【豆腐乳(ru)的營(ying)(ying)養(yang)與危害(hai)】豆腐乳(ru)的營(ying)(ying)養(yang)價(jia)值(zhi) 吃豆腐乳(ru)有(you)什么注(zhu)意(yi)事項

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

豆腐乳的營養與(yu)危害

腐乳又稱(cheng)豆腐乳，是我(wo)國流傳數千年的(de)傳統(tong)民間(jian)美食，因其口感好、營養高，深(shen)受我(wo)國老(lao)百姓(xing)及東南亞地區人民的(de)喜愛，是一道經久不衰(shuai)的(de)美味佳肴(yao)。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬(shu)(shu)“青(qing)方(fang)”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬(shu)(shu)“紅方(fang)”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬(shu)(shu)“白方(fang)”。

代表產品

白(bai)腐乳(20張)白(bai)腐乳以(yi)桂(gui)林腐乳為代表(biao)。桂(gui)林豆(dou)腐乳歷史悠久，頗負(fu)盛名，遠在宋代就(jiu)很出(chu)名。是(shi)傳統特產“桂(gui)林三寶”之一(yi)。 桂(gui)林腐乳從磨漿、過濾(lv)到(dao)定型、壓干(gan)、霉(mei)化都有(you)一(yi)套流程，選(xuan)材也很講究。制出(chu)豆(dou)腐乳塊小，質地細滑松軟，表(biao)面(mian)橙黃(huang)透明(ming)，味道鮮美奇香，營(ying)養豐富，增進食(shi)欲，幫助(zhu)消化是(shi)人們常用的食(shi)品(pin)，同(tong)時又是(shi)享飪的佐(zuo)料。1937年5月，在上海舉行的全國(guo)(guo)手工藝產品(pin)展(zhan)覽會上，桂(gui)林腐乳因其形、色、香、味超群(qun)出(chu)眾而受(shou)到(dao)特別推崇，并從而暢(chang)銷國(guo)(guo)內外。1983年，被評為全國(guo)(guo)優質食(shi)品(pin)。白(bai)腐乳蜚聲海外，受(shou)到(dao)港澳、東南亞及日本人的歡迎。

紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)以貴州老(lao)字號“鄒姐牌(pai)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)”為代表。紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)從選料(liao)、到成品要經過近三十道工藝(yi)，十分考究。腐(fu)(fu)乳(ru)裝壇后(hou)還要加入優質(zhi)(zhi)白酒繼續(xu)沁(qin)潤(run)，數(shu)月后(hou)才能開壇享用(yong)，是最為傳統(tong)的(de)一種(zhong)腐(fu)(fu)乳(ru)。紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)表面呈自然紅(hong)色，切面為黃(huang)(huang)白色，口感醇厚，風(feng)味(wei)(wei)獨特(te)，除(chu)佐餐外常用(yong)于烹飪調(diao)味(wei)(wei)品。制造紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)原料(liao)除(chu)黃(huang)(huang)豆(dou)外還有(you)芋(yu)類。其(qi)成分亦含有(you)較多的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，以色正、形(xing)狀(zhuang)整齊、質(zhi)(zhi)地細膩、無異(yi)味(wei)(wei)者(zhe)為佳品。

