如何腌制腐乳？

一、腐乳的發酵類型

根據生產工藝(yi)，腐(fu)(fu)(fu)乳發(fa)酵類(lei)型有四(si)種(zhong)：①腌制腐(fu)(fu)(fu)乳②毛霉腐(fu)(fu)(fu)乳③根霉腐(fu)(fu)(fu)乳④細菌腐(fu)(fu)(fu)乳。

1、腌制(zhi)腐乳(ru)：豆(dou)腐坯加(jia)水(shui)煮(zhu)沸后，加(jia)鹽腌制(zhi)，裝(zhuang)壇加(jia)入輔料，發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成(cheng)腐乳(ru)。這種加(jia)工法的特點(dian)：豆(dou)腐坯不(bu)經發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)（無前期發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)）直接裝(zhuang)壇，進(jin)行后發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，依靠(kao)輔料中(zhong)帶入的微生物而成(cheng)熟。其缺點(dian)是蛋白酶不(bu)足，后期發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四(si)唐場腐乳(ru)，湖(hu)南茲利無霉腐乳(ru)。

2、毛霉(mei)腐(fu)乳：以豆腐(fu)坯(pi)培養毛霉(mei)，稱前期發(fa)酵(jiao)，使白色(se)菌絲長滿(man)豆腐(fu)坯(pi)表面，形成(cheng)堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fa)酵(jiao)創造條件。

毛霉生長要求溫(wen)度較低(di)，其最適生長溫(wen)度為16℃左右(you)，一(yi)般只能在(zai)冬季氣溫(wen)較低(di)的條件(jian)下(xia)生產(chan)毛霉腐乳(ru)。傳統工藝利用(yong)空氣中的毛霉菌，自然接種，需培(pei)養(yang)10—15天左右(you)（適合(he)家庭(ting)作坊(fang)式生產(chan)）。也可培(pei)養(yang)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下(xia)培(pei)養(yang)2—3天即可。

3、根霉型腐(fu)(fu)乳(ru)：采用耐(nai)高溫(wen)(wen)的根霉菌(jun)，經(jing)純菌(jun)培養(yang)，人工接種，在夏季高溫(wen)(wen)季節(jie)也能生產腐(fu)(fu)乳(ru)，但(dan)根霉菌(jun)絲稀蔬(shu)，淺灰(hui)色，蛋白酶和肽(tai)酶活性(xing)低(di)，生產的腐(fu)(fu)乳(ru)，其形狀(zhuang)、色澤、風(feng)味(wei)及(ji)理化(hua)質量都不如毛霉腐(fu)(fu)乳(ru)。

結合(he)以(yi)(yi)上各種優(you)缺點，經過實驗，采用混(hun)合(he)菌種釀制豆腐乳，不(bu)但可以(yi)(yi)增(zeng)加其風(feng)味。還(huan)可以(yi)(yi)減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

二、菌種培養方法

1、試管斜面接種(zhong)培(pei)養基(ji)：飴(yi)糖(tang)15g蛋白胨1.5g瓊(qiong)脂2g水(shui)100mlPH6

也可(ke)以采用馬鈴(ling)薯(shu)培養基(ji)：將馬鈴(ling)薯(shu)洗耳恭聽(ting)凈、去皮、稱取(qu)20g切成小(xiao)薄(bo)片，加(jia)水(shui)煮(zhu)沸(fei)15—20分鐘，紗布(bu)過濾，去渣取(qu)濾汁，加(jia)水(shui)補充(chong)至100ml，加(jia)入(ru)瓊(qiong)脂2g，煮(zhu)溶(rong)后加(jia)入(ru)葡萄糖2g拌(ban)勻，分裝(zhuang)試(shi)管(guan)（裝(zhuang)量為(wei)試(shi)管(guan)的1/5）塞(sai)上棉塞(sai)，包(bao)扎(zha)后滅菌，擺成斜面，接種(zhong)毛霉(mei)（或根(gen)霉(mei)）15—20℃（根(gen)霉(mei)28— 30℃）培養3天(tian)左右，即為(wei)試(shi)管(guan)菌種(zhong)。

