一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖漿85克(ke)、低筋粉120克(ke)、色拉油30克(ke)、堿(jian)水(shui)3克(ke)（堿(jian)和水(shui)的(de)比例是1：3的(de)混合液(ye)）

（二）操作步驟

1、把糖(tang)漿和(he)堿水攪拌均(jun)勻。

2、加入色(se)拉油，攪拌均勻，

3、放入面(mian)粉用(yong)刮(gua)刀(dao)拌合均(jun)勻成(cheng)面(mian)團，這個時(shi)候面(mian)團會非常粘(zhan)手，所以(yi)我是用(yong)刮(gua)刀(dao)拌合的，放入保(bao)鮮袋或者蓋上保(bao)鮮膜(mo)松弛1個小時(shi)。

4、使用(yong)100克的月餅(bing)磨具。

5、將(jiang)松弛好(hao)的(de)(de)面團分(fen)為30克(ke)(ke)的(de)(de)小(xiao)劑子，內(nei)陷為咸鴨蛋黃+板栗蓉是70克(ke)(ke)，一般是100克(ke)(ke)的(de)(de)月餅3：7的(de)(de)比例(li)，如果熟手(shou)也可(ke)以2：8，不過我覺得很困(kun)難，所以我選擇了3：7的(de)(de)比例(li)。

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6、將每個內陷的板栗蓉一分為(wei)二,將蛋黃夾在中間，揉成(cheng)圓狀備用，

7、面(mian)團壓扁，內(nei)陷放在上面(mian)，用手(shou)由下往上推(tui)，動(dong)作要輕要慢(man)，力度要一致(zhi)這樣推(tui)上去的月餅皮才能均勻。

8、磨具(ju)內撒粉，我覺(jue)得有點麻煩，所以(yi)在包裹好的(de)月餅外面也用了(le)粉。

9、用力壓出(chu)形(xing)狀(zhuang)整齊的放在(zai)烤(kao)盤上。

10、烤(kao)(kao)箱預熱210°烤(kao)(kao)盤放入中層烤(kao)(kao)5分鐘。

11、觀察表面發(fa)白但是并沒有上(shang)色，烤盤取出(chu)刷上(shang)蛋(dan)黃(huang)水（1個蛋(dan)黃(huang)加5克蛋(dan)清加一點點的(de)水混合均勻），

12、繼續(xu)放(fang)入烤箱中層200°烤5分鐘(zhong)上色(se)后(hou)，轉(zhuan)成(cheng)150°10分鐘(zhong)即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋黃月餅(bing)中的(de)(de)蛋黃從咸鴨(ya)(ya)蛋中剝離出來之(zhi)后(hou)，還用進行(xing)一定的(de)(de)烘(hong)烤的(de)(de)，烘(hong)烤熟之(zhi)后(hou)才可以包(bao)進月餅(bing)中，不然(ran)月餅(bing)會(hui)帶有腥味的(de)(de)。但是有的(de)(de)月餅(bing)的(de)(de)蛋黃本來就是熟鴨(ya)(ya)蛋的(de)(de)蛋黃，這種就不需要(yao)烤了。

三、蛋黃月餅的做法

材料(liao)：鮮鴨(ya)蛋16只、高(gao)度白酒20克(ke)、鹽(yan)250克(ke)、水1250克(ke)

做法：

1、鴨蛋(dan)洗凈(jing)，擦干，晾干。確保干

2、鴨蛋(dan)放入壇子(zi)或別的(de)容器(qi)最好不要塑料(liao)，取干(gan)凈的(de)勺子(zi)舀上高度(du)白酒，淋于鴨蛋(dan)上。

3、燜一(yi)晚上。白酒(jiu)助于出油，且提香。

4、第二天煮開一鍋水，放入鹽攪拌融化。鹽：水--1：5左右

5、待(dai)鹽水徹底放涼。

6、將冷卻的(de)鹽(yan)水倒入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)壇(tan)子(zi)(zi)里有鴨(ya)蛋和白酒(jiu)，用(yong)筷子(zi)(zi)什么的(de)攪一下(xia)，讓鹽(yan)水和底下(xia)的(de)一點點白酒(jiu)混合均勻。

7、密封容(rong)器。放(fang)陰涼(liang)通風處，40天即可。

四、蛋黃月餅選購

色(se)(se)(se)澤：優(you)質蛋(dan)黃月餅表(biao)面金黃色(se)(se)(se)，底(di)部紅褐色(se)(se)(se)，墻部呈(cheng)乳(ru)白色(se)(se)(se)，火(huo)色(se)(se)(se)均(jun)勻，皮溝不泛(fan)青，表(biao)皮有(you)蛋(dan)液及油脂(zhi)光澤；劣質蛋(dan)黃月餅表(biao)面生糊嚴(yan)重，有(you)青溝、崩頂現(xian)象。

形狀：優(you)質(zhi)(zhi)蛋黃月餅(bing)塊(kuai)形周正圓整，薄(bo)厚均勻、花紋清(qing)晰、表面無裂紋、不(bu)露餡；劣質(zhi)(zhi)蛋黃月餅(bing)塊(kuai)形大(da)小不(bu)均勻、跑糖露餡嚴(yan)重。

組(zu)織：優質(zhi)(zhi)(zhi)蛋黃月餅皮(pi)酥松、餡柔軟(ruan)，不(bu)偏皮(pi)偏餡，無(wu)空(kong)洞，不(bu)含雜質(zhi)(zhi)(zhi)；劣質(zhi)(zhi)(zhi)月餅皮(pi)餡堅硬、干裂，有較(jiao)大空(kong)洞，含有雜質(zhi)(zhi)(zhi)異物。