青腐(fu)(fu)(fu)乳就(jiu)是臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，也(ye)叫(jiao)(jiao)青方，是真正的(de)(de)“聞著臭(chou)、吃著香”，的(de)(de)食(shi)品，有(you)(you)的(de)(de)人就(jiu)好(hao)這一(yi)(yi)口。以(yi)北京百年老店王(wang)致(zhi)(zhi)(zhi)和所(suo)產的(de)(de)為代表，發明(ming)人是安徽人王(wang)致(zhi)(zhi)(zhi)和，這里(li)還有(you)(you)個故事：王(wang)父在家(jia)鄉(xiang)開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)(zhi)(zhi)和幼年曾(ceng)學過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名落孫(sun)山的(de)(de)他在京租了(le)幾間(jian)房子，每天磨上幾升豆(dou)(dou)(dou)子的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿街叫(jiao)(jiao)賣。時值(zhi)夏(xia)季(ji)，有(you)(you)時賣剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)很(hen)快發霉，無法(fa)食(shi)用(yong)(yong)。他就(jiu)將這些(xie)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切(qie)成小塊，稍加晾曬，尋得一(yi)(yi)口小缸(gang)，用(yong)(yong)鹽腌(a)了(le)起來(lai)。之后歇(xie)伏停業，一(yi)(yi)心攻讀準備(bei)再考，漸(jian)漸(jian)地(di)便(bian)把(ba)此事忘了(le)。秋天，王(wang)致(zhi)(zhi)(zhi)和打開缸(gang)蓋(gai)，一(yi)(yi)股臭(chou)氣撲鼻(bi)而來(lai)，取(qu)出一(yi)(yi)看(kan)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)已呈青灰(hui)色，用(yong)(yong)口嘗試，覺(jue)得臭(chou)味(wei)之余卻蘊(yun)藏(zang)著一(yi)(yi)股濃(nong)郁的(de)(de)香氣，雖(sui)非(fei)美味(wei)佳肴，卻也(ye)耐人尋味(wei)，送(song)給(gei)鄰里(li)品嘗，都稱贊不已。 流傳至(zhi)今已有(you)(you)300多年。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾(ceng)作(zuo)為御膳小菜(cai)送(song)往(wang)宮(gong)廷，受到慈禧太后的(de)(de)喜愛，親(qin)賜名“御青方”。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)(ru)品(pin)種(zhong)中還有(you)添加(jia)(jia)糟米的(de)(de)稱(cheng)為糟方，添加(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)稱(cheng)為醉方，以及添加(jia)(jia)芝麻(ma)、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等的(de)(de)花色(se)腐(fu)乳(ru)(ru)。江浙一帶(dai)，如紹興、寧波、上(shang)海、南京等地的(de)(de)腐(fu)乳(ru)(ru)以細(xi)膩柔綿、口(kou)味(wei)(wei)鮮美、微甜著稱(cheng)；而四川(chuan)大邑縣的(de)(de)唐場(chang)豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)川(chuan)味(wei)(wei)濃郁，以麻(ma)辣、香(xiang)酥、細(xi)嫩(nen)無渣見長；另外(wai)四川(chuan)成都(dou)、遂寧、眉山等地所產的(de)(de)白(bai)菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)也很有(you)特色(se)，每塊腐(fu)乳(ru)(ru)用白(bai)菜葉包裹，味(wei)(wei)道鮮辣適口(kou)；河南拓(tuo)城(cheng)的(de)(de)酥制(zhi)腐(fu)乳(ru)(ru)則更是醇香(xiang)濃厚，美味(wei)(wei)可口(kou)。

茶油腐乳(ru)是腐乳(ru)的一種，屬(shu)紅腐乳(ru)一類(lei) ，產地集中在湖(hu)南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳(ru)以(yi)大豆(dou)為主料(liao)，以(yi)辣椒、食(shi)(shi)鹽為輔料(liao)，加入茶油浸泡(pao)，加天然香(xiang)辛(xin)料(liao)腌制而成，顏色鮮艷、味(wei)美可口(kou)、香(xiang)濃細(xi)嫩。茶油腐乳(ru)質地細(xi)軟清香(xiang)馥(fu)郁，含有豐富的蛋白質，可增進食(shi)(shi)欲，延年(nian)益(yi)壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益(yi)的物質。因此，茶油腐乳(ru)深受廣大人民的喜(xi)愛。

豆腐(fu)乳的營養成分

腐(fu)乳是我(wo)國獨(du)創的調味品，有紅腐(fu)乳、青(qing)腐(fu)乳、白(bai)腐(fu)乳、醬腐(fu)乳、花色(se)腐(fu)乳等(deng)品種，它既可單獨(du)食用，也(ye)可用來(lai)烹(peng)調風(feng)味獨(du)特(te)的菜肴(yao)。別看外觀(guan)不大起(qi)眼(yan)，若論起(qi)營(ying)養(yang)成分(fen)來(lai)，這(zhe)些東(dong)西還真不簡單。