2、三角瓶菌種培(pei)養(yang)(yang)基：麩(fu)皮100g蛋白胨(dong)1g水100ml，將蛋白胨(dong)溶于水中，然后(hou)與麩(fu)皮拌勻(yun)，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培(pei)養(yang)(yang)料(liao)，塞上棉塞，滅菌后(hou)趁熱搖(yao)散，冷卻后(hou)接入試管菌種一小塊，25—28℃培(pei)養(yang)(yang)，2—3天后(hou)長滿(man)菌絲有大量(liang)孢子備用。

【用(yong)到(dao)的設備：高壓滅(mie)(mie)菌(jun)鍋垣溫培養箱超(chao)凈工作(zuo)臺...滅(mie)(mie)菌(jun)條件:采用(yong)高壓滅(mie)(mie)菌(jun)鍋,0.1Mpa滅(mie)(mie)菌(jun)45-60分鐘(zhong)】

三、腐乳釀制工藝

豆腐坯(pi)制作(zuo)→前期(qi)發酵(jiao)→后期(qi)發酵(jiao)→裝壇（或裝瓶）→成品

豆(dou)腐坯(pi)的制(zhi)作：制(zhi)好豆(dou)腐坯(pi)是提高腐乳質量的基(ji)礎，豆(dou)腐坯(pi)制(zhi)作與普通作豆(dou)腐相同，只是點鹵要稍老一(yi)些，壓榨的時間長(chang)一(yi)些，豆(dou)腐坯(pi)含水量低一(yi)些。

豆(dou)腐坯的制作(zuo)分為：浸豆(dou)、磨漿(jiang)、濾(lv)渣、點漿(jiang)、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。

（一）大(da)豆(dou)(dou)(dou)的浸泡(pao)：泡(pao)豆(dou)(dou)(dou)水(shui)溫(wen)、時間、水(shui)質(zhi)三者都(dou)會影響泡(pao)豆(dou)(dou)(dou)質(zhi)量(liang)。泡(pao)豆(dou)(dou)(dou)水(shui)溫(wen)要(yao)在25℃以下，溫(wen)度過高，使泡(pao)豆(dou)(dou)(dou)水(shui)容易變(bian)酸，對提(ti)取大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋白不(bu)利，夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高，要(yao)多次換水(shui)，降低(di)溫(wen)度。

（二）壓(ya)榨和切塊：蹲腦以(yi)后豆腐(fu)花下沉，黃漿(jiang)水(shui)(shui)澄清。壓(ya)榨到豆腐(fu)坯含水(shui)(shui)量在65—70%為宜，厚薄均勻(yun)，壓(ya)榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的(de)小塊。

前期發(fa)酵：前期發(fa)酵是(shi)(shi)發(fa)霉(mei)過(guo)程，即(ji)豆(dou)腐坯培養(yang)毛霉(mei)或根(gen)霉(mei)的(de)(de)過(guo)程，發(fa)酵的(de)(de)結果是(shi)(shi)使豆(dou)腐坯長(chang)滿菌(jun)絲，形(xing)成柔(rou)軟、細(xi)密而堅(jian)韌(ren)的(de)(de)皮膜(mo)并(bing)積(ji)累了(le)大量的(de)(de)蛋(dan)白酶，以便在后期發(fa)酵中將蛋(dan)白質慢(man)慢(man)水(shui)解(jie)，除了(le)選用優(you)良菌(jun)種外(wai)，還要掌(zhang)握(wo)毛霉(mei)的(de)(de)生(sheng)長(chang)規律(lv)，控制好培養(yang)溫度(du)、濕度(du)及時(shi)間等條件。

