必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)(de)(de)關鍵。研究發現，原料(liao)與水(shui)(shui)分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)比例(li)煲湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)(de)(de)色(se)澤、香氣(qi)、味道大有不(bu)(bu)同(tong)(tong)，結果以1∶1.5時(shi)(shi)最(zui)佳。對湯(tang)的(de)(de)(de)(de)營養成分(fen)進行測定(ding)，此時(shi)(shi)湯(tang)中(zhong)(zhong)氨態(tai)氮（該(gai)成分(fen)可代(dai)表氨基酸）的(de)(de)(de)(de)含量(liang)也最(zui)高，甚至高于用水(shui)(shui)較(jiao)少(shao)時(shi)(shi)。這是因為(wei)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)加(jia)入量(liang)過(guo)少(shao)，原料(liao)不(bu)(bu)能被(bei)完(wan)全(quan)浸沒，影(ying)響了湯(tang)中(zhong)(zhong)營養成分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃度。隨著加(jia)水(shui)(shui)量(liang)的(de)(de)(de)(de)增加(jia)，湯(tang)中(zhong)(zhong)氨態(tai)氮被(bei)稀釋后濃度會有所下降(jiang)。但是，湯(tang)中(zhong)(zhong)鈣、鐵的(de)(de)(de)(de)含量(liang)以原料(liao)與水(shui)(shui)1:1的(de)(de)(de)(de)比例(li)時(shi)(shi)為(wei)最(zui)高。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲(bao)湯雖然(ran)需(xu)要長(chang)時間以慢火熬煮，但(dan)并不是時間越長(chang)越好(hao)，大多數湯品(pin)以1~2小(xiao)時為宜，肉類則以2~3小(xiao)時為最能熬煮出新(xin)鮮(xian)風味。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久。

3、火候大小是關鍵

通常先以大(da)火(huo)，以一定的高溫燉煮，尤其是有(you)骨髓的肉類食材時，應先用(yong)大(da)火(huo)將血水、浮沫(mo)逼出，以免(mian)湯汁混濁(zhuo)。待沸(fei)騰后，需要調(diao)至接近爐心(xin)的小火(huo)，慢(man)慢(man)熬煮，記住不要火(huo)力忽(hu)大(da)忽(hu)小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味(wei)。

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4、調味增美味

如果喜歡清(qing)爽喝原味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，可不加(jia)(jia)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，若想調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)話，建議起(qi)鍋前加(jia)(jia)些鹽提味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。過早放(fang)鹽會使肉(rou)中所含的(de)(de)水(shui)分釋出，并加(jia)(jia)快蛋白質的(de)(de)凝固，影響(xiang)湯的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。若是(shi)喜歡重口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，亦可加(jia)(jia)上雞精或(huo)是(shi)香菇精。如果煮(zhu)魚，則可以酌量加(jia)(jia)姜(jiang)片或(huo)米酒去腥。

5、搭配要適宜

許多食(shi)物(wu)已有固(gu)定的搭配(pei)模式，使營養素(su)起(qi)到互(hu)補作用，即餐桌上的黃金搭配(pei)。如海帶燉肉湯，酸性食(shi)品(pin)肉與堿性食(shi)品(pin)海帶起(qi)到組合效(xiao)應，這(zhe)在日本的長壽(shou)地(di)區是很風行的長壽(shou)食(shi)品(pin)。為(wei)使湯的口味(wei)純正，一般不用多種動物(wu)食(shi)品(pin)同煨。

注意調味料投放(fang)順序，特別(bie)注意(yi)熬(ao)湯(tang)時(shi)(shi)不宜先(xian)放(fang)鹽(yan)。因鹽(yan)會使原料中(zhong)水分排出，蛋白(bai)質凝(ning)固，鮮(xian)味不足。通(tong)常60℃～80℃溫(wen)度易引起部(bu)分維(wei)生素破壞，而(er)煲湯(tang)使食物溫(wen)度長時(shi)(shi)間(jian)維(wei)持在85℃～100℃。故(gu)在湯(tang)中(zhong)加蔬菜(cai)應隨(sui)(sui)放(fang)隨(sui)(sui)吃，以減少維(wei)生素C破壞。湯(tang)中(zhong)適量(liang)(liang)放(fang)入味精、香(xiang)油、胡椒(jiao)、姜、蔥、蒜等調(diao)味品，使其別(bie)具特色，但注意(yi)用量(liang)(liang)不宜太多，以免影(ying)響湯(tang)的原味。

