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基本介紹

紹興(xing)(xing)腐乳的(de)品(pin)種(zhong)，主要有醉方(fang)、太方(fang)、丁方(fang)、青方(fang)和棋方(fang)5種(zhong)，而等(deng)一類(lei)中又可分(fen)成(cheng)若(ruo)干(gan)品(pin)種(zhong)。由于配(pei)料不同，風(feng)味各(ge)異(yi)，其中以醉方(fang)為紹興(xing)(xing)腐乳的(de)代表品(pin)種(zhong)。昔日(ri)邵力子先生在世(shi)時，嗜食紹興(xing)(xing)腐乳，每(mei)餐必以腐乳佐餐，遇設家宴，也必端出紹興(xing)(xing)腐乳，作為風(feng)味上品(pin)，客人品(pin)嘗后，無(wu)不嘖(ze)嘖(ze)稱贊。

紹興(xing)腐乳(ru)具(ju)有色(se)、香(xiang)(xiang)、味都臻(zhen)上乘的(de)特色(se)，最宜(yi)于吃(chi)粥、水泡飯(fan)、冷飯(fan)的(de)佐餐菜肴，如果(guo)拌上點(dian)麻辣油(you)，其味更佳。而(er)吃(chi)剩后還可以沖上開水做成“腐乳(ru)湯”，風味也不差(cha)。而(er)紅(hong)方的(de)汁燒肉(rou)，肉(rou)色(se)紅(hong)暈(yun)，肉(rou)味香(xiang)(xiang)冽，是紹興(xing)名菜這一。醉方的(de)汁，紹興(xing)人多用來蒸豆腐，放(fang)上點(dian)小蔥，呈白底，黃液，青(qing)蓋面的(de)特殊色(se)澤，往(wang)往(wang)使人食欲(yu)陡增(zeng)，為紹興(xing)地方的(de)家(jia)常菜之一。

醉方

醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)：是(shi)紹(shao)興腐乳中最(zui)常(chang)見并(bing)為(wei)(wei)家(jia)庭中最(zui)普(pu)遍食用的(de)品(pin)(pin)(pin)種。它色澤黃亮，熟透時(shi)酥軟而(er)不(bu)變形，因(yin)以酒(jiu)(jiu)(jiu)作佐料(liao)，所以不(bu)但(dan)咸(xian)鮮可口，而(er)且酒(jiu)(jiu)(jiu)味濃(nong)郁(yu)；也正因(yin)為(wei)(wei)紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)中珍品(pin)(pin)(pin)，以紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)作佐料(liao)的(de)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)腐乳，也只有(you)紹(shao)興產(chan)的(de)味最(zui)佳，外(wai)地(di)(di)雖(sui)有(you)類(lei)似產(chan)品(pin)(pin)(pin)，但(dan)質量(liang)總(zong)不(bu)及(ji)紹(shao)興產(chan)的(de)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)。市場上(shang)供(gong)應的(de)有(you)壇裝普(pu)通(tong)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)，瓶裝花椒醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)、麻油(you)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)、火(huo)腿(tui)(tui)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)等。壇裝普(pu)通(tong)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)，塊大、價廉，為(wei)(wei)本地(di)(di)人(ren)們最(zui)歡迎的(de)品(pin)(pin)(pin)種。瓶裝麻油(you)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)，為(wei)(wei)外(wai)地(di)(di)顧客最(zui)愛購(gou)買的(de)腐乳，也遠銷香港、東南亞。火(huo)腿(tui)(tui)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)系最(zui)新產(chan)品(pin)(pin)(pin)，應市不(bu)久，但(dan)已顯露出(chu)它“旺盛的(de)生命力(li)”。

紅方

紅(hong)(hong)方(fang)(fang)：又稱“貢(gong)(gong)方(fang)(fang)”，因在明、清兩代，是紹興向朝(chao)庭納貢(gong)(gong)的(de)八大(da)貢(gong)(gong)品之一。它色澤(ze)紅(hong)(hong)潤，咸中(zhong)(zhong)帶甜味，特別鮮美。品種有“太方(fang)(fang)”、“中(zhong)(zhong)方(fang)(fang)”、“普方(fang)(fang)”等，有一種用瓷壇裝的(de)古(gu)色古(gu)色的(de)紅(hong)(hong)方(fang)(fang)腐乳，由紹興釀造廠和咸亨食品廠精制，專供外銷。過去納貢(gong)(gong)的(de)則是太方(fang)(fang)，塊張相當于普方(fang)(fang)的(de)四倍(bei)。據(ju)老年人回(hui)憶(yi)，納貢(gong)(gong)的(de)太方(fang)(fang)用“錦囊(nang)”包壇，外罩黃布(bu)。要由專人護送進京，號稱“進京貢(gong)(gong)方(fang)(fang)”。