腐乳和豆(dou)豉(chi)以及其他豆(dou)制品(pin)一樣，都是(shi)營養學家所大(da)力推(tui)崇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康食(shi)品(pin)。它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料——豆(dou)腐干(gan)本(ben)來(lai)(lai)(lai)就是(shi)營養價值很高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)制品(pin)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量達(da)15%～20%，與肉類(lei)相當，同(tong)時含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐乳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)經過(guo)了霉(mei)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)，使蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消化(hua)吸收率(lv)更(geng)高，維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)含(han)量更(geng)豐(feng)富。因為(wei)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)分解(jie)了豆(dou)類(lei)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)植酸，使得大(da)豆(dou)中(zhong)原本(ben)吸收率(lv)很低的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)更(geng)容易被人體吸收。同(tong)時，由于(yu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)合成了一般(ban)植物(wu)(wu)性食(shi)品(pin)所沒有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B12，素(su)(su)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 　腐乳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料是(shi)豆(dou)腐干(gan)類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“白(bai)(bai)坯(pi)”。給白(bai)(bai)坯(pi)接(jie)種(zhong)品(pin)種(zhong)合適的(de)(de)(de)(de)(de)(de)霉(mei)菌(jun)，放在合適的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下培養，不久(jiu)上面就長(chang)出了白(bai)(bai)毛(mao)——霉(mei)菌(jun)們(men)大(da)量繁殖起來(lai)(lai)(lai)啦。這(zhe)些白(bai)(bai)毛(mao)看起來(lai)(lai)(lai)可能(neng)有(you)(you)些可怕，實際上卻大(da)可不必擔心(xin)，因為(wei)這(zhe)些菌(jun)種(zhong)對人沒有(you)(you)任何危害(hai)，它(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用只不過(guo)是(shi)分解(jie)白(bai)(bai)坯(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)、產生(sheng)(sheng)(sheng)氨基(ji)酸和一些B族(zu)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)而已。對長(chang)了毛(mao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)坯(pi)進行(xing)搓毛(mao)處理(li)，最(zui)后再(zai)鹽漬，就成了腐乳。

腐乳的營養價值

1、腐乳中維生素B族(zu)的含(han)量很豐富，常吃(chi)不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。

2、腐(fu)乳富含植物蛋白質，經(jing)過發酵(jiao)后(hou)，蛋白質分解為各種氨基酸，又產(chan)生了酵(jiao)母等物質，故能增進食(shi)欲，幫助消化。

3、腐乳(ru)還含(han)有(you)鈣、磷等礦物(wu)質。

4、腐乳發(fa)酵時(shi)容易被微生(sheng)物污染，豆腐坯中的(de)蛋白(bai)質氧化分解后(hou)會產生(sheng)含硫的(de)化合(he)物，過多食用(yong)將對人體產生(sheng)不良影響。

吃腐乳的好處

1、有利(li)控制(zhi)血(xue)壓

比如(ru)說，蛋白質變(bian)成了(le)更容易消化的多(duo)肽和氨基酸，味(wei)道也更鮮美(mei)了(le)。這些(xie)肽當中(zhong)，還包括一些(xie)有利于控制血(xue)壓的活性(xing)肽，因為有研究發(fa)現，它們(men)可以抑制血(xue)管(guan)緊張素轉換酶(mei)（ACE）I的活性。

2、礦(kuang)物(wu)質更好吸收(shou)

鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減(jian)少，生物利用(yong)率還(huan)會上升，因為大豆當中(zhong)原來含(han)有很多植酸(suan)，它(ta)是非常妨礙礦物質吸收的，但(dan)發(fa)酵的時候，霉菌已經把它(ta)“干掉”了。

3.更容易消化

那些妨礙蛋白質消化(hua)的成分，也被(bei)霉菌清除了(le)。

4、不會脹氣

許多人吃大豆(dou)后會感到腸脹氣，這(zhe)是因為(wei)大豆(dou)中存在脹氣因子，即棉子糖(tang)(tang)和水蘇糖(tang)(tang)等糖(tang)(tang)苷(gan)類物質(zhi)。而(er)腐乳經過微生物的發酵，這(zhe)些(xie)脹氣因子被(bei)分(fen)解。

