必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)關鍵。研究發現(xian)，原料與(yu)水分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等(deng)不同的(de)(de)比例煲湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)色澤、香氣、味道(dao)大有(you)(you)不同，結果(guo)以(yi)1∶1.5時(shi)(shi)最佳。對湯(tang)的(de)(de)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)進行測定，此時(shi)(shi)湯(tang)中氨(an)態氮（該成(cheng)分(fen)可代(dai)表氨(an)基酸）的(de)(de)含量(liang)也(ye)最高，甚(shen)至高于用(yong)水較少時(shi)(shi)。這是因為水的(de)(de)加入(ru)量(liang)過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯(tang)中營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)的(de)(de)濃度。隨著(zhu)加水量(liang)的(de)(de)增加，湯(tang)中氨(an)態氮被稀釋后濃度會有(you)(you)所下降(jiang)。但是，湯(tang)中鈣(gai)、鐵的(de)(de)含量(liang)以(yi)原料與(yu)水1:1的(de)(de)比例時(shi)(shi)為最高。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖(sui)然需要長(chang)(chang)時間以慢(man)火熬(ao)煮(zhu)，但并不是時間越(yue)長(chang)(chang)越(yue)好，大多數湯品(pin)以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時為最能熬(ao)煮(zhu)出新鮮風味。若使用葉菜(cai)類為主，就(jiu)更不宜煮(zhu)太久。

3、火候大小是關鍵

通常先以(yi)(yi)大火，以(yi)(yi)一(yi)定的(de)高溫(wen)燉煮(zhu)，尤其是有(you)骨髓的(de)肉類(lei)食材(cai)時，應先用大火將血水、浮沫(mo)逼出，以(yi)(yi)免湯汁混(hun)濁。待沸騰后，需要調至(zhi)接(jie)近爐心的(de)小(xiao)火，慢慢熬煮(zhu)，記住不要火力(li)忽(hu)大忽(hu)小(xiao)，這(zhe)樣易(yi)使食材(cai)粘(zhan)鍋，破壞湯品的(de)美味。

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4、調味增美味

如(ru)果喜歡(huan)(huan)清爽喝原味，可(ke)不加調(diao)味，若想調(diao)味的(de)(de)話，建(jian)議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會(hui)使肉中所含的(de)(de)水分釋出(chu)，并加快(kuai)蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)凝(ning)固，影響湯(tang)的(de)(de)鮮(xian)味。若是(shi)喜歡(huan)(huan)重口味，亦可(ke)加上雞精或是(shi)香菇精。如(ru)果煮(zhu)魚，則可(ke)以酌(zhuo)量加姜片或米酒去腥。

5、搭配要適宜

許多食(shi)物已(yi)有固定的(de)(de)(de)搭配模式，使(shi)營(ying)養素起(qi)(qi)到互補作用(yong)，即餐桌上的(de)(de)(de)黃金搭配。如海帶燉(dun)肉(rou)湯，酸性食(shi)品(pin)(pin)肉(rou)與堿性食(shi)品(pin)(pin)海帶起(qi)(qi)到組(zu)合效應，這在日本的(de)(de)(de)長(chang)(chang)壽地區(qu)是(shi)很風行(xing)的(de)(de)(de)長(chang)(chang)壽食(shi)品(pin)(pin)。為使(shi)湯的(de)(de)(de)口(kou)味純正，一般不用(yong)多種動物食(shi)品(pin)(pin)同煨(wei)。

注意調味料投放(fang)順(shun)序，特(te)(te)別(bie)注(zhu)意熬湯時(shi)不宜先放(fang)鹽(yan)。因鹽(yan)會(hui)使原(yuan)料中(zhong)(zhong)水(shui)分排(pai)出，蛋白質凝固(gu)，鮮味(wei)不足。通(tong)常60℃～80℃溫(wen)度(du)易引起部分維(wei)生素破壞，而煲湯使食物溫(wen)度(du)長時(shi)間(jian)維(wei)持在(zai)(zai)85℃～100℃。故在(zai)(zai)湯中(zhong)(zhong)加(jia)蔬菜(cai)應隨放(fang)隨吃，以減(jian)少(shao)維(wei)生素C破壞。湯中(zhong)(zhong)適量放(fang)入味(wei)精(jing)、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)品，使其別(bie)具特(te)(te)色，但注(zhu)意用量不宜太多，以免影響(xiang)湯的(de)原(yuan)味(wei)。

