臘(la)腸(chang)的制作 臘(la)腸(chang)的工藝步驟

臘(la)腸(chang)的制作 臘(la)腸(chang)的工藝步驟

臘腸(chang)(chang)(chang)(chang)俗(su)稱(cheng)香腸(chang)(chang)(chang)(chang)，是指以肉(rou)類為原料，切(qie)絞成(cheng)丁(ding)，配以輔料，灌入動(dong)物(wu)腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣經(jing)發酵、成(cheng)熟(shu)干(gan)制成(cheng)的(de)(de)中國(guo)(guo)特(te)色肉(rou)制品，是中國(guo)(guo)肉(rou)類制品中品種最多的(de)(de)一(yi)大類產品。中國(guo)(guo)臘腸(chang)(chang)(chang)(chang)約創制于南(nan)北(bei)(bei)朝以前，始(shi)見載(zai)于北(bei)(bei)魏(wei)《齊民要術》的(de)(de)“灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)法”，其法流傳(chuan)至今。臘腸(chang)(chang)(chang)(chang)可分為三(san)大類：生抽腸(chang)(chang)(chang)(chang)，又名“白油腸(chang)(chang)(chang)(chang)”；老抽腸(chang)(chang)(chang)(chang)及鴨或豬肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)（統稱(cheng)潤腸(chang)(chang)(chang)(chang)）。

臘腸的(de)制作 臘腸的(de)工藝(yi)步(bu)驟

臘(la)(la)腸(chang)為廣東(dong)、香港和(he)澳門和(he)南方其他地區常(chang)(chang)見的(de)(de)食品，是(shi)把豬(zhu)(zhu)肉放入(ru)用豬(zhu)(zhu)大(da)腸(chang)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)腸(chang)衣(yi)，經(jing)(jing)過壓(ya)縮(suo)、脫(tuo)水及曬干等(deng)程序(xu)而成(cheng)。廣東(dong)臘(la)(la)腸(chang)是(shi)其代表。廣東(dong)臘(la)(la)腸(chang)是(shi)以豬(zhu)(zhu)肉為原料，經(jing)(jing)切(qie)碎或(huo)絞碎成(cheng)丁，用食鹽、硝(xiao)酸(suan)鹽（防腐(fu)）、白(bai)糖(tang)、曲(qu)酒、醬油等(deng)畏料腌制(zhi)后，充填(tian)入(ru)天然腸(chang)衣(yi)中，經(jing)(jing)晾曬、風干或(huo)烘烤等(deng)工(gong)藝而制(zhi)成(cheng)的(de)(de)一類生干腸(chang)制(zhi)品。貯放臘(la)(la)腸(chang)，如放冰(bing)箱內，通常(chang)(chang)可保(bao)存鮮味3個月左右。

主要產地有廣(guang)東、廣(guang)西(xi)、四川、湖南及上(shang)海等。各種臘腸除了用(yong)料(liao)略(lve)有分別外(wai)，制(zhi)法是(shi)大(da)致(zhi)相同的。

一、臘腸的飲食文化

臘腸是一個非常古老(lao)的(de)食物(wu)(wu)生產和(he)肉食保存技術，指將動物(wu)(wu)的(de)肉絞(jiao)碎成泥狀，再(zai)灌入腸衣(yi)制成的(de)長(chang)圓柱體管狀食品。