6、湯中別放太多食材

不少人(ren)喜(xi)歡在湯(tang)(tang)里加入各種食材(cai)(cai)，但(dan)是煲湯(tang)(tang)時(shi)只需要單一的主材(cai)(cai)料加上相(xiang)應的副食材(cai)(cai)，燉出來的湯(tang)(tang)才更美味，如：海帶排骨湯(tang)(tang)、蘑菇雞湯(tang)(tang)等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬(ao)湯時切(qie)忌一開始(shi)就(jiu)放(fang)鹽，因為這(zhe)樣會使得食材(cai)中的蛋白質(zhi)凝固，不容易(yi)溶(rong)解，不僅吃(chi)起來食材(cai)口感不好，湯的味道(dao)也不夠鮮(xian)濃。所(suo)以在湯起鍋前(qian)再(zai)放(fang)鹽，能夠保持食材(cai)的鮮(xian)嫩。

不同食材煲湯技(ji)巧

蔬菜湯

1、好吃的蔬菜湯不用加太多調料，讓(rang)食物散發(fa)出天(tian)然的味道就(jiu)可以。

2、制作(zuo)素鮮(xian)湯，最需要注(zhu)意的(de)(de)是必須選用新鮮(xian)、無異味、含(han)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、呈味物(wu)質(zhi)豐富的(de)(de)植物(wu)性原料。只要食材選用好，就(jiu)能夠做出美(mei)味的(de)(de)素鮮(xian)湯來。

3、用鮮(xian)湯勾芡，待湯沸(fei)騰，用水淀粉勾芡，然后把雞蛋(dan)磕入(ru)碗中打散，淋(lin)入(ru)沸(fei)騰的湯中，當(dang)粉汁與湯形(xing)成(cheng)膠體溶液，不僅湯汁變得(de)鮮(xian)嫩(nen)可口，雞蛋(dan)因湯濃度增大，浮(fu)力增大，而浮(fu)上湯面(mian)顏(yan)色也很美(mei)觀。

魚湯

1、為了保證魚(yu)湯潔(jie)白沒有(you)渣滓，就要保證魚(yu)身的(de)(de)完(wan)整(zheng)(zheng)，在處(chu)理(li)魚(yu)的(de)(de)時候(hou)，從(cong)魚(yu)鰓處(chu)把(ba)(ba)內臟一并(bing)取(qu)出，再(zai)把(ba)(ba)魚(yu)鰓、魚(yu)肚(du)子上面的(de)(de)小鱗去掉洗(xi)干凈(jing)。最好不要剖開(kai)魚(yu)腹，這(zhe)樣熬出的(de)(de)魚(yu)湯，湯汁純凈(jing)，魚(yu)肉(rou)完(wan)整(zheng)(zheng)。

2、要(yao)想燉出奶白(bai)色(se)的(de)湯(tang)，食材要(yao)選富含脂肪、可(ke)(ke)溶性蛋白(bai)質(zhi)的(de)，但(dan)是魚的(de)脂肪含量較低，所以燉湯(tang)前要(yao)先用油煎(jian)(jian)(jian)，人(ren)為地加入(ru)一些(xie)油脂。煎(jian)(jian)(jian)魚時要(yao)用中小火，邊(bian)煎(jian)(jian)(jian)魚邊(bian)輕輕晃動鍋子(zi)，使魚皮不會緊(jin)緊(jin)粘(zhan)在鍋上。不要(yao)著急翻面，等(deng)一面金黃了，再翻一面煎(jian)(jian)(jian)，這樣既可(ke)(ke)以去除魚的(de)腥味，等(deng)下煲出的(de)魚湯(tang)也更鮮美。

3、魚(yu)(yu)剪好后一次加足熱水來燉(dun)煮魚(yu)(yu)湯，快出(chu)(chu)鍋(guo)前(qian)(qian)再加鹽(yan)、胡椒粉(fen)調(diao)味，不(bu)要過早的加鹽(yan)，否(fou)則會影響魚(yu)(yu)湯的口感和顏色。另外，出(chu)(chu)鍋(guo)前(qian)(qian)加少量(liang)的米(mi)醋，魚(yu)(yu)湯也(ye)會變得(de)更(geng)加潔白，還可以去腥提味。

