一、行政總廚

1、在餐飲部經總監的(de)領(ling)導下，全面(mian)負責食品(pin)的(de)制(zhi)作，控制(zhi)廚房出品(pin)。

2、制定廚(chu)房管理制度、服(fu)務(wu)標準、操作(zuo)規程(cheng)，制定各(ge)崗(gang)位(wei)職責，了解(jie)各(ge)崗(gang)位(wei)人員的技(ji)術(shu)水(shui)平和專長，合理安排工作(zuo)崗(gang)位(wei)，確保廚(chu)房工作(zuo)的正常運(yun)作(zuo)。

3、制定各餐廳菜(cai)單和廚房菜(cai)譜，確定出品價格，控制成本(ben)費(fei)用，保持良好的毛利率(lv)。

4、親自收集客人對(dui)食(shi)品質量(liang)的(de)意見，了解餐(can)廳經理、餐(can)廳主管對(dui)市場行情(qing)的(de)看法，不斷研(yan)制(zhi)、創制(zhi)新菜式(shi)(shi)，推出時令(ling)菜式(shi)(shi)，推廣(guang)特別介紹，組(zu)織特色食(shi)品節。

5、熟悉原材料種類、產地、特點(dian)、價(jia)格(ge)(ge)，熟悉時(shi)令品種，掌握貨源供應質量、價(jia)格(ge)(ge)，對重(zhong)要(yao)宴會的貨物采購(gou)，要(yao)親自與采購(gou)部聯系(xi)，并親自驗收(shou)。

6、巡視各(ge)廚房(fang)工(gong)(gong)作(zuo)情況，組織大(da)型宴會、酒會的食品(pin)制(zhi)作(zuo)，合理調派人力和技術力量，統籌各(ge)個工(gong)(gong)作(zuo)環節。

7、生安全質量關。

8、檢(jian)查各(ge)廚房設備運轉情(qing)況和廁具(ju)、用縣(xian)的使(shi)用情(qing)況，制(zhi)定年度采購計劃。

9、檢查各(ge)廚(chu)房原料使用和庫(ku)存情況，防止物(wu)資積壓超過保(bao)質(zhi)期，防止變質(zhi)和短(duan)缺，制(zhi)訂原料采購計劃(hua)，控制(zhi)原料的進貨質(zhi)量。

10、加強與樓面及有(you)關部門之間(jian)的聯(lian)系，搞(gao)好合作，處(chu)理重要投訴(su)。

11、主持廚房日常(chang)工作(zuo)會(hui)議每周召(zhao)開(kai)一次業務檢討會(hui)議，確保(bao)日常(chang)運(yun)作(zuo)，不斷提高出品質(zhi)量、提高營業和利潤水平。

12、有針對性地組織(zhi)廚師外出學習，重視新(xin)知識新(xin)技術的運用(yong)和推(tui)廣。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

14、親(qin)自(zi)負責(ze)對主要業務骨干的招聘，想辦(ban)法引進有一(yi)定客戶支持的有專長的技(ji)術人才，關心員工(gong)的工(gong)作和生活，及(ji)時提供(gong)必(bi)要的工(gong)作指導和幫(bang)助，切實調動他(ta)們的積極性。

15、抓好(hao)設(she)備設(she)施的維修保養，確保各(ge)種設(she)施處(chu)于完好(hao)狀態，防(fang)止(zhi)發(fa)生事故。

16、嚴格執行消(xiao)防(fang)(fang)操作(zuo)規(gui)程(cheng)，定期組(zu)織(zhi)檢查消(xiao)防(fang)(fang)防(fang)(fang)火器具，做好(hao)防(fang)(fang)火安全工作(zuo)。

17、精通烹(peng)飪(ren)知識，通曉食品(pin)生產(chan)加工過(guo)程(cheng)，按工序工藝要求，妥善(shan)安(an)排(pai)各個環節的工作，善(shan)于(yu)發(fa)現(xian)出(chu)品(pin)方面的問(wen)(wen)題(ti)，能正視問(wen)(wen)題(ti)，解決問(wen)(wen)題(ti)，善(shan)于(yu)開(kai)發(fa)新產(chan)品(pin)，組織和開(kai)展各種食品(pin)的促銷活(huo)動。

18、熟(shu)知全國各地區各民族的(de)飲食(shi)習慣、偏好和(he)進餐(can)方式，熟(shu)知貨源(yuan)存放保(bao)管、加(jia)工(gong)和(he)知識和(he)技術，有個人(ren)的(de)名牌(pai)菜(cai)式，能組織指揮(hui)各類宴會(hui)(hui)的(de)菜(cai)肴制作，操辦各種規模的(de)大型或特(te)大型宴會(hui)(hui)的(de)食(shi)品出(chu)品。

