【北京烤鴨的(de)做法(fa)】北京烤鴨配(pei)方和做法(fa) 北京烤鴨制作(zuo)方法(fa)

北京烤鴨配方和做法

烤鴨制作技術要點

選(xuan)料(liao)：上等烤(kao)鴨選(xuan)用的是指(zhi)定鴨場按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體(ti)長而寬，嘴殼短寬厚(hou)，胸部豐滿突(tu)出，腹(fu)部下垂但不(bu)擦地，腿短粗，嘴與趾(zhi)蹼均呈橘黃色，外觀(guan)很是美(mei)麗。由(you)于采(cai)用“填”的方式喂養(yang)，生長期(qi)短，烤(kao)制后皮(pi)層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮艷，油多不(bu)膩。

烤制烤鴨的(de)(de)燃料：用(yong)果木(mu)(mu)(mu)，如棗木(mu)(mu)(mu)、蘋果木(mu)(mu)(mu)、梨(li)木(mu)(mu)(mu)、柿(shi)子木(mu)(mu)(mu)。據說用(yong)果木(mu)(mu)(mu)燃燒時游離出的(de)(de)芳(fang)香物質可(ke)使鴨(ya)子有一種(zhong)特(te)殊的(de)(de)香味。

烤鴨制作過程：

1、向鴨體內吹氣(qi)，但(dan)氣(qi)只(zhi)能(neng)吹得八(ba)分飽，否則容易使鴨腿的(de)外皮破裂；

2、掏膛，開口要(yao)開在右翅(chi)(chi)下，不(bu)能超過6公分，鴨(ya)翅(chi)(chi)須自(zi)然下垂遮(zhe)住(zhu)刀口；

3、打糖，就是在鴨(ya)身上(shang)淋澆(jiao)飴糖水，使鴨(ya)皮烤時能上(shang)色；

4、灌(guan)水，先是在烤前(qian)往鴨(ya)腹內灌(guan)開水，以便鴨(ya)子入爐時(shi)呈外烤里煮(zhu)的狀態，鴨(ya)子容易熟而(er)且嫩。

品質(zhi)：上等的(de)烤(kao)(kao)鴨烤(kao)(kao)制出后，外形美觀(guan)，豐盈飽滿(man)。皮(pi)(pi)色鮮艷呈棗紅(hong)，像綢緞般光潔。表皮(pi)(pi)酥脆，皮(pi)(pi)下(xia)的(de)脆皮(pi)(pi)扔在(zai)盤中有(you)“鏗鏘有(you)力(li)”之(zhi)音。皮(pi)(pi)下(xia)肌(ji)肉間的(de)脂肪熔化能透滲到(dao)肌(ji)肉纖維里面(mian)，吃起(qi)來皮(pi)(pi)脆肉嫩，鮮美酥香(xiang)，肥而不膩，瘦而不柴。

傳統的掛爐(lu)果(guo)木(mu)烤鴨(ya)，現點現烤，每只(zhi)(zhi)鴨(ya)子(zi)都是(shi)選用“北京白鴨(ya)”。一只(zhi)(zhi)只(zhi)(zhi)豐滿的鴨(ya)子(zi)掛在架上。烤窯里(li)堆著(zhu)果(guo)木(mu)，燃起紅(hong)色(se)火焰(yan)，鴨(ya)子(zi)在爐(lu)里(li)被(bei)熱(re)鬧(nao)地炙(zhi)烤著(zhu)。

廚師親(qin)自把出爐的烤鴨(ya)端到每桌客人(ren)面前(qian)，親(qin)手片給你(ni)，看那個(ge)刀法眼花繚亂，也是個(ge)享受。整齊片開的純粹烤鴨(ya)皮一碟，另外有鴨(ya)肉(rou)一碟，復雜程度可見一斑(ban)。

