蒲菜為(wei)香蒲(pu)(pu)(pu)(pu)的(de)(de)嫩莖，蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)入宴(yan)在(zai)我國(guo)已(yi)有(you)三千(qian)多(duo)年歷(li)史，《周禮》上即(ji)有(you)“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菹”的(de)(de)記載。明朝(chao)顧(gu)過詩曰：“一(yi)箸脆思(si)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)嫩，滿(man)盤鮮(xian)憶鯉魚(yu)香”。“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)佳(jia)肴甲(jia)天下，古今中(zhong)(zhong)外獨一(yi)家”，這是在(zai)江蘇淮揚(yang)地區(qu)廣(guang)為(wei)流(liu)傳的(de)(de)民間(jian)(jian)歌謠，起源南(nan)宋抗金名(ming)將(jiang)梁紅玉留下的(de)(de)一(yi)個(ge)動人傳說。南(nan)宋建炎(yan)五(wu)年，金國(guo)十(shi)萬精兵攻打淮安(an)，時梁紅玉領(ling)兵鎮(zhen)守淮安(an)被(bei)金兵長(chang)期圍困，在(zai)內無(wu)糧草、外無(wu)軍(jun)援的(de)(de)情(qing)況下，偶(ou)然發現馬食(shi)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)莖，因而取蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)代食(shi)，解決了(le)糧食(shi)盡絕困境(jing)，軍(jun)民同(tong)心(xin)協力，終于打敗(bai)了(le)金兵，故淮安(an)民間(jian)(jian)又稱蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)為(wei)“抗金菜(cai)(cai)”。自此，食(shi)用蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)在(zai)淮揚(yang)一(yi)帶廣(guang)泛流(liu)行開來。如(ru)今，蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)不僅在(zai)當地成為(wei)宴(yan)席中(zhong)(zhong)一(yi)道必(bi)不可少的(de)(de)主菜(cai)(cai)，所謂“無(wu)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)不成宴(yan)”，而且(qie)已(yi)經跨出淮安(an)，走進了(le)上海(hai)、南(nan)京等(deng)大中(zhong)(zhong)城市。
蒲(pu)筍、蒲(pu)兒(er)(er)根、蒲(pu)兒(er)(er)菜、香蒲(pu)、甘(gan)蒲(pu)、野茭白。
蒲(pu)菜主(zhu)要(yao)產于東北及華北各地(di)的沼澤地(di)區，按其食用部分(fen)的不同(tong)，大體(ti)可分(fen)為三類：
（1）由葉鞘抱(bao)合而成(cheng)的假莖，名有品有山(shan)東(dong)濟南(nan)大明(ming)湖(hu)及(ji)江蘇淮(huai)安勺湖(hu)的蒲(pu)萊(lai)。
（2）白長肥嫩的(de)地下(xia)葡萄(tao)莖，名品有河南(nan)淮(huai)陽的(de)陳(chen)州蒲(pu)(pu)菜及(ji)云南(nan)昆明、建水一帶(dai)的(de)香芽蒲(pu)(pu)菜。
（3）白嫩如(ru)茭白的短縮莖，名品(pin)有云(yun)南元謀的席草(cao)蒲菜(cai)。
