美拉德反應是什么意思

美(mei)拉德(de)反(fan)應亦稱非酶棕色化反(fan)應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變。是羰基(ji)化合(he)物（還原糖類）和氨基(ji)化合(he)物（氨基(ji)酸(suan)和蛋白質(zhi)）間(jian)的反(fan)應，經過復(fu)雜(za)的歷程最終(zhong)生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhi)類黑精(jing)或稱擬黑素，故又稱羰氨反(fan)應（1912年法國化學(xue)家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨(an)基酸與還原糖加熱之后與羰(tang)基縮合生成席夫堿(jian) 。條件是溫(wen)度(du)要(yao)達到20-25攝氏度(du)，水分(fen)含(han)量在(zai)10%-15%，并且ph值在(zai)3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖的羰基(ji)與氨基(ji)化合物的游(you)離氨基(ji)發(fa)生(sheng)縮(suo)合反(fan)(fan)應，脫除一分(fen)子水(shui)生(sheng)成碳氮雙鍵，環(huan)化生(sheng)成N-葡萄(tao)糖胺。當還原糖是醛糖時，重排形成Amadori產物。若還原糖是酮糖，則會發(fa)生(sheng)Heynes重排反(fan)(fan)應，Maillard初級反(fan)(fan)應產物不會引起食品色澤和(he)香味(wei)的變化，但其(qi)產物是不揮發(fa)性香味(wei)物質的前體(ti)成分(fen)。

2、中級階段

根據p H值的不同(tong)，重(zhong)排產物發生(sheng)不同(tong)的降解反應。當在酸性(xing)條件下(xia)（p H≤7），重(zhong)排產物主要(yao)生(sheng)成(cheng)(cheng)1,2-烯醇化(hua)產物，進一步反應形(xing)成(cheng)(cheng)醛，若(ruo)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)為戊(wu)糖(tang)(tang)則生(sheng)成(cheng)(cheng)糠(kang)醛，若(ruo)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)為己糖(tang)(tang)則形(xing)成(cheng)(cheng)羥(qian)甲基糠(kang)醛。堿性(xing)條件下(xia)（p H>7.0），發生(sheng)2,3-烯醇化(hua)反應，產生(sheng)還(huan)原(yuan)酮類及脫氫還(huan)原(yuan)酮類。

3、最終階段

該階段(duan)(duan)主要為醛(quan)類(lei)和胺(an)類(lei)在低溫下聚合成為高分子的(de)類(lei)黑精或稱類(lei)黑素。也就(jiu)是初級(ji)反(fan)(fan)應(ying)階段(duan)(duan)和中(zhong)間反(fan)(fan)應(ying)階段(duan)(duan)生(sheng)成的(de)N-葡(pu)萄(tao)糖胺(an)、1-脫氧(yang)糖酮、4-羥基-2,5-二甲(jia)基-3(2H）-呋喃酮、α-氨基酮等活(huo)性中(zhong)間體(ti)繼(ji)續與體(ti)系中(zhong)的(de)氨基酸或還原(yuan)糖發生(sheng)復雜的(de)環合、脫氫、重排、異構(gou)化等反(fan)(fan)應(ying)最(zui)終生(sheng)成大分子含氮褐色物質類(lei)黑精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德反應(ying)條件不能低于110℃。在一定時間（4hr）范圍內，每上升10℃，美拉德反應(ying)速度(du)就會翻(fan)倍，因(yin)此(ci)烹飪時還可以適當提升溫度(du)，使用大火或者提前將油預熱。

2、改變使用糖的種類(lei)

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒(chao)收汁，會加速美拉德(de)反應，就(jiu)能(neng)燒出肉香(xiang)(xiang)和(he)焦香(xiang)(xiang)混合，風味迷人的紅(hong)燒肉。

3、適量(liang)減少食材(cai)水分

食物(wu)水(shui)分過(guo)高會稀釋反應(ying)物(wu)濃度，導致美(mei)拉(la)德反應(ying)變(bian)慢。因此(ci)在煎牛排之(zhi)前(qian)，要先用毛巾擦干(gan)牛肉上過(guo)多的水(shui)分，并(bing)提(ti)前(qian)用鹽腌制，這(zhe)樣可以(yi)使牛排內部脫(tuo)水(shui)，鹽水(shui)重新滲入肉質后(hou)也會變(bian)得更(geng)加柔嫩。

4、調節食物(wu)的(de)PH值(zhi)

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色(se)澤(ze)和風味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)(kao)鴨、炸薯條(tiao)、烤(kao)(kao)肉、烤(kao)(kao)鵝(e)肝、煎牛排、煮咖啡(fei)、烤(kao)(kao)面包、紅燒肉、油(you)條(tiao)、熏肉、烤(kao)(kao)魚、醬油(you)、豆醬等。