【豆腐乳(ru)的營養(yang)與(yu)危害】豆腐乳(ru)的營養(yang)價值 吃豆腐乳(ru)有什么注(zhu)意事(shi)項

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

豆腐(fu)乳的(de)營養(yang)與危害

腐乳(ru)又稱豆(dou)腐乳(ru)，是我(wo)國流傳數千年的(de)傳統民間(jian)美(mei)食(shi)，因其(qi)口感好、營(ying)養高，深(shen)受我(wo)國老(lao)百姓(xing)及東南亞地區(qu)人民的(de)喜愛，是一(yi)道(dao)經久(jiu)不衰的(de)美(mei)味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青(qing)方(fang)”。“大塊”、“紅(hong)辣(la)”、“玫瑰”等屬“紅(hong)方(fang)”。 “甜辣(la)”、“桂花”、“五(wu)香”等屬“白方(fang)”。

代表產品

白腐乳(ru)(ru)(20張)白腐乳(ru)(ru)以桂(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)為代表。桂(gui)林(lin)(lin)豆腐乳(ru)(ru)歷史悠久，頗負(fu)盛名，遠在宋代就很(hen)出(chu)名。是(shi)傳統(tong)特產(chan)“桂(gui)林(lin)(lin)三寶”之一。 桂(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)從磨漿、過濾(lv)到(dao)定型、壓干、霉化都有一套(tao)流程，選(xuan)材也很(hen)講究(jiu)。制出(chu)豆腐乳(ru)(ru)塊小，質地細(xi)滑松軟，表面橙(cheng)黃透明，味道(dao)鮮美奇香，營(ying)養豐富，增進(jin)食欲(yu)，幫助消化是(shi)人們常用的食品(pin)，同時又是(shi)享飪的佐(zuo)料。1937年5月(yue)，在上(shang)海舉行的全國(guo)手(shou)工(gong)藝(yi)產(chan)品(pin)展(zhan)覽(lan)會上(shang)，桂(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)因(yin)其形、色、香、味超(chao)群出(chu)眾而受到(dao)特別推崇，并從而暢銷國(guo)內外。1983年，被(bei)評為全國(guo)優(you)質食品(pin)。白腐乳(ru)(ru)蜚(fei)聲海外，受到(dao)港澳、東南亞(ya)及日本人的歡迎。

紅腐(fu)乳(ru)以貴州老(lao)字號“鄒姐(jie)牌(pai)豆腐(fu)乳(ru)”為(wei)代(dai)表。紅腐(fu)乳(ru)從(cong)選(xuan)料、到成品要經過近三十(shi)道(dao)工藝(yi)，十(shi)分(fen)考究。腐(fu)乳(ru)裝壇后還(huan)要加入優質(zhi)白酒繼續沁潤，數月后才能開壇享用，是最為(wei)傳統(tong)的(de)一(yi)種(zhong)腐(fu)乳(ru)。紅腐(fu)乳(ru)的(de)表面呈(cheng)自然紅色(se)，切面為(wei)黃白色(se)，口感(gan)醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹飪調味品。制造紅腐(fu)乳(ru)的(de)原料除黃豆外還(huan)有芋類。其成分(fen)亦含(han)有較多的(de)蛋白質(zhi)，以色(se)正、形(xing)狀整(zheng)齊、質(zhi)地細膩、無(wu)異(yi)味者為(wei)佳品。

