【腐乳的種(zhong)類(lei)(lei)】腐乳的基本分類(lei)(lei)有(you)哪些 豆腐乳有(you)哪些分類(lei)(lei)

腐乳的基本分類有哪些

腐乳通常(chang)分為青(qing)方(fang)(fang)(fang)(fang)、紅(hong)方(fang)(fang)(fang)(fang)、白方(fang)(fang)(fang)(fang)三大類(lei)。其中，臭(chou)豆(dou)腐屬“青(qing)方(fang)(fang)(fang)(fang)”；“大塊(kuai)”、“紅(hong)辣(la)”、“玫瑰”等(deng)醬腐乳(ru)屬“紅(hong)方(fang)(fang)(fang)(fang)”；“甜辣(la)”、“桂(gui)花”、“五香”等(deng)屬“白方(fang)(fang)(fang)(fang)”。

白(bai)色(se)(se)腐乳(ru)在生(sheng)產時(shi)(shi)不加(jia)紅(hong)曲色(se)(se)素(su)，使其保持本色(se)(se)；腐乳(ru)坯加(jia)紅(hong)曲色(se)(se)素(su)即為紅(hong)腐乳(ru)；青色(se)(se)腐乳(ru)是(shi)指臭(chou)腐乳(ru)，又稱(cheng)青方，它是(shi)在腌制過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)入(ru)了苦漿水、鹽(yan)水，故呈豆青色(se)(se)。臭(chou)腐乳(ru)的發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)比其他品種更徹底，所以氨(an)(an)基酸(suan)含量更豐富。特(te)別是(shi)其中(zhong)含有較多的丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)和酯類(lei)物質，使人吃(chi)臭(chou)豆腐乳(ru)時(shi)(shi)感覺到特(te)殊的甜味(wei)和酯香味(wei)。但是(shi)，由于(yu)這(zhe)類(lei)腐乳(ru)發(fa)酵(jiao)徹底，致使發(fa)酵(jiao)后一部分蛋白(bai)質的硫(liu)氨(an)(an)基和氨(an)(an)基游離出來，產生(sheng)明顯(xian)的硫(liu)化(hua)氫臭(chou)味(wei)和氨(an)(an)臭(chou)味(wei)，使人遠(yuan)遠(yuan)就能嗅到一股(gu)臭(chou)腐乳(ru)獨特(te)的臭(chou)氣(qi)味(wei)。

代表產品

白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)以(yi)桂林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)為代表，桂林(lin)豆腐(fu)乳(ru)(ru)歷史悠久(jiu)，頗負盛名(ming)(ming)，遠在(zai)宋代就很出(chu)名(ming)(ming)。是傳統特(te)產“桂林(lin)三寶”之一。桂林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)從(cong)磨漿、過濾到定(ding)型、壓干、霉(mei)化都有一套流(liu)程，選材也(ye)很講究。制出(chu)豆腐(fu)乳(ru)(ru)塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美(mei)奇(qi)香，營(ying)養豐富，增進(jin)食(shi)欲(yu)，幫助消(xiao)化是人們(men)常用的(de)食(shi)品，同(tong)時又是享飪的(de)佐(zuo)料。1937年(nian)5月，在(zai)上海舉行的(de)全國(guo)手工藝(yi)產品展(zhan)覽會上，桂林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)因其形、色、香、味超群(qun)出(chu)眾(zhong)而受到特(te)別推崇，并從(cong)而暢銷國(guo)內(nei)外。1983年(nian)，被評為全國(guo)優質食(shi)品。白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)蜚(fei)聲海外，受到港澳、東南(nan)亞(ya)及(ji)日本人的(de)歡迎。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)也叫“南(nan)乳(ru)(ru)”、“紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)方”、“大塊(kuai)”、“紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)辣”、“玫瑰(gui)”等。揚(yang)州三和四美和山西(xi)汾陽德義(yi)園所產的就(jiu)很不錯，表面鮮紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色或(huo)紫紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色，切面為(wei)黃白(bai)色，滋味(wei)可口，風味(wei)獨特，除佐餐外(wai)常用于烹(peng)飪調味(wei)品(pin)。制造南(nan)乳(ru)(ru)的原(yuan)料(liao)(liao)除黃豆外(wai)還有(you)芋類(lei)。先(xian)將原(yuan)料(liao)(liao)切成小塊(kuai)發酵，并(bing)在再發酵時以紹(shao)興黃酒作(zuo)湯料(liao)(liao)，再用一種紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色天然色素（紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)曲）作(zuo)為(wei)著色劑，使產品(pin)的表面呈紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色。其(qi)成分亦(yi)含有(you)較多的蛋白(bai)質，以色正(zheng)、形狀整(zheng)齊、質地細膩、無異味(wei)者為(wei)佳品(pin)。