滋味(wei)：優質(zhi)(zhi)蛋(dan)黃月(yue)餅甜度適當(dang)，皮酥餡軟。餡料油潤細膩、不發(fa)(fa)粘，氣味(wei)清香無異(yi)味(wei)；劣質(zhi)(zhi)蛋(dan)黃月(yue)餅皮粗餡硬(ying)，有異(yi)味(wei)或發(fa)(fa)霉(mei)變(bian)質(zhi)(zhi)。

市場(chang)上各色蛋黃月餅魚龍混雜(za)，消費者在購買(mai)(mai)月餅的時候(hou)最好到正規超市通過正規途徑購買(mai)(mai)，同時在購買(mai)(mai)時仔(zi)細(xi)閱讀商品(pin)標簽和質(zhi)量(liang)認證，以防買(mai)(mai)到“三無”產品(pin)。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃月餅雖好吃(chi)，但不(bu)是人(ren)人(ren)都能隨心所欲地吃(chi)，從(cong)飲(yin)食健康(kang)的角度講(jiang)，評(ping)價(jia)一(yi)個“好”的食品有兩層意思(si)：一(yi)為口味和質量，二為適宜與否。多數人(ren)考慮的恐怕是第一(yi)層意思(si)，往(wang)往(wang)會忽略(lve)第二層意思(si)。

傳統(tong)的(de)月(yue)餅(bing)(bing)，多(duo)屬(shu)“高(gao)(gao)油、高(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)糖”食品(pin)，一旦加(jia)上了咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，則要另加(jia)一頂“高(gao)(gao)膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)”的(de)帽子。雖然蛋(dan)(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)(bing)改變了月(yue)餅(bing)(bing)的(de)傳統(tong)口味，但是(shi)也會因某些營養(yang)素成分過高(gao)(gao)而帶來一些健康問題。據測(ce)定，每百克(ke)(ke)咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)約(yue)(yue)含(han)蛋(dan)(dan)白質14克(ke)(ke)、脂肪33克(ke)(ke)、碳水化合物(wu)5克(ke)(ke)、膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)1600毫克(ke)(ke)，熱量380千卡（1588千焦），還含(han)有豐富的(de)鈣、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D和維生(sheng)素B2等。市(shi)售(shou)的(de)咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，每個(ge)重約(yue)(yue)20克(ke)(ke)，內含(han)膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)約(yue)(yue)320毫克(ke)(ke)，脂肪6.5克(ke)(ke)，常有“一個(ge)咸(xian)(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，半湯匙油”的(de)說法。

此外，咸蛋黃中鈉的含(han)量也很高。

可見，月餅(bing)(bing)是(shi)一種熱量(liang)很高(gao)的(de)食品。要知道(dao)，熱量(liang)過剩與日益(yi)高(gao)發(fa)的(de)肥胖、高(gao)血壓、高(gao)脂血癥、糖尿病(bing)(bing)、心(xin)臟病(bing)(bing)乃至腫瘤等都有著密切的(de)關系。高(gao)脂、高(gao)糖，尤其(qi)高(gao)膽(dan)固醇、高(gao)鹽，是(shi)導(dao)致(zhi)動脈粥樣硬化的(de)主要飲食原因(yin)。所(suo)以(yi)，從預防保健的(de)角度來(lai)看，月餅(bing)(bing)尤其(qi)是(shi)蛋黃月餅(bing)(bing)，不宜(yi)多吃。

如(ru)果(guo)你已(yi)經患有(you)(you)(you)肥胖、糖(tang)尿病(bing)、高(gao)(gao)脂(zhi)血癥等(deng)需要控制高(gao)(gao)脂(zhi)肪、高(gao)(gao)膽(dan)(dan)(dan)固(gu)醇飲食(shi)(shi)的(de)疾病(bing)，那么，吃月(yue)(yue)餅(bing)時，尤其(qi)要留心(xin)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)種類、攝入量，先估算出月(yue)(yue)餅(bing)的(de)營養成分，然后依據食(shi)(shi)物交(jiao)換原則，相應減少一(yi)(yi)天的(de)主食(shi)(shi)量和烹調(diao)用油量。如(ru)果(guo)你已(yi)經患有(you)(you)(you)胰腺(xian)炎、腎炎、膽(dan)(dan)(dan)囊炎、膽(dan)(dan)(dan)結石、潰瘍病(bing)、痛風(feng)等(deng)疾病(bing)，一(yi)(yi)次食(shi)(shi)用月(yue)(yue)餅(bing)不(bu)宜超(chao)過1／4只。對上(shang)述兩類疾病(bing)的(de)患者來(lai)說，都應該避免和少食(shi)(shi)蛋黃月(yue)(yue)餅(bing)，尤其(qi)是有(you)(you)(you)明確的(de)高(gao)(gao)膽(dan)(dan)(dan)固(gu)醇血癥時，每天膳食(shi)(shi)中(zhong)的(de)膽(dan)(dan)(dan)固(gu)醇攝入量應控制在200~300毫克。

蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)和其他月(yue)餅(bing)一樣，是(shi)一種時令(ling)性食品。即使你是(shi)一個健康的人，也不宜以月(yue)餅(bing)替代主食。吃(chi)月(yue)餅(bing)時，可(ke)搭配含(han)纖維(wei)素較多的蔬果、清口的飲品，同時注意(yi)適當(dang)減(jian)少烹(peng)調(diao)用油和主食量(liang)，也可(ke)通過(guo)運動(dong)消耗過(guo)多的熱量(liang)。