6、湯中別放太多食材

不少(shao)人喜歡(huan)在湯(tang)里加(jia)入各種食材(cai)，但是煲(bao)湯(tang)時只需要單(dan)一的主材(cai)料加(jia)上相應的副食材(cai)，燉出來(lai)的湯(tang)才更美味，如：海帶排骨湯(tang)、蘑(mo)菇雞(ji)湯(tang)等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬(ao)湯時(shi)切(qie)忌一開始就放鹽，因為這樣會使得(de)食材(cai)中的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)凝固，不容易溶解，不僅吃起來食材(cai)口感(gan)不好(hao)，湯的(de)(de)味道也不夠鮮濃。所以在湯起鍋前(qian)再放鹽，能夠保持(chi)食材(cai)的(de)(de)鮮嫩。

不同食(shi)材煲(bao)湯技(ji)巧

蔬菜(cai)湯

1、好吃的蔬菜湯不用加太(tai)多調料，讓(rang)食物(wu)散發出天然的味道就可以(yi)。

2、制作素鮮湯(tang)，最需要注意的是必須選(xuan)用新鮮、無異味、含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、呈味物(wu)質(zhi)(zhi)豐富的植物(wu)性(xing)原料。只要食材選(xuan)用好，就能(neng)夠做出(chu)美(mei)味的素鮮湯(tang)來。

3、用(yong)鮮(xian)(xian)湯(tang)勾芡(qian)，待(dai)湯(tang)沸騰，用(yong)水淀粉勾芡(qian)，然后把雞蛋(dan)磕入(ru)碗中打散(san)，淋入(ru)沸騰的湯(tang)中，當粉汁與湯(tang)形成膠體溶(rong)液，不(bu)僅湯(tang)汁變得(de)鮮(xian)(xian)嫩(nen)可口，雞蛋(dan)因(yin)湯(tang)濃度增大，浮力增大，而浮上湯(tang)面顏色也很美觀(guan)。

魚湯(tang)

1、為了(le)保證魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)湯(tang)潔白沒有渣滓，就(jiu)要(yao)(yao)保證魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身的完(wan)整(zheng)，在處理魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的時(shi)候，從魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰓(sai)處把(ba)內(nei)臟一并取出(chu)，再把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰓(sai)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚子上(shang)面的小(xiao)鱗(lin)去掉洗干凈。最好不要(yao)(yao)剖開魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腹，這樣(yang)熬出(chu)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)湯(tang)，湯(tang)汁純凈，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉完(wan)整(zheng)。

2、要(yao)(yao)想燉出奶白色(se)的(de)湯，食(shi)材要(yao)(yao)選富(fu)含脂肪、可(ke)溶性(xing)蛋白質(zhi)的(de)，但是(shi)魚(yu)的(de)脂肪含量較低，所以(yi)燉湯前要(yao)(yao)先用油煎，人(ren)為(wei)地(di)加入(ru)一些油脂。煎魚(yu)時要(yao)(yao)用中小火(huo)，邊煎魚(yu)邊輕(qing)輕(qing)晃動鍋(guo)子，使魚(yu)皮(pi)不會緊(jin)緊(jin)粘在鍋(guo)上。不要(yao)(yao)著急翻面，等(deng)一面金黃了，再(zai)翻一面煎，這樣既可(ke)以(yi)去除(chu)魚(yu)的(de)腥味，等(deng)下煲出的(de)魚(yu)湯也(ye)更鮮美(mei)。

3、魚剪(jian)好后(hou)一次加(jia)足(zu)熱水來燉煮魚湯(tang)，快出鍋(guo)前(qian)再加(jia)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉調味，不(bu)要過早的(de)(de)加(jia)鹽(yan)，否(fou)則會影響魚湯(tang)的(de)(de)口感和(he)顏色。另外，出鍋(guo)前(qian)加(jia)少(shao)量的(de)(de)米醋，魚湯(tang)也會變得更(geng)加(jia)潔白，還可以去腥提(ti)味。