青腐乳就是臭(chou)(chou)豆(dou)腐乳，也叫(jiao)青方，是真正的(de)(de)(de)“聞著(zhu)(zhu)臭(chou)(chou)、吃著(zhu)(zhu)香(xiang)”的(de)(de)(de)食品，有(you)(you)的(de)(de)(de)人就好這一(yi)(yi)口(kou)。以北京百(bai)年(nian)老店王(wang)致(zhi)和所產的(de)(de)(de)為代(dai)表，發(fa)明人是安(an)徽人王(wang)致(zhi)和，這里還有(you)(you)個故事：王(wang)父在(zai)家鄉(xiang)開設豆(dou)腐坊，王(wang)致(zhi)和幼年(nian)曾學(xue)過做豆(dou)腐，名落孫山的(de)(de)(de)他(ta)在(zai)京租(zu)了(le)幾(ji)間房子，每(mei)天(tian)磨上幾(ji)升(sheng)豆(dou)子的(de)(de)(de)豆(dou)腐，沿街叫(jiao)賣。時值夏(xia)季(ji)，有(you)(you)時賣剩下的(de)(de)(de)豆(dou)腐很快發(fa)霉，無法食用。他(ta)就將這些(xie)豆(dou)腐切成小(xiao)塊，稍加晾(liang)曬，尋得一(yi)(yi)口(kou)小(xiao)缸，用鹽(yan)腌了(le)起來(lai)。之(zhi)后歇伏(fu)停業，一(yi)(yi)心攻讀準備(bei)再考，漸漸地便把此(ci)事忘了(le)。秋天(tian)，王(wang)致(zhi)和打開缸蓋，一(yi)(yi)股臭(chou)(chou)氣撲鼻而來(lai)，取出一(yi)(yi)看，豆(dou)腐已(yi)呈青灰色，用口(kou)嘗試，覺得臭(chou)(chou)味之(zhi)余卻(que)蘊藏(zang)著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)(de)香(xiang)氣，雖非美味佳肴，卻(que)也耐人尋味，送(song)給鄰里品嘗，都稱贊(zan)不已(yi)。 流傳至今已(yi)有(you)(you)300多年(nian)。臭(chou)(chou)豆(dou)腐曾作(zuo)為御(yu)膳小(xiao)菜送(song)往(wang)宮廷(ting)，受到慈禧太(tai)后的(de)(de)(de)喜愛，親賜名“御(yu)青方”。

茶油腐乳

茶油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)是腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)一種，屬紅腐(fu)乳(ru)(ru)一類，產(chan)地集中(zhong)在湖(hu)南(nan)永(yong)州、廣(guang)西(xi)桂(gui)林(lin)等地，茶油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)以大豆為(wei)主料(liao)，以辣椒、食鹽為(wei)輔(fu)料(liao)，加入茶油(you)(you)(you)浸泡，加天然香辛料(liao)腌制而成，顏(yan)色鮮艷、味(wei)美可口、香濃細(xi)嫩。茶油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)質(zhi)(zhi)地細(xi)軟清香馥郁，含有(you)(you)豐富的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，可增進食欲(yu)，延年益(yi)壽，同時茶油(you)(you)(you)中(zhong)含有(you)(you)油(you)(you)(you)酸(suan)及亞油(you)(you)(you)酸(suan)等對人體有(you)(you)益(yi)的(de)(de)物(wu)質(zhi)(zhi)。因此，茶油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)深受(shou)廣(guang)大人民的(de)(de)喜愛。

茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)營養(yang)豐富，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)(han)量達在12%以上(shang)，茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)中的(de)植物(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)經過發酵后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解(jie)為各種氨(an)基酸，又(you)產生了酵母等物(wu)質(zhi)，可(ke)以開胃(wei)助餐、增(zeng)進食(shi)欲、幫助消化；腐(fu)乳(ru)(ru)中維生素(su)B族的(de)含(han)(han)量很(hen)豐富，常(chang)吃不(bu)僅(jin)可(ke)以補充維生素(su)B12，還能預防(fang)老(lao)年性癡呆；特有的(de)大豆異黃(huang)酮具有保健作用(yong)；茶(cha)油(you)(you)(you)中還有豐富的(de)油(you)(you)(you)酸及亞油(you)(you)(you)酸、不(bu)飽和脂肪酸、維生素(su)E、角鯊烯與(yu)黃(huang)酮類物(wu)質(zhi)可(ke)以去火(huo)、養(yang)顏、明目、烏發、抑制衰老(lao)，對慢性咽炎和預防(fang)人體高(gao)血壓、動脈硬化、心(xin)血管系統疾病(bing)有很(hen)好的(de)療效。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)品種中還有(you)添加糟(zao)米的(de)稱為糟(zao)方(fang)，添加黃酒(jiu)的(de)稱為醉方(fang)，以(yi)(yi)及添加芝麻、玫(mei)瑰、蝦籽、香油(you)等的(de)花色腐(fu)乳(ru)。江(jiang)浙(zhe)一帶，如(ru)紹(shao)興、寧波、上海、南京等地的(de)腐(fu)乳(ru)以(yi)(yi)細(xi)膩(ni)柔綿、口味(wei)鮮(xian)美(mei)、微甜著稱；而四川大邑縣的(de)唐場豆(dou)腐(fu)乳(ru)川味(wei)濃郁，以(yi)(yi)麻辣、香酥、細(xi)嫩(nen)無(wu)渣見長；另外四川成(cheng)都、遂(sui)寧、眉山(shan)等地所產(chan)的(de)白(bai)菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)也很有(you)特色，每(mei)塊腐(fu)乳(ru)用(yong)白(bai)菜葉包裹，味(wei)道鮮(xian)辣適口；河南拓城的(de)酥制腐(fu)乳(ru)則更(geng)是(shi)醇香濃厚，美(mei)味(wei)可口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳：

