五花肉(rou)，即(ji)是(shi)在(zai)豬肋排上的(de)肉(rou)。五花肉(rou)的(de)結構是(shi)一層瘦肉(rou)一層肥肉(rou)的(de)間隔著，而它的(de)肥肉(rou)遇熱容易(yi)化，瘦肉(rou)久(jiu)煮也(ye)不柴(chai)，做紅燒肉(rou)或扣(kou)肉(rou)都非(fei)它莫屬，傳說中的(de)極(ji)品(pin)五花肉(rou)是(shi)10層。選擇優質五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)，可(ke)用手(shou)摸(mo)，略微有沾手(shou)感覺，肉(rou)(rou)上無(wu)血，肥肉(rou)(rou)、瘦肉(rou)(rou)紅白分明、色鮮(xian)艷(yan)。最好的(de)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)在接近豬后臀尖部位，這里的(de)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)，五花(hua)(hua)三層分明，肥瘦肉(rou)(rou)厚度(du)(du)相(xiang)當，一整塊五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)厚度(du)(du)為(wei)一寸左右。
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五花肉連皮(pi)而(er)烹，肉(rou)皮(pi)能讓湯汁變(bian)濃稠(chou)讓肉(rou)光亮，讓個中生發不同(tong)風味(wei)變(bian)化。五(wu)花肉(rou)一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉(rou)、南乳扣肉(rou)、東坡肉(rou)、回鍋肉(rou)、魯(lu)肉(rou)飯(fan)、瓜仔肉(rou)、粉蒸(zheng)肉(rou)等等。即便小食如肉(rou)粽，少了肥(fei)美的五(wu)花肉(rou)的油脂，亦是失之千里。
第一層：豬皮。
第二層：豬油。
第(di)三層：薄薄的豬瘦肉。
第四層：豬油。
第五(wu)層(ceng)：深層(ceng)的豬瘦(shou)肉，所以稱為(wei)五(wu)花肉 。
肉類(lei)含蛋白質豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含(han)蛋白(bai)(bai)質多。肉類(lei)食品含(han)蛋白(bai)(bai)質是優質蛋白(bai)(bai)質，不僅含(han)有的必(bi)需氮基酸(suan)全面(mian)、數(shu)量多，而(er)且比例恰當(dang)，接近于人(ren)體(ti)的蛋白(bai)(bai)質，容易消化吸收。
肉類中(zhong)脂肪含量平均在(zai)10-30%左右，主(zhu)要是各種脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)和(he)甘油三脂(zhi)(zhi)。還有少量卵磷脂(zhi)(zhi)、膽固醇、游離脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)及脂(zhi)(zhi)溶性(xing)色素。肉(rou)類脂(zhi)(zhi)肪可提供較多的(de)熱量，如100克(ke)肥豬肉可提供熱(re)量(liang)830千卡。
肉類約含(han)有1%左右無機鹽，瘦肉(rou)中較多，特別是臟(zang)器內(nei)含(han)量很豐富。如100克豬肝中含(han)鐵為25毫克(ke)，牛肝含5毫(hao)克。