青(qing)腐(fu)(fu)(fu)乳就是(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，也叫(jiao)青(qing)方(fang)，是(shi)真(zhen)正的(de)(de)(de)“聞著(zhu)(zhu)臭(chou)(chou)、吃著(zhu)(zhu)香”，的(de)(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)(de)人(ren)就好這一(yi)口(kou)。以北京百年老店王(wang)(wang)致(zhi)和(he)所產(chan)的(de)(de)(de)為代表，發(fa)(fa)明(ming)人(ren)是(shi)安徽人(ren)王(wang)(wang)致(zhi)和(he)，這里還(huan)有(you)個故事(shi)：王(wang)(wang)父在家鄉開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)(wang)致(zhi)和(he)幼(you)年曾學(xue)過(guo)做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名落(luo)孫(sun)山的(de)(de)(de)他在京租了幾間(jian)房子，每(mei)天磨上幾升豆(dou)(dou)(dou)子的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿街叫(jiao)賣。時值夏季，有(you)時賣剩下的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)很快發(fa)(fa)霉，無法食用。他就將這些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切(qie)成小(xiao)塊，稍加(jia)晾曬(shai)，尋得一(yi)口(kou)小(xiao)缸，用鹽(yan)腌了起來。之后歇伏停業，一(yi)心攻讀準備再考(kao)，漸(jian)漸(jian)地便把此事(shi)忘了。秋天，王(wang)(wang)致(zhi)和(he)打開缸蓋，一(yi)股臭(chou)(chou)氣撲鼻而來，取出一(yi)看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)已呈青(qing)灰色，用口(kou)嘗(chang)(chang)試，覺(jue)得臭(chou)(chou)味之余卻蘊藏著(zhu)(zhu)一(yi)股濃郁的(de)(de)(de)香氣，雖非美(mei)味佳肴，卻也耐(nai)人(ren)尋味，送給鄰里品嘗(chang)(chang)，都(dou)稱贊(zan)不已。 流(liu)傳至今已有(you)300多(duo)年。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾作(zuo)為御膳小(xiao)菜送往宮廷，受到慈禧太后的(de)(de)(de)喜(xi)愛，親賜名“御青(qing)方(fang)”。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)品種中(zhong)還(huan)有添加糟米的(de)(de)(de)(de)稱為糟方，添加黃酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)稱為醉方，以及添加芝麻、玫(mei)瑰、蝦籽、香(xiang)油(you)等的(de)(de)(de)(de)花色腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)。江浙一(yi)帶，如紹興、寧(ning)波(bo)、上海、南京等地(di)的(de)(de)(de)(de)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)以細(xi)膩柔綿、口味鮮(xian)美、微甜著稱；而四(si)川大(da)邑縣的(de)(de)(de)(de)唐場豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)川味濃郁，以麻辣(la)、香(xiang)酥、細(xi)嫩(nen)無(wu)渣見長；另外四(si)川成(cheng)都(dou)、遂寧(ning)、眉山等地(di)所產的(de)(de)(de)(de)白菜(cai)豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)也很有特色，每塊腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)用白菜(cai)葉包裹，味道鮮(xian)辣(la)適(shi)口；河南拓城的(de)(de)(de)(de)酥制(zhi)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)則更是(shi)醇香(xiang)濃厚，美味可口。

茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)是(shi)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)一(yi)種，屬紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)一(yi)類 ，產地(di)集中在(zai)湖(hu)南永州(zhou)、廣西桂(gui)林等地(di)，茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)以大豆(dou)為主(zhu)料(liao)(liao)，以辣椒、食鹽為輔(fu)料(liao)(liao)，加(jia)入茶(cha)油(you)浸泡，加(jia)天然香辛(xin)料(liao)(liao)腌制而成(cheng)，顏色(se)鮮艷、味美可口、香濃(nong)細嫩。茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)質(zhi)(zhi)地(di)細軟清香馥(fu)郁，含(han)(han)有豐富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，可增進(jin)食欲，延年益(yi)壽，同(tong)時茶(cha)油(you)中含(han)(han)有油(you)酸(suan)(suan)及亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)等對人(ren)體有益(yi)的(de)物質(zhi)(zhi)。因此(ci)，茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)深受廣大人(ren)民的(de)喜愛。

豆腐乳的營養成分

腐(fu)乳(ru)是我國獨(du)(du)創的調味品，有紅腐(fu)乳(ru)、青(qing)腐(fu)乳(ru)、白(bai)腐(fu)乳(ru)、醬腐(fu)乳(ru)、花色腐(fu)乳(ru)等品種，它既可單獨(du)(du)食用(yong)，也可用(yong)來烹(peng)調風味獨(du)(du)特的菜(cai)肴。別看外(wai)觀不大起(qi)眼，若(ruo)論起(qi)營養成分(fen)來，這些東(dong)西還真不簡單。

