一、行政總廚

1、在餐(can)飲部經總監的(de)領導下，全面負責食品的(de)制作，控制廚房出品。

2、制(zhi)定廚房管理制(zhi)度、服(fu)務標準、操作規(gui)程，制(zhi)定各(ge)崗位職責，了(le)解各(ge)崗位人員的技(ji)術水平和專長，合(he)理安排工作崗位，確保(bao)廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜(cai)單和(he)廚房菜(cai)譜(pu)，確定出品價(jia)格，控制(zhi)成本費用，保持良好(hao)的毛利率。

4、親自收集客(ke)人對食品質(zhi)量的意見，了(le)解餐(can)廳(ting)經理(li)、餐(can)廳(ting)主管對市場行情(qing)的看法，不斷研制(zhi)、創制(zhi)新菜式(shi)，推(tui)出時令(ling)菜式(shi)，推(tui)廣特(te)別介紹，組織特(te)色食品節。

5、熟悉原(yuan)材料種類、產地、特點、價格(ge)，熟悉時令(ling)品種，掌(zhang)握貨(huo)源供應質量(liang)、價格(ge)，對重要宴會的貨(huo)物采購，要親自與采購部聯系，并(bing)親自驗收(shou)。

6、巡視(shi)各廚房工(gong)(gong)作情況(kuang)，組織大(da)型宴會(hui)、酒會(hui)的食品制(zhi)作，合(he)理調派人力和技術力量，統籌各個工(gong)(gong)作環節。

7、生(sheng)安全質量關。

8、檢(jian)查(cha)各廚(chu)房設備運(yun)轉情況(kuang)和廁具、用(yong)縣(xian)的使用(yong)情況(kuang)，制定(ding)年度采購計劃。

9、檢查各廚房(fang)原料(liao)使用和(he)庫(ku)存情況，防止物資積壓超(chao)過保質期，防止變(bian)質和(he)短缺，制訂(ding)原料(liao)采(cai)購計劃，控制原料(liao)的進(jin)貨質量。

10、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處(chu)理重要投(tou)訴。

11、主持廚房日常工(gong)作會議(yi)每周(zhou)召開一次業務檢討會議(yi)，確保日常運作，不(bu)斷提(ti)高出品質量、提(ti)高營業和利潤水平。

12、有針(zhen)對性地組織(zhi)廚(chu)師(shi)外出學習，重視新(xin)知識新(xin)技術的運用和推廣(guang)。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

14、親自負責對主(zhu)要業務骨干的(de)(de)招聘，想辦法引(yin)進有一定客戶支持的(de)(de)有專長的(de)(de)技術人才，關心員工(gong)的(de)(de)工(gong)作和生(sheng)活，及時提供(gong)必要的(de)(de)工(gong)作指導和幫助，切實調動他們的(de)(de)積極性。

15、抓(zhua)好(hao)設備設施的(de)維(wei)修保(bao)養(yang)，確保(bao)各種設施處于完好(hao)狀態，防止(zhi)發生(sheng)事故。

16、嚴格執行消防(fang)(fang)(fang)操作規程，定期組織(zhi)檢(jian)查消防(fang)(fang)(fang)防(fang)(fang)(fang)火(huo)器具(ju)，做好防(fang)(fang)(fang)火(huo)安全工作。

17、精通烹飪知(zhi)識，通曉食(shi)品生產(chan)加工(gong)過程(cheng)，按工(gong)序工(gong)藝(yi)要求(qiu)，妥善安排各個環節的(de)工(gong)作，善于發現出(chu)品方(fang)面(mian)的(de)問題，能正視(shi)問題，解決問題，善于開(kai)發新產(chan)品，組織(zhi)和開(kai)展各種(zhong)食(shi)品的(de)促銷(xiao)活動。

18、熟(shu)知(zhi)全國各地(di)區各民族的(de)飲食習(xi)慣、偏好和(he)進餐(can)方式(shi)，熟(shu)知(zhi)貨源(yuan)存放(fang)保(bao)管、加工和(he)知(zhi)識和(he)技術(shu)，有個人的(de)名牌菜(cai)式(shi)，能組織指揮(hui)各類宴(yan)會的(de)菜(cai)肴(yao)制(zhi)作，操辦(ban)各種規模的(de)大型(xing)或(huo)特大型(xing)宴(yan)會的(de)食品出品。

19、完成餐飲(yin)部總監布置的其他工(gong)作。

二、廚師長

1、在行政(zheng)總廚的領導下(xia)，傳達并執行其(qi)指示，向(xiang)其(qi)匯報工作。

2、協助(zhu)制定(ding)中廚房管理(li)制度、服務標準、操作規程、各(ge)崗位職責(ze)，布置每日(ri)任務，合理(li)安排工作崗位，確(que)保廚房工作的正常運(yun)作。

