【腐(fu)乳的種類(lei)】腐(fu)乳的基(ji)本分(fen)類(lei)有(you)哪些 豆腐(fu)乳有(you)哪些分(fen)類(lei)

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腐乳的基本分類有哪些

腐乳通常(chang)分為青方(fang)(fang)、紅方(fang)(fang)、白方(fang)(fang)三大類。其中，臭(chou)豆腐屬“青方(fang)(fang)”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等(deng)醬腐乳屬“紅方(fang)(fang)”；“甜辣”、“桂(gui)花”、“五香”等(deng)屬“白方(fang)(fang)”。

白色腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在生產時不加紅曲色素，使(shi)其保(bao)持本色；腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)坯加紅曲色素即為(wei)紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)；青色腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)是指臭(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)，又稱青方，它是在腌制過程(cheng)中加入了苦(ku)漿(jiang)水、鹽水，故呈豆青色。臭(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)比其他品種(zhong)更徹底，所以氨(an)(an)基酸含量更豐(feng)富。特別是其中含有(you)較多的(de)丙(bing)氨(an)(an)酸和酯(zhi)類物質，使(shi)人(ren)吃(chi)臭(chou)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)時感覺到(dao)特殊的(de)甜味(wei)和酯(zhi)香味(wei)。但是，由于(yu)這(zhe)類腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)發(fa)酵(jiao)徹底，致使(shi)發(fa)酵(jiao)后一(yi)部分蛋白質的(de)硫氨(an)(an)基和氨(an)(an)基游離出來，產生明顯的(de)硫化氫臭(chou)味(wei)和氨(an)(an)臭(chou)味(wei)，使(shi)人(ren)遠遠就能嗅到(dao)一(yi)股臭(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)獨特的(de)臭(chou)氣(qi)味(wei)。

代表產品

白腐(fu)乳(ru)以桂(gui)林腐(fu)乳(ru)為(wei)代表，桂(gui)林豆(dou)腐(fu)乳(ru)歷史悠久(jiu)，頗負(fu)盛名(ming)，遠在(zai)宋代就(jiu)很出(chu)名(ming)。是傳統特(te)產“桂(gui)林三寶(bao)”之一。桂(gui)林腐(fu)乳(ru)從磨漿、過濾(lv)到定型、壓干(gan)、霉化都有一套(tao)流程，選材也很講究。制出(chu)豆(dou)腐(fu)乳(ru)塊小，質(zhi)地細滑松軟，表面(mian)橙黃透(tou)明，味道鮮美奇香，營養豐(feng)富，增進(jin)食(shi)欲(yu)，幫助消化是人們(men)常用(yong)的(de)食(shi)品，同(tong)時又是享(xiang)飪的(de)佐料。1937年(nian)5月，在(zai)上海(hai)舉(ju)行的(de)全(quan)國(guo)手工藝產品展覽會上，桂(gui)林腐(fu)乳(ru)因其形(xing)、色(se)、香、味超(chao)群出(chu)眾而(er)受到特(te)別(bie)推崇(chong)，并從而(er)暢銷國(guo)內外(wai)。1983年(nian)，被評為(wei)全(quan)國(guo)優質(zhi)食(shi)品。白腐(fu)乳(ru)蜚聲海(hai)外(wai)，受到港澳、東南亞及日本(ben)人的(de)歡迎。

紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)也叫(jiao)“南乳(ru)”、“紅(hong)(hong)(hong)方”、“大塊”、“紅(hong)(hong)(hong)辣”、“玫瑰”等。揚州三和四美和山西(xi)汾陽德義園所(suo)產的(de)就很不錯，表(biao)面鮮紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)或紫紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，切面為黃(huang)白色(se)(se)，滋味可口，風味獨特(te)，除佐餐外常用(yong)(yong)于烹飪調(diao)味品。制造南乳(ru)的(de)原(yuan)料除黃(huang)豆外還有(you)芋(yu)類。先將原(yuan)料切成(cheng)小塊發酵(jiao)(jiao)，并在(zai)再(zai)發酵(jiao)(jiao)時以紹(shao)興黃(huang)酒作湯料，再(zai)用(yong)(yong)一種紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)天然(ran)色(se)(se)素（紅(hong)(hong)(hong)曲）作為著色(se)(se)劑，使產品的(de)表(biao)面呈(cheng)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)。其成(cheng)分亦含有(you)較多的(de)蛋白質，以色(se)(se)正、形狀(zhuang)整齊(qi)、質地細膩、無異味者(zhe)為佳品。

