紅(hong)油火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)底(di)料的做(zuo)(zuo)法 紅(hong)油火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)底(di)料的配制 紅(hong)油火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)底(di)料怎么做(zuo)(zuo)

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是這香氣就(jiu)刺激 著神經，這時，辣(la)里(li)透著的是幸福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下郫縣豆(dou)瓣醬 適(shi)量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將(jiang)干辣(la)椒(jiao)的一部分用(yong)熱水(shui)泡(pao)軟，剁碎(sui)備用(yong)。

2、鍋中燒熱(re)油至6成熱(re)，下入少量蔥(cong)段、蒜片(pian)、姜片(pian)，用小火炸。

3、炸至原料呈金黃色時，將原料撈出(chu)，下郫縣豆瓣醬及花椒略(lve)炒。

4、加入剛(gang)剛(gang)剁碎的干辣椒(jiao)，炸至(zhi)油呈紅色。

5、撈出渣子，在原油中加剩余(yu)的干辣椒、蔥姜蒜、豆豉，再放入八角、桂皮、香(xiang)葉、小茴香(xiang)、草果等，略(lve)炸片(pian)刻。

6、倒(dao)入骨頭湯(tang)，大火(huo)燒10分鐘后(hou)撇除(chu)渣(zha)子，紅油火(huo)鍋的(de)紅湯(tang)就(jiu)做(zuo)好了。

紅油火鍋底料怎么做

紅(hong)油(you)在川(chuan)菜(cai)中使用頻率很高，與泡紅(hong)辣椒(jiao)、泡姜、郫縣豆瓣等一(yi)同(tong)構成了川(chuan)味(wei)的(de)(de)(de)“靈魂(hun)”。近期有不(bu)少讀(du)者咨(zi)詢紅(hong)油(you)和火鍋的(de)(de)(de)制作技術(shu)，這期專題算(suan)是應讀(du)者要求而(er)編輯的(de)(de)(de)。當今的(de)(de)(de)餐飲，已沒有太清晰的(de)(de)(de)菜(cai)系和地域之分了，融合(he)、交流才是王道！況(kuang)且(qie)現在不(bu)少粵菜(cai)師傅也(ye)在兼做(zuo)川(chuan)菜(cai)。

紅油

一、紅油的分類

主要有(you)以(yi)下幾種：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅(hong)油(you)--是涼拌菜中常用到的(de)調料。紅(hong)油(you)的(de)好(hao)(hao)壞會(hui)影響(xiang)成菜的(de)色(se)、香、味(wei)。好(hao)(hao)的(de)紅(hong)油(you)不(bu)(bu)僅給(gei)涼拌菜增(zeng)色(se)不(bu)(bu)少，而且(qie)(qie)還好(hao)(hao)聞好(hao)(hao)吃；不(bu)(bu)好(hao)(hao)的(de)紅(hong)油(you)會(hui)讓涼菜的(de)顏色(se)變得昏暗或無(wu)(wu)光澤，而且(qie)(qie)會(hui)有苦味(wei)或無(wu)(wu)味(wei)。

1、用油

主要用菜油(you)，因為其香味濃，對(dui)色澤(ze)要求(qiu)明亮的(de)可適當(dang)加(jia)些色拉(la)油(you)。

2、辣椒

朝天椒、二荊條、小米辣

朝(chao)天椒辣(la)味(wei)重(zhong)，紅(hong)色(se)素多，用(yong)其煉出的油，香辣(la)巴(ba)口，油色(se)紅(hong)潤。

二荊條(tiao)辣味較朝(chao)天(tian)椒稍淡(dan)，但香味濃重（沖入熱(re)油時有(you)芝麻香氣(qi)），紅(hong)色(se)素較朝(chao)天(tian)椒少，因而(er)油色(se)不如朝(chao)天(tian)椒紅(hong)潤。

小(xiao)米辣(la)，辣(la)度高，但色澤(ze)不(bu)如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。

普通紅油應以朝天(tian)椒(jiao)：二荊條以1：1較為合適。如(ru)果需要辣味重些(xie)或香氣大些(xie)可將二者(zhe)比例作適當調(diao)整(zheng)。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋(yang)蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃(tao)、花(hua)生、茶(cha)葉、芹(qin)菜(cai)(cai)、香菜(cai)(cai)、紫草

（2）清香類

姜、蔥(cong)、洋(yang)蔥(cong)、茶葉、芹(qin)菜

清(qing)香類可以為辣椒(jiao)香味的互(hu)補，相互(hu)襯(chen)托之用。

（3）酥香類

大米(mi)、芝麻、核桃(tao)、花生、豆(dou)豉

酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧(xuan)賓奪主，適(shi)得其反。

（4）濃香類

芝麻、香菜、蒜、豆(dou)豉、牛肉粒(li)

可使辣油香氣給(gei)人(ren)濃(nong)厚之感，煉制(zhi)紅油時普遍要用(yong)到此(ci)類(lei)中的一二味(wei)。

（5）增色類

紫草

紫(zi)草可(ke)使紅油(you)色(se)澤紅潤(run)，但用量宜少，否(fou)則(ze)油(you)色(se)偏紫(zi)，色(se)澤失真。

一般來說，煉制普通(tong)紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特(te)殊要求(qiu)的紅油可酌情(qing)增減(jian)上述材料(liao)。

實用紅油作法：

1.將二荊條和小米(mi)辣(la)兩(liang)種干(gan)辣(la)椒用濕布擦干(gan)凈用剪刀剪成兩(liang)厘(li)米(mi)長的段(duan)。

2.在炒(chao)(chao)菜的(de)大(da)鐵鍋(guo)內放(fang)少(shao)許(xu)菜籽(zi)油(you)燒熱，小火，把(ba)剪好的(de)辣椒段(duan)放(fang)入(ru)來回翻炒(chao)(chao)至(zhi)深紅(hong)色(se)，有(you)濃郁辣椒味(wei)嗆(qiang)鼻后就(jiu)好了，把(ba)炒(chao)(chao)好的(de)辣椒放(fang)簸箕里涼透(tou)。