3、熟(shu)悉原(yuan)材料種類、產地、特點(dian)、價格，熟(shu)悉時(shi)令(ling)品種，對原(yuan)材料質量嚴格把關。

4、擬定符合餐(can)廳(ting)特色的宴會菜(cai)單和(he)散點菜(cai)單，負責成本(ben)核算和(he)毛利率控制工作。

5、檢(jian)查餐前準備工作，掌(zhang)握原材料的消耗情況，確定緊急補單追(zhui)加采購計劃的申請。

6、負責(ze)控(kong)制萊肴的(de)分量和質量，檢查操(cao)作規(gui)范，督促員工遵(zun)守操(cao)作程序。

7、親自收集(ji)客人對餐(can)飲質量的(de)意見，了解餐(can)廳(ting)經理、餐(can)廳(ting)主管對市場行情的(de)看法(fa)，不(bu)斷研制(zhi)、創制(zhi)新(xin)萊式。

8、組織大型宴會、酒會的食品制作(zuo)，合理調派人(ren)力(li)和技術力(li)量，巡(xun)視各(ge)崗位工(gong)作(zuo)情況(kuang)，統籌各(ge)個工(gong)作(zuo)環節。

9、檢查(cha)廚(chu)房每日的(de)衛(wei)生，檢查(cha)廚(chu)房的(de)出品質量，把好食品衛(wei)生安全質量關。

10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

11、檢查各廚房原料使用和庫(ku)存情(qing)況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。

12、加強與樓面及有關部門之間的聯系(xi)，搞好合(he)作，處理重要投訴。

13、主持廚房日常工(gong)作會議，確保日常運作，不斷提(ti)高出品質量、提(ti)高營業(ye)和利(li)潤水平(ping)。

14、負(fu)責對下級(ji)廚師的(de)(de)招(zhao)聘和考核，想(xiang)辦法引進有(you)一定(ding)客戶支持的(de)(de)有(you)專長的(de)(de)技(ji)術人才。

15、檢查(cha)督促下屬員工的崗位培訓與業(ye)務進修，親自負(fu)責(ze)培訓工作(zuo)，提高廚師的技藝(yi)，保持餐(can)廳(ting)的餐(can)飲特色。

16、關心員工(gong)的工(gong)作和(he)生活，及(ji)時提供必要的工(gong)作指導和(he)幫助，切實(shi)調動他們積極性。

17、抓好設備設施工(gong)具用具的維護保養工(gong)作，防止發生事故。

18、嚴格消防(fang)(fang)操作規程，定期組織(zhi)檢查(cha)消防(fang)(fang)器(qi)具，做好(hao)防(fang)(fang)火安全工作。

19、精通烹飪(ren)知識，通曉食(shi)品(pin)生產加工過程(cheng)，按工序工藝要求(qiu)，妥善安排各(ge)個環(huan)節的(de)工作(zuo)，關于發現出品(pin)方面的(de)問題，能(neng)正(zheng)視(shi)問題，解決問題，善于開發新產品(pin)，組(zu)織(zhi)和開展各(ge)種食(shi)品(pin)的(de)促銷活動。

20、熟悉全(quan)國各(ge)地區各(ge)民族的飲食習(xi)慣(guan)、偏好和進餐(can)方式，熟知(zhi)貨源(yuan)存放(fang)保管、加工知(zhi)識和技術，精通一(yi)種系列的烹飪技術，有個人(ren)的名牌(pai)菜(cai)式，能組織指揮各(ge)類雞尾酒會、冷(leng)餐(can)宴會、熱餐(can)宴會的菜(cai)肴制作(zuo)，操辦各(ge)種規模的、大型的食品(pin)出(chu)品(pin)。

21、完成(cheng)行政總廚、餐飲部(bu)經理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通曉冷菜(cai)加工(gong)過(guo)程，能按工(gong)藝工(gong)序要求(qiu)，妥善安排(pai)工(gong)作細(xi)節，能推出(chu)新菜(cai)式。

2、負責冷(leng)菜廚師的(de)(de)工作(zuo)安排和工作(zuo)細節指導，組織領(ling)用源材(cai)料，做好所有冷(leng)凍(dong)食品的(de)(de)準備(bei)工作(zuo)，督導員工。

3、掌握冷菜生(sheng)產(chan)質量要求(qiu)和(he)標準，有效的(de)控制成本。

4、熟悉原材料的產的，種類(lei)，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存(cun)情況，確保用料充足，不(bu)浪費(fei)。

5、接受訂單，分派員工有條不紊的加(jia)工出品。保質保量。

6、負責收集客(ke)人對冷菜的建議，不斷改(gai)正提高(gao)自身素質。

7、善于言談(tan)，積極與各部溝通，保證設(she)(she)施設(she)(she)備的正常運(yun)轉(zhuan)。妥善處理突(tu)發事件(jian)。

