蟹(xie)黃(huang)是什(shen)么 蟹(xie)膏是什(shen)么 蟹(xie)膏和蟹(xie)黃(huang)的(de)區(qu)別 蟹(xie)黃(huang)蟹(xie)膏的(de)做法(fa)

一、蟹黃

蟹黃是什么

螃蟹(xie)(xie)(xie)體(ti)內(nei)的(de)(de)(de)(de)卵(luan)(luan)巢(chao)和消化腺，橘黃(huang)色(se)、味鮮美。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)不是螃蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)卵(luan)(luan)，雖然成(cheng)份和蟹(xie)(xie)(xie)卵(luan)(luan)基本一致，但是兩(liang)者(zhe)有(you)本質區別。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)中確實含有(you)未排出(chu)體(ti)外(wai)的(de)(de)(de)(de)卵(luan)(luan)細(xi)胞，但還有(you)其他的(de)(de)(de)(de)螃蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)器官、腺體(ti)、組織液等物(wu)質，并非單純的(de)(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)卵(luan)(luan)。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)體(ti)積變大、呈鮮艷的(de)(de)(de)(de)橘黃(huang)色(se)時(shi)代表母蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)性腺已經成(cheng)熟，此時(shi)生產排出(chu)體(ti)外(wai)的(de)(de)(de)(de)是蟹(xie)(xie)(xie)卵(luan)(luan)，留在體(ti)內(nei)性腺中的(de)(de)(de)(de)卵(luan)(luan)細(xi)胞仍然屬(shu)于蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)的(de)(de)(de)(de)一部分。

蟹(xie)(xie)黃(huang)中含(han)有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)、磷脂(zhi)和其他營(ying)養物質(zhi)，營(ying)養豐(feng)富，但是同時含(han)有(you)較(jiao)高(gao)含(han)量的(de)油脂(zhi)和膽固醇。蟹(xie)(xie)黃(huang)可制(zhi)成很多美(mei)食：蟹(xie)(xie)黃(huang)粥、蟹(xie)(xie)黃(huang)豆腐等。上海(hai)灘還有(you)著名的(de)美(mei)味小(xiao)吃——蟹(xie)(xie)粉小(xiao)籠(long)。顧名思義，主料就是蟹(xie)(xie)黃(huang)。蟹(xie)(xie)黃(huang)有(you)河蟹(xie)(xie)黃(huang)和海(hai)蟹(xie)(xie)黃(huang)兩種。

蟹黃適宜人群

一般人都可食(shi)用，冠心病(bing)、高血壓、動(dong)脈硬(ying)化，高血脂患者(zhe)應少吃(chi)或不吃(chi)蟹黃。

蟹黃的做法

蟹(xie)黃可炒(chao)、可燒，還可以用于打鹵(lu)，做餡。

原料(liao)：

蟹腿肉1盒、螃蟹1只、胡蘿卜1根、鱈魚120克、海參110克、蝦仁110克、蛤蜊300克(ke)、嫩豆(dou)腐1塊(kuai)、蔥1根。

輔料：

1、鹽少(shao)許、淀粉少(shao)許；

2、鹽2茶匙、酒1大匙、胡椒粉少許；

3、蛋白適量。

做法：

1、蟹(xie)腿肉(rou)煮熟、剝成(cheng)絲；胡(hu)蘿卜去皮(pi)，用(yong)大湯匙刮成(cheng)蓉(rong)狀(zhuang)；炒鍋(guo)內放(fang)入1大匙油，先放入(ru)胡蘿卜蓉，以小火炒(chao)20分鐘(zhong)，待(dai)其變軟時，再加(jia)入蟹腿肉，即成為人工蟹黃。

2、鱈魚(yu)切(qie)(qie)小(xiao)塊，放(fang)入油鍋內(nei)炸至金黃色；海(hai)參切(qie)(qie)小(xiao)塊，放(fang)入滾水中氽燙、去腥(xing)；蝦(xia)仁先洗(xi)凈、擦(ca)干，再(zai)拌入蛋(dan)白與調味(wei)料1。

