該圖片由注冊用戶"含苞裕放"提供，版權聲明反饋

脆皮烤鴨配方和做法

一、正宗北京脆皮烤鴨的做法

食材(cai)：光鴨1只(zhi)(2000克(ke))，蔥(cong)絲、黃(huang)瓜條、荷葉餅各適量。怡糖水35克(ke)，甜面醬50克(ke)。

1、將光鴨洗(xi)凈，除鴨掌、食管及氣(qi)管，然后用(yong)氣(qi)泵從鴨頸部刀口處充氣(qi)到八成滿，從其肋(lei)處開膛，去除內臟，洗(xi)凈。

2、將鴨(ya)子豎直(zhi)鉤掛，用沸水(shui)澆燙，使(shi)毛孔緊(jin)縮，再用怡糖水(shui)澆勻，掛在通風處(chu)晾(liang)干。

3、以230℃的溫度(du)烤鴨，入爐前(qian)，先在(zai)鴨肛門處塞入2.6厘(li)米長的高粱桿一節，再(zai)灌入八成滿的沸水。一般入爐烤40分鐘即(ji)可(ke)。

4、用鴨刀將鴨肉一刀刀片下，擺入盤中，配以荷葉餅、蔥段、黃(huang)瓜條、甜面醬食(shi)用。

二、正宗廣式脆皮烤鴨的做法

食材：開膛填(tian)鴨(ya)1只，甜面醬200克(ke)，白(bai)糖15克(ke)，鹽(yan)15克(ke)，料酒、甘草(cao)粉、味精(jing)、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖2.4克(ke)，白(bai)醋100克(ke)。

1、鍋內(nei)燒開水，鴨子用鐵鉤(gou)勾住(zhu)(zhu)頭頂，一手提住(zhu)(zhu)鴨鉤(gou)，另一手用勺將開水往(wang)鴨身上澆，反(fan)復澆幾(ji)次(ci)，使(shi)鴨皮收緊。

2、將麥芽糖、白醋用清水(shui)100克稀釋調(diao)勻(yun)，抹(mo)在鴨皮(pi)上(要抹(mo)勻(yun))，放在通(tong)風處晾(liang)干(這種做法通(tong)常叫(jiao)晾(liang)皮(pi)，晾(liang)皮(pi)以皮(pi)干為(wei)合適)。蔥(cong)、姜、蒜均(jun)切成末。

3、用甜面醬、料酒、白糖(tang)、鹽(yan)、味(wei)精、甘草粉(fen)、蔥、姜、蒜(suan)對成汁。

4、將晾好(hao)皮的鴨(ya)子先用一竹桿子從肛(gang)門穿過，再用線繩(sheng)捆住(以防(fang)灌鹵漏出)，然后把調好(hao)的汁由翅下開口處(chu)灌入，入烤爐烤熟。

5、將(jiang)鴨子取下(xia)鉤(gou)子，把(ba)汁再由(you)開口處倒出(chu)，然后剁(duo)成(cheng)塊碼在盤內，澆上倒出(chu)來的汁即可。

三、家常脆皮烤鴨的做法

食材：填鴨1只、小餅500克、蔥絲(si)、鹽、糖色、料酒(jiu)、花椒(jiao)、蔥姜末、花生油各適量。

1、填(tian)鴨(ya)處(chu)理干凈，用花椒、鹽、蔥(cong)姜末、料酒內外搓(cuo)勻，腌制3小(xiao)時。

2、腌好的(de)鴨用開水氽透撈出，鴨皮抹勻糖色，晾干(gan)，入烤(kao)箱中烤(kao)至金黃色時(shi)取出。

3、烤好的鴨入熱油(you)中炸(zha)至棗紅色時(shi)撈出，片下(xia)鴨皮，帶小餅、蔥絲上桌即可。

四、脆皮烤鴨的做法

剛出爐的烤鴨味(wei)道(dao)鮮美，可(ke)放(fang)涼后吃就口味(wei)欠佳了。做好(hao)的(de)脆皮烤鴨(ya)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)食用及(ji)吃剩的(de)烤鴨(ya)加(jia)溫(wen)是有(you)技巧的(de)。將(jiang)炒菜鍋放(fang)在爐灶上，把鍋燒(shao)熱(re)，不(bu)放(fang)油和調料(liao)，把削成片(pian)的(de)烤鴨(ya)倒入熱(re)鍋中，用鏟子來回翻動，蝙炒1-2分鐘后控(kong)出油裝盤即可(ke)美味(wei)如初了。