（一）接(jie)種(zhong)(zhong)：將(jiang)已劃塊的(de)(de)豆(dou)(dou)腐坯(pi)放(fang)入(ru)蒸籠(long)格或木框竹底盤，豆(dou)(dou)腐坯(pi)需側面(mian)放(fang)置，行間留空間（約1㎝左(zuo)右），以(yi)便通(tong)氣(qi)散熱，調節好(hao)溫度，有利于毛霉(mei)菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)。每個(ge)三(san)角(jiao)瓶種(zhong)(zhong)加入(ru)冷開水(shui)400ml，用(yong)(yong)竹棒(bang)將(jiang)菌(jun)(jun)絲打碎(sui)，充分搖勻，用(yong)(yong)紗布過濾(lv)，濾(lv)渣再加400ml冷開水(shui)洗滌(di)一次，過濾(lv)，兩次濾(lv)液(ye)混合，制成孢子(zi)懸液(ye)。可采用(yong)(yong)噴霧接(jie)種(zhong)(zhong)，也(ye)可將(jiang)豆(dou)(dou)腐坯(pi)浸(jin)沾菌(jun)(jun)液(ye)，浸(jin)后立即取出，防止(zhi)水(shui)分浸(jin)入(ru)坯(pi)內，增大(da)(da)含水(shui)量(liang)(liang)影(ying)響毛霉(mei)生(sheng)長(chang)(chang)。一般100㎏大(da)(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐坯(pi)接(jie)種(zhong)(zhong)兩個(ge)三(san)角(jiao)瓶的(de)(de)種(zhong)(zhong)子(zi)液(ye)，高溫季節，可在菌(jun)(jun)液(ye)中加入(ru)少許食醋，使菌(jun)(jun)液(ye)變酸（PH4）抑制雜菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)。或將(jiang)生(sheng)長(chang)(chang)好(hao)麩曲接(jie)種(zhong)(zhong)，低溫干(gan)燥磨細(xi)(xi)成菌(jun)(jun)粉(fen)，用(yong)(yong)細(xi)(xi)篩(shai)將(jiang)干(gan)菌(jun)(jun)粉(fen)篩(shai)于豆(dou)(dou)腐坯(pi)上(shang)，要(yao)求均勻，每面(mian)都有菌(jun)(jun)粉(fen)，接(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)(liang)為(wei)大(da)(da)豆(dou)(dou)重量(liang)(liang)的(de)(de)1%。（家庭作坊式的(de)(de)生(sheng)產(chan)也(ye)可直接(jie)利用(yong)(yong)空氣(qi)中的(de)(de)毛霉(mei)菌(jun)(jun)和根霉(mei)菌(jun)(jun)進行自(zi)(zi)然接(jie)種(zhong)(zhong)，但(dan)要(yao)求要(yao)有一間干(gan)凈的(de)(de)、溫度比較垣定(ding)和好(hao)控(kong)制的(de)(de)自(zi)(zi)然培養(yang)室）。

（二）培(pei)養(yang)：將培(pei)養(yang)盤(pan)堆高(gao)疊(die)放，上(shang)面蓋一空盤(pan)，四周以濕布保濕，春秋季(ji)一般(ban)在(zai)20℃左右，培(pei)養(yang)48小(xiao)時(shi)(shi)，冬季(ji)保持室溫(wen)(wen)16℃，培(pei)養(yang) 72小(xiao)時(shi)(shi)，夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高(gao)，室溫(wen)(wen)30℃，培(pei)養(yang)30小(xiao)時(shi)(shi)。（如采用(yong)自然接種，要(yao)求的時(shi)(shi)間(jian)長(chang)一些，冬季(ji)約為10—15天）發(fa)酵(jiao)終止(zhi)要(yao)視毛霉(mei)菌老(lao)熟程度而定，一般(ban)生產青方時(shi)(shi)發(fa)霉(mei)稍(shao)嫩些，當菌絲(si)長(chang)成(cheng)白(bai)色棉絮狀(zhuang)即可，此(ci)時(shi)(shi)，毛霉(mei)蛋白(bai)酶(mei)活性尚未(wei)達到高(gao)峰，蛋白(bai)質分解作用(yong)不致(zhi)太旺盛，否則會導致(zhi)豆(dou)腐(fu)破(po)碎（因臭(chou)豆(dou)腐(fu)后期發(fa)酵(jiao)較強烈(lie)）。紅腐(fu)乳前期發(fa)酵(jiao)要(yao)稍(shao)老(lao)些，呈淡(dan)黃色。

前(qian)期發酵毛霉生長(chang)(chang)發育(yu)變化大致分為三(san)個階(jie)段(duan)：即孢子發芽階(jie)段(duan)、菌(jun)(jun)絲生長(chang)(chang)階(jie)段(duan)、孢子形成階(jie)段(duan)。（注意(yi)事項：當豆腐坯表面開始(shi)長(chang)(chang)有菌(jun)(jun)絲后，即長(chang)(chang)有毛絨狀的(de)菌(jun)(jun)絲后，要進行翻籠，一般三(san)次左(zuo)右）

