【烤(kao)鴨技術】烤(kao)鴨技術解密 烤(kao)鴨制作技術 學(xue)烤(kao)鴨技術

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將(jiang)白條鴨洗(xi)凈，放在木(mu)案(an)上(shang)，沿著(zhu)鴨脛骨的關節處，切去兩只鴨掌。

2、剝離食管：左手拇(mu)指與食指捏住鴨脖(bo)(bo)刀(dao)口(kou)處的(de)皮，向(xiang)外(wai)翻起(qi)，露(lu)(lu)出食管和氣管，用右手捏住食管露(lu)(lu)出的(de)一端，左手拇(mu)指順著鴨脖(bo)(bo)向(xiang)下，推(tui)至鴨脖(bo)(bo)根部鎖骨的(de)上方，這樣可(ke)以(yi)剝離食管周圍的(de)結締組(zu)織，切記不可(ke)將食管扯斷，防止鴨食污染(ran)脖(bo)(bo)腔。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左手(shou)(shou)食(shi)指(zhi)(zhi)和(he)拇指(zhi)(zhi)輕(qing)輕(qing)的(de)抓住(zhu)刀(dao)口兩側(ce)，右(you)手(shou)(shou)將空氣(qi)(qi)(qi)壓縮(suo)機的(de)氣(qi)(qi)(qi)嘴由(you)刀(dao)口處插入脖腔，左手(shou)(shou)把刀(dao)口和(he)氣(qi)(qi)(qi)嘴同時抓緊(jin)，右(you)手(shou)(shou)開氣(qi)(qi)(qi)閥(fa)(fa)，使(shi)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)慢(man)慢(man)地充(chong)(chong)入鴨體(ti)皮下脂肪與結締(di)組織之間(jian)，當氣(qi)(qi)(qi)沖至八分滿(man)時關閉氣(qi)(qi)(qi)閥(fa)(fa)，抽出氣(qi)(qi)(qi)嘴，用(yong)左手(shou)(shou)食(shi)指(zhi)(zhi)緊(jin)緊(jin)卡住(zhu)鴨脖根部，防止跑氣(qi)(qi)(qi)；同時拇指(zhi)(zhi)和(he)其他三(san)指(zhi)(zhi)抓住(zhu)鴨子右(you)翅膀根部，右(you)手(shou)(shou)抓住(zhu)鴨子右(you)小腿，使(shi)鴨子側(ce)臥在木案上，胸(xiong)脯(fu)(fu)向(xiang)外，雙手(shou)(shou)同時向(xiang)中間(jian)擠壓，使(shi)鴨子在應充(chong)(chong)氣(qi)(qi)(qi)部分盡量充(chong)(chong)滿(man)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)（注意氣(qi)(qi)(qi)不可沖太足，擠壓不要太用(yong)力，避(bi)免(mian)鴨胸(xiong)脯(fu)(fu)破裂。氣(qi)(qi)(qi)充(chong)(chong)滿(man)后，在接下去的(de)工序中不能觸碰鴨胸(xiong)脯(fu)(fu)，以防出現凹陷）。

5、拉斷直腸：右手(shou)食指插入鴨(ya)肛(gang)門(men)（約4厘米(mi)），穿(chuan)破(po)直腸(chang)，隨(sui)后將食指略向下(xia)一彎，勾斷直腸(chang)頭，并帶(dai)出體(ti)外。

6、腋下切口：左手(shou)同(tong)時抓住鴨脖和(he)右翅膀根部，露出腋下的(de)三角區（即胸骨、肋(lei)骨、肩(jian)胛骨之間形成(cheng)的(de)三角區），右手(shou)大拇指(zhi)在此處輕(qing)輕(qing)按壓，然后在正中下刀，刀口長4.5厘米。