19、完成餐飲部總監布(bu)置的其他工作(zuo)。

二、廚師長

1、在行政總廚的領導(dao)下，傳達并執行其指示，向其匯報(bao)工作。

2、協助制定(ding)中廚房(fang)管理(li)制度、服務(wu)標準(zhun)、操(cao)作規程、各崗(gang)位職(zhi)責(ze)，布置(zhi)每(mei)日(ri)任務(wu)，合理(li)安排(pai)工作崗(gang)位，確保廚房(fang)工作的正常運作。

3、熟悉原材(cai)料種類、產地、特(te)點、價格，熟悉時(shi)令品種，對原材(cai)料質量嚴(yan)格把關。

4、擬(ni)定(ding)符合(he)餐廳特色的宴(yan)會菜單(dan)和散(san)點菜單(dan)，負責成本核算和毛利率控制工作。

5、檢查餐前準備工作(zuo)，掌握原(yuan)材料的消耗情況(kuang)，確定緊(jin)急補單追加采購計(ji)劃的申(shen)請。

6、負責控(kong)制(zhi)萊肴的分(fen)量和質量，檢查操作(zuo)規(gui)范，督促員工遵守操作(zuo)程序(xu)。

7、親自收(shou)集客人對餐飲質量(liang)的意(yi)見，了解餐廳(ting)經理、餐廳(ting)主管對市場行情的看法(fa)，不斷研制、創制新萊式(shi)。

8、組(zu)織大型宴會、酒會的食品制(zhi)作(zuo)，合理調(diao)派人力和技術(shu)力量(liang)，巡(xun)視(shi)各崗位工作(zuo)情況，統籌各個工作(zuo)環(huan)節。

9、檢查廚(chu)房(fang)每日的(de)衛(wei)生，檢查廚(chu)房(fang)的(de)出(chu)品質量(liang)，把好(hao)食品衛(wei)生安全質量(liang)關。

10、檢查(cha)廚(chu)(chu)房設備運轉情況(kuang)和廚(chu)(chu)具(ju)、用(yong)具(ju)的使用(yong)情況(kuang)，協助制(zhi)定年(nian)度采購計劃。

11、檢查各廚房原料使用和庫存情況(kuang)，防(fang)(fang)止(zhi)物資積壓超過保質(zhi)期，防(fang)(fang)止(zhi)變質(zhi)和短(duan)缺。

12、加(jia)強與樓面及有關(guan)部門之間的聯系，搞(gao)好合(he)作，處(chu)理(li)重要投訴。

13、主持(chi)廚房日(ri)常(chang)工作會議，確保日(ri)常(chang)運作，不(bu)斷提(ti)高出品質量、提(ti)高營(ying)業和(he)利潤水平(ping)。

14、負(fu)責對下級廚師的招(zhao)聘和(he)考核，想辦法引進(jin)有一定(ding)客戶支持的有專(zhuan)長的技術人才(cai)。

15、檢查督(du)促下(xia)屬員工的(de)崗位培訓(xun)(xun)與(yu)業(ye)務進修，親自負(fu)責(ze)培訓(xun)(xun)工作，提高廚師的(de)技藝，保持餐(can)廳的(de)餐(can)飲特(te)色。

16、關心員(yuan)工(gong)的(de)工(gong)作(zuo)和(he)生活，及(ji)時提(ti)供必要(yao)的(de)工(gong)作(zuo)指導和(he)幫助(zhu)，切實調動(dong)他們積極性。

17、抓好設(she)備(bei)設(she)施工具用具的維(wei)護保養工作，防(fang)止發生事(shi)故。

18、嚴(yan)格消(xiao)防操(cao)作(zuo)規程(cheng)，定(ding)期組織檢查消(xiao)防器(qi)具，做好防火安全工作(zuo)。

19、精通(tong)烹飪(ren)知識，通(tong)曉食品(pin)生(sheng)產加(jia)工(gong)過(guo)程，按工(gong)序(xu)工(gong)藝要求，妥善(shan)安(an)排各(ge)個環節的工(gong)作(zuo)，關于發現出品(pin)方(fang)面(mian)的問題(ti)，能正視(shi)問題(ti)，解決問題(ti)，善(shan)于開發新產品(pin)，組織和開展各(ge)種(zhong)食品(pin)的促銷活動(dong)。

20、熟悉全國各地區各民族(zu)的(de)(de)飲食習慣、偏好和(he)進餐(can)方式，熟知貨源存放保(bao)管、加工知識和(he)技術(shu)，精通一(yi)種(zhong)系列的(de)(de)烹飪技術(shu)，有個(ge)人的(de)(de)名牌菜(cai)式，能組織指揮各類(lei)雞(ji)尾酒會(hui)、冷餐(can)宴會(hui)、熱餐(can)宴會(hui)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)制作，操辦各種(zhong)規模的(de)(de)、大(da)型(xing)的(de)(de)食品(pin)出品(pin)。