（三）腌(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)：當菌(jun)絲開始變成淡黃色，并(bing)有(you)大量灰褐色孢子形(xing)成時(shi)，這是即(ji)可(ke)散籠，開窗通風，降溫(wen)涼花(hua)，停止(zhi)發霉(mei)，促進(jin)毛(mao)霉(mei)產生蛋白酶，8—10小時(shi)后(hou)結(jie)束(shu)前期(qi)發酵，立(li)即(ji)搓(cuo)毛(mao)腌(a)(a)(a)(a)制。進(jin)入腌(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)過(guo)程(cheng)，先將相(xiang)互依連的(de)菌(jun)絲分(fen)開，并(bing)用(yong)手抹(mo)到(dao)時(shi)，使其包住豆(dou)腐坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，放(fang)入大缸(gang)中(zhong)腌(a)(a)(a)(a)制，大缸(gang)下面離缸(gang)底(di)20㎝左右輔一(yi)塊中(zhong)間有(you)孔直徑約為15㎝的(de)圓形(xing)木(mu)板(ban)，將毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)在木(mu)板(ban)上，沿缸(gang)壁(bi)排至中(zhong)心，要相(xiang)互排緊，腌(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)時(shi)應注意使未長菌(jun)絲的(de)一(yi)面靠邊，不要朝(chao)下，防(fang)止(zhi)成品變型(xing)。采用(yong)分(fen)層加鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)法(fa)腌(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)量分(fen)層加大，最后(hou)撒一(yi)層蓋面鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。每千塊坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)（4×4×1.6㎝）春秋(qiu)季(ji)(ji)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)6㎏，冬(dong)季(ji)(ji)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)5.7㎏，夏季(ji)(ji)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)6.2㎏。腌(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)時(shi)間冬(dong)季(ji)(ji)約7天(tian)(tian)，春秋(qiu)季(ji)(ji)約5天(tian)(tian)，夏季(ji)(ji)約2天(tian)(tian)。腌(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)要求(qiu)NaCl含量在12—14%，腌(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)后(hou)3~4天(tian)(tian)后(hou)要壓(ya)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，即(ji)再(zai)加入食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)，腌(a)(a)(a)(a)過(guo)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)面，腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)時(shi)間3—4天(tian)(tian)左右。腌(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)結(jie)束(shu)后(hou)，打開缸(gang)底(di)通口(kou)，放(fang)出(chu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)放(fang)置過(guo)夜(ye)，使鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)干(gan)燥收(shou)縮。

后期發酵

后期發酵(jiao)是利用豆(dou)腐坯上生長的(de)毛(mao)霉以(yi)及配料中各種微生物作用，使腐乳成(cheng)熟，形(xing)成(cheng)色(se)、香、味的(de)過程，包括(kuo)裝壇、灌(guan)湯、貯藏等工序。

（一）裝(zhuang)壇取(qu)出(chu)鹽(yan)坯，將鹽(yan)水瀝干，點數裝(zhuang)入壇內(nei)，裝(zhuang)時不能(neng)過緊(jin)，經(jing)免影響后期發酵，使發酵不完(wan)全，中(zhong)間有夾心，將鹽(yan)坯依次排(pai)列，用(yong)手壓平，分層加入配料(liao)，如少許紅曲、面(mian)曲、紅椒粉，裝(zhuang)滿后灌(guan)入湯(tang)料(liao)。

（二）配料灌(guan)(guan)湯配好的(de)湯料灌(guan)(guan)入壇內或(huo)瓶內，灌(guan)(guan)料的(de)多少視你所需要的(de)品(pin)種而定(ding)，但不(bu)宜過滿(man)，以(yi)免發(fa)酵湯料涌出壇或(huo)瓶外。

【腐(fu)乳(ru)湯料的配(pei)制，因(yin)配(pei)料不同(tong)，形(xing)成(cheng)腐(fu)乳(ru)各(ge)種花色品種和風味。

紅方腐乳湯料：紅曲(qu)(qu)3㎏、面(mian)曲(qu)(qu)1.2㎏、黃酒(jiu)12.5㎏、浸(jin)泡2—3天，磨(mo)細成(cheng)漿后(hou)加(jia)入黃酒(jiu)57.8㎏,白糖4㎏。順(shun)序加(jia)曲(qu)(qu)面(mian)150g，荷葉1—2張(zhang)，封(feng)面(mian)食鹽(yan)150g，封(feng)面(mian)燒(shao)酒(jiu)150g。

