熱干面是武漢人(ren)過(guo)早(zao)（武(wu)(wu)漢(han)人(ren)將(jiang)吃早(zao)餐叫做(zuo)“過(guo)早(zao)”）的(de)(de)首選小吃，武(wu)(wu)漢(han)人(ren)對(dui)它(ta)的(de)(de)感情，已無需多言。單講從外(wai)地來過(guo)武(wu)(wu)漢(han)的(de)(de)人(ren)，他(ta)們再次想起(qi)武(wu)(wu)漢(han)，多半(ban)是(shi)因為想起(qi)了武(wu)(wu)漢(han)的(de)(de)熱(re)(re)干面(mian)。熱(re)(re)干面(mian)對(dui)武(wu)(wu)漢(han)人(ren)或者在武(wu)(wu)漢(han)呆過(guo)一段時間的(de)(de)朋友來說，它(ta)不(bu)再僅僅是(shi)一種(zhong)小吃，而(er)是(shi)一種(zhong)情懷(huai)。未(wei)食而(er)鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。盡(jin)管美味(wei)，但是(shi)身處外(wai)地的(de)(de)朋友，卻無法(fa)享受到這份(fen)福氣，因為它(ta)只能現(xian)(xian)做(zuo)現(xian)(xian)吃。

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一、熱干面的標準做法

熱干面既不(bu)同于(yu)涼面(mian)，又(you)不(bu)同于(yu)湯面(mian)， 面(mian)條事先煮熟，過冷和(he)過油(you)后，再淋(lin)上用(yong)、醋(cu)、辣椒油(you)菜等(deng)配(pei)料(liao)，更，增五香(xiang)(xiang)醬芝麻(ma)醬、香(xiang)(xiang)油(you)、香(xiang)(xiang)加(jia)了多種(zhong)口味，吃時面(mian)條纖細爽(shuang)滑(hua)有(you)(you)筋道、醬汁香(xiang)(xiang)濃味美，色(se)澤黃(huang)而(er)油(you)潤，香(xiang)(xiang)而(er)鮮美，有(you)(you)種(zhong)很爽(shuang)口的(de)辣味，是祖傳秘方，誘人食欲。

二、熱干面的其他做法

（1）做法一

1、準備好熱(re)干面。

2、辣蘿卜丁。

3、油(you)炸花生(sheng)(sheng)碎(sui)。花生(sheng)(sheng)醬(jiang)或花生(sheng)(sheng)碎(sui)，是跟熱干面中的芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)味型相得益彰的配(pei)料。將花生(sheng)(sheng)米(mi)用(yong)少許植(zhi)物油(you)拌(ban)勻后，放入微波爐中“叮(ding)”香，攤涼后用(yong)搟面杖(zhang)碾碎(sui)即成，去花生(sheng)(sheng)衣或者不去都(dou)可以。

4、香蔥(cong)(cong)，將(jiang)蔥(cong)(cong)洗凈控水，切末備(bei)用。

5、辣(la)蘿卜(bu)、花(hua)生碎、蔥末備(bei)好，接下來(lai)將(jiang)進入最關鍵(jian)的(de)步(bu)驟：調芝麻醬(jiang)。

6、香(xiang)油作坊的芝(zhi)麻醬(jiang)與市售的芝(zhi)麻醬(jiang)一(yi)樣，拌(ban)面使用(yong)之前(qian)需要(yao)有個“澥”的工序(xu)，即將其稀釋(shi)，準備好一(yi)杯溫開水，往芝(zhi)麻醬(jiang)的碗中一(yi)點點地(di)添加溫開水，順著同一(yi)方向(xiang)攪拌(ban)。

7、剛(gang)開始攪(jiao)和的時候，會發現越攪(jiao)越稠黏，待攪(jiao)拌(ban)至感覺(jue)攪(jiao)不動的時候，繼續(xu)添(tian)加一點溫(wen)開水，順(shun)同一方(fang)向繼續(xu)攪(jiao)拌(ban)。

8、依此做法，加(jia)(jia)水、攪(jiao)勻、再加(jia)(jia)水，再攪(jiao)拌，將芝麻(ma)醬稀釋(shi)至(zhi)用勺舀起，滴落順滑如緞(duan)狀(zhuang)時即為調好，加(jia)(jia)鹽、一點點糖充(chong)分拌勻。

9、倒一點芝(zhi)(zhi)麻油入碗中，與(yu)芝(zhi)(zhi)麻醬混(hun)合拌勻，拌面的芝(zhi)(zhi)麻醬即完(wan)成。

10、將(jiang)兩味調料準(zhun)備好。混和醬汁就用生(sheng)抽醬油2湯匙+蠔油1茶匙拌勻(yun)；準(zhun)備好自制的(de)紅(hong)辣油。

