（1）不(bu)同海鮮(xian)燒烤食(shi)材，不(bu)同烤法
貝肉及魚片在燒(shao)烤(kao)時，最(zui)好用錫箔紙包起來，這(zhe)樣不易(yi)將魚皮烤(kao)焦(jiao)，也容易(yi)儲存鮮(xian)美的湯(tang)汁。燒(shao)烤(kao)約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
（2）海(hai)鮮燒烤前清潔烤架(jia)
在燒烤海(hai)鮮前，先將烤架(jia)上刷(shua)一層油，以免(mian)食物粘在架(jia)上。隨時(shi)用鐵刷(shua)刷(shua)掉(diao)烤架(jia)上的(de)殘(can)渣，保持烤架(jia)清潔，才不會(hui)影響到(dao)海(hai)鮮的(de)風味。
（3）海鮮燒烤時(shi)適時(shi)翻面(mian)
海(hai)鮮(xian)一上烤(kao)架，不停地翻來翻去不僅會延長烤(kao)熟的(de)時間，還會破(po)壞蛋(dan)白質(zhi)，造(zao)成(cheng)肉質(zhi)硬，像(xiang)河(he)蟹千(qian)萬不要烤(kao)的(de)時間過長，不然基本只剩吃殼的(de)份了(le)。在翻烤(kao)海(hai)鮮(xian)時，海(hai)鮮(xian)必須受熱到一定程度才容易(yi)翻面。如果翻面后，部分海(hai)鮮(xian)粘在了(le)網架上，說明蛋(dan)白質(zhi)還沒有(you)完全受熱，硬拉只會撕破(po)蛋(dan)白質(zhi)纖維，若是魚類便(bian)會形成(cheng)脫皮現(xian)象。
（4）海鮮燒烤(kao)時木炭的使(shi)用
燃料(liao)最好(hao)(hao)的(de)(de)選(xuan)(xuan)擇還(huan)是木炭(tan)(tan)，盡量不(bu)(bu)要(yao)用化學炭(tan)(tan)。炭(tan)(tan)烤食物(wu)的(de)(de)特殊(shu)風味(wei)(wei)來自(zi)于木炭(tan)(tan)高溫(wen)時(shi)燒(shao)烤食物(wu)的(de)(de)香味(wei)(wei)，因此，選(xuan)(xuan)擇好(hao)(hao)木炭(tan)(tan)是享受美味(wei)(wei)的(de)(de)基礎。質量好(hao)(hao)的(de)(de)炭(tan)(tan)火一般燃燒(shao)時(shi)間長，火勢好(hao)(hao)。木炭(tan)(tan)最好(hao)(hao)選(xuan)(xuan)樹(shu)枝部分，不(bu)(bu)要(yao)使用整塊莖(jing)，否(fou)則不(bu)(bu)易點著(zhu)。在點火的(de)(de)時(shi)候，以速燃煤為(wei)主，木炭(tan)(tan)要(yao)等燒(shao)到(dao)透(tou)(tou)明紅熱的(de)(de)時(shi)候，再把(ba)它攤平來烤海鮮燒(shao)烤，木炭(tan)(tan)的(de)(de)表(biao)層還(huan)未燒(shao)透(tou)(tou)時(shi)，請(qing)勿急著(zhu)烤，這(zhe)樣(yang)容易把(ba)海鮮弄臟，弄黑。
（5）海(hai)鮮燒烤時補充(chong)水分
海鮮在燒(shao)(shao)烤(kao)過程中(zhong)，時間越(yue)(yue)長，水(shui)分和(he)油(you)脂的流失越(yue)(yue)大，口感越(yue)(yue)干澀。因此在燒(shao)(shao)烤(kao)過程中(zhong)應保(bao)持海鮮濕潤度。刷(shua)點油(you)或(huo)是(shi)燒(shao)(shao)烤(kao)醬等一些可以保(bao)持食(shi)物的水(shui)分。但(dan)是(shi)一定要注意用量不然會(hui)影響食(shi)物的味道。
（6）海鮮燒烤務(wu)必要(yao)確保時長
海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)做法(fa)很(hen)多，不得不說海(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)時一(yi)種(zhong)能(neng)將海(hai)鮮(xian)(xian)散發誘(you)人(ren)香味的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)吃(chi)法(fa)，所(suo)以海(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)受到了很(hen)多人(ren)的(de)(de)(de)喜愛。但是(shi)實際上，吃(chi)海(hai)鮮(xian)(xian)最(zui)安全的(de)(de)(de)方法(fa)應該是(shi)蒸(zheng)煮，如(ru)果(guo)真的(de)(de)(de)要(yao)吃(chi)海(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)話(hua)，那么海(hai)鮮(xian)(xian)必須烤(kao)(kao)久些。