豆瓣菜，別名西洋菜、水(shui)田芥(jie)(jie)、涼菜、耐(nai)生菜、水(shui)芥(jie)(jie)、水(shui)蔊菜等，多(duo)年生水(shui)生草本植物。原產(chan)歐洲，我國(guo)、印度和東南亞很多(duo)地區(qu)都有(you)·。中國(guo)以廣州、汕頭一帶和廣西栽培較(jiao)多(duo)，北(bei)方(fang)地區(qu)又從歐洲引進(jin)大葉優質品種(zhong)(zhong)，利(li)用(yong)旱地種(zhong)(zhong)植或無土(tu)栽培，已較(jiao)大面積開發利(li)用(yong)。
多(duo)年生(sheng)水生(sheng)草本(ben)，高(gao)20-40厘米(mi)(mi)，全體光滑無毛。莖匍匐或(huo)浮水生(sheng)，多(duo)分枝，節上生(sheng)不定(ding)根(gen)。單數羽狀(zhuang)復葉，小葉片3-7（-9）枚，寬卵形(xing)(xing)、長(chang)(chang)(chang)圓形(xing)(xing)或(huo)近(jin)(jin)圓形(xing)(xing)，頂端1片較大，長(chang)(chang)(chang)2-3厘米(mi)(mi)，寬1.5-2.5厘米(mi)(mi)，鈍頭或(huo)微(wei)凹，近(jin)(jin)全緣(yuan)或(huo)呈(cheng)淺(qian)波狀(zhuang)，基部截(jie)平，小葉柄細(xi)而(er)扁(bian)，側(ce)生(sheng)小葉與頂生(sheng)的相似，基部不等稱，葉柄基部成耳狀(zhuang)，略抱莖。總狀(zhuang)花(hua)(hua)序頂生(sheng)，花(hua)(hua)多(duo)數；萼(e)片長(chang)(chang)(chang)卵形(xing)(xing)，長(chang)(chang)(chang)2-3毫米(mi)(mi)，寬約(yue)1毫米(mi)(mi)，邊緣(yuan)膜(mo)質，基部略呈(cheng)囊狀(zhuang)；花(hua)(hua)瓣白色(se)，倒卵形(xing)(xing)或(huo)寬是形(xing)(xing)，具(ju)脈紋，長(chang)(chang)(chang)3-4毫米(mi)(mi)，寬1-1.5毫米(mi)(mi)，頂端圓，基部漸狹成細(xi)爪。長(chang)(chang)(chang)角(jiao)果圓柱(zhu)形(xing)(xing)而(er)扁(bian)，長(chang)(chang)(chang)15-20毫米(mi)(mi)，寬1.5-2毫米(mi)(mi)；果柄纖細(xi)，開(kai)展或(huo)微(wei)彎(wan)；花(hua)(hua)柱(zhu)短(duan)。種子(zi)每(mei)室2行。卵形(xing)(xing)，直徑(jing)約(yue)1毫米(mi)(mi)，紅褐(he)色(se)，表(biao)面具(ju)網紋。花(hua)(hua)期(qi)4-5月，果期(qi)6-7月。濃(nong)綠色(se)小葉，有辛(xin)香(xiang)味(wei)。
栽(zai)培(pei)或野生(sheng)，喜(xi)生(sheng)水中(zhong)，水溝邊(bian)、山(shan)澗河邊(bian)、沼澤地或水田(tian)中(zhong)，海拔850-3700米處均可(ke)生(sheng)長(chang)。喜(xi)冷涼濕(shi)潤環境，生(sheng)長(chang)適(shi)(shi)溫15～25℃，最(zui)適(shi)(shi)溫20℃左右(you)，10℃以(yi)下生(sheng)長(chang)緩慢，能忍受短(duan)時間的多(duo)次(ci)霜凍(dong)，冬(dong)季氣溫在(zai)0℃左右(you)可(ke)露地安全越(yue)冬(dong)，若(ruo)溫度高(gao)于30℃生(sheng)長(chang)停滯(zhi)，葉(xie)片易(yi)發黃(huang)或枯(ku)萎。生(sheng)長(chang)期(qi)要求良好的光照(zhao)(zhao)，光照(zhao)(zhao)不(bu)足時莖葉(xie)生(sheng)長(chang)纖弱，產量低。喜(xi)保(bao)水保(bao)肥(fei)力(li)強的中(zhong)性(xing)壤(rang)土，適(shi)(shi)宜pH值(zhi)為6.5～7.5。
豆瓣(ban)菜產黑龍江、河(he)北、山西(xi)、山東、河(he)南、安徽、江蘇、廣(guang)東、廣(guang)西(xi)、陜西(xi)、四川、貴州、云南、西(xi)藏(zang)。歐洲、亞洲及北美均有分布。
