熱干面是武漢人(ren)過(guo)(guo)早（武(wu)(wu)漢(han)(han)(han)(han)人(ren)將吃(chi)早餐(can)叫(jiao)做(zuo)“過(guo)(guo)早”）的(de)首選小(xiao)吃(chi)，武(wu)(wu)漢(han)(han)(han)(han)人(ren)對它(ta)的(de)感(gan)情，已無需多言。單講從外地(di)來過(guo)(guo)武(wu)(wu)漢(han)(han)(han)(han)的(de)人(ren)，他們(men)再次想(xiang)起武(wu)(wu)漢(han)(han)(han)(han)，多半是因為想(xiang)起了武(wu)(wu)漢(han)(han)(han)(han)的(de)熱干(gan)面(mian)。熱干(gan)面(mian)對武(wu)(wu)漢(han)(han)(han)(han)人(ren)或者在武(wu)(wu)漢(han)(han)(han)(han)呆過(guo)(guo)一段時間(jian)的(de)朋(peng)友(you)來說，它(ta)不再僅僅是一種小(xiao)吃(chi)，而是一種情懷。未(wei)食而鄉情濃(nong)濃(nong)，食之則香(xiang)氣噴噴。盡管(guan)美味(wei)，但是身處外地(di)的(de)朋(peng)友(you)，卻無法享(xiang)受到(dao)這(zhe)份福氣，因為它(ta)只能(neng)現(xian)做(zuo)現(xian)吃(chi)。

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一、熱干面的標準做法

熱干面既不同(tong)于涼面，又不同(tong)于湯面， 面條(tiao)事先煮熟，過(guo)冷和過(guo)油后(hou)，再淋上用、醋(cu)、辣椒油菜(cai)等配(pei)料(liao)，更，增五香(xiang)醬(jiang)芝麻醬(jiang)、香(xiang)油、香(xiang)加了多種(zhong)口(kou)味，吃時面條(tiao)纖(xian)細爽滑有筋道、醬(jiang)汁香(xiang)濃味美(mei)，色澤黃而油潤，香(xiang)而鮮(xian)美(mei)，有種(zhong)很(hen)爽口(kou)的辣味，是(shi)祖傳秘方，誘人食(shi)欲。

二、熱干面的其他做法

（1）做法一

1、準備好(hao)熱干(gan)面(mian)。

2、辣蘿卜丁。

3、油(you)炸(zha)花(hua)生(sheng)碎(sui)。花(hua)生(sheng)醬或花(hua)生(sheng)碎(sui)，是(shi)跟熱干面中的(de)芝(zhi)麻(ma)醬味型相得益彰的(de)配(pei)料。將花(hua)生(sheng)米(mi)用少(shao)許植(zhi)物(wu)油(you)拌(ban)勻后(hou)，放入微波爐中“叮”香，攤涼后(hou)用搟面杖碾碎(sui)即成，去花(hua)生(sheng)衣或者不去都可(ke)以。

4、香(xiang)蔥，將(jiang)蔥洗凈控水(shui)，切末備(bei)用。

5、辣蘿卜、花生碎、蔥末備(bei)好，接下(xia)來將進(jin)入最關鍵(jian)的(de)步驟：調芝(zhi)麻醬。

6、香油作坊的(de)(de)(de)芝(zhi)麻醬(jiang)與市(shi)售(shou)的(de)(de)(de)芝(zhi)麻醬(jiang)一(yi)樣，拌面使(shi)用之前需要有個“澥”的(de)(de)(de)工序(xu)，即將其稀釋(shi)，準備好一(yi)杯溫開水(shui)，往(wang)芝(zhi)麻醬(jiang)的(de)(de)(de)碗(wan)中一(yi)點(dian)點(dian)地添加(jia)溫開水(shui)，順著同(tong)一(yi)方(fang)向攪(jiao)拌。

7、剛開始攪(jiao)和的(de)時候，會(hui)發現越(yue)攪(jiao)越(yue)稠黏，待(dai)攪(jiao)拌至感覺攪(jiao)不(bu)動的(de)時候，繼續(xu)添加一(yi)點(dian)溫開水，順(shun)同(tong)一(yi)方向繼續(xu)攪(jiao)拌。

8、依此做法(fa)，加(jia)水、攪勻、再加(jia)水，再攪拌，將(jiang)芝麻醬稀(xi)釋至用(yong)勺舀起，滴落順(shun)滑如(ru)緞(duan)狀時即為(wei)調(diao)好，加(jia)鹽、一(yi)點(dian)點(dian)糖(tang)充分拌勻。

9、倒一點芝(zhi)麻油(you)入碗(wan)中，與芝(zhi)麻醬(jiang)混合(he)拌勻，拌面(mian)的(de)芝(zhi)麻醬(jiang)即完成(cheng)。