中國的(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)有(you)著(zhu)悠久的(de)(de)(de)歷史，中國臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)約創制(zhi)(zhi)于(yu)南(nan)(nan)北朝以(yi)前，始見載(zai)于(yu)北魏《齊民要術》的(de)(de)(de)“灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)法”，其(qi)法流傳(chuan)至今(jin)。中國灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)不加(jia)淀粉，可貯存很(hen)久，熟制(zhi)(zhi)后(hou)食用，風味(wei)(wei)(wei)鮮美(mei)，醇厚濃(nong)郁，回(hui)味(wei)(wei)(wei)綿長，越嚼(jiao)越香，遠(yuan)勝(sheng)于(yu)其(qi)他國家(jia)(jia)的(de)(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)(zhi)品(pin)，是(shi)中華傳(chuan)統特色食品(pin)之一，享譽(yu)海內(nei)外。臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)類型(xing)也有(you)很(hen)多(duo)，主要分為川味(wei)(wei)(wei)兒臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)和廣味(wei)(wei)(wei)兒臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)。主要的(de)(de)(de)不同處就在(zai)(zai)于(yu)廣味(wei)(wei)(wei)兒是(shi)甜(tian)的(de)(de)(de)，川味(wei)(wei)(wei)兒是(shi)辣的(de)(de)(de)，而(er)湖南(nan)(nan)地(di)區則有(you)咸味(wei)(wei)(wei)而(er)非(fei)辣味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)。在(zai)(zai)湖南(nan)(nan)省張家(jia)(jia)界(jie)地(di)區，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)是(shi)準備年(nian)(nian)(nian)貨的(de)(de)(de)一項重大工程(cheng)，逢(feng)年(nian)(nian)(nian)冬至，土家(jia)(jia)族人民便殺掉(diao)自(zi)家(jia)(jia)養(yang)的(de)(de)(de)土豬(zhu)，制(zhi)(zhi)作(zuo)臘(la)(la)肉和臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)好在(zai)(zai)年(nian)(nian)(nian)夜飯上一家(jia)(jia)人吃(chi)著(zhu)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)血腸(chang)(chang)(chang)火(huo)鍋喝(he)著(zhu)米酒話著(zhu)家(jia)(jia)常，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)其(qi)獨特風味(wei)(wei)(wei)尤(you)以(yi)湘小伍(wu)家(jia)(jia)出名。在(zai)(zai)以(yi)前臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)是(shi)每(mei)年(nian)(nian)(nian)過年(nian)(nian)(nian)前制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)食品(pin)，而(er)現在(zai)(zai)一年(nian)(nian)(nian)中的(de)(de)(de)任何時(shi)候都可以(yi)吃(chi)到(dao)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)了(le)。但是(shi)過年(nian)(nian)(nian)吃(chi)自(zi)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)已經成為了(le)南(nan)(nan)方很(hen)多(duo)地(di)區的(de)(de)(de)習俗(su)，一直(zhi)保(bao)留(liu)到(dao)了(le)今(jin)天(tian)。

摩梭語伸(shen)布。把豬小腸洗凈后獎(jiang)配好佐料(liao)的小塊鮮(xian)瘦肉從(cong)豬肚子中擠壓進(jin)小腸內，圈成8字形晾干。摩梭人加工的臘腸，其味道有獨特的鮮(xian)美和舉家(jia)旅(lv)行攜(xie)帶(dai)方便之優點。

世界上最長的(de)臘(la)腸是(shi)2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布(bu)加勒斯特(te)，廚師用70公斤肉(rou)、蒜等配(pei)料(liao)制成(cheng)一根392米長的(de)臘(la)腸，從而(er)打破世界記錄。

二、臘腸的分類

四川麻辣臘腸

豬肉：五公(gong)斤、洗凈切成大拇指大小、備用。

豬小(xiao)腸(chang)（就是(shi)粉腸(chang)）：反(fan)一(yi)面(mian)用鹽(yan)洗凈、最后用少許醋(cu)洗一(yi)遍（除腥）在反(fan)過來備(bei)用。

作料(liao)：辣椒面、花椒面自(zi)己喜好(hao)（多少）、鹽(yan)多放(fang)點（防止臘腸壞掉）白酒四兩、白糖少許(xu)、味精少許(xu)。

材料：棉繩(sheng)、鐵絲圈（腸口(kou)大小）針。

制做(zuo)：把(ba)作(zuo)料全部(bu)放到肉上(shang)面，戴(dai)上(shang)手套，使勁(jing)的(de)拌均(jun)勻，腌十五(wu)分鐘，再用手攪拌一下就(jiu)(jiu)可(ke)以裝(zhuang)灌(guan)(guan)了(le)、把(ba)腸子的(de)一頭(tou)用棉繩扎(zha)好(hao)，把(ba)鐵絲圈放在(zai)另一頭(tou)，裝(zhuang)灌(guan)(guan)完(wan)成(cheng)用針(zhen)在(zai)腸子上(shang)面扎(zha)（放氣），最后把(ba)裝(zhuang)灌(guan)(guan)好(hao)的(de)臘腸用繩子扎(zha)成(cheng)自己喜歡(huan)的(de)長短，在(zai)掛起來(lai)，放在(zai)有風的(de)地方吹五(wu)六天就(jiu)(jiu)可(ke)以吃了(le)，呵呵好(hao)香。