青(qing)腐(fu)(fu)(fu)乳就是臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，也叫青(qing)方，是真正的(de)(de)“聞著臭、吃著香(xiang)”的(de)(de)食品，有的(de)(de)人就好這(zhe)一(yi)口(kou)。以北京(jing)百年(nian)老店王(wang)致(zhi)和(he)所產的(de)(de)為代表，發(fa)(fa)明人是安徽人王(wang)致(zhi)和(he)，這(zhe)里還有個故事(shi)(shi)：王(wang)父(fu)在家鄉開(kai)設豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)和(he)幼年(nian)曾學過做(zuo)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名落孫山的(de)(de)他在京(jing)租(zu)了(le)幾(ji)間(jian)房子(zi)，每天磨(mo)上幾(ji)升豆(dou)子(zi)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿街叫賣(mai)。時值夏(xia)季，有時賣(mai)剩(sheng)下(xia)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)很快(kuai)發(fa)(fa)霉，無法食用。他就將這(zhe)些豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成小(xiao)塊，稍加晾(liang)曬，尋得一(yi)口(kou)小(xiao)缸，用鹽腌了(le)起來(lai)。之(zhi)后歇伏停業，一(yi)心(xin)攻讀準備再考(kao)，漸漸地(di)便(bian)把此事(shi)(shi)忘了(le)。秋天，王(wang)致(zhi)和(he)打開(kai)缸蓋，一(yi)股臭氣(qi)撲(pu)鼻而來(lai)，取出一(yi)看(kan)，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)已(yi)呈青(qing)灰色，用口(kou)嘗(chang)試(shi)，覺得臭味(wei)之(zhi)余卻(que)蘊藏著一(yi)股濃郁的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，雖非美味(wei)佳(jia)肴，卻(que)也耐人尋味(wei)，送給鄰里品嘗(chang)，都稱贊不已(yi)。 流傳至今已(yi)有300多年(nian)。臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾作為御膳小(xiao)菜送往宮廷，受到(dao)慈禧太后的(de)(de)喜愛，親賜(si)名“御青(qing)方”。

茶油腐乳

茶油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)是腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)一(yi)(yi)種，屬紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)類，產地集中在(zai)湖南永州、廣西桂林(lin)等地，茶油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)以大(da)豆(dou)為主料，以辣椒、食鹽為輔(fu)料，加入茶油(you)(you)浸泡，加天然香辛料腌(a)制而成，顏(yan)色鮮艷(yan)、味美可口、香濃細嫩(nen)。茶油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)質(zhi)地細軟清香馥郁，含有(you)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，可增進食欲，延(yan)年益(yi)壽，同時茶油(you)(you)中含有(you)油(you)(you)酸(suan)及(ji)亞油(you)(you)酸(suan)等對人(ren)體有(you)益(yi)的(de)物質(zhi)。因(yin)此，茶油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)深(shen)受廣大(da)人(ren)民的(de)喜愛(ai)。

茶油(you)腐乳營(ying)養豐(feng)富，蛋(dan)白質(zhi)含量達在12%以(yi)上，茶油(you)腐乳中(zhong)的(de)植物蛋(dan)白質(zhi)經過發(fa)酵后，蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解為各(ge)種(zhong)氨基酸，又(you)產生(sheng)(sheng)(sheng)了酵母等物質(zhi)，可(ke)(ke)以(yi)開胃助餐、增進食欲、幫助消化(hua)；腐乳中(zhong)維生(sheng)(sheng)(sheng)素B族(zu)的(de)含量很豐(feng)富，常吃不(bu)僅可(ke)(ke)以(yi)補充維生(sheng)(sheng)(sheng)素B12，還(huan)能預防(fang)老年性(xing)癡呆；特有的(de)大豆異黃(huang)酮具有保(bao)健作(zuo)用；茶油(you)中(zhong)還(huan)有豐(feng)富的(de)油(you)酸及亞油(you)酸、不(bu)飽(bao)和脂肪酸、維生(sheng)(sheng)(sheng)素E、角鯊烯與黃(huang)酮類物質(zhi)可(ke)(ke)以(yi)去火、養顏、明(ming)目、烏發(fa)、抑制衰(shuai)老，對(dui)慢性(xing)咽炎(yan)和預防(fang)人(ren)體高血壓、動脈硬化(hua)、心(xin)血管(guan)系統疾病(bing)有很好的(de)療(liao)效。

特殊品種

腐(fu)乳品種(zhong)中還有(you)(you)添(tian)加糟米的稱(cheng)(cheng)為糟方，添(tian)加黃酒的稱(cheng)(cheng)為醉方，以(yi)及添(tian)加芝麻、玫瑰(gui)、蝦籽、香(xiang)油(you)等的花色(se)腐(fu)乳。江浙一帶，如紹興(xing)、寧(ning)波、上(shang)海、南京等地(di)的腐(fu)乳以(yi)細膩柔綿、口味鮮(xian)美、微甜著稱(cheng)(cheng)；而四川(chuan)大邑縣的唐(tang)場豆腐(fu)乳川(chuan)味濃郁，以(yi)麻辣、香(xiang)酥、細嫩無渣見(jian)長；另(ling)外四川(chuan)成都、遂寧(ning)、眉(mei)山等地(di)所產(chan)的白(bai)菜豆腐(fu)乳也很有(you)(you)特色(se)，每塊腐(fu)乳用白(bai)菜葉包裹，味道鮮(xian)辣適口；河南拓城的酥制腐(fu)乳則更(geng)是醇香(xiang)濃厚，美味可口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳：

