山(shan)西是面(mian)(mian)食(shi)之(zhi)鄉,面(mian)(mian)食(shi)種(zhong)類繁多,其中以刀(dao)削面(mian)(mian)最(zui)為有名,可謂“面(mian)(mian)食(shi)之(zhi)王”,它(ta)有內虛(xu)外筋(jin)、柔軟(ruan)光滑、易于消化(hua)等特(te)點(dian),與北京的打鹵面(mian)(mian)、山(shan)東的伊府面(mian)(mian)、武(wu)漢的熱干面(mian)(mian)、四川(chuan)的擔擔面(mian)(mian)被譽為我國著名的五大面(mian)(mian)食(shi)。
在山西各地的(de)刀(dao)削面(mian)中,最出(chu)名的(de)莫過于大(da)同的(de)刀(dao)削面(mian),可稱“面(mian)食王(wang)中王(wang)”。
大同刀削(xue)面(mian)物美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大同風格,很多外地朋友來(lai)到大同,在(zai)品(pin)嘗之后(hou),都贊不絕口。一(yi)些本(ben)地游子(zi),在(zai)回到家(jia)鄉之后(hou),都要先趕去(qu)削(xue)面(mian)店,去(qu)吃一(yi)碗(wan)刀削(xue)面(mian),來(lai)解日夜(ye)思念(nian)之情(qing).
在大(da)(da)同(tong),刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)店(dian)比(bi)比(bi)皆是,比(bi)較出名(ming)(ming)的(de)(de)也有很(hen)(hen)多,如:東方(fang)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)、七(qi)中(zhong)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)、東關刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)、小南街刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)、老(lao)柴(chai)家(jia)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)等。其中(zhong)“東關刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)”是大(da)(da)同(tong)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)里最(zui)出名(ming)(ming)的(de)(de)一(yi)家(jia),很(hen)(hen)多外地(di)客人寧可舍(she)棄大(da)(da)魚大(da)(da)肉(rou)的(de)(de)豪華宴(yan)席,也要來這里專門品嘗(chang)。據(ju)說,最(zui)熱鬧的(de)(de)時候這個(ge)店(dian)一(yi)天就用掉18袋白(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian),賣出2000碗刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)。由此可見(jian)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)在大(da)(da)同(tong)的(de)(de)魅力真的(de)(de)令人嘆為觀(guan)止(zhi)。
大(da)同(tong)(tong)刀(dao)削面不(bu)(bu)僅在(zai)味(wei)道上(shang)(shang)征服了(le)食(shi)客(ke),在(zai)經(jing)營理念上(shang)(shang)也(ye)是無與倫(lun)比(bi)的(de)(de)(de)。在(zai)大(da)同(tong)(tong)地(di)區每家(jia)削面館都有(you)店(dian)主準備的(de)(de)(de)免費咸(xian)菜(cai)供食(shi)客(ke)食(shi)用,主要是酸(suan)菜(cai)、黑咸(xian)菜(cai)(一種咸(xian)菜(cai)),又推出了(le)多種口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)涼拌菜(cai),雖然涼拌菜(cai)收費,但五(wu)角、一元的(de)(de)(de)價(jia)格還(huan)是很(hen)便宜的(de)(de)(de)。另(ling)外,大(da)同(tong)(tong)刀(dao)削面還(huan)有(you)多種特(te)色的(de)(de)(de)美食(shi)供食(shi)客(ke)品嘗,較常(chang)見的(de)(de)(de)有(you)丸子、鹵雞蛋、鹵豆(dou)腐、鹵豆(dou)干等(deng)等(deng),價(jia)格都不(bu)(bu)貴,也(ye)是五(wu)角、一塊(kuai)不(bu)(bu)等(deng)。一塊(kuai)不(bu)(bu)錯的(de)(de)(de)燒肉才(cai)幾(ji)塊(kuai)錢。在(zai)面館里,美美地(di)吃上(shang)(shang)一頓不(bu)(bu)過八九元,這是在(zai)其他地(di)方(fang)所享受不(bu)(bu)到的(de)(de)(de)。這體現了(le)大(da)同(tong)(tong)人的(de)(de)(de)實(shi)在(zai)。
大同的刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)之所以會(hui)獨(du)樹(shu)一(yi)幟,主要(yao)與(yu)它的做(zuo)工(gong)有(you)關系,首先刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)的技術(shu)要(yao)求(qiu)較嚴,水、面(mian)(mian)(mian)(mian)的比(bi)例,要(yao)求(qiu)準確,一(yi)般是(shi)一(yi)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)三(san)兩水,打成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)穗,再揉成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團,然后用濕布蒙住,餳(xing)半(ban)小時(shi)后再揉,直(zhi)到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面(mian)(mian)(mian)(mian)功夫不到,削(xue)時(shi)容易(yi)粘刀(dao)、斷條。