東莞臘腸

東莞臘(la)(la)腸(chang)短(duan)而粗(cu)，傳說始創這種臘(la)(la)腸(chang)的(de)(de)原是個矮(ai)仔，他(ta)挑(tiao)著(zhu)長的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)上(shang)(shang)街叫賣，因人(ren)矮(ai)，有的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)拖到地(di)上(shang)(shang)，沾上(shang)(shang)很多泥沙，不受顧(gu)客(ke)歡(huan)迎(ying)。后(hou)來，他(ta)便(bian)想辦法，把臘(la)(la)腸(chang)制(zhi)(zhi)得短(duan)而粗(cu)，在炮制(zhi)(zhi)方法上(shang)(shang)又與眾不同，他(ta)挑(tiao)擔(dan)上(shang)(shang)街，人(ren)們老遠就(jiu)看見那粗(cu)大的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)，并(bing)嗅到臘(la)(la)腸(chang)的(de)(de)特別香味(wei)，從此生(sheng)意興隆，再不用沿街叫賣了。至今人(ren)們仍然用“東莞臘(la)(la)腸(chang)”來形容一些矮(ai)壯而精(jing)靈(ling)的(de)(de)人(ren)。

東莞(guan)臘腸(chang)(chang)身長(chang)不到(dao)2～3厘米，好(hao)像(xiang)一個橢圓形(xing)的(de)(de)小肉球。在制作上(shang)(shang)與普通臘腸(chang)(chang)有所不同，它是(shi)用當天加工出(chu)來(lai)的(de)(de)新(xin)鮮豬(zhu)腸(chang)(chang)衣(yi)來(lai)制作臘腸(chang)(chang)衣(yi)，用8:2的(de)(de)瘦(shou)、肥(fei)肉切粒剁爛(lan)和勻，拌以白(bai)糖、食鹽、特(te)級(ji)生抽醬油和味精，入(ru)腸(chang)(chang)前還(huan)灑上(shang)(shang)正牌的(de)(de)山西汾酒(jiu)，捆扎后，自然(ran)風干(gan)至(zhi)適度(du)，即放入(ru)火(huo)柜(ju)以文火(huo)烘烤至(zhi)透(tou)明干(gan)爽(shuang)(shuang)。因而東莞(guan)臘腸(chang)(chang)風味獨(du)特(te)，色彩鮮麗，并有爽(shuang)(shuang)脆、香醇、咸(xian)味均勻、美味可口等特(te)點，成為(wei)廣東臘腸(chang)(chang)中的(de)(de)上(shang)(shang)品，在國內外享(xiang)有聲譽。

濟南臘腸

濟(ji)南(nan)臘(la)腸是(shi)在萊蕪臘(la)腸的基礎上不斷發展(zhan)創新，歷時一百余年(nian)演變而來，是(shi)北方臘(la)腸的重要一支(zhi)。

濟南臘腸精選(xuan)豬肉各部分加(jia)工(gong)成多種(zhong)特(te)色臘腸，輔(fu)以秘制(zhi)香(xiang)料，有嚴格(ge)的肉料配比和火候(hou)掌控，出鍋臘腸有奇香(xiang)撲鼻(bi)，瘦肉不柴，肥(fei)肉不膩，口(kou)感醇厚有嚼勁兒，回味長久，無論宴(yan)請賓客，還是(shi)自家小酌，都(dou)是(shi)上乘的餐桌美食。

蒜香孜然臘腸

1）準備材(cai)料，瘦肉餡(xian)兒一碗，蒜幾瓣(ban)，黑胡椒粉適量(liang)，孜然粉2小匙左(zuo)右(you)，鹽適量(liang)。

2）蒜切(qie)成碎末，然后(hou)，和其他所有的(de)材(cai)料(liao)一(yi)起，放入一(yi)個大碗(wan)里，孜(zi)然粉可以稍微多放一(yi)些(xie)。

3）把所有的材料攪和勻，然(ran)后(hou)，蓋(gai)好，放在冰箱(xiang)里(li)腌半個多小(xiao)時，入味。

4）把調好(hao)的(de)(de)肉餡兒，搓成大小(xiao)(xiao)相等的(de)(de)小(xiao)(xiao)條（嗯，大小(xiao)(xiao)呢，比小(xiao)(xiao)手指稍微短點兒粗(cu)點兒）。為了順便(bian)吃些胡蘿卜，我把胡蘿卜去皮，切(qie)粗(cu)條，裹在肉餡兒里(li)了，實在不喜歡的(de)(de)話，可以(yi)省略胡蘿卜。