3、嫩豆腐切成8塊；蔥(cong)白(bai)切(qie)段，其余部(bu)分切(qie)成蔥(cong)花(hua)。

4、蔥段先爆香，放入蟹(xie)(xie)黃、螃蟹(xie)(xie)、鱈魚、海參與(yu)蛤(ha)蜊(li)，加(jia)入1碗清水，再放入豆腐(fu)與蝦仁煮(zhu)2分鐘(zhong)；最(zui)后放入調味料2即可。

注意事項：

1、制作(zuo)假蟹(xie)黃需(xu)要(yao)比較(jiao)長的時間(jian)，所以不妨一(yi)次多(duo)做一(yi)些(xie)存放起來；

2、因(yin)為胡蘿卜糖分多，所以(yi)制作時(shi)要不停(ting)地攪拌，以(yi)免粘鍋(guo)變(bian)黑影響色澤。

二、蟹膏

蟹膏是什么

公蟹(xie)(xie)(xie)(xie)中白(bai)色黏黏的是蟹(xie)(xie)(xie)(xie)膏，主要雄性(xing)的副性(xing)腺(xian)(xian)及其分泌(mi)物。雄蟹(xie)(xie)(xie)(xie)成熟后，副性(xing)腺(xian)(xian)異常發達，占據生殖系統絕大(da)部(bu)分，甚至將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼(ke)頂(ding)起(qi)。副性(xing)腺(xian)(xian)富含蛋白(bai)、脂類和其他各類營養，營養價(jia)值高且(qie)十(shi)分美(mei)味。

蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)是雄蟹(xie)(xie)(xie)精(jing)囊的(de)(de)精(jing)液與(yu)器官的(de)(de)集(ji)合，也是雄蟹(xie)(xie)(xie)強壯與(yu)成熟的(de)(de)標(biao)志。蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)自(zi)然狀態為青白(bai)色(se)半透(tou)明果凍狀液體；蒸熟后，為半透(tou)明、粘粘的(de)(de)、還會有(you)點膩的(de)(de)膠質。蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)有(you)河(he)蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)和海蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)兩種，河(he)蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)微甜，海蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)則略腥，它含有(you)水、蛋白(bai)質、脂肪酸、維生(sheng)素等成分。

蟹(xie)膏的(de)(de)完(wan)整(zheng)與否與其口感(gan)、營養價值(zhi)無(wu)關。在野生(sheng)的(de)(de)環境中，到了(le)農(nong)歷(li)(li)九月，母蟹(xie)的(de)(de)蟹(xie)黃長(chang)得最豐滿；到了(le)十(shi)(shi)月，公(gong)蟹(xie)的(de)(de)蟹(xie)膏（蟹(xie)油）長(chang)得最厚實。所以(yi)，過去(qu)吃螃蟹(xie)，有“九雌(ci)十(shi)(shi)雄”的(de)(de)說法。意思是：農(nong)歷(li)(li)九月里(li)要(yao)吃母蟹(xie)，農(nong)歷(li)(li)十(shi)(shi)月里(li)要(yao)吃公(gong)蟹(xie)。

蟹膏的做法

蟹鑲橙

菜系：浙江

特色(se)：海鮮河(he)鮮、味道鮮香

原料：凈蟹膏肉200克，雞蛋2個，豬肥膘肉，荸薺各25克。

制作：將每個橙在上部四分之一處截一片頂，將橙瓤挖出，留部分橙肉。豬肥膘肉氽熟，切丁，荸薺切叮將蟹肉，肉丁，荸薺丁，加雞蛋液，姜末，胡椒粉，精鹽，味精，料酒拌好，分10份裝(zhuang)入橙內，用橙皮蓋(gai)住蒸(zheng)30分鐘即可。

芙蓉蟹膏

原料：蟹膏1/2飯碗(熟的(de))蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大(da)匙蔥屑1/2大匙胡(hu)椒1/2茶匙(chi)；鹽3/5茶(cha)匙味精少許酒(jiu)1茶匙.

