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基本介紹

普寧豆(dou)(dou)干(gan)，是潮汕地區(qu)的(de)民(min)俗小吃，特產之一。用(yong)大(da)豆(dou)(dou)作主(zhu)要原料，摻(chan)以薯(shu)粉、石膏、鹵水制成的(de)豆(dou)(dou)制品。

普寧豆干具有增強(qiang)機體(ti)免疫、防止血管硬化(hua)、促進骨骼發(fa)育、通導大便、抗(kang)(kang)缺鐵性貧血、降糖、抗(kang)(kang)氧化(hua)及(ji)抗(kang)(kang)衰老的(de)作用。

菜品特色

外皮柔韌，內肉嫩滑(hua)。普(pu)寧(ning)市(shi)人(ren)烹(peng)調豆干的方(fang)法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更(geng)是普(pu)寧(ning)的民俗風味。其(qi)皮酥脆(cui)，肉嫩滑(hua)，清中有香。蘸以辣椒醋，更(geng)覺(jue)可(ke)口。有僑胞把普(pu)寧(ning)豆干的制作工藝帶到國外，經營此項生意(yi)。

食用價值

1.增強機體免疫

功能(neng)500克(ke)的(de)大(da)豆含蛋白質相(xiang)當于1000克(ke)瘦肉(rou)或1500克(ke)雞蛋或6000毫升牛(niu)奶(nai)的(de)蛋白質含量(liang)，同時(shi)還含有多(duo)種人(ren)體必(bi)需(xu)的(de)氨基酸(suan)，對人(ren)體組織細胞起到重要的(de)營養作用，可以提高人(ren)體免(mian)疫(yi)功能(neng)。

2.防止血管硬化

黃豆中的卵磷脂(zhi)可(ke)除掉(diao)附在血(xue)管(guan)壁上的膽固醇(chun)，防止(zhi)血(xue)管(guan)硬化，預防心血(xue)管(guan)疾病，保護心臟(zang)。大豆中的卵磷脂(zhi)還具(ju)有(you)防止(zhi)肝臟(zang)內積存過多脂(zhi)肪的作(zuo)用，從而有(you)效地防治因肥胖而弓愧的脂(zhi)肪肝。

3.促進骨骼發育

大豆中含有多種礦(kuang)物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起(qi)的(de)骨質疏松，促(cu)進(jin)骨骼發(fa)育，對小兒、老人的(de)骨骼生長極為(wei)有利。

4.通導大便

大豆中(zhong)含有的可溶性纖維(wei)，既(ji)可通便，又可減少膽固醇。

5.抗缺鐵性貧血

黃豆中的鐵不僅含量多，而且易(yi)被人體所吸收(shou)，對(dui)缺(que)鐵性(xing)貧血有(you)一(yi)定療效。

6.降糖

降脂(zhi)大豆中含有一種抑(yi)(yi)胰(yi)酶的(de)物質(zhi)，對糖尿病有治療效果。大豆所含的(de)皂甙(dai)有明顯的(de)降血脂(zhi)作用(yong)，同時，可抑(yi)(yi)制體重增加，減少血清、肝中脂(zhi)質(zhi)含量(liang)和脂(zhi)肪(fang)含量(liang)。

7.抗氧化及抗衰老作用

大(da)豆皂甙(dai)對(dui)阿霉素(su)(su)所致(zhi)血(xue)清丙氨酸轉(zhuan)氨酶(mei)、天冬氨酸轉(zhuan)氨酶(mei)的(de)升高可顯著(zhu)對(dui)抗，對(dui)阿霉素(su)(su)所致(zhi)小鼠死亡(wang)有顯著(zhu)保護效(xiao)果。

制作方法

豆干的主要原料是大豆、薯(shu)粉、石膏(gao)、鹵水(shui)(shui)。工藝流程(cheng)為：浸豆，磨漿(jiang)，除渣，煮(zhu)漿(jiang)，試粉，摻(chan)石膏(gao)粉，灑鹵水(shui)(shui)，包(bao)塊，蓋(gai)印，壓塊云酸水(shui)(shui)，煮(zhu)熟等。

其中浸(jin)豆(dou)(dou)(dou)時間(jian)要適(shi)時，不(bu)然會影響(xiang)豆(dou)(dou)(dou)干(gan)(gan)的(de)質量(liang)(liang)；豆(dou)(dou)(dou)漿試(shi)粉，摻(chan)石(shi)膏溫度一(yi)定要準(zhun)，應根據不(bu)同的(de)粉質，掌據不(bu)同的(de)溫度，否則全盤皆毀(hui)；灑鹵(lu)水也要適(shi)時；而水質是決定了豆(dou)(dou)(dou)干(gan)(gan)質量(liang)(liang)的(de)最重要因素。

大概這就是(shi)奧秘，即科(ke)學(xue)道(dao)理之所在。有趣的是(shi)，正宗(zong)的光南(nan)豆(dou)干，制作完畢后，每一塊豆(dou)干中間(jian)皆有一個內凹方形(xing)小印(yin)，以此象征官(guan)印(yin)。