5）煎鍋用中(zhong)高火(huo)燒熱，把搓好的肉(rou)餡(xian)兒一個(ge)一個(ge)擺放進去，保持用中(zhong)高火(huo)力，不要太大的火(huo)力。

6）一(yi)面(mian)(mian)(mian)煎1－2分鐘(zhong)之后(hou)，翻面(mian)(mian)(mian)再煎1－2分鐘(zhong)，關火(huo)(huo)出(chu)鍋。（注意：1）關于肉(rou)餡(xian)兒(er)(er)，我(wo)(wo)用(yong)(yong)的(de)是(shi)火(huo)(huo)雞(ji)肉(rou)餡(xian)兒(er)(er)，也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)瘦(shou)的(de)豬肉(rou)餡(xian)兒(er)(er)，不(bu)(bu)(bu)(bu)建議用(yong)(yong)肥(fei)(fei)的(de)肉(rou)餡(xian)兒(er)(er)，肥(fei)(fei)肉(rou)有時會(hui)很(hen)膩會(hui)有很(hen)多油，一(yi)些怕(pa)長胖(pang)的(de)人(ren)建議不(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)用(yong)(yong)肥(fei)(fei)肉(rou)。2）不(bu)(bu)(bu)(bu)喜歡看到蒜末的(de)話，建議搗成蒜泥，拌進肉(rou)末里(li)更(geng)好，我(wo)(wo)實在是(shi)偷(tou)懶，就(jiu)只(zhi)是(shi)切碎了(le)。3）胡蘿(luo)卜也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)其他的(de)蔬菜條(tiao)來代替，比如，芹菜條(tiao)，菠(bo)菜梗之類的(de)都可(ke)以(yi)。當(dang)然，不(bu)(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)任何蔬菜會(hui)更(geng)像臘腸一(yi)些啦，我(wo)(wo)這樣做(zuo)(zuo)，只(zhi)是(shi)想“見縫插針”地加點胡蘿(luo)卜。4）關于火(huo)(huo)力，不(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)太(tai)大(da)了(le)，容易外(wai)面(mian)(mian)(mian)煎糊了(le)里(li)面(mian)(mian)(mian)還不(bu)(bu)(bu)(bu)熟(shu)(shu)。但是(shi)也(ye)不(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)煎的(de)時間太(tai)久(jiu)，煎得太(tai)久(jiu)，肉(rou)餡(xian)兒(er)(er)里(li)的(de)汁水都煎出(chu)來了(le)，干干的(de)，口感(gan)就(jiu)不(bu)(bu)(bu)(bu)好了(le)。這個時間，要(yao)根據自己做(zuo)(zuo)的(de)大(da)小來適當(dang)調整一(yi)下，反正，剛一(yi)熟(shu)(shu)了(le)就(jiu)出(chu)鍋，就(jiu)對啦。

如皋臘腸

每根長(chang)約7寸，原料凈重9兩，曬干后(hou)約6兩左右。它的(de)作法是：將*的(de)前夾心(xin)和后(hou)腿部分精肉及(ji)足(zu)膘(biao)肥肉切成小方(fang)塊，放(fang)在木(mu)盆或瓦盆里，加盥、硝(xiao)水拌(ban)和。拌(ban)好后(hou)，靜置30分鐘。這樣(yang)盥和硝(xiao)水就慢(man)(man)慢(man)(man)地浸入肉里，然后(hou)再加糖、醬(jiang)油、酒拌(ban)和，要拌(ban)得勻透。拌(ban)好后(hou)，將肉灌(guan)進大腸衣內(nei)，一面用針在腸上戳眼(yan)放(fang)出里面的(de)空氣，一面用手擠(ji)抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣(yang)做(zuo)，肉塊擠(ji)得緊，質(zhi)量好。灌(guan)進肉的(de)腸，掛(gua)在曬架上吹(chui)曬。一般約曬5個(ge)晴(qing)天(tian)（夏天(tian)只需二天(tian)），然后(hou)取下入倉(cang)涼掛(gua)。倉(cang)庫(ku)內(nei)必(bi)須通(tong)風透氣，好使曬后(hou)的(de)腸子退去余熱，慢(man)(man)慢(man)(man)干透。涼掛(gua)一個(ge)月后(hou)就成成品了(le)。