青方

青方(fang)：又(you)名(ming)“臭方(fang)”，是在(zai)白方(fang)基礎(chu)上，加礬屑煞(sha)青而成，為舊(jiu)社會勞動人(ren)民(min)所歡(huan)迎的“下(xia)飯(fan)”。所謂“臭青方(fang)過(guo)冷飯(fan)”，特(te)別開胃。因沒有放(fang)酒、香(xiang)料等佐料，價格最低廉，隨著人(ren)民(min)生活水平提高(gao)，但已很少見了。

白方

白方：也(ye)是一(yi)種“平民食(shi)品”，一(yi)般發酵后加咸料即成，似乎有(you)些取其自然。但(dan)也(ye)可加上花椒、桂(gui)(gui)花等，成為“花椒腐乳(ru)(ru)(ru)”，“桂(gui)(gui)花腐乳(ru)(ru)(ru)”。由于制(zhi)作方法比較(jiao)簡單，紹(shao)興人(ren)幾乎家家會(hui)釀造，自制(zhi)自食(shi)。已很少見(jian)了，正逐(zhu)漸(jian)淘(tao)汰。而炎夏季節，家釀的“桂(gui)(gui)花腐乳(ru)(ru)(ru)”，仍為一(yi)般人(ren)們(men)所喜(xi)食(shi)。

棋方

棋(qi)方：這種腐(fu)乳(ru)，塊張小如棋(qi)子(zi)，故稱棋(qi)方。制作(zuo)工序復雜(za)，成熟時(shi)間長，配(pei)料講究(jiu)，味美(mei)現而醇(chun)，是紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)中的(de)“珍(zhen)中”，外銷(xiao)極受歡迎，內銷(xiao)供不(bu)(bu)應(ying)求，不(bu)(bu)但外地來紹(shao)(shao)的(de)游客不(bu)(bu)易(yi)買到，連紹(shao)(shao)興(xing)本地人也“千呼萬喚難相見(jian)(jian)”，可見(jian)(jian)產量不(bu)(bu)高。

菜品特色

紹興腐乳(ru)塊塊正方見角，酒醉醇香、細膩松酥、色澤滋潤、顆粒(li)飽(bao)滿，其香略似老(lao)酒，濃郁則過之，味(wei)道咸鮮(xian)適口(kou)，質酥軟(ruan)則入(ru)口(kou)即化。

食用價值

紹興腐乳含蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、糖、鈣等成(cheng)(cheng)分，營養豐(feng)富(fu)，健脾養胃、增(zeng)強食欲。腐乳因其(qi)由黃豆制成(cheng)(cheng)，富(fu)含植物蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，經過發酵(jiao)(jiao)后，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分解為各種(zhong)氨基酸，又(you)產生了酵(jiao)(jiao)母等物質(zhi)(zhi)，故能(neng)增(zeng)進食欲，幫助消化。

制作方法

我國各地氣候不(bu)同(tong)，人民的生活習慣也不(bu)同(tong)，釀(niang)造出來(lai)的腐乳品質也必然不(bu)同(tong)，但其生產(chan)程序都是利用(yong)微(wei)生物(wu)的相互協同(tong)作用(yong)而(er)進行發酵的，經(jing)過微(wei)生物(wu)產(chan)生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉(fen)酶及(ji)脂肪酶等(deng)(deng))，把蛋白質轉化成可(ke)溶性的低分(fen)子(zi)含(han)氧化合物(wu)、氨基酸及(ji)脂肪等(deng)(deng)。

紹興(xing)腐乳(ru)的(de)生產(chan)工(gong)藝(yi)是以(yi)傳統操作(zuo)和科學技(ji)術(shu)相結合(he)進行的(de)。紹興(xing)腐乳(ru)制作(zuo)要經過(guo)十多道工(gong)序，從精(jing)選純正黃豆洗凈、軌(gui)碎(sui)、磨(mo)漿、過(guo)濾(lv)、壓(ya)板、劃塊、發酵、裝缸、配(pei)料、封壇到(dao)成熟后裝瓶(ping)，有一道工(gong)序出差錯，就會影響質量。