8、檢查員工(gong)的儀(yi)容儀(yi)表，個人衛(wei)生，環境衛(wei)生，食(shi)品衛(wei)生。

9、關心(xin)員工(gong)生(sheng)活，知人善(shan)用，有(you)效的(de)督(du)導，及時(shi)提供(gong)必要(yao)的(de)工(gong)作指導。切(qie)實(shi)地調(diao)動(dong)員工(gong)的(de)工(gong)作積極性。

10、督導下屬員工及時(shi)關閉(bi)水，電(dian)，氣保證廚房(fang)安全。

11、準確傳達上級的(de)(de)工(gong)作指(zhi)令，完成廚(chu)師長(chang)布置的(de)(de)其他工(gong)作。

四、面點主管

1、通曉面(mian)(mian)點(dian)的加(jia)工(gong)過程，能按(an)工(gong)藝工(gong)序要(yao)求，妥善安(an)排工(gong)作細節(jie)，能推出新面(mian)(mian)點(dian)。

2、負責冷菜廚師的工(gong)(gong)作(zuo)安排和(he)工(gong)(gong)作(zuo)細節指導，組織(zhi)領(ling)用源材料，做好所(suo)有冷凍食(shi)品的準備(bei)工(gong)(gong)作(zuo)，督導員(yuan)工(gong)(gong)。

3、掌(zhang)握面(mian)點的生(sheng)產質(zhi)量(liang)要求和標準，有效的控制成本。

4、熟悉原材料(liao)(liao)的(de)產的(de)，種類，特點(dian)，計劃面(mian)點(dian)食(shi)品的(de)成本，檢(jian)查庫(ku)存情況，確保用料(liao)(liao)充足，不浪費。

5、接受(shou)訂單(dan)，分派(pai)員工有條不紊的加工出品。保(bao)質保(bao)量(liang)。

6、負責收集客人對面(mian)點的建(jian)議，不(bu)斷改正提高自身素質。

7、善于言(yan)談，積極與各部(bu)溝通，保證出品的賣(mai)相，確保出品的對路‘保證設施(shi)設備的正常運轉。妥善處理突發事件。

8、檢(jian)查員工(gong)的儀容儀表，個人衛生，環境(jing)衛生，食品(pin)衛生。

9、關心(xin)員工(gong)(gong)生活，知人善(shan)用，有效(xiao)的督導(dao)，及時提供必要(yao)的工(gong)(gong)作指(zhi)導(dao)。切(qie)實地調動員工(gong)(gong)的工(gong)(gong)作積極(ji)性。

10、監督下(xia)屬員(yuan)工及時關閉(bi)水，電，氣，確保廚房安全(quan)。

11、準確傳(chuan)達(da)上級的工作指令，完成廚師長(chang)布置(zhi)的其他工作。

五、爐頭主管

1、在廚師長的領導下負責烹飪(ren)各式菜肴，保證出品質量。

2、協助制定(ding)爐頭崗位(wei)(wei)(wei)職(zhi)責，服務(wu)標準，操作程序掌握(wo)各(ge)崗位(wei)(wei)(wei)的員工業(ye)務(wu)水平(ping)及專長，合(he)理安排(pai)工作崗位(wei)(wei)(wei)，確定(ding)爐頭的正常(chang)工作。

3、協(xie)助制定餐(can)廳菜單，出(chu)品價格，合理使用(yong)原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用(yong)，保持(chi)良(liang)好(hao)的毛利。

4、收集客人對菜品(pin)(pin)的(de)建議，不斷改(gai)進(jin)菜品(pin)(pin)口味，菜品(pin)(pin)質量，聯系廚師長調整到合理的(de)菜品(pin)(pin)價格。

5、熟練掌握(wo)各種烹飪技(ji)術，幫助下(xia)屬員工(gong)提高業務水平(ping)，組織大型，重要的(de)食品出品。

6、檢查廚房的(de)衛生情況，保證食品衛生，員(yuan)工個人衛生，環境衛生。把好衛生質(zhi)量關。

7、檢查出反復(fu)設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助(zhu)制(zhi)定年度采購(gou)計(ji)劃(hua)。

8、檢查廚(chu)房的(de)原料的(de)使(shi)用情(qing)況，防(fang)止(zhi)物資積壓超過保(bao)質期，防(fang)止(zhi)變質或短缺，制定每(mei)月(yue)工(gong)作計劃，原料采購計劃，控制原料的(de)進貨質量。