【紅(hong)(hong)曲的制(zhi)作(zuo)工藝(yi)：由于紅(hong)(hong)曲的制(zhi)作(zuo)工藝(yi)相當復雜(za)，不(bu)適合家庭作(zuo)坊式(shi)生產，一(yi)般市(shi)面上有售，這里就不(bu)作(zuo)詳細(xi)論述(shu)。】

青方腐乳湯料：用冷開水(shui)450g，黃(huang)漿水(shui)75g，再毛花(hua)鹵及(ji)鹽(yan)水(shui)補足，所用濃(nong)度為8%左(zuo)右，每壇加封面燒酒50g。

白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳(ru)湯料(liao)：1千塊用46度(du)燒酒9㎏、辣椒(jiao)粉0.9㎏左右、12度(du)的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白(bai)糖1.2㎏、味精10g。

配(pei)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)制備：采(cai)用獨特的(de)(de)(de)混(hun)合(he)香辛(xin)調(diao)料(liao)(liao)，其中(zhong)混(hun)合(he)香辛(xin)調(diao)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)配(pei)比(bi)為：1㎏混(hun)合(he)香辛(xin)調(diao)料(liao)(liao)中(zhong)，良姜0.20㎏，辣椒粉(fen)（辣椒粉(fen)要求細而無(wu)霉變，質(zhi)量上等(deng)）0.50 ㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂(gui)皮0.04㎏、甘(gan)草(cao)(cao)0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂(gui)皮、甘(gan)草(cao)(cao)昆合(he)烘干(gan)磨粉(fen)后加入(ru)(ru))、白糖(tang)0.04 ㎏(如采(cai)用的(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)是辣方腐乳湯料(liao)(liao)可(ke)不加)、味精(jing)0.02㎏(如采(cai)用的(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)是辣方腐乳湯料(liao)(liao)可(ke)不加)。以上各(ge)配(pei)料(liao)(liao)混(hun)合(he)在一起拌勻，加入(ru)(ru)少許熱沸的(de)(de)(de)油可(ke)白酒，也可(ke)加入(ru)(ru)許的(de)(de)(de)黃漿水調(diao)濕。

（三(san)）封口(kou)貯藏裝(zhuang)壇灌湯后加蓋(gai)（建議采用(yong)瓷壇并(bing)在(zai)壇底加一(yi)兩片(pian)洗凈并(bing)涼干的荷(he)葉，再(zai)(zai)在(zai)壇口(kou)加蓋(gai)荷(he)葉），再(zai)(zai)用(yong)水(shui)泥或(huo)豬(zhu)血拌(ban)熟(shu)石膏封口(kou)。在(zai)常溫下貯藏，一(yi)般需3個月以(yi)上，才會達(da)到腐乳(ru)應有的品質(zhi)，青(qing)方(fang)與(yu)白(bai)方(fang)腐乳(ru)因(yin)含水(shui)較高，只(zhi)需1~2個月即(ji)可(ke)成熟(shu)。

【注意(yi)事項：壇(tan)子要采(cai)用沸(fei)水(shui)滅菌(jun)后，到扣瀝水(shui)降溫到室溫才可裝壇(tan)。】

豆腐乳的質量要求

根據部頒標(biao)準(zhun)(zhun)SB—80《紅腐(fu)乳(ru)(ru)質量(liang)標(biao)準(zhun)(zhun)》，SB76—80《白腐(fu)乳(ru)(ru)質量(liang)標(biao)準(zhun)(zhun)》，SB77—80《青腐(fu)乳(ru)(ru)質量(liang)標(biao)準(zhun)(zhun)》及國家食品衛(wei)生標(biao)準(zhun)(zhun)GB2712—81《發酵性豆制品衛(wei)生標(biao)準(zhun)(zhun)》。

1、感觀指標

共同指標：滋味鮮美，咸淡適(shi)口(kou)，無(wu)異(yi)味，塊形整齊(qi)、均勻、質(zhi)地細膩、無(wu)雜(za)質(zhi)。

紅腐乳：表(biao)面紅色(se)或(huo)棗(zao)紅色(se)，內部(bu)杏黃色(se)，有脂(zhi)香(xiang)、酒香(xiang)。

白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的(de)香氣。

青(qing)腐乳(ru)：豆青(qing)色，具(ju)有(you)青(qing)腐乳(ru)特殊香氣。

2、微生物(wu)指(zhi)標大腸桿菌群近似(si)值（個/100g）小于30個。