)病性大(da)(da)腸(chang)桿菌(jun)(jun)(jun))污染的(de)(de)可能(neng)性較(jiao)大(da)(da)。本次檢(jian)(jian)出(chu)大(da)(da)腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)群(qun)超標(biao)的(de)(de)產品(pin)均未檢(jian)(jian)出(chu)致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)，結(jie)合居(ju)民膳食結(jie)構、抽檢(jian)(jian)情況等因素綜合分析，健康風險(xian)較(jiao)低(di)，但反(fan)映該食品(pin)衛生(sheng)狀(zhuang)況不達標(biao)。大(da)(da)腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)群(qun)超標(biao)可能(neng)由于產品(pin)的(de)(de)加(jia)工(gong)原(yuan)料、包裝材料受污染，或在生(sheng)產過程中產品(pin)受人(ren)員、工(gong)器(qi)具(ju)等生(sheng)產設備、環境的(de)(de)污染、有滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)工(gong)藝的(de)(de)產品(pin)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)不徹底(di)而(er)導(dao)致(zhi)。

（3）大腸菌群

霉菌：霉菌超標(biao)主要原(yuan)因可能是原(yuan)料或(huo)包(bao)裝材料受到(dao)霉菌污染，產(chan)品在生(sheng)產(chan)加工過程中衛(wei)生(sheng)條件控制不到(dao)位，生(sheng)產(chan)工器具等設備設施(shi)清洗(xi)消(xiao)毒(du)不到(dao)位或(huo)產(chan)品儲運條件不當(dang)而導(dao)致。

霉(mei)(mei)菌和酵(jiao)母(mu)：霉(mei)(mei)菌和酵(jiao)母(mu)超標(biao)原(yuan)因可能(neng)是加(jia)工用原(yuan)料(liao)受霉(mei)(mei)菌污(wu)染，也可能(neng)是流通(tong)環節抽取(qu)的(de)樣品(pin)霉(mei)(mei)菌和酵(jiao)母(mu)超標(biao)，后者為儲運(yun)條件控制(zhi)不(bu)當導(dao)致(zhi)。霉(mei)(mei)菌和酵(jiao)母(mu)在(zai)自然界很常(chang)見(jian)，霉(mei)(mei)菌可使(shi)食品(pin)腐(fu)敗變質，破壞食品(pin)的(de)色、香、味，降(jiang)低食品(pin)的(de)食用價值。

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銅綠假單(dan)胞菌(jun)：一種條件(jian)致病菌(jun)，廣泛(fan)分(fen)布于各種水(shui)(shui)(shui)、空氣、正常(chang)人(ren)的皮膚(fu)、呼吸道和腸(chang)道等(deng)(deng)，易在潮濕的環境存活，對(dui)(dui)消(xiao)(xiao)毒劑、紫外線等(deng)(deng)具(ju)有較強的抵(di)抗(kang)力，對(dui)(dui)于抵(di)抗(kang)力較弱的人(ren)群存在健(jian)康風險。天然(ran)礦(kuang)泉(quan)水(shui)(shui)(shui)中銅綠假單(dan)胞菌(jun)超標可能是源水(shui)(shui)(shui)防護不當，水(shui)(shui)(shui)體(ti)受到污染;生(sheng)產(chan)過程(cheng)中衛生(sheng)控制不嚴格，如從業人(ren)員未經消(xiao)(xiao)毒的手直接(jie)與礦(kuang)泉(quan)水(shui)(shui)(shui)或容(rong)器內(nei)壁接(jie)觸(chu)；或者(zhe)是包裝材料清洗(xi)消(xiao)(xiao)毒有缺陷所致。

