做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其(qi)營(ying)養成分并失去(qu)鮮味。因此(ci)應在即將出(chu)鍋之前才放醬油。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損(sun)失，一般應(ying)炒過菜(cai)后再(zai)放鹽；

（2）用花生油做菜，由于花生油極(ji)易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大(da)大(da)減少黃曲霉菌毒素；

（3）用葷(hun)油(you)(you)做菜，可先放一半鹽，以去除葷(hun)油(you)(you)中(zhong)有機氯農藥的殘留量(liang)，而后(hou)再(zai)加入另一半鹽；

（4）在(zai)做肉(rou)類(lei)菜肴時(shi)(shi)，為使肉(rou)類(lei)炒得嫩，在(zai)炒至八(ba)成熟時(shi)(shi)放鹽最好。

3、醋——早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能(neng)減(jian)少蔬菜中維生素C的損(sun)失，促進鈣、磷、鐵等(deng)礦物成分的溶(rong)解，提高菜肴(yao)營養價值和(he)人體的吸收利用(yong)率(lv)。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時(shi)，放(fang)一些料酒(jiu)可以借料酒(jiu)的蒸(zheng)發除去腥氣。因此加(jia)(jia)料酒(jiu)的最(zui)佳(jia)時(shi)間應當是烹調(diao)過程中鍋內溫度最(zui)高的時(shi)候。此外(wai)，炒(chao)肉絲(si)要(yao)在(zai)(zai)(zai)肉絲(si)煸炒(chao)后加(jia)(jia)酒(jiu)；燒魚應在(zai)(zai)(zai)煎(jian)好后加(jia)(jia)酒(jiu)；炒(chao)蝦仁最(zui)好在(zai)(zai)(zai)炒(chao)熟后加(jia)(jia)酒(jiu)；湯類一般在(zai)(zai)(zai)開鍋后改用(yong)小(xiao)火燉、煨時(shi)放(fang)酒(jiu)。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作(zuo)糖醋鯉魚(yu)等菜肴時，應先(xian)放糖后加鹽(yan)，否則食鹽(yan)的“脫水”作(zuo)用會促(cu)進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造(zao)成外甜(tian)里淡(dan)，影響其味美(mei)。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投入的最(zui)佳時機是在菜肴將要出(chu)鍋(guo)的時候(hou)；若菜肴需勾芡的話(hua)，投放(fang)應(ying)在勾芡之前(qian)；

（2）雞粉溶解性較味(wei)精差(cha)，如果不是做(zuo)湯菜，應(ying)先溶解再使用。

7、味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上(shang)時(shi)，味(wei)精會變成焦化谷氨(an)酸鈉，不(bu)僅沒有鮮味(wei)，還有毒性。因此(ci)，味(wei)精最(zui)好在炒好起鍋前(qian)加入。