碳烤(kao)(kao)魷魚、烤(kao)(kao)扇(shan)貝是(shi)目前最(zui)流(liu)行的(de)(de)(de)海(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)吃(chi)法(fa)，但其(qi)最(zui)不安全的(de)(de)(de)地方就是(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)“外熟(shu)里生(sheng)”。海(hai)鮮(xian)(xian)只(zhi)有在高(gao)溫的(de)(de)(de)情況下(xia)，才(cai)能(neng)夠(gou)殺死(si)其(qi)本身自(zi)帶(dai)的(de)(de)(de)細菌，所(suo)以如(ru)果(guo)是(shi)吃(chi)海(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)話(hua)，請務必烤(kao)(kao)久些烤(kao)(kao)熟(shu)后再食用。
水煮海(hai)鮮最重要的就(jiu)是(shi)火(huo)候(hou)，如果火(huo)候(hou)大了(le)，肉也就(jiu)不新鮮了(le)，也不稚嫩了(le)。但是(shi)時(shi)間(jian)太短(duan)，海(hai)鮮可(ke)能沒有熟，因(yin)此，吃了(le)可(ke)能中毒或者拉肚子。
花蛤不要用(yong)水煮(zhu)，干鍋(guo)煮(zhu)3分(fen)鐘即可(ke)。
螃蟹卻需要煮10分鐘，而且(qie)肚(du)子一定(ding)要朝(chao)上。
皮皮蝦(xia)和螃(pang)蟹的(de)做法是一(yi)樣的(de)。
八(ba)爪魚是(shi)需(xu)(xu)要(yao)分(fen)(fen)開煮的，也就是(shi)說，頭需(xu)(xu)要(yao)8分(fen)(fen)鐘但是(shi)爪只需(xu)(xu)要(yao)5分(fen)(fen)鐘。
除(chu)此之(zhi)外(wai)，關于貝殼(ke)類的食物(wu)，一(yi)定(ding)要在家中用清(qing)(qing)水煮一(yi)段時間(jian)，這樣才可(ke)以讓貝殼(ke)內的泥(ni)沙也可(ke)以地被吐(tu)出清(qing)(qing)理。在水里加點鹽，再(zai)滴點油，貝類可(ke)以在更短的時間(jian)里把(ba)泥(ni)沙吐(tu)干(gan)凈。但是(shi)切記別在水中浸(jin)泡太久，否則貝殼(ke)的肉是(shi)會縮水的。
關于海鮮中的細菌，是特(te)別耐高溫的，據說只(zhi)有80℃以上才(cai)能(neng)殺滅。
用蒸的方式烹調海鮮，最能呈現食物的原味，因此多用肉質較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調味料烹調，也不會影響原味。
（1）時間把握
正常的海鮮(xian)，不(bu)包括(kuo)大龍(long)蝦、大的八爪(zhua)魚，蒸的時長一般不(bu)超過10分(fen)鐘。
海(hai)螺(luo)、扇貝、蛤蜊等，時長為3分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，個頭略大，可以延(yan)長0.5-1分(fen)鐘(zhong)(zhong)。
蝦、皮(pi)皮(pi)蝦，時長為5分(fen)鐘左(zuo)右，螃蟹為10分(fen)鐘。
（2）八成熟最好
海鮮(xian)推(tui)薦(jian)吃(chi)八(ba)成熟(shu)的，充分體現海鮮(xian)的細膩、鮮(xian)嫩(nen)，有不(bu)會出現不(bu)熟(shu)現象。但不(bu)能超過九成熟(shu)，太熟(shu)，會導致蛋白質發硬(ying)，口(kou)感類似死肉。
（3）開水(shui)蒸(zheng)海鮮(xian)
水燒開之后，再(zai)蒸海(hai)鮮，高溫蒸汽會鎖住(zhu)食材中的水分。同(tong)時，縮(suo)短蒸煮(zhu)時間(jian)，避(bi)免(mian)肉質過(guo)老。
（4）15秒的(de)飛水
飛水，是為了去除土腥味(wei)、泥沙，鎖住海鮮中的(de)(de)水分。同(tong)時讓貝殼張開，可(ke)以更(geng)好的(de)(de)入味(wei)。
但(dan)是飛水時間一定(ding)要短(duan)，時間長，則鮮味就流失了(le)。
（5）蛤蜊要干蒸、螃蟹要肚臍朝上(shang)
蒸(zheng)蛤蜊時，一(yi)點(dian)水也不(bu)放(fang)，直接隔水蒸(zheng)3分鐘(zhong)，嫩而不(bu)老，又(you)能保留(liu)食(shi)物鮮(xian)味。
螃(pang)蟹，為了防止蟹黃流出來，要肚(du)臍(qi)朝上。八(ba)爪(zhua)魚(yu)的(de)頭和爪(zhua)子要分開蒸，八(ba)爪(zhua)魚(yu)的(de)頭不容易熟透，最好提前蒸2-3分鐘。
（6）海鮮避免油炸和放(fang)太多鹽
海(hai)鮮(xian)本身就以(yi)咸鮮(xian)為主，即使(shi)不加鹽，吃起(qi)來(lai)仍然有咸鮮(xian)味，如果放鹽太多，真的像吃咸魚了。