原產(chan)(chan)云(yun)(yun)南省建(jian)(jian)水(shui)地區，株(zhu)高140～180厘(li)(li)(li)米(mi)，葉片帶(dai)形，長(chang)100～130厘(li)(li)(li)米(mi)，寬1.2～1.5厘(li)(li)(li)米(mi)，每(mei)片葉腋生(sheng)一芽，自(zi)下而上陸續萌發。雌、雄花序(xu)緊密相連，雌花序(xu)長(chang)8～12厘(li)(li)(li)米(mi)，粗1.7～1.9厘(li)(li)(li)米(mi)，根狀莖長(chang)20～25厘(li)(li)(li)米(mi)，粗0.9～1.3厘(li)(li)(li)米(mi)，中心(xin)充實。抽生(sheng)根狀莖能(neng)力強。在武漢地區4～10月(yue)可(ke)采收(shou)。在云(yun)(yun)南建(jian)(jian)水(shui)一年四季可(ke)采收(shou)，一般全年可(ke)收(shou)30～40次，每(mei)667㎡可(ke)產(chan)(chan)草芽1500～2000kg，產(chan)(chan)品潔(jie)白(bai)肥嫩，鮮甜可(ke)口，品質優良，為云(yun)(yun)南名(ming)產(chan)(chan)。
原產江蘇省(sheng)淮安(an)市，株(zhu)高200～230厘米(mi)，葉(xie)(xie)扁平披針(zhen)形(xing)，長150～180厘米(mi)，寬0.9～1.0厘米(mi)，深綠(lv)色，葉(xie)(xie)鞘(qiao)長40～50厘米(mi)，粗6.0～6.5厘米(mi)，葉(xie)(xie)鞘(qiao)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)抱合，形(xing)成假莖，色白略(lve)帶淡綠(lv)色，圓柱形(xing)，單株(zhu)一年可抽生2～3次分(fen)株(zhu)，分(fen)株(zhu)數較(jiao)多，假莖內層(ceng)(ceng)葉(xie)(xie)鞘(qiao)和心葉(xie)(xie)潔白、清香(xiang)、脆嫩，品質優(you)良。5月(yue)上旬(xun)至9月(yue)上旬(xun)采收(shou)，一般每(mei)667㎡產量200～300kg。為(wei)江蘇名產。
原產山東省濟南市大(da)明(ming)湖，株高250厘米左右，葉(xie)(xie)片下垂，葉(xie)(xie)片長190～200厘米，寬1.0～1.3厘米，葉(xie)(xie)鞘(qiao)長40～50厘米。葉(xie)(xie)鞘(qiao)部分(fen)帶綠色，葉(xie)(xie)片較小而(er)厚(hou)實，生長較快(kuai)，早熟，采收應及時，否則(ze)易抽穗(sui)長出(chu)蒲棒。假莖內層(ceng)部分(fen)和(he)短縮莖肉質(zhi)(zhi)較柔嫩，每(mei)667㎡產量400～500kg，品質(zhi)(zhi)較好。
原產山東省濟南市大明湖。株(zhu)高200厘米左右，葉鞘部分(fen)帶紅(hong)色，葉細而薄，單株(zhu)分(fen)株(zhu)數3～4個，生長(chang)較慢(man)，晚熟(shu)，假莖內(nei)層(ceng)部分(fen)和短縮莖肉(rou)質(zhi)柔嫩(nen)而細致，每667㎡產量350～400kg，品質(zhi)優良，為山東名(ming)產。
蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)不僅是美味(wei)(wei)佳蔬(shu)，而且是食療良藥。其味(wei)(wei)甘性涼(liang)，能(neng)清(qing)(qing)熱(re)利(li)血(xue)、涼(liang)血(xue)。每100克(ke)(ke)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)嫩(nen)莖(jing)中含蛋白質1.2克(ke)(ke)，脂肪0.1克(ke)(ke)，碳水(shui)化(hua)合物2克(ke)(ke)，膳食纖維(wei)4克(ke)(ke)，維(wei)生(sheng)素(su)(su)C6毫克(ke)(ke)，鈣53毫克(ke)(ke)，磷(lin)24毫克(ke)(ke)。