9、負責對(dui)員工的培訓功，懂得(de){食品衛生法}，協助招聘業務骨干(gan)全面提高廚房的出品質量。

10、督導員(yuan)工(gong)(gong)嚴(yan)格按照規程操(cao)作，定(ding)期對(dui)設(she)施設(she)備檢(jian)查(cha)，保養(yang)。檢(jian)查(cha)天然氣開關，爐頭，消防(fang)設(she)備，做好防(fang)火工(gong)(gong)作。

11、完成廚師長，行政總廚布(bu)置(zhi)的其他工作(zuo)。

六、砧板主管

1、在廚(chu)師長的領導下負責(ze)切配各式菜肴及(ji)刻花保證(zheng)菜品(pin)基礎(chu)原料(liao)的標準供(gong)應，保證(zheng)出品(pin)質量。

2、務水品及專長，合理安排(pai)工(gong)作崗位，確定砧板的(de)正(zheng)常工(gong)作。

3、協助制(zhi)定餐(can)廳菜單，出品價格，合理使用原(yuan)材料，減少(shao)浪費(fei)，嚴格控制(zhi)成本，費(fei)用，保持良(liang)好的毛利。站于原(yuan)材料的詢價，監(jian)督(du)食品標準。

4、收集客人(ren)對(dui)菜品的建議，不(bu)斷改(gai)進(jin)菜品口(kou)味(wei)，菜品質量，聯系廚師長調整到合理(li)的菜品價格。

5、熟練掌(zhang)握各(ge)種(zhong)切配烹飪(ren)技術，幫助(zhu)下屬員工(gong)提(ti)高業(ye)務水平，組織(zhi)大型，重要(yao)的食品出(chu)品。

6、檢(jian)查(cha)廚房(fang)的衛(wei)生(sheng)(sheng)情況，保證(zheng)食(shi)品衛(wei)生(sheng)(sheng)，員工個(ge)人衛(wei)生(sheng)(sheng)，環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)(sheng)。檢(jian)查(cha)下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛(wei)生(sheng)(sheng)質量(liang)關。

7、檢查設施設備的運轉(zhuan)情況(kuang)，廚房用(yong)具的使用(yong)情況(kuang)，協助制(zhi)定年度采購計劃(hua)。

8、檢查廚(chu)房(fang)的原料(liao)的使用情況，確保在離開時所(suo)有的食(shi)品(pin)存放好，防止物資積(ji)壓(ya)超過(guo)保質期(qi)，防止變質或短缺，制定每月工作計劃(hua)，原料(liao)采購計劃(hua)，控(kong)制原料(liao)的進貨質量。

9、掌握(wo)砧板切(qie)配(pei)的三(san)種刀(dao)法：企切(qie)法，平切(qie)法，斜切(qie)法，具備九種刀(dao)功;斬(zhan)，起，片(pian)，切(qie)，剁，剔(ti)，撬，改，雕。精制(zhi)四種形狀：定(ding)，絲，球，片(pian)的加工(gong)需要，掌握(wo)切(qie)配(pei)料頭(tou)及水(shui)果蔬(shu)菜的裝飾藝術和技能(neng)。負責(ze)對(dui)員(yuan)工(gong)的培訓(xun)功，懂得食品(pin)衛生法，協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品(pin)質量(liang)。

10、督導員工(gong)嚴格(ge)按(an)照規程(cheng)操(cao)作，定期(qi)對設施(shi)設備檢查(cha)，保(bao)養。檢查(cha)天(tian)然(ran)氣開(kai)關，爐頭，消防設備，做好防火(huo)工(gong)作。

11、完成廚師長，行政總廚布置的(de)其(qi)他工(gong)作。

七、上什主管

1、在(zai)廚師(shi)長的領(ling)導下負責泡發干貨鮑魚，魚翅(chi)等(deng)高等(deng)食品，保證出(chu)品質量。

2、協助制定(ding)上(shang)(shang)什(shen)崗位(wei)職責(ze)，服務標準，操作(zuo)程(cheng)序(xu)掌握(wo)各崗位(wei)的員(yuan)工業務水(shui)平及專長，合(he)理(li)安排工作(zuo)崗位(wei)，確定(ding)上(shang)(shang)什(shen)的正(zheng)常工作(zuo)。

3、協助(zhu)制(zhi)定餐廳菜單(dan)，出品(pin)價格(ge)(ge)，合理使用原材料，減少(shao)浪費，嚴格(ge)(ge)控(kong)制(zhi)成本(ben)，費用，保持良好(hao)的毛利。

4、收(shou)集客人對(dui)菜(cai)(cai)品(pin)的建議，不斷(duan)改(gai)進菜(cai)(cai)品(pin)口味(wei)，菜(cai)(cai)品(pin)質量，聯系廚(chu)師長調整到合理(li)的菜(cai)(cai)品(pin)價格(ge)。