4、制(zhi)作奶(nai)湯(tang)(tang)需要較大(da)的(de)(de)(de)(de)火(huo)，使湯(tang)(tang)始(shi)終處于(yu)沸騰(teng)狀態。持(chi)續沸騰(teng)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)在(zai)(zai)(zai)翻滾(gun)中不(bu)斷將脂肪(fang)打(da)碎成非(fei)常小(xiao)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)油(you)(you)(you)(you)粒(li)分(fen)散(san)在(zai)(zai)(zai)湯(tang)(tang)中，大(da)油(you)(you)(you)(you)粒(li)變小(xiao)，小(xiao)油(you)(you)(you)(you)粒(li)變得(de)更小(xiao)，這樣直至(zhi)被打(da)碎成極小(xiao)的(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)油(you)(you)(you)(you)粒(li)。而魚中溶(rong)出(chu)的(de)(de)(de)(de)蛋白質與油(you)(you)(you)(you)粒(li)相遇，將小(xiao)油(you)(you)(you)(you)粒(li)包裹在(zai)(zai)(zai)里面，這樣原本水(shui)(shui)油(you)(you)(you)(you)不(bu)溶(rong)的(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)得(de)以均勻(yun)地(di)分(fen)布在(zai)(zai)(zai)湯(tang)(tang)中，大(da)火(huo)煮沸的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)水(shui)(shui)不(bu)斷地(di)將脂肪(fang)打(da)碎又被蛋白質包圍，在(zai)(zai)(zai)光線的(de)(de)(de)(de)折射下(xia)便會(hui)呈現出(chu)誘人的(de)(de)(de)(de)乳白色。

肉湯

1、買(mai)回來的(de)肉(rou)，切適當大小放入盆(pen)中(zhong)，置于水(shui)(shui)槽中(zhong)以流動(dong)的(de)水(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗，除了可以去(qu)除血水(shui)(shui)外，還有去(qu)腥、去(qu)雜質、讓肉(rou)松軟的(de)作用(yong)，沖(chong)(chong)凈(jing)之后應浸(jin)泡約1小時。

2、肉(rou)類要(yao)先(xian)氽(tun)一下，去了(le)肉(rou)中殘(can)留的血水，保(bao)證煲(bao)出湯色正。雞(ji)(ji)要(yao)整只煲(bao)，可保(bao)證煲(bao)好湯后雞(ji)(ji)肉(rou)肉(rou)質細膩不(bu)粗糙(cao)。

3、冷水下肉，肉外層(ceng)蛋(dan)白質才不會(hui)馬上凝固(gu)，里(li)外層(ceng)蛋(dan)白質才可(ke)以充(chong)分地溶解到湯(tang)里(li)，湯(tang)的味道才鮮(xian)美。

4、另外，不要過早(zao)放鹽，鹽會(hui)使肉里含的(de)水分很快跑出來，也會(hui)加快蛋白(bai)質的(de)凝固，影響湯的(de)鮮味。

骨頭湯

1、用冷水(shui)(shui)(shui)，不要用開水(shui)(shui)(shui)或(huo)者(zhe)是(shi)熱水(shui)(shui)(shui)煲骨頭(tou)(tou)湯。在(zai)用冷水(shui)(shui)(shui)的時候，而(er)且(qie)應盡量(liang)一(yi)次加夠足量(liang)的水(shui)(shui)(shui)，如果一(yi)開始往(wang)鍋里倒開水(shui)(shui)(shui)或(huo)熱水(shui)(shui)(shui)，那么骨頭(tou)(tou)表面的蛋白(bai)質會馬上凝固，從而(er)造成蛋白(bai)質溶(rong)解的不充(chong)分。如果熬煮到(dao)中途(tu)再添(tian)加冷水(shui)(shui)(shui)，會使骨頭(tou)(tou)中的蛋白(bai)質和脂肪附著(zhu)在(zai)骨頭(tou)(tou)上，不溶(rong)于湯中。

2、要善于(yu)用調料(liao)(liao)，蔥(cong)(cong)姜、料(liao)(liao)酒要適(shi)量。蔥(cong)(cong)姜、料(liao)(liao)酒使用過多會影響效果，但也(ye)不能(neng)早加(jia)(jia)(jia)或(huo)者是多加(jia)(jia)(jia)。另外熬(ao)骨頭湯可以(yi)(yi)加(jia)(jia)(jia)入少(shao)許的(de)醋，這(zhe)樣可以(yi)(yi)增加(jia)(jia)(jia)湯的(de)營(ying)養，減(jian)少(shao)維生素的(de)流失。

3、不易過(guo)早的放鹽，過(guo)早放鹽時(shi)會滲入(ru)到原(yuan)(yuan)料(liao)中(zhong)，使原(yuan)(yuan)料(liao)內部的水分(fen)滲出加(jia)劇，蛋(dan)白質凝固，影響湯的鮮美。

