芒果视频下载

基本介紹

山西是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食之鄉，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食種類繁多，其中(zhong)以(yi)刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)最(zui)為(wei)有名，可(ke)謂“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食之王”，它有內虛外筋(jin)、柔軟光(guang)滑、易于消化等特點，與(yu)北(bei)京的打鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、山東的伊府面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、武漢(han)的熱干(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、四川的擔擔面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)被譽(yu)為(wei)我國著名的五大面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食。

在(zai)山西各地的(de)刀削面中，最出名的(de)莫過于(yu)大(da)同的(de)刀削面，可稱“面食(shi)王(wang)中王(wang)”。

大(da)(da)同刀削面物(wu)美價廉，色、香、味俱全(quan)，形成了獨特(te)的(de)大(da)(da)同風格，很多外地(di)朋友(you)來(lai)到(dao)大(da)(da)同，在(zai)品嘗(chang)之(zhi)后(hou)，都贊不絕(jue)口(kou)。一些本地(di)游子，在(zai)回到(dao)家鄉之(zhi)后(hou)，都要先趕去削面店，去吃一碗(wan)刀削面，來(lai)解日夜(ye)思念之(zhi)情(qing).

在大(da)同(tong)(tong)，刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)店比比皆是(shi)，比較出名(ming)的(de)也有很(hen)多，如：東(dong)方(fang)削面(mian)(mian)、七(qi)中刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)、東(dong)關(guan)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)、小南街刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)、老柴(chai)家(jia)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)等(deng)。其中“東(dong)關(guan)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)”是(shi)大(da)同(tong)(tong)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)里最(zui)出名(ming)的(de)一家(jia)，很(hen)多外地客人寧可舍(she)棄大(da)魚大(da)肉的(de)豪華宴席(xi)，也要來這(zhe)里專(zhuan)門品嘗。據說，最(zui)熱鬧的(de)時(shi)候這(zhe)個店一天(tian)就用掉(diao)18袋(dai)白面(mian)(mian)，賣(mai)出2000碗刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)。由(you)此可見刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)在大(da)同(tong)(tong)的(de)魅力真(zhen)的(de)令(ling)人嘆為觀止。

大(da)同(tong)(tong)刀(dao)削(xue)面不(bu)僅在(zai)味道上(shang)征服了食(shi)(shi)客(ke)，在(zai)經營(ying)理念上(shang)也是無與倫(lun)比的(de)(de)。在(zai)大(da)同(tong)(tong)地區每家削(xue)面館(guan)都(dou)有店主(zhu)準備(bei)的(de)(de)免費咸(xian)(xian)菜(cai)供食(shi)(shi)客(ke)食(shi)(shi)用，主(zhu)要是酸(suan)菜(cai)、黑咸(xian)(xian)菜(cai)（一種咸(xian)(xian)菜(cai)），又(you)推出了多種口(kou)味的(de)(de)涼拌菜(cai)，雖然涼拌菜(cai)收費，但五角(jiao)、一元的(de)(de)價(jia)格還是很(hen)便(bian)宜的(de)(de)。另外，大(da)同(tong)(tong)刀(dao)削(xue)面還有多種特色的(de)(de)美食(shi)(shi)供食(shi)(shi)客(ke)品嘗，較常見(jian)的(de)(de)有丸子、鹵雞(ji)蛋、鹵豆腐(fu)、鹵豆干等等，價(jia)格都(dou)不(bu)貴，也是五角(jiao)、一塊(kuai)不(bu)等。一塊(kuai)不(bu)錯的(de)(de)燒肉才幾塊(kuai)錢。在(zai)面館(guan)里(li)，美美地吃上(shang)一頓(dun)不(bu)過八九元，這(zhe)(zhe)是在(zai)其他地方所享受不(bu)到的(de)(de)。這(zhe)(zhe)體現了大(da)同(tong)(tong)人的(de)(de)實在(zai)。

菜品特色

大(da)同的(de)刀削面(mian)之所以會獨樹一(yi)幟(zhi)，主(zhu)要(yao)(yao)與它的(de)做工(gong)有關系，首(shou)先刀削面(mian)對和(he)面(mian)的(de)技術要(yao)(yao)求(qiu)較嚴，水(shui)(shui)、面(mian)的(de)比(bi)例，要(yao)(yao)求(qiu)準確，一(yi)般是一(yi)斤(jin)面(mian)三兩水(shui)(shui)，打(da)成(cheng)面(mian)穗，再揉(rou)(rou)成(cheng)面(mian)團，然(ran)后(hou)用濕(shi)布蒙住，餳半小(xiao)時后(hou)再揉(rou)(rou)，直到揉(rou)(rou)勻(yun)、揉(rou)(rou)軟、揉(rou)(rou)光(guang)。如(ru)果揉(rou)(rou)面(mian)功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