“北京烤鴨”掛爐烤的鴨皮挺括(kuo)、光亮、松(song)脆而不(bu)顯油膩。皮下(xia)脂肪已被基本烤盡，惟有部分油渣仍(reng)然(ran)依附(fu)在皮下(xia)并(bing)帶有一絲漬(zi)汁，使鴨皮更賦(fu)有質感和油潤(run)。——蔥白(bai)絲、黃瓜(gua)絲、綿白(bai)糖、醬料。

北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)胸前(qian)的兩片里(li)脊(ji)肉最嫩(nen)(nen)，蘸上(shang)醬料、加上(shang)蔥絲、黃(huang)瓜(gua)絲和酥脆的鴨(ya)(ya)皮一齊裹入薄餅，蔥香油(you)潤鮮嫩(nen)(nen)溢(yi)滿(man)口中。

另一(yi)吃“蔥(cong)爆鴨(ya)絲(si)”，洋蔥(cong)伴(ban)著雞絲(si)，濃油赤醬。 原(yuan)料配方(fang)：北(bei)京(jing)烤鴨(ya)的(de)主料選用(yong)北(bei)京(jing)填鴨(ya)。因(yin)為北(bei)京(jing)填鴨(ya)具有(you)填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下(xia)脂(zhi)肪厚，鮮(xian)嫩適度，不(bu)(bu)腥(xing)不(bu)(bu)酸。是制作烤鴨(ya)的(de)最(zui)理(li)想原(yuan)料。

制作方法：

1、宰殺

工具：宰刀一把，盛血(xue)盆(pen)一個(ge)。

方法：

（1）先用左(zuo)手攥住(zhu)兩個鴨(ya)(ya)膀根部，右(you)手將鴨(ya)(ya)右(you)掌向后(hou)搬起，再用左(zuo)手的小拇指(zhi)勾緊。用右(you)手捏住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴(zui)，讓其脖(bo)頸向下彎，用左(zuo)手的大拇指(zhi)和食指(zhi)捏住(zhu)鴨(ya)(ya)頭(tou)的下部，使脖(bo)頸皮繃緊。

（2）右手(shou)(shou)持刀，輕(qing)輕(qing)割斷食管(guan)、氣管(guan)，隨即(ji)放(fang)下刀，用右手(shou)(shou)捏(nie)住(zhu)鴨嘴，使(shi)刀口對(dui)準盛血盆（盆內預先加有適(shi)量(liang)的水和精鹽），左手(shou)(shou)將鴨體向上移動(dong)，把鴨血控凈即(ji)成(cheng)。

注意：操作要(yao)(yao)(yao)穩、準、快(kuai)，刀口要(yao)(yao)(yao)小，兩管（食(shi)管、氣管）要(yao)(yao)(yao)割斷，鴨(ya)血要(yao)(yao)(yao)控凈。另外(wai)宰殺(sha)前要(yao)(yao)(yao)讓(rang)鴨(ya)子(zi)飲(yin)足水，這(zhe)樣，鴨(ya)毛容易煺。

2、燙毛

設備及(ji)工具：大灶一(yi)具，大鍋(guo)一(yi)個，涼水盆一(yi)個，水勺一(yi)把，小圓木(mu)棍一(yi)根。

方法：

（1）將鍋坐火(huo)上，加入清(qing)水(shui)(shui)（八成(cheng)滿），待(dai)水(shui)(shui)燒至55～60℃（沒(mei)有溫(wen)(wen)度(du)表，可用(yong)手試水(shui)(shui)溫(wen)(wen)。其方法是：將手先在涼水(shui)(shui)盆里浸泡一下，再(zai)下入鍋中快速(su)撈攪，如(ru)能連續撈攪3～4次，手就(jiu)燙(tang)得不(bu)能再(zai)撈攪，說明水(shui)(shui)溫(wen)(wen)適(shi)度(du)），即可將鴨下鍋燙(tang)毛。