過去(qu)如皋臘(la)腸(chang)的(de)配料(liao)是：每百(bai)斤鮮(xian)*肉(rou)(rou)（精肉(rou)(rou)70%，肥肉(rou)(rou)30%）配用食鹽70兩(liang)，白砂糖30兩(liang)，醬(jiang)油20兩(liang)，大曲酒10兩(liang)，硝水10兩(liang)。為了(le)保持和發(fa)揚民(min)族遺產，使(shi)其(qi)更加美味可口，當(dang)地的(de)臘(la)腸(chang)工(gong)廠(chang)改(gai)進了(le)配料(liao)。現在(zai)每百(bai)斤肉(rou)(rou)多加糖20兩(liang)，醬(jiang)油10兩(liang)，少加鹽6兩(liang)，酒4兩(liang)，臘(la)腸(chang)有僅更好吃，而且(qie)色澤(ze)也(ye)理加鮮(xian)艷了(le)，外形(xing)美觀。

遠鴻睢寧臘腸

睢(sui)寧臘腸是(shi)聞名(ming)蘇、魯、豫、皖(wan)、冀的(de)歷史(shi)名(ming)菜。本(ben)品(pin)(pin)選用豬(zhu)后腿(tui)精肉，佐以(yi)數十種名(ming)貴天然(ran)植物(wu)香料(liao)，傳統(tong)工藝精心(xin)制作。特點(dian)：農家風味(wei)，臘香襲人，醇香適口，回味(wei)久長。是(shi)酒(jiu)席(xi)、宴會之(zhi)(zhi)首選葷盤，是(shi)居家、旅(lv)游、饋贈(zeng)親友(you)之(zhi)(zhi)佳品(pin)(pin)。本(ben)品(pin)(pin)真(zhen)空包裝，二次(ci)滅菌，開袋即食。

三、臘腸的營養成分

能量508千卡 蛋白質24.1克(ke)(ke)(ke) 脂(zhi)肪40.7克(ke)(ke)(ke) 碳水(shui)化合物11.2克(ke)(ke)(ke) 膽固醇82毫克(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)0.48毫克(ke)(ke)(ke) 核黃素(su)0.11毫克(ke)(ke)(ke)

煙酸4.4毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 維(wei)生素E1.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鈣14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)磷198毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鉀453毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鈉2309.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鎂52毫(hao)(hao)克(ke)(ke)鐵5.8毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鋅7.61毫(hao)(hao)克(ke)(ke)

硒8.77微(wei)克 銅0.31毫(hao)克 錳0.36毫(hao)克

四、臘腸的制作方法

一般做法

原料:豬肉(rou)(rou)(后臀肉(rou)(rou)去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒(jiao)(jiao),胡椒(jiao)(jiao)面(mian),辣椒(jiao)(jiao)面(mian),白酒,糖。

制作過程:

1、將去皮(pi)豬(zhu)肉(rou)用溫水洗凈(jing),將肉(rou)表面的(de)水漓干,把肥瘦肉(rou)分(fen)(fen)開,分(fen)(fen)別改(gai)成1CM的(de)肉(rou)丁(ding),在分(fen)(fen)別裝(zhuang)入不同(tong)的(de)瓷灌(guan)里(li)。

2、依照個人的口味(wei)分別放入鹽,味(wei)精,花椒(jiao),胡(hu)椒(jiao)面,辣椒(jiao)面.白酒,糖等(deng)作料,攪拌均(jun)勻,蓋上蓋子腌制(zhi)8--10個小(xiao)時. 由于瘦肉(rou)(rou)容易進味(wei),肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)油膩(ni),往往肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)先腌制(zhi)1--2個小(xiao)時。

3、在腌制的(de)過程(cheng)中,我們可以做腸(chang)衣.將小腸(chang)用溫水加少量的(de)鹽或者(zhe)堿清洗(xi)(xi),但鹽和堿不宜放(fang)的(de)太多,那(nei)樣會使小腸(chang)變脆(cui),在我們刮腸(chang)的(de)時候容(rong)易破壞.清洗(xi)(xi)之后把(ba)小腸(chang)放(fang)到(dao)(dao)平硬的(de)地方(fang),用不銹鋼直(zhi)尺或者(zhe)餐刀用均勻力道把(ba)小腸(chang)由上而下刮凈,直(zhi)到(dao)(dao)掛至好象要(yao)透明了,再開(kai)始用水里外沖(chong)洗(xi)(xi),沖(chong)洗(xi)(xi)干凈后籬(li)水,這樣腸(chang)衣就做好了。