4、制作奶湯(tang)需要(yao)較大的(de)(de)火，使湯(tang)始(shi)終(zhong)處(chu)于(yu)沸(fei)騰狀態(tai)。持(chi)續沸(fei)騰的(de)(de)水(shui)在(zai)翻滾中不斷將脂(zhi)(zhi)肪(fang)打碎成(cheng)非(fei)常小(xiao)的(de)(de)小(xiao)油粒(li)分散在(zai)湯(tang)中，大油粒(li)變(bian)小(xiao)，小(xiao)油粒(li)變(bian)得更小(xiao)，這樣直至被打碎成(cheng)極小(xiao)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)油粒(li)。而魚中溶出的(de)(de)蛋(dan)白質與油粒(li)相遇，將小(xiao)油粒(li)包裹在(zai)里面(mian)，這樣原本水(shui)油不溶的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)得以均勻地(di)分布在(zai)湯(tang)中，大火煮沸(fei)的(de)(de)湯(tang)水(shui)不斷地(di)將脂(zhi)(zhi)肪(fang)打碎又被蛋(dan)白質包圍，在(zai)光線的(de)(de)折射下(xia)便會呈現出誘人的(de)(de)乳白色(se)。

肉湯

1、買回來的(de)(de)肉，切適(shi)當大小(xiao)放入盆中(zhong)，置于水(shui)槽(cao)中(zhong)以流動的(de)(de)水(shui)沖洗(xi)，除了(le)可以去除血水(shui)外，還(huan)有去腥、去雜質、讓肉松軟的(de)(de)作用(yong)，沖凈之后(hou)應(ying)浸泡約(yue)1小(xiao)時。

2、肉(rou)類要(yao)先(xian)氽(tun)一(yi)下(xia)，去(qu)了(le)肉(rou)中殘留的血水，保(bao)證煲出湯色(se)正。雞要(yao)整只煲，可保(bao)證煲好湯后雞肉(rou)肉(rou)質細膩不粗(cu)糙。

3、冷水(shui)下肉，肉外層(ceng)蛋白質才不(bu)會馬(ma)上凝固，里(li)外層(ceng)蛋白質才可以充分地溶(rong)解到湯(tang)里(li)，湯(tang)的味道才鮮美(mei)。

4、另外，不要過早放鹽(yan)，鹽(yan)會使(shi)肉里含(han)的(de)水分很快跑出來(lai)，也(ye)會加快蛋白質的(de)凝(ning)固，影響湯的(de)鮮味。

骨頭湯

1、用冷(leng)水(shui)(shui)(shui)，不要用開(kai)水(shui)(shui)(shui)或者是熱(re)水(shui)(shui)(shui)煲(bao)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)湯。在(zai)用冷(leng)水(shui)(shui)(shui)的時(shi)候(hou)，而且應盡量一次加(jia)(jia)夠足量的水(shui)(shui)(shui)，如果一開(kai)始往(wang)鍋里倒開(kai)水(shui)(shui)(shui)或熱(re)水(shui)(shui)(shui)，那(nei)么骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)表面的蛋(dan)白(bai)質會馬上凝固(gu)，從而造成蛋(dan)白(bai)質溶(rong)解(jie)的不充分。如果熬煮到(dao)中途再添加(jia)(jia)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)，會使骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)中的蛋(dan)白(bai)質和(he)脂(zhi)肪附著(zhu)在(zai)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)上，不溶(rong)于湯中。

2、要善于用(yong)調(diao)料，蔥姜(jiang)、料酒要適量。蔥姜(jiang)、料酒使用(yong)過多會影響效果，但也不能早加或(huo)者是多加。另(ling)外熬骨(gu)頭(tou)湯可(ke)以(yi)加入(ru)少(shao)許(xu)的醋(cu)，這(zhe)樣可(ke)以(yi)增加湯的營養(yang)，減少(shao)維生素(su)的流(liu)失(shi)。

