【腐乳的(de)種類】腐乳的(de)基本(ben)分(fen)類有(you)哪些(xie) 豆腐乳有(you)哪些(xie)分(fen)類

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腐乳的基本分類有哪些(xie)

腐乳通常分為青(qing)方(fang)(fang)、紅方(fang)(fang)、白方(fang)(fang)三大類。其(qi)中(zhong)，臭豆(dou)腐屬“青(qing)方(fang)(fang)”；“大塊”、“紅辣”、“玫(mei)瑰(gui)”等醬腐乳屬“紅方(fang)(fang)”；“甜辣”、“桂花”、“五(wu)香(xiang)”等屬“白方(fang)(fang)”。

白色(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)在(zai)(zai)生(sheng)產時不加(jia)紅(hong)(hong)曲色(se)(se)素，使其保持本(ben)色(se)(se)；腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)坯加(jia)紅(hong)(hong)曲色(se)(se)素即為(wei)紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)；青(qing)色(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)是(shi)(shi)指臭腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，又稱(cheng)青(qing)方，它是(shi)(shi)在(zai)(zai)腌(a)制過程中(zhong)加(jia)入了(le)苦漿(jiang)水、鹽(yan)水，故呈豆青(qing)色(se)(se)。臭腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)發(fa)酵(jiao)過程比其他品種更徹(che)底，所以氨(an)(an)基(ji)酸(suan)含量更豐富(fu)。特(te)別是(shi)(shi)其中(zhong)含有較多的(de)丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)和(he)酯類(lei)物質，使人吃(chi)臭豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)時感覺到特(te)殊(shu)的(de)甜味(wei)和(he)酯香(xiang)味(wei)。但(dan)是(shi)(shi)，由于(yu)這類(lei)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)發(fa)酵(jiao)徹(che)底，致(zhi)使發(fa)酵(jiao)后一(yi)部分蛋白質的(de)硫氨(an)(an)基(ji)和(he)氨(an)(an)基(ji)游離出來，產生(sheng)明(ming)顯的(de)硫化氫(qing)臭味(wei)和(he)氨(an)(an)臭味(wei)，使人遠遠就能嗅到一(yi)股臭腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)獨特(te)的(de)臭氣味(wei)。

代表產品

白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以(yi)桂(gui)(gui)林腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)為代(dai)表(biao)，桂(gui)(gui)林豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)歷史悠久，頗負盛名，遠(yuan)在(zai)宋代(dai)就很出(chu)(chu)名。是傳統(tong)特產(chan)“桂(gui)(gui)林三寶”之一。桂(gui)(gui)林腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)從(cong)磨漿、過(guo)濾到定型(xing)、壓干、霉化(hua)都有(you)一套流程，選材也很講(jiang)究(jiu)。制出(chu)(chu)豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)塊小，質地(di)細(xi)滑松軟，表(biao)面橙黃(huang)透明，味道鮮美奇香(xiang)，營養豐(feng)富(fu)，增進食欲，幫助消化(hua)是人(ren)(ren)們常用的(de)(de)食品，同時又是享飪的(de)(de)佐料。1937年5月，在(zai)上海舉行的(de)(de)全國手工(gong)藝產(chan)品展覽會(hui)上，桂(gui)(gui)林腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)因其形、色、香(xiang)、味超群出(chu)(chu)眾而(er)受到特別推崇，并(bing)從(cong)而(er)暢(chang)銷國內外。1983年，被評(ping)為全國優質食品。白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本(ben)人(ren)(ren)的(de)(de)歡迎。