（2）燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)，先用左(zuo)手攥住鴨(ya)(ya)掌，把(ba)鴨(ya)(ya)頭浸入鍋中(zhong)，用手抖動。再(zai)把(ba)鴨(ya)(ya)體下入鍋中(zhong)，用小木棍沿鴨(ya)(ya)體往返撥動，使(shi)鴨(ya)(ya)毛(mao)透水(shui)均勻。鴨(ya)(ya)在水(shui)中(zhong)燙(tang)(tang)3分鐘左(zuo)右（邊(bian)燙(tang)(tang)邊(bian)用手試著拔(ba)(ba)毛(mao)），待鴨(ya)(ya)毛(mao)很容(rong)易(yi)拔(ba)(ba)下時(shi)，表明鴨(ya)(ya)毛(mao)燙(tang)(tang)好，要立即(ji)將鴨(ya)(ya)子取出。

注意(yi)：燙毛時，動作要快(kuai)，水(shui)溫要適度，燙毛的時間(jian)長短要合適。

3、煺毛

設(she)備及工(gong)具：木案板(ban)一塊(kuai)，涼水盆一個。

方法：

（1）將燙(tang)好(hao)的鴨子(zi)脯面向上(shang)，放在案(an)板上(shang)，左手按住(zhu)鴨體，用右手往鴨脯上(shang)淋(lin)點涼水，再用右手把鴨脯毛(mao)煺下(xia)（用力要輕）。

（2）將鴨(ya)(ya)體翻過來(lai)，放在煺(tui)(tui)下的鴨(ya)(ya)毛上，再用(yong)左手按住鴨(ya)(ya)體。用(yong)右手將鴨(ya)(ya)背、鴨(ya)(ya)尾尖(jian)的毛煺(tui)(tui)下。然后(hou)，把鴨(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)頭的毛煺(tui)(tui)下。 注(zhu)意：操作時動作要快而輕(qing)，鴨(ya)(ya)毛要煺(tui)(tui)得干(gan)凈，鴨(ya)(ya)皮面不破(po)不損。

4、擇毛

設(she)備及工具：木盆（或鐵盆）一(yi)個(ge)，鴨鑷子一(yi)把（鴨鑷子是一(yi)種專用的(de)摘鴨毛工具）。

方法：

（1）擇(ze)(ze)毛(mao)須在水(shui)盆(pen)中進行（春、夏、秋三(san)個季節(jie)用(yong)涼水(shui)，冬季可用(yong)溫(wen)水(shui)）。擇(ze)(ze)毛(mao)時，用(yong)左手托(tuo)著(zhu)鴨體，右(you)手持鴨鑷子，將鴨身的(de)殘留毛(mao)、胎(tai)皮(pi)擇(ze)(ze)干凈(jing)。

（2）擇(ze)(ze)毛時要(yao)特別注意(yi)不能使鴨體(ti)(ti)破損，也不要(yao)用手指(zhi)在(zai)鴨體(ti)(ti)的某(mou)一處(chu)反復觸摸，否則(ze)鴨體(ti)(ti)會(hui)造(zao)成(cheng)溢油現(xian)象(xiang)，影(ying)響質量(liang)。 注意(yi)：擇(ze)(ze)毛動作(zuo)要(yao)快而穩(wen)，殘毛擇(ze)(ze)得干凈，鴨皮(pi)不溢油，無破損。

5、掏膛（出腔）

設備及工具：空(kong)氣壓縮機一臺，開生刀一把(ba)，涼(liang)水(shui)盆一個(ge)，鴨撐子一個(ge)。

方法：

（1）將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)脯向(xiang)上，鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)朝外擺好。用(yong)左手攥(zuan)住鴨(ya)(ya)(ya)掌，向(xiang)上略抬起，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)腿肉繃(beng)緊，右手持刀(dao)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)掌從(cong)關節處剁下(xia)來。然后(hou)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)體翻過來，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)朝里，掰開鴨(ya)(ya)(ya)嘴，拉出(chu)鴨(ya)(ya)(ya)舌(she)。