10、將兩味調(diao)料(liao)準(zhun)備(bei)好(hao)。混和醬汁就用生抽醬油2湯匙(chi)+蠔油1茶匙(chi)拌勻；準(zhun)備(bei)好(hao)自制的紅辣油。

11、準備工作到位，可以開始煮(zhu)面了。

12、將熱騰騰出鍋的面(mian)條盛入碗中(zhong)，澆淋上濃淡相宜的芝(zhi)麻(ma)醬。

13、再添加之前備好(hao)的混和醬(jiang)汁、紅(hong)辣(la)油，撒上三寶（辣(la)蘿卜(bu)、花生碎、香蔥(cong)末(mo)），依個人口味調(diao)點山西老(lao)陳醋，更(geng)鮮香。

注意事項：煮面鍋內(nei)坐(zuo)寬水(shui)，撒點點鹽(yan)入(ru)鍋，保持大火將水(shui)煮滾，面入(ru)鍋撣水(shui)，從面條入(ru)鍋算(suan)起，20秒鐘撈(lao)出，熱(re)度(du)、口感最佳(jia)。

（2）做法二

1、 鮮面條加一湯匙香油拌(ban)勻。

2、入(ru)蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好(hao)的(de)面團用筷子抖散至晾涼(liang)。

3、榨菜，酸豆角香(xiang)蔥切(qie)碎。

4、喜歡吃辣的，可以把榨菜(cai)和酸豆角里拌入辣椒(jiao)油或辣椒(jiao)醬。

5、最后，把芝麻醬，用香油，老(lao)抽，生抽，富清鮮辣味粉，鹽拌勻。晾涼(liang)的(de)面從新放入(ru)鍋中(zhong)，煮(zhu)大約1分鐘，熟了即可，不要(yao)煮(zhu)太(tai)軟。撈出后盛入(ru)碗(wan)中(zhong)，澆(jiao)上(shang)(shang)拌好的(de)醬汁，撒上(shang)(shang)榨(zha)菜，酸豆角和香蔥，趁熱拌勻即可。

（3）做法三

1、大火燒開鍋中的水(shui)，放(fang)入面條(tiao)，用筷子挑(tiao)散，煮熟(shu)（要(yao)有點硬心）撈(lao)起瀝干，加油散晾涼。

2、胡蘿卜洗凈，切成小(xiao)丁，放(fang)入滾水中氽(tun)燙熟，撈出瀝干(gan)水分。

3、芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)倒入(ru)碗中(zhong)，加(jia)入(ru)芝(zhi)(zhi)麻(ma)香油攪(jiao)勻，再加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)開(kai)水(shui)，繼續攪(jiao)拌，芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)干了后，再加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)開(kai)水(shui)攪(jiao)拌，反復幾次至芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)成稀(xi)糊狀(zhuang)。

4、在澥開的(de)芝麻醬里加入(ru)甜面(mian)醬、豆瓣醬、雞(ji)精(jing)、富清鮮辣味粉(fen)、白(bai)胡椒粉(fen)調(diao)勻成醬料。

5、面條盛入碗中，加入醬料(liao)，撒上(shang)胡蘿卜(bu)丁和香蔥花拌勻即可食用(yong)。

（4）做法四

1、在水里(li)面加(jia)入食用堿化開。

2、倒入裝有面(mian)粉(fen)的盆里面(mian)。

3、加入一點鹽，用筷子攪勻。

4、揉(rou)成較硬的面團。

5、將(jiang)面團分成小份，這樣方便壓面機來壓。

6、來回多(duo)壓幾次，壓成光滑的面皮。

7、然(ran)后用圓面(mian)孔，壓成細圓面(mian)條。

8、將所有的小面(mian)團都這樣做好。

9、燒(shao)一大鍋水(shui)，燒(shao)沸(fei)騰后(hou)，倒入壓好的面條，煮(zhu)到7分熟(shu)。（如(ru)果現(xian)做(zuo)現(xian)吃的話，就直接煮(zhu)到全熟(shu)）。

10、然后瀝干水(shui)，撈起來，放到(dao)有(you)風的地方吹涼，或者直接過一遍涼水(shui)。

11、稍微晾涼(liang)一點后，倒入麻油拌勻，防止粘(zhan)連。這樣堿(jian)面就做好了。放(fang)涼(liang)了可以放(fang)到(dao)冰(bing)箱冷藏。