腐(fu)(fu)(fu)乳和豆豉以(yi)及其(qi)他豆制品(pin)(pin)一樣(yang)，都是(shi)營養學家所大(da)力推崇的(de)(de)(de)(de)健康食品(pin)(pin)。它的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料——豆腐(fu)(fu)(fu)干本來(lai)就是(shi)營養價值很(hen)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)豆制品(pin)(pin)，蛋白(bai)質(zhi)含(han)量達(da)15%～20%，與肉類(lei)相(xiang)當，同時含(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)經過(guo)了(le)霉菌的(de)(de)(de)(de)發酵，使蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)消化吸(xi)收(shou)率更高(gao)(gao)，維生(sheng)(sheng)素含(han)量更豐(feng)富。因(yin)為微生(sheng)(sheng)物(wu)分解了(le)豆類(lei)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)植(zhi)酸，使得大(da)豆中(zhong)原(yuan)本吸(xi)收(shou)率很(hen)低的(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)質(zhi)更容易被人(ren)體吸(xi)收(shou)。同時，由于微生(sheng)(sheng)物(wu)合成(cheng)了(le)一般(ban)植(zhi)物(wu)性(xing)(xing)食品(pin)(pin)所沒有的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素B12，素食的(de)(de)(de)(de)人(ren)經常(chang)吃些(xie)腐(fu)(fu)(fu)乳，可以(yi)預防惡性(xing)(xing)貧血。 　腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料是(shi)豆腐(fu)(fu)(fu)干類(lei)的(de)(de)(de)(de)“白(bai)坯(pi)”。給白(bai)坯(pi)接(jie)種品(pin)(pin)種合適(shi)的(de)(de)(de)(de)霉菌，放在合適(shi)的(de)(de)(de)(de)條件下(xia)培養，不(bu)久上(shang)面就長出了(le)白(bai)毛(mao)——霉菌們(men)大(da)量繁殖起(qi)來(lai)啦。這些(xie)白(bai)毛(mao)看起(qi)來(lai)可能有些(xie)可怕，實際(ji)上(shang)卻(que)大(da)可不(bu)必(bi)擔心，因(yin)為這些(xie)菌種對人(ren)沒有任何(he)危害，它們(men)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用只不(bu)過(guo)是(shi)分解白(bai)坯(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、產生(sheng)(sheng)氨基酸和一些(xie)B族(zu)維生(sheng)(sheng)素而已。對長了(le)毛(mao)的(de)(de)(de)(de)白(bai)坯(pi)進行(xing)搓(cuo)毛(mao)處(chu)理(li)，最后再鹽漬(zi)，就成(cheng)了(le)腐(fu)(fu)(fu)乳。

腐乳的營養價值

1、腐乳中維(wei)生素B族的(de)含量很豐富，常吃(chi)不僅可以補充維生素(su)B12，還能預防老年性(xing)癡呆(dai)。

2、腐乳(ru)富含植物(wu)(wu)蛋白(bai)質(zhi)，經過發酵后，蛋白(bai)質(zhi)分解為(wei)各種(zhong)氨基(ji)酸，又產(chan)生(sheng)了酵母等物(wu)(wu)質(zhi)，故能增進食欲(yu)，幫助消化。

3、腐乳還含有鈣(gai)、磷等礦物質(zhi)。

4、腐(fu)乳發酵(jiao)時容易(yi)被微生物(wu)污染，豆(dou)腐(fu)坯中的(de)蛋白質氧化分解后會產生含硫的(de)化合物(wu)，過(guo)多(duo)食(shi)用將(jiang)對(dui)人(ren)體(ti)產生不良影響(xiang)。

吃腐乳的好處

1、有利控制血(xue)壓

比(bi)如(ru)說，蛋白質(zhi)變(bian)成了更(geng)容易消化的多(duo)肽和氨基(ji)酸，味(wei)道也(ye)更(geng)鮮美了。這些肽當中，還包(bao)括一些有(you)利于(yu)控(kong)制血壓的活性(xing)肽，因為有(you)研究發現(xian)，它們(men)可以抑制血管緊(jin)張素轉換酶（ACE）I的(de)活(huo)性。

2、礦物(wu)質更好(hao)吸(xi)收

鈣(gai)、鎂、鐵等礦物質不(bu)僅沒有(you)減少，生物利用(yong)率還會上升，因為(wei)大(da)豆當(dang)中原來含(han)有(you)很(hen)多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵(jiao)的時候，霉菌已經(jing)把它“干掉”了。