豆腐坯加(jia)水(shui)煮(zhu)沸后(hou)，加(jia)鹽腌制，裝壇加(jia)入輔料(liao)，發酵成腐乳(ru)。這種(zhong)加(jia)工(gong)法的豆腐乳(ru)成品(pin)(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：

以豆(dou)腐坯(pi)培養毛霉，稱前期發(fa)酵，使白色菌絲長(chang)滿豆(dou)腐坯(pi)表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為(wei)腌制裝壇后期發(fa)酵創造條件。毛霉生長(chang)要求(qiu)溫(wen)度(du)較低，其最適生長(chang)溫(wen)度(du)為(wei)16℃左右，一般(ban)只能(neng)在(zai)冬(dong)季氣(qi)溫較低(di)的條件下生產毛霉腐乳。傳(chuan)統工藝利用空氣(qi)中的毛霉菌(jun)，自然接種，需培養10—15天(tian)左右(you)（適合家庭(ting)作(zuo)坊(fang)式生(sheng)產(chan)）。也可(ke)培養純種(zhong)毛霉菌，人工接種(zhong)，15—20℃下培養2—3天(tian)即可。

3、根霉型腐乳：

采用耐高溫的根霉(mei)菌(jun)，經純菌(jun)培養(yang)，人工接種，在夏(xia)季高溫季節(jie)也能生產腐乳，但根霉(mei)菌(jun)絲稀蔬(shu)，淺灰色，蛋白酶(mei)和肽酶(mei)活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤(ze)、風味(wei)及理化質量都不如毛霉(mei)腐乳。

結合(he)以上(shang)各種優缺點，經(jing)過實驗，采(cai)用混合(he)菌種釀制豆腐乳(ru)，不但可(ke)以增加其風味。還可(ke)以減少輔料中的(de)白酒用量(liang)，降低成本(ben)，提高(gao)經(jing)濟(ji)效益，毛(mao)霉和華根霉的(de)比例為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)乳(ru)(ru)配方品種很多，現將華(hua)東地區的紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)、白腐(fu)乳(ru)(ru)、青(qing)腐(fu)乳(ru)(ru)三種配法介(jie)紹(shao)如下。紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)

(小(xiao)紅方) 原料配方(fang)(每萬塊(kuai)，重約260公(gong)斤(jin)) 黃(huang)酒(jiu)100公斤(15～16°) 面糕曲28公(gong)斤(jin) 紅(hong)曲4.5公(gong)斤(jin) 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用(yong))

其中配料a：加入(ru)染(ran)坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲(qu)0.6公斤(jin)、黃酒6.5公斤)配料后浸泡(pao)2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備(bei)用。

配料b：裝壇紅曲(qu)鹵(紅(hong)曲(qu)3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒(jiu)12.5公斤)，浸泡2～3天(tian)，磨漿(jiang)，加黃酒63公斤、糖(tang)精15克(ke)(開水溶(rong)化后加入)，攪勻備用。

裝壇：腌坯(pi)先生染(ran)坯(pi)鹵(lu)中染(ran)紅，要求(qiu)塊塊均勻無白(bai)心，然后裝入壇內(nei)，再灌裝壇用鹵(lu)，順序加(jia)面糕曲150克(ke)，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒(jiu)150克。白腐乳

(小白方) 小白方為(wei)季節性銷售產品，一般不(bu)采用腌(a)坯裝壇(tan)，只將(jiang)毛坯直接在壇(tan)內鹽腌(a)4天，用(yong)鹽量(liang)為每壇(350塊(kuai)坯、重(zhong)約(yue)6公斤)0.6公斤。白(bai)方(fang)豆腐(fu)坯含(han)水量較高，灌壇鹵汁(zhi)由(you)鹽水和新(xin)鮮腌坯汁(zhi)(毛(mao)花鹵(lu))加冷(leng)開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃(huang)酒0.35公斤(jin)。青腐乳(ru)

(青方) 青方也是季節(jie)性銷售(shou)的產品，腌坯裝壇時(shi)使用(yong)的鹵汁，每(mei)萬(wan)塊(重(zhong)約(yue)300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水(shui)75公(gong)斤及適量的(de)腌坯汁(毛(mao)花鹵)和鹽水配(pei)制而(er)成(cheng)。(鹵汁應在(zai)當天配用)，灌至(zhi)壇(tan)(tan)口，每壇(tan)(tan)加封口白酒50克(ke)。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟(shu)石膏3∶水4。

產品成熟期 豆腐乳成熟期(qi)因品種而異。一般約(yue)在6個月左右，青方、白(bai)方因(yin)腐(fu)乳(ru)坯含水量(liang)大(75～80%)，氯化物少，酒精度(du)低，所以成熟快，保質(zhi)期短。一般小(xiao)白方30天左右即可成(cheng)熟。青方也在(zai)1～2個月，不能(neng)久藏。否(fou)則應在生產(chan)時采取腌(a)坯措施，并調(diao)整(zheng)鹽酒配料，必(bi)須十分注(zhu)意。