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菜品特色

四個頭均勻，頭內膨空(kong)，口感脆甜。

[注]大(da)頭麻葉是(shi)大(da)同市(shi)傳(chuan)統小吃之一。

炸制麻(ma)葉俗有(you)“三礬二堿(jian)”之說(shuo)，然(ran)而，晉中(zhong)一帶(dai)精此技藝者多用(yong)水(shui)(shui)餳(xing)和面，香油炸制。這種麻(ma)葉膨(peng)松(song)柔(rou)軟，色澤金黃(huang)，外(wai)脆(cui)里嫩，芳香可口。一般人家大多知用(yong)鹽、堿(jian)，而不(bu)知用(yong)水(shui)(shui)餳(xing)之奧妙，所(suo)以炸制出的麻(ma)葉筋(jin)韌咸香有(you)余，膨(peng)松(song)柔(rou)軟不(bu)足。

制作方法

主料

面粉500克(ke)，食油150克(ke)，飴(yi)糖150克(ke)。

【輔料】

堿適量，面肥50克。

制法

1和面(mian)：將溫水170克（夏季水溫低(di)些(xie)，冬季高些(xie)），面(mian)肥(fei)50克，飴糖100克，倒(dao)入(ru)盆內，加(jia)入(ru)堿(jian)面(mian)；將飴糖、面(mian)肥(fei)澥開，倒(dao)入(ru)面(mian)粉350克和成面(mian)團，略餳備用。

2.和糖瓤：將100克面(mian)粉、50克飴糖和成(cheng)與面(mian)團一樣軟(ruan)的面(mian)備用。

3.將(jiang)餳好的(de)面團倒(dao)在(zai)案(an)上(shang)(案(an)上(shang)抹適(shi)(shi)量(liang)的(de)油，防止(zhi)粘連)搟(xian)成約1厘米厚的(de)長方大(da)片，再將(jiang)糖(tang)瓤也搟(xian)成2毫米厚、同樣大(da)的(de)片，把糖(tang)瓤片鋪在(zai)面片上(shang)，抹適(shi)(shi)量(liang)油防止(zhi)干皮，略餳20分鐘(zhong)備(bei)用。

4.用(yong)刀切成(cheng)7厘(li)米寬的(de)長條(tiao)2條(tiao)，糖(tang)瓤對糖(tang)瓤疊起來，用(yong)刀切成(cheng)4厘(li)米寬的(de)劑子(zi)，用(yong)拇指在劑子(zi)中(zhong)間(jian)順條(tiao)壓(ya)成(cheng)凹(ao)(ao)形，凹(ao)(ao)形最薄(bo)不得(de)低于1厘(li)米，在凹(ao)(ao)形的(de)正中(zhong)間(jian)開(kai)孔。左手拿起一(yi)(yi)個劑子(zi)，右手將(jiang)另一(yi)(yi)頭從(cong)孔中(zhong)穿過，下油鍋炸成(cheng)橘(ju)紅色即(ji)成(cheng)。