熱干面是武漢人(ren)過(guo)(guo)早（武(wu)(wu)(wu)漢人(ren)將吃(chi)早餐叫做“過(guo)(guo)早”）的(de)(de)首選小吃(chi)，武(wu)(wu)(wu)漢人(ren)對它(ta)的(de)(de)感(gan)情，已無需(xu)多(duo)言(yan)。單講從外地來過(guo)(guo)武(wu)(wu)(wu)漢的(de)(de)人(ren)，他們再次想(xiang)起武(wu)(wu)(wu)漢，多(duo)半是因為(wei)想(xiang)起了武(wu)(wu)(wu)漢的(de)(de)熱干面。熱干面對武(wu)(wu)(wu)漢人(ren)或者在武(wu)(wu)(wu)漢呆過(guo)(guo)一(yi)(yi)段時間的(de)(de)朋友來說，它(ta)不再僅(jin)僅(jin)是一(yi)(yi)種小吃(chi)，而(er)是一(yi)(yi)種情懷。未食而(er)鄉情濃濃，食之則香氣(qi)噴噴。盡(jin)管美味，但是身處外地的(de)(de)朋友，卻無法(fa)享受(shou)到這份福(fu)氣(qi)，因為(wei)它(ta)只能現做現吃(chi)。

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一、熱干面的標準做法

熱干面既不同(tong)于(yu)涼面(mian)，又(you)不同(tong)于(yu)湯面(mian)， 面(mian)條(tiao)事先煮熟(shu)，過冷和過油(you)后(hou)，再淋上用(yong)、醋、辣椒油(you)菜等配料，更，增(zeng)五(wu)香醬(jiang)(jiang)(jiang)芝麻醬(jiang)(jiang)(jiang)、香油(you)、香加了多種口味，吃時面(mian)條(tiao)纖細爽(shuang)滑(hua)有筋道、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁香濃味美，色(se)澤黃(huang)而油(you)潤(run)，香而鮮美，有種很爽(shuang)口的辣味，是祖傳秘方，誘(you)人(ren)食欲。

二、熱干面的其他做法

（1）做法一

1、準備好熱干面(mian)。

2、辣蘿卜丁。

3、油(you)炸花生(sheng)碎(sui)。花生(sheng)醬(jiang)或花生(sheng)碎(sui)，是跟(gen)熱(re)干面(mian)中的(de)芝麻醬(jiang)味型(xing)相(xiang)得(de)益(yi)彰的(de)配料。將花生(sheng)米用少許植物油(you)拌(ban)勻后(hou)，放入微波(bo)爐中“叮”香(xiang)，攤涼后(hou)用搟面(mian)杖碾碎(sui)即(ji)成，去(qu)花生(sheng)衣或者不去(qu)都可以。

4、香蔥(cong)，將蔥(cong)洗凈(jing)控水(shui)，切末備用。

5、辣蘿卜、花生碎、蔥末備好，接(jie)下來將進入(ru)最關(guan)鍵的步驟：調芝麻醬。

6、香油作(zuo)坊的芝(zhi)麻醬(jiang)與市售(shou)的芝(zhi)麻醬(jiang)一樣(yang)，拌面使用(yong)之前需要有個(ge)“澥”的工序，即將其(qi)稀釋(shi)，準備好一杯溫開水(shui)，往芝(zhi)麻醬(jiang)的碗(wan)中一點點地添加溫開水(shui)，順(shun)著同一方向攪(jiao)拌。

7、剛(gang)開(kai)始攪(jiao)(jiao)和的時(shi)候，會發現越(yue)攪(jiao)(jiao)越(yue)稠黏，待攪(jiao)(jiao)拌至(zhi)感覺攪(jiao)(jiao)不動的時(shi)候，繼(ji)續添加(jia)一(yi)點(dian)溫開(kai)水(shui)，順同一(yi)方向(xiang)繼(ji)續攪(jiao)(jiao)拌。

8、依此做法，加(jia)水、攪(jiao)勻(yun)、再加(jia)水，再攪(jiao)拌，將芝麻醬稀釋(shi)至(zhi)用(yong)勺舀起(qi)，滴(di)落順滑如緞狀時(shi)即為調(diao)好，加(jia)鹽(yan)、一點(dian)(dian)點(dian)(dian)糖充分拌勻(yun)。

9、倒(dao)一點芝(zhi)麻油入碗(wan)中，與芝(zhi)麻醬(jiang)混合拌(ban)勻，拌(ban)面的(de)芝(zhi)麻醬(jiang)即(ji)完成。