真菌毒素類項目

（1）黃曲霉毒素B1

造成花(hua)生(sheng)油產(chan)(chan)品中黃曲(qu)霉毒(du)素B1不(bu)合格(ge)的(de)主要原(yuan)因有：花(hua)生(sheng)原(yuan)料(liao)在(zai)種植、采收、運輸及(ji)儲存過程中受到(dao)黃曲(qu)霉等霉菌污(wu)染，企業在(zai)生(sheng)產(chan)(chan)時沒(mei)有嚴(yan)格(ge)挑揀花(hua)生(sheng)原(yuan)料(liao)和進行相(xiang)關檢測，企業沒(mei)有采用精煉工(gong)藝(yi)或工(gong)藝(yi)控制不(bu)當。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小麥(mai)(mai)粉(fen)中脫氧(yang)雪(xue)腐鐮(lian)刀(dao)菌烯醇(DON)超標可(ke)能是原(yuan)料小麥(mai)(mai)受到該菌污(wu)(wu)(wu)染(ran)，企業(ye)對原(yuan)料把關不嚴(yan)導致(zhi)。脫氧(yang)雪(xue)腐鐮(lian)刀(dao)菌烯醇(DON)是谷物霉變的(de)(de)重要(yao)指標之一，是污(wu)(wu)(wu)染(ran)糧(liang)食(shi)和動物飼料最為廣泛(fan)的(de)(de)天然(ran)毒素之一，在潮濕的(de)(de)環境(jing)下，被霉菌污(wu)(wu)(wu)染(ran)的(de)(de)大(da)麥(mai)(mai)、小麥(mai)(mai)、玉米、燕麥(mai)(mai)中可(ke)能會(hui)產生較多的(de)(de)DON。人吃了(le)被DON嚴(yan)重污(wu)(wu)(wu)染(ran)的(de)(de)谷類食(shi)品后可(ke)引(yin)起嘔吐、腹(fu)瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持(chi)谷物和食(shi)品的(de)(de)干(gan)燥是避(bi)免這一問題的(de)(de)關鍵(jian)。

添加劑類項目

（1）食用色素

食品(pin)存在(zai)超(chao)范(fan)圍或超(chao)限(xian)量使用(yong)甜(tian)味劑(ji)(主要是(shi)甜(tian)蜜素、糖精鈉、安賽蜜等(deng))的情況。原因可能(neng)是(shi)企業為增加產品(pin)甜(tian)味，超(chao)限(xian)量超(chao)范(fan)圍使用(yong)或者未準確計量甜(tian)味劑(ji)；個別(bie)蜂(feng)蜜產品(pin)中檢出甜(tian)味劑(ji)，也有摻假的可能(neng)。

食品存在超范(fan)圍(wei)或超限(xian)量(liang)(liang)使用防腐劑(ji)(主要(yao)是苯甲酸(suan)、山梨(li)酸(suan)、脫氫(qing)乙酸(suan)等)的(de)情況(kuang)。原因可能是企業(ye)為(wei)增加產品保質期，或者彌補產品生產過程(cheng)衛生條件不佳而超限(xian)量(liang)(liang)超范(fan)圍(wei)使用，或者未準確計量(liang)(liang)。

食(shi)(shi)品存在(zai)超(chao)范(fan)圍(wei)或超(chao)限量(liang)(liang)使用食(shi)(shi)用色素(su)(主要是(shi)檸(ning)檬(meng)黃、日落黃、胭脂紅(hong)(hong)、誘(you)惑紅(hong)(hong)、莧菜(cai)紅(hong)(hong)、亮藍等)的情況。原因可能是(shi)由(you)于企(qi)業為增加(jia)產品賣(mai)相，或者彌(mi)補(bu)原料品質(zhi)較低而超(chao)范(fan)圍(wei)超(chao)量(liang)(liang)添加(jia)，或者未(wei)準確計量(liang)(liang)，個別產品食(shi)(shi)用色素(su)超(chao)標(biao)不排除(chu)摻(chan)假。

（2）鋁殘留量

含(han)(han)(han)鋁食品添(tian)加(jia)劑(比(bi)如明礬)是合法的(de)食品添(tian)加(jia)劑，按(an)標準(zhun)使(shi)(shi)用不(bu)會(hui)對健康(kang)造(zao)成(cheng)危害。根據國(guo)家食品安全(quan)風(feng)(feng)險(xian)(xian)評估專(zhuan)家委員會(hui)完成(cheng)的(de)中國(guo)居(ju)民膳食鋁暴露風(feng)(feng)險(xian)(xian)評估結果，我國(guo)日常膳食中的(de)含(han)(han)(han)鋁食品對一般(ban)居(ju)民健康(kang)造(zao)成(cheng)不(bu)良影(ying)響的(de)可能性不(bu)大，但(dan)對于(yu)長期食用高鋁食品的(de)消費者應予以關(guan)注。鋁殘留量(liang)(liang)超(chao)標的(de)原因可能是個別企業為增加(jia)產品口感(gan)，在生產加(jia)工過程中超(chao)限量(liang)(liang)、超(chao)范圍使(shi)(shi)用含(han)(han)(han)鋁添(tian)加(jia)劑，或(huo)者其(qi)使(shi)(shi)用的(de)復(fu)配(pei)添(tian)加(jia)劑中鋁含(han)(han)(han)量(liang)(liang)過高。