21、完(wan)成行政(zheng)總廚、餐(can)飲部經理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通曉(xiao)冷菜加(jia)工(gong)(gong)過程，能按工(gong)(gong)藝工(gong)(gong)序要(yao)求，妥(tuo)善安(an)排工(gong)(gong)作(zuo)細節，能推(tui)出新菜式。

2、負責冷(leng)菜廚師的(de)工作安排(pai)和工作細節指導，組織(zhi)領(ling)用源材料，做好所有冷(leng)凍(dong)食(shi)品的(de)準備工作，督導員工。

3、掌握冷菜生產質量要求(qiu)和標準，有效的控制成本。

4、熟(shu)悉原材(cai)料的(de)產的(de)，種(zhong)類，特點，計(ji)劃冷凍食品的(de)成(cheng)本，檢查庫(ku)存情況，確保(bao)用料充足，不(bu)浪費。

5、接受訂單，分派員工有條不(bu)紊(wen)的加工出品(pin)。保質保量(liang)。

6、負責收集客人對冷菜的建(jian)議，不(bu)斷(duan)改正(zheng)提高自身素(su)質。

7、善(shan)于言談，積極與各部溝通，保證設(she)(she)施(shi)設(she)(she)備的正常(chang)運轉。妥(tuo)善(shan)處理突發事件(jian)。

8、檢查(cha)員工的儀容儀表，個人衛(wei)生，環境(jing)衛(wei)生，食品(pin)衛(wei)生。

9、關心員(yuan)工生活(huo)，知人(ren)善用，有效的(de)督導(dao)，及時提供必要的(de)工作(zuo)指導(dao)。切實(shi)地調動(dong)員(yuan)工的(de)工作(zuo)積極性。

10、督(du)導下屬員工及(ji)時關閉水，電，氣保證(zheng)廚房安(an)全。

11、準確傳達上級(ji)的工(gong)作指令(ling)，完成廚師長布置的其(qi)他工(gong)作。

四、面點主管

1、通曉面點(dian)的加工過程，能按(an)工藝工序要求，妥善(shan)安排工作細節，能推出(chu)新面點(dian)。

2、負責冷(leng)(leng)菜廚師的工(gong)作(zuo)(zuo)安排和工(gong)作(zuo)(zuo)細(xi)節指導(dao)，組織領用(yong)源材料，做(zuo)好所有冷(leng)(leng)凍食品的準備工(gong)作(zuo)(zuo)，督(du)導(dao)員工(gong)。

3、掌(zhang)握面(mian)點的生產質量(liang)要(yao)求和標準，有效的控制成(cheng)本。

4、熟(shu)悉(xi)原材料的(de)產(chan)的(de)，種類(lei)，特(te)點，計劃(hua)面(mian)點食品(pin)的(de)成本，檢(jian)查(cha)庫存情況，確保用料充足，不浪費。

5、接受(shou)訂單，分派(pai)員工有條不紊的加工出品。保(bao)質保(bao)量。

6、負責(ze)收集客人(ren)對(dui)面點的建議(yi)，不斷(duan)改正提高(gao)自身素質(zhi)。

7、善于言談(tan)，積極與各部溝通，保(bao)證出品的(de)賣相，確保(bao)出品的(de)對路‘保(bao)證設施設備的(de)正常運轉。妥善處理突發事件。

8、檢(jian)查員工的(de)儀容儀表，個(ge)人衛(wei)生(sheng)，環境衛(wei)生(sheng)，食品衛(wei)生(sheng)。

9、關心員工(gong)(gong)生活，知人善用，有(you)效的(de)督(du)導(dao)，及(ji)時提供(gong)必(bi)要的(de)工(gong)(gong)作指導(dao)。切(qie)實(shi)地調(diao)動員工(gong)(gong)的(de)工(gong)(gong)作積極性(xing)。

10、監督下屬員工(gong)及時關閉水，電，氣(qi)，確保廚房安(an)全。

11、準確(que)傳達上級的(de)工作指令，完成廚師長(chang)布置的(de)其他工作。

五、爐頭主管

1、在廚師長的領導(dao)下負(fu)責烹(peng)飪各(ge)式菜肴，保證出品(pin)質量。

2、協助制定爐(lu)頭崗位(wei)職(zhi)責(ze)，服務(wu)標準，操(cao)作程序掌握各崗位(wei)的(de)員(yuan)工業務(wu)水平及專長，合理安排工作崗位(wei)，確定爐(lu)頭的(de)正(zheng)常工作。