7、掏膛：掏膛是將(jiang)鴨(ya)(ya)腔內的各臟(zang)器(qi)按照順序取出(chu)，以保(bao)持鴨(ya)(ya)腔內的干凈，有(you)助(zhu)于(yu)后面(mian)的烤制。用(yong)右手食指(zhi)(zhi)沿刀(dao)口伸進(jin)鴨(ya)(ya)胸(xiong)腔，在貼(tie)(tie)近胸(xiong)骨處，先將(jiang)鴨(ya)(ya)心勾出(chu)。沿脊椎向(xiang)前摸至(zhi)鎖骨下(xia)部(bu)，用(yong)拇指(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)將(jiang)氣管(guan)拉出(chu)。食指(zhi)(zhi)再入胸(xiong)腔緊(jin)貼(tie)(tie)胸(xiong)骨下(xia)緣(yuan)，剝離開胸(xiong)膜和結(jie)締組織(zhi)，右手拉動食管(guan)，勾出(chu)鴨(ya)(ya)肫，同(tong)時帶(dai)出(chu)小片(pian)(pian)的肝。接著右手食指(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)將(jiang)鴨(ya)(ya)腸夾(jia)出(chu)體外，同(tong)時將(jiang)大片(pian)(pian)肝臟(zang)帶(dai)出(chu)。右手食指(zhi)(zhi)沿刀(dao)口進(jin)入，緊(jin)貼(tie)(tie)肋(lei)骨從前向(xiang)后逐次(ci)將(jiang)兩片(pian)(pian)肺(fei)與肋(lei)骨剝離并取出(chu)（掏膛時動作要(yao)迅速、利落，掏鴨(ya)(ya)內臟(zang)時不要(yao)反(fan)復在刀(dao)口處摩擦，防止鴨(ya)(ya)血污染(ran)刀(dao)口及周圍(wei)的皮膚(fu)）。

8、支撐：支(zhi)撐是將削好的秸(jie)稈放入鴨胸(xiong)骨和鴨啄骨頂端(duan)的三角(jiao)區內，使鴨胸(xiong)脯隆起(qi)，保持了鴨體外形的美(mei)觀和下面工序的順利進行。

選用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)秸(jie)(jie)稈(gan)長5厘米(mi)，兩端(duan)要(yao)進行(xing)改刀(dao)(dao)，上(shang)端(duan)用(yong)(yong)(yong)刀(dao)(dao)削三刀(dao)(dao)，呈立體三角(jiao)形(xing)；下端(duan)用(yong)(yong)(yong)刀(dao)(dao)削兩刀(dao)(dao)，成平(ping)面三角(jiao)形(xing)（秸(jie)(jie)稈(gan)兩端(duan)的(de)(de)不同(tong)形(xing)狀是根(gen)據(ju)鴨(ya)腔(qiang)內的(de)(de)不同(tong)構造而來的(de)(de)）。左手(shou)提起鴨(ya)的(de)(de)右(you)(you)翅，露出剛才的(de)(de)刀(dao)(dao)口，右(you)(you)手(shou)拇指(zhi)(zhi)和(he)食指(zhi)(zhi)捏(nie)住秸(jie)(jie)稈(gan)，由(you)刀(dao)(dao)口伸入鴨(ya)腔(qiang)，將下端(duan)撐(cheng)(cheng)在刀(dao)(dao)口部位的(de)(de)脊柱上(shang)，左手(shou)的(de)(de)食指(zhi)(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)(zhi)也(ye)伸入鴨(ya)腔(qiang)，此時形(xing)成左、右(you)(you)手(shou)背相對的(de)(de)姿勢，右(you)(you)手(shou)食指(zhi)(zhi)頂在鴨(ya)啄(zhuo)骨前端(duan)，把秸(jie)(jie)稈(gan)的(de)(de)上(shang)端(duan)卡(ka)在鴨(ya)胸骨和(he)鴨(ya)啄(zhuo)骨的(de)(de)頂端(duan)，卡(ka)好后會聽到一聲清脆的(de)(de)響聲，此時證明(ming)秸(jie)(jie)稈(gan)已撐(cheng)(cheng)好，很穩固。