（3）二氧化硫

二(er)氧化(hua)(hua)硫(liu)(liu)(liu)是食(shi)品加工(gong)中常用(yong)的漂白劑和防(fang)腐劑，進(jin)入人體(ti)內后最終(zhong)轉(zhuan)化(hua)(hua)為硫(liu)(liu)(liu)酸鹽并隨尿(niao)液排出體(ti)外。少量二(er)氧化(hua)(hua)硫(liu)(liu)(liu)進(jin)入人體(ti)不(bu)會(hui)對(dui)身體(ti)帶來健康(kang)危(wei)害(hai)，但(dan)若過量食(shi)用(yong)會(hui)引起如惡心、嘔吐等胃腸道(dao)反應。二(er)氧化(hua)(hua)硫(liu)(liu)(liu)不(bu)符合標(biao)準的原(yuan)因可(ke)能有(you)，個別生產(chan)者使用(yong)劣質原(yuan)料以(yi)降低成本，其后為了提高產(chan)品色澤超量使用(yong)二(er)氧化(hua)(hua)硫(liu)(liu)(liu);也有(you)可(ke)能是使用(yong)時不(bu)計(ji)量或計(ji)量不(bu)準確;還(huan)有(you)可(ke)能是為增加香(xiang)辛料的保質期，防(fang)止霉變生蟲，違規(gui)對(dui)其進(jin)行二(er)氧化(hua)(hua)硫(liu)(liu)(liu)熏蒸或添加。

（4）脫氫乙酸

脫(tuo)氫乙酸(suan)及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐(fu)劑(ji)，毒性較低(di)，按標準(zhun)規定(ding)的范圍和使用量(liang)(liang)使用是安全(quan)可(ke)靠的。脫(tuo)氫乙酸(suan)超(chao)標的原(yuan)因可(ke)能是個(ge)別(bie)企(qi)業為防止(zhi)食品腐(fu)敗變(bian)質，超(chao)量(liang)(liang)使用了該添加劑(ji)，或者其使用的復配(pei)添加劑(ji)中該添加劑(ji)含量(liang)(liang)較高;也可(ke)能是在添加過程中未(wei)計量(liang)(liang)或計量(liang)(liang)不準(zhun)確。

（5）納他霉素

納(na)他(ta)(ta)霉(mei)素是(shi)一種(zhong)食品防腐劑，基本無毒(du)，進入人體內后很難被(bei)消化道吸(xi)收(shou)。納(na)他(ta)(ta)霉(mei)素超標的(de)(de)原因可能是(shi)個(ge)別(bie)企業為防止(zhi)食品腐敗變(bian)質，超量(liang)使(shi)用了該添加劑，或者其使(shi)用的(de)(de)復(fu)配(pei)添加劑中該添加劑含量(liang)較(jiao)高;也可能是(shi)在(zai)添加過程中未(wei)計量(liang)或計量(liang)不(bu)準確。

品質類項目

（1）酸值(價)