此外，還含有維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1，維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2，維(wei)生(sheng)素(su)(su)E，胡蘿卜素(su)(su)及(ji)谷氨(an)酸等18種氨(an)基酸。蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)功效用(yong)(yong)以下(xia)四個方面，清(qing)(qing)熱(re)除(chu)火(huo)：味(wei)(wei)苦，能(neng)清(qing)(qing)心瀉火(huo)，清(qing)(qing)熱(re)除(chu)煩，能(neng)夠消(xiao)(xiao)(xiao)除(chu)血(xue)液中的(de)熱(re)毒，適(shi)宜(yi)于容易(yi)上火(huo)的(de)人(ren)士食用(yong)(yong)；利(li)尿(niao)消(xiao)(xiao)(xiao)腫：能(neng)清(qing)(qing)除(chu)體內(nei)毒素(su)(su)和多余的(de)水(shui)分，促進血(xue)液和水(shui)分新陳代謝(xie)，有利(li)尿(niao)、消(xiao)(xiao)(xiao)水(shui)腫作(zuo)用(yong)(yong)；通(tong)便：纖維(wei)素(su)(su)可以促進腸(chang)壁(bi)的(de)蠕(ru)動，幫助消(xiao)(xiao)(xiao)化(hua)，防止大便干燥。可以潤(run)滑腸(chang)道，刺激排便；補(bu)血(xue)益氣：含鐵(tie)，適(shi)宜(yi)膚(fu)色沒有光(guang)華(hua)，失(shi)去紅潤(run)、手腳冰(bing)冷的(de)人(ren)群。蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)久食則有輕身耐老、固(gu)齒明目聰耳之功；生(sheng)吃有止消(xiao)(xiao)(xiao)渴、補(bu)中氣和血(xue)脈之效。
（1）蒲菜不(bu)僅是美味佳(jia)蔬，而且是食(shi)療(liao)良藥。其味甘性涼，能清熱利水(shui)、涼血。祖(zu)國醫學認為，蒲菜主治五臟(zang)心(xin)下邪氣(qi)、口中爛臭、小便短少赤(chi)黃、乳癰(yong)、便秘，胃(wei)脘灼痛等(deng)癥。久(jiu)食(shi)有輕身(shen)耐(nai)老、固齒明目聰耳(er)之功；生吃有止消渴(ke)、補中氣(qi)、和(he)血脈(mo)之效。
（2）蒲(pu)菜清熱除火(huo)(huo)：味(wei)苦(ku)，能(neng)(neng)清心瀉火(huo)(huo)，清熱除煩(fan)，能(neng)(neng)夠消除血液(ye)中(zhong)的熱毒。適宜于容易上火(huo)(huo)的人(ren)士食用(yong)。
（3）蒲(pu)菜利尿消腫：能清除體內毒素和多余的水(shui)分(fen)，促進血液(ye)和水(shui)分(fen)新陳代謝(xie)，有利尿、消水(shui)腫作(zuo)用。
（4）蒲菜通便(bian)：纖維(wei)素可(ke)以促進腸壁的蠕動，幫(bang)助消化(hua)，防止大便(bian)干燥。可(ke)以潤(run)滑腸道，刺激(ji)排便(bian)。
（5）蒲菜補血(xue)益氣：含鐵(tie)，適(shi)宜膚(fu)色沒有(you)光華(hua)，失去紅(hong)潤、手腳(jiao)冰(bing)冷(leng)的人群。
用料：凈豬肋條(tiao)肉(rou)800克(ke)(ke)，鮮(xian)蒲菜心400克(ke)(ke)，蝦(xia)子20克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，精鹽15克(ke)(ke)，蔥姜汁40克(ke)(ke)，干淀粉100克(ke)(ke)，鮮(xian)湯(tang)適量(liang)。
做法：
（1）將豬肉細切粗斬成肉餡，放容器(qi)內，加(jia)蔥姜汁、蝦子、精鹽、料酒、干淀粉(fen)拌勻。
（2）蒲(pu)菜心洗凈焯水，編(bian)成席狀。
（3）將拌好的肉餡分4份，做成肉丸(wan)，入鍋氽煮(zhu)定型，用蒲菜席將其包住。