4、要(yao)注意火(huo)候(hou)，先用(yong)大火(huo)燒(shao)開再改小火(huo)慢熬(ao)，直到(dao)熬(ao)好。

中藥(yao)滋補湯

1、中藥材的制作(zuo)，多(duo)會經過干燥、曝曬(shai)與保存，可能會蒙上一些灰(hui)塵(chen)與雜質。使(shi)用(yong)(yong)前，最(zui)好以冷水稍微沖洗(xi)一下，但千(qian)萬不可沖洗(xi)過久(jiu)，以免(mian)流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多(duo)，免(mian)得(de)用(yong)(yong)不完(wan)，放久(jiu)后發霉(mei)走味。

2、火(huo)不(bu)要過大，火(huo)候以湯沸騰程度為準。開鍋后，小火(huo)慢煲，一般(ban)情況下需要３個小時(shi)左右(you)。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不(bu)少人(ren)(ren)(ren)(ren)希望通過喝湯(tang)進(jin)補，因而在煲(bao)(bao)湯(tang)時會加入一些中藥(yao)材(cai)(cai)(cai)。但不(bu)同的(de)中藥(yao)材(cai)(cai)(cai)特點各(ge)不(bu)相同，煲(bao)(bao)湯(tang)前，必須(xu)通曉中藥(yao)的(de)寒、熱、溫(wen)、涼(liang)等各(ge)性(xing)(xing)。比如，西洋參性(xing)(xing)微涼(liang)，人(ren)(ren)(ren)(ren)參、當歸、黨參性(xing)(xing)溫(wen)，枸(gou)杞(qi)性(xing)(xing)平(ping)。另外，要根據個人(ren)(ren)(ren)(ren)身體(ti)狀況選擇中藥(yao)材(cai)(cai)(cai)。比如，身體(ti)寒氣(qi)過盛的(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)，應選擇當歸、黨參等性(xing)(xing)溫(wen)的(de)中藥(yao)材(cai)(cai)(cai)，但體(ti)質熱的(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)吃后(hou)可能會上火。因此，在煲(bao)(bao)湯(tang)時如果想要加中藥(yao)材(cai)(cai)(cai)，最好根據自己的(de)體(ti)質來。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯(tang)(tang)熬的時(shi)(shi)(shi)間太短(duan)不(bu)進(jin)味兒。其實，如(ru)(ru)果(guo)是煲肉湯(tang)(tang)，時(shi)(shi)(shi)間以半個小時(shi)(shi)(shi)至一個小時(shi)(shi)(shi)為(wei)最(zui)佳(jia)，這(zhe)樣既能保(bao)證(zheng)口感，也(ye)能保(bao)證(zheng)營(ying)養。時(shi)(shi)(shi)間過長會增(zeng)加(jia)(jia)湯(tang)(tang)中嘌呤的含量，進(jin)而增(zeng)加(jia)(jia)痛風的風險，同(tong)時(shi)(shi)(shi)食物(wu)中的營(ying)養也(ye)會慢(man)慢(man)流(liu)失。如(ru)(ru)果(guo)是燉(dun)骨頭湯(tang)(tang)或豬蹄湯(tang)(tang)，時(shi)(shi)(shi)間可適當延長，但也(ye)不(bu)要超(chao)過3個小時(shi)(shi)(shi)。

3、注意加夠水

水(shui)(shui)是煲湯的(de)(de)關(guan)鍵，它(ta)既是傳熱(re)的(de)(de)介質，更是食(shi)物(wu)的(de)(de)溶劑。人們(men)在煲湯時(shi)容易犯(fan)的(de)(de)第一個(ge)錯(cuo)誤是加(jia)(jia)水(shui)(shui)不(bu)夠，導致中途加(jia)(jia)水(shui)(shui)，影(ying)響(xiang)(xiang)湯的(de)(de)風味(wei)。一般情(qing)況下，煲湯時(shi)的(de)(de)加(jia)(jia)水(shui)(shui)量(liang)應(ying)至少(shao)為(wei)食(shi)材重量(liang)的(de)(de)3倍。如果中途確實需要(yao)加(jia)(jia)水(shui)(shui)，應(ying)以熱(re)水(shui)(shui)為(wei)好(hao)，不(bu)要(yao)加(jia)(jia)冷水(shui)(shui)，這(zhe)樣(yang)做對湯的(de)(de)風味(wei)影(ying)響(xiang)(xiang)最小。