3.更(geng)容易消化

那(nei)些妨礙蛋白質消化的(de)成分(fen)，也被(bei)霉(mei)菌清除了。

4、不會脹氣

許多人吃(chi)大豆(dou)后會感到腸(chang)脹(zhang)(zhang)氣，這是因(yin)為大豆(dou)中存在脹(zhang)(zhang)氣因(yin)子(zi)，即棉子(zi)糖和水(shui)蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹(zhang)(zhang)氣因(yin)子(zi)被分解。

5、蛋白質利用率提高

大豆所(suo)含的(de)蛋白(bai)質(zhi)是(shi)不易被消(xiao)化吸收(shou)的(de)，而經微生物(wu)的(de)酶水解后生成了低分子(zi)多肽(tai)混合物(wu)，易于被消(xiao)化吸收(shou)，使得腐乳(ru)中蛋白(bai)質(zhi)的(de)消(xiao)化率從(cong)大豆的(de)65.3%升高(gao)到96%。大量研究表明，腐(fu)乳中所含蛋白(bai)質的量和性能完全可以與動物性食(shi)品(pin)相媲美，且不含膽固(gu)醇，因此腐(fu)乳是一種含高蛋白(bai)的健康食(shi)品(pin)。

6、B族維生素增(zeng)加

由于(yu)微生(sheng)物的作用，腐乳(ru)中產生(sheng)的維(wei)生(sheng)素B2含量僅次(ci)于乳制品，比豆(dou)腐還(huan)高(gao)6～7倍(bei)；維生素B12量(liang)僅次于(yu)動物肝臟。對于(yu)常(chang)吃素食的人，經常(chang)吃些腐乳有(you)預防(fang)惡性(xing)貧血(xue)和老(lao)年性(xing)癡呆的功效(xiao)；維生素B1、尼克酸（又(you)稱煙酸）含量也高于一般的食品。

7、異(yi)黃(huang)酮活性(xing)增加

大(da)豆異(yi)黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活(huo)性，能預防和抑制(zhi)白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對(dui)乳(ru)腺癌和前列腺癌有積極的預防和治(zhi)療作用。研(yan)究表明(ming)，大(da)豆經水洗加工后會降低異(yi)黃酮含量，但發酵并不(bu)影響(xiang)其含量，而且能改(gai)變(bian)異(yi)黃酮的種類。

未發(fa)酵的(de)(de)大豆(dou)制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的(de)(de)形式存在，發(fa)酵后的(de)(de)腐乳在真菌的(de)(de)水解酶作用(yong)下使(shi)苷大量水解，變成(cheng)游離型(xing)異黃酮苷原(yuan)，而游離的(de)(de)苷原(yuan)具有更(geng)廣泛、更(geng)強烈(lie)的(de)(de)抗(kang)菌、抗(kang)氧化和雌激素樣活性(xing)。這些糖原(yuan)具有良好的(de)(de)溶(rong)解性(xing)和低粘度、抗(kang)凝膠形成(cheng)性(xing)，可以被(bei)腸(chang)道(dao)有效地(di)吸收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳有什么注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預防老年(nian)性癡呆，其實各種腐乳的營養成(cheng)分(fen)相差(cha)無幾。腐乳是(shi)豆類(lei)發(fa)酵制品，是(shi)通(tong)過(guo)接(jie)種霉(mei)菌后經(jing)過(guo)發(fa)酵而(er)成(cheng)。根據制作方(fang)法的不(bu)同，腐乳通(tong)常可分(fen)為白、紅、青三種。

豆(dou)腐乳富含植物蛋白質(zhi)，經(jing)過(guo)發(fa)酵后，蛋白質(zhi)分解為各種氨基(ji)酸，同時也使大豆(dou)中原本吸(xi)(xi)收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhi)更(geng)容易(yi)被(bei)人體吸(xi)(xi)收，特別是微生物合成了維(wei)生素B12，能預防老年性癡呆。

值得注(zhu)意的是腐(fu)乳發酵后含(han)有硫化物，過量食用對人(ren)體健康有害，因此每次(ci)吃(chi)半(ban)塊腐(fu)乳足矣。另外腐(fu)乳含(han)鹽(yan)和嘌呤量普遍較(jiao)高，高血壓、心血管病，痛風、腎病、消化道(dao)潰瘍患者宜(yi)少(shao)吃(chi)或不吃(chi)。