而油炸(zha)海鮮(xian)，會破壞肉質纖維，令口(kou)感變(bian)(bian)老、變(bian)(bian)硬、咬不動。
用炒的(de)方(fang)式烹(peng)調海(hai)鮮，“急(ji)火快炒”，才(cai)能最大(da)體(ti)現海(hai)鮮的(de)“鮮”味。最好選擇肉質緊密(mi)、纖維(wei)較長(chang)的(de)海(hai)鮮，才(cai)不會使(shi)食物過于碎(sui)散。此外，亦可加入適量的(de)醋(cu)，起到提鮮、殺菌、抑制腐敗及延長(chang)保存期(qi)限的(de)功能。但(dan)醋(cu)也會使(shi)海(hai)鮮變得較為老(lao)硬，使(shi)用時需斟(zhen)酌一下分量。
（1）海(hai)鮮(xian)(xian)有的是帶殼炒(chao)，有的將(jiang)海(hai)鮮(xian)(xian)殼去(qu)掉后，將(jiang)肉取出來，在(zai)用炒(chao)鍋來炒(chao)，炒(chao)的時候(hou)不要炒(chao)的過火，過火就將(jiang)海(hai)鮮(xian)(xian)不好吃了。
（2）炒(chao)海鮮要(yao)用(yong)生姜，這(zhe)是因為生姜有辣味去(qu)腥(xing)味，在用(yong)豆油爆鍋的(de)時候(hou)放盛(sheng)一(yi)點生姜來炒(chao)。
（3）尖辣椒(jiao)有刺鼻的味(wei)道(dao)，在炒海鮮(xian)的時(shi)候(hou)要(yao)放一些(xie)尖辣椒(jiao)，這樣炒出的海鮮(xian)非常的鮮(xian)美。
用(yong)煎的方式烹調海(hai)鮮，最好(hao)使用(yong)平底鍋。因為鍋底平淺，原料受熱(re)均勻。另(ling)外，可在食物上涂抹(mo)少許食鹽，煎出來的魚肉既有彈性，又(you)更鮮美(mei)。
（1）如何煎海魚
熱鍋倒(dao)油(you)，油(you)不(bu)用多(duo)，適量就可以；油(you)熱后再放魚(yu)下鍋，大火(huo)煎一分(fen)鐘(zhong)后改中火(huo)，先不(bu)用翻魚(yu)，把(ba)魚(yu)的一面先煎好了，呈金黃色（大慨煎五六(liu)分(fen)鐘(zhong)）。
第一(yi)面(mian)煎好了(le)再翻過另一(yi)面(mian)煎，如果不沾鍋(guo)的話就直接翻過來，要是魚有些沾鍋(guo)了(le)，就停火一(yi)分鐘冷卻(que)，再翻魚就不沾了(le)。
（2）煎海魚魚皮不破技巧
巧用雞蛋
將土(tu)雞蛋（一(yi)般(ban)的(de)雞蛋也行）打碎后(hou)倒(dao)入碗中，然(ran)后(hou)用筷子(zi)用力攪拌均勻(yun)，再把洗凈瀝干水分(fen)的(de)魚或者魚塊分(fen)別放到碗中，當魚裹上一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)蛋汁后(hou)，再放入已經將熱(re)油燒好的(de)鍋中慢(man)慢(man)地煎(jian)。
巧用姜汁
把(ba)鍋(guo)(guo)洗干凈，用抹布(bu)擦干，然(ran)后燒熱(re)，再(zai)拿一(yi)片鮮姜在(zai)鍋(guo)(guo)底上(shang)(shang)細(xi)細(xi)的涂(tu)(tu)上(shang)(shang)一(yi)層姜汁。涂(tu)(tu)然(ran)后，再(zai)往鍋(guo)(guo)里倒油(you)，一(yi)旦(dan)把(ba)油(you)加熱(re)后，就可以將魚(yu)放進去(qu)慢慢煎了(le)。此時你會發現在(zai)翻(fan)動魚(yu)時，魚(yu)皮(pi)一(yi)點(dian)都沒破(po)。
巧用淀粉
把平底(di)鍋或者炒菜(cai)鍋洗(xi)干凈后倒入適量油(you)，然后往油(you)里撒入一小勺干淀(dian)粉，輕輕晃動(dong)油(you)鍋，使(shi)得(de)油(you)和(he)淀(dian)粉能夠混在一塊，并均勻(yun)的分布。然后開火，等油(you)燒到(dao)七(qi)分熱(re)時，就可以(yi)將魚放進去煎(jian)了。在煎(jian)魚的過程中(zhong)，可以(yi)等魚定型后再翻身，此時你(ni)會看(kan)到(dao)不僅(jin)魚沒有(you)破皮(pi)，而且油(you)也沒有(you)飛濺(jian)出來。
巧用食鹽
這(zhe)個操作(zuo)方(fang)法非常的簡單，主要(yao)就是(shi)當我們把鍋給洗凈，開火(huo)燒熱加(jia)油后，待(dai)油慢慢變熱了(le)，再往里邊撒上一(yi)小勺食(shi)鹽，然后輕輕晃動油鍋，等鹽都跑滿整個鍋面時，才把魚放進去開始煎。每(mei)次(ci)使用這(zhe)個方(fang)法，你將會感到真的是(shi)操作(zuo)簡便。
巧借火候