3.用(yong)石頭窩舂搗(dao)成(cheng)碎(sui)末（也可(ke)以(yi)用(yong)粉(fen)碎(sui)機(ji)），手工搗(dao)最(zui)好。

4，把(ba)搗好的(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)末放進耐溫器皿中，陶瓷(ci)的(de)(de)最好，將菜籽油(you)（或食(shi)用調和油(you)）燒熟倒進辣椒(jiao)(jiao)末中，油(you)溫以能將辣椒(jiao)(jiao)燙出(chu)“吱啦”的(de)(de)聲音為好。可根(gen)據(ju)個人喜(xi)(xi)好加入(ru)芝麻花椒(jiao)(jiao)或八角(jiao)草(cao)果，一般(ban)50克辣椒(jiao)(jiao)末加入(ru)200ML油(you)，這(zhe)樣(yang)做出(chu)來的(de)(de)紅(hong)油(you)又(you)香又(you)紅(hong)又(you)辣。1、首先(xian)把(ba)辣椒(jiao)(jiao)用鐳(lei)鉑捶(chui)(chui)(chui)成小(xiao)黃豆大小(xiao)樣(yang)（因為每個人的(de)(de)吃法不(bu)一樣(yang)，有些人喜(xi)(xi)歡把(ba)辣椒(jiao)(jiao)捶(chui)(chui)(chui)成粒狀還有的(de)(de)呢喜(xi)(xi)歡捶(chui)(chui)(chui)成粉狀，根(gen)據(ju)自己的(de)(de)喜(xi)(xi)好）

2、先(xian)把姜和花椒準備好（姜要(yao)事(shi)先(xian)把它用菜刀拍/壓爛）

3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙

4、把姜先放(fang)進鍋里用鍋鏟來(lai)回(hui)攪動(dong)，來(lai)回(hui)攪動(dong)二到三次就可以把花椒(jiao)放(fang)進鍋里鏟

5、花椒放進鍋里(li)來回攪動一到二(er)次

6、最后把(ba)捶好的(de)辣椒(jiao)放進鍋里，這(zhe)(zhe)時(shi)要把(ba)火關小至內圈(quan)有火狀，這(zhe)(zhe)樣來回鏟辣椒(jiao)

7、如果喜歡吃(chi)辣椒的朋友(you)呢，在(zai)辣椒燒冒開后(hou)，概這樣來回攪(jiao)動5分(fen)鐘左右就可以起鍋了，反之(zhi)則可以多攪(jiao)動一會兒大概10分(fen)鐘左右就可以了。

三、香辣紅油的制作方法

香辣紅油是以(yi)(yi)干(gan)辣椒為(wei)原料，經烘焙制(zhi)(zhi)脆呈指甲(jia)片(pian)狀或(huo)略小形態(tai)，放(fang)入植物油中加熱而成，可作為(wei)調(diao)味料直(zhi)接食用(yong)(yong)，或(huo)作為(wei)原料加工各種調(diao)味品(pin)，適用(yong)(yong)于(yu)烹(peng)飪(ren)各色菜肴以(yi)(yi)及涼菜的拌制(zhi)(zhi)作使用(yong)(yong)。

原料：干辣椒10公斤 植物(wu)油30公斤

流程：干辣椒洗滌無(wu)潮霉(mei)味→烘焙制片狀→植物油加熱煉(lian)制→冷(leng)卻(que)→浸漬→加熱→冷(leng)卻(que)→過濾→成(cheng)品。

方法：

①選用(yong)含水量在12%以(yi)下的(de)紅色干辣椒(jiao)。要求辛辣味強，無(wu)雜(za)質，霉變。

②新鮮(xian)植物(wu)油(you)(you)(you)入鍋中，旺火使油(you)(you)(you)沸騰熬(ao)煉(lian)，揮(hui)發(fa)其不良(liang)氣味(wei)，停火待油(you)(you)(you)溫(wen)自然冷卻至四成(cheng)到五成(cheng)油(you)(you)(you)溫(wen)即可。

③將烘焙后的辣椒(jiao)碎片入冷(leng)卻油中(zhong)，攪動，浸漬1小時左(zuo)右(you)，微(wei)火(huo)加(jia)熱至辣椒(jiao)呈淺褐色，停火(huo)。

④將辣(la)椒碎片撈出，待油溫回復(fu)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

特點(dian)：油(you)質鮮(xian)紅，澄(cheng)清透明，香(xiang)辣味濃(nong)。

提(ti)示(shi)：油(you)溫(wen)回復室溫(wen)之后加(jia)入的辣(la)椒可靜置一段(duan)時間，再進行(xing)澄清處理，所選植(zhi)物油(you)類(lei)，禁用芝(zhi)麻香油(you)。

四、麻辣紅油的制作方法

麻(ma)辣紅油(you)是以(yi)干辣椒、花椒為原料(liao)，經加工將其(qi)粉(fen)碎呈粗(cu)片顆粒狀(zhuang)，放(fang)入(ru)植物油(you)中加熱浸漬而成，可作(zuo)為調(diao)味料(liao)直接食(shi)用(yong)，宜可作(zuo)為原料(liao)加工各類食(shi)品，適用(yong)于調(diao)制麻(ma)辣的(de)(de)熱菜菜肴(yao)，以(yi)及涼菜的(de)(de)調(diao)味使(shi)用(yong)。

原料：干辣椒粗粉10公(gong)斤　花椒粒3公(gong)斤　植物油30公(gong)斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味(wei)→花椒溫水浸泡至軟(ruan)→制粗粒狀(zhuang)→植(zhi)物(wu)油加(jia)熱煉制→冷卻(que)→浸漬→加(jia)熱→冷卻(que)→過濾→成品。