12、放進鍋里煮熟(shu)，面已(yi)經半熟(shu)了(le)，只需要稍微燙一(yi)下就可以了(le)。

13、面撈起來，放到碗里，加入，富清鮮辣味粉，味精，醬(jiang)油，醋。

14、加入(ru)蘿卜丁，淋(lin)入(ru)最(zui)重(zhong)要的芝麻醬。

15、撒上蔥花就可以了。

（5）做法五

主料：熱干面

輔料：蔥

調料(liao)：辣椒(jiao)油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香(xiang)

做法：

1、準(zhun)備好所需食材；芝麻醬盛在容器內，鍋里水開(kai)后，下入熱干面(mian)，煮至無硬(ying)芯(xin)；用涼開(kai)水攪拌(ban)成稀糊糊狀。

2、煮好的熱干面(mian)盛在盤子內；加入老抽；加入芝麻醬；加入食鹽。

3、加入十(shi)三香；加入香油(you)；撒上蔥花，加入自制辣(la)椒油(you)拌勻(yun)即可。

（6）做法六

主(zhu)料：堿面(mian)條150克

配料(liao)： 熱(re)油15ml 芝麻醬(jiang)40克(ke) 香油20ml 生抽5ml 糖5克(ke) 蒜蓉10克(ke) 鹽(yan)2克(ke) 胡椒粉少許 醋2ml 熟(shu)花(hua)生10克(ke) 辣(la)蘿卜干(gan)10克(ke) 香蔥5克(ke)。

做法：

1、芝麻(ma)醬(jiang)用香油一點點攪拌(ban)(ban)懈開成(cheng)稍微濃稠的醬(jiang)汁(zhi)，然后(hou)加(jia)入生抽和鹽，攪拌(ban)(ban)均勻成(cheng)芝麻(ma)醬(jiang)汁(zhi)。另外將蒜蓉(rong)、胡椒(jiao)粉、醋和糖等也調成(cheng)味(wei)汁(zhi)。

2、花生(sheng)拍(pai)碎，辣蘿卜干和香蔥也切成碎末。

3、鍋中加入水，煮開，放入面條，煮開后約3分(fen)鐘，面條煮8成熟還(huan)保持(chi)硬心即可，控干(gan)(gan)水，澆(jiao)上(shang)一勺香油，然后用(yong)吹(chui)風(feng)機吹(chui)干(gan)(gan)。

4、澆上芝麻醬汁(zhi)和蒜味(wei)汁(zhi)，撒上花生、辣蘿卜干和香(xiang)蔥碎(sui)，拌(ban)勻即可食用。

小貼士：

1、撈(lao)出的面(mian)用吹風機吹，是為了能讓(rang)面(mian)條表(biao)面(mian)的水(shui)分(fen)馬(ma)上揮發(fa)，保持面(mian)條的彈性不被水(shui)氣泡糟。面(mian)條吃之前如(ru)果(guo)涼了，再在(zai)開水(shui)里(li)過一下，馬(ma)上撈(lao)出控干(gan)。

2、調(diao)味汁(zhi)可(ke)以(yi)隨自己喜(xi)好(hao)，鹽和糖的份量(liang)適當調(diao)整(zheng)，喜(xi)歡吃辣的可(ke)以(yi)加點(dian)辣椒油。

有關訣竅

1、一定要用堿水面(mian)條：這是一種特制的面(mian)條，具有良好(hao)的黏彈(dan)性(xing)，并有防(fang)腐、中和酸性(xing)等作(zuo)用；

2、面(mian)條煮后(hou)防粘連(lian)；

3、一定(ding)要用香(xiang)油調(diao)芝麻醬，不能用水，否(fou)則不香(xiang)；

有(you)人(ren)這(zhe)樣說(shuo)(shuo)“如果說(shuo)(shuo)豆瓣醬(jiang)是川菜的(de)靈(ling)魂，那(nei)么(me)芝麻(ma)醬(jiang)當之無愧(kui)是熱干面的(de)靈(ling)魂”。

三、熱干面的歷史淵源

武(wu)漢夏天(tian)高溫，跨時長，長期以來人(ren)們(men)在面條(tiao)中加入食用堿以防變質，這就是熱干面的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有(you)記載(zai)：“三(san)天(tian)過早異平常，一(yi)頓狼餐飯可(ke)忘。 切面豆絲干線(xian)粉，魚餐圓子滾雞(ji)湯。”

20世(shi)紀初，食販李包延續前人切(qie)面(mian)(mian)做法，將面(mian)(mian)煮熟、瀝水、拌上香油等(deng)做成了(le)風味獨(du)特的(de)熱干面(mian)(mian)。后(hou)蔡(cai)(cai)明偉繼承了(le)李包的(de)技藝，并反復(fu)改良(liang)形成了(le)一套特定的(de)技藝流程，打造了(le)“蔡(cai)(cai)林記熱干面(mian)(mian)”，以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮(xian)美”著稱。