這(zhe)個(ge)操(cao)(cao)作比較費時(shi)間，所(suo)以一般小(xiao)編都比較少(shao)用到。就是將鍋洗凈燒(shao)熱倒油(you)進去后，放魚進去煎(jian)(jian)，待一面(mian)煎(jian)(jian)好后，先把火給直接(jie)關(guan)掉，停了大概十幾分鐘，等油(you)溫已(yi)經降下來了，才翻另一面(mian)魚繼續煎(jian)(jian)。這(zhe)種方法雖然也能夠把魚給煎(jian)(jian)得不(bu)破皮，不(bu)過(guo)實在操(cao)(cao)作時(shi)太(tai)費時(shi)了。
（3）煎海魚不粘鍋技巧
煎魚有五大秘訣：分別是魚要(yao)(yao)鮮、鍋要(yao)(yao)熱、油(you)要(yao)(yao)少、火(huo)要(yao)(yao)小、少翻攪。
熱(re)鍋(guo)(guo)再(zai)下油，然(ran)(ran)后往油里放兩片生(sheng)姜(jiang)，這(zhe)(zhe)樣(yang)煎(jian)魚(yu)(yu)的(de)(de)時候粘(zhan)(zhan)鍋(guo)(guo)脫(tuo)皮的(de)(de)幾率就少了很多。很多人煎(jian)魚(yu)(yu)時喜(xi)歡(huan)在魚(yu)(yu)身(shen)(shen)裹(guo)上一(yi)層(ceng)生(sheng)粉(fen)，其(qi)實這(zhe)(zhe)樣(yang)做(zuo)雖然(ran)(ran)不(bu)粘(zhan)(zhan)鍋(guo)(guo)，但是味道只留(liu)在表(biao)皮，入味效果差，魚(yu)(yu)香味也不(bu)濃。正確的(de)(de)做(zuo)法是將洗凈的(de)(de)魚(yu)(yu)(可以切(qie)魚(yu)(yu)塊(kuai)或(huo)全魚(yu)(yu))，魚(yu)(yu)身(shen)(shen)上裹(guo)一(yi)層(ceng)全蛋(dan)液，然(ran)(ran)后在下鍋(guo)(guo)煎(jian)，等到魚(yu)(yu)變成金黃色時就可以輕輕翻(fan)煎(jian)另一(yi)面，這(zhe)(zhe)樣(yang)做(zuo)出來的(de)(de)魚(yu)(yu)不(bu)會粘(zhan)(zhan)鍋(guo)(guo)。如果不(bu)喜(xi)歡(huan)放蛋(dan)液的(de)(de)朋友也可以在魚(yu)(yu)上裹(guo)上一(yi)層(ceng)薄薄的(de)(de)面粉(fen)，放入油鍋(guo)(guo)煎(jian)制，這(zhe)(zhe)樣(yang)也能讓(rang)魚(yu)(yu)形完整、不(bu)粘(zhan)(zhan)鍋(guo)(guo)。
在(zai)做任何菜，火(huo)(huo)(huo)候是決定(ding)成敗的(de)(de)關(guan)鍵，特別是魚在(zai)烹(peng)調(diao)上的(de)(de)確不(bu)太好(hao)掌握火(huo)(huo)(huo)候，如果沒掌握好(hao)就容易破皮或者粘鍋。煎魚的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)候要(yao)領是鍋熱(re)、油少、火(huo)(huo)(huo)溫。而(er)炸魚秘訣是油要(yao)多而(er)且(qie)夠(gou)熱(re)，火(huo)(huo)(huo)要(yao)大。
很多朋友怕魚燒(shao)焦，于是不(bu)停(ting)的鏟動。其實(shi)煎(jian)魚不(bu)二法(fa)門就(jiu)是入了鍋就(jiu)少動它，如果不(bu)停(ting)地翻，反而會(hui)讓魚身皮開肉(rou)綻、面目(mu)全非(fei)。還有(you)一(yi)個要領是熱(re)鍋再(zai)放油，魚要用廚(chu)房(fang)紙擦干然后再(zai)下(xia)鍋，小火(huo)輕煎(jian)，如果沒用平底鍋，可以將鍋身傾(qing)斜(xie)一(yi)下(xia)，讓火(huo)力受熱(re)更均勻一(yi)些，最好火(huo)不(bu)要太(tai)大。
煎魚的(de)時(shi)候一面(mian)大約煎十分(fen)鐘(zhong)，等外皮定型了(le)就可以翻(fan)面(mian)了(le)，這個時(shi)候肉(rou)大概了(le)熟而湯(tang)汁(zhi)還(huan)有(you)保(bao)留，但(dan)是鍋(guo)鏟接觸魚的(de)時(shi)候，如(ru)果(guo)感覺比較結實，說明火(huo)太大了(le)。大部分(fen)人(ren)在烹飪之前會(hui)將魚身畫刀口，其實營養(yang)學上面(mian)并不(bu)建(jian)議這么做，因為魚肉(rou)劃開(kai)，會(hui)讓湯(tang)汁(zhi)流失更快，營養(yang)成(cheng)分(fen)也容易流失。
用炸的(de)方式(shi)烹(peng)調(diao)海鮮，須將食物的(de)水分擦干(gan)，再均勻裹上干(gan)淀粉，放入熱油鍋中(zhong)，可避(bi)免炸油四濺(jian)，且炸出來的(de)肉質較(jiao)為香酥。此外，魚肉含(han)有蛋白質，炸魚時(shi)見(jian)表面呈金(jin)黃色即可出鍋。
（1）炸蝦技巧
調味