做法步驟：

1、鮮蛋蒸熟(shu)后挖出肉1，用清水(shui)油洗(xi)干凈，撈起(qi)滴干水(shui)份。

2、蛋白仔(zi)細打勻，加入蟹(xie)肉及(ji)A料，攪(jiao)拌均(jun)勻。

3、炒鍋入(ru)油，加至溫熱，倒入(ru)蟹(xie)膏，用中火慢(man)慢(man)鏟起蛋汁并略為(wei)翻動，使(shi)蛋汁凝(ning)而不硬，至蛋汁全部(bu)凝(ning)起后(hou)即可盛起供食。

蟹膏松仁飯

將鮮活的整只膏蟹蒸熟剃肉，和(he)飯、松仁(ren)拌勻，填回(hui)蟹蓋，再鋪(pu)上精華———蟹膏，原汁原味，賣相又好。

準備

原料： 蟹腿肉1盒、螃(pang)蟹(xie)1只、胡蘿卜1根、鱈魚120克(ke)、海參(can)110克、蝦仁110克、蛤(ha)蜊300克、嫩豆腐1塊、蔥1根

輔料：

1、鹽少許(xu)、淀粉(fen)少許(xu)

2、鹽2茶匙、酒1大匙、胡(hu)椒(jiao)粉少許(xu)

3、蛋白適(shi)量

做法

1、蟹腿肉煮(zhu)熟、剝成(cheng)絲；胡(hu)蘿卜去皮，用大湯匙刮成(cheng)蓉(rong)狀(zhuang)；炒鍋內放入1大匙油，先放入胡蘿(luo)卜蓉，以小火炒20分鐘，待其變軟時，再加入(ru)蟹腿肉，即成為人工蟹黃。

2、鱈魚切小塊，放入油鍋內炸至金黃色；海參切小塊，放入滾(gun)水中氽燙、去腥；蝦仁先洗(xi)凈、擦干，再拌入蛋白與調味料1。

3、嫩豆腐切成(cheng)8塊；蔥(cong)白切(qie)段，其余部(bu)分切(qie)成蔥(cong)花。

4、蔥段先爆香，放入蟹(xie)黃、螃蟹(xie)、鱈(xue)魚(yu)、海參與蛤蜊，加入1碗(wan)清(qing)水，再放(fang)入豆腐(fu)與蝦仁煮2分鐘；最后放入調味料2即可。

注意點

1、制作假蟹黃需要比(bi)較長的時間，所(suo)以(yi)不妨一(yi)次多做一(yi)些存放起來。

2、因為胡蘿(luo)卜糖分(fen)多，所以制作時(shi)要不停地攪拌，以免粘鍋變黑影響色澤。

注意事項

它含有大量人體必(bi)需(xu)的蛋白質(zhi)、脂肪、磷脂、維(wei)生素等營養素，營養豐富。可制成很多(duo)美食：蟹黃(huang)粥、蟹黃(huang)豆(dou)腐(fu)等。

適宜人群

一般人都可食用，但因其(qi)膽固醇含量與雞蛋相當(dang)，因此冠心病、高血(xue)壓、動脈硬(ying)化，高血(xue)脂患者應少吃(chi)或不吃(chi)蟹(xie)黃(huang)、蟹(xie)膏。

據《食經》載(zai)：母梭蟹具有開胃(wei)潤肺(fei)、補腎(shen)壯(zhuang)陽、養血活血之(zhi)(zhi)功效。其中(zhong)以蟹黃(huang)的營(ying)(ying)養價(jia)值(zhi)最高。它含有豐富的微量元素、膠(jiao)原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營(ying)(ying)養成份，有“海中(zhong)黃(huang)金”之(zhi)(zhi)稱。蟹黃(huang)以色澤(ze)鮮艷，橘紅(hong)色或深(shen)黃(huang)色、潔無(wu)雜質、味(wei)鮮，干(gan)度(du)足(zu)為上品。