一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎
碳酸氫銨不是(shi)反式脂肪酸,碳(tan)酸氫銨是(shi)碳(tan)酸氫鹽。碳(tan)酸氫銨(Ammonium bicarbonate)也(ye)叫做鹿角精或面包氨,是(shi)一(yi)種在烘焙配方中當做膨松劑(ji)使用(yong)的白色粉末化學品。膨松劑(ji)是(shi)任(ren)何能(neng)讓面團膨脹的化學物質,能(neng)通過增(zeng)加氣(qi)泡防止烘焙食(shi)品過于密(mi)實。在十八世紀(ji)以前,碳(tan)酸氫銨更(geng)經常與(yu)其它膨松劑(ji),小蘇打(da)和發(fa)酵粉等發(fa)明(ming)一(yi)起使用(yong)。
在將碳(tan)酸氫銨添加(jia)進(jin)面(mian)糊(hu)或面(mian)團(tuan),并經過(guo)烤(kao)箱加(jia)熱(re)時,高溫會(hui)激活這(zhe)種化學品(pin)產生(sheng)反(fan)應。在經過(guo)化學烘焙后,它(ta)開始在烘焙食(shi)品(pin)內逐(zhu)漸產生(sheng)氨氣。這(zhe)種氨氣產生(sheng)小氣泡(pao),并讓空氣進(jin)入面(mian)糊(hu)或面(mian)團(tuan),使產品(pin)變(bian)輕和蓬松。
二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途
碳酸(suan)氫銨(an),俗稱臭粉(fen)、大(da)起(qi)子(zi),是一種食品疏松(song)劑(ji)、膨松(song)劑(ji),常常與碳酸(suan)氫鈉(na)搭配使用效(xiao)果(guo)最(zui)好,也(ye)與其(qi)它膨松(song)劑(ji)協作使用效(xiao)果(guo)迥然。
性(xing)狀:碳酸(suan)氫銨為白色晶體(ti)粉末(mo),有氨臭,相對密度1.586,熔(rong)點(dian)36~60℃。性(xing)質不穩定(ding)(ding),在(zai)(zai)36℃以上分(fen)(fen)解為二氧(yang)化碳、氨和(he)水(shui),60℃可完全分(fen)(fen)解,而在(zai)(zai)室外溫下相當(dang)穩定(ding)(ding)。在(zai)(zai)空氣(qi)中易(yi)風化,有吸(xi)濕性(xing),潮(chao)解后分(fen)(fen)解加快。易(yi)溶(rong)(rong)于水(shui),17.4g/100mL(20℃),水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)呈堿(jian)性(xing),0.08%水(shui)的(de)溶(rong)(rong)液的(de)pH為7.8。分(fen)(fen)解速(su)度隨溫度升高而增加。也在(zai)(zai)熱水(shui)中分(fen)(fen)解。溶(rong)(rong)于水(shui)和(he)甘(gan)油,不溶(rong)(rong)于乙醇和(he)丙酮(tong)。半數致死量(liang)(小鼠,靜脈)245mG/kG。有刺激性(xing)。
疏松(song)性能:碳酸氫銨(an)受(shou)熱后分(fen)解(jie)產生(sheng)二(er)氧化(hua)碳和(he)氨氣,使(shi)食(shi)品(pin)形成(cheng)海綿狀疏松(song)結構體。碳酸氫銨(an)分(fen)解(jie)時(shi)產生(sheng)的(de)(de)氨氣溶于食(shi)品(pin)的(de)(de)水(shui)中生(sheng)成(cheng)一水(shui)合氨,可使(shi)食(shi)品(pin)的(de)(de)堿性的(de)(de)增加,還會影響食(shi)品(pin)的(de)(de)風味(wei),即有氨的(de)(de)臭味(wei)。此外,一水(shui)合氨還有皂化(hua)油脂的(de)(de)缺陷。
毒性:碳酸氫銨的分(fen)解(jie)產物(wu)為二氧化碳(tan)和(he)氨,均為人(ren)體代(dai)謝(xie)物(wu),適量攝入對(dui)人(ren)體健康無害。美國食品和(he)藥物(wu)管理局(ju)(1985)將碳(tan)酸氫銨列為一般公認安全物(wu)質。
用(yong)途:作為疏松劑,通(tong)常與(yu)碳(tan)酸氫鈉復配使用(yong),也可單(dan)獨使用(yong)。與(yu)碳(tan)酸氫鈉復配時(shi)用(yong)于(yu)食品中(zhong)配方如下:
酥性餅干:碳酸(suan)(suan)氫(qing)銨0.2%~0.3%,碳酸(suan)(suan)氫(qing)鈉0.5%~0.6%
韌性餅干:碳(tan)酸氫(qing)銨0.35%~5.4%,碳(tan)酸氫(qing)鈉0.7%~0.8%
甜(tian)酥餅干:碳酸(suan)氫(qing)銨0.15%~0.2%,碳酸(suan)氫(qing)鈉0.3%~0.4%
酥性糕點:碳酸(suan)氫(qing)(qing)銨0.2%~0.6%,碳酸(suan)氫(qing)(qing)鈉0.16%~0.45%
亦可與發酵粉復(fu)配使用(yong)。用(yong)于綠色蔬(shu)菜(cai)、竹筍(sun)等(deng)燙漂時(shi),用(yong)量(liang)為0.1%~0.3%。