5、熟(shu)練掌(zhang)握(wo)各種烹飪技(ji)術，熟(shu)悉蒸，煲，燉，煨等食品(pin)的制作工藝(yi)幫助(zhu)下屬員工提(ti)高業務水平，組織大(da)型，重要的食品(pin)出(chu)品(pin)。

6、檢查廚(chu)房(fang)的衛(wei)生(sheng)(sheng)情況，保證食品衛(wei)生(sheng)(sheng)，員工個人衛(wei)生(sheng)(sheng)，環境(jing)衛(wei)生(sheng)(sheng)。把好衛(wei)生(sheng)(sheng)質量關。

7、檢(jian)查(cha)設(she)施設(she)備(bei)的運轉情況，廚房用(yong)具的使用(yong)情況，協助制定年度采購計(ji)劃(hua)。

8、檢查廚房(fang)的原(yuan)料的使用情(qing)況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制(zhi)定每月工作計劃，原(yuan)料采購計劃，控制(zhi)原(yuan)料的進貨質量(liang)。

9、負責對員工(gong)(gong)的培訓工(gong)(gong)作(zuo)，懂得食品(pin)衛(wei)生法，協助招聘業務骨干全(quan)面提(ti)高廚房的出品(pin)質量。

10、督導(dao)員工嚴格(ge)按照規程操作(zuo)，定期對(dui)設(she)施(shi)設(she)備(bei)檢(jian)查(cha)(cha)，保養。檢(jian)查(cha)(cha)天然氣開關，爐頭(tou)，消防(fang)設(she)備(bei)，做好防(fang)火工作(zuo)。

11、完(wan)成廚師長，行(xing)政(zheng)總(zong)廚布置(zhi)的其他工作。

八、涼菜中工

1、服從涼菜(cai)主管的工作安(an)排和指導，領用原材(cai)料，做(zuo)好準備工作。

2、掌握涼菜(cai)生產質量和要求和標準(zhun)，掌握原材料的選用，保管知識，負責(ze)檢查(cha)保證使用中的原材料沒(mei)有變(bian)質，離開時檢查(cha)食(shi)品的存放。

3、以身作則，努力掌握自身崗位(wei)的各種烹飪技(ji)能(neng)(neng)，協(xie)助提高(gao)涼菜小工的工作技(ji)能(neng)(neng)，把培訓貫(guan)穿在(zai)平時的工作當中(zhong)。

4、注重個人的(de)衛生，上班(ban)前(qian)檢查(cha)好自(zi)身及下屬員工的(de)儀(yi)容儀(yi)表(biao)和涼菜間明(ming)檔環境的(de)衛生狀(zhuang)況。

5、經(jing)常檢查所屬(shu)區域的(de)設(she)(she)施(shi)設(she)(she)備是否(fou)正常運轉(zhuan)，監督下屬(shu)員(yuan)工定期檢查清理(li)冰柜，保證食品的(de)保存。

6、確保(bao)涼菜間(jian)的(de)用具，環境，食品的(de)消毒工作，把好食品出(chu)品的(de)衛生安全。

7、完成涼菜主管下達(da)的其他工作。

九、面點中工

1、服從(cong)面(mian)點主管的工(gong)作安(an)排(pai)和指導，領(ling)用原材料，做好準備工(gong)作。

2、掌(zhang)(zhang)握面點(dian)生產質量和(he)要求(qiu)和(he)標準，掌(zhang)(zhang)握原材(cai)(cai)料的選用(yong)，保管知識，負責(ze)檢查(cha)(cha)保證(zheng)使用(yong)中的原材(cai)(cai)料沒有變質，離開時檢查(cha)(cha)食品的存(cun)放。

3、以身(shen)作則，努力掌握自身(shen)崗位的(de)(de)各種烹飪技能，協(xie)助(zhu)提高涼菜小工(gong)的(de)(de)工(gong)作技能，把(ba)培訓(xun)貫(guan)穿在平時的(de)(de)工(gong)作當中。協(xie)助(zhu)面點主管不斷的(de)(de)改(gai)進(jin)制作工(gong)藝(yi)，有(you)機合(he)理的(de)(de)與當地風(feng)味特(te)色(se)相結合(he)。

4、注重個(ge)人的(de)衛生，上(shang)班前檢查好自身(shen)及(ji)下屬員工的(de)儀(yi)容儀(yi)表和涼菜間及(ji)明檔環境(jing)的(de)衛生狀況。親自對購(gou)買回(hui)的(de)原料進行檢查驗收。

5、經(jing)常檢(jian)查(cha)所屬(shu)區域(yu)的設施設備是否正常運轉，監督下屬(shu)員工定期(qi)檢(jian)查(cha)清理冰柜(ju)，保證食品(pin)的保存。

6、確保面點間的(de)(de)用(yong)具(ju)，環(huan)境，食(shi)品(pin)的(de)(de)消毒工作，把好食(shi)品(pin)出品(pin)的(de)(de)衛(wei)生安全(quan)。