刀削面之妙(miao)在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特制的(de)弧(hu)形削刀。

制作方法

先用面(mian)、水5∶3的(de)(de)比例和好(hao)(hao)面(mian)（水溫(wen)為冬(dong)熱、夏涼、春秋溫(wen)），然后用濕布蓋住(zhu)，醒(xing)20分鐘。把醒(xing)好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)團揉成橢圓(yuan)形面(mian)塊(kuai)放(fang)在(zai)面(mian)案上，左臂托案，右手拿砍(kan)(kan)(kan)面(mian)刀(dao)（砍(kan)(kan)(kan)面(mian)刀(dao)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)特(te)制帶把的(de)(de)刀(dao)，刀(dao)片很薄，刀(dao)的(de)(de)重量輕），用右手的(de)(de)四(si)指握住(zhu)刀(dao)把，用小拇指頂住(zhu)刀(dao)柄頭(tou)，砍(kan)(kan)(kan)面(mian)時先從(cong)面(mian)塊(kuai)的(de)(de)里端(duan)開刀(dao)，第二刀(dao)接前部(bu)刀(dao)口，用前挑后砍(kan)(kan)(kan)的(de)(de)方(fang)式砍(kan)(kan)(kan)下(xia)一(yi)根(gen)根(gen)長約30厘米的(de)(de)面(mian)條下(xia)入鍋。注(zhu)意出力要平，用力要勻，這樣削出的(de)(de)面(mian)葉兒，一(yi)葉連一(yi)葉，恰似流星趕(gan)月，在(zai)空中劃出一(yi)道弧形白線，面(mian)葉落入湯鍋，湯滾面(mian)翻，又像銀魚戲(xi)水，煞是(shi)(shi)好(hao)(hao)看，熟練(lian)的(de)(de)廚師，每分鐘能削一(yi)百多刀(dao)，每條面(mian)葉的(de)(de)長度，恰好(hao)(hao)都是(shi)(shi)六(liu)寸。

其他信息

要點

削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)與(yu)抻面(mian)(mian)(mian)(mian)、撥魚、刀(dao)撥面(mian)(mian)(mian)(mian)并(bing)稱為(wei)山(shan)西四大面(mian)(mian)(mian)(mian)食。清末《素食說略》已有載(zai)。傳統的操作方法是一手托(tuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)，一手拿刀(dao)，直接削(xue)到開(kai)水(shui)鍋(guo)里。1958年山(shan)西省財資系統在省城太(tai)原(yuan)(yuan)(yuan)技術(shu)比武時，高手們削(xue)出的面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，每條(tiao)(tiao)長21厘米(mi)左右，厚0.2―0.4厘米(mi)。每分(fen)鐘(zhong)削(xue)118刀(dao)，每小時可削(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)(mian)粉揉(rou)成(cheng)的濕面(mian)(mian)(mian)(mian)團，看得人們眼花繚(liao)亂，贊不絕口(kou)。有順口(kou)溜(liu)贊曰：“一葉(xie)落鍋(guo)一葉(xie)飄，一葉(xie)離面(mian)(mian)(mian)(mian)又(you)出刀(dao)，銀魚落水(shui)翻白(bai)浪，柳葉(xie)乘風下樹(shu)梢(shao)。”1983年5月(yue)，日(ri)本(ben)國明星食品(pin)株式會社社員(yuan)八原(yuan)(yuan)(yuan)昌元(yuan)先生專程來太(tai)原(yuan)(yuan)(yuan)拍(pai)攝面(mian)(mian)(mian)(mian)食制作電視片時，參觀了晉(jin)陽飯店(dian)、太(tai)原(yuan)(yuan)(yuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)食店(dian)的師傅(fu)們的精(jing)湛技術(shu)表演后說：“世界面(mian)(mian)(mian)(mian)食在中國，中國面(mian)(mian)(mian)(mian)食在山(shan)西，太(tai)原(yuan)(yuan)(yuan)不愧是面(mian)(mian)(mian)(mian)食的故鄉”。