方法：

①選用無(wu)雜質霉變含水(shui)量低于12%的色紅干(gan)辣椒粗(cu)粉，花椒入溫水(shui)浸泡至(zhi)軟(ruan)，排(pai)粗(cu)粒。

②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣(qi)味，停火待油溫(wen)自然冷卻(que)至四成(cheng)到五成(cheng)油溫(wen)即可(ke)。

③將(jiang)辣椒粗粉入冷油(you)中攪(jiao)動，浸漬1小時(shi)左(zuo)右，加入花椒粒微火加熱至(zhi)略(lve)有(you)花椒香麻(ma)味，停火浸漬6～8小時(shi)。

④將麻(ma)辣油(you)過濾，取3～4層潔凈(jing)紗布將渣料取出包牢(lao)，回(hui)放置油(you)中浸漬即可。

提示(shi)：花椒(jiao)須在(zai)辣椒(jiao)粉浸漬1小時之后加入，避(bi)免油溫(wen)過(guo)高減少花椒(jiao)的香麻(ma)成分。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)(xian)椒(jiao)紅(hong)油(you)是以新鮮(xian)(xian)小米辣、鮮(xian)(xian)二荊條椒(jiao)為原料(liao)，經(jing)清洗(xi)加工制茸，放入植物油(you)中加熱 炒脫水，再(zai)加入熱油(you)浸漬而成。可作為調味(wei)料(liao)直接食(shi)用，亦可作為原料(liao)加工各(ge)類食(shi)品，適(shi)用于鮮(xian)(xian)辣或咸辣菜肴的補(bu)充。

原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊(jing)條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程：鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二荊條辣椒洗凈→制(zhi)(zhi)茸→植物油加(jia)熱(re)煉(lian)制(zhi)(zhi)→冷卻→小火（火南）炒脫水(shui)→加(jia)入預(yu)留(liu)熱(re)油→加(jia)熱(re)→浸(jin)漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小(xiao)米辣(la)、鮮二荊條辣(la)椒(jiao)洗凈，入潔(jie)凈絞磨(mo)機制茸(rong)。

② 植物油(you)(you)(you)(you)煉制并(bing)冷卻(que)至四成到五成油(you)(you)(you)(you)溫(wen)之(zhi)后，取50%的植物油(you)(you)(you)(you)入(ru)鍋加(jia)入(ru)鮮(xian)椒(jiao)茸(rong)，微火(huo) 炒，待辣椒(jiao)茸(rong)脫(tuo)水(shui)酥香(xiang)之(zhi)后，加(jia)入(ru)另50%的溫(wen)油(you)(you)(you)(you)，加(jia)熱(re)攪至完(wan)全調合停火(huo)浸漬1～2小時(shi)即可。

特點：油質紅亮，鮮(xian)辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須(xu)將(jiang)其完全脫(tuo)水酥散，第二次加入另50%的油溫應略(lve)高，利用油溫浸漬效果更佳(jia)。

六、五香紅油的制作方法

五香紅油是以干辣椒粉、五香原(yuan)料(liao)顆粒為原(yuan)料(liao)，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸(jin)漬而成，可作為調味料(liao)直接(jie)食(shi)用，適用于烹飪(ren)各種菜(cai)肴或涼(liang)拌(ban)菜(cai)。

原料：朝(chao)天辣椒粉10公(gong)(gong)斤(jin) 八角(jiao)0.5公(gong)(gong)斤(jin)　三奈0.3公(gong)(gong)斤(jin)　小茴0.2公(gong)(gong)斤(jin)　花椒0.5公(gong)(gong)斤(jin) 香葉1公(gong)(gong)斤(jin)

流(liu)程(cheng)：煉制植(zhi)物(wu)油→制紅(hong)油→冷卻至五成溫→五香料(liao)顆粒→加水(shui)(shui)→蒸餾→油水(shui)(shui)分離→五香精油→調入紅(hong)油→成品

方法：

① 將五香原料粉碎成(cheng)較小顆粒狀，但(dan)不宜過細(xi)成(cheng)末。

② 將五(wu)香粒中加入4倍的(de)水(shui)(shui)進行加熱(re)蒸餾，水(shui)(shui)不(bu)宜過(guo)(guo)多，以免影(ying)響五(wu)香料(liao)的(de)精油滲出；也(ye)不(bu)宜過(guo)(guo)少，影(ying)響出油率，造成原料(liao)局部過(guo)(guo)熱(re)，產(chan)生炭化，產(chan)生異味。

③ 將蒸(zheng)餾所(suo)得(de)(de)五(wu)香精(jing)油，按1：50的比例與(yu)紅(hong)油調合，即得(de)(de)五(wu)香紅(hong)油。

特(te)點：五香紅(hong)油(you)呈棕(zong)紅(hong)色，具有濃郁香氣。

提(ti)示：五(wu)香(xiang)原料蒸(zheng)餾(liu)時(shi)間不可過(guo)長，否則造(zao)成低沸點的(de)香(xiang)料成分流失(shi)過(guo)大。如在具體(ti)操(cao)作(zuo)中(zhong)，成本不宜掌握控制或無(wu)蒸(zheng)留設備的(de)時(shi)候(hou)，可從(cong)各地(di)超市選購(gou)質量上乘的(de)瓶(ping)裝五(wu)香(xiang)精油按1：50的(de)比例調合(he)即可。

七、泡椒紅油的制作方法

泡(pao)椒(jiao)紅油(you)是以色紅飽滿的當年泡(pao)制的二(er)荊(jing)條或(huo)朝天(tian)辣(la)為(wei)原料，經制茸放(fang)入植物(wu)油(you)中(zhong)，中(zhong)火 炒加(jia)熱出(chu)色出(chu)香浸漬而成，可做(zuo)為(wei)泡(pao)椒(jiao)菜(cai)肴(yao)的增味調色之用。

