一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨果汁為什么會變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發生作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧(yang)化掉，同時發生褐變。因(yin)此，一杯真正的(de)(de)鮮(xian)(xian)榨(zha)果(guo)汁只要放(fang)上幾分鐘(zhong)(zhong)，就能看到(dao)顏色(se)(se)變得發暗。蘋(pin)果(guo)、香(xiang)(xiang)蕉榨(zha)出(chu)的(de)(de)水果(guo)漿變色(se)(se)速度更驚(jing)人，一分鐘(zhong)(zhong)之(zhi)后(hou)就能看到(dao)顏色(se)(se)有差異(yi)。用(yong)香(xiang)(xiang)精、色(se)(se)素、糖(tang)、酸勾兌(dui)出(chu)來的(de)(de)果(guo)汁，因(yin)為用(yong)的(de)(de)是(shi)化學原料(liao)，顏色(se)(se)總是(shi)穩定不變，所以，當(dang)你到(dao)果(guo)汁店喝(he)到(dao)半(ban)小時也沒變色(se)(se)的(de)(de)果(guo)汁時，你要知(zhi)道(dao)，你喝(he)的(de)(de)并不是(shi)鮮(xian)(xian)榨(zha)果(guo)汁。

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2、鮮榨(zha)果(guo)汁為什么會分(fen)層？

鮮榨(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)，幾分(fen)鐘(zhong)后(hou)會出現(xian)分(fen)層(ceng)的(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)，如果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)用透明玻璃杯(bei)裝果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)話，看起來更明顯，上下不(bu)同的(de)(de)(de)(de)顏色(se)，而且(qie)口感不(bu)太好(hao)。我(wo)們(men)在(zai)(zai)(zai)洗(xi)水(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)時就(jiu)(jiu)能(neng)看到(dao)，大(da)部分(fen)的(de)(de)(de)(de)水(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)都會漂浮在(zai)(zai)(zai)水(shui)面(mian)，因(yin)此水(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)密度一般比水(shui)小。仔細實驗的(de)(de)(de)(de)話，還(huan)能(neng)發(fa)現(xian)，蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)很(hen)輕，去(qu)皮(pi)后(hou)的(de)(de)(de)(de)香蕉更輕。鮮榨(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)分(fen)層(ceng)是正(zheng)常現(xian)象，這(zhe)是由(you)于水(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)密度比水(shui)小的(de)(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)造(zao)成(cheng)，榨(zha)汁(zhi)(zhi)后(hou)，輕的(de)(de)(de)(de)水(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)纖(xian)維素(su)等就(jiu)(jiu)會漂浮在(zai)(zai)(zai)水(shui)的(de)(de)(de)(de)上面(mian)，從(cong)而造(zao)成(cheng)分(fen)層(ceng)的(de)(de)(de)(de)現(xian)象。在(zai)(zai)(zai)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)店，如果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)幾小時后(hou)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)仍(reng)然稠(chou)厚均勻——你可能(neng)喝(he)到(dao)了添(tian)加增(zeng)稠(chou)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)鮮榨(zha)“純”果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)。如果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)沒有增(zeng)稠(chou)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)作用，水(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種成(cheng)分(fen)會很(hen)快分(fen)層(ceng)，不(bu)可能(neng)保(bao)持均勻狀(zhuang)態，喝(he)起來口感也不(bu)好(hao)。正(zheng)因(yin)為這(zhe)個原(yuan)因(yin)，“果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)伴(ban)侶”之(zhi)類復合添(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)一個重(zhong)要配(pei)料，實際上就(jiu)(jiu)是增(zeng)稠(chou)劑(ji)(ji)，比如果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)。果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)能(neng)夠讓水(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種成(cheng)分(fen)均勻地懸浮，口感更細膩(ni)也更濃(nong)稠(chou)。無論是玉米(mi)等雜糧鮮榨(zha)漿(jiang)，還(huan)是果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)，果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)都能(neng)幫上大(da)忙（家(jia)庭不(bu)建(jian)議使用哦）。

二、果汁氧化了還有營養嗎？

果汁(zhi)發生氧(yang)化(hua)看來很難避免了，那么(me)氧(yang)化(hua)是(shi)否會(hui)使營養(yang)(yang)(yang)不足呢(ni)？是(shi)的(de)，氧(yang)化(hua)會(hui)立即影(ying)響到果汁(zhi)。所有(you)的(de)榨(zha)汁(zhi)機(ji)在榨(zha)汁(zhi)過程中(zhong)(zhong)都會(hui)發生氧(yang)化(hua)。這里有(you)一(yi)個(ge)問題：一(yi)個(ge)被(bei)剖(pou)開放在空氣中(zhong)(zhong)并發生氧(yang)化(hua)的(de)蘋果，放置1小(xiao)時和放1.5小(xiao)時營養(yang)(yang)(yang)上(shang)有(you)什么(me)差(cha)別嗎？大(da)概沒(mei)有(you)太大(da)的(de)差(cha)別。所以要問果汁(zhi)氧(yang)化(hua)了還(huan)有(you)營養(yang)(yang)(yang)嗎，答案就是(shi)或許還(huan)有(you)點營養(yang)(yang)(yang)，但是(shi)營養(yang)(yang)(yang)很不足。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果汁(zhi)氧化(hua)了還有營(ying)養(yang)嗎？自(zi)己做的鮮榨(zha)果汁(zhi)氧化(hua)后(hou)或許營(ying)養(yang)很少，但是(shi)(shi)市(shi)場(chang)上的果汁(zhi)看(kan)起來顏(yan)色(se)(se)鮮艷，是(shi)(shi)不是(shi)(shi)有營(ying)養(yang)呢？因為市(shi)場(chang)上的鮮榨(zha)果汁(zhi)在(zai)榨(zha)汁(zhi)工藝上采取了防(fang)(fang)止果汁(zhi)氧化(hua)的特殊(shu)保護措施。一是(shi)(shi)先將水(shui)果在(zai)沸水(shui)中燙熟(shu)，讓水(shui)果中含有酚氧化(hua)酶失去活性；二(er)是(shi)(shi)在(zai)榨(zha)汁(zhi)的過程中，加(jia)入少量的無害(hai)物質以(yi)防(fang)(fang)止氧化(hua)，像添加(jia)檸檬酸、維(wei)C等；三(san)是(shi)(shi)果汁(zhi)經吸附作用除去褐(he)色(se)(se)物質。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從以上原(yuan)因我們可(ke)以看到，在(zai)家做(zuo)新(xin)鮮果(guo)汁出現變色(se)和(he)分(fen)層的(de)(de)(de)情況(kuang)，是十分(fen)正常(chang)的(de)(de)(de)情況(kuang)，那(nei)么有沒有什(shen)么辦法(fa)在(zai)不加增稠劑(ji)和(he)色(se)素的(de)(de)(de)情況(kuang)下，減少變色(se)和(he)分(fen)層的(de)(de)(de)可(ke)能性？