小葉(xie)卵形，深綠色。在廣州地(di)區栽培不開花結果，但在北(bei)京能開花結實。定植后30余天收(shou)苗，畝(mu)產4000～5000公斤。
別(bie)名青葉西(xi)洋(yang)菜(cai)，主產區在(zai)廣(guang)西(xi)、武漢(han)。葉色綠，在(zai)南(nan)方能開花(hua)結籽。從定植(zhi)至初(chu)收20～30天，畝產4000～5000公斤。
從英國引進的品種，植株粗大，匍匐莖長60厘米以上。莖易中空。葉片大，小葉圓形，全緣，綠色，辛香味較廣州種淡。在北京栽培4～5月開花，種子產量高。
植株莖(jing)葉粗大(da)，小葉寬大(da)，近似(si)棱形，深綠色。主(zhu)莖(jing)粗，纖維稍多，產(chan)量高(gao)。
北京郊區河(he)溪邊自然生(sheng)(sheng)長。莖、葉較小，極耐寒，冬季能(neng)在長流(liu)水的河(he)溪或泉水邊以宿根(gen)越(yue)冬，春季即發(fa)芽生(sheng)(sheng)長，花期5～6月(yue)，結籽后(hou)能(neng)繼(ji)續生(sheng)(sheng)長枝葉，采收(shou)期為(wei)6～9月(yue)。
豆瓣菜的營養(yang)物質比較全(quan)面，其中超(chao)氧(yang)化(hua)物岐(qi)化(hua)酶(即(ji)SOD)的含量很高，每(mei)1毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)鮮嫩莖葉中含147微克(ke)(ke)。含有(you)豐富的維(wei)(wei)生素(su)及礦物質，每(mei)100克(ke)(ke)鮮樣(yang)中含還原糖0.42克(ke)(ke)，蛋(dan)白質1.06克(ke)(ke)，纖(xian)維(wei)(wei)素(su)t.09克(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜素(su)4.67毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，維(wei)(wei)生素(su)島0.17毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，維(wei)(wei)生素(su)C80～124毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鉀308毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈉15.2毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈣43～121毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鎂(mei)11.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，磷19.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，銅0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鐵1.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鋅(xin)0.12毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，錳0.15毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鍶0.7毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，硒1.29毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)。功效與作用(yong)）