原料(liao)：泡(pao)椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸(jin)漬→成(cheng)品(pin)

方法：

① 植物油入(ru)鍋煉制去(qu)除(chu)不良異味，停(ting)火(huo)冷卻至四成到五成油溫待用。

② 將(jiang)泡椒脫水(shui)后入絞磨機制茸待用。

③ 加泡椒(jiao)茸入植物油內，加熱(re)中火攪動 炒(chao)，待(dai) 炒(chao)脫水(shui)至(zhi)油質深紅色，停火。

④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特(te)點：色澤深紅，有泡椒的香味。

提(ti)示：泡椒渣料須徹底(di)清除干凈，油質應深紅微明，無水溶(rong)汁。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆瓣(ban)紅油是以(yi)色(se)紅酯香、醬味(wei)濃郁(yu)的優(you)質咸辣豆瓣(ban)醬，經(jing)手工剁細或絞(jiao)磨機(ji)制(zhi)茸為原(yuan)料，經(jing)加入植物油加熱浸漬而成(cheng)。適用于家常味(wei)型的菜肴烹飪(ren)，或特色(se)冷(leng)菜的拌制(zhi)調味(wei)使用。

原料(liao)：咸辣豆(dou)瓣(ban)醬茸(rong)10公(gong)斤(jin)　植物油50公(gong)斤(jin)

流程：煉制植物油→冷(leng)卻→加(jia)入(ru)豆(dou)瓣醬茸→加(jia)熱→ 炒(chao)→浸(jin)漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉(lian)制去除不良異味，停火冷(leng)卻至四成到五成油溫。

② 將豆(dou)瓣醬茸(rong)入鍋 炒加熱，出(chu)色出(chu)香。

③ 將豆瓣渣料清除過(guo)濾，靜(jing)置4～6天(tian)即(ji)可。

特點(dian)：油質深(shen)紅，醬酯香(xiang)濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油(you)溫(wen)須(xu)保持(chi)為室溫(wen)，緩慢(man)加熱 香出色，提取后(hou)的豆瓣酥茸，可(ke)另作原料(liao)使用。

九、混合紅油的制作方法

混合紅油是以(yi)咸辣豆(dou)瓣醬、辣椒粉、動(dong)植物混合油，加熱浸漬(zi)而成。適用于(yu)家常味類的(de)動(dong)物內臟，以(yi)及相同味型(xing)的(de)海河鮮類菜肴的(de)烹飪，以(yi)解決原(yuan)料本質(zhi)不足的(de)油潤(run)香濃的(de)烹調處理。

原料：咸辣豆瓣醬茸(rong)8公(gong)斤　辣椒粉2公(gong)斤　化豬(zhu)板油(you)15公(gong)斤　植物油(you)35公(gong)斤

流程：煉制動植(zhi)物油→冷卻→加(jia)入豆瓣醬(jiang)茸→加(jia)熱→ 炒→加(jia)入辣(la)椒粉→浸漬(zi)→過(guo)濾→成(cheng)品

方法：

① 動植物油(you)分別煉制(zhi)去除不良異味，停火冷卻至四成到五(wu)成油(you)溫(wen)。

② 加入豆瓣醬茸(rong)，中火 炒至(zhi)酥(su)，出(chu)香出(chu)色，再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆(dou)瓣醬酥料(liao)清(qing)除過濾，轉潔凈不銹(xiu)鋼容器內冷卻，入冰(bing)柜冷藏即(ji)可。

特點：醬酯香濃(nong)，油潤(run)色紅。

提(ti)示：夏季(ji)動物油脂加入量(liang)須小于(yu)冬季(ji)15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火(huo)鍋(guo)紅油是以干二(er)荊條、朝天椒為原料(liao)，經(jing)浸(jin)泡、蒸煮(zhu)至軟，使用絞磨(mo)機絞制糍粑(ba)辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸(jin)漬而(er)成。適用于各(ge)類辣味特點火(huo)鍋(guo)的(de)炒料(liao)或(huo)調兌味碟(die)使用。

原料：糍粑辣椒茸10公(gong)斤　咸辣豆瓣醬３公(gong)斤　植物油50公(gong)斤

流(liu)程：煉制(zhi)植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬(zi)→過濾→成品。

方法：

① 將植物油煉(lian)制去(qu)除不良異味(wei)，停(ting)火冷卻至四成到五(wu)成油溫。

② 加入糍粑辣(la)椒茸、咸辣(la)豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸(jin)漬(zi)。

③ 去渣過濾轉入不(bu)銹鋼桶容器即可。

特(te)點：鮮辣純正，紅亮(liang)透明。

提(ti)示：炒火(huo)候不宜過大，防止糍粑(ba)辣椒(jiao)煳鍋產生異味(wei)。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨著消費者(zhe)對菜(cai)(cai)肴質量(liang)的(de)要(yao)求不(bu)斷提高，傳統(tong)的(de)紅油(you)已經滿足不(bu)了人們對菜(cai)(cai)品色、香、味的(de)挑剔，好多廚師為提高成菜(cai)(cai)的(de)效果(guo)，不(bu)得不(bu)探索著調制更有特色的(de)紅油(you)。

近期(qi)，我在(zai)傳統(tong)配料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)基礎上添(tian)加了多種新(xin)料(liao)(liao)(liao)，并且在(zai)配制(zhi)(zhi)(zhi)方法上也加以改進，創制(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)了一種新(xin)的(de)(de)復合(he)香味較(jiao)濃的(de)(de)紅(hong)(hong)油(you)，從技術上來(lai)看，雖然程序不算太復雜，難度(du)也不算太大，但調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)的(de)(de)紅(hong)(hong)油(you)與傳統(tong)的(de)(de)紅(hong)(hong)油(you)相比，色澤更(geng)加鮮亮，香味也更(geng)濃郁，而且辣而不燥，口(kou)感(gan)特別，尤其(qi)適合(he)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)冷菜(cai)及(ji)對腥臊異味較(jiao)重的(de)(de)動(dong)物(wu)性原(yuan)料(liao)(liao)(liao)（比如羊肉）的(de)(de)烹調(diao)(diao)，且效(xiao)果顯著。