10、將(jiang)兩(liang)味(wei)調料準備(bei)好(hao)。混和(he)醬(jiang)(jiang)汁就用(yong)生抽(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)2湯匙(chi)+蠔油(you)1茶匙(chi)拌(ban)勻；準備(bei)好(hao)自制(zhi)的紅(hong)辣油(you)。

11、準備(bei)工(gong)作(zuo)到(dao)位，可(ke)以(yi)開始煮面了。

12、將熱騰騰出鍋的面條盛(sheng)入碗中(zhong)，澆(jiao)淋上(shang)濃淡相宜的芝麻醬(jiang)。

13、再(zai)添加之前備好(hao)的混和醬汁、紅辣(la)(la)油，撒上三寶（辣(la)(la)蘿卜、花生碎、香(xiang)(xiang)蔥末），依(yi)個人口味調點山西老陳醋，更鮮(xian)香(xiang)(xiang)。

注意事項：煮面(mian)(mian)鍋(guo)內坐寬水(shui)，撒點點鹽(yan)入鍋(guo)，保持大火將水(shui)煮滾，面(mian)(mian)入鍋(guo)撣水(shui)，從面(mian)(mian)條(tiao)入鍋(guo)算起，20秒鐘(zhong)撈(lao)出，熱度、口感最(zui)佳(jia)。

（2）做法二

1、 鮮面條加一湯匙香油拌勻。

2、入蒸(zheng)鍋大火蒸(zheng)10分鐘。蒸(zheng)好(hao)的面團用筷子抖(dou)散至晾涼(liang)。

3、榨(zha)菜，酸豆角(jiao)香蔥切(qie)碎。

4、喜歡(huan)吃辣(la)(la)的，可以(yi)把(ba)榨菜(cai)和酸豆角里拌入辣(la)(la)椒(jiao)油或辣(la)(la)椒(jiao)醬。

5、最(zui)后，把(ba)芝(zhi)麻醬，用香油，老抽，生抽，富清鮮辣味(wei)粉(fen)，鹽拌(ban)勻。晾涼的面從新放入鍋中(zhong)，煮大(da)約1分鐘，熟(shu)了(le)即(ji)可，不(bu)要(yao)煮太軟(ruan)。撈出(chu)后盛入碗中(zhong)，澆上拌(ban)好的醬汁，撒上榨(zha)菜(cai)，酸(suan)豆角和(he)香蔥，趁熱拌(ban)勻即(ji)可。

（3）做法三

1、大火燒開鍋中的水，放入面條，用筷子挑散，煮(zhu)熟（要有點(dian)硬(ying)心）撈起(qi)瀝干(gan)，加油(you)散晾涼。

2、胡蘿卜(bu)洗凈(jing)，切成小丁，放入滾水中氽燙熟，撈出瀝干水分。

3、芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)(jiang)倒入碗中，加入芝(zhi)(zhi)麻香(xiang)油攪(jiao)勻，再加入少(shao)許(xu)開水，繼續攪(jiao)拌，芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)(jiang)干了后，再加入少(shao)許(xu)開水攪(jiao)拌，反復幾次至芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)(jiang)成稀糊狀。

4、在澥(xie)開(kai)的芝麻醬(jiang)(jiang)里加入(ru)甜面醬(jiang)(jiang)、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、雞精、富清鮮辣味粉(fen)、白胡椒粉(fen)調勻成醬(jiang)(jiang)料。

5、面條(tiao)盛入碗中，加入醬料，撒上(shang)胡蘿卜(bu)丁和香蔥花拌勻即(ji)可(ke)食(shi)用。

（4）做法四

1、在水(shui)里面加(jia)入食(shi)用堿化(hua)開。

2、倒入(ru)裝有面粉的盆里面。

3、加入一點(dian)鹽，用筷子(zi)攪勻(yun)。

4、揉(rou)成較(jiao)硬的(de)面團。

5、將面團(tuan)分成(cheng)小(xiao)份，這樣(yang)方便壓(ya)(ya)面機來壓(ya)(ya)。

6、來回(hui)多壓幾次，壓成光(guang)滑的(de)面皮。

7、然(ran)后用圓(yuan)面(mian)孔(kong)，壓成細圓(yuan)面(mian)條。

8、將所有(you)的小面(mian)團都這樣做好。

9、燒(shao)一(yi)大鍋水，燒(shao)沸騰后(hou)，倒(dao)入(ru)壓好的(de)面條，煮到(dao)7分熟。（如果現(xian)(xian)做現(xian)(xian)吃的(de)話，就直(zhi)接(jie)煮到(dao)全熟）。

10、然后瀝干(gan)水(shui)，撈起來，放(fang)到有風的地方吹涼(liang)，或者(zhe)直接過(guo)一(yi)遍涼(liang)水(shui)。