蝦(xia)買(mai)來后，剪(jian)去蝦(xia)須，修剪(jian)漂亮，洗(xi)凈后瀝(li)去水份。然后打入(ru)(ru)一到(dao)兩個(ge)雞蛋(dan)，并(bing)且加(jia)入(ru)(ru)料酒和鹽，再(zai)舀入(ru)(ru)幾勺面粉(fen)，面粉(fen)要盡量少，少到(dao)能(neng)夠裹得(de)上蝦(xia)殼即(ji)可，我的(de)經驗是半(ban)斤青蝦(xia)兩個(ge)雞蛋(dan)，四勺面粉(fen)。將蝦(xia)、蛋(dan)和面粉(fen)拌勻(yun)后，要靜置一會，讓面粉(fen)與蛋(dan)液充分混合。口(kou)味(wei)偏重(zhong)的(de)人，或是比較怕腥的(de)人，可以在漿料中放入(ru)(ru)姜(jiang)汁。
火候
然后(hou)就(jiu)可(ke)(ke)以炸蝦(xia)(xia)了，最好用不沾(zhan)的平底鍋煎，火不要大(da)(da)，火太(tai)大(da)(da)的話，外(wai)面(mian)(mian)煎了，里(li)面(mian)(mian)還沒(mei)熟。將蝦(xia)(xia)撩出(chu)面(mian)(mian)粉，一個個放(fang)到平底鍋里(li)煎，等一會(hui)的面(mian)(mian)粉吃牢(lao)，就(jiu)可(ke)(ke)翻個面(mian)(mian)再煎，然后(hou)挾出(chu)來。等所有的蝦(xia)(xia)都煎好之后(hou)，換成一般(ban)的鍋，多放(fang)點油，然后(hou)將蝦(xia)(xia)一起倒入(ru)油炸，等顏色變成金(jin)黃即可(ke)(ke)。
（2）炸帶魚技巧
帶魚買回來之后，清洗干凈，把帶魚剪(jian)成(cheng)五厘米左右的段，用料(liao)酒、蔥姜絲(si)、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉攪拌均(jun)勻。
把一個雞蛋打入帶魚段中調勻，攪(jiao)拌均(jun)勻，腌制15分(fen)鐘左右。這樣做(zuo)出來的帶魚才入味(wei)。
最后，再(zai)把面粉(fen)、玉米(mi)粉(fen)、土豆粉(fen)也可能(neng)裹(guo)到帶魚表(biao)層。放淀(dian)粉(fen)是為了(le)炸出的帶魚外皮焦脆。
鍋中不用(yong)(yong)放很多油(you)，要想炸出效果一(yi)定(ding)要控制火的大小，剛開始大火，魚(yu)下入(ru)鍋中后(hou)轉(zhuan)入(ru)小火。魚(yu)下鍋炸一(yi)分鐘后(hou)馬上翻面，在用(yong)(yong)刷子(zi)涂一(yi)層油(you)。另一(yi)面也一(yi)樣(yang)，這樣(yang)制作(zuo)出的帶(dai)魚(yu)不會糊外皮也是完整的。
待(dai)(dai)鍋(guo)內油溫又升高至沸熱時，再將魚(yu)段回鍋(guo)沖炸(zha)一下(xia)，待(dai)(dai)外皮炸(zha)至香脆時撈出(chu)，控凈(jing)余油，裝在盤內即成(cheng)，食時蘸花椒鹽(yan)，蔥花就可以食用了。
（3）炸魷魚圈技巧
魷魚去須腳、外膜，取(qu)出腸(chang)泥、洗(xi)凈(jing)后，切成1厘米寬的環狀。
將(jiang)魷(you)魚圈(quan)腌(a)入調(diao)味料10分(fen)鐘。
蛋打散，加入香菜末(mo)拌勻。
魷魚(yu)圈沾上面(mian)粉(fen)或生(sheng)粉(fen)、蛋汁、面(mian)包粉(fen)。
油燒至八分熱(re)，投入魷魚圈炸30秒(miao)，呈金黃色(se)撈出。
炸魷(you)魚圈的油一定不要太熱，那樣魷(you)魚圈很(hen)容(rong)易糊掉(diao)。
時間(jian)也不宜過久，外皮呈金黃色就可以(yi)了。
（1）什么海鮮煮粥好吃
泥丁粥
一(yi)(yi)說到泥(ni)(ni)丁，可能(neng)很多(duo)人(ren)首先想到的會(hui)是鮮美的泥(ni)(ni)丁湯(tang)，而對于地道的海邊人(ren)而言(yan)，泥(ni)(ni)丁粥(zhou)也是人(ren)間美味(wei)之一(yi)(yi)。將泥(ni)(ni)丁放(fang)入滾燙的粥(zhou)中(zhong)，攪勻(yun)即(ji)可出鍋。泥(ni)(ni)丁看似其貌不揚，口感(gan)卻Q彈(dan)爽(shuang)脆，不僅美味(wei)無比(bi)，且(qie)毫無腥味(wei)，因此有(you)人(ren)將泥(ni)(ni)丁粥(zhou)取(qu)名為“天下第一(yi)(yi)粥(zhou)”。
沙蟲粥
你(ni)或(huo)許沒聽過沙蟲(chong)(chong)媽(ma)的故事，但你(ni)或(huo)許見過“沙蟲(chong)(chong)爸”的樣子，曬干的“沙蟲(chong)(chong)巴”也(ye)叫沙蟲(chong)(chong)干。把新(xin)鮮的沙蟲(chong)(chong)或(huo)沙蟲(chong)(chong)干與粥(zhou)一起煮，粥(zhou)粘稠(chou)香軟(ruan)，味甜(tian)不(bu)膩，真是棒極啦！
花蟹粥
將洗干凈(jing)的新鮮花蟹(xie)掰開蟹(xie)殼，再(zai)將蟹(xie)肉砍成4塊(kuai)，連著蟹(xie)殼一(yi)起(qi)放入(ru)鍋中與米煮(zhu)至(zhi)熟透(tou)，再(zai)撒(sa)上(shang)蔥花，一(yi)碗(wan)讓人垂涎三尺的花蟹(xie)粥就大功(gong)告成啦！