紅腐(fu)乳也叫“南乳”、“紅方”、“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等。揚州三和(he)四美和(he)山西汾陽(yang)德義園所產的就很(hen)不(bu)錯，表(biao)面鮮紅色(se)或紫紅色(se)，切(qie)面為黃(huang)白(bai)色(se)，滋味可口，風味獨特，除佐餐外(wai)(wai)常用(yong)于烹飪調味品(pin)。制造南乳的原(yuan)料除黃(huang)豆外(wai)(wai)還有(you)芋類。先將(jiang)原(yuan)料切(qie)成小塊發(fa)酵，并在再發(fa)酵時(shi)以紹(shao)興黃(huang)酒作(zuo)湯料，再用(yong)一種紅色(se)天然(ran)色(se)素(su)（紅曲）作(zuo)為著色(se)劑(ji)，使產品(pin)的表(biao)面呈紅色(se)。其成分亦含有(you)較多的蛋白(bai)質，以色(se)正、形狀(zhuang)整齊、質地(di)細膩、無異味者為佳品(pin)。

青腐(fu)(fu)乳就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫(jiao)青方，是(shi)真正的(de)(de)“聞著臭(chou)、吃著香(xiang)”的(de)(de)食品，有(you)(you)的(de)(de)人(ren)(ren)就(jiu)(jiu)(jiu)好這(zhe)一(yi)(yi)口(kou)。以北京百年(nian)(nian)老店王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)所產的(de)(de)為代表，發(fa)明人(ren)(ren)是(shi)安徽人(ren)(ren)王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)，這(zhe)里還(huan)有(you)(you)個故事：王(wang)父在(zai)家鄉開設豆(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)幼年(nian)(nian)曾(ceng)學(xue)過(guo)做豆(dou)腐(fu)(fu)，名(ming)落(luo)孫山的(de)(de)他在(zai)京租(zu)了幾間(jian)房子(zi)，每(mei)天磨(mo)上幾升豆(dou)子(zi)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫(jiao)賣。時值夏季(ji)，有(you)(you)時賣剩下的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)很快發(fa)霉，無法食用(yong)。他就(jiu)(jiu)(jiu)將這(zhe)些豆(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小(xiao)(xiao)塊，稍加晾(liang)曬(shai)，尋(xun)得(de)一(yi)(yi)口(kou)小(xiao)(xiao)缸，用(yong)鹽腌了起(qi)來。之后歇伏停(ting)業，一(yi)(yi)心(xin)攻讀準備再考(kao)，漸漸地便把此(ci)事忘了。秋天，王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)打(da)開缸蓋，一(yi)(yi)股臭(chou)氣撲鼻而來，取出(chu)一(yi)(yi)看(kan)，豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)呈(cheng)青灰(hui)色，用(yong)口(kou)嘗(chang)試(shi)，覺得(de)臭(chou)味(wei)之余卻蘊藏著一(yi)(yi)股濃(nong)郁(yu)的(de)(de)香(xiang)氣，雖非美味(wei)佳肴(yao)，卻也耐人(ren)(ren)尋(xun)味(wei)，送給鄰(lin)里品嘗(chang)，都稱贊不已(yi)。 流傳(chuan)至今已(yi)有(you)(you)300多(duo)年(nian)(nian)。臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)曾(ceng)作為御(yu)膳小(xiao)(xiao)菜(cai)送往宮廷，受到(dao)慈禧太后的(de)(de)喜愛(ai)，親賜名(ming)“御(yu)青方”。

茶油腐乳

茶油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)是(shi)腐(fu)乳(ru)(ru)的一種，屬紅腐(fu)乳(ru)(ru)一類(lei)，產地集中(zhong)在湖(hu)南永(yong)州、廣(guang)西桂林(lin)等地，茶油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)以大(da)豆為(wei)主(zhu)料，以辣椒、食鹽為(wei)輔料，加入茶油(you)浸(jin)泡，加天(tian)然香(xiang)辛(xin)料腌制而成，顏色(se)鮮艷、味美(mei)可(ke)口、香(xiang)濃細(xi)嫩。茶油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)質地細(xi)軟清(qing)香(xiang)馥郁，含有(you)豐富的蛋白(bai)質，可(ke)增進食欲，延(yan)年益壽，同(tong)時茶油(you)中(zhong)含有(you)油(you)酸及亞油(you)酸等對人體有(you)益的物質。因此，茶油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)深受廣(guang)大(da)人民的喜愛。