削面要領

傳統的(de)操作方法(fa)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)手托面(mian)，一(yi)(yi)(yi)手拿刀(dao)(dao)(dao)，直接削到開水鍋里，其要(yao)訣是(shi)(shi)：“刀(dao)(dao)(dao)不離面(mian)，面(mian)不離刀(dao)(dao)(dao)，胳膊直硬手平，手端一(yi)(yi)(yi)條線(xian)，一(yi)(yi)(yi)棱趕(gan)一(yi)(yi)(yi)棱，平刀(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)扁(bian)條，彎刀(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)三棱。”要(yao)說吃了(le)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)是(shi)(shi)飽(bao)(bao)了(le)口福，那(nei)么(me)觀看(kan)(kan)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)則飽(bao)(bao)了(le)眼(yan)福。1985年(nian)山西(xi)財貿系統在太原技術比武時，飲食行業(ye)的(de)削面(mian)高(gao)手每分鐘削118刀(dao)(dao)(dao)，每小時可(ke)削25公(gong)斤面(mian)粉的(de)濕面(mian)團，看(kan)(kan)得人眼(yan)花(hua)繚亂。有(you)順口溜贊曰：“一(yi)(yi)(yi)葉(xie)落鍋一(yi)(yi)(yi)葉(xie)飄，一(yi)(yi)(yi)葉(xie)離面(mian)又出刀(dao)(dao)(dao)，銀魚(yu)落水翻白浪，柳葉(xie)乘風下樹(shu)梢。”

歷史

刀(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)同北京的(de)打鹵面(mian)(mian)(mian)、山東的(de)伊府面(mian)(mian)(mian)、武(wu)漢(han)(han)(han)的(de)熱干面(mian)(mian)(mian)、四川的(de)擔擔面(mian)(mian)(mian)，同稱為(wei)中(zhong)(zhong)國五大面(mian)(mian)(mian)食名(ming)品，在(zai)國內外享有盛譽。關(guan)于刀(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)還有一(yi)(yi)個古老(lao)(lao)的(de)傳說(shuo)。蒙古韃靼侵占中(zhong)(zhong)原后(hou)，建立(li)元朝。為(wei)防止“漢(han)(han)(han)人(ren)”造反起義(yi)，他(ta)們將家家戶戶的(de)金屬全部沒收，并規定10戶用(yong)廚刀(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)把(ba)，切(qie)(qie)(qie)菜(cai)做飯(fan)輪流使用(yong)，用(yong)后(hou)再(zai)(zai)交回韃靼保管。一(yi)(yi)天中(zhong)(zhong)午，一(yi)(yi)位老(lao)(lao)婆(po)(po)婆(po)(po)和好面(mian)(mian)(mian)后(hou)，讓(rang)(rang)老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)去(qu)取(qu)刀(dao)(dao)(dao)，結(jie)果刀(dao)(dao)(dao)被別人(ren)取(qu)走，老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)只好返回。在(zai)出(chu)韃靼的(de)大門時(shi)，老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)的(de)腳被一(yi)(yi)塊薄鐵(tie)皮(pi)碰了(le)(le)一(yi)(yi)下，他(ta)順手撿起來揣在(zai)懷(huai)里。回家后(hou)，鍋開得(de)直響，全家人(ren)等刀(dao)(dao)(dao)切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)條吃，可是(shi)刀(dao)(dao)(dao)沒取(qu)回來，老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)急得(de)團(tuan)團(tuan)轉，忽然想起懷(huai)里的(de)鐵(tie)皮(pi)，就(jiu)取(qu)出(chu)來說(shuo)：就(jiu)用(yong)這(zhe)(zhe)個鐵(tie)皮(pi)切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)吧(ba)。老(lao)(lao)婆(po)(po)婆(po)(po)一(yi)(yi)看，鐵(tie)皮(pi)薄而軟，嘟囔著說(shuo)：“這(zhe)(zhe)樣(yang)軟的(de)東西怎(zen)能切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)條？”老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)氣憤地說(shuo)：“切(qie)(qie)(qie)不動就(jiu)砍(kan)。”“砍(kan)”字(zi)提(ti)醒了(le)(le)老(lao)(lao)婆(po)(po)，她把(ba)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)一(yi)(yi)塊木板上，左手端(duan)起，右手持鐵(tie)片(pian)，站在(zai)開水鍋邊“砍(kan)”面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)片(pian)片(pian)面(mian)(mian)(mian)葉落入鍋內，煮(zhu)熟后(hou)撈到碗里，澆上鹵汁讓(rang)(rang)老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)先吃，老(lao)(lao)漢(han)(han)(han)邊吃邊說(shuo)：“好得(de)很，好得(de)很，以(yi)后(hou)不用(yong)再(zai)(zai)去(qu)取(qu)廚刀(dao)(dao)(dao)切(qie)(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)了(le)(le)。”這(zhe)(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)傳十，十傳百，傳遍了(le)(le)晉中(zhong)(zhong)大地。

后來，“鳳陽”出了(le)朱皇帝（朱元璋）統(tong)一了(le)中(zhong)國(guo)，建立明朝，這種(zhong)“砍面”流(liu)傳于(yu)社會小攤販，又經過多次(ci)改革，演變為刀削(xue)面。刀削(xue)面柔(rou)中(zhong)有硬，軟(ruan)中(zhong)有韌，澆鹵(lu)、或炒或涼拌，均有獨(du)特風味。