（4）取砂(sha)鍋一只(zhi)，倒(dao)入鮮湯．調(diao)蝦子、精鹽、料酒(jiu)置(zhi)火上燒沸，然后(hou)將肉丸(wan)排放砂(sha)鍋中，加蓋，微火燉約2小時(shi)即可。
用(yong)料：蒲菜、開(kai)洋(yang)、青蒜末（或蒜泥）、紅椒絲
（1）蒲(pu)菜(cai)剝(bo)去(qu)硬殼，切除(chu)根部，嫩的葉狀部分(fen)切段(duan)，實心處剖開，切段(duan)；
（2）開洋用(yong)溫開水(shui)加少許黃酒發脹(zhang)后，倒(dao)掉水(shui)待(dai)用(yong)；
（3）熱鍋，滑油(you)，蒜泥煸香，放(fang)入開洋煸炒幾下(xia)，蒲(pu)菜下(xia)鍋一起煸炒；
（4）加適量湯(tang)水(shui)，加咸鮮(xian)，小火略(lve)微煨一下(xia)，湯(tang)水(shui)滾即可起(qi)鍋裝盆。
蒲(pu)菜(cai)吃法很多，或炒或燒或燴，都很相宜(yi)，總以(yi)清淡為好，吃的(de)是它本身的(de)清香味(wei)，不宜(yi)放醬油。蒲(pu)菜(cai)每(mei)年春秋季挖假根莖食(shi)用，另外嫩花序也可(ke)以(yi)食(shi)用，可(ke)拌(ban)、熗、炒、扒(ba)、燒、燉、煮、燜(men)、做(zuo)湯、制餡、熬粥等。
蒲(pu)菜(cai)性(xing)涼，脾(pi)胃虛弱者不宜食用過多。
蒲(pu)(pu)菜是一種水(shui)生(sheng)(sheng)(sheng)草(cao)本植物，蒲(pu)(pu)生(sheng)(sheng)(sheng)長在池(chi)塘(tang)湖(hu)泊內，生(sheng)(sheng)(sheng)命力特(te)別(bie)強，過(guo)去老濟南飯店里用來招待(dai)貴客的(de)蒲(pu)(pu)菜，都是選(xuan)擇大明湖(hu)或老北園野生(sheng)(sheng)(sheng)池(chi)塘(tang)里的(de)優質蒲(pu)(pu)心(xin)蒲(pu)(pu)莖。因為那里的(de)淤(yu)泥深且肥沃，蒲(pu)(pu)從很深的(de)淤(yu)泥中鉆出，蒲(pu)(pu)心(xin)及內部的(de)嫩莖就長得特(te)別(bie)的(de)長，特(te)別(bie)地(di)粗(cu)，特(te)別(bie)地(di)壯(zhuang)，吃(chi)起來也就特(te)別(bie)地(di)爽口(kou)，是其它地(di)方的(de)蒲(pu)(pu)無法可比(bi)的(de)。蒲(pu)(pu)菜是季節性很強的(de)蔬(shu)菜，每年的(de)6月(yue)份(fen)上市，過(guo)了6月(yue)份(fen)品質漸(jian)漸(jian)變老，就過(guo)了最佳(jia)食用期。蒲(pu)(pu)菜屬于天然草(cao)本植物，無法人工(gong)種殖(zhi)，而(er)且湖(hu)水(shui)不清潔(jie)不能生(sheng)(sheng)(sheng)長，堪稱(cheng)真正的(de)有機(ji)食品。
在4℃條件下短時間(jian)儲(chu)(chu)(chu)藏能(neng)有效抑制蒲(pu)菜(cai)儲(chu)(chu)(chu)藏期間(jian)的水(shui)份(fen)蒸(zheng)發(fa)和腐(fu)敗(bai)變質(zhi)(zhi)，能(neng)最(zui)大限(xian)(xian)度(du)地保(bao)持蒲(pu)菜(cai)的品(pin)質(zhi)(zhi)，延長儲(chu)(chu)(chu)藏壽命(ming)。使(shi)用時間(jian)局限(xian)(xian)很大，筆(bi)者(zhe)企圖通過對溫(wen)度(du)的嚴格限(xian)(xian)制，并通過對其外(wai)觀品(pin)質(zhi)(zhi)的變化(hua)、失重(zhong)率、腐(fu)敗(bai)程度(du)等指標進(jin)行評價，篩(shai)選出蒲(pu)菜(cai)最(zui)佳(jia)貯藏溫(wen)度(du)。這樣就能(neng)更好(hao)的儲(chu)(chu)(chu)存。