茶油(you)腐(fu)乳營養(yang)豐(feng)富，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量達在12%以上，茶油(you)腐(fu)乳中的(de)(de)植物(wu)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)經過發酵(jiao)后(hou)，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)分解為各種(zhong)氨基酸(suan)(suan)，又(you)產(chan)生了酵(jiao)母等物(wu)質(zhi)(zhi)，可(ke)以開胃(wei)助餐、增進食欲、幫助消(xiao)化；腐(fu)乳中維(wei)生素(su)B族的(de)(de)含(han)量很(hen)豐(feng)富，常吃不僅可(ke)以補充(chong)維(wei)生素(su)B12，還(huan)能預防老年性癡呆；特有(you)的(de)(de)大豆(dou)異(yi)黃酮具有(you)保健(jian)作用(yong)；茶油(you)中還(huan)有(you)豐(feng)富的(de)(de)油(you)酸(suan)(suan)及亞油(you)酸(suan)(suan)、不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)(suan)、維(wei)生素(su)E、角鯊(sha)烯(xi)與黃酮類(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)可(ke)以去火、養(yang)顏、明目、烏發、抑制衰老，對慢性咽炎(yan)和(he)預防人體高血壓、動脈(mo)硬化、心血管系統(tong)疾病有(you)很(hen)好的(de)(de)療效。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)品種(zhong)中還有(you)添加糟米的(de)(de)(de)稱(cheng)(cheng)為糟方(fang)，添加黃酒(jiu)的(de)(de)(de)稱(cheng)(cheng)為醉(zui)方(fang)，以(yi)及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等的(de)(de)(de)花色腐(fu)乳(ru)。江(jiang)浙(zhe)一帶(dai)，如紹興、寧波、上(shang)海、南京等地的(de)(de)(de)腐(fu)乳(ru)以(yi)細膩柔(rou)綿(mian)、口(kou)味(wei)鮮美、微甜著稱(cheng)(cheng)；而四川大邑(yi)縣(xian)的(de)(de)(de)唐場豆腐(fu)乳(ru)川味(wei)濃郁，以(yi)麻辣(la)、香(xiang)酥(su)、細嫩無渣(zha)見長；另外(wai)四川成(cheng)都、遂(sui)寧、眉山等地所產的(de)(de)(de)白菜(cai)豆腐(fu)乳(ru)也很有(you)特色，每塊(kuai)腐(fu)乳(ru)用(yong)白菜(cai)葉(xie)包裹，味(wei)道鮮辣(la)適口(kou)；河(he)南拓城的(de)(de)(de)酥(su)制腐(fu)乳(ru)則更是(shi)醇(chun)香(xiang)濃厚，美味(wei)可口(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳：

豆腐(fu)(fu)(fu)坯加(jia)水煮沸后，加(jia)鹽腌制，裝壇加(jia)入(ru)輔(fu)料，發(fa)酵成腐(fu)(fu)(fu)乳。這種加(jia)工法(fa)的豆腐(fu)(fu)(fu)乳成品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐(fu)乳：

以豆(dou)腐坯培養毛霉，稱前期發酵(jiao)，使白(bai)色(se)菌絲長滿豆(dou)腐坯表面(mian)，形成堅(jian)韌(ren)皮膜，積累(lei)蛋白(bai)酶(mei)，為腌制裝壇后(hou)期發酵(jiao)創造(zao)條件。毛霉生(sheng)長要求溫(wen)度(du)較低，其最適生(sheng)長溫(wen)度(du)為16℃左右，一(yi)般只能在冬季(ji)氣溫較低的條件下生產毛(mao)霉腐(fu)乳。傳統(tong)工藝利用空氣中(zhong)的毛(mao)霉菌，自然接種(zhong)，需培養10—15天左右(you)（適合家庭作坊式(shi)生產(chan)）。也可培養純種(zhong)毛(mao)霉菌(jun)，人工接種(zhong)，15—20℃下(xia)培養2—3天即可。