11、稍微晾涼一點后，倒(dao)入麻油拌(ban)勻(yun)，防止(zhi)粘連。這(zhe)樣堿(jian)面就做好了。放涼了可以放到冰(bing)箱冷藏。

12、放進鍋里(li)煮(zhu)熟，面(mian)已(yi)經半熟了，只需要稍微燙一下就可以了。

13、面(mian)撈(lao)起來，放(fang)到碗(wan)里，加入(ru)，富(fu)清鮮辣味粉，味精，醬油(you)，醋。

14、加入(ru)蘿卜丁，淋入(ru)最重要的芝(zhi)麻醬。

15、撒上蔥花就可以了。

（5）做法五

主料：熱干面

輔料：蔥

調料：辣椒油、芝麻(ma)醬(jiang)、老(lao)抽、食(shi)鹽、十(shi)三香

做法：

1、準備好所需(xu)食材；芝麻醬盛在(zai)容器內，鍋里水(shui)開后(hou)，下(xia)入熱干面，煮至無硬芯；用涼開水(shui)攪拌成(cheng)稀糊糊狀。

2、煮好的熱干面盛在盤子內(nei)；加入(ru)老抽；加入(ru)芝麻醬(jiang)；加入(ru)食鹽。

3、加入十三香(xiang)；加入香(xiang)油；撒上蔥(cong)花，加入自制辣椒油拌勻即可。

（6）做法六

主料：堿(jian)面條(tiao)150克

配料(liao)： 熱油(you)15ml 芝(zhi)麻醬40克(ke)(ke) 香油(you)20ml 生(sheng)(sheng)抽5ml 糖5克(ke)(ke) 蒜蓉10克(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke) 胡椒粉少許 醋(cu)2ml 熟(shu)花生(sheng)(sheng)10克(ke)(ke) 辣(la)蘿(luo)卜干10克(ke)(ke) 香蔥5克(ke)(ke)。

做法：

1、芝麻醬(jiang)用香油一點點攪拌(ban)懈開成稍微濃稠的醬(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)，然后加入(ru)生抽(chou)和鹽，攪拌(ban)均勻成芝麻醬(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)。另(ling)外(wai)將蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也(ye)調成味汁(zhi)(zhi)(zhi)。

2、花生拍碎，辣(la)蘿卜干和香蔥(cong)也切成碎末。

3、鍋中加入水，煮開，放入面(mian)條，煮開后(hou)約(yue)3分鐘，面(mian)條煮8成熟還保持硬心即可(ke)，控干水，澆上一勺(shao)香(xiang)油，然后(hou)用(yong)吹(chui)風機吹(chui)干。

4、澆上芝麻醬汁和蒜味汁，撒(sa)上花生、辣蘿卜干(gan)和香蔥(cong)碎，拌(ban)勻(yun)即可食(shi)用。

小貼士：

1、撈出的(de)面用吹風(feng)機(ji)吹，是為(wei)了能讓面條(tiao)(tiao)表(biao)面的(de)水分(fen)馬上揮發，保(bao)持面條(tiao)(tiao)的(de)彈性不(bu)被水氣泡糟(zao)。面條(tiao)(tiao)吃之前(qian)如果涼了，再(zai)在開(kai)水里過一(yi)下(xia)，馬上撈出控干。

2、調味汁可以隨(sui)自己喜(xi)好，鹽和糖的(de)份量適當(dang)調整(zheng)，喜(xi)歡吃(chi)辣(la)的(de)可以加點(dian)辣(la)椒油。

有關訣竅

1、一定要用(yong)堿水(shui)面(mian)條(tiao)：這是一種特(te)制的面(mian)條(tiao)，具有良好(hao)的黏彈性，并(bing)有防腐(fu)、中和(he)酸性等作用(yong)；

2、面條(tiao)煮(zhu)后防粘(zhan)連；

3、一定(ding)要用(yong)香油調芝麻醬，不(bu)能用(yong)水，否則不(bu)香；

有(you)人(ren)這樣說“如果說豆(dou)瓣醬(jiang)是(shi)川菜的靈魂，那么芝麻醬(jiang)當之(zhi)無愧是(shi)熱干面的靈魂”。

三、熱干面的歷史淵源

武漢夏(xia)天高溫，跨時長，長期以來人們在面條中加入食(shi)用(yong)堿以防變質，這(zhe)就(jiu)是熱干面的(de)前身—切(qie)面。清朝《漢口竹枝(zhi)詞》就(jiu)有記載(zai)：“三天過(guo)早(zao)異平常，一頓(dun)狼餐(can)飯可忘(wang)。 切(qie)面豆絲(si)干線粉，魚餐(can)圓子滾雞湯。”