豆腐(fu)坯加(jia)水煮沸后，加(jia)鹽腌制(zhi)，裝壇(tan)加(jia)入輔料，發酵成腐(fu)乳。這種加(jia)工法的豆腐(fu)乳成品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐(fu)乳：

以豆(dou)腐坯培養毛霉，稱前期(qi)發(fa)酵，使白色(se)菌絲(si)長(chang)滿豆(dou)腐坯表面，形(xing)成堅韌皮膜，積累(lei)蛋(dan)白酶，為(wei)腌制裝壇后期(qi)發(fa)酵創造條件。毛霉生(sheng)(sheng)長(chang)要求(qiu)溫度較低，其最(zui)適(shi)生(sheng)(sheng)長(chang)溫度為(wei)16℃左右(you)，一般只能在冬季氣溫(wen)較低的(de)條件下生產毛(mao)霉腐乳。傳統工藝利(li)用空氣中的(de)毛(mao)霉菌，自然接種，需(xu)培(pei)養10—15天(tian)左右（適(shi)合家庭作坊(fang)式生(sheng)產）。也可培養(yang)純種毛霉(mei)菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天(tian)即(ji)可。

3、根霉型(xing)腐乳：

采(cai)用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工(gong)接種，在夏季高溫季節也能生(sheng)產腐乳(ru)(ru)，但根霉菌絲稀(xi)蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低(di)，生(sheng)產的腐乳(ru)(ru)，其形狀、色澤、風味及理化(hua)質量都不如毛(mao)霉腐乳(ru)(ru)。

結(jie)合以(yi)上各種優缺點，經過實(shi)驗，采用混合菌(jun)種釀制豆腐乳，不但可以(yi)增加其風味。還可以(yi)減少輔(fu)料中的(de)白酒(jiu)用量，降低成本，提高(gao)經濟(ji)效益(yi)，毛霉和(he)華根(gen)霉的(de)比(bi)例為(wei)7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)(fu)乳(ru)配(pei)(pei)方品種很(hen)多，現將華東地區的(de)紅腐(fu)(fu)乳(ru)、白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)、青腐(fu)(fu)乳(ru)三種配(pei)(pei)法介紹(shao)如下(xia)。紅腐(fu)(fu)乳(ru)

(小紅方) 原料配方(每(mei)萬塊，重約260公斤) 黃酒(jiu)100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤(jin) 紅曲4.5公斤(jin) 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染坯紅曲(qu)鹵(紅曲1.5公斤、面糕(gao)曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配(pei)料后浸泡(pao)2～3天，磨(mo)漿(jiang)，再加黃酒18公斤(jin)，攪勻(yun)備用。

配料b：裝壇紅(hong)曲鹵(紅(hong)曲3公斤、面(mian)糕曲1.2公斤(jin)、黃酒(jiu)12.5公斤)，浸泡2～3天，磨(mo)漿，加黃(huang)酒(jiu)63公斤(jin)、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻(yun)備用。

裝壇(tan)：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wu)白心，然后裝入壇(tan)內，再灌裝壇(tan)用鹵，順序加面糕(gao)曲150克(ke)，荷葉(xie)1～2張，封口鹽(yan)150克(ke)，最(zui)后(hou)加白酒150克。白腐乳

(小(xiao)白方(fang)) 小白方為季節性銷售(shou)產品，一般不采用腌坯裝(zhuang)壇，只將毛(mao)坯直接在(zai)壇內鹽(yan)腌4天，用鹽(yan)量為每壇(350塊坯、重約6公(gong)斤)0.6公斤。白方豆(dou)腐坯(pi)含水量較高，灌壇鹵汁由(you)鹽水和新鮮(xian)腌坯(pi)汁(毛花鹵(lu))加冷開水并成8～8.5°Bé灌至(zhi)壇口(kou)，加封口(kou)黃酒0.35公斤。青(qing)腐乳(ru)

(青方) 青方(fang)也是(shi)季節性銷(xiao)售的產品(pin)，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重(zhong)約300320公斤)用冷開(kai)水(shui)450公(gong)斤、黃漿水75公(gong)斤及適量(liang)的腌坯汁(毛花鹵(lu))和鹽水配制而成。(鹵(lu)汁應在(zai)當天配用)，灌至壇(tan)口，每(mei)壇(tan)加封口白酒50克(ke)。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產品成熟期 豆腐乳成熟(shu)期因品種而異。一般約在(zai)6個月左右(you)，青方、白方因腐乳(ru)坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低(di)，所以成熟快，保質期短。一般小(xiao)白方(fang)30天(tian)左右(you)即可(ke)成熟。青(qing)方(fang)也在1～2個(ge)月，不能久藏。否(fou)則應在生(sheng)產時采取(qu)腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十分(fen)注意。