3、協助制定(ding)餐廳菜單，出品價格，合理使(shi)用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品(pin)的建(jian)議，不斷改進菜品(pin)口味，菜品(pin)質量(liang)，聯系廚師(shi)長調整到合理的菜品(pin)價(jia)格。

5、熟練掌握(wo)各種烹飪技術(shu)，幫(bang)助下屬員工提(ti)高業(ye)務水(shui)平，組織大型，重要的(de)食(shi)品出品。

6、檢查廚(chu)房的衛生情況，保(bao)證(zheng)食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量(liang)關。

7、檢查出反復設(she)施設(she)備的運(yun)轉情況(kuang)，廚房用具的使用情況(kuang)，協(xie)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況，防(fang)止物資積壓(ya)超過(guo)保質(zhi)期，防(fang)止變(bian)質(zhi)或短(duan)缺，制定每月工(gong)作(zuo)計(ji)(ji)劃，原料采購(gou)計(ji)(ji)劃，控制原料的進貨(huo)質(zhi)量(liang)。

9、負責(ze)對員工的培訓功(gong)，懂得{食(shi)品衛生法}，協助招聘業(ye)務骨干(gan)全面提(ti)高廚房的出品質(zhi)量。

10、督導員工(gong)嚴(yan)格按照規程操作，定(ding)期對設施(shi)設備檢(jian)查，保養。檢(jian)查天然氣開關，爐頭，消(xiao)防設備，做好防火工(gong)作。

11、完成廚師長，行政總廚布(bu)置的(de)其(qi)他工作。

六、砧板主管

1、在廚師長的(de)領(ling)導下(xia)負責(ze)切配各式菜(cai)肴及刻花保(bao)證菜(cai)品(pin)基礎原(yuan)料的(de)標(biao)準(zhun)供應，保(bao)證出品(pin)質量。

2、務水品及專長，合理(li)安排工(gong)作崗位，確定砧板(ban)的正常工(gong)作。

3、協助(zhu)制定餐(can)廳菜單，出(chu)品價格(ge)，合理使(shi)用原材(cai)料(liao)，減少浪費，嚴格(ge)控(kong)制成本，費用，保(bao)持良好的(de)(de)毛利。站(zhan)于原材(cai)料(liao)的(de)(de)詢價，監督食品標(biao)準。

4、收(shou)集客人對菜(cai)品(pin)(pin)的(de)建議，不斷改進(jin)菜(cai)品(pin)(pin)口味，菜(cai)品(pin)(pin)質量，聯系廚師長調整到合理的(de)菜(cai)品(pin)(pin)價格。

5、熟練掌握各(ge)種切配烹飪(ren)技術，幫助下屬(shu)員工提高業(ye)務水平，組織大型(xing)，重要的食品出品。

6、檢查(cha)廚房的(de)衛(wei)生(sheng)情況，保(bao)證(zheng)食品衛(wei)生(sheng)，員工個人(ren)衛(wei)生(sheng)，環境衛(wei)生(sheng)。檢查(cha)下屬員工是否按照操(cao)作規范工作，把好衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)關(guan)。

7、檢(jian)查(cha)設(she)施設(she)備(bei)的(de)運轉情況，廚(chu)房用具的(de)使用情況，協助(zhu)制定年度采購計(ji)劃。

8、檢(jian)查(cha)廚房的(de)原料的(de)使用情況，確保在離開時所有的(de)食品存(cun)放好(hao)，防(fang)(fang)止(zhi)物(wu)資(zi)積壓(ya)超過(guo)保質期，防(fang)(fang)止(zhi)變質或(huo)短(duan)缺，制(zhi)定每月工作計劃(hua)，原料采購計劃(hua)，控制(zhi)原料的(de)進貨質量。

9、掌握(wo)砧板切配(pei)(pei)的三種刀(dao)法：企(qi)切法，平切法，斜切法，具備九種刀(dao)功(gong);斬，起，片(pian)，切，剁，剔(ti)，撬，改，雕。精制(zhi)四種形(xing)狀：定，絲，球，片(pian)的加工需(xu)要，掌握(wo)切配(pei)(pei)料(liao)頭及水果(guo)蔬(shu)菜的裝飾藝(yi)術和技(ji)能。負責(ze)對(dui)員工的培訓功(gong)，懂得食品(pin)衛生(sheng)法，協助招聘業務(wu)骨干全面(mian)提高(gao)廚房的出品(pin)質量。

10、督(du)導員(yuan)工嚴格按照(zhao)規程操作，定(ding)期對(dui)設施設備檢查，保養。檢查天然氣(qi)開關，爐頭，消防設備，做(zuo)好(hao)防火工作。