3、不易過早的放鹽，過早放鹽時(shi)會滲入到原料中(zhong)，使原料內部的水分滲出加(jia)劇，蛋(dan)白(bai)質凝(ning)固，影響湯的鮮美。

4、要注意(yi)火候，先用(yong)大火燒開再改小火慢熬，直到(dao)熬好。

中(zhong)藥滋補湯

1、中藥(yao)材(cai)的(de)制(zhi)作，多(duo)會經過(guo)干燥、曝曬與保存，可能會蒙上一(yi)些灰塵與雜質。使用前(qian)，最好以冷水稍微沖洗(xi)一(yi)下，但(dan)千萬(wan)不(bu)可沖洗(xi)過(guo)久，以免(mian)(mian)流失(shi)藥(yao)材(cai)中的(de)水溶(rong)性成分。此外，中藥(yao)材(cai)一(yi)次(ci)不(bu)要買太多(duo)，免(mian)(mian)得(de)用不(bu)完，放久后發霉走味。

2、火不要過大，火候(hou)以湯沸騰程度為準。開(kai)鍋后，小(xiao)火慢煲，一般情況(kuang)下需要３個(ge)小(xiao)時左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不少人希望通過喝湯(tang)進補(bu)，因而(er)在(zai)煲湯(tang)時(shi)(shi)會加入一些中(zhong)(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)(cai)。但(dan)不同的(de)(de)中(zhong)(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)(cai)特點(dian)各(ge)不相同，煲湯(tang)前(qian)，必(bi)須通曉(xiao)中(zhong)(zhong)藥(yao)的(de)(de)寒(han)、熱(re)、溫、涼等各(ge)性(xing)。比如，西洋參(can)(can)(can)性(xing)微涼，人參(can)(can)(can)、當歸、黨(dang)參(can)(can)(can)性(xing)溫，枸杞性(xing)平。另外(wai)，要根(gen)據(ju)個(ge)人身體(ti)(ti)狀況選擇中(zhong)(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)(cai)。比如，身體(ti)(ti)寒(han)氣過盛的(de)(de)人，應選擇當歸、黨(dang)參(can)(can)(can)等性(xing)溫的(de)(de)中(zhong)(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)(cai)，但(dan)體(ti)(ti)質熱(re)的(de)(de)人吃后可能會上火(huo)。因此，在(zai)煲湯(tang)時(shi)(shi)如果(guo)想要加中(zhong)(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)(cai)，最好根(gen)據(ju)自己的(de)(de)體(ti)(ti)質來。

2、時間不宜太久

有些(xie)人總怕湯(tang)熬的(de)時間(jian)太短不(bu)進(jin)味兒。其實(shi)，如(ru)果是(shi)煲(bao)肉湯(tang)，時間(jian)以半個小時至一個小時為最(zui)佳，這(zhe)樣既能保(bao)證口感，也能保(bao)證營(ying)養。時間(jian)過長會增加湯(tang)中嘌呤的(de)含量(liang)，進(jin)而增加痛風的(de)風險，同時食物中的(de)營(ying)養也會慢慢流(liu)失(shi)。如(ru)果是(shi)燉骨頭湯(tang)或豬蹄湯(tang)，時間(jian)可適當延長，但也不(bu)要超過3個小時。

3、注意加夠水

水(shui)(shui)(shui)是(shi)(shi)煲湯(tang)的(de)關鍵(jian)，它既是(shi)(shi)傳熱的(de)介(jie)質，更(geng)是(shi)(shi)食物(wu)的(de)溶劑。人(ren)們在煲湯(tang)時(shi)(shi)容易(yi)犯的(de)第一個錯誤是(shi)(shi)加水(shui)(shui)(shui)不夠(gou)，導致中(zhong)途加水(shui)(shui)(shui)，影(ying)響湯(tang)的(de)風味。一般(ban)情況下(xia)，煲湯(tang)時(shi)(shi)的(de)加水(shui)(shui)(shui)量應至少為食材重量的(de)3倍。如果中(zhong)途確實需要加水(shui)(shui)(shui)，應以熱水(shui)(shui)(shui)為好，不要加冷水(shui)(shui)(shui)，這(zhe)樣做對湯(tang)的(de)風味影(ying)響最小。