美拉德反應是什么意思

美拉(la)德反應(ying)亦稱(cheng)(cheng)非(fei)酶棕色(se)化(hua)反應(ying)，是(shi)廣(guang)泛存在(zai)于食品工(gong)業的一種非(fei)酶褐變。是(shi)羰(tang)基(ji)化(hua)合物（還原糖類）和(he)氨(an)基(ji)化(hua)合物（氨(an)基(ji)酸和(he)蛋白(bai)質）間的反應(ying)，經過復雜的歷(li)程最終(zhong)生成棕色(se)甚至是(shi)黑(hei)(hei)色(se)的大分子物質類黑(hei)(hei)精或稱(cheng)(cheng)擬(ni)黑(hei)(hei)素，故又稱(cheng)(cheng)羰(tang)氨(an)反應(ying)（1912年(nian)法國化(hua)學家L.C.Maillard提出(chu)）。

美拉德反應的機理

氨(an)基(ji)酸與還原糖加熱(re)之后與羰基(ji)縮合生(sheng)成席(xi)夫堿(jian) 。條件是(shi)溫度(du)要達到(dao)20-25攝(she)氏度(du)，水分(fen)含量(liang)在10%-15%，并且ph值在3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)的(de)羰基與氨(an)基化(hua)合(he)物(wu)(wu)的(de)游離氨(an)基發(fa)生(sheng)(sheng)縮合(he)反應(ying)(ying)，脫(tuo)除一分(fen)子(zi)水生(sheng)(sheng)成碳氮雙鍵，環(huan)化(hua)生(sheng)(sheng)成N-葡萄(tao)糖(tang)(tang)胺(an)。當(dang)還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)是(shi)醛糖(tang)(tang)時，重(zhong)排(pai)形成Amadori產(chan)物(wu)(wu)。若(ruo)還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)是(shi)酮糖(tang)(tang)，則(ze)會(hui)(hui)發(fa)生(sheng)(sheng)Heynes重(zhong)排(pai)反應(ying)(ying)，Maillard初級反應(ying)(ying)產(chan)物(wu)(wu)不(bu)會(hui)(hui)引起食(shi)品色澤和(he)香味的(de)變(bian)化(hua)，但其產(chan)物(wu)(wu)是(shi)不(bu)揮發(fa)性香味物(wu)(wu)質的(de)前體成分(fen)。

2、中級階段

根據p H值的不(bu)(bu)同，重(zhong)排產(chan)物發(fa)生(sheng)不(bu)(bu)同的降(jiang)解反應。當在酸性條件下(xia)（p H≤7），重(zhong)排產(chan)物主要生(sheng)成1,2-烯(xi)(xi)醇化產(chan)物，進一步反應形成醛(quan)(quan)，若還原糖為戊糖則生(sheng)成糠(kang)醛(quan)(quan)，若還原糖為己糖則形成羥(qian)甲基糠(kang)醛(quan)(quan)。堿性條件下(xia)（p H>7.0），發(fa)生(sheng)2,3-烯(xi)(xi)醇化反應，產(chan)生(sheng)還原酮類(lei)及脫氫還原酮類(lei)。

3、最終階段

該階段主(zhu)要為醛(quan)類(lei)和胺(an)類(lei)在低溫(wen)下聚合(he)(he)成(cheng)為高分(fen)子(zi)(zi)的(de)(de)類(lei)黑精或(huo)稱類(lei)黑素。也就(jiu)是初級反應(ying)階段和中間反應(ying)階段生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)N-葡萄糖胺(an)、1-脫(tuo)氧糖酮、4-羥基-2,5-二(er)甲(jia)基-3(2H）-呋喃(nan)酮、α-氨基酮等(deng)活性(xing)中間體繼續與(yu)體系中的(de)(de)氨基酸或(huo)還原(yuan)糖發生(sheng)(sheng)復雜的(de)(de)環合(he)(he)、脫(tuo)氫、重排、異(yi)構化等(deng)反應(ying)最(zui)終(zhong)生(sheng)(sheng)成(cheng)大(da)分(fen)子(zi)(zi)含氮褐(he)色物(wu)質類(lei)黑精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德反應條件不(bu)能低于110℃。在(zai)一(yi)定時(shi)間（4hr）范圍內，每上升10℃，美拉德反應速度(du)(du)就會翻倍，因(yin)此烹(peng)飪時(shi)還可(ke)以適當(dang)提升溫度(du)(du)，使用大火或者(zhe)提前將油預熱。

2、改變使用(yong)糖的種(zhong)類(lei)

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收(shou)汁，會加速美拉德(de)反(fan)應，就(jiu)能(neng)燒出肉香和(he)焦香混合，風味迷(mi)人的(de)紅燒肉。

3、適量(liang)減少食材水分

食(shi)物水分過高會(hui)稀(xi)釋反(fan)應物濃度，導致美(mei)拉德反(fan)應變慢。因此(ci)在煎牛排之(zhi)前(qian)，要(yao)先用毛巾擦干牛肉(rou)上過多的水分，并提前(qian)用鹽腌(a)制(zhi)，這(zhe)樣可以使牛排內部脫水，鹽水重新滲入肉(rou)質后也(ye)會(hui)變得更加柔嫩(nen)。

4、調(diao)節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和風味更加(jia)突(tu)出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤鴨、炸薯條、烤肉、烤鵝肝、煎牛(niu)排、煮咖啡、烤面包(bao)、紅燒肉、油(you)條、熏肉、烤魚、醬(jiang)油(you)、豆醬(jiang)等。