方(fang)法一：在做(zuo)蔬(shu)果汁時可(ke)以用牛奶、酸奶等替代水，這樣蔬(shu)果和奶類(lei)混合后粘稠度更高，從(cong)而(er)讓(rang)蔬(shu)果汁不容易變色(se)。

方法二：在(zai)制(zhi)作蔬果汁(zhi)時，擠(ji)入少(shao)量的(de)檸(ning)檬(meng)汁(zhi)。檸(ning)檬(meng)汁(zhi)可以說(shuo)是一種萬能(neng)又健康的(de)調味料。檸(ning)檬(meng)含豐富(fu)的(de)有機酸(suan)和維(wei)生素C，檸(ning)檬(meng)酸(suan)汁(zhi)有很強的(de)殺菌作用，能(neng)有效減(jian)緩蔬果的(de)氧(yang)化。

方法三：在做蔬(shu)果(guo)汁(zhi)時可以添(tian)加少量(liang)核(he)桃、腰果(guo)、亞麻(ma)籽等(deng)含(han)油(you)脂量(liang)較高的(de)(de)干果(guo)類食材，由于其中(zhong)含(han)有油(you)脂，油(you)脂的(de)(de)密度較小(xiao)，這樣(yang)自然就不容易(yi)分層。另外胡(hu)蘿(luo)卜、西蘭(lan)(lan)花中(zhong)富含(han)β胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)，β胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)進入人體后會轉化(hua)為維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A，而(er)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A屬(shu)于脂溶性(xing)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)，如果(guo)將(jiang)胡(hu)蘿(luo)卜西蘭(lan)(lan)花等(deng)略微灼燙后，添(tian)加油(you)脂量(liang)較高的(de)(de)干果(guo)一(yi)起(qi)攪拌(ban)打碎，則維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A更容易(yi)被人體吸收和利(li)用，因此，做蔬(shu)果(guo)汁(zhi)時添(tian)加富含(han)油(you)脂的(de)(de)干果(guo)是一(yi)個不錯的(de)(de)選擇。

方法四：在(zai)鮮果(guo)汁(zhi)里加入了葛根(gen)粉(fen)故能夠防(fang)止(zhi)鮮榨(zha)(zha)果(guo)汁(zhi)分層(ceng)及氧化(hua)的問題出(chu)現(xian)(xian)。葛根(gen)粉(fen)：是(shi)現(xian)(xian)榨(zha)(zha)果(guo)汁(zhi)飲料(liao)專(zhuan)用穩定劑，可(ke)(ke)有(you)效防(fang)止(zhi)現(xian)(xian)榨(zha)(zha)果(guo)汁(zhi)的氧化(hua)變色(se)、分層(ceng)；防(fang)止(zhi)果(guo)汁(zhi)有(you)效營養(yang)成分過(guo)快流失。是(shi)制作(zuo)現(xian)(xian)榨(zha)(zha)果(guo)汁(zhi)不可(ke)(ke)缺少(shao)的配料(liao)之一；葛根(gen)粉(fen)從純天然(ran)葛根(gen)中提煉而成，有(you)著(zhu)“千年(nian)人參(can)”之美譽。

五、部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機榨汁時只提取了蔬果中的水分，過濾(lv)了蔬果(guo)中的纖(xian)維素，同時渣汁(zhi)分離，自然也就(jiu)不會變色(se)和(he)分層了，但這決不能證明榨出來(lai)的果(guo)汁(zhi)有(you)營養，相反(fan)，由于損失了纖(xian)維素和(he)大(da)多(duo)數果(guo)肉，營養價值(zhi)很低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可(ke)以。變色(se)后只是其中(zhong)的維生(sheng)素被部分氧化了（損失(shi)了部分營養(yang)素），同時口感稍差，變色(se)和分層過程中(zhong)并沒有(you)產生(sheng)新的有(you)害(hai)物質，可(ke)以放心(xin)喝(he)。但(dan)顏色(se)不(bu)好(hao)看(kan)，口感也(ye)不(bu)好(hao)，因此蔬果(guo)汁現榨現喝(he)，還(huan)是最好(hao)的選擇。