9、去鴨翅：在鴨翅膀關(guan)節處，將兩個翅膀切(qie)下。

10、洗膛：洗(xi)(xi)膛主(zhu)要是將鴨膛內未掏干凈的碎(sui)內臟和污血沖洗(xi)(xi)干凈。

將處理好(hao)的(de)鴨坯腹部(bu)朝上放(fang)入凈水(shui)中，左手(shou)掰開鴨右翅膀，先洗(xi)凈刀(dao)口(kou)(kou)(kou)處的(de)污血。待(dai)鴨體灌(guan)滿水(shui)之后，左手(shou)拇(mu)指(zhi)由(you)刀(dao)口(kou)(kou)(kou)伸入胸腔，壓在脊柱上，其余四指(zhi)及手(shou)掌依(yi)附在鴨背部(bu)，將鴨托(tuo)起(qi)，使尾(wei)部(bu)朝下，右手(shou)食指(zhi)伸入肛門，向尾(wei)部(bu)方向彎(wan)曲，勾出(chu)(chu)鴨回頭(tou)腸，膛(tang)(tang)內的(de)水(shui)也隨之流出(chu)(chu)。再將鴨膛(tang)(tang)灌(guan)滿水(shui)，改用(yong)右手(shou)托(tuo)起(qi)鴨身，使鴨頭(tou)頸(jing)部(bu)朝下，同時(shi)左手(shou)輕捋鴨脖，讓膛(tang)(tang)內的(de)清水(shui)從頸(jing)部(bu)刀(dao)口(kou)(kou)(kou)處流出(chu)(chu)，反復(fu)清洗(xi)幾遍，至(zhi)洗(xi)凈為止。

11、掛鉤：掛(gua)鉤(gou)是將(jiang)鴨(ya)掛(gua)起，掛(gua)鉤(gou)的(de)位(wei)置很關(guan)(guan)鍵，要(yao)求不(bu)歪(wai)斜、鴨(ya)體垂直。掛(gua)鉤(gou)對后面的(de)燙(tang)坯、掛(gua)糖色、晾坯、烤制(zhi)都(dou)起到了關(guan)(guan)鍵的(de)作(zuo)用(yong)。

右(you)(you)手(shou)抓住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭(tou)部（拇指(zhi)(zhi)在下顎一(yi)(yi)(yi)面(mian)），將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)提起(qi)，左(zuo)手(shou)掌面(mian)朝下，用(yong)小指(zhi)(zhi)和無(wu)名(ming)指(zhi)(zhi)夾住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖刀口處，右(you)(you)手(shou)將(jiang)脖頸皮(pi)向(xiang)下輕(qing)輕(qing)捋至鎖(suo)骨(gu)(gu)部位，使(shi)頸部的(de)(de)皮(pi)松弛。左(zuo)手(shou)中指(zhi)(zhi)、食指(zhi)(zhi)附在無(wu)名(ming)指(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)側，拇指(zhi)(zhi)挑在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖背后(hou)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胚挑起(qi)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體垂直，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸脯朝向(xiang)人懷。右(you)(you)手(shou)持鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤，在離(li)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨(gu)(gu)和肩(jian)胛(jia)骨(gu)(gu)上(shang)約(yue)4厘(li)米(mi)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖中線處，橫用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)尖(jian)緊貼(tie)頸底椎(zhui)第三(san)節(jie)右(you)(you)側部位肌肉的(de)(de)里(li)側穿(chuan)入，斜穿(chuan)過頸背部約(yue)3厘(li)米(mi)，再從頸錐第八節(jie)右(you)(you)側的(de)(de)肌肉穿(chuan)出(chu)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤斜穿(chuan)于(yu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖上(shang)，最后(hou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤與鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸線成(cheng)一(yi)(yi)(yi)條直線。

二、燙坯（1步）

燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體(ti)毛(mao)孔緊縮，表皮蛋(dan)白質(zhi)凝固(gu)，皮下氣體(ti)最(zui)大(da)限度的膨(peng)脹，皮膚致(zhi)密繃起，以達到(dao)加(jia)快鴨坯晾干，外形美觀，烤制時均勻著色(se)，烤熟后鴨皮酥脆(cui)、清香(xiang)的目的。

左(zuo)手(shou)提(ti)鴨鉤，右(you)手(shou)拿勺舀沸(fei)水，先(xian)澆燙刀口(kou)一側，以(yi)防跑氣，然后(hou)左(zuo)手(shou)轉(zhuan)動鴨鉤，依次(ci)均(jun)勻地燙鴨體(ti)其它部位。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水(shui)按照1:7的(de)比(bi)例稀釋，澆在鴨坯上。目的(de)是解除鴨表皮(pi)的(de)腥(xing)味，使鴨子(zi)烤熟后呈棗紅色，增加鴨皮(pi)的(de)酥脆度。

澆糖(tang)方法與燙坯基本相同，不同處(chu)是將(jiang)糖(tang)水(shui)均(jun)勻的(de)澆在(zai)鴨體全身(shen)，掛好糖(tang)色后，左手提(ti)起(qi)鴨鉤，右手抓住鴨左腿，將(jiang)鴨頭傾斜(xie)朝下，使灌進膛(tang)(tang)內的(de)糖(tang)水(shui)和澆膛(tang)(tang)時未(wei)控凈的(de)水(shui)一起(qi)從鴨體右側刀口處(chu)流出，以(yi)防(fang)鴨坯儲藏時腐敗(bai)變質。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品(pin)皮層的酥脆性和清香(xiang)性。