海蝦粥
將活蝦(xia)洗干凈，丟進(jin)滾燙(tang)的(de)(de)粥中生(sheng)滾至熟，看(kan)著海蝦(xia)由(you)暗(an)淡的(de)(de)灰色(se)變成誘人味(wei)蕾(lei)的(de)(de)紅色(se)，每一粒米都沾染到蝦(xia)的(de)(de)鮮味(wei)。
紅魚粥
都說紅(hong)魚(yu)(yu)粥(zhou)好(hao)吃，可(ke)做法卻不(bu)簡單。得先將紅(hong)魚(yu)(yu)干取出(chu)用溫水泡至微軟，再切成魚(yu)(yu)片(pian)與姜(jiang)片(pian)翻(fan)炒去(qu)腥，后放入鍋(guo)中與米一起熬制，成熟后加適當鹽、蔥花等調料即可(ke)。
海螺粥
選(xuan)適(shi)量(liang)的海螺(luo)，比(bi)如花(hua)甲(jia)螺(luo)、沙螺(luo)、車(che)螺(luo)等(deng)，將螺(luo)放(fang)入(ru)粥中(zhong)，加上適(shi)量(liang)的豬肉煮熟，放(fang)入(ru)喜歡的調(diao)料(liao)即可。螺(luo)粥鮮甜可口，異(yi)常美味。
（2）海鮮煮粥技巧
海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)粥的(de)材料，比如(ru)鮮(xian)蝦，魚(yu)(yu)片，海(hai)(hai)(hai)貝(bei)等(deng)等(deng)。通(tong)常用這些(xie)食(shi)材煮粥的(de)時候(hou)，應該先把粥煮到差不多粘稠，最后才放入海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)和調(diao)味品，還有蔥花等(deng)。因為(wei)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)煮的(de)時間稍微長的(de)話會爛，影響口(kou)感。例如(ru)，薄魚(yu)(yu)片直接在(zai)粥里滾下就可以食(shi)用了，味道(dao)非常鮮(xian)美。
煮湯(tang)需用稍長的一段時間加熱，因(yin)此較適合肉緊(jin)密、彈性較強的魚類，以(yi)免(mian)將魚煮得過于軟(ruan)爛。烹調(diao)時加入少許姜絲及檸檬，能(neng)提高去腥味的功效。
（1）加多少水
研究發現，原料(liao)與水(shui)分(fen)以1:1.5時最佳(jia)。
對湯的營養成分進行測定，1:1.5時湯中氨態氮(dan)(該成分可代(dai)表(biao)氨基酸)的含量也最(zui)高，甚(shen)至(zhi)高于(yu)用水(shui)較(jiao)少時。但是，湯中鈣、鐵的含量以(yi)原(yuan)料(liao)與水(shui)1:1的比(bi)例(li)時為(wei)最(zui)高。
（2）湯變鮮
熬(ao)湯(tang)(tang)最好是用冷水。如果一開(kai)始就往鍋里(li)倒熱水，肉的(de)(de)表(biao)面(mian)突然(ran)受到(dao)高溫，肉的(de)(de)外(wai)(wai)(wai)層蛋白質就會(hui)(hui)馬上凝固(gu)，使(shi)得外(wai)(wai)(wai)層蛋白質不能(neng)充分地(di)溶(rong)(rong)解到(dao)湯(tang)(tang)里(li)。只有一次加是冷水，并慢(man)(man)慢(man)(man)地(di)加溫，蛋白質才(cai)會(hui)(hui)充分溶(rong)(rong)解到(dao)湯(tang)(tang)里(li)，湯(tang)(tang)的(de)(de)味道才(cai)鮮美。另外(wai)(wai)(wai)，熬(ao)湯(tang)(tang)不要過(guo)早(zao)放(fang)鹽，鹽會(hui)(hui)使(shi)肉里(li)含的(de)(de)水分很(hen)快跑出來，也(ye)會(hui)(hui)加快蛋白質的(de)(de)凝固(gu)，醬油也(ye)不宜早(zao)加，蔥、姜和酒等作(zuo)料不要放(fang)得太多，這些都會(hui)(hui)影(ying)響湯(tang)(tang)汁本身的(de)(de)鮮味。
（3）湯變清
要想湯(tang)(tang)清、不(bu)渾(hun)濁，必須用(yong)微(wei)火燒，使湯(tang)(tang)只開鍋、不(bu)滾騰。因(yin)為(wei)大滾大開，會使湯(tang)(tang)里(li)的蛋白質分子凝(ning)結成許多白色顆粒(li)，湯(tang)(tang)汁自然(ran)就渾(hun)濁不(bu)清了。
（4）湯變濃
