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湖南菜(cai)(cai)簡稱(cheng)“湘菜(cai)(cai)”，是(shi)中(zhong)國八大(da)菜(cai)(cai)系之一，湘菜(cai)(cai)的(de)特(te)點是(shi)注(zhu)重刀工(gong)、調味，尤(you)以酸(suan)辣(la)菜(cai)(cai)和臘制品(pin)著稱(cheng)，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湖南人(ren)的(de)生活習慣與辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)密不可(ke)分，湖南人(ren)吃辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)本來的(de)味道(dao)，追求的(de)是(shi)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)原味，單純的(de)辣(la)。代表辣(la)食：剁椒(jiao)(jiao)(jiao)魚頭、口味牛蛙、醬(jiang)板鴨。
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重慶(qing)美(mei)食都離不開一個“辣(la)”字，重慶(qing)的辣(la)味除了辣(la)椒還少不了麻椒和(he)花椒。比如大家(jia)都很(hen)熟悉的重慶(qing)火鍋，串串香(xiang)，毛血旺、泡(pao)椒牛蛙、黯然銷魂翅等等美(mei)食。
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川菜(cai)作為(wei)中國四大菜(cai)系(xi)之一(yi)，在中國烹(peng)飪史(shi)上占有重要地(di)位(wei)，它(ta)取材廣泛，口味(wei)清鮮醇濃(nong)并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一(yi)格(ge)的(de)烹(peng)調方(fang)法(fa)和濃(nong)郁的(de)地(di)方(fang)風味(wei)，融(rong)會了東(dong)南(nan)西(xi)北各方(fang)的(de)特點，博采眾家(jia)之長，善于吸收，善于創新。代表美食有：水煮(zhu)肉(rou)片、辣子(zi)雞(ji)、麻辣香鍋、口水雞(ji)、傷心涼粉、夫(fu)妻(qi)肺片、麻辣兔頭等。
州菜(cai)又稱黔菜(cai)，辣(la)、麻(ma)、酸是黔菜(cai)很(hen)突出(chu)的(de)(de)(de)風(feng)味。由貴陽菜(cai)、黔北菜(cai)和少(shao)數民族菜(cai)等數種風(feng)味組成。一(yi)般(ban)貴州人家里，基(ji)本(ben)備有四種辣(la)椒(jiao)：辣(la)椒(jiao)粉(fen)，專門(men)為(wei)葷菜(cai)配蘸水的(de)(de)(de)；油(you)辣(la)椒(jiao)，這是為(wei)吃粉(fen)、面(mian)用的(de)(de)(de)；泡菜(cai)類型的(de)(de)(de)糟辣(la)椒(jiao)，剁得碎碎的(de)(de)(de)，這是專門(men)炒菜(cai)、炒飯用的(de)(de)(de)；干(gan)的(de)(de)(de)紅辣(la)椒(jiao)，炒菜(cai)時下鍋煸(bian)炒。代表辣(la)食：酸湯魚、辣(la)子雞、泡椒(jiao)板(ban)筋。
贛菜(cai)(cai)作為中(zhong)國美食(shi)(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)的(de)(de)一朵(duo)奇葩，有著數千年飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)的(de)(de)積淀。與川菜(cai)(cai)的(de)(de)麻(ma)辣、湘菜(cai)(cai)的(de)(de)辛辣、楚菜(cai)(cai)的(de)(de)酸(suan)辣不同(tong)，贛菜(cai)(cai)的(de)(de)辣是(shi)香辣、鮮辣，辣味適(shi)中(zhong)，南北皆宜，具有廣泛(fan)的(de)(de)適(shi)應群體。代表辣食(shi)(shi)：蓮(lian)花血鴨、臨川牛(niu)雜、新余麻(ma)辣鴨頭(tou)、鄱陽湖胖(pang)魚頭(tou)、泡(pao)椒鳳(feng)爪等(deng)。
楚菜為(wei)中國十大菜系之(zhi)一，湖北風味，以水產為(wei)本，魚饌為(wei)主，汁濃芡亮，香鮮較辣(la)，注重本色，菜式豐(feng)富(fu)，筵席眾多(duo)，擅長蒸(zheng)、煨、炸(zha)、燒、炒(chao)等烹調(diao)方法，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。代表辣(la)食：周(zhou)黑鴨。
滇菜由(you)三個地(di)區的菜點特色構成。滇菜特點選(xuan)料廣，風味(wei)多，以烹制山珍、水(shui)鮮見(jian)長。其口味(wei)特點是鮮嫩(nen)(nen)、清香回甜，酸辣(la)(la)適中，偏酸辣(la)(la)微麻(ma)，講究本(ben)味(wei)和(he)原汁原味(wei)，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩(nen)(nen)而不生，點綴得當，造型逼真。代(dai)表辣(la)(la)食：沾益辣(la)(la)子雞(ji)、傣味(wei)鬼(gui)雞(ji)、大(da)理白族酸辣(la)(la)魚。
廣(guang)西(xi)菜(cai)點由南寧、桂林、柳州(zhou)、梧州(zhou)等城(cheng)市(shi)菜(cai)和(he)壯族(zu)、瑤(yao)族(zu)、京(jing)族(zu)、侗族(zu)等少數民族(zu)菜(cai)組成。烹調方法受粵菜(cai)影響很深，口味清淡(dan)爽嫩而又(you)喜(xi)好辣(la)(la)味。廣(guang)西(xi)的北部(bu)、中部(bu)和(he)西(xi)部(bu)，這些地方的人(ren)吃(chi)辣(la)(la)椒(jiao)也是相當(dang)厲害(hai)的，幾乎不比貴(gui)州(zhou)人(ren)差(cha)。代表辣(la)(la)食：螺螄粉。
陜西、海南省
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