晾坯(pi)(pi)時(shi)間的(de)長短和(he)條件因(yin)為季節的(de)變化而不(bu)同，以鴨坯(pi)(pi)晾至不(bu)出(chu)油為準，晾坯(pi)(pi)過(guo)程中要(yao)嚴格注意衛生，嚴禁(jin)日(ri)曬。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左(zuo)手托(tuo)住鴨體尾(wei)部，右手捏住秸稈（長8厘(li)米，中(zhong)間(jian)有節）下(xia)端，將秸稈前端有節的部位插(cha)入肛門，再輕(qing)輕(qing)向外拉一下(xia)，使其(qi)卡在肛門處，防止(zhi)湯(tang)往(wang)外流即(ji)可。

2、灌腸：鴨(ya)坯入爐前要灌腸，用左手端(duan)水(shui)壺從腋下(xia)刀口(kou)處向膛內灌100克的(de)(de)水(shui)。目的(de)(de)是(shi)在烤(kao)制過(guo)程中，起(qi)到外烤(kao)內煮的(de)(de)效果，提高鴨(ya)子的(de)(de)成熟(shu)度補充水(shui)分(fen)的(de)(de)消耗，保持鴨(ya)肉(rou)鮮嫩的(de)(de)口(kou)感。

3、掛糖色：烤(kao)制(zhi)前掛第二(er)遍糖(tang)色(se)，方法(fa)同第一遍。目(mu)的在于(yu)增強烤(kao)制(zhi)過程中鴨皮的顏色(se)，還(huan)具有加快成(cheng)熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐溫必須(xu)加熱至230℃—250℃時鴨坯(pi)方能入(ru)爐。

（2）操作(zuo)人(ren)員應距爐(lu)前50—80厘米處，雙腳(jiao)成丁字形姿勢(shi)站(zhan)立(li)。

操作：左(zuo)手握(wo)烤鴨(ya)(ya)桿(gan)(gan)的近末端1/3處，右(you)手正握(wo)桿(gan)(gan)的末端，在(zai)(zai)挑鴨(ya)(ya)入爐(lu)時(shi)，右(you)腳(jiao)后撤，并使(shi)身(shen)(shen)體隨之后移(yi)(yi)，先用桿(gan)(gan)頂端調整鴨(ya)(ya)坯(pi)使(shi)其右(you)側朝向(xiang)挑鴨(ya)(ya)者，而后將(jiang)桿(gan)(gan)前(qian)端的掌狀(zhuang)部分伸入鴨(ya)(ya)鉤(gou)環內(nei)，將(jiang)鴨(ya)(ya)挑起；身(shen)(shen)體左(zuo)移(yi)(yi)將(jiang)鴨(ya)(ya)子送到爐(lu)門，使(shi)鴨(ya)(ya)背緊(jin)靠著(zhu)火擋，然后迅速將(jiang)桿(gan)(gan)向(xiang)上(shang)抬起，左(zuo)手向(xiang)右(you)側轉腕，巧(qiao)妙(miao)地用力向(xiang)爐(lu)內(nei)一送，同時(shi)右(you)腳(jiao)前(qian)移(yi)(yi)，于是鴨(ya)(ya)身(shen)(shen)蕩起悠過火苗，隨之右(you)手向(xiang)前(qian)推，使(shi)桿(gan)(gan)在(zai)(zai)左(zuo)手中滑(hua)動，鴨(ya)(ya)鉤(gou)額上(shang)柄與爐(lu)內(nei)前(qian)吊鴨(ya)(ya)桿(gan)(gan)（前(qian)梁(liang)）相接，再(zai)下移(yi)(yi)將(jiang)鴨(ya)(ya)子掛于前(qian)梁(liang)上(shang)，而后再(zai)調整鴨(ya)(ya)子在(zai)(zai)爐(lu)內(nei)的位置。