在沒有鮮湯(tang)(tang)的情況下(xia)，要使湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)變濃，一是在湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中勾上薄芡，使湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)增加(jia)稠厚感(gan)，其二(er)是加(jia)油(you)，令油(you)與(yu)湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)混合成乳濁液(ye)。方法(fa)是先(xian)將油(you)燒熱，沖下(xia)湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)用旺火燒，不一會兒，湯(tang)(tang)就變濃。
（1）適合鹵制海(hai)鮮(xian)軟體(ti)類(lei)、貝殼(ke)類(lei)，如鮮(xian)魷(you)魚、蝦(xia)(xia)蛄、基(ji)圍蝦(xia)(xia)、海(hai)螺(luo)、香螺(luo)、海(hai)瓜子、蛤蜊、膏(gao)蟹(xie)。
（2）培(pei)植海(hai)(hai)鮮(xian)鹵水(shui)時(shi)用料要(yao)齊備，否則(ze)難以形成鹵水(shui)特有的風味(wei)，香料投放比例可根據(ju)食客口味(wei)略作加減(jian)，鹵水(shui)鹵制(zhi)的是海(hai)(hai)鮮(xian)原料，海(hai)(hai)鮮(xian)以清淡為主，故香料選用的比例一定要(yao)前(qian)后統一，以免產生過(guo)濃(nong)或過(guo)淡的現象。
（3）此鹵(lu)水鹵(lu)制海鮮(xian)原料的時間(jian)不易(yi)過長，以(yi)免海鮮(xian)變老，其方法是(shi)將所鹵(lu)制的原料經(jing)過初步處理，治凈內臟及(ji)泥沙，經(jing)汆水后(hou)再(zai)放入鹵(lu)水鍋內，上火燒開后(hou)立刻端鍋離火，放涼后(hou)浸泡約2小時，撈(lao)出即可。
（4）此鹵水以(yi)(yi)清淡味(wei)鮮為主，在熬制過程中不需加(jia)油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥(cong)油，以(yi)(yi)增加(jia)成品香(xiang)味(wei)、光澤。
（5）因為海鮮的腥(xing)味(wei)較重(zhong)，所以此鹵(lu)水不宜長期反(fan)復使用，使用兩次以后(hou)，即要更換(huan)新鹵(lu)。
（6）原料
草(cao)果、花(hua)椒、干辣椒各5克(ke)(ke)(ke)(ke)，當歸、甘草(cao)、小茴香各3克(ke)(ke)(ke)(ke)，白豆(dou)蔻(kou)4克(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角8克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮2克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜、精(jing)鹽(yan)、芹菜段、香菜段、青紅(hong)椒、廣東米酒各50克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜、蔥各20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味達美醬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦油、冰糖各10克(ke)(ke)(ke)(ke)，海鮮生抽(chou)75克(ke)(ke)(ke)(ke)，泰國魚露25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔻(kou)嘉鹵(lu)水汁(zhi)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，香糟鹵(lu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞汁(zhi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，特級(ji)湯王20克(ke)(ke)(ke)(ke)
（7）制作
將草果、當歸(gui)、白(bai)蔻、香葉、小茴、花(hua)椒、八(ba)角(jiao)、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包(bao)(bao)裹成香料包(bao)(bao)。
芹菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片(pian))、姜(拍(pai)破)、蔥(拍(pai)松)、胡蘿卜切片(pian)均備(bei)用。
湯鍋內放(fang)(fang)入清水20公斤，加入料包(bao)、精(jing)鹽、冰(bing)糖、味達美(mei)醬油(you)(you)、蝦(xia)油(you)(you)、海(hai)鮮生抽、泰國(guo)魚露、廣東米酒(jiu)、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞(ji)汁、芹菜段(duan)、香菜段(duan)、青紅椒、姜、蔥(cong)、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放(fang)(fang)涼后過(guo)濾即成(cheng)。