熱(re)干面(mian)(mian)源于(yu)三十年代初期，漢口長堤(di)街賣(mai)湯面(mian)(mian)的(de)(de)(de)蔡(cai)明偉(wei)(wei)。蔡(cai)明偉(wei)(wei)是(shi)(shi)黃陂蔡(cai)榨人(ren)，他(ta)的(de)(de)(de)湯面(mian)(mian)做(zuo)得非常(chang)受(shou)歡(huan)迎(ying)，客(ke)(ke)人(ren)經常(chang)排隊(dui)要(yao)等很長時(shi)(shi)間才(cai)能買(mai)到，很多客(ke)(ke)人(ren)等不(bu)及走(zou)掉了(le)(le)，蔡(cai)明偉(wei)(wei)做(zuo)生(sheng)意(yi)很會動腦(nao)筋。為(wei)了(le)(le)加(jia)快出貨量(liang)，通(tong)過(guo)反(fan)復試驗，他(ta)終于(yu)摸索出一(yi)套“撣(dan)面(mian)(mian)”的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)———就(jiu)是(shi)(shi)先(xian)把面(mian)(mian)煮七(qi)八成熟，然后快速降溫(wen)并均(jun)勻抹(mo)上油，這樣(yang)(yang)賣(mai)面(mian)(mian)時(shi)(shi)，出貨量(liang)就(jiu)快了(le)(le)。有一(yi)次蔡(cai)明偉(wei)(wei)在長堤(di)街看(kan)到一(yi)家麻(ma)(ma)(ma)油作(zuo)坊，看(kan)見他(ta)們從芝麻(ma)(ma)(ma)中提取(qu)麻(ma)(ma)(ma)油后，芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)閑棄在一(yi)邊，香氣(qi)撲鼻，他(ta)靈機(ji)一(yi)動；何不(bu)將(jiang)芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)加(jia)進面(mian)(mian)里試一(yi)下呢？于(yu)是(shi)(shi)蔡(cai)明偉(wei)(wei)向麻(ma)(ma)(ma)油作(zuo)坊老(lao)板購買(mai)了(le)(le)些許芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)回家。同樣(yang)(yang)經過(guo)多次反(fan)復試驗，他(ta)覺得滿(man)意(yi)了(le)(le)，身邊的(de)(de)(de)人(ren)都說好吃(chi)，這時(shi)(shi)候(hou)他(ta)才(cai)信心(xin)滿(man)滿(man)推(tui)出他(ta)的(de)(de)(de)新(xin)產(chan)品上街叫(jiao)賣(mai)。熱(re)干面(mian)(mian)----這個武漢人(ren)民最(zui)愛的(de)(de)(de)小吃(chi)就(jiu)這樣(yang)(yang)誕生(sheng)了(le)(le)。（此時(shi)(shi)蔡(cai)明偉(wei)(wei)給這個面(mian)(mian)起了(le)(le)個名叫(jiao)“麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)面(mian)(mian)”直到1950年工(gong)商登記時(shi)(shi)才(cai)正式叫(jiao)“熱(re)干面(mian)(mian)”)。

四、熱干面文化

武漢(han)著名作(zuo)家池莉曾經(jing)在其作(zuo)品《熱也好(hao)冷(leng)也好(hao)活(huo)著就(jiu)好(hao)》里排點過武漢(han)的早(zao)點：

“食堂的(de)(de)(de)小小湯(tang)圓，五芳齋的(de)(de)(de)麻蓉湯(tang)圓，同興里的(de)(de)(de)油條，順香居的(de)(de)(de)重油燒梅(mei)，民(min)眾(zhong)甜食的(de)(de)(de)汁酒(jiu)，福慶和(he)的(de)(de)(de)牛肉米粉……”

五、營養價值

1、富(fu)含碳(tan)水化(hua)合物，是(shi)構成機(ji)體的重要(yao)物質(zhi);儲存和提(ti)(ti)供(gong)熱(re)能，維持大腦功能必(bi)須(xu)的能源，調節(jie)脂肪(fang)代謝，提(ti)(ti)供(gong)膳食(shi)纖維，節(jie)約蛋白質(zhi);解毒，增強(qiang)腸道功能。

2、富含(han)銅，銅是人體(ti)健康(kang)不可缺(que)少的(de)微量(liang)營養素，對于血液、中(zhong)樞神(shen)經(jing)和(he)(he)免疫系統，頭(tou)發、皮膚和(he)(he)骨骼(ge)組(zu)織以(yi)及腦(nao)子和(he)(he)肝、心等內臟的(de)發育和(he)(he)功(gong)能(neng)有(you)重(zhong)要(yao)影響(xiang)。

3、其他功效：補(bu)充(chong)營養。

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