7、完成面點主管(guan)下(xia)達(da)的其他(ta)工作。

十、火頭中工

1、按照菜(cai)單和(he)成本卡烹飪(ren)菜(cai)肴，嚴格(ge)操作(zuo)程序，把好質量關。

2、了解當(dang)日賓客流(liu)量，要去，特點(dian)，備好當(dang)天(tian)使用(yong)的調(diao)料和佐料，檢(jian)查庫(ku)存，在(zai)保證用(yong)量的同時注意原料的控制，儲存。

3、親自驗收采購回的(de)原(yuan)料，把好收貨質量關，負責(ze)中(zhong)廚房的(de)原(yuan)料的(de)打單，申購。

4、負責中方的(de)(de)衛生工作保證(zheng)廚(chu)房的(de)(de)清潔及地(di)面的(de)(de)面清潔，干燥。

5、服(fu)從(cong)火頭中工的領(ling)導(dao)，安排。協助做好出品工作(zuo)。

6、積極與傳菜間(jian)領班溝通，按(an)照(zhao)先(xian)(xian)進先(xian)(xian)出(chu)，特(te)(te)事特(te)(te)辦的原則，合理的安(an)排菜品的出(chu)品。保質保量。

7、注意個人衛生(sheng)，儀容儀表，上班前檢查自己(ji)及下屬的衛生(sheng)狀(zhuang)況。

8、完(wan)成火頭主(zhu)管布置的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板(ban)主管的領(ling)導下負責切配各式菜(cai)肴及刻(ke)花保證菜(cai)品(pin)基礎原料(liao)的標準供(gong)應(ying)，保證出品(pin)質量。

2、協助制(zhi)定(ding)砧板主管合理安排工(gong)作崗位，確定(ding)砧板的正常(chang)工(gong)作。

3、收集客人對(dui)菜品的建議，不斷改進菜品口(kou)味，菜品質量。

4、熟練掌握各種切(qie)配烹飪技(ji)術，幫助下(xia)屬(shu)員工提高(gao)業務水(shui)平，組織大型，重要(yao)的食品出品。

5、落(luo)實廚(chu)房的衛(wei)生情況，保證食品衛(wei)生，員(yuan)工個人衛(wei)生，環境衛(wei)生。檢查下屬員(yuan)工是(shi)否(fou)按照(zhao)操作(zuo)規(gui)范(fan)工作(zuo)，把(ba)好衛(wei)生質量(liang)關(guan)。

6、檢查設(she)(she)施(shi)設(she)(she)備的運轉情況(kuang)，廚房用具(ju)的使(shi)用情況(kuang)，并(bing)負責設(she)(she)施(shi)設(she)(she)備安全。

7、檢查(cha)廚房的原料(liao)的使用(yong)情況，確保在(zai)離開時所有的食品存放好(hao)，防(fang)止物資積壓超(chao)過保質期，防(fang)止變質或短缺，制定每月工作(zuo)計劃。

8、掌握(wo)砧板切(qie)(qie)(qie)配的(de)(de)三種(zhong)刀(dao)法：企切(qie)(qie)(qie)法，平切(qie)(qie)(qie)法，斜切(qie)(qie)(qie)法，具備九種(zhong)刀(dao)功;斬(zhan)，起，片(pian)，切(qie)(qie)(qie)，剁(duo)，剔，撬，改，雕。精制四種(zhong)形狀：定，絲，球，片(pian)的(de)(de)加工需要，掌握(wo)切(qie)(qie)(qie)配料頭及水果蔬菜的(de)(de)裝飾藝(yi)術和技能(neng)。負責對(dui)員(yuan)工的(de)(de)培訓(xun)功，懂得食品衛生法。

9、督(du)導下屬嚴(yan)格按照規程操作(zuo)，定期對(dui)設(she)施設(she)備檢(jian)(jian)查，保(bao)養。檢(jian)(jian)查天然氣(qi)開關(guan)，爐頭(tou)，消防設(she)備，做好防火(huo)工作(zuo)。

10、完成砧板(ban)主管布置的(de)其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的領導下負責泡發干貨鮑(bao)魚，魚翅(chi)等高等食品，保證(zheng)出品質(zhi)量。

2、執(zhi)行并落實上什(shen)崗位(wei)職責，服務標準(zhun)，確定上什(shen)的正常工作。

3、嚴格(ge)按照操作程序工(gong)作，控(kong)制(zhi)成本(ben)，費用，保持(chi)良好的毛利。

4、協助主管不斷改進(jin)菜品口味(wei)，確(que)保(bao)菜品質量。

5、熟練掌(zhang)握各(ge)種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨(wei)等食品(pin)的(de)制作工藝幫助下(xia)屬員工提高業務水平，落實大型，重要的(de)食品(pin)出(chu)品(pin)。