4、將腌(a)制(zhi)好(hao)的(de)(de)肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一(yi)(yi)端(duan)(duan)套住(zhu)漏斗,把(ba)攪拌好(hao)的(de)(de)肉灌(guan)入腸衣內,灌(guan)滿整根(gen)后(hou)(hou),先用細繩將腸衣底(di)端(duan)(duan)扎(zha)(zha)緊,然后(hou)(hou)用手揉捏(nie)腸體,使罐(guan)好(hao)的(de)(de)腸體粗細均勻.切記不能灌(guan)的(de)(de)太滿,這樣(yang)在以后(hou)(hou)晾曬過程中會暴烈,也不要太松(song)或(huo)者留有空(kong)氣,那(nei)樣(yang)等到臘腸成(cheng)型時(shi)候不好(hao)看.將灌(guan)好(hao)的(de)(de)腸體每隔10--20CM用細繩扎(zha)(zha)成(cheng)一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)節(jie),每個小(xiao)(xiao)節(jie)的(de)(de)底(di)端(duan)(duan)用針(zhen)扎(zha)(zha)個小(xiao)(xiao)洞(dong)洞(dong),把(ba)多(duo)余的(de)(de)水(shui)和空(kong)氣留出去,之后(hou)(hou)拿出去在陽光充足(zu)的(de)(de)地方暴曬3--4天,在掛(gua)到通風的(de)(de)高(gao)處.一(yi)(yi)般是屋(wu)檐下(xia)風干.一(yi)(yi)般需要15天左右,這樣(yang)臘腸就制(zhi)作成(cheng)功了!

優質臘腸做法

優質臘腸(chang)色澤紅艷，間有白(bai)色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁。

配方

瘦豬肉(rou)90公斤、白砂糖5公斤、肥(fei)豬肉(rou)10公斤、精鹽3公斤、味精200克(ke)(ke)(ke)、白酒750克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)姜末(mo)（或大蒜泥）150克(ke)(ke)(ke)。

制法

l、切丁(ding)：將瘦(shou)肉(rou)先順絲切成(cheng)(cheng)肉(rou)片，再(zai)切成(cheng)(cheng)肉(rou)條，最后(hou)切成(cheng)(cheng)0。5厘米的小方丁(ding)。

2、漂流：瘦(shou)肉(rou)丁(ding)用1%濃度(du)鹽(yan)水浸(jin)泡(pao)，定時攪拌(ban)、促使血(xue)水加速溶出，減(jian)少成品氧化(hua)而色澤變深。2小(xiao)時后除去污鹽(yan)水，再用鹽(yan)水浸(jin)泡(pao)6-8小(xiao)時，最后沖洗(xi)干(gan)凈(jing)，濾干(gan)。肥肉(rou)丁(ding)用開水燙洗(xi)后立(li)即(ji)用涼(liang)水洗(xi)凈(jing)擦干(gan)。

3、腌漬(zi)(zi)：洗凈的肥、瘦(shou)肉丁混(hun)合，接比例配入調料拌勻(yun)，腌漬(zi)(zi)8小時左右。每隔2小時上下翻(fan)動一次使調味(wei)均勻(yun)，腌漬(zi)(zi)時防高溫、防日光照灑(sa)、防蠅蟲(chong)及(ji)灰塵污染。

4、皮腸(chang)(chang)：鹽、干腸(chang)(chang)衣先用溫水浸(jin)(jin)泡(pao)15分鐘左(zuo)右，軟化(hua)后內外沖洗(xi)一遍(bian)，另用清水浸(jin)(jin)泡(pao)備用，泡(pao)發(fa)時水溫不可過高，以免影響腸(chang)(chang)衣強度。將腸(chang)(chang)衣從(cong)一端(duan)(duan)開(kai)始(shi)套在漏斗口(kou)（或皮腸(chang)(chang)機管(guan)口(kou)）上(shang)，套到(dao)末端(duan)(duan)時，放凈空(kong)氣，結扎(zha)(zha)好(hao)，然后將肉(rou)丁灌入，邊(bian)灌填(tian)肉(rou)丁邊(bian)從(cong)口(kou)上(shang)放出腸(chang)(chang)衣，待充填(tian)滿整根腸(chang)(chang)衣后扎(zha)(zha)好(hao)端(duan)(duan)口(kou)，最后按15厘米左(zuo)右長(chang)度翅結，分成小段。