宜(yi)選(xuan)擇水(shui)(shui)深較淺(qian)，最(zui)大水(shui)(shui)深不超(chao)過(guo)1.2米(mi)，土壤(rang)淤泥層深厚，含有機質達到1.5%以上(shang)的沼澤或(huo)(huo)河湖沿邊灘(tan)地種植，水(shui)(shui)深便于控(kong)制最(zui)佳，如水(shui)(shui)深過(guo)深或(huo)(huo)易(yi)于干(gan)旱，水(shui)(shui)下土壤(rang)過(guo)砂、過(guo)粘(zhan)，均不宜(yi)選(xuan)用。
如(ru)水(shui)下土壤比較松軟、肥沃，則不用耕翻，可(ke)將(jiang)雜草清除，并略加平(ping)整；如(ru)水(shui)下土壤比較堅實，宜盡(jin)可(ke)能放淺水(shui)層，進(jin)行(xing)耕翻、整平(ping)，每667m2施入(ru)人(ren)糞尿5000～7000kg作(zuo)基肥
春季(ji)氣溫回(hui)升達15～20℃，蒲菜萌芽生長(chang)后期選苗(miao)栽植(zhi)(zhi)，如淮河流域多在(zai)4～5月。栽植(zhi)(zhi)前，從(cong)留(liu)種圃中選擇具有(you)所栽品種特征特性、生長(chang)健壯、無(wu)病(bing)蟲害、株(zhu)高1～1.3m，葉(xie)片10片左右的(de)分株(zhu)，作(zuo)為種苗(miao)。種苗(miao)要求連根帶(dai)泥挖起，隨(sui)挖隨(sui)栽。如種苗(miao)葉(xie)片過長(chang)，可剪(jian)去上(shang)端以防(fang)定植(zhi)(zhi)后因(yin)風搖(yao)動(dong)，影響(xiang)深度12～15厘米，使植(zhi)(zhi)株(zhu)不致倒伏或漂浮。
（1）水深(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)管理：蒲菜要(yao)求水層深(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)淺(qian)適中，前期保(bao)持15～20厘(li)米淺(qian)水，以使土溫增高，但要(yao)嚴防干(gan)旱，以免(mian)抑制營養(yang)生長，引起(qi)大量抽序開花；以后隨著植株的長大，水深(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)逐漸加深(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)到60～80厘(li)米，最大不宜超過(guo)(guo)100厘(li)米，短期也不宜超過(guo)(guo)150厘(li)米。水深(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)過(guo)(guo)淺(qian)，假莖(jing)可食部分(fen)短，品質(zhi)變劣(lie)；水深(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)過(guo)(guo)深(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)，假莖(jing)細(xi)長，品質(zhi)產量均會受到影響。因此，水深(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)的控制是提(ti)高蒲菜品質(zhi)和(he)產量的重要(yao)環節。
（2）追肥(fei)：一般栽植后(hou)1個(ge)月左右，追施1次腐熟的糞肥(fei)或廄(jiu)肥(fei)，每(mei)667m2施入(ru)1000～1500kg。往后(hou)每(mei)年春(chun)季(ji)視植株生長情況(kuang)追肥(fei)1～2次，盡(jin)量施用(yong)有機(ji)肥(fei)，少用(yong)或不用(yong)化肥(fei)，以(yi)免影(ying)響(xiang)品質(zhi)。
（3）拔蒲桿：立(li)夏(xia)前后蒲桿（花序柄(bing)）長出水面，應(ying)隨(sui)時拔除(chu)，同時可剝取基部(bu)嫩桿及周圍(wei)鞘狀嫩葉作蒲芽上市。