下面，我就將該方法介紹給大(da)家(jia)。

原(yuan)料(liao)(liao)：凈辣(la)椒(jiao)粉300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣(xian)豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，魚(yu)香(xiang)泡海椒(jiao)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精制花生油2千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，番茄(qie)沙司(si)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紫草20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)根(gen)（內香(xiang)型的香(xiang)料(liao)(liao)，干貨攤上有售）10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，茴(hui)香(xiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果5個，肉蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜根(gen)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作：1、將(jiang)郫縣豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)和(he)泡(pao)(pao)海椒排斬至細，盛(sheng)入盆中(zhong)(zhong)，再(zai)倒入辣(la)椒粉、洗凈的紫(zi)草，加200克清(qing)水(shui)調勻；大(da)(da)蔥、老姜用(yong)(yong)刀拍松，以使炸(zha)制(zhi)時(shi)容易(yi)出味(wei)兒(er)；洋蔥切成(cheng)(cheng)4厘(li)米見方(fang)(fang)的塊；胡蘿(luo)卜切成(cheng)(cheng)大(da)(da)片；香(xiang)(xiang)(xiang)根(gen)(gen)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、紅(hong)蔻(kou)(kou)、桂(gui)皮、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、甘草、草果(guo)、肉蔻(kou)(kou)、山(shan)奈入清(qing)水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡(pao)(pao)20分鐘后洗凈撈(lao)出搌去水(shui)分待(dai)用(yong)(yong)。2、炒鍋上火(huo)，注入300克精(jing)制(zhi)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)，燒至三(san)成(cheng)(cheng)熱(re)時(shi)依(yi)次放入大(da)(da)蔥、老姜、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)根(gen)(gen)、桂(gui)皮、紅(hong)蔻(kou)(kou)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、甘草、草果(guo)、肉蔻(kou)(kou)、山(shan)奈，用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)小(xiao)火(huo)使油(you)(you)溫緩(huan)慢提(ti)高（最高至五成(cheng)(cheng)熱(re)），小(xiao)火(huo)熬(ao)制(zhi)約20分鐘左右，待(dai)各料均被炸(zha)至金黃色且香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)充分溶入油(you)(you)中(zhong)(zhong)時(shi)用(yong)(yong)漏(lou)勺撈(lao)出料渣；油(you)(you)再(zai)次上火(huo)，下番茄沙(sha)司小(xiao)火(huo)煸1－2分鐘至油(you)(you)色發紅(hong)，再(zai)倒入剩余的精(jing)制(zhi)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)，依(yi)次加入調勻的辣(la)椒粉、豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)、泡(pao)(pao)辣(la)椒、紫(zi)草及洋蔥、胡蘿(luo)卜、香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)根(gen)(gen)，并不斷順同一方(fang)(fang)向攪動，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)熬(ao)約25分鐘左右，待(dai)鍋中(zhong)(zhong)油(you)(you)色紅(hong)潤、香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃郁(yu)時(shi)再(zai)撈(lao)出料渣，將(jiang)紅(hong)油(you)(you)起鍋盛(sheng)入不銹鋼盛(sheng)器內即(ji)成(cheng)(cheng)。

制作要領：

1、食(shi)用(yong)油(you)(you)應(ying)選用(yong)精(jing)制(zhi)的(de)花生油(you)(you)，因為(wei)花生油(you)(you)經過精(jing)制(zhi)提煉后(hou)本(ben)身就具有一定的(de)香味(wei)，而且(qie)微帶紅色，這樣可保(bao)證調制(zhi)后(hou)的(de)紅油(you)(you)香味(wei)和色澤均純正。

2、郫(pi)縣(xian)豆瓣醬及(ji)泡辣(la)椒不宜斬得太(tai)細(xi)，但也不可太(tai)粗;若太(tai)細(xi)，在熬制(zhi)過程中極(ji)容易(yi)被炸焦(jiao)炸糊，導致紅油(you)色(se)澤(ze)變褐(he)發黑(hei)；而太(tai)粗，則(ze)其橫截面(mian)與(yu)油(you)接觸的(de)面(mian)積就(jiu)相(xiang)對(dui)較小，熬制(zhi)時(shi)辣(la)紅素不能(neng)充(chong)分(fen)溶于油(you)中，易(yi)導致紅油(you)的(de)色(se)澤(ze)不夠(gou)艷麗。

3、調制(zhi)紅(hong)(hong)油(you)時(shi)加(jia)入(ru)紫草(cao)的(de)(de)主要目(mu)的(de)(de)是(shi)使紅(hong)(hong)油(you)的(de)(de)色(se)澤更加(jia)紅(hong)(hong)亮艷麗，但其(qi)用量(liang)也不(bu)宜(yi)太多，否則(ze)易使紅(hong)(hong)油(you)的(de)(de)色(se)澤過深，反而影響(xiang)質量(liang)；另外，紫草(cao)和(he)辣(la)椒粉(fen)一樣，為了保證效果，促使其(qi)出色(se)，在(zai)入(ru)鍋熬制(zhi)前均(jun)需(xu)先用清水浸泡;加(jia)入(ru)番茄沙(sha)司不(bu)僅(jin)可以(yi)進一步增(zeng)加(jia)紅(hong)(hong)油(you)的(de)(de)紅(hong)(hong)亮度，而且會(hui)使紅(hong)(hong)油(you)突出辣(la)而不(bu)燥的(de)(de)特點。