肉(rou)類還(huan)有較多(duo)的維生素B1、B2、尼克(ke)酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含(han)維(wei)生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼(ni)克酸4.2毫(hao)克。臟器含(han)量更高，尤其(qi)是肝(gan)臟，每100克(ke)豬肝約含維生素B2 2.11毫克(ke)，比肌(ji)肉中多15-20倍，尼克酸含故(gu)為16.2毫克(ke)，比肌(ji)肉多4-5倍。牛、羊肝(gan)中的維(wei)生素B1含量(liang)也比肌肉組織(zhi)中多(duo)5-6倍。此(ci)外肝臟中還含有葉(xie)酸和維生素(su)B1B2及維(wei)生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國際(ji)單位、羊肝為29900國際單位。
肉類中含(han)糖量較低，平均只有1-5%。按照中醫(yi)的(de)理(li)論(lun)，豬肉(rou)性(xing)能微(wei)寒、有(you)解熱功能，補腎氣虛弱。
肉(rou)類經(jing)烹調后，可(ke)制成多種多樣的美味(wei)佳(jia)肴(yao)，又有濃郁的香(xiang)味(wei)和鮮美的味(wei)道，可(ke)大大提高食欲。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
一、補腎養血
五花肉(rou)味甘咸、性平，入脾、胃、腎(shen)經;滋陰潤燥，補腎養血;
二、潤燥
五花肉煮湯飲下可急補由于津液不足(zu)引(yin)起的煩燥、干咳、便(bian)秘(mi)和(he)難(nan)產;
三、補充蛋白質
五花(hua)肉提供(gong)優(you)質蛋白質和必需的(de)脂肪(fang)酸。豬肉可提供(gong)血紅(hong)素(有(you)機鐵)和促進(jin)鐵吸(xi)收的半(ban)胱氨酸，能改(gai)善(shan)缺鐵性(xing)貧血;
四、美容養膚
五(wu)花肉可以食(shi)療(liao)熱病傷津、產(chan)后血虛(xu)、消渴羸瘦(shou)、便(bian)秘、補(bu)虛(xu)、腎虛(xu)體弱、潤(run)燥、滋肝陰，燥咳、潤(run)肌膚(fu)，滋陰、利二便(bian)和止消渴。
五花肉(rou)本身已經有足(zu)夠的(de)(de)油脂，口感通常不會太干澀，燉煮(zhu)時添加一(yi)兩滴(di)黑醋，可以讓瘦肉(rou)部分肉(rou)質軟嫩一(yi)點。此方式適用于(yu)五花絞肉(rou)，用力將絞肉(rou)團(tuan)甩(shuai)打，增(zeng)加肉(rou)質的(de)(de)彈性，讓做出(chu)來(lai)的(de)(de)肉(rou)餡吃起來(lai)味道(dao)更(geng)美。
1、加(jia)蛋(dan)白(bai)。適用于五(wu)花(hua)絞肉，加(jia)上蛋(dan)白(bai)一起攪拌，吃起來(lai)的口感更(geng)滑(hua)嫩，同時亦可留住肉汁(zhi)的美味。
2、添加色拉(la)油或香油 在腌五花(hua)肉(rou)(rou)時，添加一(yi)點色拉油或是香油，可以增添肉(rou)(rou)質(zhi)的(de)嫩度，不(bu)(bu)過由(you)于(yu)五花(hua)肉(rou)(rou)已經(jing)有相當多的(de)油脂了(le)，要適量添加，以免過于(yu)油膩，而且對健康不(bu)(bu)利。
3、氽燙(tang)(tang)。經過沸水氽燙(tang)(tang)，可以(yi)去(qu)除(chu)五(wu)花肉上的血水、黏液、雜質、腥(xing)味(wei)，也(ye)可以(yi)將五(wu)花肉多(duo)余的油(you)脂一并去(qu)除(chu)，這樣的五(wu)花肉吃(chi)起來會(hui)比較不油(you)膩。
4、加入瘦(shou)肉一起燉(dun)煮。由于五(wu)花肉本身已經有一定量的(de)瘦(shou)肉，若(ruo)用燉(dun)煮的(de)方式料理，應將油脂吸(xi)收。若(ruo)覺得還是過于油膩，可再(zai)添(tian)加一些去皮瘦(shou)肉，以(yi)吸(xi)收一些油脂。