酸(suan)值(價(jia))主要(yao)反映食(shi)(shi)品中(zhong)的(de)油(you)脂酸(suan)敗(bai)的(de)程(cheng)度。造成酸(suan)值(價(jia))不(bu)合格的(de)主要(yao)原因(yin)有(you)：原料采(cai)購上把(ba)關不(bu)嚴(yan)，如(ru)食(shi)(shi)用植物(wu)油(you)、炒貨食(shi)(shi)品及堅果制品的(de)原料水分過高(gao)，會加速油(you)脂的(de)酸(suan)敗(bai);生產(chan)工藝(yi)不(bu)達標(biao)，如(ru)植物(wu)油(you)精(jing)煉(lian)不(bu)到位或未精(jing)煉(lian);產(chan)品儲藏條件不(bu)當，特別是在夏季，受氣候環境影(ying)響(xiang)因(yin)素更(geng)大，易導致食(shi)(shi)品中(zhong)脂肪(fang)的(de)氧(yang)化酸(suan)敗(bai)。油(you)脂酸(suan)敗(bai)產(chan)生的(de)醛(quan)酮類化合物(wu)長期(qi)攝入(ru)會對健康有(you)一定影(ying)響(xiang)，但一般(ban)情況下(xia)，消費者在使用過程(cheng)中(zhong)可以明(ming)顯(xian)辨(bian)別出其有(you)哈喇等(deng)異味(wei)，需避免食(shi)(shi)用。

（2）電導率

電導率(lv)是衡(heng)量水的純度(du)的指標。造(zao)成(cheng)該類產品指標不(bu)合格的可能原因有：生產工藝存在(zai)問題，過程控制不(bu)嚴，反滲透濾(lv)膜長(chang)久未(wei)更換，過濾(lv)設備清洗不(bu)到位等。

（3）過氧化值

過氧(yang)化(hua)(hua)值(zhi)主要反(fan)映油(you)脂(zhi)是(shi)否(fou)氧(yang)化(hua)(hua)變質。隨著油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)，過氧(yang)化(hua)(hua)值(zhi)會(hui)逐步升高，雖一般不會(hui)對人體(ti)的健康產(chan)(chan)(chan)生損害，但嚴(yan)重時(shi)會(hui)導致腸胃(wei)不適、腹瀉等癥狀。過氧(yang)化(hua)(hua)值(zhi)超(chao)標的原(yuan)因可(ke)能(neng)(neng)是(shi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)用油(you)已經變質，或者產(chan)(chan)(chan)品(pin)在(zai)儲(chu)存(cun)過程中環(huan)境條件控制不當，導致油(you)脂(zhi)酸敗;也可(ke)能(neng)(neng)是(shi)原(yuan)料中的脂(zhi)肪已經氧(yang)化(hua)(hua)，原(yuan)料儲(chu)存(cun)不當，未采取有效的抗氧(yang)化(hua)(hua)措施，使得終產(chan)(chan)(chan)品(pin)油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)。此外，植物油(you)精煉不到位也可(ke)能(neng)(neng)造成(cheng)食用油(you)、油(you)脂(zhi)及其制品(pin)的過氧(yang)化(hua)(hua)值(zhi)不合(he)格。

（4）揮發性鹽基氮

揮(hui)(hui)發性(xing)(xing)鹽基(ji)氮是(shi)(shi)動物性(xing)(xing)食品(pin)腐敗(bai)變(bian)質(zhi)的指(zhi)示性(xing)(xing)指(zhi)標。揮(hui)(hui)發性(xing)(xing)鹽基(ji)氮含(han)量越(yue)高，表明氨基(ji)酸破壞地越(yue)多，營養價(jia)值等受到的影響也就(jiu)越(yue)大(da)。揮(hui)(hui)發性(xing)(xing)鹽基(ji)氮超標說明生產用原料肉可能已經不新(xin)鮮;也可能是(shi)(shi)肉制(zhi)(zhi)品(pin)在(zai)腌制(zhi)(zhi)過程中衛(wei)生條件控制(zhi)(zhi)不當(dang)，受細菌污染(ran)，導(dao)致超標。

（5）酒精度

酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)又(you)叫酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)，是指(zhi)在20℃時，100毫升酒(jiu)(jiu)(jiu)中含有乙醇(酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing))的毫升數(shu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)是酒(jiu)(jiu)(jiu)類產(chan)品的一個(ge)重要理化指(zhi)標(biao)(biao)，含量不(bu)達(da)標(biao)(biao)主要影響產(chan)品的品質。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)不(bu)合格(ge)可能(neng)是個(ge)別(bie)企業生(sheng)產(chan)工(gong)藝控(kong)(kong)制不(bu)嚴(yan)格(ge)或生(sheng)產(chan)工(gong)藝水平較低，無(wu)法有效控(kong)(kong)制酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)的高(gao)低;也可能(neng)是個(ge)別(bie)企業為了降低成本，故意(yi)標(biao)(biao)高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)，以提高(gao)銷售(shou)價格(ge)，欺騙消費者(zhe);也不(bu)排除生(sheng)產(chan)者(zhe)的檢驗(yan)器具未準確計量，檢驗(yan)結果出(chu)現偏差的情(qing)況。