11、完成廚師長，行政總廚布置的(de)其他工作(zuo)。

七、上什主管

1、在(zai)廚師長的領(ling)導下負責(ze)泡發干貨鮑魚，魚翅等高(gao)等食(shi)品(pin)，保證出品(pin)質(zhi)量。

2、協助制定上什(shen)(shen)崗位職責(ze)，服務(wu)標(biao)準(zhun)，操作程序掌握各(ge)崗位的(de)員(yuan)工業務(wu)水平(ping)及專(zhuan)長，合理安排(pai)工作崗位，確定上什(shen)(shen)的(de)正常(chang)工作。

3、協(xie)助制定餐廳(ting)菜單，出品價(jia)格，合理使用(yong)原材料，減(jian)少浪費，嚴格控制成本，費用(yong)，保持良(liang)好(hao)的毛利。

4、收(shou)集客人對(dui)菜(cai)品(pin)(pin)的(de)建議(yi)，不斷改進菜(cai)品(pin)(pin)口味，菜(cai)品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)，聯系廚師長調(diao)整到合理的(de)菜(cai)品(pin)(pin)價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉(xi)蒸(zheng)，煲，燉，煨(wei)等(deng)食品(pin)的制作(zuo)工藝(yi)幫助下(xia)屬員(yuan)工提高(gao)業務水平，組(zu)織大型，重要的食品(pin)出品(pin)。

6、檢查廚房的衛(wei)(wei)生(sheng)情況，保證(zheng)食品衛(wei)(wei)生(sheng)，員工個(ge)人衛(wei)(wei)生(sheng)，環(huan)境衛(wei)(wei)生(sheng)。把好衛(wei)(wei)生(sheng)質量關。

7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助(zhu)制(zhi)定年度采購(gou)計劃。

8、檢查廚房的原料的使用(yong)情況，防止(zhi)物資(zi)積壓超過(guo)保質(zhi)期(qi)，防止(zhi)變質(zhi)或短(duan)缺，制定每月工(gong)作計(ji)劃，原料采(cai)購計(ji)劃，控制原料的進貨質(zhi)量(liang)。

9、負責對員工的培訓(xun)工作(zuo)，懂得食品衛生法，協助招聘(pin)業務骨(gu)干全面(mian)提高廚房的出(chu)品質量。

10、督導員工(gong)嚴格按(an)照(zhao)規程(cheng)操作，定期(qi)對設施設備(bei)檢查(cha)(cha)，保養。檢查(cha)(cha)天然氣開關，爐頭(tou)，消防(fang)設備(bei)，做好防(fang)火工(gong)作。

11、完成廚師長，行政(zheng)總(zong)廚布置的其他工作。

八、涼菜中工

1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dao)，領用原材料，做(zuo)好準備工作。

2、掌(zhang)握涼菜生(sheng)產質量和(he)要求和(he)標準，掌(zhang)握原(yuan)材(cai)料的(de)選用，保管知識，負責檢查保證使用中的(de)原(yuan)材(cai)料沒有變質，離開(kai)時檢查食品的(de)存放。

3、以身(shen)作(zuo)則，努力掌握自(zi)身(shen)崗位(wei)的(de)各種烹飪技能(neng)，協助提高涼菜小工(gong)的(de)工(gong)作(zuo)技能(neng)，把(ba)培訓(xun)貫(guan)穿(chuan)在平時的(de)工(gong)作(zuo)當中。

4、注重(zhong)個人的(de)衛生(sheng)，上班前檢查好自身(shen)及(ji)下屬員工(gong)的(de)儀(yi)容(rong)儀(yi)表(biao)和涼菜間明檔環境的(de)衛生(sheng)狀況。

5、經(jing)常(chang)檢查所屬區域的設施設備是否正常(chang)運轉，監(jian)督下屬員工定(ding)期檢查清(qing)理冰柜，保證食品的保存(cun)。

6、確(que)保(bao)涼(liang)菜(cai)間的(de)用具，環境，食品(pin)(pin)的(de)消毒(du)工作，把好食品(pin)(pin)出品(pin)(pin)的(de)衛生安(an)全。

7、完(wan)成(cheng)涼菜主管下達(da)的其他工(gong)作。

九、面點中工

1、服從面(mian)點主(zhu)管的工作安排和指導(dao)，領用原(yuan)材料(liao)，做好準備工作。

2、掌(zhang)握面點(dian)生產質量和要求和標準(zhun)，掌(zhang)握原材(cai)料(liao)的(de)(de)選用，保管知識，負責檢查(cha)保證使用中的(de)(de)原材(cai)料(liao)沒有變(bian)質，離開(kai)時檢查(cha)食(shi)品(pin)的(de)(de)存放。