6、負責廚房的衛生(sheng)情況，保證食品衛生(sheng)，員工個人(ren)衛生(sheng)，環(huan)境衛生(sheng)。把(ba)好衛生(sheng)質(zhi)量關。

7、檢查(cha)設施設備(bei)的(de)運轉(zhuan)情況(kuang)，廚(chu)房用具的(de)使用情況(kuang)。

8、協助檢查廚房的原(yuan)料的使用情(qing)況，防止物資(zi)積(ji)壓(ya)超過保質期(qi)，防止變質或短(duan)缺。

9、負責對員工的培(pei)訓(xun)工作，懂得(de)食品衛生法。

10、督導員(yuan)工嚴格按照規程(cheng)操作，定期對(dui)設施設備檢(jian)查，保養(yang)。檢(jian)查天然氣開(kai)關(guan)，爐頭，消(xiao)防設備，做好防火(huo)工作。

11、完成上什主管(guan)布置(zhi)的其他工作。

十三、涼菜小工

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團(tuan)隊，零點所(suo)有的涼菜品種。虛心學(xue)習，努力改進自身的工作質量和業務水平。

2、注意個人(ren)儀(yi)容儀(yi)表，個人(ren)衛(wei)(wei)生，食品衛(wei)(wei)生，用具(ju)衛(wei)(wei)生，涼菜間(jian)的環(huan)境衛(wei)(wei)生。

3、安全(quan)使用(yong)，保(bao)養本崗位的各種設施(shi)設備(bei)。保(bao)證設施(shi)設備(bei)的安全(quan)。

4、對(dui)照菜(cai)單和客(ke)情，檢查涼菜(cai)原料的(de)售量(liang)(liang)(liang)和質量(liang)(liang)(liang)。保證食品出品的(de)質量(liang)(liang)(liang)，份(fen)量(liang)(liang)(liang)。

5、經(jing)常(chang)檢查(cha)工(gong)作規(gui)的(de)溫度，防止存(cun)放的(de)食品霉變。

6、協助控制(zhi)成本，嚴格按照操(cao)作規范進行工作，不能(neng)偷(tou)吃偷(tou)拿，并監(jian)督其他人員(yuan)。

十四、面點小工

1、服(fu)從上級(ji)廚師(shi)的(de)(de)工(gong)作安排，制作宴會(hui)，團隊，零點所(suo)有(you)的(de)(de)面點品種(zhong)。虛心學習(xi)，努力改(gai)進自(zi)身(shen)的(de)(de)業務(wu)水平。

2、注意個人儀容儀表，個人衛(wei)生(sheng)，食品(pin)衛(wei)生(sheng)，用具衛(wei)生(sheng)，涼菜間的環(huan)境衛(wei)生(sheng)。

3、安(an)(an)全使用，保養本崗位(wei)的(de)各種設(she)(she)施(shi)設(she)(she)備。保證設(she)(she)施(shi)設(she)(she)備的(de)安(an)(an)全。

4、對照(zhao)菜(cai)單和客(ke)情，檢查涼菜(cai)原料的(de)(de)售(shou)量(liang)和質(zhi)(zhi)量(liang)。保證(zheng)食品出品的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)，份量(liang)。

5、經(jing)常檢查工作(zuo)規的(de)溫度，防止存(cun)放的(de)食(shi)品(pin)霉變。

6、協助控制成(cheng)本，嚴格按照操作(zuo)規范(fan)進行工作(zuo)，不偷(tou)吃偷(tou)拿，并監督(du)其他人員。

十五、砧板小工

1、負(fu)責(ze)食(shi)品(pin)原料的清(qing)洗(xi)，宰殺和加工(gong)，保(bao)證對(dui)客人的正(zheng)常供應。

2、服從(cong)上(shang)級(ji)廚師(shi)的(de)工(gong)作安排，當好砧板廚師(shi)的(de)助手(shou)，虛心學習，努力(li)提高自(zi)身的(de)業務水(shui)平。

3、嚴格按(an)照操(cao)作規(gui)范(fan)進行加工。注(zhu)意(yi)原料的綜合利(li)用，保證出凈率(lv)，避(bi)免浪(lang)費(fei)。