國(guo)(guo)外(wai)的(de)(de)研(yan)究資料報道，豆(dou)瓣(ban)菜有通經(jing)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，并能干擾卵子著床(chuang)，阻止(zhi)(zhi)妊娠。我國(guo)(guo)醫學(xue)認(ren)為，豆(dou)瓣(ban)菜味甘微(wei)苦(ku)，性寒，入肺、膀胱。具有清燥(zao)潤(run)肺、化痰(tan)止(zhi)(zhi)咳、利尿等功(gong)效(xiao)。西(xi)(xi)(xi)方國(guo)(guo)家和(he)我國(guo)(guo)廣東人民認(ren)為，豆(dou)瓣(ban)菜是一(yi)種能潤(run)肺止(zhi)(zhi)咳、益腦(nao)健身(shen)的(de)(de)保(bao)健蔬菜。羅馬人用(yong)(yong)豆(dou)瓣(ban)菜治(zhi)療脫發和(he)壞血(xue)病(bing)。在伊(yi)朗(lang)，人們認(ren)為豆(dou)瓣(ban)菜是一(yi)種極好的(de)(de)兒(er)童食品。西(xi)(xi)(xi)洋菜還可以有效(xiao)預(yu)防“自由基”的(de)(de)積(ji)累，鍛煉前(qian)2小時食用(yong)(yong)西(xi)(xi)(xi)洋菜可以有效(xiao)預(yu)防劇烈運(yun)動(dong)帶來的(de)(de)損(sun)傷(shang)。
（1）豆瓣菜(cai)味甘微(wei)苦(ku)，性寒(han)，入肺、膀胱，具(ju)有清(qing)燥潤肺、化痰止咳(ke)、利尿等功效(xiao)，是(shi)治療肺癆(lao)的理想(xiang)食物。
（2）豆(dou)瓣菜(cai)有(you)“天然清燥救肺(fei)湯”的美譽。秋(qiu)天常吃些(xie)豆(dou)瓣菜(cai)，對呼吸系(xi)統(tong)十(shi)分有(you)益。
（3）豆瓣菜有通經的作用(yong)，女性在月(yue)經前(qian)食用(yong)一些，就(jiu)能對痛經、月(yue)經過少等癥狀起到防治作用(yong)。
（4）豆(dou)瓣菜能(neng)干(gan)擾卵子著(zhu)床，阻止妊(ren)娠，可作為避孕、通經(jing)及流(liu)產的輔(fu)助(zhu)食物使用。
（5）豆瓣菜還可以有(you)效預防“自由基”的積累(lei)，鍛煉前2小時食用豆瓣菜可以有(you)效預防劇烈。
材料：豆(dou)瓣菜、蜜棗、豬(zhu)踭、姜片。
做法：豆(dou)瓣菜洗(xi)凈(jing)，豬(zhu)踭洗(xi)凈(jing)。蜜棗去核。將豆(dou)瓣菜、豬(zhu)踭以及蜜棗都倒入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)適量的水(shui)，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)姜片。煲一(yi)個半小時(shi)或者(zhe)兩(liang)個小時(shi)就(jiu)可以開喝了。
材料：豆瓣菜、姜片、鹽、麻油。
做法：豆(dou)瓣菜(cai)洗凈，可選擇(ze)切(qie)段或(huo)否(fou)。在鍋中加入(ru)油，倒入(ru)豆(dou)瓣菜(cai)和姜片，翻炒。豆(dou)瓣菜(cai)會出水，滾至剛熟，放(fang)入(ru)適量(liang)的(de)鹽(yan)、麻油即可開(kai)吃。
材料：豆瓣菜、雪梨(li)、無花果、黃糖(tang)、蜜糖(tang)。
做(zuo)法(fa)：豆(dou)瓣(ban)菜(cai)洗凈，擇好；雪(xue)梨洗凈削(xue)皮，去心，切塊；無花果洗凈；將(jiang)豆(dou)瓣(ban)菜(cai)、雪(xue)梨、無花果和10碗水放(fang)入瓦煲里(li)，猛火(huo)(huo)(huo)煮開，改慢(man)火(huo)(huo)(huo)熬(ao)兩個小時至(zhi)剩下約三四(si)碗水；濾去渣，放(fang)入黃糖(tang)(tang)和蜜糖(tang)(tang)，慢(man)火(huo)(huo)(huo)熬(ao)成稀稀的糖(tang)(tang)漿，即(ji)可以兌水飲用。
材料：豆瓣菜、黃瓜、辣(la)椒油(you)、醋、鹽、芝麻油(you)、蒜末。
做(zuo)法：清洗干凈用開水燙一下，清除表面(mian)的黏質和土腥(xing)味。山野菜做(zuo)之前都需要(yao)這個步驟(zou)。黃(huang)瓜用削皮(pi)刀瓜成長條，反折一下擺(bai)在盤子(zi)邊。豆瓣菜切段，放入辣椒油(you)，醋，鹽，芝麻(ma)油(you)，蒜末。蕨菜和作料拌勻，倒入擺(bai)好黃(huang)瓜條的盤子(zi)內，口感清脆，清香綿長。
孕婦、脾胃虛寒(han)、肺(fei)氣虛寒(han)、大便溏泄者均不宜食用。
豆(dou)瓣(ban)菜(cai)不耐儲藏，宜鮮食。豆(dou)瓣(ban)菜(cai)不宜煮得太爛，會(hui)(hui)影(ying)響豆(dou)瓣(ban)菜(cai)鮮嫩(nen)的口(kou)感，也會(hui)(hui)破壞營養成(cheng)分。
（1）拗(ao)根部，易斷的(de)嫩，不要買莖(jing)太(tai)粗的(de)老。