3、以身作則，努力掌握(wo)自(zi)身崗位的各種烹飪技能(neng)(neng)，協助(zhu)提高涼(liang)菜(cai)小工的工作技能(neng)(neng)，把培(pei)訓貫穿在平時的工作當中。協助(zhu)面點主管不(bu)斷的改進制作工藝(yi)，有機合(he)理的與當地風(feng)味特色相結合(he)。

4、注重個(ge)人的(de)(de)衛生，上(shang)班前檢查(cha)好自(zi)身及下屬員(yuan)工的(de)(de)儀容儀表和涼菜間及明檔環(huan)境的(de)(de)衛生狀況。親自(zi)對購買回的(de)(de)原(yuan)料進行檢查(cha)驗收。

5、經常(chang)檢查所屬(shu)區域(yu)的設施設備是(shi)否正(zheng)常(chang)運(yun)轉，監督下屬(shu)員工(gong)定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

6、確保面點間的用具(ju)，環境，食(shi)品的消(xiao)毒(du)工作(zuo)，把(ba)好食(shi)品出品的衛生安(an)全。

7、完成面點主管(guan)下達的其他工作。

十、火頭中工

1、按照(zhao)菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作(zuo)程(cheng)序，把好質量關。

2、了(le)解當(dang)日賓客流(liu)量，要去(qu)，特點，備好當(dang)天使(shi)用的調料(liao)和佐料(liao)，檢查庫存，在保(bao)證用量的同時注意原料(liao)的控制，儲存。

3、親(qin)自驗(yan)收(shou)采購回的(de)原(yuan)料，把(ba)好(hao)收(shou)貨質(zhi)量關，負責中廚房的(de)原(yuan)料的(de)打單(dan)，申購。

4、負責(ze)中方的(de)(de)衛生(sheng)工作保證廚房的(de)(de)清(qing)潔及地面(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)清(qing)潔，干燥(zao)。

5、服從火(huo)頭中工(gong)(gong)的領導(dao)，安(an)排(pai)。協助做好出(chu)品(pin)工(gong)(gong)作。

6、積(ji)極與傳菜(cai)間領班溝通，按照(zhao)先進(jin)先出(chu)，特事(shi)特辦的原則，合理(li)的安排菜(cai)品的出(chu)品。保質保量。

7、注(zhu)意個人(ren)衛生，儀容儀表，上班前檢查(cha)自己及下(xia)屬的衛生狀況。

8、完成火(huo)頭主管布置的其(qi)他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主(zhu)管(guan)的(de)領導(dao)下負責切配各式菜(cai)肴及刻花保(bao)(bao)證菜(cai)品(pin)基礎原(yuan)料的(de)標準供應，保(bao)(bao)證出品(pin)質量。

2、協助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。

3、收(shou)集客(ke)人對菜(cai)品(pin)的建議，不(bu)斷(duan)改(gai)進菜(cai)品(pin)口味(wei)，菜(cai)品(pin)質量。

4、熟練掌握(wo)各種(zhong)切配(pei)烹(peng)飪(ren)技(ji)術，幫助下(xia)屬員工提高業務水(shui)平，組織大型，重要(yao)的食(shi)品(pin)出品(pin)。

5、落實廚房的衛(wei)(wei)生(sheng)情況(kuang)，保(bao)證食品衛(wei)(wei)生(sheng)，員工個人衛(wei)(wei)生(sheng)，環境衛(wei)(wei)生(sheng)。檢查下屬(shu)員工是(shi)否按照操(cao)作(zuo)(zuo)規范工作(zuo)(zuo)，把(ba)好(hao)衛(wei)(wei)生(sheng)質量關。

6、檢(jian)查設施設備的運轉(zhuan)情(qing)況，廚房用具的使用情(qing)況，并負責設施設備安(an)全。

7、檢查廚房的原料的使(shi)用情(qing)況，確保在(zai)離開時所有的食品(pin)存放好，防止(zhi)物(wu)資積壓超過保質期，防止(zhi)變質或短(duan)缺，制定每月工作計劃。

8、掌(zhang)握砧板切配的三種刀法：企(qi)切法，平(ping)切法，斜切法，具備(bei)九種刀功(gong)(gong);斬，起，片，切，剁，剔(ti)，撬(qiao)，改，雕。精制四(si)種形(xing)狀(zhuang)：定，絲，球(qiu)，片的加工(gong)需(xu)要，掌(zhang)握切配料(liao)頭(tou)及(ji)水果蔬菜的裝飾(shi)藝(yi)術和技能。負責對員工(gong)的培訓功(gong)(gong)，懂(dong)得食品衛(wei)生法。