5、蛋白質(zhi)利用率提(ti)高

大(da)豆(dou)(dou)所含的(de)蛋白質(zhi)是不(bu)易(yi)被消(xiao)(xiao)化(hua)吸(xi)收的(de)，而(er)經微生物(wu)的(de)酶水解(jie)后生成了低分子多肽混合物(wu)，易(yi)于被消(xiao)(xiao)化(hua)吸(xi)收，使得腐(fu)乳中蛋白質(zhi)的(de)消(xiao)(xiao)化(hua)率從(cong)大(da)豆(dou)(dou)的(de)65.3%升高到96%。大量研究表(biao)明，腐乳中所含蛋白(bai)質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽(dan)固醇，因(yin)此腐乳是一種含高蛋白(bai)的健康(kang)食品。

6、B族維生素增(zeng)加

由于微生物的(de)作用，腐(fu)乳中產(chan)生的(de)維生素B2含量(liang)僅次于乳(ru)制品(pin)，比豆(dou)腐(fu)還高6～7倍；維生素B12量僅次于動物(wu)肝臟。對于常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性(xing)貧血和(he)老(lao)年(nian)性(xing)癡呆的功效；維生(sheng)素B1、尼克酸（又(you)稱煙酸）含量也高于一(yi)般的食(shi)品。

7、異黃酮(tong)活(huo)性增加

大豆異(yi)黃(huang)酮(tong)是多酚類混合(he)物，具有(you)抗氧化(hua)活性，能預防和(he)抑制白血病，具有(you)抗腫(zhong)瘤功(gong)效，尤其對乳腺癌和(he)前列(lie)腺癌有(you)積極的預防和(he)治療作用。研究(jiu)表明，大豆經水洗加(jia)工后會降(jiang)低異(yi)黃(huang)酮(tong)含量(liang)，但發(fa)酵并(bing)不影(ying)響其含量(liang)，而且能改變異(yi)黃(huang)酮(tong)的種類。

未發酵的(de)大豆制品中(zhong)，異黃(huang)酮(tong)主要是以黃(huang)酮(tong)葡萄糖(tang)(tang)苷(gan)(gan)的(de)形式存在，發酵后的(de)腐乳在真菌的(de)水解(jie)(jie)酶作用下使(shi)苷(gan)(gan)大量水解(jie)(jie)，變(bian)成(cheng)游(you)離型異黃(huang)酮(tong)苷(gan)(gan)原(yuan)，而游(you)離的(de)苷(gan)(gan)原(yuan)具(ju)有更廣泛、更強烈的(de)抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖(tang)(tang)原(yuan)具(ju)有良(liang)好的(de)溶(rong)解(jie)(jie)性和低粘度、抗凝膠形成(cheng)性，可以被腸道有效地吸收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃(chi)豆腐乳有什么注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能(neng)預(yu)防老年性癡(chi)呆，其實各(ge)種(zhong)腐(fu)乳的(de)(de)營(ying)養成分(fen)相差無幾。腐(fu)乳是豆類發酵制品，是通過接種(zhong)霉(mei)菌后經過發酵而成。根據制作(zuo)方法的(de)(de)不同，腐(fu)乳通常可分(fen)為白(bai)、紅(hong)、青三種(zhong)。

豆腐乳富含植(zhi)物蛋白質，經過發酵(jiao)后，蛋白質分解為(wei)各種氨基酸，同時也使大豆中原本吸(xi)收(shou)率很低的鐵、鋅等(deng)礦物質更容易被人體吸(xi)收(shou)，特別是(shi)微生物合(he)成(cheng)了維(wei)生素B12，能預防老年性(xing)癡(chi)呆。

值(zhi)得注意的是(shi)腐(fu)乳(ru)發酵后含有硫化(hua)物(wu)，過量食(shi)用對人體健(jian)康有害，因此(ci)每(mei)次吃半(ban)塊腐(fu)乳(ru)足矣。另(ling)外(wai)腐(fu)乳(ru)含鹽和嘌(piao)呤(ling)量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風、腎病、消化(hua)道潰(kui)瘍(yang)患者宜少吃或不吃。