（2）如果(guo)燉湯，那要根(gen)莖粗的，容易(yi)摘(zhai)洗。根(gen)部燉湯后(hou)撈出(chu)也更方便。
（3）清炒炒要嫩(nen)的，口感好。
多(duo)在9月(yue)初至9月(yue)底，氣溫降至20-25℃時播(bo)(bo)種(zhong)育苗(miao)(miao)。其具體方法可(ke)分為旱(han)地(di)(di)育苗(miao)(miao)和半水(shui)(shui)(shui)田(tian)育苗(miao)(miao)。旱(han)地(di)(di)育苗(miao)(miao)，選(xuan)土(tu)(tu)壤(rang)肥(fei)沃并(bing)有(you)適當遮陰的(de)地(di)(di)塊作(zuo)(zuo)苗(miao)(miao)田(tian)，耕(geng)耙(pa)，整地(di)(di)，做成寬(kuan)1.2米(mi)(mi)的(de)畦(qi)(qi)(qi)，畦(qi)(qi)(qi)面(mian)(mian)土(tu)(tu)壤(rang)達到細(xi)碎平(ping)整為宜(yi)，先澆透水(shui)(shui)(shui)，待水(shui)(shui)(shui)分滲入土(tu)(tu)中后播(bo)(bo)種(zhong)。因種(zhong)子細(xi)小，須(xu)混拌1-2倍細(xi)土(tu)(tu)撒播(bo)(bo)。播(bo)(bo)后撒蓋一薄層過篩細(xi)土(tu)(tu)。一般播(bo)(bo)種(zhong)100g，采(cai)用60m2苗(miao)(miao)床，可(ke)供1000-1333m2田(tian)用苗(miao)(miao)。每天灌(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)，宜(yi)浸灌(guan)(guan)，水(shui)(shui)(shui)不上畦(qi)(qi)(qi)面(mian)(mian)，保持土(tu)(tu)壤(rang)濕(shi)潤為宜(yi)，避免板(ban)結。出苗(miao)(miao)后30天左右，苗(miao)(miao)高達12-15厘(li)米(mi)(mi)時，即可(ke)移(yi)栽大田(tian)。半水(shui)(shui)(shui)田(tian)育苗(miao)(miao)應選(xuan)地(di)(di)勢較低，土(tu)(tu)質肥(fei)沃的(de)水(shui)(shui)(shui)田(tian)，帶水(shui)(shui)(shui)耕(geng)作(zuo)(zuo)后，做成1.2米(mi)(mi)寬(kuan)的(de)畦(qi)(qi)(qi)面(mian)(mian)和35厘(li)米(mi)(mi)寬(kuan)的(de)畦(qi)(qi)(qi)溝(gou)，畦(qi)(qi)(qi)面(mian)(mian)須(xu)耱平(ping)，灌(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)使(shi)畦(qi)(qi)(qi)面(mian)(mian)充分濕(shi)潤，但無(wu)水(shui)(shui)(shui)層，畦(qi)(qi)(qi)溝(gou)中始終有(you)水(shui)(shui)(shui)浸潤。播(bo)(bo)后撒蓋一層細(xi)土(tu)(tu)。待苗(miao)(miao)高4-5厘(li)米(mi)(mi)時，灌(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)保持畦(qi)(qi)(qi)面(mian)(mian)有(you)一薄層水(shui)(shui)(shui)為度(du)，以后隨著幼苗(miao)(miao)的(de)生(sheng)長，逐(zhu)漸加深水(shui)(shui)(shui)層到1.5-2厘(li)米(mi)(mi)。
多于9月中(zhong)旬，當(dang)氣溫(wen)降到25℃左(zuo)右(you)時(shi)，從(cong)種苗田中(zhong)剪取長約15厘米(mi)左(zuo)右(you)的(de)(de)中(zhong)上部嫩(nen)莖(jing)，移栽于預(yu)先耕耙、整平的(de)(de)田塊(kuai)中(zhong)，進行繁殖，栽插時(shi)要求將莖(jing)蔓下端1-2節傾斜插入泥中(zhong)，行距8厘米(mi)，株距5厘米(mi)，待種苗生(sheng)長高(gao)達15-20厘米(mi)時(shi)，起苗定植于大田。