9、督導下屬嚴格按照(zhao)規程操作(zuo)(zuo)，定期(qi)對設(she)(she)施設(she)(she)備(bei)檢查，保養。檢查天然氣(qi)開關，爐(lu)頭，消防(fang)設(she)(she)備(bei)，做(zuo)好防(fang)火工作(zuo)(zuo)。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的領(ling)導下負責泡(pao)發(fa)干貨(huo)鮑魚，魚翅(chi)等(deng)高等(deng)食品，保證出(chu)品質量。

2、執行并落實上什崗位職責，服務標準，確定上什的正常工作。

3、嚴格按照操作程序工(gong)作，控(kong)制成本，費用，保持良好(hao)的毛(mao)利。

4、協助主管(guan)不斷改進菜品口(kou)味，確保菜品質量。

5、熟(shu)練掌握各種烹飪技術，熟(shu)悉(xi)蒸(zheng)，煲，燉(dun)，煨等(deng)食品的制作工藝幫(bang)助(zhu)下(xia)屬(shu)員工提高(gao)業務水(shui)平，落實大(da)型，重要的食品出品。

6、負(fu)責廚房的(de)衛(wei)(wei)(wei)生情況，保證食品衛(wei)(wei)(wei)生，員工個人衛(wei)(wei)(wei)生，環境(jing)衛(wei)(wei)(wei)生。把好衛(wei)(wei)(wei)生質(zhi)量關。

7、檢查設(she)施設(she)備的運(yun)轉情況，廚(chu)房用(yong)具的使用(yong)情況。

8、協助檢查廚(chu)房的原料的使用情況，防(fang)止物(wu)資積壓超過保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)，防(fang)止變質(zhi)(zhi)或(huo)短缺。

9、負責對員工(gong)的培訓工(gong)作，懂得食品衛生法。

10、督導員工(gong)嚴格按照規程(cheng)操(cao)作，定期對設施設備檢(jian)(jian)查(cha)，保養。檢(jian)(jian)查(cha)天然氣開關，爐頭，消防設備，做(zuo)好防火工(gong)作。

11、完成上什主管布(bu)置的其他工(gong)作(zuo)。

十三、涼菜小工

1、服從上級(ji)廚師(shi)的工(gong)作安排，制作宴會，團隊，零(ling)點所有(you)的涼菜品種(zhong)。虛心學習，努力改進自身(shen)的工(gong)作質量和業務水平。

2、注意個人儀(yi)(yi)容儀(yi)(yi)表，個人衛生(sheng)，食品衛生(sheng)，用具(ju)衛生(sheng)，涼菜(cai)間的環境衛生(sheng)。

3、安全使用，保(bao)養本崗位的各(ge)種(zhong)設施設備。保(bao)證設施設備的安全。

4、對照(zhao)菜(cai)(cai)單和客情，檢(jian)查(cha)涼(liang)菜(cai)(cai)原料(liao)的(de)售(shou)量和質量。保證食品出品的(de)質量，份量。

5、經常(chang)檢查工作規的溫度，防止(zhi)存放的食品霉(mei)變。

6、協助控(kong)制成本，嚴(yan)格按照操作(zuo)規范(fan)進行工作(zuo)，不能偷(tou)吃(chi)偷(tou)拿，并監(jian)督其(qi)他人員。

十四、面點小工

1、服從上級廚師的(de)工作(zuo)安(an)排，制作(zuo)宴會，團(tuan)隊，零(ling)點(dian)所有的(de)面點(dian)品種。虛心學習，努力改進(jin)自身的(de)業務水(shui)平。

2、注意(yi)個(ge)人(ren)儀(yi)(yi)容儀(yi)(yi)表，個(ge)人(ren)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)，食品衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)，用具衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)，涼菜(cai)間的環境(jing)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)。

3、安(an)全(quan)使用，保養本崗位的各種設施(shi)設備。保證設施(shi)設備的安(an)全(quan)。

4、對照菜單(dan)和(he)(he)客情(qing)，檢查涼菜原料的售量(liang)和(he)(he)質量(liang)。保證食品(pin)(pin)出品(pin)(pin)的質量(liang)，份(fen)量(liang)。

5、經常檢查工(gong)作規的溫度，防(fang)止(zhi)存放的食品霉變(bian)。

6、協助控(kong)制成(cheng)本，嚴(yan)格按照(zhao)操作(zuo)(zuo)規范進行工作(zuo)(zuo)，不(bu)偷吃偷拿，并監督其他人員。

十五、砧板小工

1、負責食品原(yuan)料的清洗，宰殺和加(jia)工，保證對客人(ren)的正常(chang)供應。

2、服(fu)從上級廚師的工作安(an)排，當(dang)好砧板廚師的助手，虛心學習，努力提(ti)高(gao)自身的業務水(shui)平。

3、嚴格按照操作(zuo)規范進行(xing)加工。注(zhu)意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪(lang)費。