刀削(xue)面之妙在刀功。刀,一(yi)般(ban)不使用萊(lai)刀,要用特制的弧形削(xue)刀。
先(xian)用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)、水(shui)5∶3的(de)(de)(de)比例和好(hao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(水(shui)溫(wen)為冬熱、夏涼、春秋(qiu)溫(wen)),然(ran)后用(yong)濕布(bu)蓋住(zhu),醒(xing)20分(fen)鐘(zhong)。把(ba)醒(xing)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團揉成橢圓形(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)塊放在面(mian)(mian)(mian)(mian)案上,左臂托案,右(you)手拿砍(kan)(kan)面(mian)(mian)(mian)(mian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(砍(kan)(kan)面(mian)(mian)(mian)(mian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)是一種特制帶把(ba)的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao),刀(dao)(dao)(dao)(dao)片(pian)很薄,刀(dao)(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)重量輕),用(yong)右(you)手的(de)(de)(de)四指(zhi)握(wo)住(zhu)刀(dao)(dao)(dao)(dao)把(ba),用(yong)小拇(mu)指(zhi)頂住(zhu)刀(dao)(dao)(dao)(dao)柄頭(tou),砍(kan)(kan)面(mian)(mian)(mian)(mian)時先(xian)從面(mian)(mian)(mian)(mian)塊的(de)(de)(de)里端開刀(dao)(dao)(dao)(dao),第二刀(dao)(dao)(dao)(dao)接前部刀(dao)(dao)(dao)(dao)口,用(yong)前挑后砍(kan)(kan)的(de)(de)(de)方式砍(kan)(kan)下(xia)一根(gen)根(gen)長約(yue)30厘米(mi)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條下(xia)入鍋。注(zhu)意出(chu)力(li)要(yao)平(ping),用(yong)力(li)要(yao)勻(yun),這樣削(xue)出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)兒(er),一葉(xie)(xie)連一葉(xie)(xie),恰似流星趕月,在空中劃出(chu)一道弧形(xing)白線,面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)落(luo)入湯鍋,湯滾(gun)面(mian)(mian)(mian)(mian)翻,又像銀魚戲水(shui),煞是好(hao)看,熟練的(de)(de)(de)廚師,每(mei)分(fen)鐘(zhong)能削(xue)一百多刀(dao)(dao)(dao)(dao),每(mei)條面(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)長度,恰好(hao)都(dou)是六寸。
削(xue)(xue)面(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)、撥魚、刀(dao)(dao)撥面(mian)(mian)并稱(cheng)為山西(xi)四大面(mian)(mian)食。清(qing)末(mo)《素食說略》已有(you)載(zai)。傳(chuan)統(tong)的操作(zuo)方法是(shi)一(yi)手托(tuo)面(mian)(mian),一(yi)手拿刀(dao)(dao),直接(jie)削(xue)(xue)到開(kai)水鍋里。1958年山西(xi)省財資系統(tong)在省城(cheng)太(tai)(tai)原(yuan)(yuan)(yuan)技術比(bi)武(wu)時(shi),高手們(men)削(xue)(xue)出的面(mian)(mian)條,每(mei)條長(chang)21厘米(mi)左右,厚(hou)0.2―0.4厘米(mi)。每(mei)分鐘削(xue)(xue)118刀(dao)(dao),每(mei)小(xiao)時(shi)可削(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)粉揉成的濕(shi)面(mian)(mian)團,看得(de)人們(men)眼花繚(liao)亂(luan),贊不絕口。有(you)順口溜(liu)贊曰(yue):“一(yi)葉(xie)落(luo)鍋一(yi)葉(xie)飄,一(yi)葉(xie)離面(mian)(mian)又出刀(dao)(dao),銀魚落(luo)水翻(fan)白浪,柳葉(xie)乘風(feng)下樹梢。”1983年5月,日本(ben)國明星食品(pin)株式會社社員八原(yuan)(yuan)(yuan)昌元(yuan)先生專程來太(tai)(tai)原(yuan)(yuan)(yuan)拍攝面(mian)(mian)食制作(zuo)電視片時(shi),參(can)觀了晉陽飯店、太(tai)(tai)原(yuan)(yuan)(yuan)面(mian)(mian)食店的師傅們(men)的精湛技術表演(yan)后(hou)說:“世界(jie)面(mian)(mian)食在中(zhong)國,中(zhong)國面(mian)(mian)食在山西(xi),太(tai)(tai)原(yuan)(yuan)(yuan)不愧是(shi)面(mian)(mian)食的故鄉”。