5、爆(bao)炒(chao)。料理前經過大火爆(bao)炒(chao)，作用如同(tong)油(you)(you)(you)炸一樣(yang)，會將五(wu)花肉(rou)的表皮油(you)(you)(you)脂逼出，使五(wu)花肉(rou)吃起來更香。當然(ran)爆(bao)炒(chao)后要(yao)用廚(chu)房(fang)紙(zhi)巾吸(xi)去表面(mian)油(you)(you)(you)脂，否則爆(bao)炒(chao)時加(jia)入的油(you)(you)(you)，反而讓五(wu)花肉(rou)更油(you)(you)(you)膩。
6、火烤。利用火烤的方式，除了可以將五花肉表皮的細毛燒除外，也可以讓皮質更酥，亦可去除五花肉部分的油脂。
原料：五花肉，蒜苗，郫縣(xian)豆瓣，豆豉(chi)，白糖，鹽(yan)
做法(fa)：先將整塊(kuai)五花(hua)肉用清水煮熟，晾涼后(hou)切片，蒜苗切段備用（蒜苗桿和葉(xie)分開）。鍋(guo)燒熱，加一點點油潤鍋(guo)，加入五花(hua)肉熬至打(da)卷(juan)，加入適量郫縣豆瓣、豆豉(chi)、白糖，翻炒(chao)均勻(yun)，加蒜苗桿繼續翻炒(chao)，蒜苗桿炒(chao)熟后(hou)加入蒜苗葉(xie)，加適量鹽(yan)，起鍋(guo)。
原(yuan)料(liao)：五花肉250克，芽菜75克，醬油10克，豆(dou)豉5粒(li)，泡辣椒1根。
制(zhi)作： ①將豬肉(五(wu)花肉)刮洗干凈，放(fang)入(ru)清(qing)水中煮(zhu)熟，撈出(chu)，去(qu)皮上的油水。馬上抹(mo)上深(shen)色醬油使其上色。
②將豬肉放入燒至七成熟的油鍋中(皮朝下)，爆成(cheng)棕紅色起鍋(guo)，切成(cheng)長(chang)9厘米、寬3厘米的(de)薄片。芽菜洗凈，擦干切(qie)(qie)成細末。泡辣椒去籽切(qie)(qie)1厘米長(chang)的短節(jie)。 ③將肉(rou)片(pian)(pian)一片(pian)(pian)片(pian)(pian)依次裝(zhuang)入蒸碗(wan)內，然后放(fang)入泡辣椒節(jie)、豆豉、鹽、醬油，最后放(fang)上芽菜(cai)按緊，隔水(shui)蒸熟。吃時(shi)翻扣(kou)入碟即(ji)可。
原料(liao)：五花肉、筍干菜(cai)、冬筍、干辣椒、蒜瓣、老姜、鹽、白糖、生抽、料(liao)酒
制作： ①取適量筍干菜，用涼水沖洗一下，擰干水分，再倒開水，泡開，差不多20分鐘即可，泡的湯(tang)汁(zhi)留用，冬(dong)筍切(qie)片，五花肉去皮，切(qie)片②鍋中放(fang)適量(liang)油(you)，五花肉入(ru)鍋煎至表面微焦，放(fang)蒜瓣、姜片、干(gan)辣椒拌(ban)炒(chao)，放(fang)適量(liang)生抽、白糖、料酒，接著放(fang)如泡好的筍干(gan)菜 ③倒(dao)入(ru)泡筍干(gan)菜的湯(tang)汁(zhi)、放(fang)冬(dong)筍片，稍稍再放(fang)些清水，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)大火煮開，繼續煮10分(fen)鐘之后(hou)，轉小火慢(man)慢(man)燉，最(zui)后(hou)加鹽調味兒。
提醒：
1、筍干菜(cai)泡很方便，我(wo)這次因為時間(jian)來不及(ji)，用清水沖洗一遍之后(hou)，直(zhi)接(jie)用的開(kai)水泡，20分鐘(zhong)就軟了(le)
2、筍(sun)干菜里的(de)筍(sun)干也(ye)很嫩的(de)，所以燉(dun)的(de)時間(jian)不(bu)會很久
3、干辣椒根(gen)據自己的口味(wei)放就好
4、稍稍放(fang)點生抽，增加(jia)鮮味可以
材(cai)料(liao)：豬五花肉500克(ke)、生菜適量、大蒜、青椒、五香油（做法詳見水煮魚(yu)）、鹽、花(hua)椒面
做法：1、將五花肉的肉皮(pi)去除，不(bu)(bu)然煎或者烤出的肉皮(pi)部分咬不(bu)(bu)動，這個(ge)步驟最好讓賣肉的同志幫忙完成，肉皮(pi)可以做肉皮(pi)凍。