4、按照規格(ge)和程序(xu)漲發廚房所(suo)需的(de)各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

5、負責料頭(tou)原料加工(gong)，如去蒜皮，蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表，個人(ren)衛(wei)生和工作壞境衛(wei)生。

7、負責安全使用保(bao)養自己區(qu)域的設施設備，使其(qi)正常運轉。

十六、洗碗工

1、服從管事(shi)房領班(ban)工作安排，負責(ze)指定區域的洗滌清潔工作。

2、按(an)時上(shang)班，按(an)規(gui)定(ding)著裝，搞好(hao)個人衛(wei)生，確保符合酒店員工個人衛(wei)生標準。

3、領取必要的(de)清潔(jie)用品，做(zuo)好洗滌前的(de)各項準備工作。

4、熟悉(xi)操作規范、工作標準和服務要求，熟悉(xi)各種消毒劑的使用，掌握(wo)各種用具(ju)、餐具(ju)、酒具(ju)的清潔衛生操作。

5、按操作(zuo)規(gui)程進行餐(can)具洗滌(di)，做到(dao)一刮、二洗、三沖(chong)、四消毒、五(wu)檢查、六擺(bai)放(fang)。

6、清洗(xi)(xi)時保持平穩、倒(dao)渣、分類(lei)、輕(qing)拿、輕(qing)洗(xi)(xi)、輕(qing)放、輕(qing)推，保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔(jie)消毒間的清潔(jie)衛生(sheng)，做到地面(mian)干爽(shuang)無(wu)(wu)積水、餐具堆(dui)放齊(qi)整無(wu)(wu)歪斜、器皿分類無(wu)(wu)混雜、垃(la)圾桶(tong)加蓋無(wu)(wu)異昧、水臺(tai)潔(jie)凈無(wu)(wu)死角。

8、負責收(shou)拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清(qing)理(li)工(gong)作臺、工(gong)作柜，打(da)掃(sao)廚房地面衛生。

9、及時清理(li)運送(song)廚(chu)房、餐(can)廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

10、有(you)良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。

11、完(wan)成(cheng)管(guan)事房領班、主管(guan)布(bu)置的其(qi)他工作。

十七、清潔工

1、服(fu)從管事工作安排(pai)，負責指定區域的洗滌清潔工作。

2、按時上(shang)班，按規定著(zhu)裝，搞(gao)好個人衛生，確保符(fu)合酒店員工個人衛生標準。

3、領取必要的清潔(jie)用品，做(zuo)好清潔(jie)前的各項準備工(gong)作。

4、熟悉操作(zuo)規范、工作(zuo)標(biao)準和服(fu)務要求，熟悉各種消毒劑(ji)的使(shi)用(yong)，掌握各種用(yong)具(ju)(ju)、餐具(ju)(ju)、酒具(ju)(ju)的清(qing)潔衛生操作(zuo)。

5、執行安全操作規范，絕(jue)不(bu)帶電(dian)(dian)清(qing)洗抽油煙(yan)機，絕(jue)不(bu)帶電(dian)(dian)帶氣(qi)清(qing)洗爐頭，并在電(dian)(dian)源、氣(qi)源開關處懸掛“禁止(zhi)開放(fang)”的明顯標志。

6、按操作規(gui)程(cheng)對(dui)廚房設備設施清(qing)洗，堅持先(xian)(xian)高后(hou)低，先(xian)(xian)上(shang)后(hou)下，先(xian)(xian)表后(hou)里，先(xian)(xian)墻面、臺面后(hou)地(di)面、地(di)溝(gou)，先(xian)(xian)掃(sao)后(hou)沖，爐(lu)頭和臺面沖水(shui)后(hou)，要立即(ji)抹干(gan)水(shui)，地(di)面沖水(shui)后(hou)要立即(ji)拖干(gan)水(shui)，清(qing)洗時，注意(yi)水(shui)壓大小，確(que)保不損(sun)壞餐具妒具。

7、負責深夜洗(xi)碗工作，收拾水池里(li)的餐具用具，清理洗(xi)碗臺上的雜物垃圾，刷干凈(jing)油(you)污、用高壓(ya)水龍頭沖洗(xi)，做好消(xiao)毒工作。

8、及(ji)時清理運送廚房(fang)、餐廳、酒吧的垃(la)(la)圾，確保無(wu)垃(la)(la)圾積壓(ya)過夜、無(wu)異味污染環境(jing)。

9、有良好的體質和(he)心理(li)素質，精力充沛，能(neng)吃苦(ku)耐勞(lao)。

10、完成管事領班、主管布置的其他工作。

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