（2）將鴨頸刀(dao)口處的(de)鴨皮翻起，用左(zuo)手拉住食管、氣(qi)管，右手的(de)大拇指順(shun)著鴨頸皮下的(de)食管、氣(qi)管，輕(qing)輕(qing)捅至鴨膀的(de)上邊。再把氣(qi)管拉斷，取出(chu)。

（3）用左手(shou)捏(nie)住鴨頭，用右手(shou)把空氣壓縮(suo)機的氣嘴(zui)捅(tong)入(ru)鴨頸(jing)(jing)的刀口里(li)，開始充(chong)氣（氣充(chong)入(ru)皮里(li)肉外的脂肪層）。待(dai)氣充(chong)至八九成滿時(shi)，拔出氣嘴(zui)，用左手(shou)攥緊(jin)鴨頸(jing)(jing)根部，防止跑氣。

（4）將(jiang)右手(shou)的(de)(de)食指(zhi)捅入(ru)肛門內3～4厘(li)米，把食指(zhi)向(xiang)上彎(wan)曲，勾住大腸的(de)(de)尾端(duan)，拉斷大腸與肛門的(de)(de)連(lian)接處。然后，將(jiang)右鴨(ya)膀(bang)往前搬，用左手(shou)卡住，用右手(shou)持刀，在其右膀(bang)下割開一(yi)條(tiao)3～5厘(li)米的(de)(de)刀口。

（5）將(jiang)右(you)手的(de)(de)大(da)拇指(zhi)(zhi)和食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)從(cong)鴨(ya)膀下(xia)(xia)的(de)(de)刀口伸進(jin)去。拉出(chu)食(shi)(shi)管及氣管頭(tou)。再把(ba)拉出(chu)的(de)(de)食(shi)(shi)管纏(chan)繞在(zai)左(zuo)(zuo)手食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)上，拉緊。同時(shi)，右(you)手的(de)(de)大(da)拇指(zhi)(zhi)和食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)伸入(ru)鴨(ya)腔(qiang)，從(cong)上至下(xia)(xia)勾斷鴨(ya)腔(qiang)與內臟連接的(de)(de)軟(ruan)組織(zhi)，再勾住鴨(ya)胗，左(zuo)(zuo)手與右(you)手同時(shi)用力，拉出(chu)內臟。右(you)食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)和中(zhong)指(zhi)(zhi)再伸入(ru)鴨(ya)腔(qiang)內。在(zai)貼進(jin)脊椎(zhui)的(de)(de)兩(liang)側(ce)。取出(chu)肺葉。

（6）用右手食指(zhi)和中指(zhi)，把(ba)鴨撐子(zi)(zi)由刀口捅入鴨腔(qiang)內，把(ba)鴨撐子(zi)(zi)的下端放(fang)置在脊(ji)椎(zhui)骨(gu)上，以立(li)式稍向(xiang)前傾斜，穩住以后(hou)，向(xiang)后(hou)拉，卡入胸骨(gu)與三叉骨(gu)，使鴨體撐起(qi)。

注意：掏(tao)膛的動作要(yao)快，刀口(kou)要(yao)小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要(yao)豐滿，皮面不(bu)能破裂(lie)，內臟掏(tao)得干凈，什件(jian)（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要(yao)完整不(bu)碎。