11、準備(bei)工作到位，可以開始煮面(mian)了。

12、將熱騰(teng)騰(teng)出鍋的面條盛(sheng)入碗中(zhong)，澆淋上濃淡相(xiang)宜(yi)的芝(zhi)麻醬。

13、再(zai)添(tian)加之前備好的混(hun)和醬汁、紅(hong)辣油，撒上三寶(bao)（辣蘿卜、花生碎、香蔥末），依個(ge)人(ren)口味(wei)調點(dian)山西(xi)老(lao)陳醋(cu)，更鮮香。

注意(yi)事項：煮(zhu)面(mian)鍋內坐寬水，撒點(dian)點(dian)鹽(yan)入(ru)鍋，保持大火(huo)將水煮(zhu)滾，面(mian)入(ru)鍋撣水，從面(mian)條(tiao)入(ru)鍋算起，20秒鐘撈出，熱度(du)、口感最(zui)佳。

（2）做法二

1、 鮮面條加一(yi)湯匙香油拌勻(yun)。

2、入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的(de)面團用筷子抖(dou)散至晾涼。

3、榨(zha)菜，酸豆角香蔥切碎。

4、喜(xi)歡吃辣(la)的(de)，可以把榨菜和酸豆角里拌入辣(la)椒油或辣(la)椒醬。

5、最后(hou)，把芝麻醬，用香(xiang)油，老(lao)抽，生抽，富(fu)清鮮辣味粉，鹽拌勻。晾涼的面從新放入(ru)鍋中(zhong)，煮(zhu)大(da)約1分鐘，熟(shu)了即可，不要煮(zhu)太(tai)軟(ruan)。撈出(chu)后(hou)盛入(ru)碗(wan)中(zhong)，澆上拌好的醬汁，撒(sa)上榨菜，酸(suan)豆角和香(xiang)蔥，趁熱拌勻即可。

（3）做法三

1、大火燒開鍋(guo)中的(de)水，放(fang)入面條，用(yong)筷子(zi)挑散(san)，煮熟（要(yao)有點(dian)硬心）撈起瀝干(gan)，加油散(san)晾涼(liang)。

2、胡蘿卜洗凈，切成小(xiao)丁，放入(ru)滾水中氽燙熟，撈出瀝(li)干水分。

3、芝(zhi)麻醬(jiang)倒(dao)入(ru)碗(wan)中(zhong)，加(jia)入(ru)芝(zhi)麻香油攪(jiao)勻，再加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)開水，繼續攪(jiao)拌(ban)，芝(zhi)麻醬(jiang)干了后，再加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)開水攪(jiao)拌(ban)，反復(fu)幾(ji)次至芝(zhi)麻醬(jiang)成稀糊狀。

4、在澥開的(de)芝麻醬(jiang)里加入甜面醬(jiang)、豆瓣醬(jiang)、雞精、富清(qing)鮮辣味粉(fen)、白胡椒粉(fen)調勻成醬(jiang)料。

5、面條盛入碗(wan)中，加入醬料，撒上胡蘿卜丁和香(xiang)蔥花(hua)拌(ban)勻即(ji)可食用。

（4）做法四

1、在(zai)水(shui)里面加入食用(yong)堿化開。

2、倒入裝有面粉的盆(pen)里面。

3、加入一點(dian)鹽，用筷子(zi)攪勻。

4、揉成(cheng)較(jiao)硬的面(mian)團。

5、將面(mian)團分成(cheng)小份，這樣方便壓面(mian)機(ji)來壓。

6、來回多壓幾次，壓成光滑的(de)面(mian)皮。

7、然后(hou)用圓(yuan)面孔，壓成(cheng)細圓(yuan)面條。

8、將(jiang)所有的小面團都(dou)這(zhe)樣做好(hao)。

9、燒一大鍋水(shui)，燒沸騰后(hou)，倒入(ru)壓好的面條，煮到(dao)7分熟。（如果(guo)現(xian)做(zuo)現(xian)吃的話，就直接(jie)煮到(dao)全熟）。

10、然后(hou)瀝干(gan)水(shui)，撈起來，放到有(you)風的地(di)方吹涼(liang)，或者直接(jie)過一遍涼(liang)水(shui)。

11、稍(shao)微晾涼一點后，倒(dao)入麻油拌勻(yun)，防(fang)止(zhi)粘連。這樣堿面就(jiu)做好(hao)了。放涼了可以放到冰箱冷藏。