傳統的(de)操(cao)作(zuo)方法(fa)是(shi)一(yi)(yi)(yi)手(shou)托面(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)手(shou)拿刀,直(zhi)接削(xue)到(dao)開水(shui)鍋(guo)里,其要訣是(shi):“刀不(bu)離(li)面(mian)(mian),面(mian)(mian)不(bu)離(li)刀,胳膊直(zhi)硬手(shou)平,手(shou)端(duan)一(yi)(yi)(yi)條線,一(yi)(yi)(yi)棱趕一(yi)(yi)(yi)棱,平刀是(shi)扁(bian)條,彎刀是(shi)三棱。”要說吃了刀削(xue)面(mian)(mian)是(shi)飽(bao)了口福(fu),那么觀看(kan)刀削(xue)面(mian)(mian)則(ze)飽(bao)了眼福(fu)。1985年山西(xi)財貿(mao)系(xi)統在太原技術比武(wu)時,飲食行業的(de)削(xue)面(mian)(mian)高手(shou)每分鐘(zhong)削(xue)118刀,每小時可削(xue)25公斤面(mian)(mian)粉的(de)濕面(mian)(mian)團,看(kan)得人眼花繚亂。有順(shun)口溜贊曰:“一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)落鍋(guo)一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)飄,一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)離(li)面(mian)(mian)又出刀,銀魚落水(shui)翻白(bai)浪(lang),柳葉(xie)(xie)乘風下樹梢。”
刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)同北京的(de)(de)(de)打鹵面(mian)、山東的(de)(de)(de)伊府面(mian)、武漢(han)(han)的(de)(de)(de)熱干面(mian)、四川的(de)(de)(de)擔擔面(mian),同稱為中(zhong)國五(wu)大(da)(da)面(mian)食名品,在(zai)(zai)(zai)國內外享有盛譽。關于刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)還有一(yi)個古老(lao)的(de)(de)(de)傳說(shuo)。蒙(meng)古韃靼侵(qin)占中(zhong)原后(hou),建立元朝。為防(fang)止(zhi)“漢(han)(han)人”造反起(qi)(qi)義,他們將家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)的(de)(de)(de)金屬全(quan)部沒收,并(bing)規定10戶(hu)(hu)用(yong)廚刀(dao)(dao)一(yi)把,切(qie)菜做飯輪流(liu)使用(yong),用(yong)后(hou)再(zai)交回(hui)韃靼保管。一(yi)天中(zhong)午,一(yi)位老(lao)婆婆和好面(mian)后(hou),讓(rang)老(lao)漢(han)(han)去取(qu)刀(dao)(dao),結果刀(dao)(dao)被別人取(qu)走,老(lao)漢(han)(han)只好返回(hui)。在(zai)(zai)(zai)出(chu)韃靼的(de)(de)(de)大(da)(da)門時,老(lao)漢(han)(han)的(de)(de)(de)腳(jiao)被一(yi)塊薄鐵(tie)皮(pi)(pi)(pi)碰了(le)一(yi)下,他順(shun)手撿起(qi)(qi)來揣在(zai)(zai)(zai)懷里(li)。回(hui)家(jia)后(hou),鍋(guo)(guo)開得直響(xiang),全(quan)家(jia)人等(deng)刀(dao)(dao)切(qie)面(mian)條吃,可(ke)是刀(dao)(dao)沒取(qu)回(hui)來,老(lao)漢(han)(han)急(ji)得團團轉,忽然想起(qi)(qi)懷里(li)的(de)(de)(de)鐵(tie)皮(pi)(pi)(pi),就(jiu)取(qu)出(chu)來說(shuo):就(jiu)用(yong)這個鐵(tie)皮(pi)(pi)(pi)切(qie)面(mian)吧。老(lao)婆婆一(yi)看,鐵(tie)皮(pi)(pi)(pi)薄而軟,嘟囔著說(shuo):“這樣(yang)軟的(de)(de)(de)東西怎能切(qie)面(mian)條?”老(lao)漢(han)(han)氣憤地(di)說(shuo):“切(qie)不動就(jiu)砍。”“砍”字(zi)提醒了(le)老(lao)婆,她把面(mian)團放在(zai)(zai)(zai)一(yi)塊木板上(shang)(shang),左手端起(qi)(qi),右(you)手持(chi)鐵(tie)片(pian)(pian),站(zhan)在(zai)(zai)(zai)開水鍋(guo)(guo)邊“砍”面(mian),一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)面(mian)葉落入鍋(guo)(guo)內,煮熟后(hou)撈到碗里(li),澆上(shang)(shang)鹵汁讓(rang)老(lao)漢(han)(han)先吃,老(lao)漢(han)(han)邊吃邊說(shuo):“好得很,好得很,以后(hou)不用(yong)再(zai)去取(qu)廚刀(dao)(dao)切(qie)面(mian)了(le)。”這樣(yang)一(yi)傳十,十傳百,傳遍了(le)晉(jin)中(zhong)大(da)(da)地(di)。
后(hou)來,“鳳陽”出了(le)朱皇帝(朱元(yuan)璋)統一(yi)了(le)中(zhong)國,建(jian)立明朝(chao),這種“砍(kan)面”流傳(chuan)于社會小攤販,又經過多次改革,演(yan)變為刀削(xue)面。刀削(xue)面柔(rou)中(zhong)有硬,軟中(zhong)有韌,澆鹵、或炒或涼(liang)拌,均有獨特風味(wei)。