6、測膛掛鉤

設備及工具：大水(shui)盆一個（或水(shui)池）。

方法：

（1）用左(zuo)手(shou)的大拇(mu)指(zhi)從(cong)(cong)鴨(ya)(ya)(ya)膀下(xia)的刀口伸入，其(qi)它四指(zhi)托住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)的背部(bu)，再將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)體按入水(shui)盆（或水(shui)池）中，使(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)腔充滿清水(shui)。然(ran)后，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)頭向上，托起鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)。用右手(shou)的食指(zhi)從(cong)(cong)鴨(ya)(ya)(ya)肛門(men)捅進，勾出(chu)回腸頭，使(shi)(shi)水(shui)從(cong)(cong)肛門(men)流出(chu)。再將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)按入水(shui)中，使(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)腔灌滿水(shui)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)頭朝下(xia)，使(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)腔內(nei)的水(shui)由頸皮(pi)內(nei)及鴨(ya)(ya)(ya)嘴內(nei)流出(chu)，沖出(chu)鴨(ya)(ya)(ya)嘴內(nei)和鴨(ya)(ya)(ya)頸內(nei)的雜物、粘膜(mo)，涮膛(tang)結(jie)束。

（2）左(zuo)手攥住鴨(ya)頭，將(jiang)鴨(ya)子提(ti)起(qi)，用右手在鴨(ya)頭的(de)下(xia)端，順鴨(ya)頸(jing)向下(xia)捋至根(gen)部，去其(qi)余氣(qi)。再將(jiang)右手的(de)大拇指和食指從(cong)鴨(ya)膀下(xia)的(de)刀口伸入，提(ti)起(qi)鴨(ya)子，松開左(zuo)手，使(shi)鴨(ya)頭垂下(xia)。用鴨(ya)鉤在距離(li)鴨(ya)頸(jing)根(gen)部5～6厘米的(de)鴨(ya)頸(jing)處(chu)下(xia)鉤，使(shi)鴨(ya)鉤尖(jian)從(cong)另一端露出(chu)即成。

注意(yi)：要(yao)把鴨(ya)腔(qiang)、鴨(ya)頸、鴨(ya)嘴均涮洗干凈(jing)，把回(hui)頭腸及鴨(ya)腔(qiang)內的(de)軟(ruan)組織等勾出(chu)，鴨(ya)的(de)皮面無(wu)血染跡，鴨(ya)鉤(gou)(gou)掛得端正，鉤(gou)(gou)距要(yao)適度。

7、燙皮打糖色（掛色）

設(she)備(bei)及工(gong)具(ju)：火灶一具(ju)，大鍋一口，盛糖(tang)水的盆一個，水勺一把。

方法：將盛糖水(shui)(shui)的(de)(de)盆涮(shuan)洗干凈，放入(ru)飴(yi)糖和清(qing)水(shui)(shui)攪(jiao)勻。再將鍋坐火上，加入(ru)清(qing)水(shui)(shui)，燒(shao)至滾(gun)開。用左手提(ti)起鴨(ya)(ya)鉤，將鴨(ya)(ya)子(zi)提(ti)至鍋的(de)(de)上方（注(zhu)意不要(yao)讓鴨(ya)(ya)頭浸入(ru)水(shui)(shui)中），右手持手勺，舀起鍋內的(de)(de)開水(shui)(shui)。從鴨(ya)(ya)身(shen)的(de)(de)刀口處開始(shi)，從上至下澆燙(tang)鴨(ya)(ya)皮(pi)（澆燙(tang)3～4次）。鴨(ya)(ya)皮(pi)燙(tang)好后，要(yao)迅速把(ba)鴨(ya)(ya)子(zi)提(ti)至糖水(shui)(shui)盆的(de)(de)上方，用攪(jiao)勻的(de)(de)糖水(shui)(shui)澆淋鴨(ya)(ya)身(shen)3～4次。控去鴨(ya)(ya)腔內的(de)(de)水(shui)(shui)即成(cheng)。

兌糖(tang)水的比例及兌制(zhi)方(fang)法： 棗紅色的烤鴨一(yi)(yi)般為(wei)1∶5.6～6（即(ji)1公(gong)斤(jin)飴(yi)糖(tang)兌入清水5.5～6升）。 金黃色烤鴨一(yi)(yi)般為(wei)1∶6.5～7.5（即(ji)1公(gong)斤(jin)飴(yi)糖(tang)兌入清水6.5～7.5升）。

