一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用符合(he)衛生要求的新鮮豬腿（以后腿為(wei)最佳），要求皮薄爪細、瘦(shou)多肥少(shao)、肌(ji)肉(rou)鮮紅、皮膚(fu)白潤，無傷殘和病灶。重量(liang)在5～7．5公斤為(wei)適宜(yi)。

2、修整

將腿(tui)(tui)面上的殘毛(mao)、污血刮去(qu)，勾去(qu)蹄殼，削(xue)平恥骨(gu)，除去(qu)尾椎，把表面和邊(bian)緣修割整(zheng)齊，擠出(chu)血管中(zhong)淤血，腿(tui)(tui)邊(bian)修成弧(hu)形(xing)，使腿(tui)(tui)面平整(zheng)。

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3、腌制

腌(a)制的適宜溫度為(wei)8℃左右，腌(a)制時(shi)間35天(tian)(tian)左右。一般分(fen)6～7次(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)一次(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)，叫(jiao)上小鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)肉面上撤(che)上一層薄(bo)鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)二(er)次(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)，叫(jiao)上大(da)鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)第(di)(di)一次(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)的第(di)(di)二(er)天(tian)(tian)。先翻腿(tui)，用手擠出淤血(xue)，再上鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)三(san)次(ci)(ci)在(zai)第(di)(di)7天(tian)(tian)上鹽(yan)(yan)(yan)，重點是肌(ji)肉較厚(hou)和骨(gu)質部位。第(di)(di)四次(ci)(ci)在(zai)第(di)(di)13天(tian)(tian)，通(tong)過(guo)翻倒調溫，檢查鹽(yan)(yan)(yan)的溶化程(cheng)度，如大(da)部分(fen)已經溶化可以(yi)補鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)腌(a)制過(guo)程(cheng)中，要(yao)注(zhu)意(yi)撤(che)鹽(yan)(yan)(yan)均(jun)勻，大(da)約經過(guo)一個(ge)多月的時(shi)間，保持白色結晶的鹽(yan)(yan)(yan)霜，肌(ji)肉堅硬，已經腌(a)好。

4、浸泡刷洗

將腌好的火腿放(fang)在清水中浸(jin)(jin)泡(pao)，肉(rou)面(mian)(mian)向下，全部浸(jin)(jin)沒(mei)。達到皮面(mian)(mian)浸(jin)(jin)軟，肉(rou)面(mian)(mian)浸(jin)(jin)透(tou)。水溫10℃左右時(shi)(shi)，浸(jin)(jin)泡(pao)約10個小時(shi)(shi)。浸(jin)(jin)泡(pao)后進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面(mian)(mian)、肉(rou)面(mian)(mian)等(deng)部位，順紋輕輕刷洗、沖(chong)干凈，再放(fang)入(ru)清水中浸(jin)(jin)漂2小時(shi)(shi)。

5、晾曬整形

將洗凈的(de)火腿(tui)每兩(liang)只用繩連在(zai)一起，吊掛在(zai)曬(shai)腿(tui)架(jia)上。在(zai)日(ri)光下晾曬(shai)至皮面(mian)黃亮、肉面(mian)鋪(pu)油，約需5天左(zuo)右。在(zai)日(ri)曬(shai)過程中，腿(tui)面(mian)基本(ben)干燥變硬時，把火腿(tui)放在(zai)絞(jiao)形(xing)凳上，絞(jiao)直腳(jiao)骨(gu)，錘平關節，捏攏小(xiao)蹄，絞(jiao)彎腳(jiao)爪，捧攏腿(tui)心，使之呈(cheng)豐滿狀(zhuang)。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的(de)晾(liang)掛發酵，皮(pi)面(mian)呈枯(ku)黃色(se)，肉面(mian)油潤。常(chang)見肌肉表面(mian)逐漸生成綠色(se)霉(mei)菌，稱為"油花"，屬于正常(chang)現象，表明干(gan)燥適度，咸淡適中。

7、落架堆疊

經過(guo)發(fa)酵修整(zheng)的火(huo)腿，根據(ju)干燥程(cheng)度分批落(luo)架(jia)。按照大(da)小(xiao)分別(bie)堆(dui)疊(die)在(zai)木床上(shang)(shang)，肉面(mian)向上(shang)(shang)，皮面(mian)向下(xia)，每(mei)隔(ge)5-7天翻堆(dui)一(yi)次，使之滲(shen)油均勻(yun)。經過(guo)半個月左右的后熟過(guo)程(cheng)，即為成(cheng)品。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選(xuan)擇農家(jia)自己喂養的(de)(de)豬腿，瘦肉比較多(duo)，而這當(dang)中最佳的(de)(de)是后(hou)腿；腌制(zhi)時(shi)間在每年入冬轉涼(liang)后(hou)開始(shi)，因為這個時(shi)間方便(bian)保存，不(bu)容(rong)易變質。

2、上鹽與去水

把選好的(de)豬(zhu)腿先全(quan)部(bu)敷(fu)上(shang)鹽，既要足量(liang)又(you)不(bu)能(neng)過(guo)于咸；然后(hou)放在(zai)四十公斤以(yi)上(shang)的(de)重物下(xia)吧水全(quan)部(bu)壓出來；接(jie)著再次(ci)鋪上(shang)適當(dang)的(de)鹽掛在(zai)適當(dang)的(de)地方風干。

3、發酵

不讓(rang)蚊(wen)蟲叮咬(yao)，讓(rang)火腿在自然的(de)(de)條件下發酵，一(yi)般(ban)半年以上(shang)(shang)再食用，2年以上(shang)(shang)還能保存完好的(de)(de)一(yi)般(ban)為(wei)極品火腿。