（4）疏株：蒲(pu)菜的(de)分蘗力強(qiang)。蒲(pu)株過(guo)多，通風透(tou)光不好，易(yi)造(zao)成蒲(pu)株瘦長(chang)，品質變(bian)劣。一般結(jie)合采收，間拔過(guo)密處較大(da)的(de)分株。保持(chi)每平方米10株左右，且分布均勻(yun)。
（5）更(geng)新換田：蒲菜連作3～4年后，地(di)下盤根錯節，植株(zhu)長勢衰退，必須更(geng)新換田。更(geng)新方法有兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是于春季在田中選挖(wa)具有本品種(zhong)特征的(de)新株(zhu)，移栽于已備好(hao)的(de)新田中。原田耕(geng)翻，使大(da)量根株(zhu)和地(di)下莖腐爛，化為腐殖質，來年再種(zhong)蓮(lian)藕(ou)或茭白等其它水生作物；另一(yi)種(zhong)是隔(ge)行挖(wa)去一(yi)部分植株(zhu)，用萌發(fa)的(de)新株(zhu)更(geng)換。
蒲田常見的蟲害為蚜蟲，蚜蟲可用40%樂果乳油1000倍(bei)液噴霧一(yi)次，安(an)全(quan)間(jian)隔(ge)期7天；栽(zai)植成(cheng)活后應及時(shi)(shi)人工除(chu)草，一(yi)般進行2～3次。同(tong)時(shi)(shi)清理枯葉，以改(gai)善(shan)光照(zhao)條件。假莖形成(cheng)時(shi)(shi)，可保留少量浮(fu)萍作水面覆蓋，促進假莖軟化(hua)，提(ti)高(gao)產品(pin)品(pin)質。
栽植后(hou)2個月，當(dang)假(jia)莖(jing)高(gao)(gao)30～40厘(li)米時起，每隔15天左右(you)收(shou)一(yi)(yi)次。采收(shou)方法有兩種，一(yi)(yi)種是用鐮刀從(cong)短縮莖(jing)上(shang)半部割下，另一(yi)(yi)種是將其與周圍的(de)匍匐(fu)莖(jing)切斷(duan)后(hou)，用手拔(ba)出。收(shou)后(hou)，切取假(jia)莖(jing)30～40厘(li)米，剝(bo)除(chu)外(wai)層葉(xie)鞘(qiao)，即為白(bai)嫩的(de)蒲(pu)菜(cai)。理齊，按(an)長(chang)(chang)短粗細分(fen)級，然后(hou)捆扎成束，即可(ke)上(shang)市(shi)出售。采收(shou)時要小(xiao)心(xin)，防止(zhi)損傷田間的(de)地下根狀(zhuang)莖(jing)，以(yi)免(mian)影響(xiang)生(sheng)長(chang)(chang)，降低(di)產量。地下根狀(zhuang)莖(jing)的(de)生(sheng)長(chang)(chang)方向(xiang)與葉(xie)片排列方向(xiang)大體一(yi)(yi)致，所(suo)以(yi)要在不(bu)(bu)長(chang)(chang)葉(xie)子的(de)一(yi)(yi)邊走，以(yi)免(mian)踩斷(duan)根狀(zhuang)莖(jing)。采收(shou)的(de)同時，還要注意保留一(yi)(yi)部分(fen)生(sheng)長(chang)(chang)健壯的(de)植株(zhu)，一(yi)(yi)般每隔30厘(li)米留1～2株(zhu)，以(yi)利它們不(bu)(bu)斷(duan)抽生(sheng)新(xin)株(zhu)，繼(ji)續生(sheng)長(chang)(chang)，持續高(gao)(gao)產。
栽(zai)植(zhi)當年(nian)因采收(shou)次(ci)(ci)數(shu)較(jiao)少，產量較(jiao)低，每667m2約產蒲菜150～200kg。到第二(er)年(nian)后(hou)，采收(shou)次(ci)(ci)數(shu)和產量均可增加1倍。4～5年(nian)后(hou)，植(zhi)株已(yi)衰老，長(chang)勢衰弱，產量大(da)減，不宜繼續連作(zuo)，必須(xu)換(huan)田更新。
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