兌制時(shi)首(shou)先將飴(yi)糖(tang)放入(ru)盆中，放入(ru)少量(liang)的(de)溫水(shui)泄開，再按照一定的(de)比(bi)例(li)(li)，加入(ru)清水(shui)，用(yong)手(shou)反(fan)復攪(jiao)拌，使(shi)其(qi)均勻(yun)即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)（如用(yong)白糖(tang)，要先將其(qi)加入(ru)少量(liang)的(de)清水(shui)，上(shang)火熬煮片刻(ke)，再倒入(ru)盆中，按一定的(de)比(bi)例(li)(li)加入(ru)清水(shui)，攪(jiao)勻(yun)即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)）。

注(zhu)意：要(yao)用(yong)旺火(huo)，水(shui)要(yao)燒得滾開，糖與水(shui)的比例要(yao)適度，鴨皮面燙得光(guang)亮、美(mei)觀。

8、晾坯

設備及工具，挑鴨(ya)(ya)桿(gan)一根，掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)桿(gan)（或掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)架）一套。 方(fang)法：將燙皮打糖后的(de)鴨(ya)(ya)坯掛(gua)(gua)在掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)桿(gan)（或掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)架）上(shang)，置于陰涼、通風的(de)地方(fang)，使鴨(ya)(ya)皮干(gan)燥(zao)。一般在春秋季(ji)節晾24小時左右，夏季(ji)晾4～6小時，在冬季(ji)要(yao)適當(dang)增(zeng)加(jia)晾的(de)時間。

注(zhu)意：晾鴨坯時要(yao)(yao)避免陽光曬，也(ye)不要(yao)(yao)用高強(qiang)度的燈照(zhao)射(she)。在冬季(ji)，室內不要(yao)(yao)安裝取暖設備。 晾鴨坯時要(yao)(yao)隨時觀(guan)察其變化，如發現(xian)鴨皮溢油（出(chu)現(xian)油珠兒）要(yao)(yao)立即取下，掛入冷庫保存。

9、貯存

設備及工具：冷(leng)庫(ku)(ku)一座(zuo)，冷(leng)庫(ku)(ku)內(nei)的(de)掛鴨坯(pi)(pi)架(jia)(jia)一套。 方法(fa)：晾(liang)好的(de)鴨坯(pi)(pi)要順(shun)序(xu)掛入冷(leng)庫(ku)(ku)內(nei)的(de)掛鴨坯(pi)(pi)架(jia)(jia)上，保(bao)持鴨坯(pi)(pi)不擠、不碰、不壓。

注意(yi)：冷庫內的溫度，宜控制(zhi)在(zai)3～5℃。

烤制準備

1、選柴。北京(jing)烤鴨(ya)（掛爐(lu)）的(de)燃(ran)料以棗木(mu)(mu)柴為(wei)最好(hao)，當棗木(mu)(mu)柴不能滿足供應時，應采取用桃(tao)、杏(xing)、梨等果樹(shu)木(mu)(mu)柴。果樹(shu)木(mu)(mu)柴具有(you)煙少火硬。耐燃(ran)燒，有(you)清(qing)香味等特點。對有(you)異味的(de)松、柏、椿、桐等木(mu)(mu)柴，應禁止(zhi)使用。

2、清爐燒爐。在一般情況下，要提(ti)前1小(xiao)時將烤(kao)爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分(fen)鐘左右，當(dang)爐溫上升到200℃以上，即可準備烤(kao)制(zhi)了。