（6）氨基酸態氮

氨(an)基酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)是(shi)(shi)醬油(you)的(de)(de)特(te)征性(xing)品質指標之一(yi)。氨(an)基酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)含量(liang)越高，醬油(you)的(de)(de)質量(liang)越好，鮮(xian)味越濃。氨(an)基酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)不合格，主要(yao)影響(xiang)的(de)(de)是(shi)(shi)產(chan)品的(de)(de)風(feng)味。氨(an)基酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)含量(liang)不達(da)標，可能是(shi)(shi)產(chan)品生產(chan)工藝不符(fu)合標準(zhun)要(yao)求，未達(da)到(dao)要(yao)求發酵(jiao)的(de)(de)時間;也有可能是(shi)(shi)產(chan)品配方缺陷的(de)(de)問題;還(huan)有可能存在(zai)個別企業在(zai)生產(chan)過程中為降低成本而故意摻假的(de)(de)情況。

其他項目

（1）鉛

鉛屬(shu)于(yu)重金(jin)屬(shu)污(wu)染(ran)物指(zhi)標，主(zhu)要是環境污(wu)染(ran)帶入(ru)(ru)原(yuan)(yuan)料的，說(shuo)明生產企業對原(yuan)(yuan)料把關不嚴，使用了鉛含量超(chao)標的原(yuan)(yuan)料，也不排除從生產設備遷(qian)移入(ru)(ru)食品的可能。

（2）溴酸鹽

溴(xiu)酸鹽(yan)是飲用水(shui)生產(chan)企業在用臭氧(yang)對原水(shui)進行(xing)消毒處理時產(chan)生的(de)一種副產(chan)物(wu)(wu)，對人體的(de)致癌危(wei)害國際上目(mu)前還沒有確切(qie)的(de)定論。包裝飲用水(shui)中溴(xiu)酸鹽(yan)含量(liang)(liang)主(zhu)要與水(shui)源(yuan)中溴(xiu)化物(wu)(wu)含量(liang)(liang)或(huo)消毒時使用臭氧(yang)的(de)量(liang)(liang)有關系(xi)。如(ru)果(guo)水(shui)源(yuan)中溴(xiu)化物(wu)(wu)含量(liang)(liang)高或(huo)者加入的(de)臭氧(yang)量(liang)(liang)大可(ke)能(neng)會導致最(zui)終(zhong)產(chan)品溴(xiu)酸鹽(yan)超標。

（3）苯并芘

苯(ben)并芘(bi)超標主要原(yuan)因(yin)可(ke)(ke)能是由于生產加工過程溫度(du)控制(zhi)不當(dang)(dang)或(huo)加工時(shi)間(jian)不合理所(suo)致，還(huan)有可(ke)(ke)能是原(yuan)料儲存不當(dang)(dang)或(huo)晾曬(shai)不當(dang)(dang)所(suo)致。

（4）羅丹明B

羅丹明(ming)B是(shi)一種(zhong)鮮桃紅色的(de)合成染料，已被列入《食(shi)品中(zhong)可能違法(fa)添(tian)加的(de)非食(shi)用(yong)物(wu)質和易(yi)濫用(yong)的(de)食(shi)品添(tian)加劑品種(zhong)名單(第一批)》，不允許在食(shi)品中(zhong)使(shi)用(yong)。檢出羅丹明(ming)B，反映出很(hen)可能是(shi)企業為(wei)了使(shi)產(chan)品顏色鮮亮，違法(fa)添(tian)加該物(wu)質，也不能排除(chu)是(shi)采購的(de)原料中(zhong)添(tian)加了該物(wu)質。