紹興腐乳采用優質黃豆作為原料，經(jing)(jing)嚴(yan)格篩選、風(feng)選、除雜(za)去殘(can)；再經(jing)(jing)浸泡、沖洗、磨(mo)煮、濾(lv)渣(zha)、點漿、壓(ya)坯(pi)(pi)、劃坯(pi)(pi)成(cheng)(cheng)型(制(zhi)成(cheng)(cheng)的半成(cheng)(cheng)品(pin)，要求色(se)澤潔白(bai)，厚薄(bo)均勻，細(xi)軟而有彈(dan)性(xing))。再將白(bai)坯(pi)(pi)放入竹籠(long)后噴灑萬分之二(er)的毛霉(mei)菌(jun)種(zhong)(其中棋方(fang)腐乳不經(jing)(jing)毛霉(mei)發(fa)酵)；在(zai)20℃左(zuo)(zuo)右的氣(qi)溫下，經(jing)(jing)5天左(zuo)(zuo)右的前期(qi)發(fa)酵(隨著氣(qi)溫的改(gai)變、發(fa)酵時間作相應調整)，毛霉(mei)生(sheng)長較(jiao)快，逐漸由白(bai)色(se)轉(zhuan)為黃褐(he)色(se)，孢子(zi)明顯(xian)、菌(jun)絲(si)粗壯，經(jing)(jing)顯(xian)微鏡檢(jian)查(cha)無(wu)其他雜(za)菌(jun)污染毛坯(pi)(pi)(或稱酵坯(pi)(pi))即(ji)可(ke)(ke)腌(a)(a)漬(zi)(zi)，加鹽量(liang)為毛坯(pi)(pi)的30%，一層毛坯(pi)(pi)加鹽一層，紅方(fang)用人缸腌(a)(a)漬(zi)(zi)，醉方(fang)用竹籮腌(a)(a)漬(zi)(zi)、在(zai)室溫20℃左(zuo)(zuo)右的情況下，經(jing)(jing)10天腌(a)(a)漬(zi)(zi)即(ji)成(cheng)(cheng)腌(a)(a)坯(pi)(pi)(碎(sui)方(fang)腌(a)(a)漬(zi)(zi)時間可(ke)(ke)適當縮(suo)短)。正常(chang)腌(a)(a)坯(pi)(pi)色(se)澤黃亮、堅(jian)硬，四角方(fang)整，由毛霉(mei)形成(cheng)(cheng)一層表皮(pi)，即(ji)可(ke)(ke)裝入壇(tan)中，進行后期(qi)發(fa)酵。入壇(tan)時加入佐料即(ji)黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口(kou)后堆疊，在(zai)25～30℃環境下，經(jing)(jing)5～6個月即(ji)可(ke)(ke)成(cheng)(cheng)熟。正常(chang)成(cheng)(cheng)品(pin)外(wai)觀紫紅色(se)，內呈醬黃色(se)，質地細(xi)軟，有腐乳特有芳香和含有較(jiao)高的氨基酸態氮。

紹興(xing)(xing)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)中對所用(yong)的(de)毛霉菌(jun)(jun)都經過嚴格檢驗，在無雜菌(jun)(jun)的(de)情況下使用(yong)。對選擇原輔料的(de)優質(zhi)(zhi)，也(ye)都是(shi)很重視；腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)裝(zhuang)壇時添加(jia)的(de)黃酒(jiu)，是(shi)有名的(de)紹興(xing)(xing)老酒(jiu)，能防止毛霉繼續生(sheng)(sheng)長和(he)雜菌(jun)(jun)污染。當(dang)然醇還可以(yi)和(he)有機酸(suan)結合(he)成酯類，增加(jia)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)風味。用(yong)的(de)鹽(yan)是(shi)海鹽(yan)，這種鹽(yan)潔白、鎂的(de)含量(liang)少、無澀味，較鮮美能促進食欲(yu)，不過它(ta)還有一個重要的(de)作用(yong)，那就是(shi)浸提結合(he)于毛霉菌(jun)(jun)絲上的(de)蛋白酶。還有腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)過程中用(yong)的(de)是(shi)鑒湖(hu)水。據有關部門測定，鑒湖(hu)水是(shi)軟水，淡水，它(ta)含有鈣、鉀(jia)等元(yuan)素，還有微(wei)量(liang)的(de)鋰，這些化學成分也(ye)是(shi)提高腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)一個因素。為(wei)了(le)保證產(chan)(chan)(chan)品質(zhi)(zhi)量(liang)，紹興(xing)(xing)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)過程中還自制優質(zhi)(zhi)紅曲和(he)面(mian)醬，加(jia)之以(yi)紹興(xing)(xing)老酒(jiu)作輔料，其色香味更佳，從而(er)馳名中外。

