芝(zhi)麻月餅制作方法 黑芝(zhi)麻月餅餡的做法

黑芝麻月(yue)餅(bing)是漢族傳統糕點之一(yi)(yi)，屬(shu)于(yu)月(yue)餅(bing)的一(yi)(yi)種(zhong)，在中秋節各式月(yue)餅(bing)中較(jiao)為著(zhu)名。它具有配料考究、皮(pi)(pi)薄餡多、味美可口(kou)、不易破碎(sui)、便于(yu)攜帶(dai)等特點。 這種(zhong)月(yue)餅(bing)，呈鼓形(xing)，邊(bian)(bian)(bian)稍鼓出，花紋和字(zi)跡清晰，形(xing)狀端正，不破皮(pi)(pi)，不露餡，邊(bian)(bian)(bian)角分明；邊(bian)(bian)(bian)緣呈象牙色(se)，底面(mian)棕紅色(se)；口(kou)味香甜，綿軟(ruan)帶(dai)酥(su)。

Step 1：制廣式月餅餅皮

材料：

中筋面(mian)粉200g、黃金糖漿150g、枧水2g、普通奶(nai)粉10g、花生油(you)50g。

制作：

1.將(jiang)黃(huang)金(jin)糖漿、枧水、花(hua)生油(you)用硬刮攪拌均(jun)勻成為油(you)糖水；

2.將面粉和奶粉過篩(shai)后倒入油糖水中，用硬刮切拌至粉類消失(shi)后再翻拌幾下；

3.將面(mian)團(tuan)包上保鮮(xian)膜放(fang)入冰箱冷藏醒發(fa)1個小時以上。

Step 2：制黑芝麻餡

材料：

黑芝麻250g、綿白糖或者細砂糖60g（可按(an)口味調(diao)整）、糖漿(jiang)20g、有機大豆油70g、炒熟的淀粉(fen)28g。

制作：

1.黑芝麻在無油無水的鍋(guo)里用小火炒(chao)香；

2.用(yong)料理(li)機(ji)將黑芝麻磨成粉；

3.在黑芝麻粉里依次加(jia)入(ru)糖漿、綿(mian)白糖、大豆油和淀(dian)粉，攪拌成(cheng)團。

Step 3：包月餅

1.將面(mian)團(tuan)和黑芝麻餡(xian)分成若(ruo)干小團(tuan)，餅皮面(mian)團(tuan)一份19g，餡(xian)一份44g。用搟面(mian)棒把餅皮輕輕推開(kai)，一邊在(zai)餅皮上撒面(mian)粉，防(fang)止粘(zhan)住；

2.取出咸(xian)蛋黃后洗干凈(jing)，稍微用22%的(de)鹽水(shui)浸過，達到(dao)殺菌辟腥的(de)效果。再噴(pen)少許(xu)高度酒，放入(ru)烤(kao)爐中烤(kao)，一般用150℃烤(kao)10分鐘左右(you)；

3.包(bao)月餅的(de)(de)原理是(shi)“一層(ceng)(ceng)包(bao)一層(ceng)(ceng)”。黑(hei)(hei)(hei)芝(zhi)麻餡(xian)(xian)料包(bao)著蛋(dan)黃(huang)，餅皮(pi)(pi)包(bao)著黑(hei)(hei)(hei)芝(zhi)麻餡(xian)(xian)。由于黑(hei)(hei)(hei)芝(zhi)麻餡(xian)(xian)料比較(jiao)軟(ruan)，在(zai)包(bao)的(de)(de)時候很難推，容易(yi)令餅皮(pi)(pi)爆裂。因(yin)此不能用傳統推月餅的(de)(de)方法來推黑(hei)(hei)(hei)芝(zhi)麻月餅，需要(yao)將餅皮(pi)(pi)盡量攤(tan)大(da)，拿起來可以剛剛裹(guo)住；

4.將包好的月(yue)餅球(qiu)放(fang)入模(mo)(mo)具(ju)(ju)中，扣壓出來(lai)。模(mo)(mo)具(ju)(ju)內需要加一些面粉(fen)。

Step 4：烘焙

1.做(zuo)好的(de)(de)月(yue)餅(bing)放在油(you)紙上，放入預熱好的(de)(de)烤箱(xiang)中。先在190℃焗5分(fen)鐘之后，拿(na)出(chu)來擦蛋(dan)漿(jiang)，再烤15分(fen)鐘；

2.烘(hong)焙好的月餅一般要(yao)在空調房里靜待2~3天，令其出油，室溫溫度保持在25℃左右。