烤制技術

1、捅(tong)(tong)鴨(ya)堵塞。鴨(ya)坯入(ru)(ru)爐烤制前，要把預(yu)先(xian)備好的(de)鴨(ya)堵塞用巧勁捅(tong)(tong)入(ru)(ru)鴨(ya)子(zi)的(de)肛(gang)(gang)門(men)內，并使其卡住(zhu)肛(gang)(gang)門(men)口，以(yi)防止(zhi)鴨(ya)體灌湯后(hou)湯水外流(liu)。所謂巧頸是指捅(tong)(tong)入(ru)(ru)堵塞的(de)動作(zuo)要準(zhun)確(que)、迅速。因鴨(ya)坯經晾(liang)制后(hou)表皮已繃緊(jin)，捅(tong)(tong)鴨(ya)堵塞，猶(you)豫不決，左轉右扭，勢必(bi)擠(ji)破鴨(ya)坯表皮，所以(yi)必(bi)須(xu)用巧勁一下子(zi)插入(ru)(ru)卡緊(jin)。

2、灌湯(tang)。當(dang)鴨(ya)(ya)坯捅好鴨(ya)(ya)堵塞后，即(ji)可由鴨(ya)(ya)身(shen)的(de)(de)刀口處灌入(ru)開水（可加入(ru)適(shi)量的(de)(de)花椒水、料酒），稱為(wei)灌湯(tang)。一(yi)般(ban)灌入(ru)鴨(ya)(ya)體的(de)(de)開水，約占鴨(ya)(ya)腔的(de)(de)十分之八即(ji)成。

3、打(da)(da)二遍(bian)(bian)色(se)。鴨(ya)坯(pi)灌腸后，還須打(da)(da)二遍(bian)(bian)色(se)（即(ji)第(di)二次(ci)打(da)(da)糖(tang)，與第(di)一次(ci)打(da)(da)糖(tang)的區別(bie)是(shi)糖(tang)水(shui)(shui)的含糖(tang)量要適(shi)當減少(shao)）。其方法是(shi)：左手(shou)(shou)提起(qi)鴨(ya)鉤，把(ba)鴨(ya)坯(pi)提到糖(tang)水(shui)(shui)盆的上(shang)方，右手(shou)(shou)持水(shui)(shui)勺，舀起(qi)糖(tang)水(shui)(shui)，澆勻在鴨(ya)坯(pi)上(shang)即(ji)成(cheng)。打(da)(da)二遍(bian)(bian)色(se)的目(mu)的，主要是(shi)防止出現上(shang)色(se)不勻的情況。

4、轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色后。要(yao)檢查一(yi)(yi)下(xia)掛鴨鉤（防止出(chu)現松動(dong)掉坯及不易(yi)轉動(dong)的現象），然后就可以(yi)入爐烤制了。在(zai)烤制進(jin)行(xing)當中，火(huo)力是(shi)個關鍵，要(yao)根(gen)據需要(yao)隨時(shi)調整，一(yi)(yi)般鴨坯剛入爐時(shi)，火(huo)要(yao)燒得(de)旺一(yi)(yi)些，隨著爐內(nei)溫度的升(sheng)高，以(yi)及鴨坯上色的情況，火(huo)力要(yao)逐(zhu)漸減弱，爐溫一(yi)(yi)般控制在(zai)250～300℃之間為好。