3、根霉(mei)型腐乳(ru)：

采(cai)用(yong)耐高溫(wen)的(de)根霉(mei)菌，經純菌培養，人工接(jie)種，在(zai)夏(xia)季高溫(wen)季節也能(neng)生產(chan)腐(fu)乳，但根霉(mei)菌絲(si)稀(xi)蔬，淺(qian)灰色(se)，蛋白酶(mei)和肽酶(mei)活性低(di)，生產(chan)的(de)腐(fu)乳，其形(xing)狀、色(se)澤、風味及理化質量都(dou)不如毛霉(mei)腐(fu)乳。

結合(he)以上(shang)各種優缺(que)點，經過(guo)實(shi)驗，采用(yong)混合(he)菌種釀(niang)制豆腐(fu)乳，不但(dan)可以增加其(qi)風味。還可以減少輔料中的白酒用(yong)量，降低成(cheng)本(ben)，提高(gao)經濟效(xiao)益，毛霉和華(hua)根霉的比(bi)例為7：3最(zui)好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)乳(ru)配方品種(zhong)(zhong)很多，現將(jiang)華東地區的紅(hong)腐(fu)乳(ru)、白(bai)腐(fu)乳(ru)、青(qing)腐(fu)乳(ru)三種(zhong)(zhong)配法介紹如下。紅(hong)腐(fu)乳(ru)

(小(xiao)紅(hong)方) 原料配方(每萬(wan)塊，重約(yue)260公(gong)斤(jin)) 黃酒(jiu)100公斤(15～16°) 面糕曲28公(gong)斤 紅曲4.5公(gong)斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

其(qi)中配料a：加入(ru)染坯(pi)紅曲鹵(紅(hong)曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料(liao)后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公(gong)斤(jin)，攪(jiao)勻備用。

配料(liao)b：裝(zhuang)壇紅曲(qu)鹵(紅曲3公斤、面糕曲(qu)1.2公(gong)斤、黃酒12.5公斤(jin))，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精(jing)15克(開水溶化后加入)，攪(jiao)勻備(bei)用。

裝壇(tan)：腌(a)坯先生染(ran)坯鹵中染(ran)紅(hong)，要求塊塊均勻無(wu)白心，然后裝入壇(tan)內，再(zai)灌裝壇(tan)用(yong)鹵，順序加面(mian)糕曲150克(ke)，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后(hou)加白酒150克。白腐乳

(小白方) 小白方為季節性銷(xiao)售產品，一般不采用腌坯(pi)(pi)裝壇，只將毛坯(pi)(pi)直(zhi)接在壇內鹽腌4天，用鹽(yan)量為每壇(350塊坯、重(zhong)約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水(shui)量較高(gao)，灌壇鹵汁由鹽水(shui)和新鮮腌坯汁(毛花(hua)鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤(jin)。青腐乳

(青(qing)方) 青(qing)方也是季(ji)節性(xing)銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬(wan)塊(重約300320公斤)用(yong)冷開水450公斤、黃(huang)漿水(shui)75公斤及適量的腌(a)坯汁(毛花鹵)和(he)鹽(yan)水配制而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇(tan)口，每壇(tan)加封口白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產品(pin)成熟(shu)期 豆腐乳成熟期(qi)因品種而(er)異。一般約在6個月左右，青方(fang)、白方(fang)因腐(fu)乳坯含水量大(75～80%)，氯(lv)化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期(qi)短(duan)。一般小白方30天左右即可成熟。青方也(ye)在(zai)1～2個月，不能(neng)久藏。否則應在(zai)生產時采取腌坯措施，并調整鹽酒配料，必(bi)須十分注意(yi)。