4、在紅油熬(ao)制(zhi)過程中，應嚴格(ge)控制(zhi)好火(huo)候(hou)，使用(yong)中小火(huo)，并(bing)且要用(yong)手勺不停的(de)攪動；一方面(mian)，可使各種原(yuan)料均勻受熱，其中的(de)呈香(xiang)物質盡可能(neng)地溶出(chu)；另一方面(mian)，可避免原(yuan)料被炸焦炸糊。

注：

1、甘草(cao)、草(cao)果、紫草(cao)、紅蔻、香根、肉(rou)蔻及(ji)山奈等(deng)既(ji)屬(shu)香料又屬(shu)中(zhong)藥，若在菜市中(zhong)買不到的話(hua)，建議大家可到中(zhong)藥店去購(gou)買。

2、由于各(ge)種(zhong)原料在熬制過程中只(zhi)是被(bei)炸至金黃香(xiang)脆(cui)，并(bing)未炸焦，故撈出后不(bu)宜丟棄(qi)，仍可再次利用，不(bu)僅可以(yi)減(jian)少浪費，降低菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)成本(ben)，而(er)且還會使菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)風味更(geng)具特色；例如在燒制麻婆(po)豆腐、水煮牛肉等菜(cai)(cai)肴(yao)時，加入(ru)適(shi)量的(de)辣椒(jiao)粉料渣，成菜(cai)(cai)香(xiang)味更(geng)濃，口感更(geng)好。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當顧(gu)客(ke)(ke)進入火(huo)鍋(guo)(guo)店消費，火(huo)鍋(guo)(guo)端上桌之(zhi)時，第(di)一映(ying)入眼(yan)簾的(de)便是(shi)(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)顏(yan)色(se)。而顏(yan)色(se)是(shi)(shi)否(fou)好看，搭(da)配(pei)是(shi)(shi)否(fou)合理便成了顧(gu)客(ke)(ke)能否(fou)有(you)食欲繼(ji)續用(yong)餐到最后的(de)一個(ge)重要條(tiao)件了，于是(shi)(shi)我們在制作火(huo)鍋(guo)(guo)時，顏(yan)色(se)便成為了首要考慮的(de)因素之(zhi)一。我們通過制作出鮮艷，并且(qie)穩定的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)顏(yan)色(se)，來使顧(gu)客(ke)(ke)能從頭至尾能吃(chi)到一個(ge)清爽、鮮艷的(de)鍋(guo)(guo)底，從而間接的(de)增加了顧(gu)客(ke)(ke)繼(ji)續加菜的(de)概(gai)率，使之(zhi)銷售也同時增加。并且(qie)，良好的(de)顏(yan)色(se)能使顧(gu)客(ke)(ke)對(dui)店面的(de)產(chan)品(pin)有(you)一個(ge)明(ming)確的(de)印象，俗(su)話說(shuo)“以(yi)貌取人”，那么火(huo)鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)底的(de)顏(yan)色(se)又(you)何嘗不是(shi)(shi)呢(ni)？

油料綜合提色法：

此種提色法(fa)在(zai)豆撈火(huo)鍋(guo)、老(lao)火(huo)鍋(guo)、燒雞公等湯鍋(guo)中均有(you)使(shi)用。此種提色法(fa)的(de)(de)優點為(wei)：香味(wei)濃郁，口味(wei)豐(feng)富醇厚，后(hou)味(wei)足；缺點為(wei)：顏色較深(shen)，吃(chi)到后(hou)期會變(bian)色，容易(yi)起泡沫，如火(huo)候掌握不好，有(you)混湯的(de)(de)情況出(chu)現。

技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)或豆瓣醬作為提色基(ji)礎，部分湯鍋會輔(fu)以辣(la)椒(jiao)(jiao)面進行補充提色；

比例(li)(li)控制(zhi)：糍粑辣椒、豆瓣醬(jiang)之類的(de)比例(li)(li)在此種(zhong)制(zhi)法(fa)中，應占油(you)脂比例(li)(li)的(de)40%-60%，否則出鍋的(de)油(you)要么(me)顏(yan)色不好，要么(me)香(xiang)味不足(zu)，且料(liao)渣的(de)味道(dao)大部分(fen)已融入油(you)脂中，故料(liao)渣也會(hui)變(bian)得無(wu)味）。如(ru)果(guo)是燒雞公、芋兒(er)雞之類的(de)底料(liao)制(zhi)作，干料(liao)比例(li)(li)會(hui)略大于(yu)60%；

制作(zuo)(zuo)順(shun)序為：下入(ru)(ru)植物油(you)(you)(you)(you)(you)，（菜籽油(you)(you)(you)(you)(you)應先燒高溫至泡沫散盡時(shi)才下入(ru)(ru)其他(ta)油(you)(you)(you)(you)(you)脂，如(ru)(ru)需(xu)要加(jia)入(ru)(ru)牛油(you)(you)(you)(you)(you)，則可(ke)以牛油(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)起加(jia)入(ru)(ru)燒至泡沫散盡，以節省時(shi)間），再加(jia)入(ru)(ru)色拉油(you)(you)(you)(you)(you)，待油(you)(you)(you)(you)(you)溫升至5成(cheng)熱時(shi)，下入(ru)(ru)姜蔥、洋蔥、香(xiang)(xiang)菜等(deng)食材(cai)炸干(gan)撈出(chu)，待油(you)(you)(you)(you)(you)溫升至7成(cheng)熱時(shi)，下入(ru)(ru)豆瓣醬或(huo)糍粑(ba)辣(la)椒炒(chao)制，炒(chao)至水分5成(cheng)干(gan)時(shi)，下入(ru)(ru)泡椒末一(yi)(yi)起炒(chao)制。待到水分7成(cheng)干(gan)時(shi)，下入(ru)(ru)其他(ta)材(cai)料炒(chao)制干(gan)水分即可(ke)起鍋(guo)(guo)，如(ru)(ru)果制作(zuo)(zuo)湯鍋(guo)(guo)紅油(you)(you)(you)(you)(you)，則需(xu)要加(jia)入(ru)(ru)自(zi)己炒(chao)制的辣(la)椒面(mian)進行提(ti)色提(ti)香(xiang)(xiang)（辣(la)椒面(mian)制法見本段備注），如(ru)(ru)制作(zuo)(zuo)老(lao)火鍋(guo)(guo)等(deng)，則不加(jia)入(ru)(ru)辣(la)椒面(mian)；