鴨(ya)(ya)(ya)(ya)坯入(ru)爐(lu)(lu)(lu)后(hou)(hou)，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)右(you)側(ce)后(hou)(hou)背(bei)向火(huo)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)12～13分鐘(zhong)(zhong)。當右(you)側(ce)后(hou)(hou)背(bei)烤(kao)(kao)(kao)至桔黃色(se)(se)(se)時(shi)，轉動(dong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)，使左(zuo)側(ce)后(hou)(hou)背(bei)向火(huo)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)7～8分鐘(zhong)(zhong)。待左(zuo)側(ce)背(bei)與右(you)側(ce)背(bei)呈同樣(yang)顏色(se)(se)(se)時(shi)，轉動(dong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)，烤(kao)(kao)(kao)左(zuo)側(ce)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)。當同樣(yang)呈桔黃色(se)(se)(se)時(shi)，可(ke)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用桿挑起(qi)，近(jin)火(huo)撩其左(zuo)側(ce)底(di)襠(dang)，使腿間著色(se)(se)(se)，然后(hou)(hou)重新掛(gua)入(ru)爐(lu)(lu)(lu)內，烤(kao)(kao)(kao)右(you)側(ce)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)2～3分鐘(zhong)(zhong)。當右(you)側(ce)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)烤(kao)(kao)(kao)成桔黃色(se)(se)(se)時(shi)，再(zai)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子挑起(qi)，撩右(you)側(ce)底(di)襠(dang)。當右(you)側(ce)底(di)襠(dang)烤(kao)(kao)(kao)至桔黃色(se)(se)(se)，把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掛(gua)回(hui)爐(lu)(lu)(lu)內，烤(kao)(kao)(kao)其右(you)后(hou)(hou)背(bei)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)5分鐘(zhong)(zhong)，再(zai)轉烤(kao)(kao)(kao)左(zuo)后(hou)(hou)背(bei)5分鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身上色(se)(se)(se)已基本均(jun)勻。當鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身刀口處溢(yi)出白色(se)(se)(se)而(er)帶有油(you)液的湯汁時(shi)，挑起(qi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子，再(zai)次撩襠(dang)找色(se)(se)(se)后(hou)(hou)，即可(ke)出爐(lu)(lu)(lu)。一只1500～2000克的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)坯在爐(lu)(lu)(lu)內烤(kao)(kao)(kao)35～40分鐘(zhong)(zhong)即可(ke)全熟。

對于鴨子(zi)(zi)是否已(yi)經(jing)烤熟，除了掌握火(huo)力、時(shi)間、鴨身的(de)顏色(se)外，還可倒(dao)(dao)出(chu)鴨腔內(nei)的(de)湯來觀察。當(dang)倒(dao)(dao)出(chu)的(de)湯呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)時(shi)，說(shuo)明(ming)鴨子(zi)(zi)7～8成(cheng)熟；當(dang)倒(dao)(dao)出(chu)的(de)湯呈(cheng)淺白(bai)色(se)，并帶有(you)一定(ding)的(de)油液，說(shuo)明(ming)鴨子(zi)(zi)是9～10成(cheng)熟。如果倒(dao)(dao)出(chu)的(de)湯呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，油多湯少時(shi)，說(shuo)明(ming)鴨子(zi)(zi)烤過火(huo)了。

5、出爐刷油。鴨(ya)子(zi)烤好出爐后，要(yao)趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。

制備配料

食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、蒜(suan)泥、小(xiao)(xiao)蘿卜、小(xiao)(xiao)蔥、黃瓜、青(qing)蘿卜等為配料。

1、甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)醬：是以(yi)面(mian)(mian)(mian)粉為主(zhu)加工發(fa)酵制成的。北京的甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)醬以(yi)“天(tian)源”、“六(liu)必居”兩家的為佳。具有(you)色正、味濃，稀稠(chou)適度，清香可口的特點。甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)醬購進以(yi)后，需要再(zai)進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)醬放入(ru)盆內，按每500克甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)醬加入(ru)125克白糖和25克香油(you)的比(bi)例兌好，攪拌均勻(yun)。上屜蒸25分鐘左(zuo)右，取出晾涼即成。

2、大蔥(cong)白(bai)段：以選用山東省(sheng)出(chu)產(chan)的(de)高白(bai)大蔥(cong)為(wei)佳(jia)。它(ta)具有鮮嫩，甜脆(cui)和(he)宜于(yu)生食(shi)的(de)特點。大蔥(cong)白(bai)段的(de)加工(gong)方法(fa)是：先將其剝洗干(gan)凈，切去青綠的(de)部(bu)分，再切成6厘(li)米長的(de)段，把中(zhong)間破開即成。