做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在(zai)鍋里高溫久(jiu)煮(zhu)會(hui)破壞其營養成分并失去鮮味(wei)。因此應在(zai)即(ji)將出鍋之前才放醬油。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一(yi)般應炒過菜(cai)后(hou)再放(fang)鹽；

（2）用花(hua)生(sheng)油做(zuo)菜，由于花(hua)生(sheng)油極易被黃(huang)曲霉菌污染(ran)，故(gu)應(ying)先(xian)放鹽炸鍋(guo)，這樣可以大(da)大(da)減(jian)少(shao)黃(huang)曲霉菌毒(du)素；

（3）用(yong)葷油做菜，可先放一半鹽(yan)，以去除葷油中有機氯(lv)農藥(yao)的殘留(liu)量，而后再(zai)加(jia)入另(ling)一半鹽(yan)；

（4）在做肉類菜肴時(shi)，為使(shi)肉類炒(chao)(chao)得嫩，在炒(chao)(chao)至八成熟時(shi)放(fang)鹽最好。

3、醋——早加為好

燒菜時(shi)如果在蔬(shu)菜下鍋后就加一(yi)點醋，能減少蔬(shu)菜中維生素(su)C的損失(shi)，促進鈣、磷、鐵等礦(kuang)物(wu)成分的溶(rong)解，提高(gao)菜肴營養價值(zhi)和人(ren)體的吸收利用率。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒制魚(yu)、羊(yang)等(deng)葷(hun)菜(cai)時(shi)，放一些料酒可以借料酒的(de)蒸發(fa)除去(qu)腥氣。因(yin)此(ci)(ci)加料酒的(de)最佳時(shi)間應當(dang)是烹(peng)調(diao)過程中鍋內溫度(du)最高(gao)的(de)時(shi)候(hou)。此(ci)(ci)外，炒肉(rou)(rou)絲要在(zai)(zai)(zai)肉(rou)(rou)絲煸炒后(hou)加酒；燒魚(yu)應在(zai)(zai)(zai)煎好后(hou)加酒；炒蝦仁最好在(zai)(zai)(zai)炒熟后(hou)加酒；湯類(lei)一般(ban)在(zai)(zai)(zai)開鍋后(hou)改(gai)用小(xiao)火燉、煨時(shi)放酒。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴(yao)時，應(ying)先放糖后加鹽(yan)，否則食鹽(yan)的(de)“脫水”作用會促(cu)進蛋白質(zhi)凝固(gu)而難于(yu)將糖味吃透，從而造(zao)成外甜里淡，影(ying)響其味美。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投入的最佳時(shi)機(ji)是在(zai)菜(cai)肴將要出鍋的時(shi)候；若菜(cai)肴需勾(gou)芡的話(hua)，投放應在(zai)勾(gou)芡之前；

（2）雞(ji)粉溶解(jie)性較(jiao)味精差，如果(guo)不是做湯菜，應先溶解(jie)再使用。

7、味精——起鍋前加

當受(shou)熱到(dao)120℃以上時(shi)，味精(jing)會變成焦化谷氨酸鈉，不僅(jin)沒有鮮味，還有毒(du)性。因(yin)此(ci)，味精(jing)最好在(zai)炒(chao)好起(qi)鍋前加入。