5、晾干：灌(guan)扎(zha)好臘腸掛在(zai)通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變(bian)形為度(du)。不能(neng)曝曬(shai)，否則(ze)肥(fei)肉(rou)要定油變(bian)味，瘦肉(rou)色加深(shen)。

6、保(bao)藏：保(bao)持清潔不(bu)沾染灰(hui)塵(chen)，用食(shi)品袋(dai)罩(zhao)好，不(bu)扎袋(dai)口朝下倒掛，既防(fang)塵(chen)又透氣不(bu)會長(chang)霉。食(shi)時先蒸熟放涼后切(qie)片(pian)，味道鮮美。

五、臘腸的食用指南

辨別方法

優質臘腸：

臘腸色澤(ze)光潤、瘦(shou)肉粒呈自然紅(hong)色或棗(zao)紅(hong)色；脂(zhi)肪(fang)雪白、條紋均勻、不含雜質；手(shou)(shou)感(gan)干爽、臘衣緊(jin)貼(tie)、結構緊(jin)湊、彎(wan)曲有彈性；切(qie)面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦(shou)分明、手(shou)(shou)質感(gan)好(hao)，臘腸切(qie)面香氣濃郁，肉香味突出。

劣質臘腸：

色澤暗淡無光，腸衣內粒分(fen)布不均勻(yun)，切(qie)面肉(rou)質有空洞，肉(rou)身松(song)軟、無彈性，且帶粘液，有明(ming)顯(xian)酸味或其它異味。

六、臘腸的食用方法

1:將臘腸煮熟之后(hou),抓著吃,大(da)多數人都喜歡.也可以切成片(pian)狀(zhuang),是招待(dai)客人下(xia)酒的好菜.

2:可以和各種蔬(shu)菜同炒,味(wei)道不同凡響.

3:可以用來燒(shao)烤或者唰(shua)火鍋吃,另一(yi)種享受.

4:對于時間(jian)忙的人(ren)士,臘(la)腸(chang)炒(chao)飯(fan),臘(la)腸(chang)泡面是不(bu)錯的選擇.

溫(wen)馨提示: 1:生(sheng)臘(la)腸處理(li)的(de)時候(hou)要(yao)用熱水泡,之后用溫(wen)水清洗干(gan)凈； 2:臘(la)腸本(ben)身含鹽量較多,在烹飪時候(hou)要(yao)依據個(ge)人的(de)口味(wei)適當少放鹽；3：萊(lai)蕪香腸晾干(gan)的(de)生(sheng)的(de)直接蒸或用老(lao)湯煮即可，無(wu)需其他處理(li)

七、臘腸的美味菜式

糖炒臘腸

材料

一級糖臘腸兩條(tiao)、無皮(pi)臘肉半(ban)條(tiao)、芹菜100克(ke)、紅(hong)辣椒50克(ke)、玉米粒100克(ke)、青豆粒100克(ke)、食鹽(yan)、食糖各1茶匙(chi)(chi)、花生油3茶匙(chi)(chi)。

制作方法

（1）臘(la)腸、無皮(pi)臘(la)肉蒸熟切(qie)成小塊(kuai)。

（2）把(ba)青瓜(gua)、紅(hong)辣椒、芹菜(cai)洗凈切粒。

（3）落油起鍋，把青(qing)瓜、紅辣椒(jiao)、芹菜、青(qing)豆加(jia)鹽(yan)、糖炒(chao)熟，再拌上臘(la)腸、臘(la)肉(rou)即可食用。

臘腸蒸雞

材料

雞髀2只，臘腸(chang)1對切件、姜數(shu)小片(pian)，蔥2條(tiao)切短段。

制作方法

（1）雞髀洗凈，抹干斬件，加調(diao)味撈勻(yun)，加入姜撈勻(yun)。

（2）放下(xia)臘腸蒸熟，下(xia)蔥再(zai)蒸1分鐘。

罐烤土豆臘腸板肉

材料

土豆600克(ke)、臘腸250克(ke)、板(ban)肉123克(ke)、雞蛋250克(ke)、食(shi)油25克(ke)、奶油100克(ke)、食(shi)鹽適量。