辣(la)(la)椒面制(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa) ：對于提(ti)色(se)提(ti)香(xiang)的(de)辣(la)(la)椒面，在(zai)(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)應選擇(ze)2種(zhong)或者2種(zhong)以(yi)(yi)上(shang)(shang)的(de)辣(la)(la)椒進(jin)(jin)行搭配炒(chao)制(zhi)(zhi)。通(tong)常為(wei)(wei)一個香(xiang)味濃(nong)郁的(de)辣(la)(la)椒加上(shang)(shang)顏色(se)較好的(de)辣(la)(la)椒配合使(shi)用。一般搭配為(wei)(wei)：河北(bei)天鷹椒（提(ti)味）+燈籠椒（提(ti)色(se)）配合使(shi)用。如(ru)(ru)湯(tang)鍋(guo)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)，還(huan)可以(yi)(yi)加入少許(xu)的(de)八角(jiao)、茴香(xiang)、香(xiang)葉(xie)進(jin)(jin)行炒(chao)制(zhi)(zhi)，如(ru)(ru)需要(yao)麻(ma)辣(la)(la)味濃(nong)厚(hou)，可以(yi)(yi)在(zai)(zai)起鍋(guo)前加入花椒一同炒(chao)制(zhi)(zhi)，普(pu)通(tong)的(de)麻(ma)辣(la)(la)味，花椒和干辣(la)(la)椒比例為(wei)(wei)：1：5；如(ru)(ru)需要(yao)濃(nong)厚(hou)的(de)麻(ma)辣(la)(la)味，則為(wei)(wei)2：5；

炒(chao)(chao)制過程：干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)剪2cm小段，鍋(guo)上(shang)火，燒至鍋(guo)非常燙時，下植(zhi)物油(you)(you)或(huo)者熟菜籽油(you)(you)滑鍋(guo)，留少許底油(you)(you)，開(kai)小火，下入干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)、香料少許翻炒(chao)(chao)，至干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)香味飄散，且微微有(you)點發硬(ying)的時候，下入花椒(jiao)炒(chao)(chao)制1分鐘，起鍋(guo)。待干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)冷卻后，入粉碎(sui)機絞碎(sui)成中(zhong)粗辣(la)(la)(la)椒(jiao)碎(sui)，或(huo)根據店(dian)面需(xu)要，制成辣(la)(la)(la)椒(jiao)面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本火鍋在部分老(lao)火鍋及新派火鍋中(zhong)應用非常廣泛，本節著重講解如何用沖(chong)油的(de)方式對糍粑辣椒進行(xing)提色；

1 、選購顏色暗紅，籽(zi)少，肉厚(hou)，無霉(mei)變(bian)的干辣(la)椒(jiao)(jiao)；在采(cai)購時，可以(yi)讓(rang)供貨商直接用(yong)機器剪(jian)切成段，但一定要監督。剪(jian)辣(la)椒(jiao)(jiao)的費用(yong)一般是用(yong)辣(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)沖抵即(ji)可；

2 、煮(zhu)(zhu)制：干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)在制作時(shi)，應先用(yong)溫(wen)水(shui)洗去表面(mian)灰(hui)塵之后(hou)再(zai)入鍋加(jia)(jia)水(shui)煮(zhu)(zhu)制。通常選擇用(yong)大邊(bian)鍋煮(zhu)(zhu)制；煮(zhu)(zhu)制時(shi)，辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)與(yu)水(shui)的(de)比例為：1：5—1：6的(de)比例，邊(bian)煮(zhu)(zhu)邊(bian)翻勻(yun)；煮(zhu)(zhu)至辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)充分(fen)吸收水(shui)分(fen)，且非常柔(rou)軟，用(yong)手能很容易(yi)捏(nie)碎(sui)(sui)肉質即可；然后(hou)撈出辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，控(kong)干(gan)水(shui)分(fen)，一部分(fen)需要(yao)用(yong)重物壓(ya)干(gan)水(shui)分(fen)。此時(shi)可以提前幾個小時(shi)將辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)煮(zhu)(zhu)熟控(kong)水(shui)分(fen)，然后(hou)再(zai)燒油(you)，在燒油(you)的(de)時(shi)候，用(yong)絞(jiao)肉機將辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)絞(jiao)碎(sui)(sui)。絞(jiao)制辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)時(shi)，以細孔絞(jiao)制。因(yin)紅油(you)的(de)顏色是(shi)通過辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)分(fen)子的(de)擴散與(yu)油(you)脂融合(he)在一起的(de)，如果辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)較(jiao)細，則(ze)能增加(jia)(jia)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)分(fen)子溶解的(de)速度和概率，使之在使用(yong)同等重量的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)情況下，顏色能更勝一籌；

3 、燒(shao)油(you)，燒(shao)油(you)方法見油(you)料混合(he)的燒(shao)油(you)方法，以此不(bu)(bu)贅述，謹記要(yao)用密(mi)漏(lou)撈干凈(jing)油(you)脂(zhi)內的殘渣，使之不(bu)(bu)易因高溫(wen)而(er)讓(rang)殘渣燒(shao)焦，影響顏(yan)色和口味；