12、放進鍋(guo)里煮(zhu)熟，面已經半熟了(le)，只需要稍微燙一下就可(ke)以了(le)。

13、面撈起來，放到碗里，加入，富清鮮辣味粉，味精(jing)，醬油(you)，醋。

14、加入蘿卜丁，淋入最重要的(de)芝麻醬。

15、撒上蔥花就可以了。

（5）做法五

主料：熱干面

輔料：蔥

調料：辣椒油(you)、芝麻醬、老抽(chou)、食鹽、十三(san)香(xiang)

做法：

1、準備好所需食材(cai)；芝麻(ma)醬盛(sheng)在(zai)容(rong)器內(nei)，鍋里水開后，下入熱干面，煮至無(wu)硬(ying)芯(xin)；用(yong)涼開水攪拌(ban)成稀糊糊狀。

2、煮好的熱干面盛在(zai)盤子內；加(jia)入老抽(chou)；加(jia)入芝(zhi)麻醬；加(jia)入食鹽。

3、加(jia)(jia)入十三(san)香(xiang)；加(jia)(jia)入香(xiang)油；撒上蔥花，加(jia)(jia)入自(zi)制辣(la)椒(jiao)油拌勻即(ji)可。

（6）做法六

主料：堿面條150克

配料： 熱油(you)15ml 芝麻(ma)醬40克(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)油(you)20ml 生抽5ml 糖5克(ke)(ke) 蒜蓉10克(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke) 胡椒粉少(shao)許 醋(cu)2ml 熟花生10克(ke)(ke) 辣蘿卜干(gan)10克(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)蔥(cong)5克(ke)(ke)。

做法：

1、芝麻醬用香油一點點攪(jiao)拌懈開成(cheng)稍微濃稠的(de)醬汁(zhi)，然后加入(ru)生抽和鹽，攪(jiao)拌均勻成(cheng)芝麻醬汁(zhi)。另(ling)外將蒜蓉(rong)、胡椒粉、醋和糖等也調成(cheng)味汁(zhi)。

2、花生拍碎，辣蘿卜干和香蔥也切(qie)成碎末。

3、鍋中加(jia)入水，煮開，放(fang)入面(mian)條，煮開后約3分鐘，面(mian)條煮8成熟(shu)還保持(chi)硬心即可(ke)，控干水，澆(jiao)上一勺香油，然(ran)后用吹風機吹干。

4、澆上(shang)芝麻醬汁和蒜(suan)味汁，撒上(shang)花生、辣(la)蘿(luo)卜干和香蔥碎，拌勻即可(ke)食用。

小貼士：

1、撈出(chu)的(de)面(mian)用吹(chui)風機吹(chui)，是為了能讓(rang)面(mian)條(tiao)表面(mian)的(de)水分馬(ma)上(shang)揮發，保持面(mian)條(tiao)的(de)彈(dan)性不被水氣泡糟(zao)。面(mian)條(tiao)吃之(zhi)前如果涼(liang)了，再在(zai)開水里(li)過(guo)一下，馬(ma)上(shang)撈出(chu)控干。

2、調味汁可(ke)以隨自己喜好(hao)，鹽和(he)糖的(de)(de)份量適當調整，喜歡吃辣(la)的(de)(de)可(ke)以加點辣(la)椒油(you)。

有關訣竅

1、一定要(yao)用堿水面條：這是一種特制的(de)面條，具有(you)(you)良(liang)好的(de)黏彈性，并有(you)(you)防腐、中(zhong)和酸性等作用；

2、面條(tiao)煮后(hou)防(fang)粘連；

3、一定要用(yong)香(xiang)(xiang)油(you)調芝(zhi)麻醬(jiang)，不(bu)能用(yong)水，否則不(bu)香(xiang)(xiang)；

有人這(zhe)樣說“如果(guo)說豆瓣醬是(shi)川菜(cai)的靈(ling)魂(hun)，那么芝麻(ma)醬當(dang)之無(wu)愧是(shi)熱干面的靈(ling)魂(hun)”。

三、熱干面的歷史淵源

武漢夏天高溫(wen)，跨時(shi)長，長期以(yi)來人們(men)在面(mian)條中加入(ru)食(shi)用堿(jian)以(yi)防變(bian)質，這就是熱干(gan)面(mian)的前身—切面(mian)。清朝《漢口竹(zhu)枝詞(ci)》就有(you)記載(zai)：“三(san)天過早異(yi)平常，一(yi)頓(dun)狼餐(can)飯可忘(wang)。 切面(mian)豆絲干(gan)線粉，魚餐(can)圓(yuan)子滾雞湯。”