長江流域多在10月中旬栽植。栽前選取健壯的秧苗，要求莖較粗、節間短、綠葉完整。由于植株莖部系半匍匐生長，常有陰陽面之分，栽苗時，將陽面朝上，基部兩節連同根系斜栽，以利成活。行距15厘米，穴距10厘米，每穴2-3株。
（1）整(zheng)地(di)施基(ji)肥(fei)：可(ke)選用地(di)勢(shi)較(jiao)低、排灌方(fang)便(bian)、土質肥(fei)沃(wo)疏松的(de)水(shui)田栽(zai)植。栽(zai)前(qian)淺(qian)水(shui)耕耙(pa)，結合翻耕每667m2施腐熟人糞尿(niao)3000kg或(huo)廄肥(fei)5000kg作基(ji)肥(fei)。耕后耙(pa)細耱平(ping)(ping)，保(bao)持田間稀泥狀或(huo)一薄層淺(qian)水(shui)，即可(ke)栽(zai)植。若(ruo)是半旱地(di)栽(zai)植，則將地(di)施基(ji)肥(fei)后整(zheng)平(ping)(ping)開廂，澆透水(shui)，保(bao)持土壤(rang)濕潤即可(ke)。
（2）水(shui)(shui)分管理：半旱地栽(zai)植(zhi)(zhi)，定(ding)植(zhi)(zhi)后，澆(jiao)透(tou)水(shui)(shui)。初期(qi)，田間易生(sheng)雜草，要及時除(chu)草，以(yi)后每隔3-4天澆(jiao)水(shui)(shui)1次(ci)。若是水(shui)(shui)田栽(zai)植(zhi)(zhi)，前(qian)期(qi)要保持1-2厘(li)(li)米水(shui)(shui)層(ceng)，以(yi)后隨著植(zhi)(zhi)株的生(sheng)長，水(shui)(shui)位(wei)逐漸加深到3-4厘(li)(li)米，但(dan)不宜超過5厘(li)(li)米，以(yi)防(fang)引起銹根(gen)。
（3）合理施肥：豆瓣菜定植后30-40天即可收獲。收獲一次，應及時追施1次速效肥，一般每667m2撒施尿素15kg或0.5%的尿素液葉面噴施，也可每667m2用腐熟糞肥1200kg，對水5倍稀釋后澆施，施肥時間宜選在早、晚進行。
定(ding)植后(hou)當株高25厘米左(zuo)右時即可收(shou)(shou)獲。采收(shou)(shou)方法(fa)(fa)有兩種(zhong)；一是逐(zhu)株采摘嫩梢，采后(hou)逐(zhu)把捆(kun)扎，此(ci)方法(fa)(fa)比較費工。另一種(zhong)是齊泥收(shou)(shou)割，每次(ci)割去全田(tian)的四分之三，把老根踩入泥中，后(hou)施肥耙平，把留(liu)下的四分之一種(zhong)苗再(zai)行栽(zai)插。此(ci)方法(fa)(fa)多(duo)用于大面積栽(zai)培。
（1）無性(xing)繁殖(zhi)(zhi)類型：無性(xing)繁殖(zhi)(zhi)類型的品種(zhong)只(zhi)能選留種(zhong)株，保護越夏留種(zhong)。留種(zhong)田(tian)宜(yi)選擇(ze)在(zai)通(tong)風涼爽，排灌方便，最好周圍有遮陰的地方，必要的時候(hou)應(ying)覆蓋遮陽網。夏天(tian)易(yi)發生蟲害，應(ying)及(ji)時防治。
（2）結籽(zi)類型：開(kai)(kai)花結實的(de)品種(zhong)(zhong)(zhong)，用種(zhong)(zhong)(zhong)子留種(zhong)(zhong)(zhong)。長江(jiang)流域，一(yi)般(ban)于(yu)3月(yue)中旬(xun)現蕾，4月(yue)初結莢，5月(yue)初莢果成熟。為了防(fang)止品種(zhong)(zhong)(zhong)間的(de)相互混(hun)雜，在(zai)開(kai)(kai)花前，應搭蓋網紗防(fang)止品種(zhong)(zhong)(zhong)間串粉。收(shou)獲種(zhong)(zhong)(zhong)子時，宜在(zai)早、晚進行，以防(fang)種(zhong)(zhong)(zhong)莢開(kai)(kai)裂，散失種(zhong)(zhong)(zhong)子。種(zhong)(zhong)(zhong)子收(shou)獲后(hou)，不(bu)能在(zai)烈日下爆曬(shai)，以防(fang)溫度過高影響種(zhong)(zhong)(zhong)子的(de)發芽(ya)率(lv)。曬(shai)干(gan)脫粒后(hou)的(de)種(zhong)(zhong)(zhong)子置于(yu)陰涼(liang)干(gan)燥(zao)通風處收(shou)藏。
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