4 、辣(la)(la)(la)椒(jiao)與(yu)油脂(zhi)的(de)(de)比例(li)：由于本段(duan)技法為(wei)紅油制作技法，只使用(yong)紅油，不(bu)使用(yong)料渣，故辣(la)(la)(la)椒(jiao)比例(li)略少于第一種做(zuo)法，干辣(la)(la)(la)椒(jiao)與(yu)油脂(zhi)的(de)(de)比例(li)為(wei)：7：100，相關比例(li)可(ke)根據店方的(de)(de)辣(la)(la)(la)味(wei)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)調節，如需要(yao)麻辣(la)(la)(la)味(wei)濃(nong)厚，除了使用(yong)辣(la)(la)(la)味(wei)較重(zhong)的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)進(jin)行(xing)炒制之(zhi)外，可(ke)以將干辣(la)(la)(la)椒(jiao)比例(li)增加(jia)到9-10；

5 、沖(chong)(chong)(chong)(chong)油(you)(you)(you)(you)，顧(gu)名思義，是通過(guo)(guo)高(gao)油(you)(you)(you)(you)溫的油(you)(you)(you)(you)脂直接淋(lin)入糍(ci)粑辣椒(jiao)中(zhong)，通過(guo)(guo)高(gao)油(you)(you)(you)(you)溫來使糍(ci)粑辣椒(jiao)分(fen)子(zi)迅(xun)速(su)擴散(san)，以達到通過(guo)(guo)沖(chong)(chong)(chong)(chong)油(you)(you)(you)(you)來快速(su)析出部分(fen)辣椒(jiao)分(fen)子(zi)融入油(you)(you)(you)(you)脂中(zhong)的目的，“沖(chong)(chong)(chong)(chong)”字(zi)便(bian)形象的揭示了整(zheng)個(ge)制作(zuo)(zuo)的動作(zuo)(zuo)精(jing)髓；沖(chong)(chong)(chong)(chong)油(you)(you)(you)(you)時，將糍(ci)粑辣椒(jiao)裝(zhuang)入另(ling)一大桶(tong)中(zhong)，將油(you)(you)(you)(you)桶(tong)內高(gao)溫（7-8成熱，冒(mao)青煙）的油(you)(you)(you)(you)脂用長柄水勺(shao)沖(chong)(chong)(chong)(chong)入糍(ci)粑辣椒(jiao)中(zhong)，同時另(ling)外一名助手則在沖(chong)(chong)(chong)(chong)完一勺(shao)時攪動糍(ci)粑辣椒(jiao)，使之均勻受熱；沖(chong)(chong)(chong)(chong)油(you)(you)(you)(you)時動作(zuo)(zuo)較為危險，請注意安全。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火鍋紅油(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)質量評判標準通(tong)常以“紅亮(liang)(liang)”來代表，而亮(liang)(liang)度(du)就(jiu)是其中一(yi)項評判指標了(le)，故在此加(jia)以敘述，關鍵技(ji)術主要(yao)是以下亮(liang)(liang)點，掌握后(hou)亮(liang)(liang)度(du)能(neng)(neng)達(da)到(dao)(dao)最基本的(de)(de)保(bao)(bao)證。1、冰(bing)糖在增(zeng)加(jia)亮(liang)(liang)度(du)時(shi)(shi)起(qi)了(le)比較重要(yao)的(de)(de)作用，一(yi)般比例(li)為(wei)冰(bing)糖：油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂=（0.5-1）：100；在水分炒(chao)至(zhi)6成干時(shi)(shi)下入冰(bing)糖；2、油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂在提煉的(de)(de)時(shi)(shi)候火候一(yi)定要(yao)燒至(zhi)到(dao)(dao)位，溫(wen)度(du)在220-240°之間的(de)(de)高油(you)(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)，可用光感溫(wen)度(du)計測量；同時(shi)(shi)優勢當時(shi)(shi)的(de)(de)物理反應為(wei)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)表面無大(da)的(de)(de)波浪起(qi)伏，非常平穩，且冒(mao)青煙。高油(you)(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)能(neng)(neng)確(que)保(bao)(bao)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂的(de)(de)亮(liang)(liang)度(du)達(da)到(dao)(dao)要(yao)求，同時(shi)(shi)也能(neng)(neng)避(bi)免混湯和煮到(dao)(dao)后(hou)期火鍋變色的(de)(de)可能(neng)(neng)；3、動物油(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)比例(li)為(wei)全部油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂比例(li)的(de)(de)6-7%，不宜過(guo)多，易造成混湯；

干鍋紅油提色技巧

干(gan)鍋紅(hong)油制(zhi)作技法可多參考油料(liao)混(hun)(hun)合法，因(yin)干(gan)鍋在炒制(zhi)時油脂比(bi)(bi)例(li)通(tong)常低(di)于火鍋兌鍋時的油脂比(bi)(bi)例(li)，所以不(bu)會造成混(hun)(hun)湯等情況，而(er)且(qie)干(gan)鍋紅(hong)油要求味(wei)(wei)濃(nong)，巴味(wei)(wei)（味(wei)(wei)道的粘附(fu)能力(li)很強），濃(nong)香，所以在制(zhi)作時油料(liao)混(hun)(hun)合法的特點(dian)比(bi)(bi)較適(shi)合。如果客人(ren)(ren)吃(chi)完干(gan)鍋需要加(jia)湯涮菜，可以單獨給客人(ren)(ren)加(jia)袋(dai)裝的一次性火鍋紅(hong)油和底料(liao)。

干鍋(guo)(guo)紅油在(zai)(zai)提(ti)色時，可(ke)以使(shi)用沖(chong)油法先將糍粑辣椒和(he)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)分別沖(chong)炸(zha)散開，然后再混合在(zai)(zai)一起(qi)炒制，以此避免粘(zhan)鍋(guo)(guo)和(he)焦(jiao)糊，也能(neng)充(chong)分析出顏色。同(tong)時可(ke)以結合紫蘇葉提(ti)色法，加(jia)入0.05%的比例即可(ke)。同(tong)時謹記，紫蘇葉不能(neng)與(yu)料一起(qi)炒，必須炸(zha)后倒(dao)掉(diao)。