5、烤制：鴨(ya)子掛(gua)上前梁之后(hou)(hou)(hou)，先(xian)使(shi)鴨(ya)體右(you)(you)(you)(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)（即刀口(kou)側(ce)(ce)(ce)）朝向火(huo)，這(zhe)(zhe)樣能使(shi)高(gao)溫先(xian)進入膛內，使(shi)水沸開，加快成熟。鴨(ya)右(you)(you)(you)(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)略(lve)成桔黃色(se)（大約(yue)烤(kao)10分(fen)鐘）時，用鴨(ya)桿推鴨(ya)右(you)(you)(you)(you)(you)膀轉(zhuan)(zhuan)至(zhi)左背(bei)側(ce)(ce)(ce)向火(huo)，直烤(kao)到(dao)與(yu)右(you)(you)(you)(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)相同(tong)的顏色(se)為(wei)止(zhi)（大約(yue)需5分(fen)鐘）。而后(hou)(hou)(hou)右(you)(you)(you)(you)(you)轉(zhuan)(zhuan)再烤(kao)左體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)(dang)同(tong)樣呈桔黃色(se)時（需5分(fen)鐘），烤(kao)制(zhi)進入轉(zhuan)(zhuan)烤(kao)、燎(liao)襠(dang)(dang)過程。這(zhe)(zhe)時須將(jiang)鴨(ya)挑起(qi)在(zai)火(huo)焰上蕩悠(you)幾次，使(shi)鴨(ya)腿(tui)間著色(se)，之后(hou)(hou)(hou)再將(jiang)鴨(ya)重(zhong)新掛(gua)于前梁上，使(shi)右(you)(you)(you)(you)(you)體側(ce)(ce)(ce)向火(huo)烤(kao)2-3分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)再燎(liao)襠(dang)(dang)一(yi)次。將(jiang)鴨(ya)掛(gua)回，烤(kao)制(zhi)正體側(ce)(ce)(ce)（約(yue)需3分(fen)鐘）。最后(hou)(hou)(hou)烤(kao)正背(bei)側(ce)(ce)(ce)，烤(kao)5—6分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)，再重(zhong)新烤(kao)左體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)(dang)色(se)加深至(zhi)桔紅色(se)時燎(liao)襠(dang)(dang)，而后(hou)(hou)(hou)烤(kao)右(you)(you)(you)(you)(you)體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)(dang)達到(dao)同(tong)樣顏色(se)時再燎(liao)襠(dang)(dang)，之后(hou)(hou)(hou)再轉(zhuan)(zhuan)正背(bei)側(ce)(ce)(ce)。如此反復再烤(kao)2—3個周期，鴨(ya)體便可(ke)全著色(se)。

烤(kao)(kao)制流程：烤(kao)(kao)制背(bei)側(ce)(ce)（刀口(kou)側(ce)(ce)）→烤(kao)(kao)左背(bei)側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)左體側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)右體側(ce)(ce)→燎襠(dang)→烤(kao)(kao)正(zheng)體側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)正(zheng)背(bei)側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)左體側(ce)(ce)→燎襠(dang)→烤(kao)(kao)右體側(ce)(ce)→燎襠(dang)→烤(kao)(kao)正(zheng)背(bei)側(ce)(ce)

6、出爐：鴨(ya)出(chu)爐(lu)與(yu)入(ru)爐(lu)的操作方法不(bu)同的是:一個是往(wang)里送，一個是往(wang)外取。出(chu)爐(lu)也(ye)是挑鴨(ya)的刀口(kou)側，右手(shou)相后(hou)抽桿(gan)(gan)，當鴨(ya)子快(kuai)接(jie)近爐(lu)門時，使鴨(ya)桿(gan)(gan)略向下(xia)低，輕(qing)輕(qing)向外一甩，同時左手(shou)腕向內轉，右腿后(hou)移，使鴨(ya)身蕩起，胸脯避開(kai)火苗悠過爐(lu)門的火焰與(yu)火擋，然(ran)后(hou)順勢將其掛在吊鴨(ya)橫桿(gan)(gan)上。

烤制(zhi)(zhi)過程注意事項： 時間：一般烤制(zhi)(zhi)35-45分鐘。

顏色：鴨(ya)體全身呈均(jun)勻的棗紅(hong)色，同時皮膚(fu)由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。

爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好(hao)選用果(guo)木中(zhong)的(de)棗(zao)木為原料，烤(kao)出的(de)鴨子(zi)會(hui)具有淡淡的(de)棗(zao)香(xiang)。

