普寧豆干,是潮汕(shan)地(di)區(qu)的民俗小吃,特產之一(yi)。用(yong)大(da)豆作主要(yao)原(yuan)料(liao),摻以薯粉、石膏、鹵(lu)水制成的豆制品。
普寧豆干具有增強機(ji)體免疫、防止血管硬化、促進骨骼發育(yu)、通導大便(bian)、抗缺鐵性貧血、降糖(tang)、抗氧化及(ji)抗衰(shuai)老的作用。
外皮柔韌,內肉(rou)嫩(nen)滑(hua)。普寧市人烹調豆(dou)干(gan)的(de)方法(fa)主要有煎、焗、炸等3種(zhong)。油炸豆(dou)干(gan)更(geng)是普寧的(de)民俗風味。其皮酥脆,肉(rou)嫩(nen)滑(hua),清中(zhong)有香(xiang)。蘸(zhan)以辣椒醋,更(geng)覺可口。有僑胞把普寧豆(dou)干(gan)的(de)制作工藝帶(dai)到國外,經營此項生(sheng)意。
功(gong)能500克(ke)的(de)大(da)豆含(han)蛋白(bai)質(zhi)相當于(yu)1000克(ke)瘦肉(rou)或1500克(ke)雞蛋或6000毫升牛奶的(de)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量,同時還含(han)有多(duo)種人體必需的(de)氨基酸,對人體組織細胞起到重要的(de)營(ying)養作用,可以(yi)提高人體免(mian)疫功(gong)能。
黃豆中(zhong)的卵磷脂(zhi)可(ke)除(chu)掉附在血管(guan)壁上的膽固醇,防止血管(guan)硬化(hua),預(yu)防心(xin)血管(guan)疾病,保護心(xin)臟(zang)。大(da)豆中(zhong)的卵磷脂(zhi)還具有防止肝(gan)臟(zang)內積存過多脂(zhi)肪的作用(yong),從(cong)而(er)有效地防治(zhi)因肥胖而(er)弓愧的脂(zhi)肪肝(gan)。
大豆(dou)中含有多種礦物質,補充鈣(gai)質,防止因缺鈣(gai)引起的骨(gu)質疏松,促進骨(gu)骼(ge)發育,對小兒、老人的骨(gu)骼(ge)生(sheng)長極為有利(li)。
大豆(dou)中(zhong)含有的可(ke)(ke)(ke)溶性纖維(wei),既可(ke)(ke)(ke)通便,又可(ke)(ke)(ke)減少膽(dan)固醇。
黃豆(dou)中的(de)鐵不(bu)僅含量多,而(er)且(qie)易被(bei)人體所吸收,對缺鐵性貧血有一定(ding)療效(xiao)。
降脂(zhi)大豆(dou)中(zhong)含(han)(han)(han)有一種抑胰(yi)酶的物質,對糖(tang)尿病有治(zhi)療效果。大豆(dou)所含(han)(han)(han)的皂甙(dai)有明(ming)顯的降血脂(zhi)作用,同時,可抑制體重增(zeng)加(jia),減少血清、肝(gan)中(zhong)脂(zhi)質含(han)(han)(han)量和脂(zhi)肪含(han)(han)(han)量。
大豆皂甙對(dui)阿霉(mei)素所(suo)致血清丙氨酸(suan)轉氨酶(mei)、天冬氨酸(suan)轉氨酶(mei)的升高可顯著對(dui)抗,對(dui)阿霉(mei)素所(suo)致小鼠死亡(wang)有顯著保護效(xiao)果。
豆(dou)(dou)干的主要原料是大豆(dou)(dou)、薯(shu)粉、石(shi)(shi)膏、鹵(lu)水。工藝流程為:浸(jin)豆(dou)(dou),磨漿,除渣,煮(zhu)漿,試粉,摻石(shi)(shi)膏粉,灑鹵(lu)水,包塊,蓋印,壓(ya)塊云酸水,煮(zhu)熟等。
其中浸豆(dou)(dou)時(shi)(shi)間要適時(shi)(shi),不(bu)然(ran)會影(ying)響(xiang)豆(dou)(dou)干的(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang);豆(dou)(dou)漿試粉(fen),摻石膏溫度一定要準,應根據不(bu)同的(de)(de)粉(fen)質(zhi)(zhi)(zhi),掌(zhang)據不(bu)同的(de)(de)溫度,否(fou)則全(quan)盤(pan)皆毀(hui);灑鹵水(shui)也要適時(shi)(shi);而水(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)是決定了豆(dou)(dou)干質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)的(de)(de)最重要因素。
大概這就是(shi)奧(ao)秘,即科學道理之所在。有(you)趣的是(shi),正宗(zong)的光(guang)南豆(dou)(dou)干,制作完畢后,每(mei)一(yi)塊豆(dou)(dou)干中(zhong)間皆(jie)有(you)一(yi)個(ge)內凹(ao)方形(xing)小印,以此(ci)象征(zheng)官印。