食品安全檢測常見方法

色譜技術

色(se)譜(pu)中常用的(de)方法(fa)有氣(qi)相(xiang)色(se)譜(pu)法(fa)、高效液相(xiang)色(se)譜(pu)法(fa)、薄(bo)層色(se)譜(pu)法(fa)和(he)免疫親和(he)色(se)譜(pu)法(fa)。

氣相(xiang)色(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)法(fa)能夠準確、靈(ling)敏(min)地進(jin)行快速(su)定(ding)(ding)(ding)性(xing)與定(ding)(ding)(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)，在食(shi)(shi)品安全檢(jian)測(ce)中(zhong)廣(guang)(guang)(guang)泛(fan)的(de)(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)天(tian)然毒(du)素(su)、農(nong)藥、食(shi)(shi)品添(tian)加劑(ji)、獸藥等的(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)。薄(bo)層色(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)法(fa)是(shi)20世紀30年代(dai)發(fa)展(zhan)起來(lai)的(de)(de)(de)一種(zhong)分(fen)(fen)離(li)和分(fen)(fen)析(xi)方法(fa)。儀器(qi)操作(zuo)簡單、方便、應(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)廣(guang)(guang)(guang)泛(fan)，但靈(ling)敏(min)度不(bu)高(gao)(gao)。薄(bo)層色(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)廣(guang)(guang)(guang)泛(fan)的(de)(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)農(nong)藥、毒(du)素(su)、食(shi)(shi)品添(tian)加劑(ji)等方面，在定(ding)(ding)(ding)性(xing)、半定(ding)(ding)(ding)量(liang)以及定(ding)(ding)(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)中(zhong)發(fa)揮著重要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)分(fen)(fen)析(xi)是(shi)一種(zhong)測(ce)量(liang)離(li)子(zi)荷質(zhi)比的(de)(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)法(fa)，質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)作(zuo)為理想的(de)(de)(de)色(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)檢(jian)測(ce)器(qi)，不(bu)僅特異，而且具有極(ji)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)靈(ling)敏(min)度。色(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)與質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)聯用(yong)(yong)(yong)(yong)技術結合了(le)兩者(zhe)的(de)(de)(de)優點(dian)，成為分(fen)(fen)析(xi)化學的(de)(de)(de)研究熱點(dian)。其中(zhong)，氣相(xiang)色(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)-質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)聯用(yong)(yong)(yong)(yong)技術與液(ye)相(xiang)色(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)-質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)技應(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)廣(guang)(guang)(guang)泛(fan)，前者(zhe)用(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)有機物的(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)性(xing)定(ding)(ding)(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)，后者(zhe)通常用(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)極(ji)性(xing)較大，熱穩定(ding)(ding)(ding)性(xing)強、難揮發(fa)的(de)(de)(de)樣品分(fen)(fen)析(xi)。

光譜技術

光(guang)(guang)譜(pu)分(fen)析法(fa)是(shi)利(li)用(yong)(yong)物(wu)質發射、吸收電磁輻(fu)射以(yi)及物(wu)質與電磁輻(fu)射的(de)相互作用(yong)(yong)而建(jian)立起來(lai)的(de)一(yi)種方法(fa)，通(tong)過輻(fu)射能與物(wu)質組(zu)成(cheng)和結構之間的(de)內在(zai)聯系(xi)及表現形式，以(yi)光(guang)(guang)譜(pu)測量為(wei)基(ji)礎形成(cheng)的(de)方法(fa)，也是(shi)一(yi)種無損的(de)快速檢(jian)測技術，分(fen)析成(cheng)本(ben)低。其中(zhong)，拉曼光(guang)(guang)譜(pu)、紅(hong)(hong)外(wai)光(guang)(guang)譜(pu)、近紅(hong)(hong)外(wai)光(guang)(guang)譜(pu)以(yi)及熒光(guang)(guang)光(guang)(guang)譜(pu)等在(zai)食品安全檢(jian)測中(zhong)應用(yong)(yong)較為(wei)廣泛。