制作方法

（1）將臘腸（去皮）、板肉洗蛋煮熟切片；把燒熱后倒入食油，待油六成熱時(shi)，放入板肉片炒(chao)至上色，備用。

（2）土豆洗凈煮(zhu)熟切(qie)片；雞蛋(dan)煮(zhu)熟切(qie)片；把鍋燒(shao)熱后倒(dao)入食油(you)，待(dai)油(you)溫(wen)六(liu)成熱時(shi)，放入板肉片炒至上色，備(bei)用。

（3）罐人碼(ma)入一層(ceng)(ceng)(ceng)土(tu)豆片，一層(ceng)(ceng)(ceng)板肉，一層(ceng)(ceng)(ceng)雞蛋片，一層(ceng)(ceng)(ceng)臘腸片，按此次序再碼(ma)放一層(ceng)(ceng)(ceng)，最上面再放一層(ceng)(ceng)(ceng)土(tu)豆片，加入精鹽(yan)、奶(nai)油、雞蛋、清湯混和(he)液，放進烤(kao)箱烤(kao)熟即可。

清蒸鮮炸豆腐釀臘

材料

一級臘(la)腸兩條、炸(zha)豆腐3塊、魚膠250克、菜心10克、蔥花50克。

制作方法

（1）把臘腸切成(cheng)小(xiao)片，炸豆腐對半(ban)切成(cheng)兩(liang)塊。

（2）魚(yu)膠放入蔥粒攪拌，把魚(yu)膠釀(niang)(niang)在炸豆腐上(shang)再釀(niang)(niang)上(shang)一片臘腸(chang)，并(bing)在表面(mian)涂上(shang)花(hua)生油。

（3）把釀好的豆腐防在(zai)碟上(shang)，隔(ge)水蒸(zheng)15分鐘(zhong)。

（4）用(yong)食鹽、食糖各一茶匙，味精半茶匙，用(yong)水攪(jiao)拌(ban)，落鍋蒸(zheng)熟，把芡汁(zhi)排在蒸(zheng)好的釀豆腐上即可食用(yong)。

其制作方法如下：

1、選料及處理：選用(yong)上(shang)等鮮凍豬(zhu)腿(tui)肉(rou)，瘦(shou)肉(rou)70%、肥肉(rou)30%，直徑28—30毫米的干腸(chang)衣2—2.4斤，食用(yong)色素和小(xiao)麻繩，去(qu)凈肉(rou)的筋膜，將(jiang)肥瘦(shou)肉(rou)分開，瘦(shou)肉(rou)切成10—12毫米，肥肉(rou)切成9—10毫米的小(xiao)塊，用(yong)35℃溫水(shui)洗(xi)去(qu)表面油(you)漬、雜物等，使(shi)肉(rou)塊干爽(shuang)。

2、配料（按100斤原料肉計(ji)算）：一級(ji)淺色(se)醬(jiang)油2—3斤，精鹽(yan)2.8—3斤，白糖9—10斤，50度(du)以上(shang)白酒3—4斤。

3、拌料及灌腸(chang)：將準(zhun)備好的(de)肉塊按比例加入配料和(he)清(qing)水，攪拌均勻(yun)即可灌制。灌制前將腸(chang)衣洗凈(jing)，灌滿一(yi)條腸(chang)衣后，約于(yu)7寸為一(yi)截（每對(dui)臘(la)腸(chang)的(de)長度），用(yong)水草繩扎住，然后用(yong)麻繩系(xi)住兩(liang)個(ge)水草結的(de)中間處（剪斷水草后，腸(chang)使(shi)成對(dui)狀）。再(zai)用(yong)針(zhen)刺(ci)排出腸(chang)內氣體(ti)(ti)和(he)多(duo)余(yu)的(de)水分。用(yong)清(qing)水洗凈(jing)體(ti)(ti)表面的(de)油膩、余(yu)液，使(shi)腸(chang)體(ti)(ti)保持清(qing)潔明凈(jing)。

4、涼曬及烘(hong)烤(kao)：腸灌(guan)好后(hou)，用竹桿掛起，架在曬棚上，利(li)用陽光暴曬3個小時(shi)后(hou)，用50—52℃烘(hong)烤(kao)24小時(shi)，如果腸衣過粗，可適當(dang)延長烘(hong)烤(kao)時(shi)間。

八、臘腸的主要功效

臘腸可開(kai)胃助(zhu)食，增進食欲。

九、臘腸的副作用

兒童、孕婦(fu)、老年人、高血脂癥(zheng)者少食或不(bu)食；肝(gan)腎功能不(bu)全者不(bu)適合食用。