四(si)個頭均勻,頭內膨空(kong),口感脆甜。
[注]大(da)頭麻葉是大(da)同市傳統小吃之一。
炸(zha)(zha)制麻葉俗有(you)“三礬二(er)堿”之說(shuo),然而,晉中(zhong)一(yi)帶精此技藝(yi)者多用水餳和(he)面(mian),香(xiang)(xiang)油炸(zha)(zha)制。這(zhe)種麻葉膨松柔軟,色澤金黃,外脆里嫩,芳香(xiang)(xiang)可口。一(yi)般人家大多知用鹽、堿,而不知用水餳之奧妙(miao),所以炸(zha)(zha)制出的麻葉筋韌(ren)咸香(xiang)(xiang)有(you)余,膨松柔軟不足。
面粉(fen)500克,食油150克,飴糖150克。
【輔料】
堿適量(liang),面肥50克。
1和面(mian):將(jiang)溫水170克(ke)(夏季水溫低些,冬季高些),面(mian)肥(fei)50克(ke),飴糖(tang)100克(ke),倒入盆內,加(jia)入堿面(mian);將(jiang)飴糖(tang)、面(mian)肥(fei)澥開,倒入面(mian)粉(fen)350克(ke)和成面(mian)團,略(lve)餳(xing)備用(yong)。
2.和糖(tang)瓤:將100克面(mian)粉、50克飴(yi)糖(tang)和成與面(mian)團(tuan)一樣軟的面(mian)備用。
3.將(jiang)餳好的面團(tuan)倒(dao)在案上(shang)(shang)(案上(shang)(shang)抹適(shi)量(liang)(liang)的油(you),防(fang)止(zhi)粘連)搟成(cheng)約1厘米厚(hou)的長方大片(pian),再將(jiang)糖(tang)瓤也(ye)搟成(cheng)2毫米厚(hou)、同樣大的片(pian),把(ba)糖(tang)瓤片(pian)鋪在面片(pian)上(shang)(shang),抹適(shi)量(liang)(liang)油(you)防(fang)止(zhi)干皮(pi),略餳20分鐘(zhong)備用。
4.用(yong)刀(dao)切成(cheng)7厘(li)米(mi)寬的長(chang)條(tiao)2條(tiao),糖瓤(rang)對糖瓤(rang)疊起來,用(yong)刀(dao)切成(cheng)4厘(li)米(mi)寬的劑(ji)子(zi),用(yong)拇指在劑(ji)子(zi)中間(jian)順條(tiao)壓成(cheng)凹(ao)(ao)(ao)形,凹(ao)(ao)(ao)形最薄不得低于1厘(li)米(mi),在凹(ao)(ao)(ao)形的正中間(jian)開孔。左手(shou)拿起一個劑(ji)子(zi),右手(shou)將另一頭(tou)從(cong)孔中穿過,下油(you)鍋炸(zha)成(cheng)橘紅色即(ji)成(cheng)。