20世紀(ji)初，食販李(li)包延(yan)續前人切面做(zuo)法，將面煮熟、瀝水(shui)、拌上香(xiang)油(you)等做(zuo)成了(le)風味獨特的(de)熱干(gan)(gan)面。后(hou)蔡明偉繼(ji)承了(le)李(li)包的(de)技藝，并反復改(gai)良形成了(le)一套特定的(de)技藝流程，打造了(le)“蔡林記熱干(gan)(gan)面”，以其“爽(shuang)而勁道(dao)、黃而油(you)潤、香(xiang)而鮮美”著稱。

熱(re)(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)源于三十年(nian)代(dai)初期，漢口長堤街賣(mai)(mai)(mai)湯面(mian)(mian)的(de)蔡(cai)(cai)(cai)(cai)明偉。蔡(cai)(cai)(cai)(cai)明偉是黃陂蔡(cai)(cai)(cai)(cai)榨人，他(ta)(ta)(ta)的(de)湯面(mian)(mian)做(zuo)得(de)非常受(shou)歡迎(ying)，客人經(jing)常排隊要等(deng)很(hen)長時間才能(neng)買到(dao)，很(hen)多客人等(deng)不(bu)及走掉了(le)，蔡(cai)(cai)(cai)(cai)明偉做(zuo)生意很(hen)會動腦筋。為了(le)加快出貨量，通過反復試(shi)驗，他(ta)(ta)(ta)終于摸索(suo)出一(yi)套“撣面(mian)(mian)”的(de)工藝———就(jiu)(jiu)是先把面(mian)(mian)煮七(qi)八成熟，然后快速降溫并均勻抹上油，這(zhe)樣賣(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)時，出貨量就(jiu)(jiu)快了(le)。有一(yi)次蔡(cai)(cai)(cai)(cai)明偉在長堤街看(kan)到(dao)一(yi)家麻(ma)(ma)(ma)油作(zuo)坊，看(kan)見他(ta)(ta)(ta)們從芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)中提取麻(ma)(ma)(ma)油后，芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)閑棄在一(yi)邊(bian)，香氣(qi)撲鼻，他(ta)(ta)(ta)靈機一(yi)動；何不(bu)將芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)加進(jin)面(mian)(mian)里試(shi)一(yi)下呢？于是蔡(cai)(cai)(cai)(cai)明偉向麻(ma)(ma)(ma)油作(zuo)坊老板購買了(le)些許(xu)芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)回家。同樣經(jing)過多次反復試(shi)驗，他(ta)(ta)(ta)覺(jue)得(de)滿(man)意了(le)，身邊(bian)的(de)人都說好吃，這(zhe)時候(hou)他(ta)(ta)(ta)才信心滿(man)滿(man)推出他(ta)(ta)(ta)的(de)新(xin)產(chan)品上街叫賣(mai)(mai)(mai)。熱(re)(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)----這(zhe)個武漢人民最愛的(de)小吃就(jiu)(jiu)這(zhe)樣誕生了(le)。（此時蔡(cai)(cai)(cai)(cai)明偉給這(zhe)個面(mian)(mian)起(qi)了(le)個名(ming)叫“麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)面(mian)(mian)”直到(dao)1950年(nian)工商登記時才正式叫“熱(re)(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)”)。

四、熱干面文化

武漢著名(ming)作家池莉(li)曾經(jing)在(zai)其(qi)作品《熱也(ye)好冷也(ye)好活著就好》里排點過(guo)武漢的(de)早點：

“食堂的(de)(de)小小湯圓，五芳(fang)齋的(de)(de)麻蓉湯圓，同興里(li)的(de)(de)油條，順香居的(de)(de)重(zhong)油燒梅，民(min)眾(zhong)甜食的(de)(de)汁酒(jiu)，福慶和的(de)(de)牛肉(rou)米粉……”

五、營養價值

1、富含碳水化(hua)合物(wu)，是構(gou)成機體的(de)重要物(wu)質;儲存(cun)和提供(gong)熱(re)能(neng)，維(wei)持(chi)大腦(nao)功能(neng)必須的(de)能(neng)源，調節脂肪代謝，提供(gong)膳(shan)食纖(xian)維(wei)，節約蛋(dan)白質;解毒，增強腸道功能(neng)。

2、富含(han)銅，銅是人體健康(kang)不可缺少的(de)微(wei)量營養(yang)素(su)，對于(yu)血液、中樞神(shen)經和免疫系統，頭發、皮膚和骨(gu)骼組織以(yi)及腦子(zi)和肝、心等內臟的(de)發育(yu)和功(gong)能有重要影響。

3、其他功效(xiao)：補充營養。

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