重量(liang)：全熟烤鴨比生(sheng)鴨坯顯著(zhu)減輕，一般(ban)減輕1/4—1/3。

膛水：熟鴨出爐的(de)膛水應清澈透明，并(bing)帶有(you)少許油珠(zhu)和伴有(you)凝(ning)結(jie)的(de)小血塊。如果(guo)放出的(de)膛水呈乳白色(se)，油多凈水少或呈濃(nong)液狀，則可斷定鴨已烤過火；如膛水呈紅色(se)且混無凝(ning)結(jie)的(de)血塊，則鴨未熟透。當然這個現象與(yu)掏膛時肺不凈也有(you)關系，值得(de)注意(yi)。

7、拔塞：烤(kao)(kao)鴨出爐后，要將(jiang)腔內剩(sheng)余的湯水控出，就需(xu)要拔掉之前的秸稈(gan)。右手捏住烤(kao)(kao)鴨右腿尖(jian)，左手拔塞，水分流(liu)出即可。

8、摘鉤：將烤(kao)鴨胸脯面向(xiang)人懷，再(zai)將干凈毛(mao)巾墊在雙手(shou)(shou)上(shang)，左(zuo)手(shou)(shou)扶鴨，右(you)手(shou)(shou)抓鉤，待鉤松動后(hou)再(zai)摘下(xia)，然后(hou)控(kong)凈剩余湯汁，將鴨左(zuo)側背向(xiang)下(xia)，胸脯朝上(shang)，放置(zhi)在片鴨盤中即可。

六、片鴨裝盤（8步）

片鴨(ya)是根(gen)據食用(yong)要(yao)求，廚師(shi)用(yong)鋒利的(de)(de)片刀和(he)輕巧的(de)(de)技術，將烤(kao)鴨(ya)片成有條理(li)的(de)(de)大小均(jun)勻的(de)(de)薄片，它(ta)是烤(kao)鴨(ya)制作過程的(de)(de)最后(hou)一道工序。片出的(de)(de)片可(ke)分(fen)為三種：皮(pi)肉兼(jian)片、皮(pi)肉分(fen)片、皮(pi)肉相間(jian)的(de)(de)柳葉條。其中最常見的(de)(de)是皮(pi)肉兼(jian)片，下面講解它(ta)的(de)(de)步驟(zou)。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨頭切下(xia)，墊(dian)在右腿下(xia)，起到平衡的作用(yong)。片下(xia)鴨胸突起前端的皮，豎切一(yi)刀，橫切兩刀，變成六片。

2、片膀肩、膀背：左(zuo)手握(wo)鴨(ya)頸，使(shi)(shi)鴨(ya)脯向(xiang)外轉(zhuan)(zhuan)，從右膀肩(jian)處(chu)片(pian)3-5片(pian)，使(shi)(shi)鴨(ya)脯向(xiang)外轉(zhuan)(zhuan)，從右膀背側(ce)片(pian)1-3片(pian)，然后使(shi)(shi)鴨(ya)脯向(xiang)里轉(zhuan)(zhuan)，從左(zuo)膀肩(jian)處(chu)片(pian)3-5片(pian)，使(shi)(shi)鴨(ya)脯向(xiang)內(nei)轉(zhuan)(zhuan)，從左(zuo)膀背側(ce)片(pian)1-3片(pian)，將右膀骨頭折斷，別(bie)在頸下。

3、片右脯及肋部：左手(shou)握頸和右(you)翅，使前軀略翹，用刀尖依次偏(pian)下，右(you)脯(fu)、肋部和腰窩部分，共片(pian)15-18片(pian)。

4、片右腿及腹部：左手握頸(jing)，刀與(yu)體縱線垂直，刀貼腿尖向前(qian)片(pian)8片(pian)，片(pian)至(zhi)脛骨(gu)。鴨脯外(wai)轉，直刀貼股(gu)骨(gu)及脛骨(gu)外(wai)側片(pian)5-7刀。

5、片左脯及肋部：方法(fa)同右部(bu)，只是刀的方向相反(fan)。

6、片左腿及腹部：方(fang)法同右部，只是刀的方(fang)向相反。

7、剔骨架上的殘余肉：片后，胸骨、鎖骨和肋部仍留有(you)一(yi)些殘余肉，應進行處理。

8、裝盤上桌：將鴨(ya)(ya)里(li)脊肉2片(pian)取下，鴨(ya)(ya)頭(tou)一切為(wei)二，在鴨(ya)(ya)尖(jian)處片(pian)2片(pian)肉，裝入(ru)小盤(pan)，給客人證(zheng)明片(pian)的(de)是一只整(zheng)鴨(ya)(ya)，與片(pian)好的(de)鴨(ya)(ya)肉一起上桌即(ji)可。