芒果视频下载

蘇式月餅行業簡介

一、蘇式月餅是哪里的特產

蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇(su)(su)式(shi)(shi)月餅(bing)是(shi)中秋節(jie)的傳統食品(pin)，源于蘇(su)(su)州，屬于蘇(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)點，被江浙地區的人民喜愛。蘇(su)(su)式(shi)(shi)月餅(bing)皮層酥(su)松(song)，色澤美觀，餡料肥而不膩，口(kou)感松(song)酥(su)，是(shi)蘇(su)(su)式(shi)(shi)月餅(bing)的精(jing)華。

蘇式月餅(bing)是用(yong)小麥(mai)(mai)粉、飴糖、食用(yong)植物(wu)油(you)或豬油(you)、水等制(zhi)(zhi)皮(pi)(pi)，小麥(mai)(mai)粉、食用(yong)植物(wu)油(you)或豬油(you)制(zhi)(zhi)酥，經(jing)制(zhi)(zhi)酥皮(pi)(pi)、包(bao)餡、成(cheng)型、焙(bei)烤工(gong)藝(yi)加工(gong)而成(cheng)。

二、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點就是酥，蘇(su)式月餅被壓(ya)得緊緊實實，用嘴輕輕一咬，便(bian)松散了，甜度相對于其他月餅來(lai)說有(you)些高。

蘇式月(yue)餅(bing)(bing)的花(hua)色品(pin)種分甜(tian)、咸或烤(kao)、烙(luo)兩(liang)類。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)的制(zhi)(zhi)作工藝以(yi)烤(kao)為主(zhu)，有玫(mei)瑰(gui)(gui)、百果、椒鹽、豆(dou)沙等品(pin)種，咸月(yue)餅(bing)(bing)以(yi)烙(luo)為主(zhu)，品(pin)種有火腿(tui)豬(zhu)(zhu)(zhu)油、香(xiang)蔥豬(zhu)(zhu)(zhu)油、鮮肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)等。其中清水玫(mei)瑰(gui)(gui)、精(jing)制(zhi)(zhi)百果、白麻(ma)(ma)椒鹽、夾(jia)沙豬(zhu)(zhu)(zhu)油是(shi)蘇式月(yue)餅(bing)(bing)中的精(jing)品(pin)。蘇式月(yue)餅(bing)(bing)選用(yong)原輔(fu)材料講究，富有地方特色。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)(xian)料用(yong)玫(mei)瑰(gui)(gui)花(hua)、桂花(hua)、核桃仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻(ma)(ma)仁(ren)(ren)等配(pei)制(zhi)(zhi)而(er)成，咸月(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)(xian)料主(zhu)要以(yi)火腿(tui)、豬(zhu)(zhu)(zhu)腿(tui)肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油、青蔥等配(pei)制(zhi)(zhi)而(er)成。皮酥(su)以(yi)小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制(zhi)(zhi)而(er)成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿(mian)白(bai)糖11公(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)、核桃(tao)仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子(zi)仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)斤(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)豬油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁5公(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁2.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子仁1公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)(gong)斤(jin)。

甜腿百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟豬油4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油丁5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟火腿肉1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖16公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油3.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油丁(ding)0.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黑棗8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公斤(jin)(jin)、糖制豬油丁(ding)2.5公斤(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公斤(jin)(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙(sha)22.5公斤(jin)、糖制豬(zhu)油丁(ding)8公斤(jin)、黃丁(ding)1公斤(jin)、黃桂花(hua)0.5公斤(jin)、玫瑰花(hua)0.5公斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入(ru)皮內(nei)后(hou)，用面杖搟薄(bo)時不宜搟的太短、太窄(zhai)，以(yi)免皮酥不均勻，影響質量(liang)。

（2）小包酥酥皮制法：面(mian)(mian)團和(he)油(you)酥面(mian)(mian)團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油(you)酥料各(ge)分成10小塊，將油(you)酥逐一包入皮中，用面(mian)(mian)杖(zhang)壓扁(bian)后卷折成團，再用手掌撳扁(bian)成薄餅(bing)形(xing)即可包餡。

（3）制(zhi)餡：根據(ju)配(pei)方拌勻，揉透(tou)滋(zi)潤即(ji)可。下列餡需預制(zhi)成(cheng)半(ban)成(cheng)品(pin)：

a.松子棗泥：先(xian)將黑棗去核、洗凈(jing)、蒸爛絞成(cheng)碎(sui)泥。糖放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成(cheng)糖漿(jiang)，濃度以(yi)用竹(zhu)筷能挑出絲為(wei)適度，然(ran)后(hou)將棗泥、油、松子加(jia)入，拌勻，燒到不(bu)粘手即可。

b.清水洗沙(sha)：赤豆(dou)9公(gong)斤，砂糖15公(gong)斤，飴糖1.5公(gong)斤，生油2.5公(gong)斤，水3公(gong)斤，制法(fa)與豆(dou)沙(sha)餡(xian)同。

c.豬(zhu)油夾沙(sha)(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)(sha)與清水(shui)豆(dou)沙(sha)(sha)制(zhi)法相同。具體制(zhi)法：將豆(dou)沙(sha)(sha)與糖、豬(zhu)油丁、玫瑰花、桂花拌勻即(ji)可。

（4）包餡：先取豆(dou)沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂(gui)花等混(hun)合料同時包入酥皮內。

（5）成(cheng)型(xing)：包好餡后(hou)，在(zai)酥皮(pi)封(feng)口處(chu)貼上方(fang)型(xing)墊紙，壓(ya)成(cheng)1.67厘米厚的(de)扁形(xing)月(yue)餅坯，每(mei)只90克，再在(zai)月(yue)餅生(sheng)坯上蓋以各種(zhong)名稱的(de)印(yin)章。

（6）烘烤：月餅(bing)生坯推入(ru)爐內，爐溫保(bao)持在240℃左(zuo)右，待月餅(bing)上的花(hua)紋(wen)定(ding)型后適當降(jiang)溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透(tou)即可出爐，待涼透(tou)后下盤。

（7）貯存(cun)：在(zai)(zai)(zai)裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫(tuo)落(luo)，影響質量(liang)及美(mei)觀。如運銷最好在(zai)(zai)(zai)月(yue)餅(bing)外面加(jia)包蠟紙(zhi)或(huo)尼龍袋(dai)。保(bao)(bao)藏(zang)(zang)一(yi)般存(cun)放在(zai)(zai)(zai)通(tong)風陰涼處(chu)。在(zai)(zai)(zai)30℃的氣溫中可保(bao)(bao)藏(zang)(zang)一(yi)個月(yue)，但“豆沙(sha)”和“棗(zao)泥”等(deng)軟貨，則保(bao)(bao)藏(zang)(zang)時間較(jiao)短(duan)。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油潤(run)，圓邊淺黃，底部沒有焦斑(ban)。

2、形狀(zhuang)：平整飽滿，呈扁(bian)鼓形，沒(mei)有裂口和漏底現象。

3、酥(su)皮：外(wai)表(biao)完整，酥(su)皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

4、內質：皮餡厚薄均(jun)勻，無脫殼(ke)和(he)空心現象，果(guo)料切(qie)塊粗細適當。

5、滋(zi)味：餅皮松(song)酥，有各種餡料的(de)特有風味和正(zheng)常的(de)香味，無哈喇味和果皮的(de)苦味或澀味。