20世紀(ji)初，食販李(li)包延續前人切(qie)面(mian)做法，將(jiang)面(mian)煮熟、瀝水、拌(ban)上(shang)香油等(deng)做成了(le)風味獨特(te)的熱(re)干面(mian)。后蔡明偉繼承了(le)李(li)包的技藝(yi)，并反復改(gai)良形成了(le)一(yi)套(tao)特(te)定的技藝(yi)流程，打造(zao)了(le)“蔡林記熱(re)干面(mian)”，以其“爽而(er)勁道、黃而(er)油潤、香而(er)鮮美”著(zhu)稱。

熱(re)干(gan)面(mian)源于(yu)三十年代初期，漢口長(chang)堤(di)街(jie)賣(mai)(mai)湯面(mian)的(de)蔡(cai)明(ming)(ming)(ming)(ming)偉。蔡(cai)明(ming)(ming)(ming)(ming)偉是(shi)(shi)黃(huang)陂蔡(cai)榨人，他(ta)的(de)湯面(mian)做得(de)非常受(shou)歡(huan)迎，客人經常排隊要(yao)等很長(chang)時(shi)(shi)間(jian)才(cai)能(neng)買到，很多客人等不(bu)及走掉了(le)，蔡(cai)明(ming)(ming)(ming)(ming)偉做生意很會動(dong)(dong)腦筋。為了(le)加快(kuai)出貨(huo)量，通過反復試(shi)驗(yan)，他(ta)終于(yu)摸索出一(yi)套“撣面(mian)”的(de)工藝———就(jiu)是(shi)(shi)先(xian)把面(mian)煮七(qi)八(ba)成熟(shu)，然后快(kuai)速降溫(wen)并均勻抹(mo)上油(you)，這樣賣(mai)(mai)面(mian)時(shi)(shi)，出貨(huo)量就(jiu)快(kuai)了(le)。有(you)一(yi)次蔡(cai)明(ming)(ming)(ming)(ming)偉在(zai)長(chang)堤(di)街(jie)看(kan)到一(yi)家(jia)麻(ma)油(you)作坊，看(kan)見(jian)他(ta)們從芝麻(ma)中提取麻(ma)油(you)后，芝麻(ma)醬閑棄(qi)在(zai)一(yi)邊，香氣撲鼻，他(ta)靈機一(yi)動(dong)(dong)；何不(bu)將芝麻(ma)醬加進面(mian)里試(shi)一(yi)下呢？于(yu)是(shi)(shi)蔡(cai)明(ming)(ming)(ming)(ming)偉向麻(ma)油(you)作坊老板購買了(le)些許(xu)芝麻(ma)醬回(hui)家(jia)。同樣經過多次反復試(shi)驗(yan)，他(ta)覺得(de)滿(man)意了(le)，身邊的(de)人都說好吃，這時(shi)(shi)候他(ta)才(cai)信(xin)心滿(man)滿(man)推出他(ta)的(de)新產品上街(jie)叫(jiao)賣(mai)(mai)。熱(re)干(gan)面(mian)----這個武漢人民最愛的(de)小(xiao)吃就(jiu)這樣誕生了(le)。（此時(shi)(shi)蔡(cai)明(ming)(ming)(ming)(ming)偉給這個面(mian)起了(le)個名(ming)叫(jiao)“麻(ma)醬面(mian)”直到1950年工商登記時(shi)(shi)才(cai)正式叫(jiao)“熱(re)干(gan)面(mian)”)。

四、熱干面文化

武(wu)(wu)漢著(zhu)名作(zuo)家(jia)池莉曾經在其作(zuo)品《熱也好冷也好活著(zhu)就好》里排點(dian)過(guo)武(wu)(wu)漢的早點(dian)：

“食堂的(de)小(xiao)小(xiao)湯圓，五芳齋(zhai)的(de)麻蓉(rong)湯圓，同(tong)興里的(de)油條，順(shun)香居的(de)重油燒梅，民眾甜食的(de)汁酒，福慶(qing)和的(de)牛(niu)肉(rou)米粉(fen)……”

五、營養價值

1、富含碳(tan)水化(hua)合(he)物，是構成機體的重要(yao)物質;儲存(cun)和提供(gong)熱能，維持大腦功能必須的能源，調(diao)節脂肪(fang)代謝(xie)，提供(gong)膳食纖(xian)維，節約(yue)蛋白質;解毒，增強(qiang)腸道功能。

2、富含銅，銅是(shi)人體健康不可缺少的微量營養(yang)素(su)，對于(yu)血液、中樞神(shen)經和(he)(he)免疫系統，頭發、皮膚和(he)(he)骨骼組織以(yi)及腦(nao)子和(he)(he)肝(gan)、心等內臟的發育(yu)和(he)(he)功能(neng)有重要影(ying)響。

3、其他(ta)功(gong)效：補充營養。

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