其他信息

歷史

早在(zai)五世紀魏(wei)代的(de)(de)古籍(ji)中，就有(you)對腐(fu)乳的(de)(de)記載：“干豆(dou)腐(fu)加鹽成熟(shu)后為腐(fu)乳”。明(ming)代李時(shi)珍著(zhu)的(de)(de)《本草(cao)綱目》記載：“腐(fu)乳又名(ming)菽(shu)乳，以豆(dou)腐(fu)腌過(guo)加酒(jiu)(jiu)糟(zao)或醬制者，味咸甘(gan)心。”任何名(ming)產往(wang)(wang)往(wang)(wang)伴隨有(you)美麗的(de)(de)民(min)間傳說，紹興腐(fu)乳也不例外，據傳從前(qian)有(you)一(yi)人(ren)家(jia)，買了一(yi)塊(kuai)豆(dou)腐(fu)，放在(zai)櫥里，忘記了做菜(cai)。過(guo)了幾天，無意(yi)中發(fa)現了這塊(kuai)豆(dou)腐(fu)，竟發(fa)酵得香氣撲(pu)鼻。家(jia)里有(you)的(de)(de)是酒(jiu)(jiu)，于是灑上一(yi)些老酒(jiu)(jiu)，居然酥香異(yi)常，這樣，紹興腐(fu)乳就問世了。

早在明嘉靖年(nian)(nian)間(jian)，紹(shao)(shao)興(xing)(xing)腐(fu)乳(ru)就(jiu)已遠(yuan)銷海外，當年(nian)(nian)印度(du)、緬甸、新加坡等地，都經銷紹(shao)(shao)興(xing)(xing)腐(fu)乳(ru)，一些商號的門口還掛起“紹(shao)(shao)興(xing)(xing)南乳(ru)”的廣告牌，生意十分興(xing)(xing)旺。腐(fu)乳(ru)一向是(shi)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)各(ge)大醬園(yuan)的主要(yao)產品之一。清時紹(shao)(shao)興(xing)(xing)沈通美、咸(xian)(xian)亨、謙(qian)豫、同(tong)心、老順泰(tai)、正德等醬園(yuan)，均生產腐(fu)乳(ru)，就(jiu)質量(liang)而言，則首推咸(xian)(xian)亨。咸(xian)(xian)亨醬園(yuan)（今咸(xian)(xian)亨食(shi)品廠前身）創設于清乾隆(long)年(nian)(nian)間(jian)，因其(qi)選料講(jiang)究，做工精細，其(qi)質量(liang)駕于同(tong)業(ye)之上。

截至2009年，紹興腐乳年產量約1400噸，不僅(jin)廣(guang)銷(xiao)全國各地及港澳、東(dong)南亞(ya)、日本和西德，還橫(heng)渡重洋，遠銷(xiao)美國。

榮譽

紹興腐乳歷(li)史(shi)上曾多次獲獎，1910年獲南(nan)洋(yang)勸業會(hui)獎，1915年在國(guo)內(nei)獲西(xi)湖博覽(lan)會(hui)獎，1983年，釘(ding)方紅腐乳被評(ping)為國(guo)家(jia)(jia)輕工(gong)業部優質(zhi)產品。清(qing)朝農商部曾授(shou)予超(chao)級(ji)證書獎勵(li)，后在西(xi)湖博覽(lan)會(hui)上又獲得一(yi)枚金牌。建國(guo)以后，這(zhe)一(yi)傳統風味品被列入國(guo)家(jia)(jia)輕工(gong)業部的優質(zhi)名冊。