2、將大塊的五花肉平放。
3、由肉的一段(duan)開始，將五花肉向(xiang)內卷起(qi)，盡量卷得緊一些。
4、用保(bao)鮮膜將(jiang)肉(rou)卷(juan)包起來，包緊(jin)，放入冰箱冷凍室(shi)將(jiang)肉(rou)卷(juan)凍硬。
5、取(qu)出凍硬的肉卷，橫向切成(cheng)薄片。
6、取一只平底(di)煎鍋，不用放油，燒熱，將(jiang)(jiang)切好的五(wu)花肉片平放在平底(di)鍋內，用中火(huo)將(jiang)(jiang)肉片煎得兩面金黃(huang)。
7、煎(jian)好的(de)五花肉會溢出大量的(de)油，可以(yi)放入(ru)蘑(mo)菇(gu)、洋(yang)蔥等蔬菜煎(jian)熟，很香。
8、用五(wu)香油、鹽、花椒(jiao)面兌成椒(jiao)鹽油蘸食五(wu)花肉(rou)，或者用韓(han)國豆醬、辣(la)醬蘸食也(ye)很好，最(zui)好用生(sheng)菜(cai)將調好味的五(wu)花肉(rou)以及辣(la)椒(jiao)、大蒜包起(qi)來(lai)吃，很好吃。
原料：
主料 1000g帶皮五(wu)花肉 2罐(guan)啤酒(jiu)
配料 適量(liang)冰(bing)糖(tang) 適量醬(jiang)油 適量姜 適量蒜(suan) 適量(liang)蔥
制作：
1、鍋里燒溫水，焯洗帶皮五(wu)花肉至干凈(jing)。
2、出鍋后(hou)切成四(si)方塊備用(yong)。
3、另起(qi)湯鍋，加適(shi)量姜，蒜，蔥。
4、將肉(rou)塊下鍋，加適量(liang)冰糖。
5、加入啤酒(jiu)，以剛滿過肉塊即可。
6、加入適量醬油。
7、大火(huo)煮開，轉小(xiao)火(huo)煮至至入味。
8、再將入好味的(de)五花(hua)肉(rou)夾(jia)出(chu)鍋(guo)，轉(zhuan)上蒸鍋(guo)。
9、蒸至有出油狀即可，灑適(shi)量蔥花點綴即可開吃。
材料：
帶皮五(wu)花肉1塊 紹(shao)興黃酒(jiu) 老抽2湯(tang)匙(chi) 生姜1塊 大(da)蔥1段 香蔥2根 冰糖50克(ke)
作法：1、鍋內燒一(yi)鍋沸水(shui)，將豬肉放入煮10分鐘出(chu)血(xue)沫(mo)后撈出(chu)放涼，不燙手后將其切成5厘米(mi)見方的塊狀
2、將生(sheng)姜去皮洗凈(jing)后(hou)切(qie)(qie)片(pian)、大蔥斜切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)、香蔥切(qie)(qie)成(cheng)段(duan)后(hou)打結
3、在(zai)沙鍋內(nei)放(fang)入一個小竹架、然后在(zai)上面鋪上姜片(pian)和蔥片(pian)，再把切(qie)好(hao)的肉塊皮朝(chao)下放(fang)在(zai)蔥姜片(pian)上
4、把(ba)冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老(lao)抽倒入(ru)鍋(guo)內，撒入(ru)少許蔥結；蓋上鍋(guo)蓋，用錫(xi)紙封住沙鍋(guo)的鍋(guo)蓋邊緣，大(da)火煮3分鐘燒開后轉最(zui)小火燜約50分鐘(zhong)
5、關火打開鍋蓋(gai)，把肉翻個面（即(ji)肉皮(pi)朝上），再倒入(ru)剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密(mi)封(feng)邊緣，最小(xiao)火燜半個小(xiao)時
6、把燜好的肉裝入茶(cha)碗(wan)，把沙鍋內(nei)剩余(yu)的湯汁一并(bing)倒入盛肉的茶(cha)碗(wan)內(nei)，蓋上蓋子隔水用大火(huo)再蒸30分鐘(zhong)即可。
1、準備好五(wu)花肉(分(fen)層(ceng)三層(ceng)以(yi)上為好)
2、鍋中加水，將豬肉放入，煮至斷生后撈出
3、擦干豬皮(pi)表面水分，涂抹上(shang)醬油上(shang)色