4、按(an)照規格和程序漲發廚房所需的(de)各類干貨，如鮑(bao)魚，魚翅等(deng)。

5、負責料頭原料加工(gong)，如(ru)去蒜(suan)皮(pi)，蔥(cong)皮(pi)根等。

6、注意自身儀(yi)容儀(yi)表，個人衛生(sheng)和(he)工作壞境衛生(sheng)。

7、負(fu)責(ze)安(an)全使用(yong)保養自己區域(yu)的設(she)施設(she)備，使其正常運轉。

十六、洗碗工

1、服從管事房(fang)領(ling)班(ban)工(gong)作安排，負(fu)責指定區(qu)域的洗滌清潔(jie)工(gong)作。

2、按(an)時上班，按(an)規定著裝，搞(gao)好個人(ren)衛(wei)生，確(que)保符合酒店員工個人(ren)衛(wei)生標準。

3、領取(qu)必要的(de)(de)清潔用品，做好(hao)洗滌(di)前的(de)(de)各(ge)項準備工作。

4、熟(shu)(shu)悉操(cao)作(zuo)規(gui)范、工(gong)作(zuo)標準和服務(wu)要求(qiu)，熟(shu)(shu)悉各(ge)種消(xiao)毒劑的使用，掌(zhang)握各(ge)種用具(ju)(ju)、餐具(ju)(ju)、酒(jiu)具(ju)(ju)的清潔衛生(sheng)操(cao)作(zuo)。

5、按操作規(gui)程進行(xing)餐(can)具(ju)洗滌(di)，做到一刮、二洗、三沖(chong)、四消毒、五檢查(cha)、六(liu)擺(bai)放(fang)。

6、清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿(na)、輕洗、輕放、輕推，保證不(bu)損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛生(sheng)，做到(dao)地面(mian)干爽無(wu)積水(shui)、餐具堆放齊(qi)整無(wu)歪斜、器皿分類無(wu)混雜、垃圾桶(tong)加蓋無(wu)異昧、水(shui)臺(tai)潔凈無(wu)死角。

8、負責收拾(shi)泡洗臟爐具、廚(chu)具、用具，清理工作(zuo)臺、工作(zuo)柜(ju)，打掃廚(chu)房地面衛生(sheng)。

9、及時清理(li)運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無(wu)積壓。

10、有良好的體(ti)質和心(xin)理素質，精力(li)充沛，能吃苦耐勞。

11、完成管(guan)事(shi)房(fang)領班、主管(guan)布置的其(qi)他工作。

十七、清潔工

1、服從管事工(gong)作安排，負責指定區域(yu)的洗滌清潔(jie)工(gong)作。

2、按(an)時上班(ban)，按(an)規定(ding)著(zhu)裝(zhuang)，搞好(hao)個人衛生，確保(bao)符合酒店員工個人衛生標準。

3、領(ling)取必要的(de)(de)清(qing)潔用(yong)品，做好清(qing)潔前的(de)(de)各項準備工作。

4、熟悉操作規范(fan)、工(gong)作標準(zhun)和服(fu)務要(yao)求，熟悉各種(zhong)消毒劑的(de)使用(yong)，掌握各種(zhong)用(yong)具(ju)、餐具(ju)、酒(jiu)具(ju)的(de)清潔衛生操作。

5、執行安全操作規范(fan)，絕(jue)不帶電清(qing)(qing)洗(xi)抽油煙機，絕(jue)不帶電帶氣清(qing)(qing)洗(xi)爐頭，并(bing)在電源、氣源開(kai)關處懸掛(gua)“禁止(zhi)開(kai)放”的明顯標(biao)志(zhi)。

6、按操作規程對廚房設備設施清(qing)洗，堅(jian)持先(xian)高后(hou)低(di)，先(xian)上后(hou)下，先(xian)表后(hou)里(li)，先(xian)墻面(mian)(mian)(mian)、臺面(mian)(mian)(mian)后(hou)地(di)面(mian)(mian)(mian)、地(di)溝(gou)，先(xian)掃后(hou)沖，爐頭和(he)臺面(mian)(mian)(mian)沖水(shui)后(hou)，要立(li)即(ji)抹干(gan)水(shui)，地(di)面(mian)(mian)(mian)沖水(shui)后(hou)要立(li)即(ji)拖干(gan)水(shui)，清(qing)洗時，注意水(shui)壓大小(xiao)，確保不損壞餐具(ju)妒具(ju)。

7、負責深(shen)夜(ye)洗(xi)碗工作，收拾(shi)水(shui)(shui)池(chi)里的(de)餐具用(yong)具，清理洗(xi)碗臺上(shang)的(de)雜物垃圾(ji)，刷干凈(jing)油污、用(yong)高壓(ya)水(shui)(shui)龍(long)頭沖洗(xi)，做好消毒工作。

8、及時(shi)清理運(yun)送(song)廚(chu)房、餐廳(ting)、酒(jiu)吧的垃圾，確(que)保無垃圾積壓(ya)過夜(ye)、無異味污染環境。

9、有(you)良好的(de)體質和心(xin)理素質，精(jing)力(li)充沛，能吃(chi)苦(ku)耐勞。

10、完成管事領班、主管布置的其他工作。

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