（1）鮑魚汁怎么調
需要準備的材料：干鮑魚、火腿(tui)、瘦肉、雞肉、姜、蔥。
先將(jiang)干鮑魚用冷(leng)水(shui)浸泡(pao)(pao)，大概(gai)泡(pao)(pao)兩天左右。用冷(leng)水(shui)泡(pao)(pao)開之后(hou)，再用溫(wen)水(shui)泡(pao)(pao)一會，直到鮑魚漲起來為止。將(jiang)鮑魚清(qing)洗干凈后(hou)，放入(ru)水(shui)中蒸10個小時左右。
將(jiang)火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及(ji)鮑魚，注入(ru)剩余的二(er)湯，用猛火燒沸(fei)后(hou)，調入(ru)蠔油(you)、花雕酒及(ji)適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉(fen)，蓋(gai)上蓋(gai)，用小(xiao)火煲8至(zhi)10小(xiao)時。
（1）八成熟最鮮嫩
小(xiao)海(hai)鮮質(zhi)感細膩、鮮嫩，烹制時不宜過于熟，以(yi)八成熟為(wei)最佳。尤其在調料加入稍多的(de)情況下(xia)，調料對(dui)肉質(zhi)會起到變性的(de)作(zuo)用，過熟肉質(zhi)會特(te)別(bie)發死、發硬、發干(gan)。
（2）飛水時間不宜過長
小(xiao)海(hai)鮮在烹制時(shi)候，有的(de)要飛(fei)一下(xia)水(shui)(shui)，一是為了去泥沙，也是為烹飪節(jie)省成熟時(shi)間(jian)。但是飛(fei)水(shui)(shui)時(shi)間(jian)一定不要過長，特別是貝殼(ke)類的(de)小(xiao)海(hai)鮮，焯(zhuo)水(shui)(shui)15秒足可（開(kai)水(shui)(shui)下(xia)鍋），這種狀(zhuang)態的(de)肉質，下(xia)一步烹飪，既(ji)容易入味(wei)，又不會將海(hai)鮮本味(wei)流(liu)失(shi)。
（3）加糖味道更鮮美
烹(peng)制小海(hai)鮮，可加入適量(liang)的白糖。白糖不僅(jin)有增(zeng)(zeng)甜(tian)的作用(yong)，祛(qu)腥、提鮮的作用(yong)，為菜品增(zeng)(zeng)鮮。
（4）小海鮮不宜油炸
小海鮮烹制(zhi)時不宜油炸(zha)，油炸(zha)會嚴重(zhong)破壞肉(rou)質(zhi)纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸(zha)烹調，否則會變(bian)得老(lao)、硬、干、柴，很不適口。
（5）色拉油、橄欖油適合海鮮
花(hua)生油、菜子油等香味(wei)較濃的油脂烹(peng)制(zhi)海(hai)(hai)鮮，會(hui)過于(yu)油膩，也(ye)遮蓋(gai)了海(hai)(hai)鮮的原味(wei)。大豆(dou)(dou)油的豆(dou)(dou)腥味(wei)也(ye)不適合烹(peng)海(hai)(hai)鮮，橄欖油、清(qing)色拉油最(zui)適合小(xiao)海(hai)(hai)鮮。
（6）鮮活海鮮不宜麻辣
由(you)于地域口味(wei)不同(tong)，所以很多(duo)海(hai)鮮在川、湘(xiang)、鄂(e)等地區被烹(peng)制(zhi)成了麻辣(la)、辣(la)的(de)口味(wei)，但這種做法在沿海(hai)地區是不被推(tui)廣的(de)。因為海(hai)鮮是要突出本身鮮味(wei)的(de)食材，如果加入過重的(de)咸辣(la)、香辣(la)、麻辣(la)味(wei)，就(jiu)會將本味(wei)完全(quan)遮蓋了。
（7）海鮮不宜放醋久烹
醋與海(hai)鮮(xian)(xian)長(chang)時間同燒(shao)，會使海(hai)鮮(xian)(xian)肉質變(bian)粗、變(bian)柴(chai)、變(bian)硬。同時也(ye)會因為醋的(de)(de)味(wei)道過強，使海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)全部(bu)被去掉。但(dan)是也(ye)有(you)海(hai)鮮(xian)(xian)菜(cai)品(pin)是會用(yong)到食醋的(de)(de)，怎么樣處理呢？最好的(de)(de)方法是將別的(de)(de)調料放(fang)入鍋(guo)中正常烹飪，只留醋在出鍋(guo)前淋入，這樣菜(cai)品(pin)既(ji)有(you)酸味(wei)，又有(you)海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)。
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