4、再涂上(shang)一(yi)層蜂(feng)蜜
5、涂(tu)抹好的肉皮，顏(yan)色非常漂亮
6、另起鍋，加(jia)油（不要太多），油溫6、7成(cheng)熱時，肉皮(pi)朝下，放入(ru)鍋(guo)(guo)中，這個時候鍋(guo)(guo)里(li)的油會四下飛濺，用鍋(guo)(guo)蓋抵擋(dang)一(yi)下為妙(miao)，或者直接蓋上鍋(guo)(guo)蓋比較保險(xian)
7、炸至(zhi)肉皮表面焦黃后，撈出
8、放(fang)入剛才的煮(zhu)肉水中，繼續煮(zhu)上7、8分鐘，這樣做的(de)目的(de)有兩(liang)個，一是可(ke)以(yi)去除油膩，二是最后蒸出來的(de)肉(rou)皮才會起(qi)皺
9、鍋(guo)子洗凈，擦干，挖(wa)一大勺豬油進去，小(xiao)火(huo)炒化
10、將糯米用水(shui)煮熟后，倒(dao)入(ru)（糯米提(ti)前泡了24小時）
11、加(jia)入(ru)適量白糖(tang)(tang)（可以不加(jia)，最(zui)后(hou)吃的時候(hou)表面撒(sa)白糖(tang)(tang)也可）
12、中火，翻(fan)炒均(jun)勻(yun)
13、炒好的糯米鏟出來(lai)
14、準備好豆沙
15、這個時候(hou)肉塊也放涼了(le)，切成“連夾片”，即第(di)一(yi)刀不切斷，第(di)二刀再切斷
16、將(jiang)豆沙(sha)納入連夾(jia)片(pian)中，合起來壓(ya)平(ping)整
17、將肉片肉皮朝下(xia)依次(ci)擺放在碗(wan)底
18、上面放上炒(chao)好的(de)糯米(mi)，壓實
19、放入(ru)蒸鍋中，記(ji)得水要加足，先(xian)大火再中小(xiao)火，至(zhi)少2個小(xiao)時
20、取出扣于盤(pan)中，撒上白糖即成
1、把五花肉清洗(xi)干凈后，加冷水、黃酒、蔥、姜(jiang)片、八(ba)角、花椒、香葉(xie)等調料放入鍋中，用大火煮(zhu)沸。
2、把(ba)上面的白(bai)泡泡撈出來倒掉。
3、轉小火燜煮20多分(fen)鐘后(hou)關火去蓋(gai)浸泡15分鐘。
4、把(ba)煮熟的(de)肉(rou)切成(cheng)薄片。
5、把蒜搗(dao)碎(sui)。
6、之后加入復制紅醬油(you)、辣椒(jiao)紅油(you)、適量(liang)花(hua)椒(jiao)粉和(he)鹽、少量(liang)醋和(he)香油(you)、蔥花(hua)、少許(xu)肉汁一(yi)起(qi)攪(jiao)拌均勻。
7、最后把(ba)它(ta)淋在白肉片上面，或者(zhe)裝入碗里沾著吃都可以。
做法：把五花肉鋪在烤(kao)盤上(shang)烤(kao)至(zhi)兩面金黃，肥肉(rou)烤(kao)至(zhi)肥汁流失。烤(kao)的期(qi)間(jian)灑上(shang)鹽和胡椒。烤(kao)熟以(yi)后轉移，邊烤(kao)邊吃(chi)(chi)。當(dang)然，可以(yi)一起烤(kao)的還(huan)有土豆，蒜，泡菜（泡菜烤(kao)一烤(kao)特別(bie)好吃(chi)(chi)的）
吃(chi)法(fa)：把(ba)菜(cai)葉(xie)放(fang)(fang)在左手手掌心(xin)，筷子夾上肉(rou)，分別蘸(zhan)過豆醬或辣(la)椒醬和(he)麻油后放(fang)(fang)在菜(cai)葉(xie)上，再放(fang)(fang)入米飯(fan)，和(he)烤好(hao)的泡菜(cai)，包(bao)起來(lai)，一口吃(chi)掉(diao)！（所以不(bu)要包(bao)得太大(da)呀！）吃(chi)時用生菜(cai)卷著(zhu)吃(chi)，愛吃(chi)辣(la)的抹上戶戶辣(la)椒醬，異國風味很可口的。
特(te)點：韓(han)國的(de)烤(kao)肉(rou)醬里添(tian)加了梨汁，因此烤(kao)出的(de)肉(rou)帶有天(tian)然果香，美味(wei)不油膩(ni)。
壹號土豬
溫氏
湘村
味央
徒河
精氣神
高金
偉豐
蘇食
膳博士