生物技術

生物(wu)檢(jian)測(ce)(ce)技(ji)術(shu)(shu)是近年來飛(fei)速發(fa)展，且在(zai)(zai)食(shi)品檢(jian)測(ce)(ce)中(zhong)備(bei)受關注。由(you)于食(shi)品多(duo)數來源于動植物(wu)等自然界生物(wu)，因此自身天然存在(zai)(zai)辨別物(wu)質和反應能力。利用生物(wu)材料與食(shi)品中(zhong)化(hua)學物(wu)質反映，從而達到(dao)檢(jian)測(ce)(ce)目的的生物(wu)技(ji)術(shu)(shu)在(zai)(zai)食(shi)品檢(jian)驗中(zhong)顯示(shi)出巨大(da)的應用潛力，具有特異性(xing)生物(wu)識(shi)別功能、選擇(ze)性(xing)高、結果精確、靈敏(min)、專一(yi)、微量和快(kuai)速等優點。應用較廣(guang)泛的方法有酶聯免疫吸附技(ji)術(shu)(shu)、PCR技(ji)術(shu)(shu)、生物(wu)傳感器技(ji)術(shu)(shu)以及生物(wu)芯片技(ji)術(shu)(shu)等。

酶聯免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢(jian)(jian)(jian)測(ce)方(fang)(fang)面廣(guang)泛應(ying)(ying)(ying)用(yong)(yong)，如恩諾(nuo)沙星、瘦肉精(jing)以及(ji)嗜堿耐鹽(yan)性(xing)(xing)奇(qi)異變形(xing)桿菌(jun)等(deng)的(de)測(ce)定(ding)。PCR技(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)，即聚合(he)酶鏈式反應(ying)(ying)(ying)技(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)，是(shi)一種(zhong)體(ti)外酶促(cu)合(he)成，擴增特(te)定(ding)的(de)DNA片(pian)段的(de)方(fang)(fang)法，是(shi)調查食(shi)(shi)(shi)品(pin)源(yuan)疾病(bing)(bing)爆發及(ji)鑒定(ding)響(xiang)應(ying)(ying)(ying)病(bing)(bing)原(yuan)菌(jun)的(de)有(you)用(yong)(yong)工具，以其特(te)異性(xing)(xing)強、靈敏(min)度高(gao)以及(ji)準確(que)快(kuai)速(su)等(deng)優點在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)領域廣(guang)泛應(ying)(ying)(ying)用(yong)(yong)。生(sheng)(sheng)物(wu)傳感器是(shi)一種(zhong)將生(sheng)(sheng)物(wu)識別元素與目(mu)標(biao)物(wu)質結合(he)的(de)物(wu)理傳感器，具有(you)高(gao)特(te)異性(xing)(xing)和(he)靈敏(min)度、反應(ying)(ying)(ying)速(su)度快(kuai)、成本低等(deng)優點，已經成為食(shi)(shi)(shi)品(pin)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)中的(de)重要工具。主要應(ying)(ying)(ying)用(yong)(yong)于食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑、致病(bing)(bing)菌(jun)、農藥和(he)抗生(sheng)(sheng)素、生(sheng)(sheng)物(wu)毒素等(deng)方(fang)(fang)面的(de)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)。如食(shi)(shi)(shi)品(pin)中亞硝酸(suan)鹽(yan)、鼠傷寒沙門菌(jun)、有(you)機磷酸(suan)酯和(he)氨(an)基(ji)甲酸(suan)鹽(yan)、黃曲霉素B1等(deng)的(de)快(kuai)速(su)測(ce)定(ding)。生(sheng)(sheng)物(wu)芯片(pian)法是(shi)一項綜合(he)分(fen)子生(sheng)(sheng)物(wu)技(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)、微(wei)加(jia)工技(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)、免疫學、計算(suan)機等(deng)技(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)的(de)全新(xin)微(wei)量分(fen)析(xi)技(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)，將分(fen)析(xi)過程集成在(zai)芯片(pian)上完(wan)成，實現樣品(pin)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)的(de)連續化、集成化、微(wei)型化和(he)信息(xi)化。在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全檢(jian)(jian)(jian)測(ce)中可應(ying)(ying)(ying)用(yong)(yong)于食(shi)(shi)(shi)源(yuan)性(xing)(xing)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)、病(bing)(bing)毒、藥物(wu)、真菌(jun)毒素以及(ji)轉(zhuan)基(ji)因食(shi)(shi)(shi)品(pin)等(deng)的(de)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)分(fen)析(xi)。